PRÁCTICA 1.
EVALUACIÓN DE LOS
PRINCIPALES PARÁMETROS DE
MADUREZ Y CALIDAD DE FRUTOS
En esta práctica se describen los métodos
para la determinar la calidad de frutos y
hortalizas.
Con esto el alumno puede conocer los
parámetros fisiológicos, así como el
comportamiento de ciertos frutos y
hortalizas con los que puede desarrollar su
proyecto experimental.
PRÁCTICA NO.1
OBJETIVO:
Identificar los parámetros físicos y fisicoquímicos de un producto hortofrutícola en
diferentes estadios de madurez y asociarlos al patrón respiratorio correspondiente para
indicar cuales de estos parámetros son determinantes en la calidad del producto.
EQUIPO:
Potenciómetro.
Penetrómetro
Refractómetro de mano.
Balanza analítica.
MATERIAL:
Tabla para picar
Cuchillo
3 Embudos
3 Matraces Erlenmeyer de 125 mL
3 Vasos de precipitados de 100 mL
1 Bureta de 50 mL
1 Pinzas para bureta
1 Soporte universal
3 Pipetas volumétricas de 10 mL
1 Probeta graduada 100 mL
1 Espátula.
1 Piseta
1 Agitador de vidrio.
1 Gotero o pipeta pasteur
3 Pañuelos desechables (Klenex).
3 Papel filtro.
3 Contenedores de vidrio.
2 Agujas desechables.
3 Morteros con pistilo.
1 Cronometro.
Cinta métrica.
Toallas de papel.
Marcador indeleble.
MUESTRAS Y REACTIVOS:
Una o dos especies del producto hortofrutícola en tres estadios de madurez por equipo.
Solución de NaOH 0.1N 100 mL
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PRÁCTICA NO.1
Fenolftaleína al 1% en etanol al 50%
Buffer pH 4 y pH 7
PROCEDIMIENTO:
Las primeras determinaciones que se llevarán a cabo son las que no se requiere de la
destrucción del producto como son:
APARIENCIA:
Tamaño
Dimensiones (longitud, ancho, perímetro)
Peso
Forma
Diagrama de la forma y relación de las dimensiones.
Color
Apariencia visual
Presencia de defectos (externos, internos).
Físicos (daño mecánico), arrugamiento, deshidratación, grietas, manchas.
Fisiológicos (congelación, quemado, picado, desintegración de pulpa,
esponjosidad).
Patológicos (hongos, bacterias, virus).
Otros (insectos, cicatrices).
Cada determinación se llevará a cabo en las dos muestras de cada producto para obtener
un valor promedio de estas, registre los datos y ordénelos en una tabla.
FIRMEZA: Firmeza o textura.
1. Sostener el producto y sobre una cara ecuatorial utilizar el penetrómetro manual.
2. Registrar el valor obtenido expresándolo en Kgf/cm2.
Todas las determinaciones para cada lote debe realizarlas la misma persona para
minimizar el error de variabilidad. Describir el fundamento del instrumento.
Figura 1. Esquema de uso del penetrómetro.
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PRÁCTICA NO.1
a) CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS.
Preparación de las muestras.
Para el caso de productos sólidos tendrán que ser disueltos o licuados con agua
destilada, colocarse en un vaso de precipitado de 100 mL para hacer la
determinación, de acuerdo al siguiente procedimiento. Moler en mortero una
muestra de aproximadamente 15g. Pesar 10 g del producto molido en un vaso
de precipitado y se añaden 90mL de agua destilada, se agita hasta lograr la
homogenización completa. La mezcla se filtra a través de papel filtro. Del filtrado
se toman 10 mL para las determinaciones de pH y acidez.
Medición del pH.
1. Calibrar el potenciómetro con las soluciones buffer, dependiendo del rango
de pH que se medirá en las muestras y de acuerdo con las instrucciones del
equipo.
2. Enjuagar el electrodo con agua destilada.
3. Secar el electrodo con un pañuelo desechable.
4. Introducir el electrodo en la muestra.
5. Tomar la lectura de pH.
6. Después de cada medición del pH es necesario enjuagar el electrodo con
agua destilada y secar con un pañuelo desechable.
7. Registrar el pH obtenido.
Medición de Sólidos solubles.
Serán determinados por medición directa en el refractómetro, utilizando una
gota de jugo del producto.
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PRÁCTICA NO.1
Uso del refractómetro.
1. Colocar con la ayuda de un gotero o pipeta pasteur, una gota de agua
destilada y observar que el instrumento esté calibrado (debe indicar cero grados
brix).
2. Posteriormente limpiar con pañuelo desechable y colocar ahora una gota
del jugo de su producto.
3. Tomar la lectura y registrar también la temperatura.
4. Posteriormente limpiar con agua destilada y secar con pañuelo desechable.
NOTA: esta operación debe realizarse cada vez que realice una medida.
5. Describir el fundamento del instrumento.
A B
C
Figura 2. Pasos para el uso del refractómetro. A: Calibración. B: Como se debe observar al
momento de realizar la medida. C: Al tomar la medida debe dirigirse a una fuente de luz.
Medición de acidez
1. Se llena una bureta con una solución de hidróxido de sodio 0.1 N valorada
2. Se toma la lectura de la cantidad de solución en la bureta.
3. La muestra en forma de solución se introduce en un matraz Erlenmeyer
4. Se adicionan 3 gotas de fenoftaleína al 1% como indicador.
5. Titulación: Se adiciona gota por gota la solución de hidróxido de sodio, al
mismo tiempo que se gira lentamente el matraz Erlenmeyer con muestra.
Cuando aparece el color rosa se cierra la llave de la bureta y se sigue girando
el frasco durante 15 segundos para ver si el color permanece. En caso
contrario, se adiciona cada vez una gota extra de hidróxido de sodio.
6. Si el color permanece, se da por terminada la titulación.
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PRÁCTICA NO.1
7. Se toma la lectura en la bureta y se calcula la cantidad de hidróxido de sodio
usada para neutralizar la acidez de la muestra.
8. Calcular la acidez presente en cada muestra.
Figura 3. Esquema de medición de acidez.
Cálculo de la acidez. La acidez del producto se expresa como el porcentaje del ácido
predominante en la muestra, ya sea como % de ácido cítrico, málico, láctico, etc.
% Acidez = V x N x Meq x 100
g o ml de muestra
Donde: V = volumen de NaOH consumidos
N = normalidad del NaOH
Meq = peso miliequivalente del ácido predominante en la muestra
ANEXO 1
Los ácidos predominantes en algunas frutas son:
Fruta Ácido Fruta Ácido
albaricoque málico mango málico
cereza málico manzana málico
ciruela málico membrillo málico
durazno málico naranja cítrico
frambuesa cítrico pera cítrico
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PRÁCTICA NO.1
fresa cítrico piña cítrico
guayaba málico uva tartárico
higo tartárico zarzamora cítrico
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PRÁCTICA NO.1
HOJA DE RESULTADOS:
Tabla de resultados finales de parámetros físicos, fisicoquímicos y fisiológicos.
PRODUCTO
Estado de mg Color °Brix Acidez Firmeza pH
maduración CO2/Kg/h
1
2
3
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PRÁCTICA NO.1
CUESTIONARIO:
1) ¿Qué es un índice de madurez?
2) ¿Corresponde los parámetros de calidad con los requeridos por la norma?
Clasifícalos en categorías de calidad.
3) ¿Cómo preservarías estas características en tu producto?
4) ¿En qué se ve reflejado el contenido de acidez en el fruto?
5) ¿Los sólidos solubles que relación guarda con la calidad de los vegetales?
6) ¿Durante la maduración la firmeza se ve afectada? ¿Por qué razón describa desde
el punto de vista de los cambios bioquímicos durante la maduración de los frutos?
7) ¿Cuál es la relación del pH con el contenido de acidez?
8) ¿Cuál es la función de la respiración en los vegetales?
9) ¿De acuerdo con los resultados están asociados los cambios visibles de la
maduración del fruto con la respiración? ¿Por qué?
10) ¿Durante la maduración de los frutos hay alguna variación en el pH? ¿Por qué?
11) ¿Qué clases de compuestos de los vegetales ésta dado el pH?
12) ¿Tiene alguna influencia la composición química del producto sobre su valor de
pH?
REPORTE POR EQUIPO:
Resultados: Tablas que contengan los resultados obtenidos en cada determinación, análisis
de estos y discusión con respecto a lo que se encuentra reportado en la bibliografía, además
con la concordancia señalada en las Normas que aplican para el producto.
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