ACTIVIDAD Nº8 ANALISIS DE GRANOS Y ACEITES
1. ¿Qué es una muestra?
Es una porción representativa de una población a analizar
2. Indique la diferencia entre una toma parcial, muestra global y
muestra aleatoria.
Parcial: Es la toma de grano en un punto específico de un lote se debe tomar
más puntos para tener una muestra representativa
Global: es cuando todas las muestras son tomadas en una sola
Aleatoria: son las muestras tomadas al azar sin un perjuicio
3. Al momento de recibir una muestra de granos para analizar en
laboratorio que información debe tener la etiqueta.
1. nombre y dirección del solicitante
2. cantidad
3. granel/ saco
4. contrato
5. marca o número de lote
6. análisis solicitado
7. lugar y fecha del muestreo
8. sello y firma del recibidor y entregado
4. ¿Cuántos puntos de muestreo debe tener un camión de:
• Hasta 15 tn debe tener 5 puntos
• De 15 a 30 tn debe tener 8 puntos
• De 30 a 50 tn debe tener 11 puntos
Dibuje y señale los puntos de muestreo
´
15 tn
15 a 30 th
30 a 50 th
5. Si las bolsas de granos se encuentran en un almacén ordenadas
por lotes y en bolsas, explique detalladamente como sería la
frecuencia de la muestra
Será aleatoria, se seleccionarán al azar cierta cantidad de bolsas de cada
lote y de ellas se extraerá una cantidad dependiendo del número de lotes,
cantidad de cada bolsa
6. Indique el método, técnica, principio, fórmula, procedimiento,
diagnóstico, análisis de los resultados para la determinación de
humedad en los granos en base seca y base húmeda.
Método: Gravimétrico
Técnica: Volatilización
Principio: Por diferencia de peso, consiste en someter a una temperatura
determinada para eliminar el agua libre y así por diferencia de pesos
obtener el porcentaje de humedad.
Formula:
Procedimiento:
− Llevar la capsula de porcelana a la estufa previamente calentada a 105º
C, por 20-25min.
− Colocar la capsula en el desecador y esperar hasta que enfrié
− Pesar la capsula vacía en una balanza analítica y tomar nota.
− Preparar la muestra eliminando todo rastro de materia extraña
− Pesar 10g de la muestra de grano
− Colocar la capsula de porcelana con la muestra en la estufa a 130 ºC
por 3h
− Colocar las muestras secadas y calientes en el desecador y dejar
enfriar
− Pesar la capsula con el grano secado y enfriado y tomar nota
− Realizar los cálculos necesarios.
7. Según la norma boliviana 313014 para la semilla de girasol que
significa valores superiores al 25%
Que lo cosecharon en tiempos de lluvia o temprana cosecha
8. Explique el método, principio de la determinación de la humedad
en las balanzas especializadas y también del humidímetro
Método: Instrumental
Principio: Por la diferencia de pesaje entre la muestra húmeda y seca,
después del calentamiento.
El hume dímetro: Medición de la variación de la constante dieléctrica de
una muestra de granos de cereales o de granos oleaginosos en función de
la volumetría de agua de dicha muestra.
9. Explique la diferencia entre las impurezas y materias extrañas
cuando se realiza el cuarteo de granos
Impureza: son las que vienen de la planta mismo como ser cascara, gajos,
hojas, etc
Las materias extrañas: son aquellas que no pertenecen ni al grano o la
planta como ser metales, piedras, tierra y etc.
10. Explique el método, principio para la determinación de impurezas
por el método del tamiz en el análisis de granos
Método: Cuantitativo
Principio: Gravimétrico Directo.
Se hace pasar el grano por tamices de diferentes diámetros donde se van
quedando las impurezas, luego se pesan las impurezas extraídas en cada
tamiz. A través de fórmulas se saca el porcentaje de impurezas.
11. Según la NB 313014 qué significa un porcentaje de impurezas
superior al 18%
Que hay daños mecánicos y poco control con la maleza cosecha
adelantado
12. Explique detalladamente como se realiza el doblado del papel filtro
para armar un cartucho para la extracción de aceite por el método
Soxhelt
13. Si se determina el porcentaje de grasa de una muestra de girasol y
dá cómo resultado 28% ¿Cuál sería su diagnóstico?
Mal almacenada posible presencia de hongos y mala nutrición de la planta
con pocas lluvias.
14. Según la NB-684,2016 para aceites oleaginosos mencione los
indicadores para la valoración del color, olor, sabor.
Parámetros establecidos:
15. ¿a qué se denomina densidad relativa?
Es la relación entre la densidad de un líquido y la densidad del agua a una
temperatura determinada.
16. ¿Cuál es el método para la determinación de la densidad relativa?
Método del picnómetro para determinar densidades.
17. ¿Qué significa valores por debajo y encima de los rangos
establecidos por la NB-684 con respecto a la densidad relativa de
un aceite?
Un aceite con densidad menor a la establecida indicaría una mezcla con
aceites vegetales de menor densidad relativa.
Y aceites con mayor densidad que la establecida es indicio de alteración
con grasas animales de mayor densidad relativa
18. ¿Cuál es la importancia de la determinación del pH en la muestra
de aceites?
Nos indicaría si coincide con los pH establecidos para los aceites según el
tipo de grano y si un aceite no coincide en el pH establecido es porque
podría tratarse de una mezcla de aceites, en conclusión, nos ayuda a
verificar la pureza de un aceite.
19. Según la NB 34003:2006 para determinar el índice de refracción
establece la medición a 25, 50 o 60ºC, explique la razón de tal
condición.
Para ver si el índice se mantiene a pesar de los cambios de temperatura.
20. ¿qué objetivo tiene el análisis de IR para los aceites?
Determinar la calidad del aceite.
21. El índice de refracción para una muestra de aceite de girasol es de
1.4510 con el refractómetro calibrado a 25ºC si la temperatura del
laboratorio es de 20ºC, ¿cuál sería el valor corregido?
IR = 1,4510*0,000385*(25 oC -20 oC)= 2,793175x10-3
22. ¿Qué es el índice de acidez?
El índice de acidez expresa el número de mg de hidróxido potásico
necesarios para neutralizar 1g de grasa o aceite.
23. ¿Cuál es la diferencia del pH y el índice de acidez?
El índice de acidez es la cantidad de mg de hidróxido de potasio necesarios
para neutralizar los ácidos grasos libres en 1.0 g de aceites o grasa.
El ph es la media utilizada para medir la acidez total de una solución ya sea
ácidos orgánicos o inorgánicos.
24. ¿A qué se denomina grado de acidez?
El grado de acidez es el contenido en tanto por ciento de los ácidos grasos
libres contenidos en el aceite.
25. Explique el objetivo, método, principio, reacciones químicas del
ensayo de Kreiss
La prueba de kreiss para rancidez oxidativa es una prueba que se
fundamenta en la reacción del aldehído epihidrinal con el floroglucinol
adicionado a la muestra, en medio clorhídrico, resultando en la formación
de un color rosado. Se objetivo es indicarnos el grado de descomposición.
Según el color que salga nos indica:
Rosa bajo: Recién abierto.
Fucsia: Abierto hace 1 año
Rojo bajo: Nuevo
Rojo intenso: Usado
26. ¿Qué es el índice de peróxidos?
Es una medida de su contenido en oxigeno activo expresada en términos
de miliequivalentes de oxígeno activo por kilogramo de muestra.
27. ¿Cuál es el objetivo del análisis?
El Índice de peróxidos mide el estado de oxidación inicial de un aceite.
Determina si el aceite está bien conservado, ha sido expuesto al sol o es un
aceite viejo.
28. Escriba las reacciones químicas para el análisis de índice de
peróxidos
R-O-OH+KI⇌R-OH+𝐾-OH+I2
I2+Na2S2O3→Na2S4O6+NaI
29. Si la concentración de peróxidos es de 15meq de O2/Kg de muestra
¿cuál sería su diagnóstico?
El aceite ha sido expuesto al sol o ya tiene bastante tiempo en
almacenamiento, es un aceite viejo.
30. Explique en qué consiste el análisis de índice de yodo en los
aceites
Es un análisis cuantitativo por yodometria, en el cual se hace reaccionar
una solución de yoduro con el analito. El analito oxida al yoduro y forma
yodo, este se titula con una solución de Tiosulfato de sodio que reduce
nuevamente al yodo en yoduro. Esto se realiza en presencia de un
indicador de almidón para que sea más fácil reconocer el punto final. El
yodo forma un complejo de color azul profundo con el almidón y cuando el
yodo se descompone en iones yoduro, el color desaparece. Se dice que es
un método indirecto ya que se determina la concentración del analito en
función al yodo liberado por la reacción.
31. ¿Qué es el índice de yodo?
El índice de yodo es una medida del grado de instauración de los aceites
que representan los gramos de yodo absorbidos por 100 gramos de aceite
o grasa.
32. ¿Cuál es el objetivo del anterior análisis?
Tiene de objetivo medir la pureza y la identidad de las grasas
33. Explique las diferencias y reacciones químicas para los diferentes
métodos para determinar el índice de yodo
34. Explique los diferentes diagnósticos, que están establecidos para
los valores del índice de yodo que se encuentran fuera de rango
para el aceite de girasol según la NB-684
Diagnósticos para los aceites por debajo del rango
Aceite expuesto al sol
Aceite con proceso alto de oxidación
Aceite sometido a altas temperaturas
Diagnósticos para los aceites por encima del rango
Mal ensayo, repetir la muestra
No es aceite de girasol
35. ¿a qué se denomina índice de saponificación y cuál es su
importancia en el análisis de aceites comestibles?
Es el número de miligramos de KOH para saponificar un gramo de aceite o
grasa. Nos ayuda a determinar la calidad del aceite
36. ¿a qué se denomina índice de insaponificables?
Son aquellas sustancias que se encuentran frecuentemente disueltas en
grasas, pero que no pueden saponificar por álcalis, y son solubles en los
disolventes corrientes de las grasas.
ACTIVIDAD Nº9 ANALISIS DE HARINAS Y DERIVADOS
1. ¿Cuáles son los objetivos primordiales del análisis de harinas?
El anali9sis de la harina tiene por objetivo comprobar la pureza, genuinidad y
estado de buena conservación, especialmente desde el punto de vista
higienico y el valor comercial.
2. ¿Qué aspectos se deben identificar antes de realizar los análisis de
una muestra de harina?
Se deben de identificar:
Nombre del producto
Marca comercial
Industria
Cantidad
Forma de envase
Feche de vencimiento
Tipo de envase
Sello de seguridad
Información nutricional
3. ¿Cuáles el objetivo o finalidad del análisis microscópico de una
muestra de harina?
Establecer la naturaleza de la harina o almidón por medio de la microscopia
óptica.
4. Elabore un álbum con al menos 15 imágenes sobre la microscopía de
diferentes harinas y almidones.
5. Describe detalladamente la clasificación proteica de las harinas
6. Dibuje un grano de trigo y describa sus partes
7. Mencione las características del endocarpio, pericarpio y mesocarpio
Endocarpio: es la parte más interna del fruto, y consiste habitualmente en una
capa protectora en torno a las semillas, habitualmente más duro y que a veces
contiene también sustancias de reserva.
Pericarpio: es la parte del fruto que se encuentra envolviendo la semilla.
Algunos contienen sustancias de reserva, mientras que otros no. Está
compuesto por el epicarpio, el mesocarpio y el endocarpio.
Mesocarpio: es la capa intermedia, que contiene las sustancias de reserva. En
los frutos inmaduros, estas sustancias son ácidos cítrico, tartárico y málico, que
ayudan a la semilla a desarrollarse por completo a la vez que dan al fruto un
sabor desagradable para no ser consumido aún. Una vez la semilla está lista
para ser dispersada, el fruto convierte sus ácidos en azúcares y almidones,
volviéndose muy atractivo para su consumo y favoreciendo así la llegada de
animales que lo ingieran.
8. Describa ¿qué es el gluten? ¿qué es la gliadina? ¿qué es la glutenina?
- Sustancia pegajosa y de color pardo, formada por proteínas, que se
encuentra en la semilla del trigo y de otras gramíneas y que proporciona gran
cantidad de energía al organismo.
- La gliadina es una glucoproteína presente en trigo y otros cereales dentro del
género Triticum. Las gliadinas son prolaminas y se distinguen sobre la base de
su movilidad electroforética y su enfoque isoeléctrico.
- La Glutenina (denominada también como gluteína) es una glutelina derivada
del trigo (Triticum). Es conocida como una de las proteínas que contiene el
trigo, junto con la gliadina para formar el gluten
9. Explique ¿a qué se denomina harina floja y harina fuerte?
La HARINA NORMAL, también denominada en ocasiones como harina «floja»,
tiene una menor proporción de gluten que la harina de fuerza. Por lo tanto,
necesita reposar para aumentar su tamaño. Al amasarla será más manejable
pero, al tener menos gluten, dará menos consistencia a las masas.
La HARINA DE FUERZA, es la mejor opción para hacer elaboraciones que
necesiten gran cantidad de azúcar o grasas (mantequilla, aceite…), como
roscones de reyes, bollería con levadura de panadería, y panes. Debido a su
alto contenido en gluten, conseguiremos masas más esponjosas y de miga
más tierna, que durante el fermentado y el horneado subirán más.
10. ¿Qué diagnósticos se pueden detallar sobre el análisis organoléptico
de las harinas?
11. ¿Cuál es la importancia de la determinación del pH en harinas?
Este es un factor importante para evaluar parcialmente el envejecimiento de la
harina por ejemplo cuando una harina tiene un ph de 5 es apta para la
panificación.
12. ¿Cuál es el objetivo y la importancia del análisis de cenizas en
muestras de harinas?
Su objetivo es saber la cantidad de minerales tiene la harina.
El contenido de ceniza puede ser importante por varias razones:
Son una parte del análisis próximo para la evaluación nutricional.
Es importante en productos de cereales por que revela el tipo de refinamiento y
molienda.
13. ¿Cuál es la importancia del análisis de grado de finura en las harinas?
Es importante por con este análisis sabemos el tamaño de partículas de la
harina el cual influye en la absorción del agua y homogeneidad de la harina.
14. Explique el principio, fundamento, método, técnica sobre el método
Kjedahl
El método Kjeldahl mide el contenido en nitrógeno de una muestra. El
contenido en proteína se puede calcular seguidamente, presuponiendo una
proporción entre la proteína y el nitrógeno para el alimento específico que está
siendo analizando, tal y como explicaremos más adelante. Este método puede
ser dividido, básicamente en 3 etapas: digestión o mineralización, destilación y
valoración. El procedimiento a seguir es diferente en función de si en la etapa
de destilación el nitrógeno liberado es recogido sobre una disolución de ácido
bórico o sobre un exceso conocido de ácido clorhídrico o sulfúrico patrón. Ello
condicionará la forma de realizar la siguiente etapa de valoración, así como los
reactivos empleados. En este artículo docente se explica el primer
procedimiento, cuando el nitrógeno se atrapa sobre ácido bórico.
El método más comúnmente utilizado para la determinación de nitrógeno
orgánico es el llamado método Kjeldahl, que se basa en una volumetría ácido-
base. El procedimiento es directo, el material necesario es muy simple (aparato
de destilación Kjeldahl), y es fácilmente adaptable al análisis rutinario de un
gran número de muestras. Es el método estándar para la determinación del
contenido proteico en grano, harinas, carnes, y en general, en materiales
biológicos.
En el método Kjeldahl, la muestra se descompone en caliente medio sulfúrico,
en presencia de un agente reductor catalizador (mercurio, cobre o selenio).
También suele adicionarse una sal neutra para aumentar el punto de ebullición
de la disolución de ácido sulfúrico. De esta forma que aumenta temperatura de
trabajo, con lo cual se favorece la descomposición. El tratamiento transforma el
nitrógeno de la muestra en NH4+. La posterior adición de una base fuerte
libera el NH3, que es arrastrado hasta un frasco colector por destilación en
corriente de vapor.
El frasco colector contiene un volumen medido de una disolución estándar de
ácido, de forma que una fracción de ácido es neutralizada por el NH3. El ácido
es parcialmente Al finalizar la destilación se procede a valorar el ácido no
consumido con una disolución de base patrón. El volumen de disolución básica
consumido hasta llegar al punto de equivalencia permite conocer la cantidad de
NH3, y de esta forma, la cantidad de nitrógeno en la muestra, que puede
transformarse en contenido proteico en función del tipo de muestra ya que la
mayoría de las proteínas contienen aproximadamente el mismo porcentaje de
nitrógeno.
15. Escriba las reacciones químicas que se llevan a cabo en el análisis de
proteínas por el método Kjedahl
Proteína (-N) +H2SO4 → (NH4)2SO4+CO2+H2O
(NH4)2SO4 +2NaOH → Na2SO4 +NH3 +H2O
B(OH)3 +NH3 +H2O → NH4 +B(OH)4
NH3 +H2SO4 → (NH3)2SO4
B(OH)4 +HCl → B(OH)3 +Cl +H2O
Cl + NH4 → NH4Cl
16. Una muestra de 0.71g de harina de trigo se analizó por el método de
Kjeldahl, se recogió el amoniaco liberado por destilación en 25ml de
HCl 0.04977M, el exceso de ácido se titula por retroceso con 3.97ml de
NaOH 0.04012M. Determinar el contenido de proteínas en términos de
porcentaje. Siendo F=5.70
17. Se tritura maíz y se toma una muestra de 2.485g y se somete a un
análisis por el método de Kjeldahl, el amoniaco liberado se recoge en
20ml de HCl estándar, el exceso de ácido se titula con 8.45ml de
solución estándar de hidróxido de sodio 0,045M. Para estandarizar el
ácido se titula una solución de carbonato de sodio disolviendo 0.056g
de esta sal en 10ml de agua y gastándose 1,4ml del ácido. Determinar
el porcentaje de nitrógeno y proteínas.
18. Se analizan dos muestras bajo la siguiente tabla:
IR 1.358 1.395 1.405 1.435 1.458 1.470
Índice de 170 175 178 180 185 192
saponificación
a) Determine la ecuación matemática en función al índice de refracción y
el índice de saponificación
b) Si se tiene una primera muestra analizada y se determina en el
refractómetro que su IR es igual a 1.375 ¿cuál será el índice de
saponificación?
c) Si tiene una muestra qué tiene un índice de refracción de 1.585 ¿cuál
será el índice de saponificación? ¿Qué diagnóstico podría dar sobre la
muestra de aceite con respecto al resultado obtenido?
19. Describa el funcionamiento del equipo de Soxhelt para la
determinación de grasas en harinas.
En el extractor Soxhlet, la muestra se empapa de un disolvente caliente que se
extrae periódicamente, se destila y se devuelve a la muestra. Durante cada
ciclo, una porción del compuesto no volátil se disuelve en el disolvente.
Después de muchos ciclos el compuesto deseado se concentra en el matraz
de destilación. El disolvente del matraz se evapora y se mide la masa del lípido
restante.
20. Explique la importancia de los análisis de bromatos y yodatos en las
harinas
Se emplea este análisis por seguridad ya que al contener bromatos la harina
será dañino para las personas ya q es toxico y tiene efectos secundarios para
el ser humano
21. Explique el principio y las reacciones químicas para la determinación
de bromatos y yodatos en muestras de harinas.
22. Explique el fundamento del análisis por medio de reacciones químicas
para la determinación de hierro en muestras de harina
Para la determinación de Fe+2 en harinas de trigo fortificado, se cuenta con
la ayuda de ácido ascórbico como coadyuvante o antioxidante, frente a los
fitatos, los taninos y los oxalatos que acomplejan y oxidan al Fe+2
presentes en harina de trigo como fortificado.
(SO4)2 Fe (NH4)2*6H2O
23. Explique el método de tinción por lactogenol para la determinación de
hongos en las muestras de harinas
La tinción de Azul de lactofenol se emplea para observar hongos.
Es una tinción simple (un sólo colorante) y como tal está basada en la afinidad
del colorante por componentes de las células, en este caso por las estructuras
fúngicas.
El azul de lactofenol tiene tres características que lo hacen especial para
observar dichas estructuras en los hongos del tipo moho obtenidos en los
cultivos por aislamiento.
El fenol destruye la flora acompañante (algunas veces en los cultivos, juntos a
los hongos pueden crecer colonias de bacterias)
El ácido láctico conserva las estructuras fúngicas al crear, por decirlo de algún
modo, una película que las protege provocado por un cambio de gradiente
osmótico entre el interior y el exterior de dicha estructura.
El azul de algodón tiene la capacidad de adherirse a las hifas y conidios de los
hongos microscópicos
24. Explique las propiedades reológicas de las muestras de harina y la
importancia que tienen en la preparación de las masas para
panificación.
Por muchos años el pan ha sido uno de los principales constituyentes de la
dieta humana, elaborar pan de masas fermentadas con levaduras es uno de
los procesos biotecnológicos más antiguos.
El proceso de elaboración de pan se divide en tres etapas principalmente:
mezclado, fermentado y horneado. Durante todas las etapas de elaboración de
pan, ocurren cambios químicos, bioquímicos y transformaciones físicas, las
cuales son afectadas por los diversos constituyentes de la harina.
Unos de los componentes que tecnológicamente son importantes y que
determinan la calidad del producto terminado son las proteínas, principalmente
las proteínas que integran el gluten (gliadinas y gluteninas).
Es importante conocer este tipo de proteínas así como sus propiedades
funcionales, para determinar el uso que se les puede dar ya sea para la
elaboración de pan o para la elaboración de otros productos a base de trigo
(pastas, galletas, etc.).
La harina de trigo es el principal ingrediente para la elaboración de pan, sus
componentes son: almidón (70 – 75 %), agua (14 %) y proteínas (10 - 12 %),
además de polisacáridos no del almidón (2 - 3%) particularmente
arabinoxilanos y lípidos (2%).
Las proteínas de la harina de trigo pueden clasificarse con base en: 1.
Solubilidad y 2. Funcionalidad
Las proteínas de la harina de trigo, específicamente las proteínas del gluten le
confieren a la masa una funcionalidad única que la diferencia del resto de las
harinas de otros cereales, la masa de harina de trigo se comporta desde el
punto de vista reológico como un fluido viscoelástico, esta propiedad hace que
la masa sea elástica y extensible.
En la etapa de mezclado se desarrolla la malla de gluten, los cambios
reológicos que ocurren en esta etapa son monitoreados por medio de un
reómetro llamado farinógrafo.
Con el alveógrafo y el extensógrafo se realizan otras pruebas reológicas a la
masa. Los ensayos reológicos son muy empleados en la industria, ya que de
los resultados que se obtienen, permiten clasificar a las harinas de trigo en tres
grupos principalmente: para panificación, para la elaboración de pastas y para
la elaboración de galletas.
Dada la importancia que se tiene por conocer las propiedades reológicas de la
harina de trigo, se describe la información que se obtiene de los reómetros.
Con este equipo se evalúa la capacidad que tiene el gluten para resistir un
determinado trabajo mecánico. Esto se mide mediante la inyección de aire a
una muestra de forma circular. Dicha muestra comienza a expandirse hasta
que la presión interna es mayor y revienta la masa, en ese momento la curva
del alveograma cae, la información que se obtiene es el trabajo de deformación
(W) de la masa hasta la ruptura del alveolo, en el alveograma representa el
área bajo la curva. También se obtienen otros parámetros como:
Tenacidad (P), la cual mide la resistencia a la deformación de la masa, esta
propiedad la confieren principalmente las gluteninas, en el alveograma se mide
en el eje de las ordenadas.
Extensibilidad (L), la cual mide la viscosidad de la masa debida principalmente
a las gliadinas, en el alveograma se mide en el eje de las abscisas.
Índice de hinchamiento (G) nos da un valor proporcional a la extensibilidad.
Este parámetro se utiliza para determinar el Índice de equilibrio P/G el cual, da
la proporción de gliadinas y gluteninas.
Por medio de los ensayos reológicos podemos conocer las propiedades
funcionales de las proteínas del gluten de la harina de trigo y así clasificarlas
para su uso en: harinas panaderas, harinas para pastas y harina para galletas.
De los tres tipos de harina la que mejor se cotiza y tiene una mayor demanda
en el mercado es la harina para panificación, ya que permite tener productos
únicos que no se pueden obtener con ningún otro cereal.
En la actualidad, son pocos los trigos que presentan este equilibrio, por lo que
comúnmente se hacen mezclas de trigos desbalanceados
+ para alcanzar el equilibrio entre gliadinas y gluteninas.
De ahí la importancia de realizar ensayos reológicos a todos los trigos para así
conocer sus propiedades funcionales y con base en esta información hacer las
mezclas adecuadas para tener el equilibrio deseado.
ACTIVIDAD Nº10 ANALISIS DE CERVEZA
1. ¿a qué se denomina muestreo?
2. ¿Qué son muestras compuestas?
3. Mencione los tipos de herramientas para toma de muestra a granel
4. ¿Cómo se clasifican los granos de cebadas en un análisis de cuarteo?
5. Explique el fundamento del método de la estufa para la determinación de la
humedad de los granos de cebada
6. ¿Qué sucede cuando los granos de cebada tienen una humedad de 10% y
otra de 20% al llegar a la industria?
7. ¿A qué se denomina cuerpos extraños e impurezas en el análisis de
cuarteo de los granos de cebada?
8. ¿Qué dificultades se pueden desarrollar al almacenar granos de cebada
con un 16% de humedad? Describa la razón o el origen de cada una de las
dificultades
9. ¿Cómo se clasifican las maltas?
10. ¿Por qué es importante el desarrollo de enzimas durante la germinación del
grano de cebada en la preparación de la malta para elaborar cerveza?
11. ¿Cuáles son las características sensoriales que establece la normativa
boliviana para la cerveza?
12. Explique la importancia del pH en la elaboración de cerveza, ¿Con qué se
relaciona?
13. Explique ¿Qué diferencias existen entre el método de destilación y con el
alcoholímetro de Gay Lussac para determinar la cantidad de alcohol en una
cerveza?
14. ¿A qué se denomina acidez titulable en el análisis de cerveza?
15. ¿En qué consiste el método colorimétrico para determinar los colores de la
cerveza?
16. ¿Cuántos tipos de cervezas existen de acuerdo a su color característicos?
17. ¿Qué es la absorbancia?
18. ¿Qué es la transmitancia?
19. ¿Qué es el índice de refracción?
20. ¿Qué es la longitud de onda?
21. ¿A que se denomina amplitud?
22. ¿Cómo se define la turbidez de una cerveza?
23. ¿En qué unidades se mide la turbidez de una cerveza?
24. ¿Por qué es importante el análisis de estabilidad de la espuma en una
cerveza?
25. ¿Cuál es el fundamento del análisis de estabilidad de espuma en cervezas?
26. ¿Cómo se define el tiempo de fermentación en los tanques que contienen el
mosto en la elaboración de cervezas?
27. ¿Qué análisis se puede realizar para determinar el tiempo de fermentación
del mosto?
28. ¿Cuál es el fundamento de análisis de la prueba de yodo realizados al
mosto que se encuentra en fermentación?
29. ¿Por qué es importante el análisis de recuentos de células viables?
30. ¿Cuál es el fundamento de análisis para el recuento de células viables en el
mosto de fermentación?
ACTIVIDAD Nº11 ANALISIS DE VINO
1. ¿Qué es el vino?
2. ¿Cuál es la diferencia entre vino y licor?
3. ¿Por qué las bebidas destiladas no tienen fecha de vencimiento?
4. ¿Qué análisis se debe realizar para determinar el momento de cosecha de
las uvas?
5. ¿Según la norma ISO 5725 qué parámetros establece para la cosecha de
uvas blancas y uvas negras?
6. ¿Qué análisis se recomiendan en el muestro de uvas al llegar a la
industria?
7. Según la NB 322002 ¿qué controles de envase se debe realizar al producto
terminado?
8. Según la NB 322002-2015 ¿Cuáles son las características sensoriales de
un vino de buena calidad tanto blanco como tinto?
9. ¿En qué consiste el análisis de densidad óptica?
10. Según la NB322002-2004 ¿Cuáles son los parámetros de control de color
en vinos tintos y blancos?
11. Explique el principio de funcionamiento del aerómetro para determinar la
densidad de un vino.
12. Según la normativa boliviana NB 322002-2004 ¿Cuál es el valor de la
densidad para vinos?
13. ¿Qué importancia tiene el pH en el análisis de vino?
14. Según la normativa boliviana NB322010:2004 ¿cuál será el valor de pH
para vinos?
15. Según la normativa boliviana NB 322003:2004 ¿Cuál es fundamento de
análisis para la determinación del grado alcohólico en vinos?
16. Según la normativa boliviana NB 322005:2004 ¿Cuál es el fundamento del
análisis de acidez titulable en vinos?
17. ¿Por qué es importante determinar el porcentaje de acidez de un vino?
Interprete los resultados por debajo y por encima de los valores permitidos
por la norma.
18. ¿Qué relación existe entre la calidad de un vino y el porcentaje de acidez
volátil? Mencione los parámetros de calidad establecidos por la norma.
19. ¿Cuál es la diferencia entre la acidez total de un vino y la acidez titulable?
20. ¿Por qué es importante el análisis de anhídrido sulfuroso en vinos?
21. Escriba las reacciones químicas que fundamentan el análisis de anhídrido
sulfuroso en vinos.
22. ¿Cuál es el método y fundamento que validan el método de análisis
propuesto en la normativa boliviana NB 322007:2004?
23. ¿A qué se denomina cantidad de anhídridos sulfurosos totales?
24. ¿Cuál es la relación de equilibrio entre el Ph, la temperatura con respecto a
la cantidad de anhídridos sulfurosos totales?
25. ¿Cuánto es el rango permitido de anhídrido sulfuroso libre según la norma
boliviana NB 322006:2004?
26. ¿Según la normativa boliviana NB322008:2004 cuál es el fundamento de
análisis para la determinación de azucares reductores en vinos?
27. ¿Qué dificultades pueden presentarse en el vino cuando la cantidad de
azucares reductores son elevadas?
28. ¿Qué es un azúcar reductor?
29. ¿Cómo se clasifican los vinos de acuerdo a la cantidad de azucares
reductores?
30. ¿A qué se denomina extracto seco en el análisis de vino?
31. ¿Qué efectos tiene la elevada concentración de alcohol metílico en el vino?
32. Según la normativa boliviana NB 322011:2004 ¿cuál es el fundamento del
análisis de alcohol metílico en vino?
33. ¿Cuál es la composición del reactivo de Feeling?
34. ¿Cuál es la composición del reactivo de Shiff?
35. ¿Cómo se debe interpretar los resultados que se encuentran fuera del
rango de los límites de concentración de alcohol metílico mencionados en la
NB322011:2004 para el análisis de vinos?
36. Según la normativa boliviana NB 322013:2004 ¿Cuál es el fundamento de
análisis de sulfatos en el análisis de vino?
37. Escriba las reacciones que se llevan a cabo en el análisis de sulfato de
vinos
38. Según la normativa NB 322014:2004 ¿Qué importancia tiene el análisis de
ferrocianuro en el vino?
39. Escriba las reacciones químicas involucradas en el análisis de ferrocianuro
40. ¿Cuántos tipos de vinos existen? Describa las características principales
