MASA QUEBRADA
Son masas que hay que amasar poco para evitar quedesarrolle el gluten, es la razón por
la que se usa la harina floja en las masas quebradas. Siempre hay que trabajarlas hasta
que se forme una bola y en cuanto la tengamos, la envolvemos en papel film y la dejamos
reposar en la nevera mínimo treinta minutos. Si la masa se trabajara demasiado lo único
que os puede pasar es que a la hora de hornear se nos “haga más pequeña”.
Una masa quebrada, para un buen resultado siempre tiene que hornearse cuando esté
fría.
La masa quebrada también llamada pasta brisa: ¡ES LA MISMA! (pâte briseé en
francés) solo que en algunos sitios la llaman masa quebrada y en otras pasta brisa. La
diferencia en algunas recetas que podéis encontrar es que quizás veáis que pone “masa
quebrada dulce o pasta brisa dulce” ya que esta masa es la que se usa para hacer
quiches y no llevan azúcar.
Pasta o masa azucarada: Hay personas que la llaman masa sucré o (Pâte sucrée en
francés). Es un derivado de la pasta brisa aunque mucho más fácil de trabajar gracias a
su alto contenido en azúcar es más elástica y, mucho mejor como base para tartas. Se
utiliza azúcar glas en su elaboración para para obtener una masa más fina y “elegante”.
La masa azucarada (pâte sucrée) queda con una textura mejor y más crujiente si se le
añade almendra en polvo.
Masa sablée o sablée bretón: Esta masa se ha hecho más famosa después de que el
pastelero Paco Torreblanca la hiciera en el programa “Deja sitio para el postre”. A
diferencia de la masa quebrada, la masa sablé es más desmenuzable y quebradiza, tiene
una textura arenosa y se usa tanto para galletas como para bases de tartas. La masa
sablé no llevan agua y al igual que la pasta azucarada, se elabora con azúcar glas para
obtener una masa más fina y agradable en boca. La diferencia entre una sablé y una
sablée bretón entre estas dos es la levadura. La masa sablé no lleva levadura y la sablé
bretón si que la lleva. Es por eso que una masa sablée si que puede ir en una tartaleta
mientras que una masa sablée bretón al llevar levadura no podría porque sube
demasiado, es por eso que se corta con aros y se hornea tal cual, y una vez fuera del
horno que se ha hinchado por la levadura, es ahí encima donde ponemos nuestra crema
o mousse glaseada o lo que queramos.
Pasta Frolla (Italia y Argentina): Las tartas hechas con pasta frolla en Italia se les llama
“crostata” y por lo general es una tartaleta que se rellena de mermeladas, cremas con frutas y se
terminan con tiras de pasta frolla por encima. La pasta frolla puede llevar o no llevar levadura, se
le va a llamar igual y a diferencias de las otras masas, no lleva agua, solo lleva yema y SÍ que va
aromatizada con vainilla y ralladura de limón. La pasta frolla sirve tanto para tartaletas como para
galletas, incluso cuando le ponen levadura, la usan como tartaletas, se ve más “esponjosa”.
MASA QUEBRADA O PASTA BRISA
Harina floja 250g
Mantequilla sin sal 125g
Azúcar 80g
Huevo 1 grande
Sal 1/2 cucharadita
Agua fría 2 cucharadas o 3 (las que admita, en cuanto se haga una bola estará lista)
PASTA AZÚCARADA
Harina floja 490g
Azúcar glas 150g
Huevo grande 2
Mantequilla sin sal fría y en trocitos 285g (también se puede hacer con matequilla
pomada)
Harina de almendra (cruda o tostada*) 100g
sal una pizca
vainilla
ralladura de limón (opcional)
*Para la harina de almendra, (opcional) una buena almendra, tostarla (20 minutos a
160ºC en el horno) y una vez frías, trituralas. Con este pequeño truco, conseguirás un
sabor más intenso a almendra y sobre todo un sabor muy diferente y delicioso.
MASA SABLÉ Y SABLÉ BRETÓN
Masa sablé
Yemas de huevos medianos 5
Azúcar 200g
Mantequilla sin sal 250g
Harina 500g
Sal 1/4 cucharadita
vainilla (opcional)
Masa sablé bretón
Yemas de huevo mediano 100g (4 yemas)
Huevos medianos 2
Mantequilla sin sal 130g
Harina 350g
Azúcar glass 180g
Levadura tipo royal 15g
Sal 1/2 cucharadita
aromas (opcional)
PASTA FROLLA
Harina 450g
Azúcar 180g
Mantequilla sin sal 225g
Yemas de huevo mediano 4
Huevos grandes 2
Ralladura de un limón
Vainilla
