CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO AGROPECUARIO N°145

RECETARIO REGIONAL

PARTICIPANTES:
Dulce Estrella de la Cruz Cristobal
Miranda Amayrani Francisco Martínez
María Angelica Osorio Argüelles
Perla Argüelles Osorio
 DULCES REGIONALES

CACAHUATES GARAPIÑADOS
 Tiempode preparacion: 20 min. aproximadamente.
Porcion: 4 personas aproximadamente.
INGREDIENTES:
 1/2 taza de agua.
 1/2 taza de azúcar.
 2 tazas de cacahuates crudos, con la cascarilla roja.
 Opcional: Colorante vegetal rojo.
 Opcional: Ajonjolí.
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar en una sartén el agua, el azúcar y los cacahuates. Si
se desea obtener el garapiñado rojo agregar unas gotas del
colorante.
2. Hervir a fuego medio y mezclar bien durante unos 10 minutos
o hasta que la mezcla se reseque y se acaramele.
3. Retirar del fuego sin dejar de mover la mezcla, y se debe de
formar un caramelo arenoso.
4. Regresar la mezcla al fuego una vez más y se sigue moviendo
hasta que se forme el caramelo y se garapiña. En este paso si
se desea se puede agregar el ajonjolí (solo es al gusto).
5. Retirar del fuego y dejar enfriar en una charola previamente
engrasada.
PALANQUETAS DE CACAHUATE
 Tiempo de preparación: 1 hora y 15 minutos.
Porción: 4 personas aproximadamente.
INGREDIENTES:
1. Agua - 1/4 de taza.
2. Azúcar - 1/2 de taza.
3. Piloncillo - 2 cucharadas.
4. Miel - 2 cucharadas.
5. Mantequilla - 2 cucharadas.
6. Cacahuates tostados - 2 tazas.

PROCEDIMIENTO:
1. En una olla mezclar el azúcar, agregar un poco de agua así
mismo agregar el piloncillo. Dejar que se caliente a fuego
lento y esperar a que la mezcla se convierta en jarabe.
2. Cuando el jarabe empiece a hervir ir agregando poco a poco
los cacahuates y también la mantequilla. Se va ir mezclando
todo conforme se vaya agregando cada cosa, asegurarse que
se mezcle todo bien y así mismo retirar del fuego.
3. Sobre una charola colocamos papel encerado y vaciamos la
mezcla del jarabe con la mantequilla, Con ayuda de una
espátula vamos acomodando para que todo quede aplanado.
4. Colocamos más papel encerado sobre la mezcla y aplastamos
con otra charola u objeto que haga presión de tal manera que
todo quede aplanado.
5. Metemos la charola en el refrigerador hasta que nuestras
palanquetas de cacahuate estén duras. Cuando eso ocurra,
con ayuda de un cuchillo, cortamos los rectángulos de las
palanquetas, No es necesario que el corte sea perfecto.
PALANQUETAS DE NUEZ
 Tiempo de preparación: 45 minutos.
Porción: 6 personas aproximadamente.
INGREDIENTES:
1. 1 pieza de papel encerado.
2. 300 g de nueces enteras.
3. ½ litro de agua natural.
4. 1 kilogramo de piloncillo.

PROCEDIMIENTO:
1. En una cacerola colocamos agua junto con el piloncillo, lo
ponemos a fuego medio y se deja que el piloncillo se
desintegre en el agua.
2. Cuando el piloncillo tome su punto de caramelo, retiramos
del fuego y batimos vigorosamente con ayuda de la pala de
madera (esto es opcional puede ser con lo que se sienta
cómodo) hasta blanquear.
3. Una vez blanqueado el caramelo añadimos las nueces
enteras y las integramos muy bien.
4. Sobre el papel encerado colocamos nuestra mezcla de
piloncillo y nuez y extendemos el caramelo, tratando de
darle forma aplanada. O si tenemos moldes para
palanquetas, colocamos nuestra mezcla dentro de ellos y
esperamos a que enfrié.
5. Una vez frío cortamos el dulce en rectángulos, o si fuera el
caso lo desmoldamos, y ¡LISTO!

PALANQUETA DE PEPITA DE
CALABAZA
 Tiempo de preparación: 45 minutos.
Porción: 10 a 12 aproximadamente.
INGREDIENTES:
1. 2 tazas de pepitas de calabaza crudas y peladas ligeramente
tostadas.
2. 1/2 de taza de agua.
3. 1 taza de azúcar morena o mascabada.
4. 1 taza de azúcar.
5. 2 cucharadas de piloncillo rallado o más azúcar morena.
6. 2 cucharadas de jarabe de maíz claro.
7. 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio.

PREPARACION:
1. Calienta un sartén mediano a fuego medio-bajo. Añade las
pepitas para tostarlas, hasta que empiecen a tronar y se
oscurezcan, de 3 a 4 minutos.
2. En una olla mediana a fuego medio-bajo, combina el agua, el
azúcar, el piloncillo y el jarabe de maíz. Revuelve con una
cuchara de madera hasta que se disuelva el azúcar.
Después de unos 15 minutos, la mezcla tendrá una
consistencia de jarabe muy espeso y estará burbujeando
activamente, o que el azúcar esté “a punto de bola” y apaga
el fuego.
3. Retira la olla del fuego, añade el bicarbonato de sodio, las
pepitas y revuelve todo lo más rápido que puedas. La
mezcla estará burbujeando por unos segundos. Revuelve
bien.
4. Deja enfriar de 20 a 25 minutos y corta en pedazos. Deja que
se enfríe más, se seque y se endurezca.
DULCE DE CALABAZA
Tiempo de preparación: 35 minutos aproximadamente.
Porción: 6 aproximadamente.
INGREDIENTES:
1. 1 calabaza sazona de castilla.
2. Agua.
3. 2 cucharadas de azúcar.
4. Pilón.

PREPARACION:
1. Parte la calabaza en pedazos, colócalos en una cazuela con
un poco de agua y ponla al fuego a hervir.
2. Se revuelve con azúcar o pilón y deja un tiempo de 30 a 40
minutos a que esté lista para servirse.
3. Sirve y se puede acompañar con un café de olla.

DULCE DE CAMOTE
 Tiempo de preparación :30 minutos
aproximadamente.
Porción: 4 personas aproximadamente.
INGREDIENTES:
1. 2 litros de agua.
2. 2 camotes lavados y desinfectados.
3. 1 cono de piloncillo (entero o rallado).
4. 2 rajas de canela partidas a la mitad.
5. 1 cucharadita de clavos de olor.
6. 2 anís estrella.
7. 1 naranja.

PREPARACION:
1. Colocar en una olla el agua, las rajas de canela, el anís
estrella, los clavos de olor y la ralladura de una naranja; pon
a hervir hasta que se disuelva el piloncillo.
2. Cortar los camotes por la mitad, si éstos están muy grandes,
córtalos en tercios; agrégalos al agua hirviendo y cocina por
30 minutos o hasta que, estén tiernos.
3. Adicionar el jugo de naranja a la miel de piloncillo y sirve
estos deliciosos camotes en dulce

DULCE DE MARACUYA
 Tiempo de preparación: 20 minutos.
Porción: 6 personas aproximadamente.
INGREDIENTES:
1. ½ taza de jugo de maracuyá.
2. ¾ de taza de crema.
3. ¾ de taza de leche condensada.
4. 1.5 yemas.
5. 1.5 claras batidas a punto de nieve con un poco de azúcar.
6. Ralladura de limón para decorar.

PREPARACION:
1. Mezcla la crema con la leche condensada y las yemas.
2. Agrega poco a poco el jugo de maracuyá y revuelve bien.
3. Vacía la preparación en un molde hondo y cubre con las
claras de huevo a punto de nieve.
4. Espolvorea la ralladura de limón y lleva al refrigerador dos
horas.

DULCE DE PAPAYA
 Tiempo de preparación: 2 horas y 30 minutos.
Porción: 4 personas aproximadamente.
INGREDIENTES:
1. 300 gramos de papaya madura.
2. 100 gramos de azúcar moreno.
3. 1 rama de canela.
4. 1 cucharadita de extracto de vainilla.
5. ½ limón (cáscara).
6. 1 trozo de queso (vegano).
7. 1 taza de agua (240 mililitros).

PREPARACION:
1. Pelar y limpiar la papaya así mismo cortarlos en pedazos
pequeños o grandes (cada quien el gusto).
2. Introducir la papaya en una olla junto con el azúcar, la
canela, la cáscara de limón, la vainilla y el agua.
3. Tapar la olla y dejamos cocinar la papaya durante una hora
hasta que el agua se reduzca y se convierta en caramelo.
4. Dejar enfriar el dulce de papaya madura y servirlo con
trocitos de queso o helado por ejemplo (opcional).
 PEPITORIA

Tiempo de preparación: 180 minutos.

Porción: 6 aproximadamente.
INGREDIENTES:
1. 2 piezas de piloncillo (aprox. 400 g).
2. ½ kg de ajonjolí.
3. Hojas de maíz secas (es opcional no es necesario se puede
ocupar un traste u objeto que se desea).

PREPARACION
1. Limpia el ajonjolí.
2. Tuesta a fuego lento el ajonjolí.
3. En una cazuela calienta el agua.
4. Agrega el piloncillo.
5. Cuando hierva el agua miel, vacía el ajonjolí y rodea para
que no se pegue durante unos 5 minutos.
6. Forma tortillitas en las hojas de maíz y deja enfriar (esto es
opcional).
 TEJOCOTE EN DULCE

Tiempo de preparación: 30 minutos.

Porción: 6 aproximadamente.
INGREDIENTES:
1. ½ kg de tejocotes.
2. 1 cucharada de azúcar.
3. 3 rajitas de canela.
4. 1 litro de agua.
PREPARACION:
1. Poner a hervir el litro de agua con la cucharada de azúcar y
las tres rajitas de canela en un recipiente.
2. Lavar y pelar los tejocotes.
3. Agregar los tejocotes al agua y esperar a que se consuma a
fuego lento y de un aspecto a miel.
4. Mover constantemente para que no se llegue a pegar.
5. Cuando el tejocote esté cocido retirar del fuego y dejar
enfriar.
 DULCE DE COCO O COCADAS

Tiempo de preparación: 30 minutos.

Porción: 8 aproximadamente.
INGREDIENTES:
 3 tazas de leche.
 3 tazas de coco rallado.
 1 cucharada de mantequilla.
 1 taza de azúcar.
 4 piezas de yema de huevo batidas.
 3 cucharadas de azúcar.
PREPARACION:
1. Calienta la leche en una olla profunda, agrega el azúcar y
mezcla hasta diluir.
2. Agrega el coco cuando la leche suelte el hervor, cocina
hasta que espese y al remover se vea el fondo de la olla; de
este modo te quedará una mezcla compacta, fácil de
manipular.
3. Añade las yemas y bate rápidamente para que no se
cuezan.
4. Deja enfriar un poco, toma una porción, haz bolas medianas
y aplástalas ligeramente para formar las cocadas.
5. Engrasa una charola para horno con la mantequilla, coloca
las cocadas, espolvorea con azúcar y hornéalas a 180ºC
hasta que doren un poco.
6. Deja enfriar saliendo del horno y disfruta.

MAZAPAN DE CACAHUATE

Tiempo: 45 minutos.
Porciones: 10 aproximadamente.
INGREDIENTES:
1. 4 tazas de cacahuate tostado.
2. 4 cucharadas de agua.
3. 4 tazas de azúcar glas.

PREPARACION:
1. Licua el cacahuate con el agua para obtener una pasta.
2. Mezcla con el azúcar hasta formar una masa compacta.
3. Vacía la mezcla en moldes y comprime bien.
4. Desmolda y forra cada pieza con papel de China.
JAMONCILLO DE LECHE CON NUEZ

Tiempo: 1hora 25 minutos.

Porción: 6 aproximadamente.
INGREDIENTES:
1. 1 litro de leche (presentación al gusto).
2. 1 cucharada sopera de vainilla.
3. 1 raja de canela.
4. 1 kilo de azúcar.
5. 1 cucharada sopera de bicarbonato.
6. Nuez en mitades al gusto.

PREPARACION:
1. En una cacerola vierta todos los ingredientes y dejar que se
yerba a fuego medio por aproximadamente 35 minutos, pero
sin dejar de mover.
2. Cuando comience a dar el primer hervor, saca la raja de
canela y sin dejar de mover espera a que la mezcla se haga
espesa, retira del fuego y mezcla rápidamente para despegar
el dulce del fuego.
3. Lleva la mezcla a un molde cubierto con papel encerado y
déjalo en el refrigerado por 3 horas hasta que tome una
consistencia un poco dura.
4. Transcurrido el tiempo, desmolda y corta en pequeños
cuadritos el jamoncillo o has bolas del tamaño que gustes,
poner la nuez a tu gusto presionando levemente, deja que se
les quite lo frío que quede a temperatura ambiente y ¡listo!
DULCE DE TAMARINDO O PULPA DE
TAMARINDO

Tiempo de preparación: 30 minutos.

INGREDIENTES:
1. 1 kg de Tamarindo.
2. 1 litro de agua.
3. 3 tazas de azúcar blanco.

PREPARACION:
1. El primer paso para hacer estos dulces de tamarindo casero
es retirar la carne del fruto de tamarindo. Para hacerlo, solo
tienes que quitar la cáscara y retirar los hilos que recubren
la pulpa. Cuando abras el fruto, retira las semillas que se
encuentran en su interior y reserva la carne que recubría
estas semillas que es lo que necesitarás para hacer los
dulces.
2. Una vez hayas obtenido la carne del fruto, colócala en una
olla, vierte el agua y ponla a calentar en el fuego a
temperatura media.
3. Agrega poco a poco dos tazas de azúcar blanco sin dejar de
remover en ningún instante. Cuando veas que el fondo de la
olla empieza a ser visible, será el momento de apagar el
fuego y retirar la olla.
4. Deja que la masa obtenida se enfríe un poco. Luego, vierte
una taza de azúcar, aproximadamente, en un plato, ve
formando bolitas de tamarindo con tus manos.
5.
DULCE DE MANZANA

Tiempo de preparación: 1hora 30 minutos.

INGREDIENTES:
1. 1 kg de manzanas.
2. 700 g de azúcar (3 tazas).
3. 1 limón.
4. 100 ml de agua (Media taza).
5. 1 rama de canela.

PREPARACION:
1. Pelamos las manzanas y separamos la "carne" de los
corazones.
2. Picamos las manzanas y las metemos en una cazuela
amplia. Agregamos el zumo de limón y cocemos a fuego
medio 5 minutos.
3. Pasado el tiempo agregamos los corazones y las pieles y
cocinamos 5 minutos más.
4. Añadimos, transcurrido el tiempo, la rama de canela y el
azúcar, removemos para repartir el azúcar y cocinamos 2
minutos más.
5. Añadimos 100 ml de agua tapamos y cocemos hasta que la
manzana esté blanda, tardará 40 minutos aproximadamente.
6. Sacamos los corazones y las pieles y pasamos el resto por
la batidora, hasta formar un puré sin grumos ni tropezones.
7. Tapamos y cocinamos hasta que la textura cambie y se
oscurezca, tardará entre 10 y 20 minutos, cocinaremos
removiendo para que no se nos pegue.
8. Vertemos la mezcla en un molde y enfriamos en la nevera un
mínimo de 8 horas.
9. Desmoldamos y servimos.

ROLLO DE GUAYABA

Tiempo de preparación: 50 minutos.

Porcion:12 aproximadamente.
INGREDIENTES:
1. 2 tazas de azúcar blanca.
2. 12 piezas de guayaba.
3. 1 pieza de jugo de limón.
4. 3/4 taza de cajeta.
5. 1/2 taza de nuez.

PREPARACION:
1. En una olla tapar las guayabas con agua y hervir a fuego
medio de 10 a 15 minutos. Dejar enfriar y hacer puré en el
procesador. Pasar por un colador para quitar las semillas,
medir 2 tazas del puré.
2. Mezclar el puré con el azúcar en una cacerola y poner a
fuego bajo, menear constantemente hasta que la mezcla
este espesa, que se vea el fondo de la olla al pasar una
cuchara, esto tarda aproximadamente 40 min. Sacar del
fuego, agregar el jugo de limón y menear.
3. En una charola de horno por la parte de atrás rociar aceite y
colocar un papel encerado, esparcir un poco de azúcar,
vaciar ahí la mezcla de guayaba y esparcirla y dejar enfriar
por 1 hora, hasta que no se sienta pegajoso. Agregar la
cajeta y la nuez, enrollar apretando a formar un rollo.

DULCE DE DURAZNO

Tiempo: 30 minutos.
Porción: 6-8 aproximadamente.
INGREDIENTES:
1. 1 kg de duraznos.
2. ½ kg de azúcar.
3. 2 tazas de agua.
4. ½ cucharada pequeña de vainilla.
5. 1 rama pequeña de canela.

PREPARACION:
1. Pelar y picar por la mitad los duraznos
2. Retirar la semilla
3. Colocar el azúcar en una cacerola
4. Agregar dos tazas de agua y lleve al fuego
5. Cuando tome consistencia de almíbar, añadir los duraznos,
la canela y la vainilla moviendo la preparación
constantemente para evitar pegarse
6. Cocinar a fuego lento por 15 minutos o hasta que los
duraznos estén suaves
7. Servir en frascos de vidrio, dejar enfriar y tapar
herméticamente.

ALEGRIAS DE AMARANTO

Tiempo de preparación: 1hora 30 minutos.

Porción: 4 aproximadamente.
INGREDIENTES:
1. ½ Taza de miel.
2. 250 gr. de piloncillo o panela picado.
3. 1 taza de amaranto reventado (tostado).
4. ¼ taza de pasitas (opcional).
5. ¼ taza de pepitas (opcional).

PREPARACION:
1. En una olla calentar a fuego bajo la miel con el piloncillo,
removiendo hasta que este se incorpore todo; reserva por
10 minutos.
2. Añade el amaranto con las pasitas y con las pepitas y
mezclar bien.
3. Cuando ya esté bien mezclado bajar del fuego
4. Pasa a moldes de silicón de muffins o a una charola con
papel encerado y aprieta bien.
5. Cuando ya este frio desmoldar y corta con un cuchillo si se
hizo en charola (cortar en pedazos de la forma que se
desee).

PALANQUETAS DE CHOCOLATE

Tiempo de preparación: 40 minutos.

Porción: 4 aproximadamente.
INGREDIENTES:
1. 2 barras de chocolate semiamargo.
2. Frutos secos (en este caso son cerezas y arándanos).
3. Nueces (almendras, pistachos).
4. Aceite en spray.

PREPARACION:
1. Coloca papel encerado sobre una bandeja para galletas con
un poco de aceite en spray.
2. Ralla el chocolate para facilitar que se derrita sin que se
queme. Puedes hacerlo en baño María a fuego lento, es la
opción que recomiendan los expertos. Cuando solo preparo
una barra lo derrito en el microondas deteniendo cada 15
segundos para revolver.
3. Extiende el chocolate sobre el papel encerado y espolvorea
con los otros ingredientes que hayas elegido.
4. Refrigera por una hora, el chocolate ya estará firme y podrás
desprender el papel encerado con facilidad.
5. Corta las palanquetas del tamaño deseado. Puedes hacer
porciones individuales o un poco más grandes para
envolver como regalo en una bolsa de celofán.

ARROZ CON LECHE

Tiempo de preparación: 1hora.

Porción: 3 aproximadamente.
INGREDIENTES:
1. 1 taza de arroz.
2. 2 tazas de agua.
3. 2 tazas de leche.
4. 2 palitos de canela.
5. 1 ½ de azúcar.
6. 1 ½ de pasas(opcional).

PROCEDIMIENTO:
1. Enjuagamos el arroz, después lo ponemos a escurrir.
2. Ponemos al fuego una olla con agua y lo dejamos que
hierva.
3. Cuando el agua empieza a hervir vaciamos el arroz y
esperamos a que se cosa
4. Cuando el arroz este cosido empezamos a vaciar los
ingredientes, la leche, azúcar, la canela, las pasas y
esperamos 15 minutos
5. Apagamos el fuego, bajamos la olla y listo ya podemos
servirnos

DULCE DE MEMBRILLO

Tiempo de preparación: 1 hora.

Porción: 4 aproximadamente.
INGREDIENTES:
1. 500 gr. de membrillo.
2. 250 gr. de azúcar.
3. 250 gr. de azúcar moreno.
4. 1 limón pequeño.

PROCEDIMIENTO:
1. Primeramente, cocemos los membrillos enteros y lavados
en una olla a presión durante unos 20 minutos.
2. A continuación, pelamos los membrillos y pasamos la pulpa
por el pasapurés, añadimos el azúcar, el jugo del limón y
volvemos a cocer unos 35 minutos sin dejar de remover con
las varillas.
 3. Finalmente, llenamos con el dulce varios moldes y dejamos
enfriar. Cuando estén bien fríos, los envolvemos en papel
transparente hasta el momento de servir.

DULCE DE LECHE

Tiempo: 35 minutos.
Porción: 8 aproximadamente.
INGREDIENTES:
1. 1 l. de leche.
2. 250 gr. de azúcar.
3. 1 cucharadita de bicarbonato sódico (opcional).
4. Esencia de vainilla (opcional).

PROCEDIMIENTO:
Se echan todos los ingredientes en una cazuela metálica a fuego
fuerte, y se remueve con una cuchara de madera. Cuando la leche
comience a tomar un color tostado (cuidado que no se salga) se
baja el fuego y se deja cocer 5-10 minutos más sin parar de
mover. Mete la cazuela en agua fría y remueve 5 minutos más.
Deja que se enfríe del todo y ya está, ya tienes tu dulce de leche
casero y rico.

DULCE DE PLATANO

Tiempo de preparación: 20 minutos.

Porción: 6 aproximadamente.
INGREDIENTES:
1. 4 cucharadas de mantequilla.
2. 5 plátanos maduros cortados en pedazos o rebanadas.
3. ½ taza de azúcar morena.
4. 2 rajitas de canela en rama.
5. 1 nuez moscada entera, si la deseas.
6. 5 clavos de olor dulces, enteros o en polvo.
7. 1 taza de agua.

PROCEDIMIENTO:
1. En una cacerola o una olla profunda, derrite la mantequilla.
Coloca los plátanos machos o maduros y agrega el azúcar
hasta que se dore, sin dejar que se queme.
2. Luego, agrega la canela, la nuez moscada y los clavos de
especia.
3. Casi al final, agrega el agua hasta tapar la superficie, y deja
que el agua se evapore hasta formar el caramelo.

MANZANAS ACARAMELADAS

Tiempo de preparación: 45 minutos.

Porcion: 15 aproximadamente
INGREDIENTES:
1. 15 manzanas chicas (rojas o verdes).
2. 4 tazas de azúcar refinada.
3. 1 cucharadita de vinagre blanco.
4. 1 taza de agua.
5. 1 cucharadita de colorante de alimentos rojo.

PROCEDIMIENTO:
1. Engrasa ligeramente una charola para hornear. Lava y seca
las manzanas e inserta palitos gruesos de madera en cada
una de ellas.
2. Coloca el azúcar, vinagre y agua en una cacerola pequeña a
fuego moderado. Deja que suelte el hervor y agrega el
colorante artificial. Mezcla y cocina a fuego bajo hasta que el
jarabe alcance una temperatura de 150 °C, o hasta que al
poner unas gotas del mismo en un vaso el jarabe forme una
bola dura.
3. Repite el procedimiento con el resto de las manzanas y el
jarabe.

MACARRONES DULCES

Tiempo de preparación: 40 minutos.

Porcion: 15 aproximadamente.
INGREDIENTES:
1. 200 g de almendras molidas.
2. 4 claras de huevo.
3. 200 g de azúcar glas.
4. ¼ taza de azúcar refinada.
5. 190 g de media crema.
6. 2 barras de chocolate blanco picado.
7. 1 cucharada de esencia de vainilla.
8. 1 lata de dulce de leche.
9. Colorante vegetal (diferentes colores).

PREPARACION:
1. Bate las claras a velocidad media y agrega 1/3 del azúcar.
Cuando comience a espumar, agrega el resto del azúcar.
Continúa batiendo hasta formar picos duros.
2. Añade el colorante e incorpora suavemente. Agrega la
mezcla de azúcar glas y almendras e incorpora con una
espátula suavemente.
3. Coloca la mezcla en una manga de plástico con una duya y
forma los macarrones en una charola con papel encerado.
4. Golpea la charola en la mesa para sacar el aire y deja secar
por 1 hora o hasta que la superficie no se pegue al tocarla.
5. Hornea por 15 minutos o hasta que estén cocidos. Deja
enfriar y desmolda.
6. Para el relleno: calienta la media crema con el chocolate
blanco y la esencia de vainilla hasta que se incorporen.
7. Refrigera durante 1 hora o hasta que esté firme. Retira del
refrigerador, bate y coloca en una manga de plástico.
Coloca poco a poco el dulce de leche en una manga y
rellena los macarrones.
INDUSTRIALIZACION DE LA
LECHE
 QUESO MOLIDO

Tiempo de preparación: 4 horas y 5 minutos.

Porción: 1 Queso de medio Kilo.
INGREDIENTES:
1. 4 litros de leche bronca.
2. 1 tableta de cuajo (1 Pastilla).
3. 2 cucharadas de agua.
4. Sal al gusto para sazonar.

PROCEDIMIENTO:
1. Calienta la leche hasta que alcance una temperatura de 110
grados F o 43 grados C, si no tienes un termómetro para
probar la temperatura de la leche, puedes hacer una
pequeña prueba dejando caer unas gotas de leche en la
palma de tu mano; la leche estará lista cuando tu mano
apenas pueda tolerar lo caliente de la leche, pero sin
quemarte. Tengan precaución con eso.
2. Mientras la leche se calienta, disuelve la tableta de cuajo en
dos cucharadas de agua.
3. Una vez que la leche esta lista a la temperatura adecuada
agrega la mezcla de la tableta de cuajo con el agua; revuelve
muy bien con la leche unos 5 segundos y deja la leche
reposar por una hora o menos dependiendo del tipo de
cuajo que utilizas. La leche empezará a cuajar y formar una
 capa solida en la superficie que se va a separar de suero de
la leche.
4. Ya que la leche cuajo, utiliza un cuchillo para cortar en
cuadros. Coloca el queso en un manta de cielo (tela de
perforaciones pequeñas) sobre un tazón grande o
contenedor para que escurra el suero. Para hacer esto junta
las cuatro esquinas de la tela y forma una bolsa con ella
como se muestra en la foto.
5. Presiona la tela para que escurra todo el suero posible,
ahora abre la bolsa y sazona con sal; mezcla la leche
cuajada con tus manos o si prefieres con un procesador de
alimentos para formar una mezcla fina y que se desmorone.
6. Opcional: En este paso puedes agregar otro tipo de
saborizantes como hierba de epazote finamente picada,
chiles jalapeños cortados en rebanadas, pimiento morrón en
cuadritos. Todo esto es con el fin de darle otro sabor al
queso.
7. Coloca el queso de regreso en la tela y déjalo colgado hasta
que este firme y el suero haya drenado. Este paso puede
durar 1 ½ hora. Retira la tela y déjalo reposar otra hora;
después de este tiempo poner en refrigeración.
8. También puedes poner la leche cuajada en moldes redondos
perforados y dejarlos que escurran todo el suero y tomen la
forma del molde colocando algo encima de ellos para dar
presión. Si prefieres utilizar este método, colócalos sobre
una charola para que el suero que escurra quede atrapado
en ella; evita mojar la superficie dónde se están haciendo
 QUESO OAXACA

Tiempo de preparación: 3 horas aproximadamente.

Porcion: Una bola de queso.
INGREDIENTES:
1. 3.8 litros de Leche fresca.
2. Una cucharadita de Cuajo.
3. Dos cucharaditas de Ácido cítrico.
4. Tres cucharas de Sal (sin yodo).
5. 1/2 taza de Agua.

PROCEDIMIENTO:
1. Comienza disolviendo el ácido cítrico en un cuarto de taza
de agua, después coloca tu leche en una olla y agrega el
ácido cítrico disuelto en agua, es importante que uses leche
lo más fresca posible, evitando las leches ultra
pasteurizadas ya que estas no son aptas para la elaboración
de quesos, una vez que hayas mezclado la leche y el ácido
lleva a fuego medio hasta que alcance una temperatura de
32° grados Celsius.
2. Una vez que tu leche llegue a esta temperatura retira del
fuego y agrega el cuajo disuelto en el resto del agua, mezcla
con suavidad y con ayuda de una espátula de metal, deja
reposar tu mezcla por 10 minutos y verás como se ha
 formado la cuajada, corta en trozos medianos sin sacar de la
olla y regresa al fuego hasta alcanzar los 41° grados Celsius.
3. Al alcanzar esta temperatura retira con cuidado la cuajada y
coloca sobre un colador, preferentemente de metal ya que lo
someteremos a calor, deberás agregar la sal al suero que
queda en la olla y cuando este alcance los 80° grados
Celsius sumerge tu cuajada con todo y colador dentro del
suero, esto permitirá que se forme una sola bola de cuajada
que deberá tener una temperatura interna de 54° grados
Celsius.
4. Cuando la cuajada haya alcanzado la temperatura ideal será
hora de amasarla con ayuda de guantes para darle forma,
puedes ir sumergiéndola en el suero caliente con mucho
cuidado para hacer tu queso moldeable, deberás ir
formando una sola hebra gruesa de queso que tendrás que
ir sumergiendo en agua fría con hielos, déjala reposar ahí
por 30 minutos y después enrolla dando la forma de la
tradicional bola de queso.
QUESO PANELA
 Tiempo de preparación: 1 h aproximadamente
Porciones: 2 aproximadamente
INGREDIENTES:
1. 5 litros de leche entera pasteurizada
2. 2 cucharadas de cuajo líquido
3. Sal de grano al gusto
4. 2 canastas de plástico chicas
5. Telas manta de cielo (para colar)

PREPARACION:
1. Calienta la leche a temperatura corporal (32°C), añade el
cuajo y revuelve con la hasta integrar, debe de volverse un
poco espesa como el yogurt. Tapa y mantén la temperatura
constante.
2. Revisa la textura de la cuajada, cada 20 minutos. Si
introduces un cuchillo y sale limpio significa que la
coagulación está completa y puedes continuar con el
siguiente paso.
3. Corta los cuadros hasta el fondo de la olla y deja reposar
por 10 minutos.
4. Cuela el suero; vierte con cuidado la cuajada en otro colador
con tela. Deja que se escurra el suero restante y exprime
ligeramente, agrega sal al gusto y si deseas incorporar
ingredientes extra para saborizar el queso, es el momento
de hacerlo. Remueve con la mano hasta que esté todo
incorporado.
5. Divide la cuajada en 2 partes y coloca las dos partes en cada
una de las canastas. Aplana la parte superior, coloca las
canastas sobre un plato o charola y refrigera por un par de
horas.
6. Desmolda y disfruta.
QUESO COTIJA
 Tiempo de preparación: 4 horas y 20 minutos
INGREDIENTES:
1. 1 galón de leche
2. Olla de cocina grande
3. Termómetro de cocina
4. 1/2 ml cloruro de calcio
5. 1 tableta de cultura de bacterias termófilas
6. Mezclador eléctrico
7. 1/2 taza de sal
8. 1 tableta de rennet
9. 3 a 4 cucharadas de agua fría
10. Estopilla
11. Prensa de queso
12. 1 1/2 tazas de sal
13. 1 qt. agua tibia

PROCEDIMIENTO:
1. Calentar la leche en la olla de cocción a 100 F. Una vez que
se calienta la leche, añadir la pastilla cultura cloruro de
calcio y bacterias. Mantener la mezcla a una temperatura
constante de 100 F a través del extremo de la Etapa 3.
2. Agitar la mezcla durante 20 minutos a velocidad media
usando su mezclador. Después de 20 minutos, añadir media
taza de sal.
3. Disolver la pastilla de cuajo en el agua fresca. Lentamente
añadir esto a la mezcla de leche, lo que permite el mezclador
para agitar la mezcla de leche para otro 5 a 10 minutos.
Retirar la mezcla del calor.
4. Dejar que la mezcla reposar durante 45 a 90 minutos.
Después de reposo, la mezcla se habrá solidificado a una
cuajada suave. Romper la mezcla en cuajada más pequeños,
sobre cubos de 1 pulgada, con las manos, un cuchillo, una
cuchara, o lo que funcione para usted. Deje que la cuajada
descansar durante otros 10 minutos.
5. Se vierte la mezcla a través de una gasa para eliminar el
suero (la mezcla acuosa en la que la cuajada se flotante).
6. Colocar el queso escurrido en una prensa de queso, y
presione durante 30 minutos. A continuación, dar la vuelta al
queso en la prensa, y la prensa durante otras 12 horas. Esto
elimina cualquier exceso de humedad y permite que el
queso se endurezca.
7. Preparar una solución de salmuera de sal 1 1/2 tazas en 1
cuarto de agua tibia. Dejar que la solución se enfríe a
temperatura ambiente.
8. Retirar con cuidado el queso de la prensa (que seguirá
siendo suave). Remojar el queso en la salmuera durante 30
horas, cambiando el queso cada 10 horas para estimular el
desarrollo de corteza. La corteza es la capa dura en el
exterior del queso.
9. Retire el queso de la salmuera, y colocar en el refrigerador
durante 2 semanas para permitir que madure. Compruebe el
queso para el molde. Si el moho crece en la corteza
simplemente limpie la basura con una toalla de papel o un
paño. No envuelva el queso mientras que madura o no
madurará correctamente.
10. Almacenar el queso en un recipiente hermético una vez
que ha madurado.

QUESO BOTANERO
 Tiempo de preparación: 3 horas

INGREDIENTES:
1. Leche. 20 litros.
2. Cultivo láctico. ¼ litro.
3. Cuajo líquido 1:10,000. 5 ml.
4. Cloruro de calcio. 8 ml.
5. Sal de grano limpia. 75 a 125 gramos.
6. Chiles en vinagre. 500 gramos.
7. Perejil. 20 gramos.

UTENSILIOS.
1. Embudo de manta gruesa.
2. Termómetro bimetálico.
3. Pipeta de 10 ml.
4. Pipeta de 5 ml. Olla de 25 litros.
5. Cuchillo largo.
6. Pala ancha de madera.
7. Quemador industrial.
8. Dos cestos de mimbre o palma de 2 litros de capacidad cada
uno.
9. Olla de 5 litros.

PROCEDIMIENTO:
1. Cuele la leche en el embudo de manta.
2. Pasteurícela calentándola a 63°C durante 30 minutos y
enfríela inmediatamente en baño María frío hasta alcanzar de
34°C a 38°C.
3. Fuera de la hornilla, agréguele a la leche el cultivo láctico
agitándolas para que se mezcle perfectamente. Déjela
reposar durante 5 minutos.
4. Añada el cloruro de calcio con la pipeta de 10 ml, agitando la
leche en forma de 8.
5. Adicione el cuajo con la pipeta de 5 ml, sin dejar de agitar la
leche durante dos minutos y deténgala colocando la pala en
un extremo.
6. Déjela reposar hasta que la cuajada se separe de la olla.
7. Corte la cuajada en cubitos del tamaño de una nuez,
introduciendo el cuchillo en forma vertical e inclinada.
8. Déjela reposar durante 15 minutos.
9. Muévala suavemente en forma circular o de adelante hacia
atrás, durante 20 minutos, cortando los trozos grandes que
quedan en el fondo.
10. Saque el suero.
11. Comprima suavemente la cuajada sin romperla, hasta
que salga poco suero.
12. Saque la cuajada y colóquela sobre los cestos en
forma de capas (2 a 4 capas). Entre capa y capa agregue la
sal, los chiles y las hojas de perejil.
13. Comprima suavemente la cuajada sin romperla para
que se acomode en el cesto uniformemente.
14. Coloque un molde sobre otro, a las dos horas invierta
la cuajada de los moldes, cuidando de no quebrarlas.
15. Saque los cestos y colóquelos en repisas inclinadas a
fin de que escurra el suero.
16. Están listos para ser consumidos.

ROMPOPE
 Tiempo de preparación: 40 minutos
Porcion: Para 1 unidades
INGREDIENTES:
1. Leche entera 2 litros
2. Azúcar 1 1/2 tazas
3. Sal 1/4 de cucharadita
4. Extracto puro de vainilla 5 cucharaditas
5. Canela 2 rajas de canela
6. Nuez moscada 1/4 de cucharadita
7. Yemas de huevo 9 yemas de huevo
8. Ron blanco Al gusto

PROCEDIMIENTO:
1. Calienta la leche en una olla hasta primer hervor.
2. Baja el fuego y agrega el azúcar, sal, vainilla, canela y nuez
moscada. ** Nota - Mover constantemente para evitar que se
pegue.
3. Cuando la leche haya reducido a la mitad, retira del fuego y
deja enfriar hasta que esta tibia
4. Bate las yemas hasta que cambien de color y agrégalas a la
leche tibia. ** Nota - Continúa batiendo la leche cuando le
agregues las yemas.
5. Calienta nuevamente y al primer hervor retira del fuego
6. Añade el ron y revuelve muy bien
7. Deja enfriar a temperatura ambiente