TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE VERACRUZ
REPORTE DE LA VISITA A LA UNIDAD DE INVESTIGACIÓN Y
DESARROLLO DE ALIMENTOS (U.N.I.D.A)
ELABORADO POR:
LUCERO DE LOS ANGELES DELGADO JEREZ
LOURDES ANAIS HERNÁNDEZ ROSAS
FERNANDA YANET PEÑA VICENTE
ESMERALDA MORTERA VICTORIA
MARÍA DE JESUS LUGO SANTIAGO
DANIELA RERGIS BARRADAS
DAVID BARRIENTOS TERÁN
CARRERA DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA
TALLER DE ÉTICA
PROFESOR M.E. RODOLFO PÉREZ SENTÍES
H. VERACRUZ, VER. A 30 DE SEPTIEMBRE DE 2022
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 3
LABORATORIO DE BIOPROCESOS ..................................................................... 4
LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DEL CAFÉ...................................................... 5
LABORATORIO FÍSICO–QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS .................................... 7
LABORATORIO DE BIOESTADÍSTICA .................................................................. 8
LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA .................................................................. 9
LABORATORIO DE BIOQUÍMICA ........................................................................ 10
LABORATORIO DE BIOQUÍMICA DE NUTRICIÓN ............................................. 11
LABORATORIO DE MANEJO DE POSTCOSECHA ............................................ 12
LABORATORIO DE GENTICA APLICADA ........................................................... 13
LABORATORIO DE EVALUACIÓN SENSORIAL Y COCINA EXPERIMENTAL .. 14
LIMITACIONES ..................................................................................................... 17
RECOMENDACIONES ......................................................................................... 18
CONCLUSIONES.................................................................................................. 19
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ..................................................................... 21
INTRODUCCIÓN
El pasado Viernes 29 de Septiembre del año 2022 con la guía del M.E. Rodolfo
Pérez Sentíes se realizó la visita a los laboratorios de La Unidad de Investigación y
Desarrollo en Alimentos (UNIDA), la cual fue inaugurada oficialmente el 21 de
agosto de 1998, respaldada por un grupo de investigadores de reconocida
trayectoria y comprometidos con la educación, investigación y desarrollo
tecnológico de la región y el país, con el objetivo de impartir en su seno los
posgrados de la Maestría en Ciencias en Ingeniería Bioquímica y el Doctorado en
Ciencias en Alimentos.
La Unidad de Investigación y Desarrollo en Alimentos está conformada por
investigadores formados en distintas áreas como la ingeniería, matemáticas, física,
química, biología, bioquímica, microbiología, genética, mecánica, ecología y
sustentabilidad entre otras, que desarrollan actividades de investigación, docencia,
desarrollo tecnológico y vinculación.
Su misión es formar profesionales en investigación científica y tecnológica capaces
de generar conocimiento técnico y/o científico de vanguardia en las áreas de
alimentos, biotecnología y ambientales afines a la Ingeniería Bioquímica, así como
en las Ciencias de los Alimentos, que coadyuve a las necesidades y retos locales,
regionales y nacionales desde una perspectiva sostenible.
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LABORATORIO DE BIOPROCESOS
El Laboratorio sirve de apoyo docente para el Área de Bioprocesos del
Departamento de Ingeniería de Procesos.
Proyectos de investigación.
1.- Procesos de separación por
membranas (MF, UF, destilación
osmótica) en la recuperación,
concentración y purificación de
productos biológicos de interés
comercial (proteínas, péptidos,
enzimas, polisacáridos).
2.- Producción de hidrolizados a partir
de residuos proteicos.
3.- Purificación de biodiésel a partir de aceites residuales.
4.- Desalinización empleando destilación por membranas.
Biotransformación de compuestos
esteroidales usando CaL-B y Beauveria
bassiana. Biocatálisis de Intermediarios
disfuncionales para Síntesis de
Compuestos de Alto Valor Agregado;
Obtención químico-enzimática de
fragancias y aromas quirales mediante
lipasas y oxidorreductasas. Aislamiento y
caracterización de metabolitos secundarios
de semillas; Obtención y caracterización de
nuevas bases sólidas.
Equipos principales:
+ Sistemas de laboratorio y nivel piloto de microfiltración, ultrafiltración y destilación
por membranas.
Microfluidizador Cromatógrafo de líquidos de alta presión
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+ Cromatógrafo de gases - Espectrómetro de Masas Perkin-Elmer Mod:
Clarus 580-SQ 8S Automuestreador COMBI-xt PAL
Polarímetro Perkin Elmer modelo 341 Büchi Melting point, modelo B-540
Profesores asociados:
- Dra. Beatriz Torrestiana Sánchez
- Dr. Gerardo Valerio Alfaro
LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DEL CAFÉ
Este laboratorio genera conocimientos
sobre la calidad del café, cacao y
pimienta, específicamente de las
etapas de: fermentación; proceso de
tostado; preparación de las bebidas y
el almacenamiento. Asimismo, se
desarrollan trabajos para determinar la
formación y/o contaminación de
compuestos tóxicos, determinar el
perfil lipídico en el café y cacao. Otro
interés es la valorización de
subproductos como: pulpa, mucílago,
“spent” de café; mazorca del cacao, cuantificando compuestos antioxidantes
presentes en estos desechos. Este laboratorio apoya al sector productivo para el
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mejoramiento de sus procesos, desarrollo de nuevos productos y procesos,
desarrollo tecnológico y en su protección intelectual.
Equipos principales:
Cromatógrafo de Líquidos de Alta Resolución Cromatógrafo de Gases
Colorímetro Minolta Tostador de Café Tambor Tostador de Café Lecho
Chroma Meter CR-410 Rotatorio Automatizado Fluidizado
Servicios Especializados:
1. Caracterización química de café, cacao y pimienta.
2. Caracterización aromática café verde, tostado y bebida.
3. Micotoxinas y acrilamida en café, cacao.
4. Determinación del perfil lipídico (Trans) de alimentos.
5. Estandarización del proceso de tostado café y cacao.
6. Capacitación en tratamientos postcosecha de café y cacao.
Profesores asociados:
- Oscar González Ríos
- Mirna L. Suárez Quiroz
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LABORATORIO FÍSICO–QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Los objetivos son estudiar:
+ La transferencia de calor y de
materia en operaciones tales como
secado, freído o extracción.
+ La optimización y control de
procesos alimentarios.
+ El comportamiento reológico de los
alimentos.
+ La formulación y caracterización de
nuevos productos.
+ La extracción y encapsulación de
compuestos bioactivos utilizando
técnicas de extracción convencionales, extracción supercrítica, asistida por
microondas, y extracción multietapas.
+ Es un área multidisciplinaria, donde se sigue la evolución de las características
fisicoquímicas del material alimentario y los parámetros de concepción y de
funcionamiento del equipo. Los medios utilizados van desde simples análisis
experimentales, hasta el diseño de experimentos, modelado, simulación,
optimización y automatización de procesos.
Equipos principales:
+ Secadores de charola, lecho fluidizado, atomización, liofilizadores, etc.
Flash Detent Rotaevaporador
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TGA DSC HPLC
Servicios Especializados:
1. Determinación de humedad.
2. Determinación de actividad
antioxidante.
3. Obtención de cinéticas de secado.
4. Obtención de extractos vegetales.
5. Formulación de nuevos productos.
6. Encapsulación de compuestos.
7. Vida de anaquel.
Profesores asociados:
- Guadalupe del Carmen Rodríguez Jimenes
- Marco Antonio Salgado Cervantes
LABORATORIO DE BIOESTADÍSTICA
Laboratorio donde se desarrollan
proyectos de modelación y optimización
de procesos termodinámicos y de
transporte en alimentos o biotecnológicos
utilizando técnicas avanzadas de
regresión no lineal y análisis estadístico
no lineal. Se ha creado la teoría de control
L2/D y se está aplicando a procesos de
alimentos, biotecnológicos y biomédicos.
Equipos principales:
+ Computadoras.
+ Software de análisis estadístico y optimización
creado en el Laptops.
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Servicios Especializados:
1. Análisis estadístico de datos.
2. Diseño óptimo de procesos.
Profesores asociados:
- Dr. Miguel Ángel García Alvarado
LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA
Objetivos del laboratorio:
+Realizar estudios de investigación
sobre microorganismos productores
de metabolitos, con características
antimicrobianas (bacteriocitas) y su
posible uso como bioconservadores,
en la elaboración de alimentos.
+ Formulación de empaques activo
con polímeros biodegradable y
conservadores de origen natural.
+ Se cuenta con la infraestructura
necesaria para el cultivo,
identificación y conservación de microorganismos (área de siembra: campanas de
flujo laminar vertical y horizontal, incubadoras, fermentador, liofilizado, esterilizadora
automática, ultra congeladores, lector de microplacas, etc.) así como para la
purificación y análisis de sus productos (espectrofotómetro, equipo para
electroforesis vertical y horizontal, centrifuga refrigerada.
Equipos principales:
Liofilizadora Fermentador
Campanas de flujo laminar Ultracongelador
horizontal y vertical
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Servicios Especializados:
1. Cuantificación e Identificación
de microorganismos (NOM).
2. Determinación de actividad
antimicrobiana de metabolitos.
Profesores asociados:
- Patricia Guillermina Mendoza
García
- Abril Ramírez Higuera
LABORATORIO DE BIOQUÍMICA
El laboratorio de Bioquímica se
encarga de la determinación de
múltiples magnitudes biológicas que
proporcionan información sobre el
diagnóstico y seguimiento de
patologías metabólicas (errores
congénitos del metabolismo), de
base hormonal o tumoral, de la
función gastrointestinal (enfermedad
celíaca, función pancreática),
autoinmunidad y alergias. También
se ocupa de la monitorización de
fármacos y del estudio de la fertilidad. La tecnología utilizada se basa en técnicas
bioquímicas de cuantificación y técnicas diversas de Biología Molecular.
Espectrofotometría HPLC CG-MS
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UPLC/MS-MS electroforesis capilar ICP-MS
LABORATORIO DE BIOQUÍMICA DE NUTRICIÓN
En el laboratorio se vinculan las rutas bioquímicas más importantes asociadas con
desordenes metabólicos con la finalidad de comprender su importancia y como se
regulan o modifican bajo la acción de compuestos bioactivos extraídos de fuentes
naturales y su efecto sobre enfermedades crónicas no transmisibles, a través de su
estudio en modelos in vivo e in vitro, así como en grupos de población humana.
Equipos principales:
+ Rack con 60 espacios con regulación de ciclo luz-
oscuridad, temperatura y ventilación.
+ Equipamiento para modelos in vivo de agua dulce y
salada para evaluación de toxicidad.
+ Material e instrumentación para obtención y
procesamiento de muestras sanguíneas y biológicas
para su posterior análisis.
Servicios Especializados:
1. Modelos in vivo para evaluar toxicidad aguda,
subaguda y crónica.
2. Estudios preventivos, curativos y simultáneos para
evaluación de compuestos bioactivos sobre rutas
bioquímicas y metabólicas implicadas en enfermedades
crónicas no transmisibles.
3. Modelos para evaluar toxicología del desarrollo y la reproducción.
Profesores asociados:
- Dra. Abril Ramírez Higuera - Dr. Luis Alberto Peralta
- Dra. Rosa María Oliart Ros - Dr. Gerardo Valerio Alfaro
- Dra. Carolina Peña Monter - Dra. Patricia Mendoza García
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LABORATORIO DE MANEJO DE POSTCOSECHA
Los objetivos son: realizar estudios de
almacenamiento postcosecha de frutos
tropicales que involucran tanto la
protección al daño por frío como el control
de la maduración de estos por atmósferas
modificadas, productos mínimamente
procesados y compuestos antioxidantes
en frutos. Se trabaja con especies frutales
genéticamente modificadas para obtener
una larga vida de anaquel. Asociado a
estos proyectos, se cuenta con un
invernadero de 50 m2 con construcción robusta y medidas de seguridad para alojar
plantas modificadas genéticamente. En el mismo laboratorio se tiene una línea
sobre química de lípidos que involucra reacciones de síntesis de glicéridos de
interés alimentario y nutracéuticos. Se realizan trabajos sobre preparación de nano
emulsiones con lípidos y fosfolípidos modificados, geles y organogeles
acarreadores de compuestos bioactivos. Se desarrolló la una línea sobre la
formación de óxidos de colesterol en alimentos y sus efectos en tejidos animales.
Equipos principales:
+ Nanoemulsiones:
Z-sizer Homogeneizador Ultrasonicador
Cromatógrafos de gases (3) Cromatógrafos de líquidos (2)
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+ Equipos para fisiología postcosecha de frutos.
Servicios Especializados:
1. Análisis de lípidos alimentarios.
2. Vida de anaquel de productos alimenticios.
3. Diseño y formulación de alimentos para
PYMES y sector social.
Profesores asociados:
- Hugo Sergio García Galindo
- Javier de la Cruz Medina
LABORATORIO DE GENTICA APLICADA
Los objetivos del laboratorio son:
+ Realizar investigación básica y
aplicada en el estudio de especies
biológicas de interés biotecnológico.
+ Manipular sistemas microbianos
mediante la utilización de métodos
de bioquímica y de la tecnología del
ADN recombinante para conocer los
mecanismos moleculares de su
metabolismo de tal forma que se
pueda encaminar ésta hacia la
producción de substancias
biológicas de interés como enzimas
para degradación de plásticos ó para la síntesis de compuestos bioactivos. También
se detectan secuencias de ácidos nucleicos de interés biológico como OGMs,
identificación molecular de organismos, así como el análisis de la expresión de
genes.
Equipos principales:
PCR en tiempo real Termocicladores Espectrofotómetro de microplacas
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Servicios Especializados:
1. Identificación molecular de organismos.
2. Detección y cuantificación de secuencias
de ácidos nucleicos de interés biotecnológico
(como OGMs).
3. Análisis de perfil de proteínas.
4. Medición de actividades enzimáticas.
Profesores asociados:
- Carolina Peña Montes
LABORATORIO DE EVALUACIÓN SENSORIAL Y COCINA EXPERIMENTAL
Los objetivos del laboratorio son:
+ Desarrollar investigación en el
área de evaluación sensorial.
+ Apoyar las investigaciones que
requieran de esta herramienta para
su desarrollo.
+ Asesorar a la industria en: el
desarrollo de nuevos productos, sus
programas de control de calidad,
análisis descriptivos de sus
productos, pruebas de consumidor
y/o de estabilidad.
El laboratorio de Evaluación Sensorial cuenta con las infraestructuras físicas para
desarrollar pruebas de evaluación sensorial según metodologías tradicionales y
novedosos. Se cuenta con 6 cabinas de evaluación y una cocina experimental.
Equipos principales:
+ 1 cocina experimental
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+ 6 cabinas de evaluación
+ 1 Panel sensorial entrenado
Servicios Especializados:
1. Pruebas discriminativas o de
diferencia
2. Análisis cuantitativo descriptivo
3. Preferencias de consumidor
4. Calidad de taza de café
5. Desarrollo de nuevos productos
6. Vida de anaquel
Profesores asociados:
- Zorba Josué Hernández Estrada
- Oscar González Ríos
- Mirna Leonor Suárez Quiroz
- Claudia Y. Figueroa Hernández
LABORATORIO DE NANOTECNOLOGÍA
Es un espacio destinado a la enseñanza, investigación, innovación, transferencia
tecnológica e investigación científica de nanociencias y nanotecnología.
Cuenta con infraestructura, equipos y tecnología de punta, y busca la excelencia
para llevar a cabo procesos que cumplen con los estándares de calidad requeridos
para la enseñanza, la investigación científica y los servicios a la industria.
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LABORATORIO DE ENZIMOLOGÍA
En el laboratorio de enzimología se
realizan estudios concernientes a las
actividades de enzimas microbianas o
vegetales, para la liberación de productos
de interés como péptidos bioactivos o
aceites funcionales. Son productos de
interés del laboratorio la fermentación de
extractos de avena, amaranto y cacao.
Estudiamos también el contenido de
compuestos bioactivos en alimentos
arraigados en la cultura mexicana.
Servicios Especializados:
1. Estudios de estabilidad de alimentos
2. Desarrollo de alimentos
Profesores asociados:
- Madeleine Hidalgo Morales
- Víctor José Robles Olvera
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LIMITACIONES
La visita a la UNIDA fue una experiencia muy enriquecedora sobre conocimiento
que no teníamos previstos; sin embargo, pese a la buena intención del catedrático
encargado de que está actividad se desempeñara exitosamente, hubo límites y/o
dificultades que se presentaron en el transcurso de la visita a la UNIDA, que desde
el punto de vista de este equipo de trabajo fueron:
+ Faltas: Es evidente que esta visita ya estaba programada con días de
anticipación; sin embargo, no todos de los estudiantes llegaron a presentarse ante
esta increíble visita.
+ Explicaciones: Al pasar por cada uno de los laboratorios surgían dudas de que
procesos se hacían allí y el “por qué” del asunto; sin embargo, solo en un laboratorio
se pudieron resarcir estas dudas; en los demás módulos perseveraron las dudas.
+ Acceso: Pese a que dentro de los laboratorios había personas, no se pudo
acceder a ellos, y no se pudo apreciar con claridad la belleza en cada uno de los
laboratorios y/o captarlas en fotos.
+ Grupos: El fin de hacer pequeños grupos dentro de nuestro grupo de 28
estudiantes, era con el fin de aprovechar más el limitado tiempo que teníamos; en
cambio, sucedió lo contrario, se hizo más lento el proceso.
+ Tiempo: La mayoría de los límites presentados anteriormente surgieron debido a
la problemática del tiempo. Las explicaciones de los laboratorios se pudieron
impartir, pero no hubo el tiempo necesario para ello. El acceso a los laboratorios
pese a que había personas adentro no se pudo realizar por cuestión del tiempo (nos
íbamos a tardar más de los estimado). Al formar los grupos fue evidente, que por
consecuencia de ellos no se pudo apreciar los laboratorios con claridad y
profundidad como era la idea al comienzo. El tiempo fue limitado para lo que se
estimaba, al final se tuvo que acelerar muy rápido el proceso de la visita a la UNIDA.
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RECOMENDACIONES
En cuestión a la visita de la UNIDA no se tiene ninguna objeción; lo único a lo que
se tiene objeción es a la cuestión del TIEMPO, porque si se hubiera tenido más de
50 minutos, se hubiera tenido más oportunidad sobre los límites mencionados
anteriormente, se hubiera tenido tiempo para acceder a los laboratorios y tener
pequeñas explicaciones para despejar las dudas; sin embargo, no estamos
negando que la visita a la UNIDA fue una experiencia enriquecedora para todos los
que participamos brindada por el catedrático Rodolfo.
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CONCLUSIONES
LUCERO DE LOS ANGELES DELGADO JEREZ
Cómo conclusión de todo el trabajo y la visita a la UNIDA aprendimos varias cosas,
cómo que las instalaciones están a nuestra disposición en cuanto a hacer un
posgrado se habla, también vimos que hay múltiples áreas en las que nos podremos
desarrollar en un futuro, vimos diferentes formas en las que podríamos trabajar y
también, fuimos inspirados a continuar con este viaje que apenas iniciamos, a llegar
más lejos y a lograr cosas que quizá para muchos no sean posibles. Fue grato el
recorrido y también hacer este proyecto, vimos sobre los aparatos y los servicios
que se hacen, así como a los maestros encargados de las áreas.
LOURDES ANAIS HERNANDEZ ROSAS
Me gusto el recorrido la cual aprendí lo que uno puede realizar como maestría o
doctorado en la UNIDA. Contiene deferentes laboratorios con los que puedes
trabajar diferentes proyectos como con enzimas, con alimentos y farmacéuticos. Me
atrajo más la parte donde puedo trabajar con comida y desarrollar algo para el
cuerpo humano en su funcionamiento o composición.
FERNANDA YANET PEÑA VICENTE
En conclusión, ésta visita a la UNIDA, tiene como objetivo formar profesionales en
investigación científica y tecnológica capaces de generar conocimiento técnico y/o
científico de vanguardia en las áreas de alimentos, biotecnología y ambientales
afines a la Ingeniería Bioquímica, así como en las Ciencias de los Alimentos, que
coadyuve a las necesidades y retos locales, regionales y nacionales desde una
perspectiva sostenible.
ESMERALDA MORTERA VICTORIA
La U.N.I.D.A es un centro de investigación, educación y desarrollo para la formación
profesionales en investigación científica.
Al visitar la U.N.I.D.A nos presentaron y demostraron los laboratorios con los que
se cuenta, además se nos explicó que función cumple cada laboratorio y que cada
instrumento tiene un área y uso específico. Fue una experiencia muy interesante e
informativa.
MARÍA DE JESÚS LUGO SANTIAGO
Este proyecto ha servido de mucho no solo para ver al futuro, si no también, para
cuestionarnos sobre los conocimientos que tenemos de nuestra carrera y sus
ramas.
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En este proyecto se examinó y se cuestionó el funcionamiento de laboratorios y
máquinas; con el fin de tener un amplio y mayor conocimiento sobre ello.
También se reconoció el esfuerzo de varios trabajadores que formaron la UNIDA,
su trabajo y desempeño hizo posible la realización de este proyecto exitosamente.
Concluyo con mi punto de vista personal; este trabajo ha sido de gran utilidad para
nuestros conocimientos y aplicaciones, también nos puede inspirar y motivar a
querer ejercer un posgrado en las opciones que vimos, al final estos conocimientos
se aplicarán cuando presentemos casos como tesis o algo por el estilo y nos
preparan para el trabajo laboral.
DANIELA RERGIS BARRADAS
En la visita que tuvimos a la unida me quedo claro que el saber sobre los aparatos
y laboratorios que hay dentro de él, son muy importantes para nuestro futuro, nos
ayudarán a crear, hacer y tener nuevos químicos, experiencias y tener mucho más
conocimiento sobre nuestra carrera como futuros ingenieros bioquímicos. Es
importante tener el conocimiento previo de lo que en un futuro se nos prepara.
DAVID BARRIENTOS TERÁN
En conclusión, la visita a la UNIDA me pareció interesante y acertado haber ido, ya
que gracias a ello pudimos conocer los diferentes laboratorios y secciones que tiene,
los cuales son bastantes y de gran variedad de áreas. Personalmente creo que
estos laboratorios nos podrán ayudar si tenemos intenciones de seguir investigando
y realizar un postgrado, además el hecho de haberlo ido a conocer nos da idea de
todas las herramientas que tenemos a nuestra disposición para poder investigar e
innovar en un futuro.
20
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
SEPTIEMBRE 2022
9 10- 12 13 14 15 16 17- 19 20 21
11 18
Visita a la
UNIDA
Elaboración
del reporte
1 revisión
del reporte
Corrección
del reporte
2 revisión
del reporte
3 revisión
del reporte
4 revisión
del reporte
SEPTIEMBRE 2022 OCTUBRE
2022
22 23 24- 26 27 28 29 30 1-2 3 4
25
Visita a la
UNIDA
Elaboración
del reporte
1 revisión
del reporte
Corrección
del reporte
2 revisión
del reporte
3 revisión
del reporte
4 revisión
del reporte
21
