TALLER DE SUSHI II
CLASE Nº 1
Harumaki (Spring roll, Arrolladitos primavera)
Ingredientes Cant. Unid. % Coef. Bruto $ Kilo Costo
Cerdo 200 Grs
Zanahoria 1 Unid
Cebolla de verdeo 1 Unid
Akusaí ½ Unid
Aceite de sésamo 1 Cdita
Morrón rojo ½ Unid
Jengibre 1 Cdita
Aceite de girasol C/n
Puerro 1 Unid
Sal C/n
Procedimiento:
1. Saltear en un wok el cerdo picado.
2. Agregar las verduras cortadas en juliana.
3. Saltear por unos minutos y a lo último agregar el aceite de sésamo y jengibre rallado.
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MASA PHILO
Ingredientes Unid Cant % Coef Bruto $ Kilo Costo
Masa:
Harina 0000 Gr. 325
Sal Cdita 1
Agua Cc. 175
Vinagre de alcohol Cda. 1
Aceite de maíz Cc 25
Alcohol Cda 1
Almidón de maíz C/n
Procedimiento:
1- En un bowl, mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa tierna, pero no debe quedar pegajosa
2- Dividir la masa en 6 bollos.
3- Dejar descansar la masa por 1 hora, cubierta con papel film
4- Colocar los bollos uno arriba del otro, haciendo dos torres de 6 bollos. Es importante que entre
cada bollo se tamice bastante fécula de maíz.
5- Comenzar a estirar las torres ejerciendo presión desde el centro hacia fuera.
6- Ir intercalando las hojas de masa Philo y colocando nuevamente la fécula, para que se estiren
parejas y no se peguen entre si.
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SALSA AGRIDULCE (GRUPAL)
Ingredientes Unid Cant % Coef Bruto $ Kilo Costo
Vinagre Cc 250
Puré de tomate Grs 250
Azúcar Grs 250
Agua Cc 250
Manzana verde Unid 1½
Jengibre rallado Cda 1
Procedimiento:
1- Colocar todos los ingredientes más la manzana en [Link] y filtrar.
WOK DE ARROZ
Ingredientes Cant. Unid. % Coef. Bruto $ Kilo Costo
Huevo 2 Unid
Zanahoria ½ Unid
Cebolla de verdeo 1 Unid
Cebolla ½ Unid
Morrón rojo ¼ Unid
Morrón verde ¼ Unid
Suprema de pollo 150 Grs
Lomo 150 Grs
Aceite de sésamo 1 Cdita
Fondo de verdura C/n
Hondashi C/n
Salsa de soja C/n
Arroz 200 Grs
Sésamo C/n
Procedimiento:
1- Sellar el lomo y la suprema en un [Link].
2- Batir los huevos y cocinarlos en el wok y reservar.
3- Sellar las verduras cortadas en brunoise.
4- Agregar el arroz cocido y el caldo de [Link] por unos minutos.
5- Agregar el pollo, el lomo, el huevo y el [Link] último agregar el aceite de sé[Link] por unos
minutos más y presentar.
6- Espolvorear con sésamo.
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TAMAGO ROLL
Ingredientes Cant. Unid. % Coef. Bruto $ Kilo Costo
Masa de tamago
Huevo 3 Unid
Sal ½ Cdita
Azúcar 3 Cdita
Agua C/n
Almidón de maíz 2 Cdita
Mirin 10 Cc
Relleno
Solomillo de cerdo 100 Grs
Queso Finlandia 40 Grs
Cebolla de verdeo 1 Unid
Manteca 25 Grs
Procedimiento:
1- Batir los [Link] la sal, azúcar y el almidón disuelto en agua y el mirin.
2- Poner en una sartén de teflón con un poco de manteca.
3- Agregar una parte de la preparación de [Link] por unos minutos, darlo vuelta, cocinar por
unos minutos mas y reservar.
4- Cocinar el solomillo en manteca, previamente limpiado y condimentado.
5- Cortar en tiras.
6- Sobre la esterilla colocar el tamago, acomodar los demás ingredientes y enrollar.
7- Cortar y presentar.
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