INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL
ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLOGICAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA
PLANTA PILOTO: LÁCTEOS
Refrigeración de los alimentos
Equipo:
Díaz Guerrero Valeria
Mendoza García Francisco Oswaldo
Moreno Chávez Diana Estefany (Planta de Carnes)
Olvera López María Fernanda
Pompa Francisco Mariana Lourdes
Profesor:
IBQ. Jonathan Laureano Abarca
Grupo:
7IX2
Fecha de entrega:
14 de octubre del 2022
CÁLCULO DE TONELADAS DE REFRIGERANTE.
Potencia nominal del compresor: 3 HP
Potencia real del compresor: 2.55 HP
𝑙𝑏
Presión del gas en la entrada del compresor: 34 PSI o
𝑝𝑢𝑙𝑔2
𝑙𝑏
Presión del gas en la salida del compresor: 175 PSI o 𝑝𝑢𝑙𝑔2
Figura 1. Gráfico del FREON 12 correspondiente a presión, entalpia.
Tabla 1. Entalpias obtenidas a partir del grafico del FREON 12 correspondiente a
presión, entalpia.
Etapa Equipo Presión (PSI) Temperatura H (BTU/lb)
(°F)
1 Compresor 34 19 79
2 Condensador 175 130 95
3 Válvula 175 130 35
4 Evaporador 34 19 35
▪ Calor extraído en el evaporador
Calor extraido del evaporador = Hsalida del evaporador − Hentrada del evaporador
BTU BTU BTU
Calor extraido del evaporador = 79 − 35 = 44
lb lb lb
▪ Trabajo sobre el sistema dado por el compresor
Trabajo en el compresor = Hsalida vompresor − Hentrada del compresor
BTU BTU BTU
Trabajo del compresor = 95 − 80 = 15
lb lb lb
▪ Coeficiente de eficiencia o rendimiento
Hsalida del evaporador − Hentrada del evaporador
Coeficiente de eficiencia =
Hsalida del compresor − Hentrada del compresor
BTU
44
Coeficiente de eficiencia = lb = 2.93
BTU
15
lb
▪ Toneladas de refrigeración
BTU
Tonelada de refrigerante = 200
min
BTU
HP = 42.42
min
BTU
HP real 200 1
= min ∗
Toneladas de refrigeración BTU Coeficiente de eficiencia
42.42
min
HP real 4.71
=
Toneladas de refrigeración Coeficiencte de eficiencia
Coeficiente de eficiencia ∗ HP real
Toneladas de refrigeración =
4.71
2.93 ∗ 2.55 BTU
Toneladas de refrigeración = = 1.586 = 317.2
4.71 min
▪ Flujo másico
Q = m ∗ Cp ∗ ΔT
Q= Capacidad térmica = Toneladas de refrigeración
m = Flujo masico
Cp * ΔT = Entalpia del evaporador
Q
m=
Cp ∗ ΔT
BTU
317.2
m= min = 7.21 lb
BTU min
44
lb
CÁLCULO DE LAS TEMPERATURAS TEÓRICAS POR EL MÉTODO DE
PFLUG
Tabla 2. Dimensiones de carne antes y después del calentamiento
Antes Después
Distancia de la superficie 4 3.6
al centro (cm)
Largo (cm) 14.1 10.47
Alto (cm) 7.98 7.27
Ancho (cm) 1 1.2
Tabla 3. Temperaturas experimentales de calentamiento para carne
Tiempo (min) Temperatura (°C)
0 32
2 35
4 39
6 43
8 47
10 51
12 55
14 58
16 60
18 61
20 62
22 63
24 64
26 65
28 66
30 67
Ecuación de Pflug:
𝒕
−𝒇
𝑻= 𝟏𝟎 (𝑱(𝑻 𝒐 − 𝑻𝟏 ) + 𝑻𝟏 )
Donde:
T = temperatura al tiempo t
t = tiempo
f = tiempo en el que la temperatura se modifica +-10 °C
J = factor de retraso
To = temperatura inicial
T1 = temperatura del medio
Cálculo de calentamiento de carne de res
Tabla 4. Datos carne de res
ρ = 60 lb/ft3
Cp = 0.82 BTU/ lb °F
K = 0.6 BTU/ ft h °F
h = 2.31 BTU/ ft2 h °F
1. Obtener el número de Biot
𝒙𝒉
𝑵𝑩𝒊 =
𝒌
Donde:
NBi = número de Biot 𝐵𝑖
h = coeficiente de película
x = distancia de la superficie al centro del alimento
k = conductividad térmica
3.6 𝑐𝑚 0.0328 ft
𝑥= = 0.118 𝑓𝑡
1 𝑐𝑚
𝐵𝑇𝑈
0.118 𝑓𝑡(2.31 )
𝑓𝑡 2 ℎ °𝐹
𝑁𝐵𝑖 = = 𝟎. 𝟒𝟓
𝐵𝑇𝑈
0.6 𝑓𝑡 ℎ °𝐹
2. Por medio del número Biot se obtiene el número Fo del siguiente gráfico,
interpolando en la línea que corresponde a la forma de lamina
9.76
0.45
Figura 2. Gráficos de Pflug Fourier vs Biot
Fo = 9.76
3. Calcular α
𝐵𝑇𝑈
𝑘 0.6 𝑓𝑡 2
𝑓𝑡 ℎ °𝐹
𝛼= = = 0.0122
𝜌 ∗ 𝐶𝑝 𝑙𝑏 𝐵𝑇𝑈 ℎ
60 3 (0.82 𝑙𝑏 °𝐹 )
𝑓𝑡
4. Calcular f
𝐹𝑜 (𝑥 2 ) 9.76(0.0139𝑓𝑡 2 )
𝑓= = = 11.14 ℎ
𝛼 𝑓𝑡 2
0.0122 ℎ
5. Obtener gráficamente el factor de retraso (Jc)
0.83
0.45
Figura 3. Gráficos de Pflug Factor de retraso (Jc) vs Biot.
Jc = 0.83
6. Sustituir valores en ecuación despejada de Pflug
𝑡
−
𝑇 = 10 𝑓 (𝐽(𝑇𝑜 − 𝑇1)) + 𝑇1
0.033 ℎ
𝑇0.033 = 10−11.14 ℎ (0.83(22 − 70 )°𝐶 + 70°𝐶 = 30.43°𝐶
Tabla 5. Temperaturas experimentales y teóricas de calentamiento de carne
Tiempo (h) Temperatura Temperatura teórica
Experimental (°C) (°C)
0 32 30.16
0.033 35 30.43
0.067 39 30.71
0.1 43 30.98
0.133 47 31.24
0.167 51 31.51
0.2 55 31.77
0.233 58 32.03
0.267 60 32.30
0.3 61 32.56
0.333 62 32.81
0.367 63 33.07
0.4 64 33.32
0.433 65 33.57
0.467 66 33.83
0.5 67 34.07
REPRESENTACIÓN GRAFICA DE LAS TEMPERATURAS TEÓRICAS
COMPARÁNDOLA CON LOS VALORES PRÁCTICOS.
80 34.5
34
70
Temperatura experimental(ºC)
33.5
60
Temperatura Teorica(ºC)
33
50
32.5
40 32
31.5
30
31
20
30.5
10
30
0 29.5
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 0.45 0.5
Tiempo (h)
Temperatura Experimental Temperatura teorica
Figura 4. Temperaturas experimentales y teoricas en funcion del tiempo
UTILIZACIÓN DE DOS MÉTODOS ESTADÍSTICOS PARA COMPARAR AMBAS
SERIES DE DATOS.
Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas desiguales
Ho: x=y
Temperatura
Experimental (°C) Temperatura teórica (°C)
Media 54.25 32.1475
Varianza 135.2666667 1.541606667
Observaciones 16 16
Diferencia hipotética de
las medias 0
Grados de libertad 15
Estadístico t 7.558666947
P(T<=t) una cola 8.59846E-07
Valor crítico de t (una
cola) 1.753050356
P(T<=t) dos colas 1.71969E-06
Valor crítico de t (dos
colas) 2.131449546
Como t > el valor crítico, entonces hay diferencia estadísticamente significativa y
se rechaza hipótesis nula.
Prueba z para medias de dos muestras
Ho:x=y
Temperatura
Experimental (°C) Temperatura teórica (°C)
Media 54.25 32.1475
Varianza (conocida) 135.2666 1.5441
Observaciones 16 16
Diferencia hipotética de
las medias 0
z 7.558599912
P(Z<=z) una cola 2.03171E-14
Valor crítico de z (una
cola) 1.644853627
Valor crítico de z (dos
colas) 4.06342E-14
Valor crítico de z (dos
colas) 1.959963985
Como z es mayor a el valor crítico, entonces sí existe diferencia significativa y
por lo tanto se rechaza hipótesis nula.
REPRESENTACIÓN DE RESULTADOS
Figura 5. Ciclo de refrigeracion de Freon 12
DISCUSIÓN
Se realizo el cálculo de toneladas de refrigerante y se obtuvo un valor de 317.2
BTU/min, este valor nos permite conocer la extracción de carga térmica requerida
para el enfriamiento optimo. A partir de este dato se calculó el flujo masico
correspondiente al refrigerante que dio como resultado 7.21 lb/min.
Además, se evaluó la temperatura experimental para compararla con la teórica que
se obtuvo a partir del método de Pflug. Para ello se empleó un pedazo de carne, el
cual se optó por cortar en forma rectangular.
La temperatura experimental se obtuvo por medio de termopares que se
introdujeron en el trozo de carne, primero se tomó la temperatura inicial del alimento
antes de ser sometido a cocción. El margen de lectura de la temperatura se tomó
cada 2 minutos durante media hora.
Mientras que las temperaturas teóricas se calcularon a partir de la ecuación de Pflug
despejada, la cual contempla el tiempo en el que la temperatura se modifica ± 10°C,
el factor de retraso, la temperatura del medio y el tiempo. En este caso se calculó
de manera teórica la temperatura de cocción.
Se observa en la tabla 5 las temperaturas de cocción experimentales y teóricas, se
demuestra con el grafico (fig. 4) que entre el método de pflug y lo experimental existe
una gran diferencia significativa debido a que las curvas de calentamiento se
encuentran muy dispersas. Visualmente, este método no es muy efectivo para
determinar las temperaturas teóricas en un proceso de calentamiento.
Para verificar la efectividad del método de Pflug se emplearon 2 métodos
estadísticos, en este caso la prueba t y prueba z. En estas pruebas estadísticamente
se demuestra que hay una diferencia significativa entre el método experimental y el
teórico (obtenido por la ecuación de Pflug), de esta manera se vuelve a demostrar
que este método no es muy efectivo para determinar las temperaturas teóricas.
CONCLUSIÓN
Los cambios de temperatura de la carne durante la cocción no se pueden describir
por método teórico (método de Pflug) debido a la diferencia significativa que existe
entre las temperaturas teóricas y experimentales que se obtuvieron.
BIBLIOGRAFÍA
Geankoplis, C. J. (2009). “Procesos de transporte y principios de procesos de
separación incluye
operaciones unitarias”. (4a. ed., 3a. reimp.). Mexico: Grupo Editorial Patria
Ribas, I. A. (2005). “Operaciones Unitarias En La ingeniería de Alimentos” (Spanish
Edition). Mundiprensa.
Smith, J.M., Van Ness, H.C., Abbott, M.M. (2003). “Termodinámica en Ingeniería
Química”. McGraw Hill. México. pp 738-743.
Treyball, R.E. (2000). “Operaciones Unitarias de Transferencia de Masa”. McGraw-
Hill. México. pp 247-303.
