‘‘AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANIA
NACIONAL’’
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
PROTEINAS
INTREGRANTES:
• Alzamora Maldonado Ernesto
• Alexia Acedo
PROFESOR:
Juan Ignacio Quispe Neyra
ASIGNATURA:
Composición de los alimentos
1
INDICE
CARBOHIDRATOS Y SU CLASIFICACION
I. INTRODUCCIÓN 03
II. OBJETIVO 04
III. RESUMEN 04
IV. ANTECEDENTES 05
V. MARCO TEORICO 06
5.1. CLASIFICACION DE LOS CARBOHIDRATOS
5.2.SIMPLES (Monosacáridos y Disacáridos)
5.3.COMPLEJOS (Polisacáridos)
5.4.PODER EDULCORANTE
VI. CONCLUSIONES 12
VII. BIBLIOGRAFIA 13
2
CARBOHIDRATOS
I. INTRODUCCIÓN
Los carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos son moléculas orgánicas compuestas
por carbono, hidrógeno y oxígeno. Son solubles en agua y se clasifican de acuerdo a la
cantidad de carbonos o por el grupo funcional que tienen adherido. Son la forma
biológica primaria de almacenamiento y consumo de energía. Otras biomoléculas son
las grasas y, en menor medida, las proteínas.
Las plantas sintetizan los glúcidos o carbohidratos gracias a la
intervención del pigmento llamado clorofila produce monosacáridos a partir de la
energía solar y de su capacidad de captación osmótica de sus propios nutrientes. Por
esta razón, los vegetales reciben el nombre de autótrofos puesto que son capaces de
transformar materiales inorgánicos en recursos orgánicos. Los disacáridos son glúcidos
formados por dos moléculas de monosacáridos y, por tanto, al hidrolizarse producen
dos monosacáridos libres. Los dos monosacáridos se unen mediante un enlace
covalente conocido como enlace glucosídico, tras una reacción de deshidratación que
implica la pérdida de un átomo de hidrógeno de un monosacárido y un grupo
hidroxilo del otro monosacárido, con la consecuente formación de una molécula de
H2O, de manera que la fórmula de los disacáridos no modificados es C12H22O11.
II. OBJETIVO ESPECIFICO
• Conocer el concepto de carbohidratos y su clasificación.
• DC
•
III. RESUMEN
Los carbohidratos son unas biomoléculas que también toman los nombres de hidratos
de carbono, glúcidos, azúcares o sacáridos; aunque los dos primeros nombres, los más
comunes y empleados, no son del todo precisos, ya que no se tratan estrictamente de
3
átomos de carbono hidratados, pero los intentos por sustituir estos términos por otros
más precisos no han tenido éxito. Estas moléculas están formadas por tres elementos
fundamentales: el carbono, el hidrógeno y el oxígeno, este último en una proporción
algo más baja. Su principal función en el organismo de los seres vivos es la
de contribuir en el almacenamiento y en la obtención de energía de forma
inmediata, sobre todo al cerebro y al sistema nervioso.
Esto se cumple gracias a una enzima, la amilasa, que ayuda a descomponer esta
molécula en glucosa o azúcar en sangre, que hace posible que el cuerpo utilice la
energía para realizar sus funciones.
IV. ANTECEDENTES
Los hidratos de carbono han sido un importante componente en la dieta humana, desde
nuestros tiempos más remotos.
De los granos de cereales y tubérculos se obtenía el almidón, mientras que de
alimentos como la fruta, miel y vegetales se obtenían azúcares simples, como glucosa y
fructosa. Debido a los métodos desarrollados para el refinamiento de sacarosa (azúcar
común) a partir del azúcar de caña y remolacha, la glucosa y fructosa, se han
incrementado en la dieta en relación con el almidón.
Al contrario que los informes contemporáneos, la introducción de jarabes con elevado
contenido de fructosa (también conocidos, como HFCS: High Fructose Corn Syrup, e
Isoglucosa) en el último cuarto del siglo XX, realmente cambió muy poco la proporción
de consumo de azúcares simples en relación con el almidón, o la relación del consumo
de glucosa con fructosa.
La fructosa pura cristalina, fue permitida por primera vez para uso en alimentación y
bebidas hace 20 años, habiendo sido comercializada previamente como suplemento
para la salud. La fructosa cristalina pura, ha tenido un efecto insignificante en la
composición de carbohidratos en la dieta, debido al pequeño volumen que produce este
azúcar en relación con otros almidones, jarabes y edulcorantes naturales y añadidos.
Los científicos en alimentación están a favor de la fructosa cristalina pura y los
edulcorantes que contienen fructosa, como el HFS, porque poseen propiedades
funcionales más allá de su dulzor inherente, el cual aumenta su utilidad en alimentos y
bebidas.
4
V. MARCO TEORICO
5.1.CLASIFICACION DE LOS CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos pueden ser clasificados en simples y complejos, de acuerdo a la
cantidad de moléculas que los componen, y esto a su vez hace que su absorción e índice
glucémico varíe entre ellos, es decir, mientras que la absorción de los carbohidratos
complejos es más lenta y promueven la saciedad, los simples se absorben de forma más
rápida y están relacionados con mayor sensación de hambre durante el día.
Por este motivo, se debe dar preferencia a los alimentos que son fuentes de carbohidratos
complejos, no obstante, existen algunas situaciones en las que el nutricionista puede
indicar el consumo de carbohidratos simples, principalmente en aquellas en que es
necesaria generar energía de forma más rápida, como por ejemplo en corridas de largas
distancias.
5.2.Simples (monosacáridos y disacáridos)
Los carbohidratos simples, conocidos también como monosacáridos, son unidades o
moléculas simples que al unirse forman carbohidratos más complejos, estos son la
glucosa, la ribosa, la xilosa, la galactosa y la fructosa.
Al consumir una porción de carbohidrato, es decir, un pan o una fruta, por ejemplo, este
se irá descomponiendo progresivamente y sus moléculas se irán separando a medida
que va transitando por el sistema gastrointestinal, llegando al intestino en forma
de monosacáridos para poder ser absorbidos.
La unión de dos unidades de monosacáridos forma disacáridos, como es el caso de la
sacarosa o del azúcar de mesa (glucosa + fructosa), la lactosa (galactosa + glucosa) y la
maltosa (glucosa + glucosa), por ejemplo. Además de esto, la unión de 3 a 10 unidades
de monosacáridos da origen a otras moléculas llamadas oligosacáridos.
Los carbohidratos simples por ser digeridos y absorbidos más fácilmente por el
organismo, hacen que el azúcar en la sangre aumente rápidamente, es decir, tienen un
índice glucémico elevado; además, aumentan la sensación de hambre y favorecen la
acumulación de grasa en el organismo, motivo por el cual su ingesta debe ser reducida,
debiendo preferir el consumo de carbohidratos complejos ricos en fibras.
5
Ejemplos: algunos alimentos ricos en carbohidratos simples son la azúcar blanca,
azúcar morena, miel, jarabe de maple, jugo de fruta concentrado, caramelos y jarabe de
maíz alto en fructosa.
5.3.Complejos (polisacáridos)
Los carbohidratos complejos o polisacáridos son aquellos que contienen más de 10
unidades de monosacáridos, formando estructuras moleculares complejas que pueden
ser lineares o ramificadas, algunos ejemplos son el almidón, la celulosa y el glucógeno
que se almacena en el hígado y en el músculo.
Dentro de los carbohidratos complejos se encuentra la fibra, que son componentes de
los vegetales que no son digeridos por las enzimas gastrointestinales, algunos ejemplos
son la celulosa, los fructooligosacáridos (FOS) y la lignina. Estos alimentos hacen que
la digestión sea más lenta, aumentan la sensación de saciedad y favorecen los
movimientos intestinales.
Ejemplos: algunos ejemplos de carbohidratos complejos son arroz, pasta y pan blancos,
harina de trigo, yuca o mandioca, harina de maíz y papa. No obstante, lo ideal para la
salud es preferir aquellos que posean mayor contenido de fibra como es el caso del arroz,
pasta y pan integral, avena, granos (frijoles, garbanzos, lentejas y arvejas), frutas con
cáscara y bagazo y vegetales crudos.
5.4.PODER EDULCORANTE
Todos los azúcares poseen la característica de tener un sabor dulce y su poder
edulcorante es diferente en cada caso.
PODER EDULCORANTE RELATIVO DE ALGUNOS AZUCARES.
SACAROSA = 100
6
La intensidad de la dulzura de los azucares puede variar debido a muchas causas, como
la temperatura, la concentración y la presencia de otros compuestos. Cuando los
azúcares se disuelven en agua existen reacciones de mutarrotación que producen
mezclas con diferentes dulzuras, lo cual se puede observar en las soluciones de fructosa
recién preparadas que son más dulces que las que se dejan en reposos y alcanzan su
equilibrio.
Los factores que influyen en la intensidad de la dulzura son fundamentalmente la
concentración del azúcar y la temperatura. La d- fructosa sufre reacciones catalizadas
por el calor, y esto se refleja por la reducción considerable de su poder edulcorante. La
D-fructosa es más dulce a temperaturas bajas, lo cual se aprovecha en la elaboración de
bebidas refrescantes que se consumen normalmente frías. Por otra parte, la
concentración de los azúcares también afecta el poder edulcorante, fenómeno que se
puede observar con la glucosa, que siendo mucho menos dulce que la sacarosa, alcanza
el mismo grado de dulzura que el disacárido cuando ambos tienen una concentración de
40%.
7
VI. CONCLUSIONES
• Se logro obtener que los carbohidratos se clasifican es dos tipos
VII. BIBLIOGRAFIA
➢ https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/diccionario/carbohidratos.html
➢ https://www.tuasaude.com/es/carbohidratos/
➢ Semana 7: Carbohidratos y su clasificación (google.com)
➢
