Universidad Nacional Mayor de San Marcos
(Universidad del Perú. Decana de América)
FACULTAD DE QUÍMICA E INGENIERÍA QUÍMICA
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA
ASIGNATURA LAB. BIOQUÍMICA
Semestre Académico 2022-II
DOCENTE: Carmen Adela Orihuela Rivera
LABORATORIO 4
INTEGRANTES DEL GRUPO 7:
Alania Arcos, Melany Pamela 20070119
Briceño Chambi, Maycol Jhordan 19070127
Chavez Anampa, Percy Augusto 20070128
Dolores Mota, Elías Darwin 20070130
Paiva Sota, Mandy Marian 20070147
Pérez Mundo, María Belén 20070043
Satudio Centeno, Joseph Alexander 20070159
Torres Espinoza, Milagros 20070162
Lima, Perú – Octubre del 2022
HIDRÓLISIS DE ALMIDÓN CON
ALFA-AMILASA SALIVAL
TABLA DE CONTENIDO
Resumen
Introducciòn
Marco teórico
Detalles experimentales
Cálculos - Resultados
Análisis y discusión de resultados
Conclusiones
Recomendaciones
Cuestionario
Referencias
RESUMEN
El presente trabajo tiene el objetivo de describir
la cinética enzimática. Se estudió el efecto del pH
y temperatura sobre la actividad enzimática
con el fin de poder determinar el pH y
temperatura óptima, a la que presenta
mayor actividad , para esto expusimos a
la misma a diferentes pH y temperaturas
por medio de la prueba cualitativa de Lugol
determinamos si el almidón había sido
hidrolizado es decir, si es positivo (coloración
púrpura) no hubo actividad enzimática y si es
negativo si hubo actividad enzimática
INTRODUCCIÓN
Principales factores que
modifican la acción enzimática
pH Temperatura
Las enzimas son moléculas
orgánicas cuya función es
trabajar como
un catalizador
Sustrato
MARCO TEÓRICO
Almidón
El almidón es un homopolímero de
glucosa que forma una cadena α-
Alfa Amilasa Salival
glucosídica, llamada
glucosano o El nombre químico de la AASH es α-1,4-D-glucano
glucano.
glucanohidrolasa.
Los dos constituyentes principales son La función biológica más importantes de la α-amilasa salival
amilosa (13 a 20%) y amilopectina (80 a son la digestión del almidón , y otros polisacáridos, porque
87%) cataliza la hidrólisis de los enlaces α-1,4-glucosídicos.
Hidrolisis del almidón
Es catalizada por amilasas salivales
y pancreáticas, que
→
catalizan la hidrólisis al azar de enlaces glucósido α(1 4).
DETALLES EXPERIMENTALES
MATERIALES
Tubos de Ensayo Baguetas Goteros
Espatula Balanza analítica Agua destilada
MATERIALES
Papel indicador de pH Probetas Pipetas graduadas
Matraz Erlenmeyer de
250 mL
Vasos de precipitado
Gradilla Embudo de vidrio
de 50, 100 y 250 mL
SOLUCIONES - REACTIVOS
Solución de almidón 1% Solución de
Reactivo de Barfoed
lactosa
Solución buffer
Fosfato - Citrato
Solución de caseína Solución de Lugol Reactivo de Biuret
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
CÁLCULOS
RESULTADOS
Efecto de la variación de pH sobre la
reacción de alfa-amilasa en la
hidrólisis del almidón.
RESULTADOS
Efecto de la variación de la temperatura
sobre la actividad enzimática de
Alfa- amilasa en la hidrólisis del almidón.
RESULTADOS
Especificidad de la enzima alfa- amilasa sobre su sustrato
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Parte I pH de mayor actividad enzimática: 6.5
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Parte II Temperatura óptima: 37°C
Parte III Almidón
CONCLUSIONES
La alfa amilasa es una enzima que va a catalizar la hidrólisis de los enlaces alfa
glucosídicos ya sean del almidón y el glucógeno liberando glucosa y maltosa. La
saliva, hidroliza el almidón y la degrada, según los factores y medios en donde se da
la actividad enzimática.
Se concluye que el pH óptimo para que la amilasa realice su actividad enzimática,
está dentro del rango 5-7 siendo el de 6.5 para el alfa amilasa.
Con respecto a las muestras que se colocaron a diferentes temperaturas, se va a
concluir que la amilasa en un medio con temperatura cálida (37°C
aproximadamente) y con un pH casi neutro (5-7 aprox.), realiza adecuadamente su
actividad enzimática. Esto debido a que se depende de dos factores, teniendo en
cuenta la temperatura y el pH del medio. Por ejemplo, en una temperatura baja se
disminuye o influye en la actividad de la amilasa.
RECOMENDACIONES
En la preparación de solución Tampón Fosfato-citrato, se debe
asegurar que el pH de las soluciones buffer sea el correcto (4.5, 6.5, y
10).
Para la obtención de la solución de enzima alfa amilasa salival , se
debe tener la seguridad de que el integrante que ofrece la muestra
no haya consumido alimentos recientemente para que los
resultados no se vean alterados.
En cada tubo pequeños que se utiliza, se debe procurar tomar la
alícuota adecuada.
Se debería tomar en cuenta medir la velocidad de reacción en el caso
con la prueba Barfoed.
CUESTIONARIO
1. Efectuar un breve estudio de las características de la enzima Alfa AMILASA SALIVAL
Se encarga de desdoblar o romper al almidón y a otros polisacáridos ingeridos en la dieta,
hasta producir moléculas más pequeñas como la glucosa.
Las α-amilasas que se encuentran en la naturaleza pueden tener rangos óptimos de pH muy
diferentes para su funcionamiento; por ejemplo, el óptimo para las α-amilasas animales y
vegetales está entre 5.5 y 8.0 unidades de pH, pero algunas bacterias y hongos tienen
enzimas más alcalinas y más otras acídicas. Las enzimas presentes en la saliva y el páncreas
de mamíferos trabajan mejor a pH cercanos a 7 (neutros) además, requieren iones cloruro
para alcanzar su máxima actividad enzimática y son capaces de unirse a iones divalentes de
calcio
Catalizan la hidrólisis de enlaces glicosídicos y es eficaz para las industrias del almidón
CUESTIONARIO
2. Describir el tipo de enlace presente en el almidón que se ha hidrolizado por la Alfa
AMILASA SALIVAL.
Los enlaces glucosídicos son enlaces que se establecen cuando un grupo OH de un azúcar
reacciona con el carbono anomérico de otro dando lugar a un enlace de tipo acetal.
Enlace glucosídico alfa en el cual el grupo OH del carbono anomérico del
monosacárido se halla hacia abajo en la proyección de Haworth.
CUESTIONARIO
3. Señale tipo de productos naturales que pueden ser tratados por hidrólisis con Enzimas
Amilolíticas a nivel industrial y que productos importantes se obtienen en cada caso.
Las α-amilasas se han utilizado ampliamente en la
industria de la panificación. Estas enzimas se pueden
agregar a la masa de pan para degradar el almidón de la
harina en dextrinas más pequeñas, que posteriormente
son fermentadas por la levadura.
Obtención de hidrolizados con propiedades gelificantes y
emulsificantes se suelen emplear colágeno y gelatina.
Las amilasas también se utilizan para la clarificación de
cerveza o jugos de frutas.s.
REFERENCIAS
REFERENCIAS
GRACIAS TOTALES
