Las Técnicas y

Terminologías del
Chef
 INTRODUCCIÓN

El tema tratado en este texto tendrá un carácter global porque, para ser
entendido, interpretado y trasladado a nivel de la práctica por todas aquellas
personas que tienen una relación directa con el negocio de restaurantes,
necesita un apoyo científico, que ofrezca un amplio panorama.

Al hablar de la importancia de la terminología gastronómica nos referimos a la

sutileza en la comunicación dentro de la cocina, pero también podemos
observar, que la gastronomía no sólo tiene relación con la comida, sino que
también con las distintas culturas que existen en la tierra. Ya que la
gastronomía, está inexorablemente vinculada a la cultura de un país.

Por lo mismo es que podemos señalar, que cada país posee su propia
gastronomía, es así que hablamos de la gastronomía francesa, italiana, china,
mexicana, peruana, ecuatoriana etc. Todas se han ido popularizando con el
pasar de los años, debido no sólo a que sus inmigrantes las han introducido
por todo el mundo, sino que también por su excelencia en la preparación de
diversos platos. Platos que han logrado imponerse, en los distintos paladares
nacionales.

Llamarlo por su verdadero nombre a cada uno de los platos e identificar los
nombres correctos para la preparación de los platos, saber diferenciar los
diferentes procesos dentro de la cocina.
 GLOSARIO GASTRONÓMICO

Ablandar: trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a

mano o con rodillo para darle una consistencia menos firme.
Aderezar: Condimentar, sazonar o salar.
Adobar: Colocar un género crudo o troceado dentro de un preparado llamado
"adobo" con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente
conservarlo.
Abocado: vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad, se utiliza para
aromatizar las roscas de vino.
Abaisse: tozo de masa que se extiende y aplasta con la ayuda de un rodillo
para hacerla más fina.
Abaisser: extender y aplastar la masa con el rodillo, para hacerla más fina.
Abrillantar: dar brillo a diferentes elaboraciones, a base de mermeladas,
gelatinas o huevo, en el caso de piezas para hornear, pero también se pueden
abrillantar piezas elaboradas, como los croissants, pasteles, etc.
Abrirse: expansión que sufre una incisión decorativa hecha en una pieza
hojaldrada o de pan por efecto de la fermentación o cocción.
Acaramelar: acción de cubrir totalmente o parcialmente una elaboración con
caramelo de baño.
Acanalar: 1 Realizar pequeños surcos en “V”, paralelos y poco profundos, en
la corteza de una fruta (limón, naranja) mediante un cuchillo apropiado. 2 Las
bases de masa se llaman acanaladas cuando están cortadas con una ruedecita
a este efecto. 3 Una boquilla acanalada es dentada.
Aceitar: untar o aplicar una fina película de aceite sobre cualquier superficie
para evitar la adherencia. Actualmente se emplea el término engrasar lo cual
implica la utilización de cualquier tipo de grasa.
Aceitoso/a: pasta de almendras, mazapán o pralinés que, por exceso de
trabajo suelta parte de su aceite; igualmente se le aplica a una masa
fermentada que, por exceso de calor en la fermentación, suelta la grasa.
Acortezarse: se dice de una masa o crema que, por estar una parte en contacto
con el aire, acaba secándose, formando una costra en la superficie.
Afirmar: Acción de batir enérgicamente claras de huevo. Incorporándoles
poco a poco azúcar para que queden firmes y homogéneas (punto de nieve).
Aflojar: se dice generalmente de una masa que pierde sus cualidades plásticas,
se ablanda de una manera anormal, durante o después del amasado,
normalmente por exceso de trabajo.
Afrutado: vino con agradable sabor a fruta que se utiliza en parte, para
aromatizar algunas elaboraciones de pastelería.
Agarrarse: se dice generalmente, cuando una crema durante su cocción al
fuego, se pega a la base del cazo.
Agitar: remover una crea, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o un
batidor para que se recupere su homogeneidad y evitar que se forme costra
en la superficie.
Agridulce: Que combina matices en el paladar tanto agrios como dulces.
Aliñar: Aderezar, sazonar. Condimentar.
Aligerar: volver más fluida una composición, por ejemplo, una crema o un
preparado, añadiéndole un líquido, rebajando con leche una crema, etc.
Alisar: alisar la superficie de una elaboración con ayuda de una paletina, para
conseguir que ésta quede totalmente lisa.
Alcabor: estancia o armario destinado a la fermentación natural o forzada de
piezas de masas leudadas.
Almíbar: solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.
Amalgamar: Unir diferentes ingredientes a mano.
Amasar: Trabajar a mano una sustancia (materia grasa, masa, etc.) para
ablandarla. En algunos casos tienen que trabajarse los ingredientes durante un
buen rato para que las preparaciones queden homogéneas. 2 Trabajar con las
manos o con un robot de cocina (equipado con amasador) harina con uno o
varios elementos, para mezclarlos y obtener una masa lisa y homogénea.
Amoldar: meter una sustancia fluida o pastosa en un molde, del cual adaptará
la forma de cambiar la consistencia por cocción, enfriado o congelación.
Apanar: Es pasar un alimento por harina, huevo batido y miga de pan para
luego freírlo
Aparejo: 1 Mezcla de elementos diversos que se utilizan en la composición de
un postre antes de la cocción o del enfriamiento. 2 Mezcla.
Aplastar: reducir el grosor de una masa mediante la acción de las manos o de
un rodillo.
Apretar: endurecer las claras de huevo montadas, batiéndolas tras la adición
de azúcar.
Arenar: 1 Conseguir que una masa se desmenuce con la mezcla de los
ingredientes destinados a una masa quebrada o a una masa sable. 2 Amasar
azúcar cocido girándolo con la ayuda de una espátula hasta obtener una masa
cuya estructura sea granulosa y arenosa.
Aromatizar: Incorporar a una preparación una sustancia aromática (licor, café,
chocolate, agua de rosas, etc.). Introducir una sustancia aromática en un
preparado para aportarla aroma y sabor.
Atemperar: El atemperado es un trabajo del chocolate consistente en aplicarle
una curva de temperatura muy precisa para que una vez fundido, pueda ser
manipulado y recupere todas sus cualidades iniciales, quedando de nuevo
brillante, estable y fácil de partir.
Aumentar: se aplica este término a la acción de esponjar o meter aire cuando
se bate, por ejemplo, un bizcocho, también aumentan en el horno ciertas
elaboraciones durante su cocción; aumentan de tamaño las masas leudadas,
durante su fermentación.
Asustar: Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el
fin de que momentáneamente deje de cocer.
 B

Bajar: se dice que una elaboración se baja, cuando experimenta una pérdida
de volumen, después de haber subido, a causa de una caída brusca producida
por exceso de temperatura, por un golpe, una mezcla excesiva o mala cocción.
Bañar: cubrir la superficie de un pastel o tarta, con cualquier tipo de baño, por
ejemplo, chocolate, gelatina, fondant, etc.
Baño maría: Proceso que consiste en poner un recipiente dentro de otro de
tamaño superior que contiene agua en ebullición o hirviendo apenas. El calor,
atenuado de esta forma permite trabajar producciones frágiles sin riesgo de
que se quemen.
Batir: 1 Agitar enérgicamente elementos juntos, mezclándolos para modificar
sus consistencias primeras. 2 Batir enérgicamente un preparado con ayuda de
varillas para hacerlo homogéneo.
Blanquear: Ablandar un elemento sumergiéndolo unos minutos en un
recipiente con agua hirviendo.
Esta expresión designa también el trabajo de una mezcla con varillas
(generalmente yemas de huevo más azúcar) hasta que se vuelve cremosa,
espumosa y blanquecina.
Bloquear: Acción de congelar elementos o aparatos de una forma muy rápida
y a una temperatura muy baja (entre -30º y – 40º C). Estos elementos se
pueden destinar a la conservación – 18ªC para una larga duración, aunque no
necesariamente; también se bloquean elementos para que puedan ser
combinados, trabajados o decorados más fácilmente endurecidos.
Bolear: dar vueltas a porciones de masa para aportarles forma redonda y lisa.
Bollería: nombre genérico que se le da a diversas elaboraciones de pastelería
que se realizan para el desayuno o la merienda, generalmente masas
fermentadas, pero no imprescindibles como, por ejemplo: ensaimadas,
croissant, magdalenas, suizos, etc.
Bowl: Vasija grande, sin asas.
Boquilla: Pequeño embudo de plástico o metal que se acopla a las mangas
pasteleras.
Bouquet Garni: Ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil,
tomillo, apio, y verde de puerro.
Boquilla: accesorio cónico de latón o plástico que se adapta a la manga
pastelera, sirve para escudillar o decorar, pudiendo ser lisa o rizada y de
diferentes tamaños.
Brunoise: Ingredientes cortados en dados de 5 mm de lado, generalmente
frutas o verduras.
Brûlée o quemada: Se dice de una masa cuando el amasado de la harina y de
la grasa de una mezcla aceitosa, por hacerse demasiado lentamente. Si se
añaden yemas de huevo al azúcar en polvo sin trabajarlo, surgen partículas de
color amarillo vivo que se incorporan mal a cremas y masas: las yemas están
brûlées.

Calar: acción de bañar una elaboración con almíbar, generalmente bien con
una brocha o sumergiendo la pieza.
Candidera: caja metálica rectangular que, provista de una rejilla metálica, sirve
habitualmente para bañar o escurrir.
Caramelizar: Transformar azúcar, en seco o con agua adicionada, en caramelo
bajo el efecto de una calor moderado y constante. Se llama así también a la
acción que consiste en colorear un elemento bajo la acción del calor de una
salamandra o un grill, espolvoreando con azúcar. Igualmente se carameliza un
ingrediente dorándolo con azúcar y mantequilla.
Cazo: Vasija metálica semiesférica con mango para servir alimentos más o
menos líquidos.
Cincelar: Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para
facilitar su cocción.
Clarificar: Aportar limpieza o transparencia a un caldo o salsa.
Castigar: agregar a un almíbar con punto, un ácido, como zumo de limón,
crémor tártaro, glucosa o cualquier otro ácido comestible con la finalidad de
que no se empanice.
Cerner: 1 Practicar una incisión poco profunda con un cuchillo en la piel o la
cáscara de un fruto. 2 Hacer una incisión circular ligera en una manzana antes
de cocerla, para evitar que estalle.
Chiqueter: Practicar, con la punta de un cuchillo, incisiones regulares y
oblicuas en el borde una base de hojaldre. Con ello se pretende facilitar que se
infle durante la cocción y mejorar la presentación.
Cinta: Se dice de una mezcla caliente o fría cuya consistencia densa, lisa y
homogénea hace que caiga de la cuchara o espátula sin romperse y de forma
fluida.
Clarificar: 1 Hacer que un jarabe o una jalea, queden por filtrado o bien por
decantación, claros y límpidos. 2 La clarificación de la mantequilla consiste en
derretirla al baño María, sin remover, para eliminar de ella el suero, que forma
un depósito blancuzco. 3 Se clarifica un huevo cuando se separa la yema de la
clara, de modo que ésta no tanga rastro alguno de la primera.
Cobertura: chocolate rico en manteca de cacao que se utiliza en pastelería
para elaborar, cubrir o envolver, diversas preparaciones.
Cobertura, napado o napage: Jalea líquida a base de mermelada de fruta
(albaricoque, fresa, frambuesa) tamizada, a la que se suele añadir gelificante.
Da un acabo brillante a las tartas de frutas, así como a los bizcochos borrachos,
a los babas y savarín y a diversos dulces.
Coucher: Colocar, con una manga pastelera, la masa para choux sobre una
bandeja de horno.
Confitar: introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas más
tiempo o en un almíbar con más punto para conseguir frutas confitadas.
Concassee: Guarnición de tomate picado en forma gruesa, sin piel ni pepitas y
rehogado con cebolla de igual forma, con aderezo de orégano, ajo...
Condimentar: Añadir especias a un género para darle sabor.
Corregir: Modificar un sabor dominante en una preparación por adición de
otra sustancia
Coulis: Puré (tomate, cangrejo, etc.) que se somete a una evaporación
completa de su juego.
Crepe: Oblea, torta fina elaborada con harina, huevos, leche y mantequilla.
Crocante: Dícese de alimento o preparación resistente al diente (crujiente).
Cuajar: Por acción de calor o frío sería la operación de coagular o aportar una
forma más o menos compacta a elaboraciones culinarias o reposteras.
Coller: Incorporar gelatina a una preparación para darle soporte o favorecer
que tome una textura gelatinosa.
Cornet: cucurucho de papel o plástico, a modo de pequeña manga que se
utiliza para realizar decoraciones muy finas, escribir, realizar cenefas, etc.
Cortar: dícese de una crema o salsa, cuando se separan sus ingredientes,
también a la acción de cortar una preparación con la ayuda de un cuchillo o
sierra.
Correa: Mezcla de yemas de huevo y de azúcar en polvo, trabajada en caliente
o en frío, cuya consistencia es lo bastante lisa y homogénea para que fluya sin
romperse cuando se la deja caer de una espátula o batidora (ejemplo: la masa
para genovesa hace correa)
Coulis: salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera
consistencia.
Cribar: frotar un producto, mezcla o sustancia contra el fondo de una criba,
para separar algunas partículas; por ejemplo, las avellanas tostadas para
quitarles la piel.
Crémer: Trabajar una materia grasa, como mantequilla, sola o con azúcar, para
darle la consistencia de una crema.
Crever: Eliminar una parte del almidón del arroz hirviendo rápidamente los
granos en agua salada. Esta operación favorece la cocción del arroz con leche.
Cribar: frotar un producto, mezcla o sustancia contra el fondo de una criba,
para separar algunas partículas; por ejemplo, las avellanas tostadas para
quitarles la piel.
Cristalizar: se llama cristalizar al azúcar hervido con punto para escarchar
cuando se enfría y forma cristales.
Crocante: preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos
tostados y semicaramelizados. Normalmente se utiliza triturándolo y
convirtiéndolo en granillo para rebozar elaboraciones de pastelería.
Cuajar: espesar por la acción del calor una preparación líquida en la que
intervengan ingredientes que faciliten su coagulación (huevos, fécula, etc.
Cubrir: tapar una elaboración por medio de una salsa, crema, gelatina,
chocolate, etc.
Cuerpo: se dice de una masa que tiene cuerpo, cuando presenta una
estructura elástica, después de amasarla enérgicamente, se desarrolla el
gluten para obtener unas buenas cualidades, elasticidad, tenacidad y
cohesión.

Dados: Corte referente a pequeñas porciones de alimentos en forma de dados.

Dar cuerpo: trabajar una preparación amasándola bien para darle una buena
calidad plástica.
Dar forma de teja: Depositar sobre una superficie, una masa, un postre, etc.,
ciertos elementos de naturaleza y forma similar (rodajas de fruta, por ejemplo)
montándolos como si fueran escamas o tejas.
Decantar: 1 Trasvasar un líquido turbio después de haberlo dejado reposar el
tiempo necesario para que las impurezas en suspenso se depositen. 2 Retirar
de ciertas preparaciones los elementos aromáticos que no hay que utilizar
después.
Decorer: Bajar bruscamente el grado de cocción de un líquido, incorporándole
un elemento líquido o sólido para darle una consistencia esponjosa.

Densidad: relación entre la masa del volumen dado de un cuerpo y la del

mismo volumen de agua a 4ºC. La medida de la concentración de azúcar (en
particular para la elaboración de confituras, caramelos y confites) se indica
actualmente en densidad y no en gados Baumé. Para calcularla, se emplea una
pesa almíbares flotante de cuello graduado, que se hunde más o menos en el
líquido.
Desbarbar: retirar los restos que suelen quedar después de una glaseado o
caramelizado, o incluso de chocolate con ayuda de tijeras o cuchillo.
Descorazonar: quitar el corazón de algunas frutas que contienen hueso o
simientes por medio de un utensilio.
Deshuesar: retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de una deshuesador,
cerezas, aceitunas, ciruelas, etc...
Desmoldar: retirar con cuidado una preparación caliente o fría de un molde,
por ejemplo, bizcocho, quiche, torta, mousse, etc.
Desecar: Eliminar el exceso de agua de una preparación calentándola a fuego
lento. Se emplea más específicamente para la primera cocción de la masa para
choux. La mezcla de agua, mantequilla, harina, sal y azúcar se trabaja
vivamente a fuego fuerte, con una espátula, hasta que la masa se despegue de
las paredes del recipiente. Esto permite que el agua sobrante se evapore antes
de la incorporación de los huevos y la segunda cocción en el horno.
Desmoldar: retirar con cuidado una preparación caliente o fría de un molde,
por ejemplo, bizcocho, quiche, torta mousse, etc.
Détendre: dar una consistencia blanda a una masa o una mezcla añadiéndole
un líquido o una sustancia determinada, como leche o huevos batidos.
Détrempe: Mezcla de harina y agua en proporciones variables: es el primer
estado antes de incorporarle otros elementos (mantequilla, huevos, leche,
etc.)
Détremper: en una masa, hacer que la harina absorba toda el agua necesaria
amasándola con la punta de los dedos, sin trabajarla demasiado.
Derretir: Fundir al fuego con la ayuda del calor alguna grasa.
Desalar: Sumergir un género salado en agua, fría por lo general, para que
pierda la sal.
Desangrar: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la
sangre. También se dice de la operación de despojar a una langosta, o similar,
de la materia que en crudo tiene en la cabeza, preparándola así para su
posterior empleo.
Doblar: acción de plegar una masa, por ejemplo, el hojaldre.
Dresser: disponer armoniosamente en un palto los elementos de una
preparación.

Effiler: Cortar en láminas finas y longitudinales almendras, pistachos, etc.

Emborrachar: calar o bañar una elaboración en almíbar aromatizado con algún
licor.
Emborrizar: rebozar cualquier elaboración con azúcar en grano.
Émincer: cortar frutas en rodajas, láminas o círculos más o menos finos y, se
puede ser, del mismo grosor.
Empanizar: se demoniza al almíbar que, por su defectuosa elaboración, se
convierte en granillo blanquecino.
Empapar: hacer penetrar bien un líquido en una elaboración para que
presente un aspecto esponjoso, además de aportarle sabor; por ejemplo,
jarabe, alcohol, licor, etc.
Emulsionar: se denomina así al batido de huevos o yemas, bien solos o
mezclándolos con otros ingredientes como, por ejemplo, azúcar, mantequilla,
aceite, etc. (Capuchina, bizcochos, cake, etc.); también se pueden emulsionar
otros ingredientes o mezclas de ellos siempre que se introduzca aire mediante
unas varillas.
Encamisar: cubrir las paredes interiores de un molde con un género como
pasta, bizcocho, etc. Dejando un hueco central para rellenarlo de distinto
sabor o color.
Endurecer: dar más consistencia y solidez a una elaboración, depositándola
más o menos tiempo en una cámara de refrigeración para poder trabajarla
mejor a la hora de glasearla o acabarla.
Enfondar: cubrir un molde con una masa.
Enfondanar: cubrir con fondant cualquier elaboración, principalmente
repostería mini.
Engranillar: tapar los laterales o bordes de una tarta o pastel con granillo de
almendra, crocante, fideo de azúcar o escamas de chocolate.
Enharinar: Cubrir un alimento con harina o empolvar con ella un molde o una
mesa de trabajo.
Enmoldar: verter en moldes ciertas elaboraciones para que tomen la forma
del mismo; por ejemplo, magdalenas, sabarinas, brioche, etc., también se
utilizan para las cremas frías como perfectos, mousses, etc.
Envolver: aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la grasa
en el interior de la masa para envolverla y proceder al plegado del hojaldre.
También se enharina un mármol o una bandeja de pastelería antes de
extender o trabajar una masa o para que ésta no se adhiera.
Envolver o rebozar: 1 Cubrir un alimento totalmente con una capa más o
menos gruesa de una preparación. 2 Cubrir pastas, golosinas, etc., con
chocolate, fondant o azúcar cocido.
Escabechar: Preparación de algunos géneros (ya cocinados) en un líquido
aromatizado con especias y vinagre para conservarlos y que adquieran un
sabor característico.
Escabeche: Adobo y conservante a base de aceite, vinagre, hierbas y
hortalizas.
Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.
Escalfar: Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido un género
sumergido en él. Cocción de pocos minutos. Cocer en líquido graso y corto un
género.
Escalopar: Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.
Escamar: Quitar las escamas de un pescado.
Escarchar: Operación consistente en sumergir en un almíbar a punto de hebra
floja generalmente frutas, que una vez secadas presentan dicho aspecto
"escarchado" al cristalizarse el azúcar.
Espalmar: Estriar y dejar más fino de grosor un género (carne o pescado) con
unos golpes ayudados de una espalmadora de hierro.
Especia: Sustancia aromática que se obtiene de las raíces, cortezas, frutos,
semillas, etc.… cuyo fin es dar sabor. Condimento culinario.
Espolvorear: Repartir en forma de lluvia un género en polvo.
Espumar: Quitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma
floten en un preparado durante la cocción. También significa formar espuma.
Estirar: Trabajar una masa con rodillo para adelgazarla. Conseguir mayor
rendimiento del normal en un género al racionarlo.
Estofar: Hacer un guisado muy tapado, en el que todos los componentes son
crudos y se cocinan a la vez.
Escaldar: así se les denomina a las pastas que se preparan al fuego tales como
el petisú, los churros, mazapán, etc. para eliminarle parte de la humedad
mediante el escaldado.
Escudillar: formar piezas o figuras con manga y boquilla, generalmente para
hornear; este término es aplicable a muchas otras elaboraciones.
Espesar: una elaboración por medio de calor cuajándolo o incorporándole
alguna materia prima específica para tal función.
Espolvorear: cubrir la superficie de una elaboración con caco en polvo, azúcar
glace u otros productos.
Estirar: Operación que consiste en extender el azúcar cocido a punto de
quebrado grande y plegarlo repetidamente sobre sí mismo para satinarlo.
Estufar: acción de introducir una elaboración de masa de levadura para que,
con la acción del calor que produce la estufa, fermente antes de hornear a
freír.

Festonear: Dar a ciertos pasteles un “fedstón” borde dentado redondeado.

Farsa: mezcla compuesta de varios géneros pasados por un túrmix, cútter,
cedazo o tamiz.
Fermentar: acción de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que
comprende entre el formado y el horneado.
Flamear: pasar por una llama sin humo un género.
Flambear: término que se utiliza cuando se hace arder un género,
normalmente alguna materia prima específica para tal función
Florones: medias lunas pequeñas de pasta de hojaldre o pasta de petisú que
se utilizan para decoración o guarnición de platos.
Foissoner: batir con fuerza claras de huevo, crema de leche u otra preparación
para que tome volumen al incorporar muchas burbujitas de aire.
Fonsear: recubrir el fondo y las paredes de un molde con una capa de masa
extendida, adaptándola bien a la forma y el tamaño, recortándola con la ayuda
de un muelle o pasando el rodillo por los bordes del molde, una vez forrado,
para eliminar el excedente.
Fondear: Cubrir con legumbres, tocino, el fondo de un preparado o recipiente,
donde se va a cocinar el género.
Fondo: Caldo sustancioso resultante de cocer una vianda y que puede servir
de base a caldos, sopas, salsas, cremas...
Forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con pasta, bacón, gelatina,
para cocinar o presentar diferentes productos.
Freír: Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado,
debiendo formar costra dorada.
Fumet: Extracto muy concentrado de carnes, aves o pescado. Se consigue
dejándolos en ebullición para reducir al máximo el caldo y machacando en él
las carnes y huesos, pasándolo luego por el tamiz.
Frapper: enfriar rápidamente una crema, un licor o una mezcla.
Frémier: cuando se trata de un líquido, cocer sin que llegue a hervir.
 G

Garrapiñar: acción de caramelizar almendras u otros frutos secos al fuego con

azúcar en grano.
Glasear: 1 Cubrir dulces calientes o fríos, con una capa fina de cobertura de
fruta o de chocolate (llamada “espejo”) para dejarlos brillantes y apetitosos. 2
Cubrir la parte superior de un pastel con una capa de fondant, de azúcar glas,
de jarabe, etc.
3 Espolvorear con azúcar glas al final de la cocción, un pastel un dulce de
cocina, un suflé, etc., para que la parte superior caramelice y se ponga
brillante. 4 Poner una preparación a enfriar sobre hielo triturado antes de
consumir.
Glasear: Obtener una capa lisa y brillante en la superficie del alimento.
Gourmet: Expresión francesa referente al gastrónomo.
Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un
preparado.
Guarnecer: Acompañar a un género principal de otros géneros menores
sólidos que reciben el nombre de guarnición.
Guarnición: Géneros diversos que acompañan y complementan los platos de
cocina. Aportación estética del plato.
Guisar: Cocinar alimentos sometiéndolos a la acción del fuego mediante grasa,
agua o caldo, sí como otros condimentos.
Glasera: utensilio compuesto de una rejilla y caja adaptable a su tamaño,
empleada para bañar y escurrir simultáneamente piezas con glasa.
Glucosa: jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la
sacarificación del almidón de ciertos vegetales, generalmente el maíz.
Gommer: 1 extender con un pincel goma arábiga vegetal derretida sobre
petits-fours al sacarlos del horno para darles un aspecto brillante. 2 Cubrir de
una capa muy fina de goma arábiga vegetal derretida, guirlaches o bien
pralinés antes de cubrirlos.
 H
Helar: hacer helado o sorbete mediante la introducción de una preparación o
mix en la heladora o sorbetera.
Heñir: trabajar una masa de levadura con las manos en acción de plegar o
bolear, por ejemplo, el pan, brioches, etc.
Hervir: Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. Hacer que
un líquido entre en ebullición por la acción del calor.
Hidratar: incorporar o añadir un líquido en una sustancia sólida para conseguir
la mezcla perfecta de ambas; por ejemplo, la absorción de agua por harina.
Hojaldre: preparar una masa con grasa, de manera que al hornear crezca por
hojas o capas, que tenga una estructura regular de finas y crujientes capas
superpuestas de masa y grasa.
Homogeneizar: operación que consiste en dividir los glóbulos grasos de ciertas
sustancias líquidas, por ejemplo, la leche, en pequeñísimas partículas, bien por
un proceso mecánico, bien por la fuerza centrífuga, para impedir que se
agrupen en la superficie, permitiendo aportar a los líquidos una textura más
homogénea; también aplicable a la acción de trabajar una mezcla de
ingredientes hasta obtener la completa unión e integración entre ellos.
Humedecer: dar agua o líquido a una lata ates de depositar en ella una
elaboración, o una masa cruda de levadura para evitar que se costre.
Hummus: Paté vegetal árabe. Significa garbanzos y consiste en una mezcla
triturada de acéite con sésamo (tahini), sal, comino, ajo, limón y garbanzos
cocidos. Esta receta está cada vez más extendida y hay un sinfín de variantes.

Infusión: acción de añadir agua o un líquido hirviendo sobre otro producto

para extraer su color, sabor y aroma.
Ingrediente: Elemento que forma parte de una receta.
Insípido: Género o elaboración culinaria que carece de sabor.
Igualar: alisar un bizcocho, recortar algunas piezas para que resulten iguales.
Incorporar: introducir o añadir un producto a otro para que se mezclen y
formar una mezcla completa.
Invertido: se aplica a un tipo de azúcar, de un bajo poder edulcorante, que se
consigue transformando la sacarosa en glucosa y fructuosa por hidrólisis.

Jalea: extracto gelatinoso y espeso de frutas que se obtiene de la cocción de

las semillas y las peladuras de éstas con agua y su reducción por evaporación
al fuego.
Jarabe: mezcla de azúcar y agua cocida, que puede tener distintos puntos
según su utilización y que se puede aromatizar o no.
Juliana: Forma de cortar en tiras (de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm de grueso).

Laminar: función de estirar una masa (normalmente hojaldrada) con rodillo a

mano o de forma mecánica con laminadora.
Levadura: Masa sólida que se obtiene por diferentes sistemas y de diferentes
materias, principalmente de un hongo unicelular y, que se emplear para
fermentar distintas masas de pastelería. Existen varios tipos de levadura, pero
básicamente su utilizan la química y la fresca o biológica.
Ligar: unir distintos ingredientes de una elaboración por medio de fécula,
almidón, harina, yemas de huevo, etc., o bien por medio de una emulsión, la
acción del calor, etc.
Leudar: expresión equivalente a fermentar una masa de levadura fresca.
Liofilizar: desecar productos previamente congelados, mediante la
sublimación del hielo formado por acción del vacío.
Lustrar: espolvorear de azúcar glace una preparación de pastelería.

M
Macedonia: Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados.
Macerar: Poner en remojo alimentos durante un tiempo para que adquieran
aroma y sabor.
Maizena: Harina fina de maíz.
Majado: Alimento machacado en un mortero o almirez hasta reducirlo a una
pasta.
Majar: Quebrar de forma grosera, machacar de forma imperfecta.
Marinada: Adobo, maceración.
Marinar: Poner géneros, generalmente carnes o pescados, en compañía de
vino, hierbas aromáticas, etc., para conservarlos, aromatizados o ablandarlos.
La palabra hace referencia al agua marina utilizada antiguamente para este fin.
Mechar: Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tras de
tocino en forma de mecha. También trufas o jamón, o cualquier otro
ingrediente.
Mirepoix: Término francés utilizado para designar la preparación básica en
comida consistente en hortalizas troceadas y rehogadas.
Macedonia: mezcla de varios tipos de frutas naturales, cortadas en dados de
forma regular, macerada en almíbar, zumo o licor.
Macerar: poner frutas peladas o frutas pasas enteras o cortadas en compañía
de un almíbar, vinos, licores, etc., para que tomen sabor de éstos.
Marmorizar: acción de decorar un pastel con un glaseado bicolor, dándole
apariencia de mármol.
Masa madre: cultivo de levadura salvaje y de microorganismos diversos en una
mezcla de harina y agua, de consistencia bastante firme, que se utiliza para dar
más consistencia a las masas de levadura.
Matar: término que se utiliza generalmente con el fondant que, mediante esta
acción conseguimos convertir el fondant líquido y transparente en sólido o
pasta y totalmente blanco.
Mise en Place: También es un vocablo de origen francés que viene a significar
"puesta a punto" en relación a la preparación previa en la cocina y otras áreas
de la hostelería.
Mojar: Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
Montar: Colocar los géneros, después de guisados, sobre un plato. Sinónimo
de batir.
Moldear: poner un preparado dentro de un molde ara que tome la misma
forma, o bien darle la forma deseada con las propias manos.
Mondar: retirar la piel que envuelve a ciertas frutas y frutos, principalmente
los frutos secos y algunas clases de frutas, las cuales se lavan, se escaldan en
agua hirviendo y se enfrían, para facilitar este trabajo.
Montar: al igual que batir, es la función de emulsionar por medio de una
máquina o a mano, cualquier preparado incorporando aire en la mayor parte
de los casos (nata, crema, huevos, mantequilla, etc.).

N
Nabina: Semilla del nabo que prensada da un aceite similar al de la colza.
Napar: Cubrir un alimento con un líquido espeso con el objetivo de que se
quede tapado total o parcialmente por esa salsa.
Nieve (a punto de): se les denomina así a las claras montadas que se asemejan
a la nieve o el algodón.

P
Pasado: Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto
de descomposición, sin acabar de llegar a él. Excesivamente cocido, colado.
Papillote: Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o
aluminio bien cerrada.
Pasteurizar: acción de calentar una mezcla líquida a una temperatura de 60
65ºC durante 30 minutos, seguido de un brusco enfriamiento a 6ºC
Pastón: porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado
la grasa, y que ya se ha plegado.
Perfumar: sinónimo de aromatizar, impregnar o añadir un perfume o un
aroma a una preparación.
Picar: Cortar finamente un género. Mechar superficialmente un preparado
Pinchar: hacer pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o con un
rodillo de púas, para evitar que en la cocción se encoja o se abombe.

Pintar: aplicar con un pincel o brocha, una capa de huevo en la superficie de

algunas elaboraciones antes de hornear, para que adquieran un color dorado,
también se utiliza este término para dar color a mano, pistola o aerógrafo a
ciertas elaboraciones artísticas.
Plegar: operación que consiste en extender un pastón de hojaldre o crossant
con el rodillo o a máquina en forma de rectángulo para ir procediendo a darle
los diferentes pliegues al hojaldre.
Pochar: Véase rehogar.
Pomada: mantequilla grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle
consistencia de pomada.
Potaje: Guisado más o menos caldoso.

Quemar: se aplica a preparaciones que han cocido incorrectamente o

demasiado; también se aplica a elaboraciones que se queman con un poco de
azúcar con la ayuda de una placa de quemadura.
 R
Rallar: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o el rallador
manual.
Rebozar: Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra posterior de
huevo batido, antes de freírlo.
Rebajar: Añadir un elemento húmedo a un preparado para hacerlo más
líquido.
Rebañar: término que se utiliza para expresar cómo recoger una preparación
de un recipiente con ayuda de una rasqueta o una lengua.
Reducir: disminuir el volumen de una preparación por efecto de evaporación
por medio de una ebullición prolongada, con el fin de obtener un producto con
más concentración de sabor y consistencia.
Recortar: cortar las orillas de una elaboración para dejarla en condiciones de
trabajar o servir; recortar los laterales de un bizcocho, las esquinas de un flan,
etc.
Recortes: se denomina así a los restos de hojaldre que sobran después de la
realización de las piezas.
Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Reforzar: añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su
sabor o color natural, sinónimo en algunos casos de enriquecer o potenciar.
Rejilla: tela metálica con pequeñas patas que habitualmente acopla en la
candilera y, que se utiliza para dejar escurrir ciertas elaboraciones después de
bañado o calado.
Rellenar: proceder a llenar con diferentes cremas, mousses, etc. En el interior
de ceritas elaboraciones o masas.
Remontar: una elaboración o preparado para conseguir devolverle su aspecto
y textura, por ejemplo, a una nata montada con anterioridad y, que con el
tiempo ha perdido sus consistencia y aspecto.
Revenir: absorber humedad un preparado seco.
Revestir: verter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las
paredes de un molde; también forrar un molde con papel para evitar que se
pegue la elaboración depositada sobre él.
Rezumar: se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra
preparación del interior al exterior, detectándose visiblemente en su
superficie.
Romper: hacer que una pasta recupere su volumen original, tras un tiempo de
fermentación, plegándola varias veces sobre sí, y conseguiremos para
momentáneamente o retrasar la producción de gas que produce la
fermentación y con ello obtendremos una pasta con más fuerza y un resultado,
en el desarrollo final máximo.
Roux: Mezcla rehogada de harina y mantequilla (aunque puede usarse otra
grasa) a partes iguales. Sirve de base para algunas salsas.

S
Salsa (Coulis): preparación, aliño, condimento líquido en base a ingredientes
muy variados que sirve y utiliza como acompañamiento de diversos
preparados a la hora de emplatar.
Salpimentar: Añadir sal y pimienta.
Saltear: Cocinar a fuego muy fuerte y con muy poco aceite o grasa, haciendo
que los ingredientes «salten» en la sartén. De esta forma se quedan hechos
por fuera y muy tiernos por dentro.
Sacabocados: cortapastas generalmente metálico que se utiliza por ejemplo
para extraer el círculo de masas central de un vol-au-vent.
Satinar: acción que denomina el trabajo que se le da al caramelo en caliente
para conseguir que obtenga un brillo blanquecino.
Secar: al horno, poner en un horno a baja temperatura, ciertas sustancias o
productos para desprenderlos de toda o parte de la humedad.
Sellar: operación que consiste en cerrar o pegar los bordes de dos capas de
masa utilizando para ello, agua, o huevo batido, para que el relleno se
mantenga en su interior sin salirse al hornear.
Solidificar: se denomina al caramelo cuando se va enfriando y adquiere
consistencia en su textura, aplicable a otras materias primas.

T
Tamizar: Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. Convertir en puré
un género sólido, usando un tamiz.
Tender: formar piezas sobre una lata con ayuda de una manga y boquilla con
la manga inclinada, antes de hornear.
Trabajar: remover, amasar una pasta o género para conseguir homogenizarla.
Tomar (cuerpo): denominación que se le da una masa cuando comienza aligar
en su amasado, también cuando se cuaja una crema y comienza a espesar.
Tresbolillo: se refiere a la colocación de las piezas en una lata colocándolas en
filas cruzadas, aprovechando los huecos de la fila anterior, para facilitar la
cocción.
Triturar: aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para convertirlas
en pu´re; también se denomina a la acción de trocear frutos secos a mano o
con un cútter o molinillo especial.
Trocear: Partir en trozos.

U
Uperizar: procedimiento U.H.T de estabilización de la leche, a muy alta
temperatura (140-150ºC) durante 2 segundos seguido de un enfriamiento
inmediato.
 V
Vaciar: el corazón, extraer la parte central de las manzanas, peras, etc.
(semilla); extraer la carne de una fruta sin estropear el exterior, por ejemplo,
la naranja o el limón para rellenarlos.
Vapor: vapor de agua que se aplica en el horno a algunas elaboraciones como
el pan; vapor que se desprende por la ebullición de un líquido.
Velouté: Salsa blanca que se puede emplear como base de otras.
Volcán: hueco que se hace con la mano en un montón de harina colocado
sobre la mesa de trabajo en forma de corona, con el fin de retener los líquidos
que contiene la masa que vamos a elaborar.

Z
Zumo: Son los jugos extraídos mecánicamente a partir de frutas y vegetales
limpios y maduros.
Zeste: Piel fina de la naranja o del limón. Se utiliza sobre todo en cocktelería y
pastelería. También es común en la cocina asiática y árabe.
 TÉCNICAS CULINARIAS

ORIGEN DE LA COCINA CLÁSICA Y MODERNA

L a cocina ha existido desde hace miles de años, a lo largo del tiempo ha

existido mucha gente a las que se debe alimentar como los ejércitos. Pero
el servicio de comida moderna empezó a la mitad del siglo XVI. En estos
tiempos la producción de comida era manejada por varios grupos. Catadores,
pasteleros, cocineros de grill o parrilla y carniceros tenían la licencia para
preparar los alimentos específicos, en un comedor el administrador para servir
un menú a un cliente tenía que comprar cada uno de los ítems del menú a cada
una de las personas que tenían permiso para venderlo, el cliente no tenía
mucho que escoger y en muchos casos nada para escoger entonces tenía que
conformarse con lo que le servían, en 1765 un parisense llamado Boulanger
empezó a correr la voz que el en su local vendía sopas, él lo llamo restaurante,
de acuerdo con la historia uno de los platos que el vendía era pierna de cordero
en salsa de crema.
E l nuevo desarrollo de la cocina recibió un fuerte estimulo de la
revolución francesa, empezando en 1789. Antes de esto los grandes
chefs estaban empleados en las casas de la nobleza francesa. Con la
revolución y el fin de la monarquía muchos chefs quedaron sin trabajo y
abrieron restaurantes en los alrededores de Paris para poder sustentarse Otro
invento importante que cambio la organización de las cocinas en el siglo XVIII
fue la estufa, daba a las preparaciones un calor más practico y fácil de controlar
que el fuego abierto, las cocinas profesionales estaba divididas en tres
departamentos : el departamento de rostizados manejado por el rôtisseur, el
horno manejado por el pastelero o pâtissier, y la estufa manejada por el
cocinero. El chef de carnes y el pastelero tenían que reportar al cocinero de
ahí es donde salió la denominación de chef de cuisine “Cabeza de la cocina”.

ESCOFFIER

Georges – Auguste Escoffier (1847 – 1935), el mejor chef de su época, y lo

sigue siendo.
Reverenciado por chefs y gourmets, es el padre de la cocina del siglo XX. Sus
principales contribuciones fueron: La simplificación de la cocina clásica y del
menú clásico La reorganización de la cocina. Escoffier rechazo lo que se
llamaba “La confusión general” de los menús, por la cantidad de opciones
que existían, el escogió dos o tres preparaciones por curso y las hizo más
harmoniosas y finas para saborear, con su delicadez y simplicidad.
 METODOS DE COCCIÓN

➢ Cocción por humedad. - son aquellos métodos en los cuales el calor es

conducido al alimento por agua o líquidos basados en agua, o por vapor.

➢ Calor seco. - son aquellos métodos en los cuales el calor es transmitido

sin humedad, puede ser por aire caliente, metal caliente, o grasa
caliente, por lo general se clasifica estos métodos en dos categorías:
cocción con grasa y cocción sin grasa.

➢ POCHADO, SIMMER, Y HERVIDO. -  Pochado, simmer y hervido

significa cocinar un alimento en agua o en un líquido sazonado o
saborizado, la temperatura del líquido determina el método.
➢ 1.-Hervir significa cocinar en un líquido que está burbujeando
rápidamente y tiene gran agitación. El agua hierve a 212ºF (100ºC) al
nivel del mar, no importa que tan alto este el fuego, el calor del agua no
será mayor. El hervido es generalmente para vegetales, las altas
temperaturas dañan las proteínas en las carnes, y el burbujeo puede
dañar a os alimentos delicados.

➢ El simmer significa cocinar en un líquido que está burbujeando muy

suavemente a una temperatura de 185ºF a 205ºF (85ºC a 96ºC). La
mayoría de alimentos cocinados en liquido es simmer.
➢ El pochado es cocinar en un líquido generalmente poco líquido que no
está actualmente burbujeando la temperatura esta entre 160ºF a 180ºF
(71ºC a 82ºC). El pochado es usado generalmente para cocinar
alimentos delicados como el pescado o los huevos sin cascara, también
 es usado para cocinar los alimentos parcialmente para eliminar sabores
y darle firmeza al producto antes de su cocción final.

➢ Una regla para hervir o hacer simmer es que el líquido debe estar en
altas temperaturas ósea hirviendo antes de introducir el alimento, ya
que esto compensara la disminución de calor al agregar el alimento,
cuando el alimento es introducido hay que mantener el calor
constantemente.

➢ Blanquear significa cocinar parcialmente un alimento, usualmente en

agua existe otro método como en las papas fritas que se blanquea en
aceite.

➢ Hay dos formas de blanquear en agua:

• Poner el alimento en agua fría, y llevarla a ebullición y luego a simmer,
luego poner el alimento en agua fría para cortar su cocción, el propósito
de esto es para disolver la sangre, la sal, y las impurezas como en los
huesos y carnes.
• Poner el alimento en agua ya hirviendo dejarlo por unos minutos y
luego pasarlo por agua fría, el propósito es destruir las enzimas en los
vegetales o para que pierdan su piel y poderlos pelar más fácilmente.
VAPOR
➢ Al vapor significa cocinar exponiendo el alimento directamente al vapor.
➢ La cocina al vapor por lo general se produce en ollas especiales que
están diseñadas para que el vapor legue directamente al alimento sin
que este tenga contacto con el agua.
➢ El termino al vapor también se refiere a los alimentos que han sido
envueltos puede ser en aluminio, plástico film y en muchos casos hojas.
Tenemos como ejemplo el papillote, los tamales etc.
➢ El vapor en condiciones normales está a 212ºF (100ºC) igual que el
hervido, solo que este tiene mucho más calor y cocina los alimentos de
una forma muy rápida.
➢ Las ollas de presión cocina a vapor, es el vapor bajo presión y hace que
el calor sobrepase los 212ºF (100ºC) como lo muestra en la siguiente
tabla: 5psi (pounds per square inch) 227ºF (106ºC) 10psi 240ºF (116ºC)
15psi 250ºF (121ºC)  5.- El vapor es muy usado en vegetales los cocina
rápidamente y sin agitación y minimiza la disolución de nutrientes como
sucede cuando se los hierve.

BRASEADO
➢ Brasear significa cocinar con una cantidad mínima de líquido, por lo
general después de un sellado preliminar, en la mayoría de los casos el
líquido es servido como salsa, el brasead puede ser una combinación de
métodos por que usa el sellado que es un método de cocción seco, pero
la mayoría del calor transmitido es por humedad y es lo que cocinara
nuestro género, la técnica del sellado en si no es para cocinar nuestro
 genero sino para resaltar su color y sabor, el estofado es el mismo
procedimiento solo que se usa en piezas pequeñas.

RUSTIDO Y HORNEADO

➢ Rustir y hornear significa cocinar con aire caliente seco usualmente en

un horno, cocinar frente a un fogón con fuego abierto también es
considerado rustido. El termino rustido se aplica a carnes y aves, el
termino horneado se aplica a panes, pasteles, vegetales y pescados.

AHUMADO
➢ El grill o parrilla es hecho sobre una grilla justo sobre el calor, este
puede ser mediante carbón, electricidad, o por gas, la temperatura de
cocción es manejada moviendo el género hacia los lugares más calientes
o fríos de la grilla.
➢ Para cocinar en una plancha se usa pocas cantidades de grasa para
evitar que el género se pegue, la temperatura es ajustable y es mucho
 más baja que la parrilla (350ºF / 177ºC) productos como huevos y
pancakes son hechos en la plancha.

SALTEADO
➢ Salteado significa cocinar rápidamente en altas temperaturas con poca
cantidad de grasa.
➢ Principios básicos para un salteado. Precalentar el sartén antes de
añadir el género a ser salteado, el alimento tiene que empezar a ser
salteado en altas temperaturas o empezara a hacerse simmer en sus
propios jugos no sobrecargue el sartén, esto haría que la temperatura
baje y se haga simmer en sus propios líquidos.
➢ Las carnes para ser salteadas tienes que estar espolvoreadas con harina
para evitar que se peguen y ayudar a un dorado más uniforme.
➢ Después de saltear, un líquido como el vino o un fondo pueden ser
usados para sacar los residuos del sartén (desglacear) y se puede usar
para hacer una salsa para acompañar el género.
 FRITURA
➢ Para freír en un sartén se necesita una moderada cantidad de grasa y
un calor moderado.
➢ Freír es semejante a un salteado solo que la cantidad de grasa que se
usa es mayor al igual que el tiempo de cocción, el método es usado en
pedazos grandes de alimento, como presas de pollo.
➢ El calor tiene que ser menor al del salteado por el tamaño del genero
➢ La cantidad de grasa depende del género que se vaya a cocinar, como
por ejemplo para freír huevos.
➢ La mayoría de los alimentos deben ser girados por lo menos una vez,
cocciones muy largas por lo general tienen que ser sacadas del sartén y
ser terminadas en el horno.

FRITURA DE INMERSION
➢ Consiste en cocinar un género sumergiéndolo en grasa caliente, la
calidad en una fritura de inmersión depende de: Cantidad de grasa
absorbida Cantidad de humedad mínima perdida Color dorado
atractivo Superficie crocante Que no tenga sabor a grasa.
 Guisar o estofar
➢ En este proceso, los alimentos crudos son sometidos a fuego lento en
un recipiente cerrado, en esta técnica se combina vapor húmedo y
grasa con un poco de líquido. Se usa principalmente para cocinar
carnes, verduras y frutas, al utilizar poca cantidad de líquido se realzan
los sabores y aromas de los ingredientes.
➢ La diferencia con el braseado es que en ese primero puede cocerse la
cama de hortalizas, y en el estofado se cocina todo desde el principio a
fuego lento, en algunas ocasiones se utiliza ollas especiales de cocción
lenta. Existe la creencia de que el sabor del estofado es mejor al
siguiente día de la cocción.
➢ En ocasiones se suele utilizar algún elemento para que el caldo se
espese, como alimentos con fécula (papas, arroz, legumbres, etc.). Los
alimentos que generalmente se cocinan a través de este método, son
las carnes de buey o vaca, aunque también algunas legumbres.
ANEXOS: