DEFINICIONES FOGR01 Versión 01
LOS ALIMENTOS FOGR01 Versión 01
Sustancias o productos que al ser
ingeridos aportan al organismo, los
nutrientes necesarios para el
desarrollo de las funciones biológicas.
MANIPULADOR DE FOGR01 Versión 01
ALIMENTOS
1. Contacto directo con producto
1. Contacto indirecto con el producto
EN TODA LA CADENA DE
PRODUCCION DE ALIMENTOS.
FÁBRICA DE ALIMENTOS FOGR01 Versión 01
1. Operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas.
2. Fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar
alimentos para el consumo humano.
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• ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD
PUBLICA: Alimento que en razón a sus características
de composición especialmente en sus contenidos de
nutrientes, actividad acuosa (AW) y pH, favorece el
crecimiento microbiano y por consiguiente cualquier
deficiencia en su proceso, manipulación, conservación,
transporte, distribución y comercialización, puede
ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
INOCUIDAD
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Es la garantía que ningún producto
alimenticio causará daño al
consumidor.
ALIMENTO CONTAMINADO
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• Alimento que contiene agentes y/o
sustancias extrañas de cualquier
naturaleza en cantidades superiores a las
permitidas en las normas nacionales, o en
su defecto en normas reconocidas
internacionalmente.
• Suponen un riesgo para la salud
consumidor.
CONTAMINACIÓN DE LOS FOGR01 Versión 01
ALIMENTOS
FÍSICOS
BIOLÓGICOS
CONTAMINANTE
QUÍMICOS
CONTAMINACION FISICA
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CONTAMINACION QUIMICA
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Productos de limpieza y
desinfección.
Medicamentos veterinarios. Ejm:
Nitrofuranos, tilosina, etc.
Sobredosificación de Aditivos. Ejm:
Nitratos, nitritos, polifosfatos etc.
CONTAMINACION QUIMICA
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Metales pesados: mercurio, cadmio
(contaminación del ambiente y agua).
Residuos de plaguicidas, herbicidas, etc.
CONTAMINACION BIOLOGICA
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• 1. Contaminación primaria:
Materias primas.
• 2. Contaminación secundaria:
Durante su Manipulación y
preparación.
CONTAMINACION BIOLOGICA
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• 3. Fuentes contaminación: Hombre,
Manipulador, Insectos, roedores y
aves (padecen y transmiten
enfermedades).
¿QUE SIGNIFICA?
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MICRO: proviene del idioma griego BIO: proviene del idioma griego
y significa “pequeño”. y significa Vida
MICROBIO Ó MICROORGANISMO: ser vivo, o un sistema biológico, que
solo puede visualizarse con el microscopio.
MICROORGANISMOS
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Existen diferentes tipos de microorganismos que se clasifica así:
AGENTE
PATOGENICIDAD BENEFICIOS
BIOLOGICO
Infecciones,
Producción de yogurth,
BACTERIAS intoxicaciones,
Kumis
toxicoinfecciones
Fermentación de
LEVADURAS Diversas afecciones cerveza,
Vino, producción de pan
Producción de
HONGOS Maduración de quesos
micotoxinas
VIRUS Causan Enfermedades
PARASITOS Ocasionan Parasitosis
SALMONELLA spp.
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• Carnes frescas y procesadas
• Leche y derivados lácteos
• Huevos y sus distintas preparaciones
• Productos precocidos
SALMONELLA spp.
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Portadores:
•Personas y animales
•Aves y animales para matadero
•Cáscaras de huevo
•Materia fecal de roedores
•Cucarachas
La Salmonella puede estar en
grandes cantidades, sin alterar el
olor o sabor del pollo.
E. coli
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• Se encuentra en superficies mal
higienizadas (indicador de mala higiene)
• Ataca principalmente niños menores de 5
años y ancianos (Carnes rojas)
• Produce la llamada “diarrea de los viajeros”
Campylobacter
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• Campylobacter jejuni es ahora una de
las principales causas de intoxicación
alimentaria
• La transmisión puede ocurrir por
contacto directo con alimentos o agua
contaminada, por contacto
interhumano o por contacto
con animales infectados
Listeria monocytogenes
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• Listeriosis Especialmente
alimentos procesados y/o listos
para el consumo
• Muy patógeno para
embarazadas causa abortos
espontáneos
• Muy alta mortalidad (del 30% al
70% de probabilidad de muerte
en recién nacidos)
CONDICIONES QUE
FAVORECEN SU CRECIMIENTO FOGR01 Versión 01
Como todo ser vivo necesitan aspectos básicos
para sobrevivir como:
• ALIMENTO
• AGUA (humedad)
• OXIGENO (Algunos no lo necesitan)
• TEMPERATURA
RIESGO BIOLÓGICO
POLLO FOGR01 Versión 01
Crecimiento
Microbiano –
Salmonella spp.
Enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA) FOGR01 Versión 01
• Los efectos de las enfermedades transmitidas por los
alimentos pueden ser graves y mortales.
• Todo tipo de alimento puede ser responsable de las
ETA, sin embargo en los alimentos con un alto contenido
de proteínas se da un mayor desarrollo de bacterias.
Entre estos alimentos encontramos:
Náuceas
Diarrea Deshidratación
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SINTOMAS
DE LAS Cólicos
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETAS)
Vómito
MUERTE
Dolor de cabeza
ETA´s
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• CUCARACHAS
Portan microorganismos
patógenos tales como:
1. Salmonella
2. Hongos
3. Huevos de parásitos
4. virus
ETA´s FOGR01 Versión 01
• Moscas: se alimenta de desechos y basura.
Propagan las bacterias por su boca, patas, pelo,
materia fecal y vómito.
CONTAMINACIÓN CRUZADA
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Es la transferencia de
microorganismos infecciosos
(patógenos) desde alimentos
crudos o sin desinfectar, hacia los
que están listos para el consumo,
a través de su manipulación o del
contacto con utensilios
domésticos, superficies de trabajo
y trapos, dando como resultados
el consumo de alimentos
contaminados que pueden
provocar enfermedades
gastrointestinales.
Recetas_para_el_Desastre___Ca
rga_de_Carbohidratos_Contamin
ados_medium.mp4
Practicas Higiénicas y
Medidas de Protección
PERSONAL MANIPULADOR
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1. Examen médico:
i. Examen físico.
ii. Pruebas de Laboratorio
PERSONAL MANIPULADOR
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2. Empresa:
i. Separar al personal que
padezca una enfermedad
infecto-contagiosa
(Diarrea).
ii. Tomar medidas con el
personal que tenga:
Heridas y afecciones en la
piel
PERSONAL MANIPULADOR
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Ejemplos:
iii. No presentar afecciones en la
piel, uñas (heridas, hongos)
iv. No tener infecciones
respiratorias, estomacales,
parásitos.
v. No tener conjuntivitis, rinitis.
PRESENTACION
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PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN
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3. Higiene del Personal:
i. Bañarse Todos los días
ii. Cepillarse los dientes
iii. Uñas cortas y limpias
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN
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iv. Afeitarse
v. Cabello corto o bien recogido
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN
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4. Dotación:
i. Uniforme de color claro.
ii. Sin botones
iii. Bolsillos ubicados por debajo
de la cintura
iv. Usar calzado cerrado, de
material resistente e
impermeable y de tacón
bajo.
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN
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v. Cofia
vi. Tapabocas
vii. Guantes
viii. Uniforme de seguridad.
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN
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5. Planta
i. Evitar el uso de perfumes
y cremas de olor fuerte
ii. No maquillaje.
iii. No escupir.
iv. Uñas limpias, cortas, sin
esmalte.
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN
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v. Sin Accesorios.
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN
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vi. No cargue con usted bolígrafo,
lápices, peines, cigarrillos,
carnet, ganchos, etc.
vii. No fumar
viii. No comer e ingresar alimentos
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN
Correcto lavado de manos FOGR01 Versión 01
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN
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6. Lavado de manos
LIMPIEZA
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Recoger y Humedecer con Preparar
Desechar agua potable la Solución
Residuos superficie Detergente
Enjuagar con Aplicar Solución
Dejar Actuar
suficiente agua – Estregar
Lavar y
Verificar almacenar
implementos
PASOS PARA LA DESINFECCIÓN
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Aplicar
Verificar Tener lista la solución
Limpieza de solución sobre Dejar Actuar
la Superficie desinfectante superficie o
lugar
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS - POES FOGR01 Versión 01
• Conjunto de normas que establecen las
tareas de saneamiento necesarias para la
conservación de la higiene en el proceso
productivo de alimentos
• Preoperativos Vs. Operativos
POES Vs Operaciones Sanitarias
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Que está mal?
FOGR01 Versión 01
FOGR01 Versión 01
Puede albergar
fuentes de
contaminación?
Sistema de Drenaje
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No debe haber
acumulación de
suciedad que pueda
representar una
fuente de
contaminación.
Presencia de plagas.
FOGR01 Versión 01
Limpiezas especiales
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PARA TENER EN CUENTA
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Condiciones inadecuadas de equipos e instalaciones
Desprendimiento de pintura: formación de
Moho
Mal acabado de soldaduras: Formación de
biopelículas
CONCLUSIONES
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• Somos manipuladores de alimentos y
es nuestro deber aplicar los principios
de higienes personal y en nuestro
trabajo.
• Somos responsables de garantizar la
inocuidad de los producto que
procesamos.
• Recuerden nosotros también somos
consumidores y merecemos lo mejor.
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PROGRAMA DE POLLO
www.fenavi.org
TEL: 321 12 12 Bogotá
