15.
- ELABORACIÓN DE CHORIZO DE POLLO
1. OBJETIVOS
1.1.1 Objetivo General
Desarrollar un chorizo fresco utilizando carne de pollo como materia
principal
1.1.2 Objetivos Específicos
Analizar los costos variables de cada formulación.
Realizar la prueba de degustación y aceptación del producto.
2. FUNDAMENTO TEÓRICO
Se entiende por embutidos frescos a aquellos que han sido elaborados con carnes
ysubproductos crudos, con el agregado de sal, especias y aditivos de uso permitido, que
nohayan sido sometidos a procesos térmicos o de ahumado.
La carne de pollo es la que tiene una mejor aceptación por parte del consumidor, ya
quereúne dos características principales dentro de las preferencias de la demanda, un
preciobajo muy accesible dentro de la población de bajos recursos y una imagen de
bajocontenido de grasas
Inaceptablemente no se entiende porque disimular el uso de carne de aviar, cuando se
está trabajando con productos de óptima calidad nutricional, ya que la carne de aves,
tanto ensu composición centesimal como en la calidad de sus proteínas es similar a la de
lascarnes rojas. De este modo se incorpora un producto que además de reducir los
costos de producción, mantiene la calidad nutricional al contrario de lo que sucede con
aquellos productos formulados con harinas y/o almidones y con una elevada proporción
de agua y lípidos.
Dadas las propiedades funcionales de sus proteínas, así como el sabor, cuando el
reemplazo se hace en proporciones moderadas, no se modifican de manera sustancial las
características sensoriales. Por otra parte, aún en porcentajes mayores el producto
resultaagradable al igual que los elaborados con 100% de carne aviar.
2.1 PRODUCTOS CON CARNE DE POLLO COMO UNA NUEVA
ALTERNATIVA ALIMENTICIA
Todos los seres vivos, incluyendo el hombre, deben tener una fuente adecuada de
proteínas en su alimentación para crecer y conservarse de manera autónoma; sin
embargo, en muchas partes del mundo, especialmente en los países en vías de
desarrollo, resulta poco accesible las fuentes de proteínas debido a su alto costo, en
especial las de origen animal las cuales son consideradas proteínas de alta calidad, por
lo que la mayor parte dela población no recibe las raciones necesarias de este nutriente,
originando una desnutrición por déficit proteico.
La carne de pollo es un subproducto alimenticio que se caracteriza por presentar un
adecuado porcentaje de proteínas de buena calidad. El alto contenido proteico (14.5%) y
proporción balanceada de los aminoácidos esenciales que presenta la carne de pollo
permiten predecir su elevado valor biológico, lo que aunado a su relativo bajo costo en
comparación con otras fuentes proteicas, ha incrementado su consumo por parte de la
población.
Es común que en la actualidad las personas busquen dietas bajas en colesterol y grasas,
puesto que si bien es cierto las grasas son fuentes de energía útil para aumentar la
densidad calórica de la dieta; es importante cuidar el consumo excesivo de las mismas,
ya que evidencias epidemiológicas han demostrado que una ingesta de grasa superior al
30% de las calorías totales podría influir en el desarrollo de enfermedades
cardiovasculares.
Así los productos elaborados con carne aviar resultan ser más saludables por su bajo
contenido en grasas saturadas, en comparación con otro tipo de carnes y su alto
contenido en proteína y minerales.
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. MATERIALES
3.1.1. Ingredientes
Para la elaboración del chorizo se utilizaron en cada una de las formulaciones las
carnes y condimentos que continuación se presentan:
Carne de soya hidratada 25%
Carne de cerdo 15%
Tocino 10%
Carne de pollo 50%
Demás ingredientes 10 %
Sal 20 g/kg
Comino 3 g/kg
Pimienta negra 3 g/kg
Ajo 1g/kg
Ají de acuerdo al gusto
Fosfato 0,3% con respecto a la carne
Colorante de acuerdo a la presentación que se quiera dar al
producto
Hierba buena 10 g/kg
Jengibre 0,2 g/kg
Nuez moscada 0,2 g/kg
3.1.2 Equipo
• Balanza de precisión,
• Balanza electrónica
• Molino de carne
3.2 PROCEDIMIENTO
3.2.1 Desinfección de equipos: se realizó una limpieza preoperativa de los equipos y
utensilios necesarios para el proceso de elaboración del chorizo.
3.2.2 Pesado de ingredientes no cárnicos: se pesaron el mismo día de elaboración de
cada tratamiento con una balanza electrónica de precisión.
3.2.3 Corte de la carne de pollo: es necesario deshuesar y cortar la carne para disponer
de pedazos pequeños y evitar cualquier daño en la moledora silenciosa.
3.2.4 Pesado de la carne de pollo: Se procedió a pesar la cantidad total de carne de
pollo utilizar.
3.2.5 Emulsificado de la carne de pollo: luego de pesada la carne de pollo se depositó
en la moledora para posteriormente ser molida y mezclada con el nitrito, fosfato y sal
(cada uno en la mitad del total utilizado en toda la formulación). Este proceso tarda
como máximo cinco minutos y la carne se mantiene a una temperatura adecuada (-
10ºC).
3.2.6 Embutido de carne de pollo: continuando con el proceso de emulsificación de la
carne de pollo, ésta es embutida en una funda de poliamida, que evita la migración de
agua durante la cocción, debido a su impermeabilidad.
3.2.7 Escaldado: la funda embutida es depositada dentro de la olla, estando esta a una
temperatura aproximada de 81.4°C, para realizar su escaldado durante un período 30
min como mínimo.
3.2.8 Enfriamiento: después de escaldado el producto, es retirado de la olla y
depositado dentro de la tina de enfriamiento para reducir la temperatura y poder
utilizarlo directamente.
3.2.9 Pesado de cortes: se deben preparar las materias primas restantes, como son carne
de soya, cerdo.
3.2.10 Molido: las carnes luego de haber sido pesadas (carne de pollo, cerdo y soya)
son molidas con un disco #8 para molienda.
3.2.11 Mezclado: posterior al molido, las carnes y los condimentos son mezclados para
obtener un producto de características uniformes.
3.2.12 Embutido: luego del mezclado, el chorizo en pasta es introducido en tripa de
cerdo.
3.2.13 Torcelado: se procede al torcelado del chorizo, obteniendo un producto listo
para su comercialización.
3.2.14 Almacenamiento: el producto terminado deberá ser almacenado a temperaturas
de 4°C.
Nota : Se puede utilizar tripa de chancho y escaldar a 78 °C y 40 min.
