AZUCARES
Se denomina técnicamente azúcares a los glúcidos que generalmente tienen sabor
dulce, como son los diferentes monosacáridos, disacáridos y polisacáridos, aunque a
veces se usa incorrectamente para referirse a todos los carbohidratos. En cambio, se
denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o
azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y
una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha
azucarera.
Los azúcares son elementos primordiales, y están compuestos solamente
por carbono, oxígeno e hidrógeno. El sabor dulce está relacionado con su solubilidad.
La fructosa es el más soluble y dulce de los azúcares naturales.
Los azúcares se clasifican según el número de unidades de los que están
formados:
Monosacáridos
Formados solo por una unidad, también se llaman azúcares simples. Los más
presentes en la naturaleza son los siguientes:
Glucosa o dextrosa: es un monosacárido con fórmula molecular C6H12O6.[3] Es
una hexosa, es decir, contiene 6 átomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el
grupo carbonilo está en el extremo de la molécula.
Fructosa o levulosa: es un tipo de glúcido encontrado en los vegetales,
las frutas y la miel. Es un monosacárido con la misma fórmula molecular que
la glucosa, C6H12O6, pero con diferente estructura, es decir, es un isómero de
ésta. Es una cetohexosa (6 átomos de carbono y un grupo cetona). Su nombre
sistemático es 1,3,4,5,6 pentahidroxi- 2-hexanona.
Galactosa: es un azúcar simple o monosacárido formado por seis átomos
de carbono o hexosa, que se convierte en glucosa en el hígado como aporte
energético. Además, forma parte de los glucolípidos y las glucoproteínas de
ylas membranas celulares, sobre todo de las neuronas.
Ribosa: llamada así por Phoebus Levene y Walter Abraham Jacobs en referencia
al Laboratorio de Bioquímica del Instituto Rockefeller (Rockefeller Institute
Biochemistry)—, es una pentosa (monosacárido de cinco átomos de carbono) de
alta relevancia biológica en los seres vivos. Su fórmula química es: C5H10O5
Disacáridos
Formados por dos monosacáridos, iguales o diferentes, también se
llaman azúcares dobles. Los más presentes en la naturaleza son los siguientes:
Maltosa: Se conoce también como maltobiosa y como azúcar de malta, ya que
aparece en los granos de cebada germinados. Se encuentra en productos como
la cerveza y otros, y se puede obtener mediante la hidrólisis del almidón y
del glucógeno. Aporta una carga glucémica muy elevada.
Lactosa: Se conoce también como azúcar de la leche, ya que aparece en
la leche de las hembras de la mayoría de los mamíferos en una proporción
del 4 al 5% de glucosa.
Sacarosa: formado por glucosa y fructosa.
Isomaltosa: formado por dos glucosas unidas por los grupos
hidroxilo del carbono 1 en posición alfa de una glucosa y del carbono 6 de la
otra glucosa. Por ello este compuesto también se llama alfa-D-
glucopiranosil(1-6)alfa-D- glucopiranosa. Al producirse dicha unión se
desprende una molécula de agua y ambas glucosas quedan unidas mediante
un oxígeno monocarbonílico que actúa como puente. La Isomaltosa aparece en
los granos de cebada germinada. Se puede obtener mediante
la hidrólisis del almidón y glucógeno. Su fórmula es C12H22O11.
Trehalosa: Se obtiene a nivel industrial partiendo del almidón procedente
de cereales, y se usa en alimentos para deportistas y como agente de carga.
Trisacáridos
Formados por tres monosacáridos, iguales o diferentes, también se
llaman azúcares triples. Los más presentes en la naturaleza son los siguientes:
Maltotriosa: formado por tres moléculas de glucosa encadenadas linealmente
mediante enlaces O-glucosídicos. Se extrae principalmente de los azúcares de
la malta en su descomposición por medio de la fermentación por levadura. Es
uno de los derivados de ésta, junto con la glucosa, la sacarosa y la fructosa. Y es
utilizado principalmente para la elaboración de la cerveza.
Rafinosa: compuesto por glucosa, fructosa y galactosa. Se encuentra,
principalmente, en
las leguminosas: soya, frijoles, garbanzos, cacahuates, chícharos, alubias, etc.
Formula general C18H32O16
