“Año del Bicentenario del Congreso de la República del Perú”
Universidad Nacional Mayor de San Marcos
(Universidad del Perú. Decana de América)
FACULTAD DE QUÍMICA E INGENIERÍA QUÍMICA
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA
LABORATORIO DE BIOQUÍMICA
ACTIVIDAD 5
INTEGRANTES DEL GRUPO 7: INTEGRANTES DEL GRUPO 5:
Alania Arcos, Melany Pamela Allende Mantilla, Gabriela del Carmen
Briceño Chambi, Maycol Jhordan Balbin Canevello, Daniela Andrea
Chavez Anampa, Percy Augusto Conque Araujo, Juan Guido
Dolores Mota, Elías Darwin Moya Vasquez Nicole Armandina
Paiva Sota, Mandy Marian Herrera Suarez Piero Matías
Pérez Mundo, María Belén Orellana Cuenca Sebastian Alonso
Satudio Centeno, Joseph Alexander Sevilla Huarancca, Diana Brigithe
Torres Espinoza, Milagros Tello Espinoza, Karla Valeria
Zambrano Nuñez, Christian Guillermo
DOCENTE:
Carmen Adela Orihuela Rivera
Ciudad Universitaria, octubre del 2022
HIDRÓLISIS DE ALMIDÓN CON Alfa-AMILASA SALIVAL
1. Efectuar un breve estudio de las características de la enzima Alfa AMILASA
SALIVAL
La saliva humana es un fluido del cuerpo esencial para la salud y una fuente ideal de
biomarcadores para el diagnóstico, especialmente de enfermedades orales. La α-amilasa
salival humana (AASH) es la proteína de la saliva que se encuentra en mayor concentración
y posee actividad enzimática, ya que cataliza los enlaces α-1,4-glucosídicos de los almidones
y los [Link] solución, esta proteína se une con gran afinidad a un selecto grupo de
estreptococos orales, lo cual puede ayudar en la depuración o limpieza bacteriana de la
cavidad oral. Es producida localmente en las glándulas salivales y su secreción es controlada
por el sistema nervioso autónomo, por lo cual ha sido propuesta como un biomarcador para la
actividad de este sistema.
GENERALIDADES DE LA α-AMILASA SALIVAL HUMANA
El nombre químico de la AASH es α-1,4-D-glucano glucanohidrolasa y en su clasificación
numérica para las enzimas le corresponde el código EC [Link] , lo que la clasifica dentro del
grupo de las enzimas como una hidrolasa . Es monomérica y es una proteína unidora de
calcio con una simple cadena polipeptídica de 496 aminoácidos. Consiste de tres dominios: el
dominio A, formado por los residuos 1-99 y 170-404; el dominio B, formado por los residuos
100-169, y el dominio C, formado por los residuos 405-496.
● Por cristalografía de rayos X se ha deducido que la estructura del dominio A, que es el
dominio catalítico, adopta una estructura de barril (β/α) con ocho hélices, es decir, un
barril de ocho hebras paralelas β rodeado por ocho hélices , que portan los tres
residuos catalíticos Asp197, Glu233 y Asp300.
● El dominio B se presenta como una salida del dominio A y contiene el sitio de unión
al calcio.
● El dominio C es una estructura β independiente de la cual todavía no es muy clara su
función . Se compone de 496 aminoácidos, se encuentra principalmente en dos
isoformas, una glucosilada con peso molecular de 62 kDa (kilodaltons) y otra
isoforma no glucosilada con peso molecular de 56 kDa.
Aunque existen por lo menos cincuenta componentes macromoléculas que se secretan en las
glándulas salivales , la AASH es la macromolécula de mayor concentración en la saliva , y
por sus funciones enzimáticas representa también la enzima más importante en la saliva.
Es una proteína multifuncional . Pertenece a una familia de proteínas que consisten
principalmente en varias isoformas que dependen de la carga y del grado de glucosilación .
En general, las amilasas son proteínas con múltiples dominios que muestran baja identidad
global en las secuencias. El motivo común en ellas es el segmento de ocho hélices (β/α), que
es el que contiene el sitio activo (o núcleo catalítico) . En humanos, la α-amilasa está presente
tanto en las secreciones pancreáticas como en la salival, sus secuencias promedio son
altamente homólogas y con alto grado de similitud estructural . La homología entre las dos es
del 97% y son producidas por dos genes muy cercanos: el AMY1 y el AMY2. La AASH es el
producto de tres genes AMY1A, AMY1B y AMY1C, los cuales codifican para tres
secuencias proteicas idénticas, pero muestran variaciones interindividuales en el número de
copias y, por lo tanto, en la expresión de la proteína .
Características
● Se encarga de desdoblar o romper al almidón y a otros polisacáridos ingeridos en la
dieta, hasta producir moléculas más pequeñas como la glucosa.
● Las α-amilasas que se encuentran en la naturaleza pueden tener rangos óptimos de pH
muy diferentes para su funcionamiento; por ejemplo, el óptimo para las α-amilasas
animales y vegetales está entre 5.5 y 8.0 unidades de pH, pero algunas bacterias y
hongos tienen enzimas más alcalinas y más otras acídicas. Las enzimas presentes en la
saliva y el páncreas de mamíferos trabajan mejor a pH cercanos a 7 (neutros) además,
requieren iones cloruro para alcanzar su máxima actividad enzimática y son capaces
de unirse a iones divalentes de calcio
● Catalizan la hidrólisis de enlaces glicosídicos y es eficaz para las industrias del
almidón
2. Describir el tipo de enlace presente en el almidón que se ha hidrolizado por la Alfa
AMILASA SALIVAL.
Al ser una endoamilasa, es capaz de catalizar la hidrólisis inicial del almidón en
oligosacáridos más cortos mediante la escisión de los enlaces glucosídicos α-1,4. Recordando
que los enlaces glucosídicos son enlaces que se establecen cuando un grupo OH de un azúcar
reacciona con el carbono anomérico de otro dando lugar a un enlace de tipo acetal.
Especialmente el enlace glucosídico alfa en el cual el grupo OH del carbono anomérico del
monosacárido se halla hacia abajo en la proyección de Haworth. Los productos finales de la
acción de la alfa-amilasa son oligosacáridos de diversas longitudes con conformación alfa y
dextrinas, que son mezclas de maltosa, maltotriosa y oligosacáridos ramificados que
contienen de 6 a 8 unidades de glucosa.
3. Señale tipo de productos naturales que pueden ser tratados por hidrólisis con
Enzimas Amilolíticas a nivel industrial y que productos importantes se obtienen en
cada caso.
● Entre los vegetales, los más usados son las proteínas de soja, trigo y arroz,
principalmente en países desarrollados. De los sustratos de origen animal se emplea el
pescado, principalmente en países orientales, como Japón o Corea. También se han
aprovechado las proteínas de residuos cárnicos como tendones o huesos y de
microorganismos, como algas.
● Para la obtención de hidrolizados con propiedades gelificantes y emulsificantes se
suelen emplear colágeno y gelatina por su capacidad para formar geles
[Link] fuente de fermentación para el crecimiento de microorganismos,
se emplean los hidrolizados de levaduras o caseína: éstas también son las fuentes
cuando los hidrolizados se usan en cosmética.
● En el área de alimentos, las enzimas juegan un papel destacado, dado que muchas
reacciones catalizadas por éstas se llevan a cabo en los alimentos o en procesos
alimentarios. Las amilasas se emplean ampliamente en la industria de alimentos
procesados, como panadería, elaboración de cerveza, preparación de ayudas
digestivas, producción de pasteles, jugos de frutas y jarabes de almidón. Por ejemplo,
α-amilasas se han utilizado ampliamente en la industria de la panificación. Estas
enzimas se pueden agregar a la masa de pan para degradar el almidón de la harina en
dextrinas más pequeñas, que posteriormente son fermentadas por la levadura. La
adición de α-amilasa a la masa da como resultado un aumento de la tasa de
fermentación y la reducción de la viscosidad de la masa, lo que da como resultado
mejoras en el volumen y la textura del producto. Además, genera azúcar adicional en
la masa, lo que mejora el sabor, el color de la corteza y las cualidades de tostado del
pan. Además de generar compuestos fermentables, las α-amilasas también tienen un
efecto antienvejecimiento en la cocción del pan y mejoran la retención de la suavidad
de los productos horneados, lo que aumenta la vida útil de estos productos. Las
amilasas también se utilizan para la clarificación de cerveza o jugos de frutas.
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