SEP TecNM
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TIJUANA
“2.3 Oligosacáridos: sacarosa, azúcar invertido,
maltosa, lactosa y rafinosa. Teoría del poder
edulcorante. Edulcorantes nutritivos y no nutritivos,
características químicas, usos industriales y nivel de
dulzor.”.
INGENIERÍA BIOQUÍMICA
Presenta:
CASTELO RIVERA EMMANUEL #19211013
Asesor:
M.C OCAMPO GARCÍA JORGE RICARDO
TIJUANA, B. C. FEBRERO 2022
OLIGOSACÁRIDOS
Los oligosacáridos son holósidos compuesto por cierta cantidad reducida de unidades
de monosacáridos, un oligosacárido puede oscilar entre las 2 y 10 unidades, si están
formados por dos unidades son denominados disacáridos, si son tres trisacáridos y al
estar formados por más de tres unidades monosacáridos pasan sencillamente como
oligosacáridos. Tienen propiedades físicas similares a las de los monosacáridos, pues
estos son sólidos cristalinos, con coloración blanca, sabor dulce y solubles en el agua
(Badui, 2006).
La mayoría de estos conservan el poder reductor de los monosacáridos, el cual se
encuentra en los átomos carbonílicos y se va perdiendo cuando estos participan en
enlaces glucosídicos, por lo que cuando dos monosacáridos se unen mediante enlaces
glucosídicos monocarbonílicos, el disacárido que resulte poseerá el poder reductor, ya
que conserva un carbono carbonílico libre, de forma contraria, si el enlace es
dicarbonílico el disacárido resultante, al tener sus dos carbonos carbonílicos
implicados en el enlace, habrá perdido el poder reductor (Fennema, et al. 2001).
De forma general, los oligosacáridos independientemente de su longitud tendrán su
poder reductor siempre que se conserve algún carbonílico libre en uno de sus extremos
y se denominara extremo reductor. La inulina y oligofructosa están formadas por
cadenas de fructosa que pueden terminar en glucosa o fructosa. Están presentes en
muchos vegetales: achicoria, cebolla, puerro, ajo, plátano, alcachofa, etc. Los
galactooligosacáridos están formados por cadenas de galactosa y están presentes en
la leche y en algunas plantas (Mabel y Paula, 2009).
Figura 1. Estructura química de la inulina: n = aproximadamente 35 (Mabel y paula,
2009).
SACAROSA
Comúnmente conocida como azúcar la sacarosa (b-D-fructofuranosil-a-D-
glucopiranosa) está conformada por una glucosa con su carbono aldehídico unido al
cetónico de la fructosa, estableciendo de esta forma un enlace glucosídico que
impedirá que este disacárido al carecer de grupos aldehído o cetona libres sea
reductor. La sacarosa es considerada como el químico orgánico más abundante del
mundo, su hidrolisis parcial es aprovechada comercialmente para la elaboración del
azúcar invertido. Esta azúcar tiene un grado muy alto de solubilidad, además de no
presentar mutarrotación, una gran capacidad de hidratación y es menos higroscópico
en comparación de la fructosa, gracias a estas características hacen que se le dé un
gran uso e implementación en la elaboración de alimentos (Fennema, et al. 2001).
Entre las aplicaciones más comunes se encuentran: Productos de confitería,
Panadería, Botanas, Repostería de chocolate, Salsas y condimentos, Postres y
helados, Productos lácteos, Jugos y bebidas de sabor con o sin gas, Comidas listas
para consumo, Mermeladas, jaleas y ates, Vegetales cristalizados y procesados
(Mabel y paula, 2009).
Para medir la dulzura de los distintos tipos de azúcar se utiliza como parámetro a la
sacarosa, por ser el azúcar más común, de ahí que se le llame “de mesa”. Su dulzura
equivale a 100%, y a partir de este valor se mide la dulzura de distintos tipos de azúcar
(SIAP, 2017).
Figura 2. Sacarosa o azúcar común de mesa (Mabel y paula, 2009).
AZÚCAR INVERTIDO
Se le conoce como azúcar invertido a la mezcla de azucares (+) D-glucosa y (-) D-
fructosa obtenida a partir de la hidrolisis de sacarosa, su grado de inversión varia del
poco al total que son los grados utilizados a nivel comercial. En el azúcar invertido se
le conoce como media a la mitad de la sacarosa descompuesta mientras que la otra
mitad permanece sin alteración, mientras que en el azúcar invertido total no queda
sacarosa pues toda se ha transformado en glucosa y fructosa (Fennema, et al. 2001).
Durante el proceso de inversión una molécula de agua se incorporará a los azucares,
por lo cual se entiende que 95 partes de sacarosa producirán 100 partes de azúcar
invertido, el cual depende de tres factores: El pH de la muestra, la temperatura de
cocción y el tiempo de cocción. Ya que existe fructosa el azúcar invertido será más
dulce que la sacarosa, obteniéndose así una relación de 100/127 entre los dulzores de
la sacarosa y azúcar invertido, por lo que industrialmente se toma un valor arbitrario
de 100 para el poder edulcorante, el de la glucosa 74, fructosa de 180 y el valor
promedio del azúcar invertido será 127 (Badui 2006).
Así mismo también es utilizado en la producción de una amplia gama de bebidas y
productos alimentarios. También puede usarse en aplicaciones no alimentarias, como
sustrato en procesos de fermentación industriales. Algunos de sus diferentes usos en
el área de alimentos son: Postres lácteos: Yogurt con fruta, pudines, Bebidas
alcohólicas aromatizadas: Cerveza, vino, licor tipo bebida gaseosa, Frutas en
conserva: Enlatadas, frascos, pasteurizadas (AFREIRPIMIENTOS, 2017).
Figura 3. Estructura química de azúcar invertido (AFREIRPIMIENTOS, 2017).
MALTOSA
La maltosa (4-O-b-D-glucopiranosil-a-D-glucopiranosa), es integrada por dos
moléculas de glucosa, además de ser un azúcar reductor hidrolizado por la enzima
maltasa y ácidos. Este disacárido si presenta mutarrotación, ya que existe en los
isómeros a o b, esta comúnmente se encuentra en los almidones, cebada e
hidrolizados de maíz. La maltosa es menos higoscopica en comparación con otros
malto sacáridos, no es tan dulce, pero contiene un nivel de dulzura aceptable es
aproximadamente 50% menos dulce que la sacarosa, es soluble en agua, fermentable
y no cristaliza con facilidad. En la industria comercial existen jarabes con porcentajes
altos de este disacárido normalmente fabricados de forma enzimática a partir del
almidón, es utilizado en la industria alimentaria para la elaboración de bebidas
alcohólicas (Badui 2006).
Figura 4. Maltosa presente en el jarabe de malta (Mabel y paula, 2009).
LACTOSA
La lactosa (4-O-b-D-galactopiranosil-D-glucopiranosa) encontrada únicamente en la
leche de mamíferos y constituida por una molécula de galactosa y una de glucosa
unidas mediante un enlace glucosídico. Este disacárido presenta las mismas
características de los azucares reductores, ya que el carbono anomérico de glucosa
esta libre, a su vez presenta mutarrotación ya que existen los isómeros a y b. La lactosa
es menos soluble y menos dulce en comparación a otros disacáridos, esta presenta
tan solo el 15% del poder edulcorante de la sacarosa (Fennema, et al. 2001).
Gracias al poder adsorbente de la lactosa es utilizado en la industria para la retención
de compuestos que imparten sabores, colores y aromas, de igual forma que la maltosa.
Es muy utilizada en el área de la panificación pues esta interacciona de forma fácil con
las proteínas, produciendo así pigmentos con las reacciones de Maillar, también es
utilizado en productos de confitería, lácteos, mezclas secas y fórmulas de alimento
infantil, el dulzor de la lactosa es un 60% menos con respecto a la sacarosa (Mabel y
paula, 2009).
Figura 5. Estructura química de la lactosa (Fennema, et al. 2001).
Rafinosa
La rafinosa es un trisacárido que se encuentra en muchas plantas leguminosas y
crucíferas como frijoles, brócoli, guisantes y col, está formada por una molécula de
galactosa y una de sacarosa unidas por un enlace glicosídico. Este sacárido no puede
ser procesado por los humanos y se fermente en el intestino grueso por bacterias que
producen gas, ya que llegan al íleon, y al colon en donde la flora intestinal normal los
descompone en sus correspondientes monosacáridos, los que a su vez son
fermentados anaeróbicamente para generar anhídrido carbónico e hidrógeno, y algo
de metano. Es comúnmente utilizado para ayudar en la digestión y evitar flatulencias
y meteorismo (Badui 2006).
Figura 6. Estructura química de la rafinosa (Badui, 2006).
Figura 7. Distintos compuestos con sus respectivos dulzores (Akrami 2016).
PODER EDULCORANTE
Los edulcorantes son sustancias adicionadas capaces de endulzar alimentos y
bebidas, constituyen uno de los grupos mas importantes de aditivos alimentarios.
Dentro de la clasificación de edulcorantes que existen en la industria el factor de mas
importancia es su estructura química. Un edulcorante es un compuesto capaz de
producir un sabor dulce en la boca dada su estereoquímica y facilidad para formar
puentes de hidrógeno, así como la hidrofobia de sus moléculas para provocar un
estímulo entre este y el sitio receptor de la boca. La clasificación más común de los
edulcorantes se basa en su valor nutritivo, dentro de dicha clasificación existen dos
tipos: los nutritivos y los no nutritivos (Mabel y paula, 2009).
El poder edulcorante es de las propiedades mas reconocidas de los azucares y se
determina en relación con la sacarosa pues es la azúcar de referencia ya que esta
presenta un poder edulcorante superior al de otros azucares sencillos, oligosacáridos
y disacáridos como glucosa, galactosa, rafinosa, entre otros (Fennema, et al. 2001).
Figura 8. Diagrama de edulcorantes (Akrami 2016).
EDULCORANTES NUTRITIVOS
Estos son aquellos que al consumirse producirán 4 kilocalorías por cada gramo, dentro
de este grupo se encuentran la sacarosa, glucosa, fructosa, miel y polialcoholes como
sorbito, xilitol y manitol. Estos edulcorantes son productos que provienen del almidón
como glucosa, jarabe de glucosa e isoglucosa, así como los productos que provienen
de la sacarosa, azúcar invertido y fructo-olisacaridos (Badui, 2006).
Figura 9. Edulcorantes nutritivos y descripción (Akrami, 2016).
Edulcorantes no nutritivos
Estas son sustancias que logran endulzar sin aportar kilocalorías o por la poca cantidad
que se es utilizada el aporte calórico es mínimo y se destacan por su intenso sabor
dulce. Algunos edulcorantes no nutritivos tienen límite máximo de uso en determinados
alimentos. Estos son edulcorantes intensivos químicos como aspartamo, acesulfamo,
ciclamato, sacarina, dulcina y edulcorantes intensivos de origen vegetal como
taumatina,esteviosido, monelina, dihidrocalcona y glicirrizina (Badui, 2006).
Figura 10. Edulcorantes no nutritivos y descripción (Akrami, 2016).
USO INDUSTRIAL DE LOS EDULCORANTES
Los edulcorantes se utilizan para endulzar bebidas y alimentos y al ser mucho más
dulces que el azúcar, se requieren cantidades menores de estos para obtener el mismo
nivel de dulzor. Todos los edulcorantes poseen la característica de tener un sabor
dulce pero su dulzura varía en cada caso, también llamado dulzor relativo, de una
sustancia determinada se define como la relación entre la concentración de una
disolución dada de sacarosa en agua y la concentración de la disolución de
edulcorante, de intensidad equivalente en agua (Mabel y paula, 2009).
Figura 11. Edulcorantes en la industria (Akrami, 2016)
REFERENCIAS
AFREIRPIMIENTOS. 2012. Mixico. Recuperado en abril del 2022. Disponible en:
[Link]
Akrami, P. (2016). Edulcorantes alimentarios y su importancia en la alimentación
(Doctorado). Universidad Complutense de Madrid.
Badui, S. (2006) Química de los alimentos. Edit. Pearson.
Fennema, O., Parkin, K., Damodaran, S. (2001) Química de los alimentos. CRC
Press.
Mabel R, Paula S. (2009) La quimica de los alimentos. Instituto nacional de
educación tecnología, Argentina.
Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP). México Recuperado en
abril 2022. Disponible en: [Link]
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