Escuela nutrició n y Dieté tica

Facultad de Medicina
Universidad André s Bello

APARTADO DOCENTE
Nombre de asignatura Alimentos
Añ o de actualizació n 2020

Apartado Docente 3:
Regulació n Alimentaria

NUYD012
Primer Semestre 2020

Docente (s): Camilo Aburto Damiano

Escuela de Nutrición y Dietética, Universidad Andrés Bello
Prohibida su reproducción y venta
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Facultad de Medicina
Universidad André s Bello

APARTADO DOCENTE 3: Regulació n Alimentaria

APRENDIZAJES ESPERADOS
 Identificar las principales políticas, estrategias en salud y el marco legal que regula los
alimentos en nuestro país.

1 CONCEPTO DE LEGISLACIÓN ALIMENTARIA

Los marcos jurídicos nacionales son la base fundamental de un sistema eficaz de control de los
alimentos. En todos los países la alimentación se rige por un complejo sistema de leyes y
reglamentos en los que se establecen los requisitos gubernamentales que los operadores de la
cadena alimentaria han de cumplir para garantizar que los alimentos sean inocuos y de calidad
adecuada.

Por lo general, el término "legislación alimentaria" se utiliza para referirse al conjunto de leyes
que regula la producción y distribución de los alimentos, y por ende abarca la regulación del
control de los alimentos, la inocuidad de los alimentos y los aspectos pertinentes al comercio
de los mismos. En la legislación alimentaria se establecen los requisitos mínimos de calidad
para garantizar que los alimentos producidos no estén adulterados ni sujetos a ninguna
práctica fraudulenta destinada a engañar al consumidori.

Además, la legislación alimentaria debe abarcar toda la cadena, desde el suministro de piensos
para animales, los controles en las granjas y la elaboración previa hasta la distribución final y la
utilización por el consumidor. En muchos países puede existir más de una ley que contenga
disposiciones para garantizar la producción de alimentos inocuos y de calidad.

Objetivos de la legislación alimentaria:

• Protección del consumidor.

• Prácticas equitativas en el comercio de alimentos.

• Coordinación de todos los trabajos de normalización de alimentos.

1.1 INOCUIDAD Y CONTROL ALIMENTARIO

La calidad de los alimentos está compuesta por un grupo de cuatro características del
alimento: nutricionales, organolépticas, comerciales e inocuidad.

Cuando se habla de inocuidad de los alimentos se hace referencia a todos los riesgos, sean
crónicos (largo plazo) o agudos (corto plazo), que pueden hacer que los alimentos sean nocivos
para la salud del consumidor. Se trata de un objetivo que no es negociable. El concepto de
calidad abarca todos los demás atributos que influyen en el valor de un producto para el
consumidor. Engloba, por lo tanto, atributos negativos, como estado de descomposición,

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contaminación con suciedad, decoloración y olores desagradables, pero también atributos

positivos, como origen, color, aroma, textura y métodos de elaboración de los alimentos.

La inocuidad alimentariaii es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor,

cuando sea preparado o ingerido y de acuerdo con el uso a que se destine. Los alimentos son la
fuente principal de exposición a agentes patógenos, tanto químicos como biológicos, a los
cuales nadie es inmune, ni en países en desarrollo ni desarrollados. Cuando los alimentos se
contaminan en niveles inadmisibles de agentes patógenos y contaminantes químicos, o con
otras características peligrosas, conllevan riesgos sustanciales para la salud de los
consumidores, y representan grandes cargas económicas para las diversas comunidades y
naciones.

Por control de los alimentos se entiende “actividad reguladora obligatoria de cumplimiento

realizada por las autoridades nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar
que todos los alimentos, durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y
distribución sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de
inocuidad y calidad y estén etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las
disposiciones de la ley.

La responsabilidad máxima del control de los alimentos es imponer las leyes alimentarias de
protección al consumidor frente a alimentos peligrosos, impuros y fraudulentamente
presentados, prohibiendo la venta de alimentos que no tienen la naturaleza, sustancia o
calidad exigidas por el compradoriii.

1.2 REGULACIÓN A NIVEL INTERNACIONAL: El CODEX ALIMENTARIUS:

Codex Alimentarius significa "Código de
alimentación" y es la compilació n de todas las
normas, Có digos de Comportamientos, Directrices
y Recomendaciones de la Comisió n del Codex
Alimentarius. La Comisió n del Codex Alimentarius
es el má s alto organismo internacional en materia
de normas de alimentació n.

El Codex Alimentarius o “Có digo alimentario” fue

establecido por la FAO y la Organizació n Mundial
de la Salud en 1963 para elaborar normas
alimentarias internacionales armonizadas, que
protegen la salud de los consumidores y fomentan
prá cticas leales en el comercio de los alimentos.  La
finalidad del Codex Alimentarius es garantizar
alimentos inocuos y de calidad a todas las personas
y en cualquier lugar.

Má s informació n en el siguiente link

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1.3 REGULACIÓN A NIVEL NACIONAL: El RSA

El Programa de Inocuidad Alimentaria del Ministerio de Salud chileno tiene como objetivo
general eliminar o controlar los factores, elementos o agentes presentes en los alimentos que
representen riesgo para la salud de los consumidores y/o que puedan incidir de manera
gravitante en el perfil de morbimortalidad, según los hábitos de consumo de la población.

El marco legal que sustenta la inocuidad alimentaria en nuestro país es:

 Código Sanitario: Rige las materias relacionadas con el fomento, protección y

recuperación de la salud de los habitantes del país. Responsabiliza al MINISTERIO de
SALUD y a la AUTORIDAD SANITARIA, para que eliminen y controlen los factores del
medio ambiente que afectan la salud.
 Codex Alimentarius: Normativa internacional.
 Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA): Contiene aproximadamente 500
artículos, basados en el Codex Alimentarius, garantizando la inocuidad de los alimentos
consumidos por la población, establece las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse
la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta
de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición de la
población y garantizar el suministro de alimentos sanos e inocuos en Chile.
 SAG: Servicio Agrícola y Ganadero
 SERNAPESCA: Servicio Nacional de Pesca y Acuicultura

Se aplica a todas las personas naturales o jurídicas, que se relacionen o intervengan en los
procesos aludidos anteriormente, así como a los establecimientos, medios de transporte y
distribución destinados a dichos fines.

Entre los factores que contribuyen a los posibles riesgos de los alimentos se incluyen las
prácticas agrícolas inadecuadas, la falta de higiene en todas las fases de la cadena alimentaria,
la ausencia de controles preventivos en las operaciones de elaboración y preparación de los
alimentos, la utilización inadecuada de productos químicos, la contaminación de las materias
primas, los ingredientes y el agua, el almacenamiento insuficiente o inadecuado, etc.

Se estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones de personas —casi 1 de
cada 10 habitantes— por ingerir alimentos contaminados y que 420 000 mueren por esta
misma causa, con la consiguiente pérdida de 33 millones de años de vida ajustados en
función de la discapacidad (AVAD).

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1.4 CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS: TIPOS DE CONTAMINANTES Y

PELIGROS.

¿Qué se considera contaminación de alimentos?iv Contaminante o peligro alimentario es

cualquier agente extraño al alimento capaz de producir un efecto negativo para la salud del
consumidor.

Según su origen los peligros se clasifican en:

 Físicos: huesos, astillas, cristales, elementos personales (pelos, anillo, reloj, etc.)
 Químicos: sustancias tóxicas como el mercurio, arsénico, plaguicidas, productos de
limpieza y desinfección, etc.
 Biológicos: seres vivos como insectos, roedores, aves, microorganismos como bacteria,
virus, hongos y parásitos.

Por lo tanto, las principales FUENTES DE CONTAMINACIÓN de los alimentos son:

 El medio ambiente
 Plagas: seres vivos.
 Utensilios y locales: mala higiene.
 El propio manipulador de alimentos: por descuido o falta de higiene.
 Basura

Otros alimentos: esto es muy importante, ya que hablamos de CONTAMINACIÓN CRUZADA (es

el paso de contaminantes de unos alimentos a otros). Se puede dar mezclando alimentos
crudos y cocinados, o utilizando los mismos utensilios para una misma preparación.

1.5 ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

También conocidas por su sigla ETA, Las enfermedades de transmisión alimentaria abarcan un
amplio espectro de dolencias y constituyen un problema de salud pública creciente en todo el
mundo. Se deben a la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos o sustancias
físicas o químicas. La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquier etapa del
proceso que va de la producción al consumo de alimentos («de la granja al tenedor") y puede
deberse a la contaminación ambiental, ya sea del agua, la tierra o el aire.

La manifestación clínica más común de una enfermedad transmitida por los alimentos consiste
en la aparición de síntomas gastrointestinales, como vómitos, diarrea y dolor abdominal, pero
estas enfermedades también pueden dar lugar a síntomas neurológicos, ginecológicos,
inmunológicos y de otro tipo. La ingestión de alimentos contaminados puede provocar una
insuficiencia multiorgánica, incluso la muerte, por lo que representa una carga considerable de
discapacidad, así como de mortalidad.

Los síntomas más frecuentes que producen son malestar general, vómitos, diarrea y dolor
abdominal. Aunque algunos más peligrosos pueden llegar a causar lesiones graves e incluso la
muerte.

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Los microorganismos actúan como fuente de infección o peligro alimentario. Pero ¿qué

son? También se les llama gérmenes o microbios y son seres vivos tan pequeños, que resultan
invisibles al ojo humano.

La proliferación de microorganismos está dada por los siguientes parámetros:

- Parámetros extrínsecos

El término se refiere a los factores ambientales que afectan la tasa de crecimiento de los
microorganismos, incluyendo temperatura, disponibilidad de oxígeno y humedad relativa, así
como la presencia y actividades de otros microorganismos.

- Parámetros intrínsecos

Los factores intrínsecos que afectan la tasa de proliferación se relacionan más a las
características de los substratos (alimentos o desechos) que sostienen o afectan el crecimiento
de los microorganismos, incluyendo actividad acuosa, pH (al aumentar la acidez se contaminan
menos por bacterias), potencial de oxidación-reducción, contenido de nutrientes, substancias
inhibidoras y estructuras biológicas.

¿Qué alimentos pueden ser más peligrosos o susceptibles de poderse contaminar?

Los que presentan MAYOR RIESGO son:

 Platos con base de huevo (está prohibido el uso de huevo crudo).

 Carne picada.
 Aves de corral y granja.
 Pescados frescos, mariscos y moluscos.
 Productos crudos.
 Productos de pastelería con crema

Puedes revisar el siguiente manual para ahondar en la información de inocuidad alimentaria:

“Manual de las cinco claves de inocuidad alimentaria” Link:

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Según el Título Preliminar del RSA, todos los alimentos y materias primas, deberán responder
en su composición química, condiciones microbiológicas y caracteres organolépticos, a sus
nomenclaturas y denominaciones legales y reglamentarias establecidas. La producción,
distribución y comercialización de los alimentos y materias primas, deberán ceñirse, para su
autorización, a las normas técnicas que dicte sobre esta materia el Ministerio de Salud.

Es importante destacar que se prohíbe la fabricación, tenencia, distribución, comercialización

o transferencia de alimentos elaborados o envasados en el país que, aun siendo destinados a
la exportación, provengan de establecimientos que no hayan sido autorizados por la autoridad
de salud competente. Estos alimentos son: Alimento Alterado, Alimento Adulterado,
Alimento Falsificado y Alimento Contaminado.

Según el Artículo 98, un Alimento alterado es aquel que, por causas naturales de índole física,
química o biológica, o por causas derivadas de tratamientos tecnológicos, aisladas o
combinadas, ha sufrido modificación o deterioro en sus características organolépticas, en
composición y/o su valor nutritivo.

Acorde al Artículo 99 un Alimento adulterado es aquel que ha experimentado por intervención

del hombre, cambios que le modifican sus características o cualidades propias sin que se
declaren expresamente en el rótulo, tales como:
 La extracción parcial o total de cualquiera de los componentes del producto original
 La sustitución parcial o total de cualquiera de los componentes del producto original
por otros inertes o extraños, incluida la adición de agua u otro material de relleno
 La mezcla, coloración, pulverización o encubrimiento, en tal forma que se oculte su
inferioridad o disminuya su pureza

Según el Artículo 100 un Alimento falsificado es aquel que:

 Se designe, rotule o expenda con nombre o calificativo que no corresponda a su origen,
identidad, valor nutritivo o estimulante; y
 Cuyo envase, rótulo o anuncio, contenga cualquier diseño o declaración ambigua, falsa
o que pueda inducir a error, respecto a los ingredientes que componen el alimento.

Finalmente, de acuerdo al Artículo 101 un Alimento contaminado es aquel que contenga:

 Microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas o deletéreas de origen
mineral, orgánico o biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas en
cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman
nocivas para la salud;
 Cualquier tipo de suciedad, restos, excrementos;
 Aditivos no autorizados por las normas vigentes o en cantidades superiores a las
permitidas.

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2 LEY DE ETIQUETADO DE ALIMENTOS 20.606

Esta Ley entró en vigencia el 27 de junio 2016 y tiene por objetivo principal proteger la salud
de los chilenos, en especial de los niños y niñas. Esto se crea por la necesidad de establecer
medidas preventivas que ayuden a los individuos a desarrollarse en un entorno de estilo de
vida más saludable.v

Objetivos:
- Proteger la salud de la población, especialmente de los niños y niñas.
- Favorecer la selección infirmada de alimentos mediante un mensaje claro y visible
“ALTO EN”, que advierte el alto contenido de calorías, azucares, grasas saturadas y
sodio, facilitando e incentivando la compra más saludable.
- Mejorar el entorno escolar asegurando la oferta de alimentos saludables.
- Disminuir el consumo de alimentos con exceso de calorías, grasas saturadas, azucares y
grasas.

¿Qué significan los sellos de advertencia?

La presencia de uno o más sellos de advertencia en un producto nos indica que éste presenta
niveles superiores a los límites establecidos por el Ministerio de Salud, en relación a sodio,
azúcares, grasas saturadas o calorías, los que se asocian a la obesidad y otras enfermedades
crónicas como hipertensión, diabetes, infartos, y algunos cánceres.

¿Cómo se definieron los límites de cada nutriente?

Los límites fueron definidos por el MINSAL a partir de evidencia científica acerca del efecto que
tiene el consumo excesivo de azúcares, grasas saturadas, sodio y calorías para la salud, y
teniendo como referencia el contenido de estos nutrientes que tienen los alimentos
naturalmente.

¿Por qué los límites se establecieron por 100 gr o 100 ml?

Porque lo más importante es conocer la calidad nutricional de los alimentos, y al medir los
nutrientes en 100 gr o 100 ml se está observando la esencia del alimento en sí mismo.
Porque un alimento de buena calidad nutricional tiene menos calorías, azúcares, grasas
saturadas y sodio.
Porque de esta manera es más fácil distinguir aquellos de mejor calidad nutricional. Por eso
recomendamos, preferir alimentos de buena calidad nutricional, sin sellos de advertencia o con
menos sellos de advertencia.

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¿Para qué sirven los sellos de advertencia?

Los sellos de advertencia nos aseguran el acceso a información clara y visible respecto de la
composición de los alimentos, facilitando el que podamos realizar decisiones de compra más
saludables. Los sellos de advertencia no nos prohíben consumir los alimentos que los
presentan, pero nos invitan a hacer cambios graduales en nuestra alimentación, prefiriendo
aquellos alimentos sin sellos o con menos sellos.

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¿Por qué algunos alimentos no llevan sellos de advertencia?

Los alimentos que no llevan sellos de advertencia son aquellos a los que no se les han agregado
en su elaboración sodio, azúcares o grasas saturadas. Por lo que se recomienda preferir el
consumo de estos alimentos ya que eso nos ayuda a cuidar nuestra salud.

¿Por qué los alimentos a granel no llevan sellos de advertencia?

Los productos a granel, es decir aquellos que nos son envasados no están obligados a presentar
etiquetado nutricional, sin embargo, es meta de mediano plazo evaluar cómo podríamos
informar su contenido nutricional también.

Respecto a la publicidad de alimentos

¿Qué alimentos tienen restringida su publicidad dirigida a los menores de 14 años?

Los alimentos a los que se les hayan adicionado en su elaboración azúcares, grasas saturadas o
sodio y superen los límites establecidos por el MINSAL, sean éstos envasados o no.

¿Cómo puedo saber que una publicidad está dirigida a menores de 14 años?

Una manera sencilla para saber que una publicidad está dirigida a menores de 14 años es por
ejemplo cuando emplea personajes y figuras infantiles, animaciones, dibujos animados,
juguetes, música infantil, o si muestra personas o animales que atraigan el interés de menores
de 14 años, o si contiene declaraciones o argumentos fantásticos acerca del producto o sus
efectos, voces infantiles, lenguaje o expresiones propias de niños, o situaciones que
representen su vida cotidiana, como la escuela, el recreo o los juegos infantiles.

Medidas para establecimientos educacionales

Para apoyar a los niños y niñas a mejorar su alimentación la Ley de Alimentos prohíbe la venta
y publicidad de alimentos “Altos en” en los establecimientos de educación parvularia, básica y
media. Es importante que la comunidad educativa se organice para brindar a los estudiantes
un entorno escolar saludable, mejorando la oferta de los kioscos y las colaciones.

¿Qué alimentos no se pueden vender, publicitar o regalar en las escuelas?

No se pueden vender, publicitar o regalar en los kioscos escolares o cualquier lugar de las
escuelas de educación parvularia, básica y media, los alimentos que superen los límites
establecidos por el MINSAL para calorías, azúcares, grasas saturadas y sodio, sean estos
envasados o no.

¿Por qué se prohíbe vender, publicitar o regalar en las escuelas los alimentos que superan los
límites establecidos por el MINSAL?

En nuestro país la mitad de los niños y niñas en 1º básico tiene exceso de peso, lo que se
traduce en diversas enfermedades a lo largo de su vida. Para protegerlos y ayudarles a mejorar

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su alimentación se ha prohibido la venta y publicidad de aquellos alimentos que superan los

límites establecidos por el MINSAL para las calorías, azúcares, grasas saturadas y sodio.

¿Qué alimentos pueden ser vendidos, publicitados y regalados en las escuelas?

Todos aquellos alimentos que no superan los límites establecidos por el MINSAL para las
calorías, azúcares, grasas saturadas y sodio. Estos alimentos son más frescos, naturales y
saludables, por lo que se recomienda favorecer su consumo. Por ejemplo, huevos duros, frutas,
verduras, lácteos, cereales y otros sin sello o que no superen los límites establecidos por el
MINSAL.

¿Qué colaciones se recomienda

llevar a la escuela?

Se recomienda preparar o llevar como

colaciones alimentos frescos y naturales,
sin sellos o con menos sellos de
advertencia “Alto en”. Así también, te
recomendamos acompañ arla con agua.

Para má s informació n en el siguiente

LINK

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i
Legislación y reglamentos alimentarios, GUIAS PARA EL DESARROLLO DE REGLAMENTACIONES LEGISLATIVAS Y
EJECUTIVAS EN LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LOS ALIMENTOS, Paho
ii
Inocuidad Alimentaria, ONU. Disponible: [Link]
iii
LA CALIDAD. APLICACIÓN DE SUS PRINCIPIOS A LOS ALIMENTOS. SU VISUALIZACIÓN POR DISTINTOS SECTORES. EL
ENFOQUE DEL CODEX ALIMENTARIUS. Disponible:
[Link]
iv
Motimore, Sara; Carol Walace (2001). HACCP Enfoque Práctico. Acribia. pp. 448 pags.
v