TIPOS DE COCCION
HUMEDO:
Este grupo de diferentes métodos de cocción es el que más nombres tiene. Como se
puede deducir, acá es necesario el uso de algún líquido para poder cocinar los alimentos
que queremos llevar a la mesa. También está incluida la técnica al vapor, en últimas,
viene de un líquido
EBULLICION: En este proceso de cocción, el medio que transmite calor es el vapor del
agua. El método consiste en primero hervir agua, lo que produce vapor, que transmite
calor a la comida para que se cueza. Generalmente existen instrumentos especiales para
cocinar de esta forma, como las famosas vaporeras
VAPOR: La cocción al vapor consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del
medio líquido (agua), sin que éstos entren en contacto con él. Para ello, los ingredientes
se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una cazuela, olla o
similar que contiene el agua que se lleva a ebullición.
ESCOLFADO: Escalfar, en cambio, consiste en cocer un alimento, partiendo de una
temperatura más baja. La definición de la RAE, en este caso, no se ajusta a lo que se
suele hacer en las cocinas porque, para pochar un huevo, por ejemplo (pochar
y escalfar son sinónimos), se parte de agua caliente pero no hirviendo.
REHOGADO: Rehogar es un método de cocina en el que se emplea un medio graso
(aceite, mantequilla) en poca cantidad, con fuente de calor (en sartén o cazuela) a
temperatura muy alta y durante un espacio de tiempo medio
ESTOFADO: Un estofado es un proceso culinario de cocción de un alimento, el cual es
sometido a fuego lento en un recipiente cerrado. El guiso realizado mediante esta técnica
culinaria evita la evaporación manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo de
esta forma los sabores y aromas de los alimentos
BLANQUEADO: El blanqueado es una técnica culinaria que consiste en semicocinar algún
alimento, como verduras, carnes o marisco, tras sumergirlo en agua hirviendo dentro de una
cazuela con una pizca de sal. Este proceso se utiliza, sobre todo, con alimentos que después
se terminarán de cocinar mediante otro método de cocción como el asado, el braseado, el
salteado u otra cocción más larga.
POCHADO: El pochado es una cocción suave, que se aplica a numerosos alimentos
(despojos, fruta, tuétano, huevo, pescado, carne, ave) y a diversas preparaciones (clara
de huevo a punto de nieve, boudin, knödel, quenelle, salchicha, etc.). El principio de
la cocción se hace en el líquido frío o caliente.
SECO:
Como lo dice su nombre, cocción en seco, este método sobresale porque no hace
falta usar ingredientes líquidos para cocinar los alimentos. En cambio, únicamente
se añade pimienta o algunas especias para jugar con los sabores.
Otra de las características de la cocción por medio aéreo es que la comida se
prepara mientras está en contacto directo con la fuente de calor, como el fuego en
una parrilla, o en donde el ambiente está seco, como un horno.
ASADO: Asar a la parrilla o a las brasas es una técnica de cocción en la que se
aplica calor seco directo al alimento a una temperatura entre 160 y 180 °C, y
donde el calor proviene de las brasas naturales
HORNEADO: El horneado es el proceso de cocción por medio de calor seco que
generalmente se efectúa en un horno. Consiste en someter a un alimento a la acción del
calor bajo un tiempo determinado, pero sin mediación de ningún elemento líquido.
Algunos de los alimentos que comúnmente se hornean: el pan, las galletas, los pasteles y
los bizcochos. En levadura de panadero, el bicarbonato de sodio; materia grasa como
la manteca y el aceite vegetal; huevos, leche y azúcar. Estos ingredientes se mezclan
para crear una masa o pasta que después se coloca en una cacerola o bandeja, para
calentarla.
Los fermentos producen gas, el cual queda atrapado en el interior de la masa, lo que
provoca que esta aumente de tamaño. La grasa permite que las pastas sean más fáciles
de amasar y que el producto final sea más blando.
AUMADO: El ahumado, se trata de una técnica de conservación de los alimentos
consistente en someter un alimento, por ejemplo, una carne o un pescado a una
fuente de humo que proviene de un fuego hecho con maderas de poco nivel de
resina.
SECO C/GRASA:
En este caso es necesario usar aceite, sin embargo, la cantidad varía
dependiendo de la receta, los alimentos y la técnica que se vaya a aplicar. Por
ejemplo, no es lo mismo sofreír unas verduras con un poco de aceite a freír un
pescado. En la cocción en un medio graso también entran los apanados.
SALTEADO: En una sartén, saltear es simplemente cocinar los alimentos
rápidamente en fuego alto con un poco de grasa y en movimientos constantes. De
esta forma, los alimentos se cocinan de forma homogénea, crean una cascarita
crujiente y delicada en la parte externa, ganan un sabor dulzón, y el interior queda
tierno y jugoso.
FRITURA: La fritura es un tipo de cocción seca, en la cual el alimento se somete a una
inmersión rápida en un baño de grasa o aceite a temperaturas altas, de entre 150 y
180 °C. El término también se aplica al alimento resultante, que queda seco, crujiente y
dorado.
Los alimentos que contienen almidón, azúcar o albúmina se pueden sumergir
directamente en la grasa. En este grupo encontramos las patatas, huevos (en la
clara), pescaditos, plátanos y las pastas brioche y choux, ambas tanto si tienen o no, otro
alimento dentro. Los demás alimentos es conveniente cubrirlos con alguna capa que los
aísle, como los empanados y rebozados, que deberán ser más gruesos cuanta más agua
contenga el alimento en cuestión.
SELLADO: En términos culinarios, sellar quiere decir dorar un alimento rápidamente por
todos sus lados para que éste conserve su jugo en el interior. Es un proceso que se
realiza con la carne y con el pescado. Para sellar un alimento, necesitamos una sartén a
fuego fuerte con una gota de aceite.
