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Salmonella

Salmonella es una bacteria que vive en el intestino de personas y animales. Se transmite principalmente a través de alimentos contaminados y puede causar gastroenteritis con síntomas como diarrea y fiebre. La gravedad depende del serotipo bacteriano y del sistema inmunitario de la persona. Los grupos de alto riesgo incluyen niños, ancianos y personas con sistemas inmunitarios débiles.

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Salmonella

Salmonella es una bacteria que vive en el intestino de personas y animales. Se transmite principalmente a través de alimentos contaminados y puede causar gastroenteritis con síntomas como diarrea y fiebre. La gravedad depende del serotipo bacteriano y del sistema inmunitario de la persona. Los grupos de alto riesgo incluyen niños, ancianos y personas con sistemas inmunitarios débiles.

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¿Qué es?

Salmonella pertenece a un grupo de bacterias presentes en el intestino de personas y


animales sanos, de forma que las heces son el principal foco de contaminación de los
alimentos y del agua.
Las bacterias Salmonella spp. viven en el tracto intestinal de animales sanos,
principalmente, aves de corral, ganado vacuno y porcino, así como en animales
domésticos (gatos, perros, pájaros y tortugas).
Condiciones de crecimiento de Salmonella:

Mínimo Óptimo Máximo

Temperatura (ºC) 5,2 35-43 46,2

pH 3,8 7-7,5 9,5

Actividad del Agua 0,93 0,99 >0,99

Transmisión
La Salmonella se puede transmitir a las personas por varias vías:

Alimento – persona
por consumo de alimentos contaminados con dicha bacteria
Animal/persona – persona
por vía fecal-oral de los animales infectados en la explotación o de mascotas, así como de
personas que padecen ya la infección.

Alimento/Agua-alimento
por contaminación cruzada en las explotaciones, en la transformación de los alimentos, y
en la preparación y cocinado de los alimentos en el hogar.

Efectos en la salud humana


La gravedad de la enfermedad depende del serotipo de Salmonella, de la cantidad de
bacterias ingeridas y del sistema inmunitario de la persona infectada.
Los primeros síntomas de la enfermedad pueden aparecer entre 6 y72 horas
(generalmente entre 12-26h) tras la ingesta del alimento contaminado. Provoca cuadros
de gastroenteritis cursando con fiebre, dolor abdominal, diarrea, náuseas y en algunos
casos vómitos, durando entre 2 y 7 días. En las personas sanas, los cuadros de
salmonelosis son relativamente leves y no requieren tratamiento.
Sin embargo, en niños menores de 5 años, en personas mayores de 65 años y/o con el
sistema inmunitario débil, la deshidratación causada por la enfermedad puede ser grave y
poner en peligro la vida, requiriendo hospitalización y tratamiento antimicrobiano si la
infección se propaga desde el intestino a otras partes del organismo. No obstante, se ha
evidenciado que algunos serotipos son resistentes a los antimicrobianos. En el 10% de los
casos, puede haber complicaciones post-infecciosas como artritis reactiva, irritación
ocular y cistitis.
Exposición alimentaria
Los alimentos de mayor riesgo de contaminación por Salmonella son:
Huevos y ovoproductos
Preparados a base de huevo (mayonesa, salsas, helados, cremas, masas de pastelería).

Carne de pollo y derivados (embutidos cocidos)

Otras carnes
Ave, vacuno, ovino y porcino y sus derivados

Leche cruda sin pasteurizar


Derivados lácteos elaborados con leche cruda

Frutas y verduras crudas


Ensaladas preparadas

  Marisco

  Alimentos listos para su consumo

  Agua o hielo
TRATAMIENTOS DE INACTIVACIÓN DE LA BACTERIA
Tratamiento térmico
La bacteria se elimina con tratamiento térmico superior a 70ºC.
RADIACIÓN INONIZANTE

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