COCINA

MOLECULAR
Chef instructor: Giovanny Revilla Cárdenas
Licenciado en Industrias Alimentarias y Nutrición.
Técnico Profesional en Gastronomía
Especializaciones: Industrias Lácteas, HACCP, Enología, Cocina en
Pescados y Mariscos, Cocina Peruana.
Experiencia Laboral:
• Chef instructor de Carrera de Cocina en IES Simón Bolívar 5 años.
• Chef instructor de Gastronomía y Tecnología de alimentos en IES
Expro 2 años.
• Promotor de Sierra Exportadora Quesos maduros – Queso Andino -
Región Ica, Huancavelica 2 años.
• Capacitador en Programa de Desarrollo Rural – Haku Wiñay Nao
Jayatai– Foncodes 2 años.
• Chef Ejecutivo en ONG Prosynergy – PCS Yachay Wasi 5 años
• Sub chef en Restaurante en Cocina Molecular – El Puesto 33 – 3 años
• Sub Chef en La Choza Náutica – 2 año
 COCINA
MOLECULAR
Antecedentes
• El concepto de cocina molecular nace en 1969,
de la mano del físico inglés Nicholas Kurti.
• El mismo presentó lo que hoy se conoce como
The physicist in the kitchen (El físico en la
cocina).
Nicholas Kurti

"El objetivo de esta disciplina es

entender que es lo que realmente
sucede dentro de los alimentos en
nuestras ollas, batidores, hornos y
refrigeradores. Esto quiere decir que
cualquier cocinero (no importando su
especialidad) puede hacer
gastronomía molecular porque lo que
estará haciendo será utilizar las
descripciones que le aporta la ciencia
para desarrollar sus nuevos platos o
mejorar su técnica culinaria."
• Pierre Gagnaire, considerado entre los mejores
Chefs del mundo. Creador de la cocina
molecular junto al físico y químico Hervé This,
Pierre Gagnaire es hoy un referente obligado en
la historia de la alta cocina.
Hervé This
• Docente de física y química industrial, es
director científico de la Fondation Science &
Culture Alimentaire, de la Académie des
sciences, así como consejero científico de la
revista Pour la Science.
• Publicó varios libros sobre la ciencia de las
transformaciones moleculares en la cocina.
• n sus libros, explica por qué los alimentos
exhiben algunas propiedades que son, a priori,
difíciles de predecir.
Pierre Gagnaire de la Rue
Balzac
• Gagnaire es considerado a
veces un cocinero iconoclasta
que ha hecho frente al
movimiento de la fusión en la
cocina, y su cocina es
generalmente calificada de
«juguetona», creativa e
impredecible.
• Nacido en Barcelona 14/05/1962, ingresa en 1977 a estudio Ciencias
empresariales en el politécnico la Merced, abandona en 1980, después de
ello sale de vacaciones a Ibiza donde se inicia como lavaplatos en el hotel
playafels, donde aprende técnicas básicas de cocina gracias a la influencia
de su padre quien era amigo del jefe de Cocina el Chef Miquel Moy,
permanece en Barcelona laborando en varios restaurantes sin mucho éxito
cambiando hasta tres empleos, en 1982 ingresa en e prestigioso
restaurante Finisterre, donde se retira el mismo año, para servicio militar
donde forma parte de la cocina de almirante, donde aprende a hacer
responsable de cocina, a sugerencia de otro recluta quien trabaja en el Bulli
de Fermin Puig, le recomienda para trabajar en Cala Montjoi durante su
mes permiso en tierra.
• Al finalizar su servicio militar de enero a marzo de 1984 trabaja en el
restaurante San Marcos en Sevilla, en Abril de 1984 ingresa al Bulli,
con cocinero partida, en noviembre del mismo tras el salida del Chef
Jean Paul Vinay, el manager Juli Soler decide nombrar Cristian Lataud
y a el, como jefes de cocina, a exigencias de Juli Soler lo anima que
viaje a Francia y aprenda el mundo de la alta restauración, en 1986
ocupa el cargo de único chef en el Bulli tras la salida de Lataud.
• Desde el año 1987 a 1993 establece técnicas y elaboraciones
autóctonas de estilo mediterráneo marco la influencia de la cocina
catalana de la época.
• En el año 1990 Entra en Sociedad con Juli soler y desarrolla varios modelos
de negocio y reinventa 20% de la facturación en creatividad, en parelelo
gestionaba consultorías y asesorías con empresas de alimentación.
• Para el año 1994 mantiene un perfil incontestable de sus cocina, es decir
no admite criticas.
• Para el año 2000 se crea el Bulli taller, establece un modelo de creatividad
poco a poco ira perfeccionándose.
• Tras muchos años de experimentación deciden cerrar y abrir por cada seis
meses, dando lugar a centenares de ideas para conceptos técnicas y
elaboraciones, basadas en la Química y la Industrias Alimentarias, dando
lugar a recetas y menús que someterán a variables y recursos de los
procesos de auditoria creativa.
 Ferrán Adrià.
• Es un cocinero español
considerado durante varios años
como el mejor chef del mundo.
• Permaneciendo por 10 años
dentro del ranking de los mejores
chefs otorgados por la revista
Time.
 ¿Por que se creo la cocina molecular?
• La creación de la gastronomía molecular tenía la
intención de juntar las investigaciones aisladas acerca de los
procesos químicos y físicos de la cocina en una disciplina
organizada dentro de la ciencia de la comida para lograr
estudiar lo que otras disciplinas relacionadas no hacían o lo
hacían en una forma dirigida.
 Conceptualización del Autor.
• La “Cocina Molecular”, que en sí no es exactamente un tipo de cocina
como la Mediterránea, Francesa, la Asiática, la Tailandesa o nuestra
basta y deliciosa Cocina Peruana; si es en cambio, una disciplina y
técnica científica que desde hace varios años ha ampliado nuestros
ya magnos horizontes del extenso universo de la aventura
gastronómica.
• Hoy en día, hablando de cocina, no es suficiente hablar de
creatividad, es importante acompañar a la creatividad de un
concepto indispensable para conservase a la vanguardia del Arte del
buen comer, “investigación”, la cual nos llevara aun circulo de
innovasion.
COCINA MOLECULAR COMO
TECNICA CULINARIA
Chef instructor: Giovanny Revilla Cárdenas
Técnicas culinarias
• Esferificaciones ( directa – inversa)
• Mousses, Espumas y aires.
• Gelificación
• Espesar
• Cocina al vacio
• Emulsionar
• Cocción en frio – Nitrógeno Liquido
• Deshidratación
 Esterificación
Expositor: Lic. Giovanny Revilla Cárdenas
Técnicas Culinaria
• La esferificación es una técnica de la cocina creativa de vanguardia
mediante la cual podemos gelificar un líquido para darle la forma
de esferas líquidas.
• Radica en que nos permite encapsular un líquido de determinado
sabor mediante una fina capa de gelatina, formando una esfera que al
comerla eclosiona en la boca, provocando una intensa y sorprendente
irrupción del sabor del líquido.
Esferificaciones
Directa: alginato de sodio + lactato Inversa: lactato de calcio +alginato de
calcio (falsos caviares) sodio (falsas yemas)
Musses, Espumas y Aires
Expositor: Lic. Giovanny Revilla Cárdenas
Técnica Culinaria
• Las espumas son una dispersión de gas en liquido cuanto mas gas
queda atrapado en el liquido mayor es el volumen de espuma,
mediante espumas podemos agregar un sabor adicional a los platos,
esta técnica no es nueva la referencia es, Pierre Gagnaire, pero
masificada por Ferran Adria.
• Es una emulsión producida entre un gas (carga de N2O introducida) y
un líquido con sabor (con base de grasa, albúmina, fécula o gelatina),
que da como resultado una mezcla de textura esponjosa.
Espumas, Mousses
Espumas sifón frías: utilizadas en Espumas sifón calientes: más comunes en
platos principales, se calientan en baño
aperitivos, cócteles y postres maría a unos 60-70 ºC
Espesar
Expositor: Lic. Giovanny Revilla Cárdenas
Técnica Culinaria
• Los espesantes siempre se han utilizado en cocina, para dar
viscosidad a los líquidos, es decir espesar: Cremas, salsas, jugos,
sopas, etc.
• El almidón de maíz y papa encabeza la lista de insumos, trigo, arroz,
papa son tradicionales.
• Almidones modificados: Goma xantan o goma garrofin, Goma
Arábiga, Goma Konjac, Pectina, Gelatina, Colapez.
Ligado y texturizado de salsas frías y calientes

Salsa frias Salsa caliente

Cocinar al Vacío
Expositor: Lic. Giovanny Revilla Cárdenas
Técnica Culinaria
• Consiste en envasar un alimento en una bolsa al vacío con el objetivo
de eliminar el aire, cocinarlo sumergido en agua o un horno al vapor a
temperatura controlada, aplicada por ingenieros americanos en los
años 60, en los años 70 en restaurantes Frances Troisgro.
• Thomas Keller lo popularizo en 2008 en su libro Bajo Presión: Cocinar
al vacio.
• Actualmente es una técnica que se emplea en la mayoría de los
restaurantes.
Alimentos mas aromáticos y jugosos, carnes mas
blandas y colágeno metabolizable, ideal para
guardar en congelación.
Baño María Empacadora al Vacío
Emulsionar
Expositor: Lic. Giovanny Revilla Cárdenas
Técnica Culinaria
• Consiste en unir dos elementos que en principio son incompatibles
(agua y aceite) para crear un producto homogéneo, con una textura
diferente.
• Emulsionantes tradicionales son la lecitina del huevo, usado en la
gastronomía occidental, la lecitina de soya en la cocina asiática.
• Emulsionantes derivados de la esferificación de la sacarosa y ácidos
grasos, se emplean para las masas, bizcochos, cremas pasteleras y
helados.
• Glicéridos de ácidos grasos, obtenidos de la transesferificacion de la
glicerina y otras grasas, reparten la grasa a un medio acuoso, se
emplean para anmentar el punto de fusión de las grasa.
Emulsiones
 Cocino en Frio – Nitrógeno
Liquido
Expositor: Lic. Giovanny Revilla Cárdenas
• El nitrógeno liquido es el fluido criogénico, ideal para almacenar
productos alimenticios, capaz de congelar cualquier alimento fresco o
procesado a temperaturas a -196º C.
• El nitrógeno tiene el mismo papel de cocinar con el calor, reduce la
capacidad microbiana, no precisando que sea mas saludable.
• Utilizado para la producción de helado instantáneo, obteniendo un
producto de sabor idéntico a la materia prima, no precisamente
cremoso y de textura variable.
Equipos y Tecnología para
obtener técnicas de cocina
molecular
Chef instructor: Giovanny Revilla Cárdenas
Esferificaciones
• 1: Cucharas medidoras, para dosificar las esferas inversas.
• 2: Balanza de precisión, imprescindible para una correcta dosificación.
• 3: Cuchara perforada de esferificación, ideal para llevar las esferificaciones del baño al agua para conservar
o para emplatar.
• 4: Caviarera, utensilio para dosificar la esferificación directa.
• 5: Kit dispensador Esferificación directa/inversa.
• 6: Kit pH. Sólo es necesario en la Esferifiación Directa cuando tengamos un líquido muy ácido y al tirarlo
sobre el baño no gelifique. En este caso añadiremos Kit pH de 0,5g en 0,5g hasta que la reacción se de
correctamente.
• 7: Alginato, que se dosifica a 5g/litro de agua o preparación.
• 8: Cloruro cálcico. Se dosifica a 5g/l de agua (se usa sólo para baños, ya que aporta sabor)
• 9: Gluconolactato. Se dosifica a 20g/l preparación (no aporta sabor)
• 10: Xantana. Se utiliza en la Esferificación Inversa para dar un poco de densidad al líquido. No aporta sabor y
nos hace más fácil la elaboración de las esferas. Añadir también de 0,5g en 0,5g, lo justo para que el líquido
sea un poco denso y caiga al fondo del baño.
Espumas y Musses
• Sifón • Pistola de Humo
• Capsula • Deshidratador de alimentos
• Gas N2O • Cuchara perforada para
• Turmix Esferificaciones
• Balanzas digital (gramera de • Cuchara de medición redondeada
precisión) • Jeringuilla para caviar
• Robot de Cocina • Menajes de copas – Martini.
• Batidora de varillas
Cocina al vacío
• Empacadora al vacío
• Bolsa de alta densidad
• Horno de agua Sous Vide Supreme
• Recipiente para baño de agua electrico
Restaurantes Peruanos que
Aplican Cocina Molecular
RAFAEL PIQUERAS
• RAFAEL PIQUERAS Y SU PROPUESTA DE COCINA CONTEMPORÁNEA
Jaime Pesaque - Mayta

Direccion web: [Link]

Jairo Felix - El Puesto 33

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Virgilio Martinez - Central
Referencias
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academica/catedras/catedra-ferran-
adria/#:~:text=Ferran%20Adri%C3%A0%20Acosta%20(nacido%20el,c
asa%2C%20y%20su%20hermano%20Albert.
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