CURSO Básico DE
Elaboración DE
CERVEZA ARTESANA
1
INTRODUCCION A LAS MALTAS
La malta de cerveza podríamos decir que es el ingrediente principal en la elaboración
de cerveza, ya que, para denominar a una bebida cerveza, los azúcares fermentables
deben de haberse obtenido de la malta de algún cereal. La malta proviene del cereal
que se deja germinar durante un proceso llamado malteado. El malteado produce
enzimas que hacen que el almidón del cereal se convierta en azúcares
fermentables. Existe multitud de tipos de malta de cerveza según el cereal del que se
obtienen y el grado de tostado que se le dé. Las maltas se tuestan para añadir
sabores especiales, pero en el proceso se pierden azúcares fermentables.
Existen diversos tipos de maltas para cerveza. Las maltas base suponen el volumen
principal de cereal en una receta y proporcionan la mayor parte de azúcares, las
podemos dividir en:
Malta pálida: también conocidas como maltas pale, son usada sobre todo en las
cervezas Pilsner y Lager.
Malta de trigo: contienen una proteína que ayuda a la retención de la espuma.
La malta de trigo tiene un sabor más intenso que la pale.
Malta de centeno: es la menos frecuente, pero puede aportar sabores diferentes
más especiados.
Las maltas especiales, están especialmente tostadas y se usan en pequeñas cantidades
para añadir sabor, color y aroma.
Malta caramelo: conocida también como malta cristal, hay gran variedad y son
tostadas a diferentes temperaturas. Añaden sabores a caramelo, miel y toffee.
Ámbar: ingrediente tostado con sabor ligero, aporta un sabor a galleta. Se usa
en pequeñas cantidades.
Malta tostada: de color más oscuro la Munich y la Viena son un tipo de malta
que dan sabores más fuertes y aportan gran cantidad de azúcares fermentables
por lo que la cerveza suele obtenerse con bastante graduación alcohólica. Son las
más oscuras y tienen poco azúcar fermentable ya que han sido muy tostadas.
Añadir estas maltas en la cerveza dará colores, sabores y aromas más complejos.
Lo que podemos diferenciar de estas maltas, son las distintas maltas BASE, es decir
aquellas que aportan distintas cantidades de azucares fermentables y suficientes para
una buena cereza, combinadas aportan al líquido distintas características buscadas por
el maestro cervecero. A continuación, veremos algunas características de las maltas
base más usadas.
2
Malta Pale Ale es bastante pálida, con EBC 5-10, y aporta un rico sabor de malta. su
actividad enzimática es un poco más baja. Tiene bajo contenido de proteínas. Ideal
para cervezas británicas. Tiene un color dorado anaranjado y también aporta notas a
pan como la malta ámbar, pero también a galleta y a ciertos frutos secos, ...
Malta Pilsner Es típicamente más clara que la Pale Ale, es también la malta base
utilizada para un gran número de cervezas belgas. aporta notas a pan como
la malta ámbar, pero también a galleta y a ciertos frutos secos, ...
Malta Viena Es más tostada que las otras maltas base, se caracteriza por aportar un
ligero dulzor a la cerveza con un sabor de fondo tostado muy agradable, aunque sutil y
añade sutiles aromas a caramelo y toffee.
Malta Múnich La malta munich es el doble de oscura que la vienna, y a pesar de que
no lo parece por su tonalidad ámbar, se utiliza en cervezas con un sabor un poco más
pesado que la pilsner, pale o vienna. Muchos cerveceros utilizan esta malta por su
sabor acaramelado con pequeños acentos de tostado y nueces.
Malta Carraprils Tiene la cacterística de aumentar la producción de espuma y la
estabilidad de la misma además de dar una excelente sensación en boca. Imparte un
sabor ligeramente dulce a malta con sutiles notas a caramelo.
Se puede usar hasta en un 40% del total de malta. Se usa para cervezas Pilsner,
Lager o cervezas light.
INTRODUCCION A LAS LEVADURAS
3
Las levaduras son las responsables de transformar parte de los azúcares presentes
en el mosto en alcohol, CO2 y otros derivados. Se ocupan además de modificar
ciertas proteínas simples y lípidos procedentes de la malta y de los lúpulos en otros
compuestos que aportan sabor a la cerveza. El proceso de fermentación también
recibe el nombre de respiración anaeróbica dado que se produce en un entorno cada
vez más pobre en oxígeno. En una primera fase, las levaduras que son hongos
unicelulares se desarrollan rápidamente en un mosto bien airado y rico en oxígeno.
Pero al agotarse este, siguen avanzando en su imparable tarea de digerir azúcares y
es en estas últimas fases anaeróbicas cuando se produce el alcohol (etanol) además
de otros compuestos. Por ello es tan importante oxigenar muy bien un mosto al
principio de la fermentación, pero una vez que esta se ha iniciado debe evitarse a toda
costa introducir oxígeno en nuestro fermentador.
A continuación veremos un cuadro donde apreciaremos las diversas
características, aportes y marcas de levaduras para estilos específicos de cervezas,
esto no es necesario cumplirlo a rajatabla ya que la impronta de los cerveceros lleva a
combinarlas de distintas maneras en distintas recetas..
Tipos de levadura según cerveza deseada
Levadura
Estilo de cerveza Características Organolépticas
Sugerida
Weissen WB-06 A base de trigo, turbia, cítrica.
WB-06, T-58, K-
Blanche A base de trigo, turbia, refrescante, especiada.
97
Cerveza lager, color pálido a dorado, brillante, refrescante, buena
W-34/70, S-189,
Pils "drinkability" y digestibilidad, ligeramente "crispy", amargor medio y
S-23
carácter neutro, a malta o levemente frutal.
BE-134, K-97, US- Color dorado, cuerpo liviano, bajo alcohol, carácter a lúpulo, alta
Session
05 "drinkability"
4
Kölsch K-97, US-05, S-04 Color dorado, sabrosa, bajo alcohol y amargor, ligeramente frutal.
IPA S-04, US-05 Color dorado a ámbar, seca carácter lupulado.
HA-18, US-05, BE Color dorado a ámbar, elevado alcohol, carácter a malta, frutal, buen
Triple
-256, S-33, K-97 cuerpo y redondez.
BE-134, WB- Color dorado a ámbar, refrescante, muy seca, bajo alcohol, con algo de
Saison
06, T-58 acidez y carácter a levadura, ligeramente saturada.
Color dorado a ámbar, cuerpo medio y dulzor residual balanceado, con un
Bitter S-33, S-04, US-05
elevado amargor y carácter a lúpulo.
Ales S-04, BE-256, US- Color dorado a marrón, contenido medio de alcohol. Frutal (ésteres),
(Pale/Ambar/Brown) 05 gusto a malta variable y notas a caramelo y nuez.
HA-19, S-33, S- Color ámbar a marrón, oscura, elevado alcohol, carácter a malta, frutal y
Double
04, BE-256 caramelo, redonda.
Color ámbar a marrón, buen cuerpo, carácter a malta y ligeramente
Scotch HA-18, S-33, S-04
lupulada.
HA-18, S-33, T-
Barley wine Color ámbar a marrón, madera, ligeramente saturada, fruta en compota.
58, BE-256, K-97
Color marrón claro a oscuro, con matices rojos. Sabores y aromas a malta
S-04, BE-256, US-
Porter tostada, sabores que oscilan entre dulces y amargos, cuerpo medio,
05
ésteres frutales.
Stout S-33, S-04 Color oscuro, cremosa, cuerpo delicado, chocolate, café, tostado.
5
HA-18, T-58, BE-
Imperial Stout Color oscuro, elevado alcohol, sensación caliente en boca, café tostado.
256, US-05
INTRODUCCION A LOS LúPULOS
6
El lúpulo es el responsable principal de proporcionar equilibrio, intensidad y madurez a
cualquier cerveza, en general, y a las artesanas, en particular. Además, protege el
producto de la acción de microorganismos y, dependiendo de su proporción y tipo, le
transfiere a cada clase un sabor único e inigualable.
Existen los lúpulos ingleses, los alemanes, los americanos, los checos y un largo
subgrupo encontrados en todos los continentes, . Y también hay que tener en cuenta que
hay algunos lúpulos que sirven para dar aroma y sabor, mientras que otros solo se usan
para dar amargor. A continuación, se detalla una guía de los distintos tipos de lúpulo que
existen. Se ha incluido una descripción, el origen, el uso y también los estilos de cerveza
que suelen incluir esos lúpulos. Se tiene en cuenta que más allá de los estilos de
cervezas caracterizados por los siguientes lúpulos, no es exclusivo para la utilidad y el
aporte de la impronta del maestro cervecero, ya que pueden combinarse de manera
infinita
7
TABLA DE LÚPULOS
Lista de variedades de lúpulos, sus perfiles y posibles sustitutos. Para corrección de errores o sugerencias de adición
escribir a [email protected]. Las variedades en azul están disponibles en la tienda online.
Alfa Uso Estilos de cerveza
Variedad Características
ácidos típico típicos
Amarillo 8 - 9% Aroma Ales, IPA Cítrico y floral intensos.
15 - Variedad valorada por su alto alfa ácido y su amargor agradable.
Apollo Dual Ales, IPA
19% Adicionalmente su perfil puede ser utilizado en dry-hopping
14 -
Azacca Aroma IPA, Pale Ale Aroma frutal/citrico. Sabor mango picante y algo de pino.
16%
14 - American IPA, American Perfil picante y herbal, en menor medida frutal. Amargor no
Bravo Amargor
17% Pale Ale, Stout completamente limpio, pero menos áspero que Chinook.
8- IPA, ESB, Stout, Scotch, Perfil picante, usado principalmente para amargor en cervezas
Bullion Dual
13% Bitter oscuras pero ganando terreno para aroma.
Callista 2 - 5% Aroma - Perfil noble pero con notas frutales marcadas.
10 -
Calypso Dual Ales, Stout Aroma frutal y sabor suave a peras, manzanas y ananá.
12%
Cascade 4.5 - Pale Ale, IPA, Porter, Muy intenso cítrico, pomelo y lima con un fondo de frutas
Aroma
AR 9.0% Barleywine tropicales y dulces (durazno). El amargor puede ser áspero.
Cascade 4.5 - Pale Ale, IPA, Porter, Cítrico y floral, menos intenso que Centennial. Puede tener
Aroma
US 7.0% Barleywine aroma a pomelo.
Cashmere 7 - 9% Aroma Pale Ale, IPA, NEIPA Cítrico y frutal intenso, sobre todo en dry-hop. Notas a coco.
8.0 - Super-Cascade, cítrico y floral intensos (aunque menos
Centennial Dual Ales
11.5% que el Amarillo).
10 - Pale ale, IPA, Stout, Medianamente intenso de perfil especiado con notas a pino
Chinook Dual
14% Porter, Lagers y ligeramente cítrico. Su uso para amargor es limitado
8
Alfa Uso Estilos de cerveza
Variedad Características
ácidos típico típicos
porque puede producir amargor áspero.
11 -
Citra Dual Pale ale, IPAs
14%
11 -
Columbus Dual IPAs, Pale ale, Stout Herbal y terroso, de aroma agradable y buen amargor.
16%
9-
Comet Dual American ales Pomelo intenso, resurgiendo como variedad para dry-hop
13%
2.0 -
Crystal Aroma Lager, Pilsner, ESB Floral y herbaceo suave, ideal para estilos delicados.
4.5%
East Kent 4.5 - Aroma floral y especiado muy delicado. Se suele complementar
Aroma English ales
Golding 6.5% con Fuggle en los estilos ingleses.
13 -
El Dorado Dual IPA, Pale ale, Wheat Intenso aroma a frutas como cerezas y peras
17%
Ekuanot 14 - Intenso aroma citrico y frutal, con énfasis en lima, papaya,
Aroma IPA, Pale ale, Saison
(Equinox) 16% manzana y pimienta.
Falconers 9.5 - Blend de Cascade, Centennial, Chinook, Citra, Cluster,
Dual IPA, Pale ale
Flight 12% Columbus y Crystal por lo que posee perfil mezcla frutal, citrico y floral intens
Fuggle 4.0 - English ales, ESB,Bitter,
Aroma Suave y placentero con notas herbales predominantes.
(US) 5.5% Lagers
13 - Tropical y cítrico con aroma a maracuyá, mango y durazno.
Galaxy Dual IPA, Pale Ale, Barleywine
15% Mas frutal que Citra (!).
10 - Porter, Stout, ESB, Bitter, Amargor limpio y aroma a frutas dulces con notas ligeramente
Galena Dual
14% Pale Ale herbales. Apto para cualquier estilo.
Hallertau 9- Wheat, Saison, Pale Ales,
Aroma Aroma moderado a frutas dulces y vino blanco
Blanc 12% IPA, Belgian
Hallertaue 3.5 -
Aroma Oktoberfest, Bock, Perfil clásico noble Hallertau con componentes intensamente
r Tradition 5.5% Weissbier, Kolsch, Altbier,
9
Alfa Uso Estilos de cerveza
Variedad Características
ácidos típico típicos
Pilsners herbales y especiados.
Huell 7.0 - Belgian Ales,
Aroma Perfil frutal suave con notas a melón y frutillas.
Melon 9.5% Hefeweizens, Pilsen
9- Perfil complejo y potente, recuerda a Mosaic. Resinoso
Idaho-7 Aroma IPA, Pale Ale
12% (pino) con fuertes notas a fruta tropical y cítricos con un dejo a té negro.
12 - Lúpulo base de amargor limpio y agradable, neutro sin
Magnum Amargor Cualquier estilo
15% sabor ni aroma apreciable.
Mandarina 10 - Wheat, Saison, Pale Ales,
Aroma Frutal y cítrico con especial aroma a mandarina.
Bavaria 12% IPAs
10 -
Mosaic Aroma IPA, Pale Ale Perfil complejo con notas frutales, florales y herbales.
14%
Nelson 12 -
Dual IPA, Pale Ale, Lager Intensamente frutal con notas distintivas a vino blanco.
Sauvin 13%
ESB, Bitter, Porter,
Northern 6-
Dual Pilsner, California Herbal con notas placenteras de menta y pino.
Brewer 11%
Common, Pale Ale
Nugget 11 - Pale Ale, Stouts, Barley
Dual Herbal y picante, bastante aromatico. Amargor bastante áspero.
AR 14% Wines
Ales, Stouts, Barley Herbal intenso con buen amargor aunque no tan limpio
Nugget 13 -
Dual Wines, Saisons, Biere de
US 16% como Magnum (pero mejor que Nugget AR).
Garde
Porters, Stouts, Lagers,
6.0 -
Perle Dual Weizen, Altbier, Barley Herbal y especiado.
9.0%
Wines, Kolsch
European Lagers, Su perfil aromático es la definición de noble, con notas
3.0 -
Saaz Aroma Bohemian Pílsners,
4.5% herbales y florales.
Belgian
11 - Perfil frutal intenso y ligeramente complejo. Maracuyá, pino,
Simcoe Dual IPA, Pale Ale
15% ligeramente cítrico.
10
Alfa Uso Estilos de cerveza
Variedad Características
ácidos típico típicos
Cítrico, específicamente limón, lima y eneldo intenso.
Sorachi 11 - Belgian Wits, IPAs, Pale
Dual Usualmente catalogada como variedad exótica, es usada
Ace 15% Ales, Belgian Saisons
en mucho estilos experimentales.
Styrian 2.0 - Bitter, ESB, Ales inglesas,
Aroma Herbal con notas de té, ligeramente picantes.
Golding 6.0% Ales belgas
Tettnanger 3.0 - Pilsner, Lagers y Ales
Dual Lúpulo delicado, floral y especiado.
(GR) 6.0% alemanas, estilos belgas
4.0 - Pale Ale, ESB, Bitter,
Willamette Aroma Delicadamente herbal/especiado con presencia floral y frutal.
6.0% Stout, Porter
13 - IPA, Pale Ale, Stout,
Zeus Dual Herbal y terroso, de aroma agradable y buen amargor.
17% BarleyWine
11
INTRODUCCION A LAS AGUAS
Aguas con concentraciones inferiores a 50 ppm se llaman aguas blandas.
Las aguas duras son mejores para la elaboración de cerveza dado que favorecen la
bajada del pH. Además, una correcta concentración de cationes de Ca y de Mg
reducen el nivel de turbidez de la cerveza y potencian la actividad de la levadura. De
acuerdo con Cerveceros de México, para hacer un litro de cerveza se usan 2.6 litros
de agua en México, aproximadamente. Mientras a que, nivel mundial, se utilizan entre
cuatro y seis litros. Si solo usamos una olla, calentamos 10 Lts el agua a 77-
80ºC(como regla se deben traspasar 2.5 litros por cada kilo de malta, en nuestro caso
para 4 kilos son 10 litros).
En general, el agua para la elaboración de la cerveza debe tener un mínimo de 50-100
ppm de calcio , y de 50 a 150 ppm de alcalinidad total para cervezas de pálidas a
tostadas. Si su fábrica de cerveza se centra en estilos oscuros, una alcalinidad total de
200 a 300 ppm no sería apropiada, pero el sabor de la cerveza debe ser su guía. Una
relación de 1:2 de sulfato de cloruro acentuará el carácter maltosa de la cerveza, Pero
relaciones más bajas no son recomendables basándonos en nuestra propia
experiencia. Proporciones más altas de 4:1 e incluso 8:1 pueden crear un carácter
lúpulo firme y seco, y previenen altamente cervezas amargas de ser empalagosas. En
todos los casos, las concentraciones totales de todos los minerales deben ser
gestionados para producir el carácter deseado sin llegar a producir agua mineral.
John Palmer es el autor del libro “How to brew”- En nuestra provincia contamos con la
fortuna de tener ríos de montañas, los cuales arrastran del sustrato sulfatos suficientes
para endurecer el agua, por otro lado, favorecen el equilibrio del PH y nos sirven para
emular cervezas europeas en general.
Como muy breve resumen de estos elementos:
Calcio: Necesario para que la levadura trabaje bien, favorece la claridad y
estabilidad de la cerveza (50-150ppm).
Sulfato: Acentúa el amargor del lúpulo (0 – 250ppm).
Sodio: Favorece el redondear el sabor y acentuar el dulzor de las maltas. (0-
150ppm).
Cloruro: Contribuye en acentuar el dulzor de la malta y redondear el sabor
de la cerveza (0-250ppm).
12
Bicarbonato: Necesario para el control de pH, ya que se comporta como
tampón, es decir, impide que el pH baje (0-250ppm).
Cerveza artesana, Paso a paso
síntesis
-Agua: Representa el 90% de composición de la cerveza.
-Malta: Es el "alma" de la cerveza y se obtiene a partir de la germinación y
secado de granos, principalmente cebada, en condiciones controladas de
humedad y temperatura.
-Lúpulo: Se extrae de la planta del mismo nombre y otorga el amargor. También
colabora con la estabilidad de la espuma.
-Levadura: Es el hongo que transforma los azúcares del mosto en alcohol,
dióxido de carbono y subproductos que contribuyen al sabor. Existen dos
variedades fundamentales, Ale y Lager, que son las que definen el tipo de
cerveza.
Maceración. Se mezcla el agua y la malta molida en una proporción 3-1 y se
lleva a cocción a una temperatura de 75° C, al entrar en contacto con el cereal, la
temperatura del mosto baja a 70 grados, despertando enzimas de beta amilasa que
ayudan a la generación de ésteres en combinación con la temperatura de
floculación durante la fermentación, en ese proceso se inicia un recirculado del
líquido durante los últimos 20 minutos del acabado de fermentación.
Luego del recirculado, terminado el tiempo de maceración, 60minutos, se
trasvasa a la olla de cocción y se inicia el lavado del grano.
Cocción del mosto. Se agrega el lúpulo en técnica First Wort Hopping, este
método de lúpulo de adición temprana es una técnica que en la actualidad se aplica a
multitud de estilos de cerveza, tanto ales como lagers, y consiste en la adición de una
13
parte importante de lúpulo antes de que el mosto comience a hervir sobre los 78 a
81ºC.y se lleva a hervor suave durante una hora en una olla semi tapada. Al
minuto 45 se agrega irish mosh o Wirrflock que se encarga de traccionarlos
sólidos del mosto al fondo de la olla una vez terminado los 60 minutos, al minuto
60 se procede a realizar un wipool consistente y agregar la última adición de
lúpulo que aporta el aroma a la cerveza. Lugo de este proceso reposamos el
mosto hasta llegar a los 80 grados. Este proceso se denomina hoope stand. Que
aprovecha los aceites esenciales del lúpulo para darle más catéter al aroma del
líquido. -
Enfriado. Debe ser lo más rápido posible, aunque se puede esperar a que la
temperatura descienda naturalmente.
Fermentación. Se añaden las levaduras. Deben estar a una temperatura entre 15
y 18°. Este proceso dura una semana. De acuerdo al tipo de levadura que se usa y
a los aromas que se quieran conseguir, puede subir su temperatura de
fermentación hasta los 23 grados aportando ésteres y fenoles
Maduración del mosto. Se trasvasa el líquido para eliminar posibles
sedimentos. En este proceso, que dura dos semanas, se terminan de redondear los
sabores del producto. Debe estar a una temperatura entre 5 y 10°.
Filtración. Una última separación de pequeñas partículas como restos de
levadura, proteínas que han quedado del proceso.
Envasado. Se vuelve a trasvasar y se le añaden de 6 a 7 gramos de azúcar de
maíz por litro de cerveza. Se envasa en botellas sanitizadas y se cierran. Se debe
aguardar un mes para consumir.
14
Deseo que esta breve introducción sea útil para todos los que quieran incursionar en este bello arte,
atentamente Rafael Gutiérrez
15
