COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE VERACRUZ.
PLANTEL 68.
María Enriqueta Camarillo.
Materia:
Auxiliar de laboratorio químico (Procesamiento de alimentos y RoA.)
Práctica No. 1 Elaboración de chiles en escabeche (conservas).
Submódulo 1. Procesos empleados en la conservación de alimentos.
Profesor:
Miguel Ángel Domínguez Ruíz.
Equipo No. 1 Integrantes:
•Luis Gabriel Andrade de la Cruz. Grupo: 501
•Irving Adonaí Turrubiates del Ángel. Grupo: 501
•Nahomi Karol Sáenz Chala. Grupo: 501
•Bryan Emanuel Uzcanga Díaz. Grupo: 501
•Irlanda Fernanda Cárdenas Mortera. Grupo: 503
•Jafet Enrique Tejeda Sánchez. Grupo: 503
Coatzacoalcos Veracruz de Ignacio de la Llave, México. 15/11/2022
Índice.
1._Práctica No. 1 Elaboración de chiles en escabeche (conservas).
Objetivo.
Introducción/Antecedentes.
2._Ingredientes.
3._Materiales.
4._Procedimiento.
5._Conclusión.
práctica No. 1 Elaboración de chiles en escabeche (conserva)
Objetivo: Lograr el punto de acidez al momento de realizar una conserva, específicamente
de chiles.
Introducción/Antecedentes.
¿Cuándo se inventaron por primera vez los chiles en escabeche?
Fue citado por primera vez en Las Mil y una Noches, donde ya se hablaba de guisos de
carne con vinagre y otros ingredientes. En 1525, Ruperto de Nola hace referencia a él en
su libro Los Guisados.
Cuando no existían las neveras ni otros modos de refrigeración, la única forma de
conservar las carnes y los pescados era en sal o en un medio ácido, como el vinagre o el
vino, dos de las sustancias que se utilizan en su elaboración a día de hoy.
Hay tres teorías bien diferenciadas sobre su origen: una que apunta a que deriva de una
creación árabe-persa llamada sikbâg, cuyos elementos principales son vinagre y especias,
y que se pronuncia «iskabech»; otra, que señala a la conserva de un pescado llamado
alacha o aleche, unido al prefijo latino ‘esca’ (alimento); y una última que hace referencia
a que fueron los árabes quienes pasaron esta técnica de marinado a los sicilianos
¿Quién la realiza y por qué?
La gastronomía Andalusí, se empleó de igual forma como sinónimo al-mujallal. Además
del ingrediente principal a base de una mezcla de vinagre, especias y aceite, el escabeche
incorpora frecuentemente color rojizo. Se menciona la preparación de escabeches de
carne en los diversos tratados andalusíes. Como (escabeyg) en el Sent Soví. A principios
del siglo XVII, Martínez Montiño da indicaciones muy precisas en su obra de sobre cómo
confeccionar escabeches. De la misma forma Alejandro Dumas describe un escabechado
de liebre con poco azafrán y más pimentón. A lo largo de la historia culinaria española el
pimentón fue sustituyendo poco a poco al azafrán. Las obras posteriores de la cocina
española van mostrando diversas recetas de elaboración de escabeches tanto de pescado
como de carne.
Ingredientes:
12 Chiles jalapeños.
1 Cebolla.
1 Zanahoria.
Hojas de olor (Laurel).
3-5 Pimientas gordas.
¼kg Sal.
½ Litro de vinagre blanco.
½ Litro de agua.
Materiales:
Tabla.
Cuchillo.
Recipiente mediano (15-20 cm).
Recipiente de cristal.
Procedimiento:
1.-Realiza el lavado de los chiles, la zanahoria y la cebolla (Recuerda enjuagar con agua
para beber) y los materiales solicitados (tabla, cuchillo, recipiente etc.)
2.-En la tabla picar los chiles, hay dos formas diferentes, horizontal y vertical.
3.Cortar la cebolla y la zanahoria.
4.Acomodar los chiles, las zanahorias y cebolla dentro del frasco de cristal y agregar los
ingredientes solicitados (Hoja de Laurel, pimienta gorda, sal, vinagre blanco y agua).
5.Hacer el líquido para rellenar el frasco.
75ml de vinagre + 25ml de agua.
Conclusión.
Al término de la práctica aprendimos a elaborar chiles en escabeche de acuerdo con la
técnica proporcionada. Aprendiendo también a trabajar en equipo y repartir las
actividades entre todos los integrantes del equipo. Además de tomar practica en el
laboratorio con materiales y reactivos usados frecuentemente. La fecha de caducidad es el
momento en que un producto pierde sus características propias de consumo; los chiles en
vinagre elaborados mediante esta tecnología doméstica conserva
