Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
Recetario
Cocina de Vanguardia
Chef
Edgar Alfonso Zúñiga Vázquez
Alumnos:
López Salazar Andrea
Martínez Hernández Axel André
Mendoza López Jorge Luis
Morales Ramírez Manuel
Sánchez Torres Osvaldo
Gastronomía
Verano 2022
ÍNDICE
Tilapia en Sopa Acida (Practica 1)...................................................................................
Globo Esfera (Practica 2)..................................................................................................
Tacos de Acelgas y Helados con CO2 (Practica 3)...........................................................
Pescado al Vacío (Practica 4)............................................................................................
Tortellini y Medallón de Cerdo en Cocción lenta (Practica 5)............................................
Eclair de higo y Vino Tinto y Paris Brest de Avellana (Practica 6).................................
Filete en Salsa de Pitahaya (practica 7)...............................................................................
Bebidas con CO2: Sandia Frozen, Mezcal Romero, Mezcal Crema Especial,
Perfume de limón con Romero, Pimienta Gorda (Practica 8).............................................
Taco Deconstrucción de esquites y Chile Pasilla Relleno en Costra
de Chicharrón (Practica 9)...................................................................................................
Tarta Fría de Mango (Practica 10).......................................................................................
Tiradito de Atún (Practica 11).............................................................................................
Tilapia en Sopa Acida
Ingredientes
Procedimiento
Globo Esfera
Ingredientes
Procedimiento
Tacos de Acelgas y Helados con CO2
Ingredientes
Procedimiento
Pescado al Vacío
Ingredientes
Procedimiento
Tortellini
Ingredientes
Procedimiento
Medallón de Cerdo en Cocción lenta
Ingredientes
Procedimiento
Eclair de higo y Vino Tinto
Ingredientes
Procedimiento;
Paris Brest de Avellana
Ingredientes
Procedimiento
Filete en salsa de Pitahaya
INGREDIENTES
FILETE DE RES
300 gramos de filete de res de Caña sal y pimienta
100 ML de aceite
1 pza. de toronja
1 pza. de naranja
300 g de Carbón
Madera
RUB
5 gramos de paprika
20 G de azúcar mascabado
5 g de ajo en polvo
5 g de pimienta negra
3 g de jengibre en polvo
10 g de Romero seco
5 g de sal
5 g de cebolla en polvo
PURÉ DE ALUBIAS
1/2 de alubias
100 gramos de tocino
¼ de pieza de cebolla
1 diente de ajo
20 g de mantequilla
100 ml de crema cebolla asada
CEBOLLA AZADA
2 pza. de cebolla blanca
40 ml de salsa inglesa
40 ml de salsa Maggi
2 pza. de limón
VERDURAS AHUMADAS
1 calabaza
150 gr de coliflor
150 gr de brócoli
SALSA DE PITAHAYA
1 pieza de pitahaya
150 g de azúcar
2 piezas de limón
100 g de Jamaica
2 piezas de naranja
DECORACIÓN
flores comestibles
brotes
PROCEDIMIENTO
FILETE
Salpimentar y Añadir naranja aceite y toronja a la parrilla sellar primero colocar un poco de
madera y cubrirlo con un Bowl para que ahúme
RUB
Partes iguales de todo 5 gramos de paprika, mascabado, ajo, pimienta, Romero, sal, cebolla
en polvo, mezclar, sazonar y regresar al filete a cocción baja el rub se impregna con el
sabor y los aromas
PURÉ
Moler con cebolla y ajo en misin mantequilla y crema.
CEBOLLA ASADA
Macerar cebolla con salsa inglesa Maggi y limón que quede bien asada
VERDURAS
Prepararlas junto al rub con un corte pequeño cocción directa que tengan color
SALSA DE PITAHAYA
Hacer una infusión de flor de Jamaica con jugo de naranja limón y pitahaya.
Sandia Frozen
INGREDIENTES
sandía un 1/4 pza.
Tajín 50 gr
chamoy 100 ml
limón seis piezas
refresco Seven 600ml
menta 10 g
mezcal 100ml
hielo c/n
PROCEDIMIENTO
Licuar sandía, colar la mezcla, más mezcal, realizar una escarcha agregar chamoy y Tajín,
colocar hojas de menta, jugo de limón, llenar la mitad de vaso de sandía con mezcal,
rellenar con refresco de toronja.
Frappé: sandía más mezcal más hielo, licuar, más un poco de refresco.
Mezcal Romero
INGREDIENTES
Romero 20 gr
mezcal 100 ml
jugo de limón 10 piezas
refresco squirt
hielo
naranja
PROCEDIMIENTO
Infusión parecida al Chai colocar 100 ML de alcohol al fuego al primer hervor Apagar y
agregar las ramas de Romero enfriar de golpe en un vaso se sirve hielo manos cal con
Romero + jugo de limón + jugo de naranja + twist de limón y naranja rellenar con refresco
de toronja y CO2 al último.
Mezcal Crema Especial
INGREDIENTES
menta 10 gr
leche condensada 100 ml
palito de brocheta 10 pza.
limón cinco piezas
agua mineral 600 ML
mezcal 100 ML
leche evaporada 1 lata
PROCEDIMIENTO
Licuar hojas de menta más leche condensada y evaporada más jugo de limón es parecido
al calpis qué es crema de yogurt con jugo de limón y agua mineral se rellena de agua
mineral y mezcal
Perfume de Limón con Romero
INGREDIENTES
un cuarto de pieza toronja
Tajín 50 gr
té de limón natural 100 ml
limón seis piezas
refresco Seven 600 ml
azúcar 10 g
mezcal 100 ML
hielo
PROCEDIMIENTO
Mezclar perfume de limón + Romero + té de limón + CO2 jugo de limón escarchar una
martinera con mezcal y la infusión de limón y sal se rellena con Seven
Pimienta Gorda
INGREDIENTES:
pimienta gorda 50 gr
zarzamora 100 gr
palito de brocheta 2 pz
limón cinco piezas
refrescos Seven 600 ML
PROCEDIMIENTO:
Hacer una infusión de mezcal más 20 pimientas gordas hervirlo y poner 2 onzas y media de
mezcal más jugo de limón y rellenar el vaso con Seven, colocar brochetas de zarzamora
servirlo en Old fashion.
Taco Deconstrucción de esquites
Chile Pasilla en Costra de Chicharron
Tarta Fría de Mango y Durazno
Tiradito de Atun
