CARRERA TECNOLOGIA SUPERIOR EN TURISMO
TEMA:
“Generación de destinos basados en la experiencia
enoturística en el Ecuador”
Componente Práctico del examen complexivo de grado previo a
la obtención del título de Tecnólogo Superior en Turismo.
AUTOR: Mauricio Villegas
[Link], 17 de marzo de 2022
APROBACIÓN DE LA COMISIÓN DE CARRERA
LA COMISIÓN DE TITULACIÓN ESPECIAL
CERTIFICA
Haber revisado el presente informe de investigación, que se ajusta a las normas
institucionales y académicas establecidas por el Instituto Tecnológico Superior
Internacional ITI, de Quito, por tanto, se autoriza su presentación final para los fines
legales pertinentes.
______________________________________(firma)
______________________________________(Nombre y Apellido)
REPRESENTANTE DE LA COMISIÓN DE TITULACIÓN
[Link], ………. del 2022
El turismo enológico a través del tiempo ha tenido un grado de desarrollo alto a nivel
mundial, es un tipo de turismo que se ha vuelto tendencia en los países vinícolas de
alta producción de vino. Aunque el Ecuador es un país altamente turístico dentro de
otros campos del turismo, a nivel de turismo enológico no se está desarrollando como
tal en el país a excepción de la región Sierra en la que si se encuentra un viñedo que
desarrolla esta actividad.
Para hablar del enoturismo en el Ecuador antes se debe conocer algunos conceptos
que forman parte importante en el desarrollo de esta actividad.
La vid (o cepa o parra) es una planta trepadora, leñosa, cuyo fruto es la uva
con la que se elaboran los vinos. Se llama viña (o viñedo) al grupo de vides
claramente delimitado por una finca o parcela. El conocimiento básico de la vid y de
la uva nos permitirá comprender todos los pasos posteriores que se realizan hasta
obtener el vino, y lo que es más importante, reconocer, desde su origen, cuáles son los
mejores vinos.
El Mosto es el sumo o jugo azucarado que se obtiene de diversos frutos y que
suele destinarse a la fermentación. “El zumo exprimido o extraído de las uvas de cuya
fermentación se obtiene el vino, posee una composición bien variable según la clase
de uva y condiciones del terreno, su preparación se realiza mediante el estrujado o
prensado de las uvas o sea el jugo celular obtenido de la pulpa del grano, su
composición resulta compleja según las características de la calidad, el componente
es el agua cuyo contenido es desde el 65 a 75 % según la variedad de la uva original,
el grado de maduración de los frutos, el clima y el tipo de terreno” (Soria, 2018, p 82)
La fermentación es considerada como toda trasformación química de un cuerpo
orgánico, que se acelera por la acción de pequeñas cantidades de otro llamado
fermento, el cual se pone en contacto con él y aparentemente no se modifica.
La producción de vino y alcohol por la fermentación de los jugos de frutas, es la
industria más vieja que se conoce en el planeta, como también se puede obtener
alcohol por la fermentación de azúcares, melazas, almidón y maderas.
La crianza en barrica es el proceso de envejecimiento y maduración del vino
dentro de la barrica, en donde se producen una cesión de sustancias aromáticas y
gustativas de la madera hacia el vino; además de dar un aporte puntual de oxígeno,
que permita la estabilización del color del vino y finalmente supone una limpieza y
estabilización del vino. Este proceso puede durar entre 18 meses y 2 años antes de ser
embotellados.
El embotellado es la permanencia del vino dentro de la botella en la sala de
botellero de la bodega, en este proceso el vino se redondea y alcanza su momento
óptimo de consumo.
En la elaboración del vino la uva es la materia prima, que nace a partir de un
proceso natural en el que el azúcar (a través de la fermentación del mosto) se
transforma en alcohol.
Los vinos rojos se hacen exclusivamente con uvas tintas, en cambio los
blancos pueden elaborarse con uvas blancas o tintas. Esto se debe a que la materia
colorante se encuentra en la piel u hollejo; si al moler las uvas se deja el jugo en
contacto con la piel, aparece el color. Por el contrario, si el jugo se separa
inmediatamente del hollejo, el vino será blanco. (Soria, 2018, p 83)
Debido al alto y rápido crecimiento a nivel mundial de la actividad turística junto al
nacimiento de nuevas tendencias como el turismo vivencial, es aquí donde los
viñedos se muestran al mundo dándose a conocer por sus recorridos turísticos los
mismos que dan pie a darle el nombre de turismo enológico o enoturismo. Es en este
punto en el que se empieza a ver al turista introduciéndose en la historia del vino
hasta la actualidad.
Como caso particular dentro de la categoría de turismo de intereses especiales
se encuentra el enoturismo, mismo que engloba actividades como: comprar vino,
degustar vino, recibir información sobre el vino y su proceso de elaboración, visitar
una bodega, visitar un viñedo, asistir a ferias o fiestas del vino, comer en la bodega,
acudir a un museo relacionado con el vino, visitar parajes naturales de la zona, hacer
amigos, visitar monumentos, disfrutar de una nueva experiencia, tener contacto con el
propietario de la bodega, practicar deportes, alojarse en la misma bodega, degustar la
gastronomía de la zona, visitar ciudades y pueblos vitivinícolas y comprar productos
artesanales de la zona. (Salas, Hinojosa, 2020, p. 59)
El turismo del vino o enoturismo está emergiendo en el mundo como un
segmento lucrativo con capacidad de generar un turismo creciente y duradero.
Además, ayuda a generar empleo en zonas tradicionalmente rurales y
económicamente deprimidas.
El turismo y la industria del vino son campos que se encuentran entrelazados,
pasaron de ser negocios totalmente opuestos a estar relacionados formando un tipo de
turismo beneficioso para ambas industrias, creando la oportunidad de brindarle a los
turistas nuevas experiencias. Al mismo tiempo el enoturismo se relaciona con otros
tipos de turismo como son el rural, de cultura, de naturaleza, entre otros.
El vino es un componente de vital importancia dentro de la industria del
turismo debido a que llega a ser un atractivo primordial en un destino, el mismo que,
puede ser un factor de importancia para motivar a los visitantes. Para la industria del
vino, el enoturismo es una forma de establecer relaciones con clientes que desean
tener una experiencia de calidad, por otra parte, para los pequeños viñedos, las ventas
directas a los visitantes de las bodegas son de vital importancia para el éxito de su
negocio.
Considerando que el enoturismo ha tenido un realce significante en las últimas
décadas convirtiéndose en uno de los componentes principales en la industria del
turismo, la Organización Mundial de Turismo expuso en la 1era Conferencia Mundial
de Turismo que se dio lugar en Georgia un nuevo proyecto que han desarrollado; el
Prototipo de turismo enológico de la OMT, el mismo que presenta una metodología
innovadora para identificar la relación correlativa existente entre las bodegas y su
entorno, incluidas sus influencias en la historia local y regional, economía y cultura.
(Macías, 2018)
Los múltiples beneficios del enoturismo han llevado a las regiones
vitivinícolas del Viejo Mundo (Europa) y del Nuevo Mundo a posicionarse en forma
de rutas del vino. Por otra parte, en Sudamérica, Argentina y Chile son referente
gracias a la zona climática donde se encuentran, lo que ha favorecido el desarrollo de
la actividad enoturística. Durante los últimos años se le han sumado otros países
como Uruguay, Brasil, Perú, Bolivia y Colombia. (Salas, Hinojosa, 2020 p. 59)
En el caso de Ecuador, nuestro país oferta turismo cultural; de sol, playa y de
naturaleza principalmente; sin embargo, este esquema necesita diversificarse hacia
otras experiencias satisfactorias que se pueden ofrecer, por ejemplo, asociadas al
vino.
Aunque Ecuador no es un país de fama vinícola, su historia con el vino se
remonta al año 1544 donde aparecen los primeros cultivos de vid traídos por
evangelizadores franciscanos en la cuenca del río Mira, valle del Chota. Desde ese
año en adelante, se registraron intentos por establecer plantaciones de vid en otras
ciudades del país; sin embargo, a partir de los años 90 surgen dos de las compañías
vinícolas más emblemáticas en nuestro país. Posteriormente, en 2002 nacería La
Cofradía del Vino con el objetivo de fomentar la cultura del vino en Quito,
Guayaquil, Cuenca y Machala. A partir de esta fecha, se catapulta la industria del
vino, registrando un crecimiento en los últimos años y un mayor interés por parte de
los consumidores. (Mera, Hinojosa, 2021)
Las importaciones procedentes de importantes países que se dedican a la
elaboración de vinos, tales como: Argentina Estados Unidos, Canadá, Italia, Francia,
entre otros, han tenido una notable disminución en nuestro país debido al incremento
de salvaguardias y al aumento de manufacturación en la provincia de Santa Elena y
en zonas de la región interandina.
Según las estadísticas no se cuenta con registros de que se tengan plantaciones
de uva en la región Sierra, sin embargo, de acuerdo a datos obtenidos del MAGAP las
siguientes provincias a mencionar son: Guayas, Manabí, El Oro, Pichincha, Loja y
algunos valles ubicados en la Sierra, pueden dar cosechas de calidad y lo que es más
relevante es que se lo puede realizar en varias épocas durante todo el año, esto se
debe a sus características climáticas y condicionantes en lo que respecta al tipo de
suelo. (Salas, 2017, p. 30)
Actualmente, existen compañías vinícolas que han emprendido esta actividad
productiva convirtiéndose en destacados referentes nacionales. En este grupo selecto
figuran Chaupi Estancia, Dos hemisferios, La Toscana y Vinos Don César ubicadas
en las provincias de Pichincha, Guayas, Azuay y El Oro, respectivamente.
Únicamente Chaupi Estancia Winery ha integrado actividades enoturísticas, ofertando
visitas guiadas y sesiones de cata en paquetes de mínimo 3 personas y van en
intervalos de 4 a 5 y 6 en adelante. En Guayas, Bodega Dos hemisferios tiene al
enoturismo como proyecto en desarrollo, aunque manejan reservaciones para
actividades full-day en eventos que el propio cliente organiza (Salas, Hinojosa 2020,
p.59)
Adicionalmente, Guayaquil y Samborondón ofertan una gran variedad de
actividades asociadas al vino como sesiones de cata, cursos especializados, compra
personalizada con asesoría de sommeliers, eventos, ferias o charlas, maridaje con
gastronomía, e incluso vino terapia.
La cultura del vino en Ecuador va creciendo rápidamente en la última década,
en 2006 se consumía una copa por habitante y hoy se consume 1,5 botellas por
habitante. Esta cultura vitivinícola fue desarrollada en gran manera por La Cofradía
del Vino.
Existen tres pilares de importancia en los que se basa el enoturismo: el
territorio, el turismo y por supuesto la cultura del vino; de igual manera otros
elementos que no son tan importantes, pero si son necesarios como: la autenticidad,
sostenibilidad y competitividad. Los mismos que si son utilizados de forma correcta
aseguran que el turismo ofrecido sea de una alta calidad. (Macias, 2018)
En el caso del turismo del vino, el territorio y el turista son los elementos
clave que determinan la oferta y la demanda. Claramente, el turista es el elemento
clave en el negocio turístico, por lo que debe constituir el punto central en el
desarrollo de cualquier oferta comercial. Por lo tanto, para poder analizar el potencial
de desarrollo de este tipo de turismo en una determinada zona, es necesario conocer
qué buscan los turistas del vino, qué les puede ofrecer el destino y cómo puede
hacerlo.
En el país, el 90% de los vinos que se consumen es importado y el 10%
restante es producido por cinco empresas ecuatorianas. Dos de las empresas
ecuatorianas están exportando: Chaupi Estancia Winery ubicada en Pichincha y Dos
hemisferios (ganadora de premios internacionales con su cepa Chardonnay) en el
Guayas.
Las variedades de vinos que más se consumen en el país son: cabernet
sauvignon, malbec, syrah, merlot, tempranillo y pinotnoir. En el mercado de bebidas
alcohólicas, el vino es el producto más demandado por los consumidores ecuatorianos
después de la cerveza y el whisky, fundamentalmente del sector de la clase media.
(Fabara, Noboa, 2011 p. 42)
En nuestro país los principales viñedos existentes son tres; los cuales poseen
producción industrial y semi industrial: el primero se encuentra localizado en la
parroquia de Yaruquí, que realiza turismo enológico, el segundo en Pomasqui, ambos
que están ubicados en la provincia de Pichincha; y el tercero ubicado en la parroquia
de San Miguel del Morro, cerca del cantón Playas, en la provincia del Guayas que no
realiza turismo enológico no obstante que si cuenta con un proyecto para el desarrollo
del mismo. En este último mencionado se cultivan uvas de las variedades Malbec y el
Cabernet Sauvignon. Esta última se la conoce como la uva internacional, ya que esta
se logra adaptar a prácticamente cualquier tipo de clima en el mundo. (Soria, 2018 p.
4)
Además, que el país posee varias empresas dedicadas a la producción de vino
combinado de frutas, que es la bebida alcohólica elaborada con no menos del 75 % de
vino con o sin adición de alcohol vínico o de alcohol etílico rectificado, mostos, vino
de frutas, sustancias amargas, aromatizantes y/o edulcorantes de uso permitido.
Chaupi Estancia Winery cuenta con un consultor de origen chileno desde
2002 y trabajan con tecnología premium y levaduras importadas desde Francia para la
elaboración de sus vinos, se encuentra ubicado en la parroquia de Yaruquí, en la
región sierra al norte del país a tan solo cincuenta minutos de la ciudad de Quito.
Hasta la fecha cuentan con cinco vinos tintos y blancos que han ganado galardones
internacionales. El viñedo ofrece a los turistas diferentes actividades tales como;
recorrido por el viñedo y bodegas, cata de vinos, charla generalizada acerca de la
producción de los vinos, dependiendo del paquete turístico elegido también se
incluyen un picnic o piqueos en el área de los jardines del viñedo. (Macias, 2018)
Chaupi Estancia Winery ha sido galardonado con mención de honor a nivel
internacional en dos ocasiones en Londres durante el evento “Decanter World Wine
Awards” lo que le ha permitido lograr posicionarse en la mente de los turistas en el
exterior. El viñedo tiene entre sus productos cinco marcas. Consta con una demanda
turística de grupos nacionales al igual que grupos internacionales.
El precio por el tour es de $21,43 + IVA por persona, incluye dependiendo de la
cantidad de personas que participen del tour desde media botella de vino blanco o
tinto hasta una botella entera de vino blanco o tinto acompañado de una tabla de
queso con pan o en el caso de grupos que pasen las 6 personas existentes otras
opciones de piqueos.
El viñedo Dos hemisferios es una hacienda de carácter privado que se
encuentra ubicado en la región costa, en la parroquia San Miguel del Morro,
provincia del Guayas. El viñedo se encuentra ubicado en un lugar donde era
imposible el cultivo de vino debido a su suelo y a la temperatura en el que está
establecido.
Dos hemisferios en la actualidad cuentan con cinco marcas de vinos que
lograron desarrollarlos luego de ocho años de producción, misma que fue posible
cuando implementaron un canal lo cual les permitió ambientar el suelo en el que se
encuentran para la producción de sus vinos. (Macias, 2018)
A nivel internacional sus vinos han sido premiados en distintos eventos
ganando medallas de oro y plata al igual que menciones de honor gracias a la alta
calidad que tienen sus distintas marcas. El viñedo Dos hemisferios cuenta con el
primer vino Paradoja en el Ecuador, nombre que se le da porque su producción fue
lograda rompiendo paradigmas, es decir, se produjo vino donde no se podía.
En la actualidad, en el viñedo no se desarrolla el turismo enológico; sin
embargo, cuentan con un proyecto para posicionar su viñedo dentro del campo del
enoturismo, ya que gracias a sus reconocimientos internacionales cuentan con una
posible demanda alta a nivel internacional y/o nacional. Entre los eventos en los que
han participado y logrado recibir galardones están: China Wine & Spirits Awards,
International Wine Challenge, IX Concurso Internacional de Vinos y Bebidas
Espirituosas de Origen Vínico, La Cofradía del Vino, Decanter Asian Wine Awards.
Para comprender el potencial y la importancia que tiene el desarrollo de rutas
turísticas y la implementación de los demás componentes que forman parte del
enoturismo hay que hablar de uno de los viñedos mas reconocidos a nivel mundial
por las rutas enoturísticas que ofrece este es el viñedo Marqués de Cáceres se
encuentra ubicado en España en la región de La Rioja, es uno de los más importantes
dentro de la región. A nivel de turismo enológico, el viñedo ofrece a los turistas tres
tipos de paquetes turísticos, los mismos que el valor varía dependiendo el tipo de vino
que se va a catar, sin embargo, como propuesta estándar los tres paquetes incluyen el
recorrido por el viñedo y las bodegas al igual que la degustación de quesos del sector.
El viñedo ofrece a los visitantes tres paquetes turísticos los mismos que en dólares
van desde $9 hasta $18 por persona, cada valor depende de los servicios que incluye
y tiene una duración de una hora y cincuenta minutos, durante este tiempo los turistas
pueden conocer más sobre las cepas que se utilizaron para la producción de los
distintos vinos; de igual manera se realiza el recorrido por las bodegas; para
brindarles una experiencia final única a los turistas al finalizar el recorrido, pueden
realizar compras de los productos del viñedo en la vinoteca.
La Bodega Marqués de Cáceres cuenta con una variedad de 24 vinos, entre ellos
tinto, rose, blanco, reserva, entre otros. Sus productos desde el 2015 han sido
galardonados en eventos de vino a nivel internacional, entre los concursos en los que
sus vinos han ganado menciones son: Guía de vinos Gourmets, Restauradores,
Someliers Wine Awards, Guía REPSOL. (Macias, 2018)
La experiencia del enoturismo es una combinación de atributos del enoturista y del
producto enoturístico. Sin embargo, el producto enoturístico no se basa únicamente a
bodegas o viñedos, sino que se entrelaza con atributos clave de la experiencia. En el
caso de enoturismo, estos atributos se constituyen en incentivos para la visita tales
como paisaje, escenografía, y espacios abiertos, bodegas y viñedos donde se
producen y se almacenan vinos, oportunidad de comprar vino, posibilidad de
interacción social y la combinación del ambiente físico, y natural, en el que involucra
el paisaje rural como otro componente importante de la experiencia. El atractivo del
destino incluye escenario y climas agradables en el contexto del significado cultural
del estilo de vida rural, todo en contribución a la imagen que queda en la retina de los
turistas. Otro factor es el componente cultural vinculado a características tales como
alojamiento con ambiente regional, restaurantes gourmet, pueblos de tradición
vinícola, entre otras.
Gracias a todas estas características antes mencionadas se puede considerar que la
generación de destinos turísticos en el Ecuador en base al enoturismo se lo puede
lograr trabajando en la generación de rutas turísticas que incluyan la realización de
actividades complementarias acorde a la ubicación de los viñedos que posee el país
como paseos a caballo, caminatas, zonas de camping, entre otras. Además de adecuar
las instalaciones para que se pueda realizar dichas actividades ya que como se pudo
evidenciar en la investigación el único lugar que cuenta con este tipo de rutas
enológicas es el viñedo Chaupi Estancia Wine, a pesar de que las demás cuentan con
actividades dentro del viñedo no son consideradas como rutas turísticas como tal.
En conclusión, el enoturismo va tomando fuerza en el país gracias a los productos que
se fabrican y se ofrecen en los distintos lugares, pero se necesita trabajar en
consolidarlo como un producto turístico y así poder generar destinos turísticos
especializados en esta actividad y que los turistas puedan disfrutar de todos los
beneficios que estos lugares pueden ofrecer.
GLOSARIO
Barrica
Es un recipiente utilizado para la crianza de vinos. En sus orígenes las barricas eran
utilizadas únicamente para la guarda y transporte de esta bebida. Por su forma y su
tamaño eran útiles para la comercialización de vino porque era fácil hacerlas rodar, y
entre dos personas podían transportar grandes volúmenes sin mayores
complicaciones.
Hollejo
Es la piel delgada que recubre la pulpa y el grano de la uva. El hollejo es en buena
medida quién está detrás de la calidad de los vinos. En el hollejo están los pigmentos,
los aromas y los taninos.
Vitivinícola
Que es el conjunto de conocimientos y técnicas relativos al cultivo de la vida y la
elaboración del vino.
Sommelier
Se trata del especialista en vinos que, en un restaurante, hotel u otro tipo de
establecimiento, recomienda a los comensales qué bebida elegir de acuerdo al plato
en cuestión.
Paradoja
Es un hecho o una frase que parece oponerse a los principios de la lógica.
Vinoteca
Es un aparato cuya función principal es la de almacenar las botellas de vino a una
temperatura ideal a fin de que se sostenga en unas condiciones perfectas para su
ingesta.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Fabara N. y Noboa W. (2011) Estructuración del sistema para la producción
artesanal de vinos en la ciudad de Ambato para la comercialización a nivel
nacional. Tesis de Ingeniero en gerencia y liderazgo no publicada, Universidad
Politécnica Salesiana, Quito, Ecuador. Pág. 42
MACIAS, María. (2018) Análisis del potencial del turismo enológico en la
provincia del Guayas. Tesis de Ingeniero en gestión turística no publicada,
Universidad Espíritu Santo, Guayaquil, Ecuador.
Mera, D. Hinojosa M. (2021). Enoturismo emergente en Ecuador: Factores clave
para su desarrollo en la provincia de Pichincha. DOI. (Editora). Instituto Superior
Vicente Rocafuerte, Guayaquil, Ecuador.
SALAS, Cristina. (2017). Cultura vitivinícola y su desarrollo en la sociedad
ecuatoriana. Centro Sur. (Editora). Instituto Superior Vicente Rocafuerte,
Guayaquil, Ecuador. Pág. 30
Salas, C. Hinojosa M. (2020). Enoturismo emergente en Ecuador: Factores clave
para su desarrollo en la provincia del Guayas. DOI. (Editora). Instituto Superior
Vicente Rocafuerte, Guayaquil, Ecuador. Pág. 59
SORIA, Andrés. (2018) La enología en el turismo histórico-cultural: experiencia
del cantón Patate. Tesis de Licenciado en turismo no publicada, Universidad
Técnica de Ambato, Quito, Ecuador. Pág. 4
Vinetour. (2017) “La vid el origen del vino.”, obtenido en línea de:
[Link]
consultado el 11 de marzo de 2022.
ANEXOS
Anexo 1. Viñedos en Chaupi Estancia Winery, obtenido de: [Link]
Anexo 3. Recorrido por los viñedos de Bodega Dos hemisferios obtenido de: Twitter oficial de Dos
Hemisferios
