UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“ELABORACION DE CARAMBOLA EN ALMIBAR ”

ASIGNATURA : Procesos Agroindustriales II

DOCENTE : Ing. Ursula Monteiro Temmerman

ESTUDIANTE : Montero Pezo, Teddy Manuel

CICLO : VII

YARINACOCHA – PERÚ
2019
 I. INTRODUCCIÓN

La forma más sencilla para conservar frutas es en almíbar. El almíbar es un jarabe

que se hace con el agua en que se sancocha la fruta, al cual se le agrega
panela.Casi toda clase de frutas sirve para conservar en almíbar, por ejemplo:piña,
papaya, mango, tomate de árbol, durazno, fresa, mora, pera,manzana. Hay
diferentes formas de presentar las frutas en almíbar. Algunas frutas se presentan
para dejar enteras, como por la fresa(frutilla), el tomate de árbol y el durazno. Otras
se cortan en tiras o en cuartos quitándolos la semilla (pera y manzana) . En el caso
de la piña,se puede cortar en tajadas y se les quitan los ojos y el corazón. El frasco
es como una vitrina en donde se exhibe la fruta.Por eso hay que escoger bien la
fruta, de firme consistencia y sin daños. Así se presenta un producto de buena
calidad. La fruta en almíbar se puede consumir tal cual está conservada,
acompañada con canela,especies, licores y otras frutas y se puede utilizar para
cubrir, decorar o rellenar pasteles, tartas y bizcochos. No obstante, el valor nutritivo
es muy diferente respecto a la fruta fresca. El contenido de vitaminas de las frutas
disminuye por la aplicación del calor, y además, la adicción expresa de azúcar, que
sirve de conservante, aumenta considerablemente las calorías del postre.La fruta en
almíbar no se puede considerar el sustituto ideal de fruta fresca, aunque si una
alternativa más saludable a otros dulces tipo tartas, pasteles o bizcochos, bastante
más grasos y calóricos, que sirven de postre de numerosas celebraciones
 II. OBJETIVOS
II.1. Objetivo General
Elaborar y conocer el procedimiento de Frutas en Almíbar.
Determinar el rendimiento del proceso.
Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios para
las operaciones unitarias

III MARCO TEÓRICO

La carambola es un producto perecedero y presenta aproximadamente un 30% de

pérdidas durante la etapa desde la cosecha hasta la comercialización.

La producción de conservas, principalmente de frutas y hortalizas es una alternativa

para las familias rurales debido al valor agregado a los productos por medio de la
transformación, diversificando la producción, aumentando la vida comercial y las
alternativas de mercado

ESTADO DE MADUREZ

Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia

(“pintón”), es decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe
soportar todas las operaciones de manipuleo y tratamiento térmico. La textura debe
ser firme y poseer un buen color y aroma. Estos requerimientos influirán
directamente con la presentación final del producto

CONTENIDO DE PECTINA

Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los costos de
procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante en la formulación, sin
embargo, este componente no es un requerimiento indispensable para que la fruta
pueda ser destinada al procesamiento de fruta en almíbar.

Para la elaboración de fruta son necesarios los siguientes componentes:

 Fruta
Deben emplearse frutas sanas para evitar alteraciones dentro del envase.
Debe seleccionarse fruta uniforme en tamaño y en grado de madurez para que
el tratamiento térmico no origine grados desiguales de conservación.

 Azúcar
Se usa azúcar blanca refinada para dar los grados brix adecuados al jarabe o
almíbar.

 Estabilizador
Se utiliza para evitar la separación de los sólidos solubles y/o para darle cuerpo
al jarabe. El estabilizador más empleado es el carboxil metil celulosa (CMC).
  Preservantes
Un preservante es cualquier sustancia que se añade a un alimento para
prevenir el deterioro. Lo más usuales son el metabisulfito de sodio, el sorbato
de potasio y/o el benzoato de sodio.

 Ácido cítrico
Sirve para regular la acidez de la fruta en almíbar, que se expresa como pH.

 Hidróxido de sodio (soda caliente)

Se utiliza para el pelado químico en una concentración de 1 a 3% en agua en
ebullición.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales, Equipos

 Materia Prima
Frutas: carambola pintona (fruto que no completo su maduración) con un buen
balance entre contenido de azúcares, aroma y acidez.
Azúcar blanca refinada
Carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizador
Ácido cítrico, como regulador de acidez
Sorbato de potasio, como preservante
Carboxilmetilcelulosa (CMC)
Acido cítrico
Sorbato de potacio

EQUIPOS
Balanza
Marmita u olla de pasteurización
Termómetro
Mesa de trabajo y tablas de picar
Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo
Botellas de vidrio

4.2. Metodología:

Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para

determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.

Selección: Las frutas debe ser de tamaño uniforme, pintona y de consistencia

apropiada para soportar la manipulación y el tratamiento térmico. Clasificado
rigurosamente, porque guardarás el producto en envases trasparentes que permitan
apreciar el contenido.

Lavado: la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergiéndola en un

tanque con agua clorada
Pelado y/o Trozado: el fruto de carambola se pela, cortando en partes iguales y se
procede para la cocción.

Preparación del jarabe

Mezcla el azúcar de 28 – 40 %, el ácido cítrico de 0.1 – 0.35 %, el sorbato de potasio
o el benzoato de sodio (0.05%) y el CMC (0.1 %). Luego, incorpora la mezcla en una
olla con agua
Mezcla el azúcar de 28 – 40 %, el ácido cítrico de 1 – 3 %, el sorbato de potasio o
y el CMC (3 %). Luego, incorpora la mezcla en una olla con agua tibia y calienta
hasta que hierva. Controla la acidez con la cinta pH y los grados °brix con el
refractómetro.

La acidez del jarabe depende de la fruta. Para frutas poco ácidas, como la tuna, le
recomendamos un pH de 2.8 a 3.3, para frutas más ácidas, el pH recomendable
es de 3.5 a 4.0.

Precocción: Sirve para inactivar las enzimas, ablandar la fruta, extraer el oxígeno
de los tejidos, eliminar el gusto a crudo o los sabores desagradables y reducir la
carga microbiana.

Corta la fruta y cuécela en agua en ebullición (precocción). El agua restante le

puede servir para elaborar el jarabe. El tiempo de cocción varía según la fruta,
como ejemplo pera y manzana 5 minutos; melocotón 7 minutos, piña 30 minutos.

Llenado y sellado: pon la fruta en el envase y agrega el jarabe a una

temperatura de 80 °C para evitar que el choque térmico rompan los frascos. Deja
libre 1 cm en la parte superior del frasco. El envase debe haber 60% de fruta y 40
% de jarbe, aproximadamente.

Pasteurización: Cubre el fondo de una olla con telas. Llena con agua de modo
que no rebase al colocar los frascos y lleva a una temperatura de 60 °C, luego,
acomoda los frascos con las tapas sin ajustar y calienta hasta que el agua llegue
a ebullición.

Enfriado: las botellas se sumergen en un tanque con agua limpia a temperatura

ambiente o fría, durante 3-5 minutos. Luego se extienden sobre mesas o estantes
para que las botellas se sequen con el calor que aún conserva el producto.

Embalaje y almacenado: una vez que las botellas están secas, se adhiere la
etiqueta en el centro del empaque, cuidando que no quede torcida o arrugada. El
código de producción y la fecha de vencimiento se colocan sobre la etiqueta o en
otra etiquetilla en el reverso de la botella. Por último, se acomodan en cajas de
cartón o en canastas plásticas y se almacena por ocho días a temperatura
ambiente antes de enviarlo al mercado

Los parámetros por controlarse son

 En la pulpa de fruta: Sólidos solubles, sólidos totales. pH, acides

 En el almíbar: Sólidos solubles, pH.
 FLUGOGRAMA PARA LA ELABORACION DE CARAMBOLA EN ALMIBAR

¯
R.M.P
¯

agua LAVADO ® agua de lavado

®
¯
SELECCION ® fruta de rechazo
¯
PELADO Y DESCORAZONADO ® cáscaras y corazones
¯
TROCEADO
¯
PREPARACIÓN DEL JARABE DE
Agua, azúcar ® LLENADO
35 °Brix / 90 °C
¯
COCCION DE LOS TROZOS 80 –85 °C x 10 min.
¯
LLENADO DE LOS FRASCOS 70 % fruta
¯
ADICION DEL JARABE DE
jarabe 35 °Brix ® LLENADO
30% jarabe
¯
TAPADO
¯
ESTERILIZACIÓN COMERCIAL 95 °C x 10minutos
¯
ENFRIAMIENTO Agua a 40 °C
¯
ETIQUETADO

V. RESULTADOS

La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente

en un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiológica de
tal modo que se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo durante
el procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento térmico) en este caso se
empleo la Carambola obteniendo un producto relativamente aceptable tal como se
muestra en el cuadro

CARACTERISTICAS CARAMBOLA EN ALMIBAR

COLOR AMARILLO, NO HAY PRESENCIA
DE PARDEAMIENTO
OLOR AGRADABLE
SABOR AGRADABLE
CONSISTENCIA AGRADABLE

Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no

contaminar el producto, específicamente en los puntos de escaldado o en el sellado.
 
Control en la materia prima: Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia de
golpes o magulladuras, en la fruta que entra a proceso.
 
Control de proceso: Los puntos donde se requiere mayor atención son las
temperaturas y tiempos, en desaireado y la esterilización. También se debe controlar
los °Brix y la acidez (pH) del jarabe.
 

VI. CONCLUSIONES

Se concluyo la practica satisfactoriamente y podemos decir que se pudo conocer

el procedimiento elaboración de almibar Fruta (carambola)
Se Determino el rendimiento del proceso. Y control de parámetros
Aprendimos el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios
para las operaciones unitarias ya que es de suma importantancia para nuestra
formación como estudiantes.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

Frutas em Almíbar. Intermediate Tecnology Development Group-Lima: ITDG, 1998

40 p; Ilus.- (Procesamiento de alimentos; 15)
Fichas técnicas “Procesados de frutas”. PRODAR IICA-FAO
PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el
Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la
Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p
Centro de Estudios Agropecuarios. Elaboración de Conservas. Serie Agronegocios.
Grupo Editorial Iberoamérica. México, 2001. 100 p.
Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante
Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la
FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Pp 113.