ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS PESQUEROS

INFORME 1: 

LOS SENTIDOS

DOCENTE:

[Link] ISAIAS LAURA HUAMAN 

ESTUDIANTES

ROSANGELA CARRILLO CHOY

AREQUIPA

2022
1. INTRODUCCION

Desde sus inicios, el ser humano ha contado con medios para adaptarse a su entorno.
Dispone de herramientas biológicas que tiene integradas a su cuerpo y le permiten
reaccionar. Estos medios son los sentidos.

Sentido es la capacidad para percibir estímulos internos y externos mediante el

empleo de órganos específicos.
Cada sentido está formado por un grupo de células especializadas que detectan
sensaciones por medio de receptores.
Por lo general, se considera que los seres humanos contamos con cinco sentidos los
cuales son: oído, vista, olfato, tacto y gusto.
En el siguiente trabajo hablaremos sobre los distintos sentidos que afectan a los seres
humanos y animales, y la función de cada uno de ellos.
El principal objetivo de nuestra investigación es informar acerca del funcionamiento de
los órganos sensoriales, y a partir de eso, diferenciar sus usos y las enfermedades que
se pueden ocasionar en torno a los mismos.

Hasta el momento sabemos que poseemos cinco sentidos: el olfato, la vista, el gusto,
el tacto y el oído. Cada uno de ellos cumple una función diferente, aunque en ciertos
casos, están conectados.
El tacto nos permite sentir la textura de las cosas, si están fríos o calientes; el olfato
nos permite percibir el aroma, y el gusto el sabor de las comidas. La vista
nos deja ver todo lo que nos rodea y el oído, captar ondas sonoras para que podamos
escucharlas. Esto es lo que vamos a ampliar en la realización de este trabajo.

1.1 EL OIDO
El oído es el órgano responsable no sólo de la audición, sino también del equilibrio. Se
encarga de captar las vibraciones y transformarlas en impulsos nerviosos que llegarán
al cerebro, donde serán interpretadas.

El oído se divide en tres zonas: externa, media e interna.

Oído Externo:

Es la parte del aparato auditivo que se encuentra en posición lateral al tímpano.

Comprende el pabellón auditivo (oreja) y el conducto auditivo externo que mide tres
centímetros de longitud. Posee pelos y glándulas secretoras de cera. Su función es
canalizar y dirigir las ondas sonoras hacia el oído medio.
Oído Medio:

Se encuentra situado en la cavidad timpánica llamada caja del tímpano, su cara

externa está formada por el tímpano que lo separa del oído externo. Es el mecanismo
responsable de a conducción de las ondas sonoras
 hacia el oído interno. Es un conducto estrecho, que se extiende unos 15 milímetros en
un recorrido vertical y otros 15 en un recorrido horizontal.
El oído medio está conectado directamente con la nariz y la garganta a través de la
trompa de Eustaquio, que permite la entrada y la salida del aire del oído medio para
equilibrar las diferencias de presión entre éste y exterior.
Está formado por tres huesillos pequeños y móviles, que son el martillo, el yunque y el
estribo. Los tres conectan acústicamente el tímpano con el oído interno, que contiene
líquido.

Oído Interno:

Se encuentra en el interior del hueso temporal que contiene los órganos auditivos y
del equilibrio, que están inervados por los filamentos del nervio auditivo. Está
separado del oído medio por la ventana oval. Consiste en una serie de canales
membranosos alojados en la parte densa del hueso temporal, se divide en: caracol,
vestíbulo y tres canales semicirculares, que se comunican entre sí y contienen
endolinfa (fluidos gelatinosos).

1.2 LA VISTA

Aunque el ojo es denominado a menudo como el órgano de la visión, en realidad el

órgano que efectúa el proceso de la visión es el cerebro, la función del ojo es traducir
las vibraciones electromagnéticas de la luz en un determinado tipo de impulsos
nerviosos que se transmiten al cerebro a través del nervio óptico.

El globo ocular es una estructura esférica de aproximadamente 2.5 centímetros de

diámetro con un marcado abombamiento sobre su superficie anterior. La parte
exterior se compone de tres capas de tejido:

La capa más externa o esclerótica:

tiene una función protectora. Cubre unos cinco sextos de la superficie ocular y se
prolonga en la parte anterior con la córnea transparente.

La capa media o úvea: tiene tres partes: la coroides (vascularizada), el cuerpo ciliar
(procesos filiares) y el iris (parte frontal del ojo).

La capa interna o retina: es la sensible a la luz.

El enfoque del ojo se lleva a cabo debido a que la lente del cristalino se aplana o
redondea; este proceso se llama acomodación. En un ojo normal no es necesaria la
acomodación para ver los objetos distantes, pues se enfocan en la retina cuando la
lente está aplanada gracias al ligamento suspensorio. Para ver objetos más cercanos, el
músculo ciliar se contrae y por relajación del ligamento suspensorio, la lente se
redondea de forma progresiva.

El mecanismo de la visión nocturna implica la sensibilización de las células en forma de

bastones gracias a un pigmento, la púrpura visual, sintetizada en su interior. Para la
 producción de este pigmento es necesaria la vitamina A, y su deficiencia conduce a la
ceguera nocturna.

Cuando la luz intensa alcanza la retina, los gránulos de pigmento marrón emigran a los
espacios que rodean a estas células, revistiéndolas y ocultándolas. De este modo los
ojos se adaptan a la luz.

Los movimientos del globo ocular hacia la derecha, izquierda, arriba o abajo se llevan a
cabo por los seis músculos oculares que son muy precisos. Se estima que los ojos
pueden moverse para enfocar como mínimo cien mil puntos distintos del campo
visual.

1.3 EL OLFATO

Este sentido permite percibir los olores. La nariz, equipada con nervios olfativos, es el
principal órgano del olfato. Los nervios olfativos son también importantes para
diferenciar el gusto de las sustancias que se encuentran dentro de la boca, es decir,
muchas sensaciones que se perciben como sensaciones gustativas, tienen su origen en
el sentido del olfato. También es importante decir que la percepción de los olores está
muy relacionada con la memoria,
determinado aroma es capaz de evocar situaciones de la infancia,
lugares visitados o personas queridas.

La nariz:

Forma parte del sentido del olfato, del aparato respiratorio y vocal. Se puede dividir en
región externa, el apéndice nasal, y una región interna constituida por dos cavidades
principales (fosas nasales) que están separadas entre si por el tabique vertical. Los
bordes de los orificios nasales están recubiertos de pelos
fuertes que atraviesan las aberturas y sirven para impedir el paso de sustancias o
partículas extrañas.
Las cavidades nasales son altas y profundas, y constituyen la parte interna de la nariz.
Se abren en la parte frontal por los orificios nasales y, en el fondo, terminan en una
abertura en cada lado de la parte superior de la faringe. La región olfativa de la nariz es
la responsable del sentido del olfato, la membrana mucosa es muy gruesa y adopta
una coloración amarilla.

1.4 EL GUSTO

Esta facultad humana, entre otros animales, actúa por contacto de sustancias solubles
con la lengua. El ser humano es capaz de percibir un amplio repertorio de sabores
como respuesta a la combinación de varios estímulos, entre ellos textura,
temperatura, olor y gusto. Viéndolo de forma aislada el sentido del gusto sólo percibe
cuatro sabores: dulce, salado, ácido y amargo.
 La lengua:

Posee casi 10.000 papilas gustativas que están distribuidas de forma desigual en la cara
superior de esta. Por lo general las papilas sensibles a los sabores dulce y salado se
concentran en la punta de la lengua, las sensibles al ácido ocupan los lados y las
sensibles a lo amargo están en la parte posterior.
La lengua es un órgano musculoso de la boca y es el asiento principal del gusto y parte
importantes en la fonación, masticación y deglución de los alimentos.

Está cubierta por una membrana mucosa y se extiende desde el hueso hioides en la
parte posterior de la boca hacia los labios.
El color de la lengua suele ser rosado. Su principal función es la contención de los
receptores gustativos, que nos permiten degustar los alimentos.
También contribuye junto con los labios, los dientes y el paladar duro, la articulación
de las palabras y sonidos.

1.5 EL TACTO

El tacto, es otro de los cinco sentidos de los seres humanos y de otros animales. A
través del tacto, el cuerpo percibe el contacto con las distintas sustancias, objetos, etc.
Los seres humanos presentan terminaciones nerviosas especializadas en la piel, que se
llaman receptores del tacto.
Estos receptores se encuentran en la epidermis (capa más externa de la piel) y
transportan las sensaciones hacia el cerebro a través de las fibras nerviosas. Hay
sectores de la piel que poseen mayor sensibilidad ya que el número de receptores
varía en toda la piel.
Los receptores del tacto están constituidos por los discos de Merkel, que se subdividen
en las siguientes categorías:

Corpúsculos de Pacini: se ubican en la zona profunda de la piel, sobre todo en los

dedos de las manos y de los pies. En general son poco abundantes. Detectan presiones
y deformaciones de la piel, y sus estímulos duran poco.
Terminaciones Nerviosas libres: están en casi todo el cuerpo y se especializan en sentir
el dolor.
Terminaciones nerviosas de los pelos: sensibles al tacto. La mayoría de los pelos son de
este tipo.

Corpúsculo de Meissner:

se encuentran en las papilas dérmicas, abundantes en los extremos de los dedos, los
labios, la lengua, etc. Se ubican en la zona
superficial de la piel y se especializan por el tacto fino.
Corpúsculos de Krause: presentes en la superficie de la dermis y son sensibles al frío,
se ubican en especial en la lengua y en los órganos sexuales.

Corpúsculo de Rufino:
 son poco numerosos, alargados y profundos, son sensibles al calor.

La piel:
Es una parte muy importante del organismo que protege y cubre la superficie del
cuerpo. Contiene órganos especiales que suelen agruparse para detectar las distintas
sensaciones como la temperatura y dolor.
La piel posee, en un corte transversal, tres capas: la epidermis, que es la que interviene
principalmente en la función del tacto, ya que es la más externa. La dermis, que es la
capa del medio y la capa subcutánea.

2. OBJETIVOS

 Reconocer diferentes olores y sabores de alimentos.

 Reconocer la intensidad de crujiente de diferentes alimentos.

3. METODOLOGIA

3.1. Materiales.

Platos, vasos descartables y alimentos a analizar.

3.2 Procedimiento

De acuerdo al color enunciado, relacione con el sabor de uno o mas alimentos.

Color Relación con un alimento

Amarillo Plátano, maracuyá, queso

Anaranjado Naranja, chizito, calabaza

Verde Pepino, manzana verde, culantro

Morado Aceituna, berenjena, moras

Rosado Guayaba, chicle, pitahaya

Café Café, chocolate,

Crema Baylies, almendras, cocada

Negro Pasas, guindones,

Complete la siguiente tabla relacionando el olor con uno o varios productos
alimenticios.

Olor Producto alimenticio

Frutas frescas Artículos de limpieza, aromatizante, crema

corporal

Aliáceos Cebolla, cebolla china, kion

Farináceos Pastel, pan, arroz

Rancio Tocino, chalona, vino

Anisado Caña de azúcar, anis

Pútrido Queso, chirimoya

Aromático Vainilla, guayaba,

Etéreo Violeta, limon, vivaporud

Tome diferentes alimentos o muestras (como mínimo 10). Colóquelos en la,

boca y poco a poco páselos por cada una de las partes de la lengua en donde se
perciben cada uno de los sabores básicos. Complete la siguiente tabla ubicando
los alimentos degustados.

Dulce Salado Ácido Amargo

Chocolate

Papas fritas

Galleta de soda

Pera

Zanahoria

Cheetos

Pan francés
 Habas saladas

Pepino

Apio

i. Tome uno de los alimentos entre las manos y pártalo hacia la mitad
ii. Presenta algún sonido. ¿Cuál?
Si, un sonido crujiente al partirse
iii. Ahora tome una de las mitades y mastíquelo.
iv. Hace algún sonido ¿Cuál?
Si, un sonido crujiente al masticarse
v. Ordene los alimentos del menos crujiente al más crujiente,

 Papas fritas
 Habas tostadas
 galletas de soda
 tostadas
 apio en rama
 pan francés
 zanahoria
 Cheetos
 Pepino
 Chocolate

4. RESULTADOS Y ANALISIS DE RESULTADOS

 Luego de realizar las pruebas correspondientes podemos analizar que

nuestros sentidos se encuentran conectados en el cuadro N°1
relacionamos de manera visual los colores con ciertos alimentos de
igual color, así como su sabor, ya que inconscientemente poseemos un
registro.
 Para el cuadro N°2, al igual que en el cuadro anterior, poseemos un
registro inconsciente que guarda relación con los olores y ciertos
alimentos.
 Para el cuadro N°3 pudimos degustar, analizar y segmentar gracias al
sentido del gusto, los alimentos seleccionados: en salado, dulce, amargo
y acido.

5. CONCLUSIONES

Podemos concluir respecto al informe realizado que los sentidos son la vía de
comunicación del ser humano con su entorno, ya que nos permiten percibir lo
que nos rodea, sentir el placer, pero también, por ejemplo, nos advierten
cuando un alimento está descompuesto, así mismo que nuestros sentidos se
encuentran conectados ya que un alimento puede ser visiblemente mas
atractivo y por la tanto mas apetecible.

6. BIBLIOGRAFIA

 Universidad de Cataluña. (2007). “Introducción al análisis sensorial de

los alimentos”. España: Alfaomega Ediciones. Barcelona.
 Lawless, H.T. y Heymann, H. (2010). Sensory evaluation of food.
Principles and practices. (2a Ed.). Nueva York: Springer.
 (2010). Análisis Sensorial. España: AENOR.