Programa de Higiene y

Revisión : 01
Saneamiento Aprobado : Gerencia General
Fecha : Marzo 2022

I. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

a. BUENAS PRACTICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECIÓN EN EL PROCESO

DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS

Las operaciones de limpieza y desinfección de ambientes, instalaciones, equipos,

mobiliario de cocina, utensilios, superficies de trabajo, prevención y control de plagas,
entre otros, se realizan con el propósito de minimizar los riesgos de contaminación
cruzada hacia los alimentos.

b. PRÁCTICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS EXTERNAS Y DE TRANSITO:

1. OBJETIVO: Mantener la adecuada limpieza y desinfección de las áreas

externas y de tránsito de la empresa para asegurar la calidad sanitaria.
2. ALCANCE: Paredes, puertas, manijas, interruptores de luz, barandas,
ventanas, veredas, mallas.

3. EJECUCIÓN:

Áreas externas: Personal de limpieza.

Áreas de tránsito: Personal de limpieza.

4. RESPONSABLE:

Áreas externas: Supervisor de Calidad.

Áreas de tránsito: Supervisor de calidad.

5. FRECUENCIA: ver cuadro N° 01

6. MATERIALES: ver cuadro N° 01

7. PROCEDIMIENTO: ver cuadro N° 01

8. ACCION CORRECTIVA: Si los resultados no son satisfactorios en las

zonas externas se comunicará Servicios Generales para que vuelvan a
repetir el procedimiento. De la misma manera las zonas de tránsito
serán nuevamente realizadas y se anotará la observación encontrada
y el levantamiento de la misma.

9. REGISTRO: R - PHS – 007

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Fecha : Marzo 2022

CUADRO N° 1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN AREAS DE TRANSITO

ÁREA DE
N° APLICACIÓN RESPONSABLE FRECUENCIA MATERIALES PROCEDIMIENTO FORMATO

Limpieza diaria:
 Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho de
basura con bolsa.
 Escoba de  Trapear el piso con una solución de detergente para remover todo el
 Diaria: Limpieza y cerdas gruesas. polvo y residuos adheridos, se enjuaga con agua corriente y se procede a
desinfección de  escobillones. secar con el trapeador.
pisos y paredes.
Recogedor.  Se desinfecta con ayuda de un trapeador humedecido en solución de

R - PHS - 007
 El personal  Asperso hipoclorito de sodio a 2000 ppm (40 ml de lejía al 5% en un litro de agua).
operativo de  Semanal o r manual
ZONA DE limpieza ejecuta cuando se  Trapeador. Limpieza Semanal:
1 requiera:
TRANSITO el procedimiento.  Esponja  Limpiar con un escobillón las paredes y ventanas de arriba hacia abajo
Limpieza de abrasiv terminando con el piso.
paredes y techos a
 Supervisor de  Barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.
calidad  Detergente.  Las paredes y ventanas, se limpian con una esponja abrasiva con una
.  Hipoclorito de solución de detergente y se friccionan las superficies para remover los
sodio al 5% residuos y suciedad adherida; se enjuaga con agua corriente y se
procede a secar.
 Se desinfecta por aspersión manual con una solución de hipoclorito de
sodio a 2000 ppm (40 ml de lejía al 5% en un litro de agua).
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II.LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS INTERNAS:

1. OBJETIVO: Mantener la adecuada limpieza y desinfección

de las áreas internas de la concesión, para minimizar el
riesgo de contaminación y asegurar la calidad sanitaria de
los productos elaborados.

2. ALCANCE: Este procedimiento abarca a todas las áreas

internas de la concesión.

a) AREA DE MANIPULACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

 Zona de recepción de materias primas e insumos en general
 Zona de cocina
 Zona de preparación y envasado
 Zona de lavado y desinfección de vajilla, utensilios.
 Zona de reparto y entrega

b) ÁREAS DE ALMACENAMIENTO
 Almacén de alimentos secos
 Almacén de productos cárnicos (cámaras de congelación y
refrigeración)
 Área de productos químicos.
 Área de lavado de mopas.

c) COMEDOR
 Salón: uso exclusivo para comedor

d) SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTUARIOS

 Vestuario 1

e) AREA ADMINISTRATIVA
 Oficina administrativa.
 Caja 1: uso exclusivo para comedor
f) AREA DE ACOPIO DE RESIDUOS SOLIDOS
 Zona de acopio de residuos solidos

3. EJECUCIÓN: Personal operativo de limpieza.

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4. RESPONSABLE: Supervisor de calidad.

5. FRECUENCIA: ver cuadro N° 02

6. MATERIALES: ver cuadro N° 02

7. PROCEDIMIENTO: ver cuadro N° 02

8. ACCION CORRECTIVA: Si los resultados no son

satisfactorios, se volverá a repetir el procedimiento y se anota
las observaciones.

9. REGISTRO: R - PHS – 001, R - PHS – 002, R - PHS – 003, R -

PHS – 004, R - PHS – 005, R - PHS - 006
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CUADRO N° 2 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN AREAS INTERNAS

ÁREA DE
N° APLICACIÓN RESPONSABLE FRECUENCIA MATERIALES PROCEDIMIENT REGISTRO
O
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Limpieza diaria:
 Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho de basura
con bolsa.
 Trapear el piso y las paredes con una esponja abrasiva con una solución de
detergente para remover todo el polvo y residuos adheridos, se enjuaga con
agua corriente y se procede a secar.
 Se desinfecta el piso con ayuda de un trapeador humedecido y las paredes
por aspersión manual con una solución de hipoclorito de sodio a 200 ppm (4
ml de lejía al 5% en un litro de agua).
 Diaria:
Limpieza y
desinfección de Limpieza Semanal:
 Escoba de
pisos y  Limpiar con un escobillón las ventanas de arriba hacia abajo terminando con
cerdas
paredes. el piso.
gruesas.
 Barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.

R - PHS - 001
 escobillones
 El personal  Semanal  Las ventanas, se limpian con una esponja abrasiva con una solución de
 Recogedor.
AREAS DE operativo de Limpieza de detergente y se friccionan las superficies para remover los residuos y
 Aspersor suciedad adherida; se enjuaga con agua corriente y se procede a secar.
MANIPULA CIÓN limpieza ventanas manual
DE ALIMENTOS Y ejecuta el  Se desinfecta por aspersión manual con una solución de hipoclorito de sodio
01  Trapeador.
BEBIDAS procedimient a 200 ppm (4 ml de lejía al 5% en un litro de agua).
 Quincenal:  Esponja
o
Limpieza de abrasiva
techo Limpieza Quincenal:
 Detergente.
 Supervisor de  Antes de proceder a la limpieza de esta zona, se deberá cubrir todo el
 Hipoclorito de
calidad mobiliario y equipos, y se ejecuta el procedimiento de limpieza de los techos.
sodio al 5%
 Con ayuda de escobillones de mango largo y de escalera de altura adecuada
se procede a remover el polvo, telarañas y otros residuos de la superficie,
luego sacude el polvo acumulado sobre los soportes de los fluorescentes.
 Barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.
 El techo se limpia con una esponja abrasiva con una solución de detergente y
remover la suciedad adherida; se enjuaga con agua corriente y se procede a
secar.
 Se desinfecta por aspersión manual con una solución de hipoclorito de sodio
a 200 ppm (4 ml de lejía al 5% en un litro de agua).
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CUADRO 3

ÁREA DE
N° APLICACIÓN RESPONSABLE FRECUENCIA MATERIALES PROCEDMIENTO REGIST
RO
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Limpieza diaria:
 Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho de basura con
bolsa.
 Trapear el piso con una solución de detergente para remover todo el polvo y
 Diaria:
residuos adheridos, se enjuaga con agua corriente y se procede a secar con el
Limpieza y
trapeador.
desinfecció  Escoba de  Se desinfecta con ayuda de un trapeador humedecido en solución de hipoclorito
n de pisos. cerdas de sodio a 200 ppm (4 ml de lejía al 5% en un litro de agua).
gruesas.

R - PHS - 002
 Semanal o  escobillones
 El personal Limpieza Semanal:
cuando se  Recogedor.
operativo de  Limpiar con un escobillón las paredes y ventanas de arriba hacia abajo
requiera:  Aspersor
limpieza terminando con el piso.
AREAS DE Limpieza de manual
ejecuta el paredes,  Antes de proceder a la limpieza de esta zona, se deberá cubrir todo el mobiliario
02 ALMACENAMIENTO procedimient
 Trapeador. y equipos, y se ejecuta el procedimiento de limpieza de los techos.
ventanas y  Esponja
o techos  Con ayuda de escobillones de mango largo y de escalera de altura adecuada se
abrasiva procede a remover el polvo, telarañas y otros residuos de la superficie, luego
 Detergente. sacude el polvo acumulado sobre los soportes de los fluorescentes.
 Supervisor de
 Hipoclorito de  Barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.
calidad
sodio al 5%  Las paredes y ventanas, se limpian con una esponja abrasiva con una solución
de detergente y se friccionan las superficies para remover los residuos y
suciedad adherida; se enjuaga con agua corriente y se procede a secar.
 Se desinfecta por aspersión manual con una solución de hipoclorito de sodio a
200 ppm (4 ml de lejía al 5% en un litro de agua).
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CUADRO 4
ÁREA DE
N° APLICACIÓN RESPONSABLE FRECUENCIA MATERIALES PROCEDIMIENTO REGISTRO
 Escobillones. Diaria:
 El personal Dos veces  Recogedor.  Limpiar los armarios del vestidor con un escobillón de arriba hacia abajo
operativo de por  Aspersor terminando con la puerta.
limpieza semana: manual  Barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.
ejecuta el Limpieza y  Esponja  Las paredes y puerta, se limpian con una esponja abrasiva con una solución
03 procedimient desinfección abrasiva de detergente y se friccionan las superficies para remover los residuos y
VESTUARIOS
o de armarios  Detergente. suciedad adherida; se enjuaga con agua corriente y se procede a secar.

R - PHS - 004
 Supervisor de  Hipoclorito de  Se desinfecta por aspersión manual con una solución de hipoclorito de sodio
calidad Semanal sodio al 5% a 1000 ppm (20 ml de lejía al 5% en un litro de agua).
Limpieza y Semanal:
desinfección  Limpiar con un escobillón las paredes y ventanas y techos de arriba hacia
de paredes abajo terminando con el piso.
techos y
ventanas.
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Limpieza diaria:

R - PHS – 005 y R - PHS - 006

 Escoba de  Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho de basura
 Diaria: cerdas con bolsa.
Limpieza y gruesas.  Trapear el piso con una solución de detergente para remover todo el polvo y
desinfecció  escobillones. residuos adheridos, se enjuaga con agua corriente y se procede a secar con
 El personal  Recogedor. el trapeador.
n de pisos.
operativo de  Se desinfecta con ayuda de un trapeador humedecido en solución de
 Aspersor
limpieza hipoclorito de sodio a 1000 ppm (20 ml de lejía al 5% en un litro de agua).
 Semanal o manual
ejecuta el
04 AREAS cuando se  Trapeador.
ADMINISTRAT IVAS procedimient
requiera:  Esponja Limpieza Semanal:
o
. Limpieza de abrasiva  Limpiar con un escobillón las paredes y ventanas de arriba hacia abajo
paredes y  Detergente. terminando con el piso.
ventanas.  Hipoclorito de  Con ayuda de escobillones de mango largo y de escalera de altura adecuada
 Supervisor de sodio al 5% se procede a remover el polvo, telarañas y otros residuos de la superficie,
calidad luego sacude el polvo acumulado sobre los soportes de los fluorescentes
 Barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.
 Se desinfecta por aspersión manual con una solución de hipoclorito de sodio
a 1000 ppm (20 ml de lejía al 5% en un litro de agua).
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CUADRO 5. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE ACOPIO DE RESIDUOS SÓLIDOS

ÁREA DE
N° APLICACIÓN RESPONSABLE FRECUENCIA MATERIALES PROCEDIMI REGISTRO
ENTO

 Escoba de cerdas Limpieza diaria:

gruesas.  Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho de
 Escobillones. basura al cual corresponde.
 Recogedor.  Trapear el piso con una solución de detergente para remover todo el
Se realizará de  Aspersor manual polvo y residuos adheridos, se enjuaga con agua corriente y se procede
 El personal
manera diaria, a secar con el trapeador.

Código : R- PHS - 013

operativo de  Trapeador.
limpieza después de cada  Esponja abrasiva.
05 AREA DE ejecuta el servicio y cuando  Detergente. Desinfección:
ACOPIO DE procedimiento sea necesario.  Hipoclorito de sodio al  Se desinfecta con ayuda de un trapeador humedecido en solución de
RESIDUOS
. 5% hipoclorito de sodio a 1000 ppm (40 ml de lejía al 5% en un litro de
SOLIDOS
 Paños de limpieza. agua).
Limpieza
 Supervisor de profunda:  Limpiar con un escobillón las paredes y ventanas de arriba hacia abajo
calidad terminando con el piso.
 Las paredes y ventanas, se limpian con una esponja abrasiva con una
 Una vez a la solución de detergente y se friccionan las superficies para remover los
semana residuos y suciedad adherida; se enjuaga con agua corriente y se
( dia:sábado) procede a secar.
 Se desinfecta por aspersión manual las paredes con una solución de
hipoclorito de sodio a 1000 ppm (40 ml de lejía al 5% en un litro de
agua).
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 Escoba de cerdas Limpieza diaria:

gruesas.  Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho de
 escobillones. basura con bolsa.
 Recogedor.  Trapear el piso con una solución de detergente para remover todo el
 El personal  Diaria: Limpieza polvo y residuos adheridos, se enjuaga con agua corriente y se
 Aspersor manual
operativo de y desinfección de procede a secar con el trapeador.
 Trapeador.
limpieza pisos, mesas y  Se desinfecta con ayuda de un trapeador humedecido en solución de
ejecuta el sillas.  Esponja abrasiva
06  Detergente. hipoclorito de sodio a 1000 ppm (20 ml de lejía al 5% en un litro de
procedimiento  Quincenal: agua).
COMEDOR . Limpieza de  Hipoclorito de sodio al
 Las paredes se limpian con una esponja abrasiva con una solución de
paredes, 5%
detergente y se friccionan las superficies para remover los residuos y
 Supervisor de ventanas y suciedad adherida; se enjuaga con agua corriente y se procede a
calidad techos secar.
 Se desinfecta por aspersión manual las paredes con una solución de
hipoclorito de sodio a 1000 ppm (20 ml de lejía al 5% en un litro de
agua).

R - PHS - 003
Quincenal:
 Limpiar con un escobillón las paredes y ventanas de arriba hacia abajo
terminando con el piso.
 Las paredes y ventanas, se limpian con una esponja abrasiva con una
solución
de detergente y se friccionan las superficies para remover los residuos y
suciedad adherida; se enjuaga con agua corriente y se procede a secar.
 Se desinfecta por aspersión manual las paredes con una solución de
hipoclorito de sodio a 1000 ppm (40 ml de lejía al 5% en un litro de agua).
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III.LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MOBILIARIO, EQUIPOS Y UTENSILIOS

1.OBJETIVO: Mantener una adecuada limpieza y desinfección

de los mobiliarios, equipos, y utensilios de la empresa para
minimizar el riesgo de contaminación y asegurar la calidad
sanitaria de los productos elaborados.
2.ALCANCE: Estos procedimientos abarcan a todos los
Mobiliarios, equipos y utensilios del establecimiento.

a) MOBILIARIO
 Mesas de trabajo
 Estantes
 Estructuras de acero inoxidable.
 Lavamanos
 Mobiliario de lavado de utensilios
 Mesas
 Sillas
 Escritorios
 Repisas
 Coches
 Cambro
 Coolers

b) EQUIPOS
 Cámaras Congeladoras
 Cámaras refrigerantes
 Licuadoras
 Extractores
 Batidoras
 Cocinas
 Plancha de cocina
 Horno
 Horno microondas
 Balanzas electrónicas

c) UTENSILIOS
 Cacerolas
 Ollas
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 Sartenes
 Bandejas
 fuentes
 Cubiertos (cucharas, tenedores cuchillos, cucharitas)
 Cuchillos de cocina
 Cucharones
 Espátulas
 Pinzas
 Platos
 Postreros
 Vasos
 Bandejas
 Tazas
 Tazones
 Tabla de picar
 Recipientes

3.EJECUCIÓN: Personal operativo de limpieza

4.RENOVACION Y MANTENIMIENTO: La renovación y mantenimiento de utensilios,

mobiliaria y equipos se va realizar de la siguiente manera en coordinación con las áreas
correspondientes, es decir gerencia y seguridad.

 Utensilios; tendrán una renovación de una vez por año según lo establecido en
nuestro programa anual y cada vez que sea necesario según sea su estado de
conservación.
 Mobiliario; recibirá un mantenimiento preventivo de una vez o por año según
nuestro programa de anual y cada vez que sea necesario según sea su estado de
conservación.
 Equipos; se establece un mantenimiento preventivo de 1 vez por año y cada vez
que sea necesario.

5.ALMACENAMIENTO: Una vez limpios y desinfectados los equipos y equipos y

utensilios, se tienen en cuenta las siguientes precauciones para el mantenimiento y
protección de los mismos:
La vajilla, se guarda en un lugar limpio y desinfectado cubierto por mantelería
limpia.
Los vasos, copas y tazas se guardan hacia abajo.
Los cubiertos, de guardan en recipientes con tapa protegidos del polvo.
Los equipos y utensilios, limpios y desinfectados son guardados en un lugar
aseado, seco a no menos de 20 cm del piso, alejados de drenajes de aguas
residuales y recipientes de residuos
Los equipos que tienen contacto con las comidas y que no van a utilizarse
inmediatamente son cubiertos.
Se limpia y desinfecta los cajones y/o estantes antes de almacenar los cubiertos y
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utensilios, los cuales son almacenados con los mangos hacia arriba para que los
empleados los tomen de los mangos.
Las ollas, sartenes y bandejas de horneado serán cubiertas para protegerlos del
polvo y olores.

6.RESPONSABLE: Supervisor de calidad.

7.FRECUENCIA: ver cuadro N° 03
8.MATERIALES: ver cuadro N° 03
9.PROCEDIMIENTO: ver cuadro N° 03
10.ACCION CORRECTIVA: Si los resultados no son satisfactorios, se
volverá a repetir el procedimiento, se anotará la observación encontrada y el
levantamiento de la misma.
10REGISTRO: R - PHS – 001, R - PHS – 002, R - PHS – 003, R -
PHS – 004, R - PHS – 005, R - PHS – 006, R - PHS – 008, R - PHS – 009, R -
PHS – 010, R - PHS – 011
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CUADRO N° 3 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MOBILIARIO, EQUIPOS Y UTENSILIOS

ALCANCE
N° DE RESPONSABLE FRECUENCIA MATERIALES PROCEDIMIENTO REGISTRO
APLICACIÓN
 Escobillas
 Diario:  Paños
todo el  Sustancia Durante y al termino de labores: R - PHS – 001, R -
mobiliario desengrasant  Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza
 El personal
durante el e PHS – 002, R -
operativo de  Limpiar con una escobilla o esponja abrasiva la totalidad de la superficie del
periodo de  Asperso PHS – 003, R -
limpieza mobiliario con una sustancia desengrasante o detergente, se friccionará
01 MOBILIARIO ejecuta el
trabajo y al r manual para remover los residuos y suciedad adherida; se enjuaga con agua PHS – 004, R -
termino de  Esponja corriente y se procede a secar. PHS – 005, R -
procedimiento
labores. abrasiv
.  Al termino de labores con el mobiliario, se desinfecta por aspersión manual PHS - 006
a con una solución de hipoclorito de sodio a 200 ppm (04 ml de lejía al 5% en
 Detergente. un litro de agua).
 Supervisor de  Hipoclorito de
calidad sodio a 200
ppm
ALCANCE
N° DE RESPONSABLE FRECUENCIA MATERIALES PROCEDIMIENTO REGISTRO
APLICACIÓ
N
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 Escobillas Al inicio de labores:

 Diario:  Paños  Se desinfecta en la totalidad de la superficie del equipo, por aspersión
todos los  Sustancia manual con una solución de alcohol etílico al 70%.
equipos desengrasant
 El personal
durante y al e Durante y al termino de labores:
R - PHS – 005, R -
operativo de PHS – 006, R -
termino de  Asperso  Desconectar las tomas de electricidad del equipo.
limpieza
ejecuta el
labores. r manual  Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza PHS – 010, R -
02 procedimiento  Esponja  Limpiar con una escobilla o esponja abrasiva la totalidad de la superficie del PHS - 011
EQUIPOS
.  Quincenal : abrasiv equipo con una sustancia desengrasante o detergente, se friccionará para
Los equipos a remover los residuos y suciedad adherida; se enjuaga con agua corriente y
de  Detergente. se procede a secar.
 Supervisor de
refrigeració  Hipoclorito de  Al termino de labores con el mobiliario, se desinfecta por aspersión manual
calidad
ny sodio a 200 con una solución de hipoclorito de sodio a 200 ppm (04 ml de lejía al 5% en
congelación ppm un litro de agua).
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ALCANC
N° E DE RESPONSABLE FRECUENCIA MATERIALES PROCEDIMIENTO REGISTRO
APLICACIÓN

 Escobillas Durante y al termino de labores:

 Paños
 El personal  Diario:  Sustancia  Segregar los residuos orgánicos e inorgánicos de la vajilla.
operativo de durante el desengrasant  Se trabaja en el lavadero con solución de detergente alcalino al 1%.
limpieza periodo de e  Abrir la llave del caño para dejar caer el agua
 Asperso R - PHS – 008, R -
ejecuta el trabajo y al  Colocar la vajilla para retirar manualmente los residuos orgánicos con
03 procedimiento termino de r manual ayuda de una esponja abrasiva. PHS - 009
UTENSILIOS . labores.  Esponja  Desinfectar por el procedimiento de inmersión de los utensilios en una
abrasiv solución desinfectante hipoclorito de sodio a 200 ppm (04 ml de lejía al 5%
a en un litro de agua), dejar actuar por 1 minuto y enjuagar con agua el
 Supervisor de
 Detergente. exceso de solución desinfectante que podría haber.
calidad
 Hipoclorito de  Realizar el secado con una tela de algodón y almacenar los utensilios en
sodio a 200 sus estantes designados y exclusivos.
ppm
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2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS

Y UTENSILIOS DE LIMPIEZA

1. OBJETIVO: Mantener una adecuada limpieza y

desinfección de los utensilios de limpieza de la empresa
para minimizar el riesgo de contaminación y asegurar la
calidad sanitaria de los productos elaborados.

2. ALCANCE: Este procedimiento abarca a todos los

Equipos y utensilios de limpieza del establecimiento.
 Dispensadores de papel toalla
 Dispensadores de jabón liquido
 Dispensadores desinfectantes
 Tachos de basura
 Pediluvios
 Escobas
 Recogedores
 Trapeadores, Mopas y similares

3. EJECUCIÓN: Personal operativo de limpieza.

4. RESPONSABLE: Supervisor de calidad.

5. FRECUENCIA: ver cuadro N° 04

6. MATERIALES: ver cuadro N° 04

7. PROCEDIMIENTO: ver cuadro N° 04

8. ACCION CORRECTIVA: Si los resultados no son

satisfactorios, se volverá a repetir el procedimiento, se
anotará la observación encontrada y el levantamiento de
la misma.

9. REGISTRO: R - PHS – 012

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CUADRO N° 4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS DE LIMPIEZA

N° ALCANCE RESPONSABLE FRECUENCIA MATERIALES Y PROCEDIMIENTO REGISTRO

EPPS

 Escobillas Al termino de labores:

 Paños, mopas
 El personal  Sustancia  El personal trasladara con la ayuda depósitos exclusivos los utensilios
 Diario: desengrasante de limpieza como mopas, trapeadores, escobas y tachos de residuos a
operativo de
EQUIPOS Y todo los  Aspersor la zona designada, los cuales deben estar rotulados de acuerdo al área
limpieza
UTENSILIOS equipos y manual que correspondan. R - PHS - 012,
ejecuta el
1 DE utensilios  Esponja  Se realiza la limpieza y desinfección en lavatorios específicos de los
procedimiento
LIMPIEZA de trabajo abrasiva paños y mopas y utensilios de limpieza fuera de las áreas de
.
al termino  Detergente. manipulación de alimentos
de labores  Hipoclorito de  Sumergir las mopas en un lavatorio con solución de detergente,
 Supervisor de y cada vez
calidad sodio a 1000 refregarlos y enjuagarlos, por último, sumergirlos la solución
que sea ppm. desinfectante de hipoclorito de sodio al 0.1 % o 1000 ppm.
necesario.
 Guantes de  Retirar las bolsas plásticas internas de los tachos para su disposición
plástico. final
 Lentes de  Limpiar con una escobilla o esponja abrasiva la totalidad de la superficie
seguridad de los utensilios con una sustancia desengrasante o detergente, se
 Mandil de friccionará para remover los residuos y suciedad adherida; se enjuaga
plástico con agua corriente y se procede a secar.
 Se desinfecta por inmersión con una solución de hipoclorito de sodio al
0.1% o 1000 ppm.
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SANEAMIENTO Fecha: Marzo 2022

CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES DE AREAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Código: R-PHS-001

ZONA: ENCARGADO:
RESPONSABLE: SUPERVISOR DE CALIDAD DESINFECTANTE: HIPOCLORITO DE SODIO AL 0.02% 200 PPM

LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN FIRMA Vº.Bº
FECHA HORA RESPONSABLE OBSERVACIONES
MESAS DE
(am/pm) TRABAJO LAVATORIOS REJILLAS PISOS PAREDES TECHO CORTINAS DE
TRASLAPE

Frecuencia: Se realizará diariamente, dos veces al día.

VºBº SUPERVISOR DE CALIDAD

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CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES DE ALMACÉN Código: R- PHS - 002

ALMACEN ÁREA DE SECOS

DESINFECTANTE:
HIPOCLORITO DE SODIO (LEJÍA)
RESPONSABLE: JEFE DE ALMACÉN: ALAN MORALES
CONCENTRACIÓN:
200 ppm (4 ml de lejía al 5% en un litro de agua).
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN FIRMA DEL
FECHA HORA OBSERVACIONES ENCARGADO ENCARGADO V°B°
OTRO
JAVAS PARIHUELAS ESTANTES PAREDES PISOS PUERTAS VENTANAS TECHO
…
N.A N.A
N.A N.A
N.A N.A
N.A N.A
N.A N.A
N.A N.A
N.A N.A
N.A N.A
N.A N.A
N.A N.A
N.A N.A
N.A N.A
N.A N.A
N.A N.A
N.A N.A

VºBº SUPERVISOR DE CALIDAD

 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión : 01
Aprobado : Gerencia General
SANEAMIENTO Fecha: Marzo 2022

CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL COMEDOR Código: R - PHS - 003

COMEDOR:
RESPONSABLE: DESINFECTANTE

SERVICIO LIMPIEZA Y DESINFECCION FIRMA DEL

FECHA (D,A,C) OTRO
OBSERVACIONES ENCARGADO ENCARGADO V.B
TAVOLA HORNO MODULO EQUIPO REFRESQUERA CORTINAS ESTANTES
MICROO DE REFRIGERACIÓN
……………
NDAS AUTOSER
VICIO

SUPERVISOR DE CALIDAD SUPERVISOR DE TURNO

 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión : 01
Aprobado : Gerencia General
SANEAMIENTO Fecha: Marzo 2022

CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE VESTUARIO Código: R - PHS - 004

VESTUARIO O SERVICIO HIGIENICO:

RESPONSABLE: DESINFECTANTE:
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
FECHA HORA OTRO OBSERVACIONES ENCARGADO FIRMA DEL V.B
ENCARGADO
BAÑO URINARIO ARMARIO ASIENTOS DUCHA PISOS PAREDES CORTINAS ESTANTES
……………

SUPERVISOR DE CALIDAD SUPERVISOR DE TURNO

 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión : 01
Aprobado : Gerencia General
SANEAMIENTO Fecha: Marzo 2022

CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREA ADMINISTRATIVA Código: R -PHS- 005

AREA ADMINISTRATIVA:
RESPONSABLE: DESINFECTANTE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
OTRO FIRMA DEL
FECHA HORA OBSERVACIONES ENCARGADO V.B
COMPUTADORAS ESCRITORIOS REPISAS PISOS PUERTA PAREDES VENTANAS
ENCARGADO
……………

SUPERVISOR DE CALIDAD SUPERVISOR DE TURNO

 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión : 01
Aprobado : Gerencia General
SANEAMIENTO Fecha: Marzo 2022

CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREA DE CAJA Código : R - PHS - 006

CAJA:
RESPONSABLE: DESINFECTANTE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
OTRO FIRMA DEL V.B
FECHA HORA OBSERVACIONES ENCARGADO
CORTINAS ENCARGADO
COMPUTADORA MOSTRADORES VITRINAS VISICOOLER PISO PARED VENTANA
…………

LEYENDA: Conforme X No conforme

SUPERVISOR DE CALIDAD SUPERVISOR DE TURNO
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión : 01
Aprobado : Gerencia General
SANEAMIENTO Fecha: Marzo 2022

REGISTRO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE Código : R- PHS - 007

SUPERFICIES DE AREAS EXTERNAS
COMEDOR PLANTA CAMPOSOL
DESINFECTANTE HIPOCLORITO DE SODIO A 1000 ppm (40 ml de lejía al 5% en un litro de agua).
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
IMPLEMENTOS OTRO OBSERVACIONES
FECHA HORA ENCARGADO FIRMA ACCIÓN V°B°
(am-pm) PAREDES PISOS PUERTAS PASADIZOS DE LIMPIEZA
CORRECTIVA
…………

SUPERVISOR DE CALIDAD SUPERVISOR DE TURNO

 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión : 01
Aprobado : Gerencia General
SANEAMIENTO Fecha: Marzo 2022

CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VAJILLA Código : R - PHS - 008

COMEDOR:

RESPONSABLE: DESINFECTANTE

VAJILLA V.B
FECHA SERVICIO OTRO
OBSERVACIONES ENCARGADO FIRMA DEL
(D, A, C) ENCARGADO
CUBIERTOS PLATOS VASOS TAZAS POSTREROS BANDEJAS
…………
PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión : 01
Aprobado : Gerencia General
SANEAMIENTO Fecha: Marzo 2022

SUPERVISOR DE CALIDAD SUPERVISOR DE TURNO

 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión : 01
Aprobado : Gerencia General
SANEAMIENTO Fecha: Marzo 2022

CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS DE COCINA Código : R- PHS-009

COMEDOR:
RESPONSABLE: DESINFECTANTE
UTENSILIOS
FIRMA DEL
FECHA HORA BOWLS,
TABLAS DE
OTRO OBSERVACIONES ENCARGADO V°B°
OLLAS PINZAS SARTENES CUCHARONES CACEROLAS CUCHILLO
FUENTES,
PICAR ENARGADO
TAPER
…………

SUPERVISOR DE CALIDAD SUPERVISOR DE TURNO

 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión : 01
Aprobado : Gerencia General
SANEAMIENTO Fecha: Marzo 2022

CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS DE COCINA Código : R - PHS - 010

COMEDOR:
RESPONSABLE: DESINFECTANTE
EQUIPOS
FECHA HORA OTRO OBSERVACIONES ENCARGADO FIRMA DEL V.B
SARTEN MAQUINA CAMPANA ENCARGADO
COCINA PLANCHA LICUADORAS HORNO VOLCABLE LAVAVAJILLA EXTRACTORA BATIDORA
…………

SUPERVISOR DE CALIDAD SUPERVISOR DE TURNO

 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión : 01
Aprobado : Gerencia General
SANEAMIENTO Fecha: Marzo 2022

CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS DE COMEDOR Código : R - PHS -011

COMEDOR:
RESPONSABLE: DESINFECTANTE
EQUIPOS
FECHA HORA OBSERVACIONES ENCARGADO FIRMA DEL V.B
OTRO
HORNO MODULO DE ENCARGADO
TAVOLA VISICOOLER
MICROONDAS AUTOSERVICIO
…………

SUPERVISOR DE CALIDAD SUPERVISOR DE TURNO

PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión : 01
Aprobado : Gerencia General
SANEAMIENTO Fecha: Marzo 2022
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión : 01
Aprobado : Gerencia General
SANEAMIENTO Fecha: Marzo 2022

CONTROL DE PREPARACIÓN DE SOLUCIÓN DESINFECTANTES Código : R - PHS - 012

COMEDOR: PLANTA CAMPOSOL

RESPONSABLE: SUPERVISOR DE CALIDAD
SOLUCIÓN: HIPOCLORITO DE SODIO
FIRMA DEL
FECHA HORA AREA O ZONA CANTIDAD OTRO OBSERVACIONES ENCARGADO ENCARGADO V.B
200 PPM 1000 PPM 2000 PPM
(LITROS)
…………….

VºBº SUPERVISOR DE CALIDAD SUPERVISOR DE TURNO

 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión : 01
Aprobado : Gerencia General
SANEAMIENTO Fecha: Marzo 2022

CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES Código : R- PHS - 013

DE AREA DE ACOPIO DE RESIDUOS SOLIDOS
LUGAR: PLANTA CAMPOSOL
RESPONSABLE: SUPERVISORA DE CALIDAD DESINFECTANTE: HIPOCLORITO DE SODIO A 1000 ppm (40 ml de lejía al 5% en un
litro de agua).
FIRMA DEL
FECHA HORA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN OBSERVACIONES ENCARGADO ENCARGADO V°B°
/ACCIÓN CORRECTIVA
CONTENEDORES PAREDES PISOS PUERTAS VENTANAS TECHO

N.A
N.A
N.A
N.A
N.A
N.A
N.A
N.A
N.A
N.A
N.A
N.A
N.A
N.A
N.A

FRECUENCIA: DIARIA N.A------No Aplica

CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS PEDILUVIOS

_______________________________ Código : R- PHS - 014
VºBº SUPERVISOR DE CALIDAD
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión : 01
Aprobado : Gerencia General
SANEAMIENTO Fecha: Marzo 2022

AREA EXTERNA: PLANTA CAMPOSOL

DESINFECTANTE: HIPOCLORITO DE SODIO A 2000 ppm Código: R- PHS - 014

FECHA HORA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

(am-pm) RESPONSABLE FIRMA

PEDILUVIO n.º 1 PEDILUVIO n.º 2 PEDILUVIO n.º 3

PEDILUVIO n.º 4 OBSERVACIONES

FRECUENCIA: Los responsables del área registrarán dos veces al día.

_______________________________
PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión : 01
Aprobado : Gerencia General
SANEAMIENTO Fecha: Marzo 2022
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión : 01
Aprobado : Gerencia General
SANEAMIENTO Fecha: Marzo 2022

REGISTRO DE CONTROL DE Código : R - PHS - 015

MATERIAL QUEBRADIZO
COMEDOR PLANTA CAMPOSOL
ÁREA

FECHA HORA CANTIDAD MATERIAL MOTIVO DE

(am/pm) (und.) QUEBRADIZO ELIMINACIÓN RESPONSABLE FIRMA VºBº
(Plástico, (desgaste,
metal, vidrio) rotura,etc)

Frecuencia: Se revisará diariamente y de encontrarse algún utensilio o material en desgaste o

que presente alguna rotura, se descartará inmediatamente.

VºBº SUPERVISOR DE CALIDAD

 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión : 01
Aprobado : Gerencia General
SANEAMIENTO Fecha: Marzo 2022

CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE TRANSPORTADO Código: R - PHS - 016

COMEDOR PLANTA CAMPOSOL
DESINFECTANTE HIPOCLORITO DE SODIO A 1000 ppm (40 ml de lejía al 5% en un litro de agua).

LIMPIEZA Y
FECHA HORA
DESINFECCION ACCIÓN
(am-pm) FIRMA OBSERVACIONES CORRECTIVA
MESAS DE LAVATORIOS PAREDES PISOS RESPONSABLE
CAMBROS CORTINAS TECHOS
TRABAJO

FRECUENCIA: Los responsables del área registrarán dos veces al día.

_______________________________
VºBº SUPERVISOR DE CALIDAD
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión : 01
Aprobado : Gerencia General
SANEAMIENTO Fecha: Marzo 2022

REGISTRO DE CONTROL DE IMPLEMENTOS DE HIGIENE PERSONAL Código: R - PHS - 017

COMEDOR:
RESPONSABLE:

FECHA HORA ÁREA IMPLEMENTOS

(am/pm) ENCARGADO FIRMA OBSERVACIONES ACCIÓN CORRECTIVA VºBº
JABÓN ALCOHOL EN PAPEL
LÍQUIDO GEL TOALLA

FRECUENCIA: Se revisará de manera diaria y se procederá a efectuar alguna reposición de cualquier implemento de limpieza y/o desinfección cuando sea
necesario.

_______________________________
VºBº SUPERVISOR DE CALIDAD