SHRUBS
Se han colado en un buen número de creaciones de coctelería como un elemento
indispensable más. Pero qué son los shrubs despierta muchas dudas entre el
común de los mortales. Y no es para menos. Ni es un término habitual en
el glosario de términos de coctelería ni su nombre, en sí mismo, da pistas de en
qué consiste.
A pesar de su original nombre, los shrubs son el resultado de una de las técnicas
más antiguas de elaboración de bebidas. Un singular sirope que nació con una
intención sumamente alejada de la coctelería pero que, en la última década, ha
ganado un peso específico en ella. No son solo un ingrediente más: también
pueden poner una nota diferenciadora en el sabor final de cualquier receta. Y es
que su singular sabor es, precisamente, lo que ha hecho que los shrubs se hayan
convertido en auténticos must detrás de la barra.
Veamos qué son exactamente los shrubs y, lo que es más importante, cuál es su
valor en coctelería.
QUÉ SON LOS SHRUBS: BREVE HISTORIA
El origen de los shrubs difiere mucho del uso posterior que se le dio durante
siglos. Algo peculiar ya que, en nuestra actualidad, su uso se aproxima más al
original que al que sirvió como conservante durante siglos. Lejos de cualquier
cercanía, no cabe duda: los shrubs son una herencia de los pueblos turco y persa.
Es más: se considera que su nombre es una adaptación del término árabe para
bebida, sharbah.
La receta original de turcos y persas era más compleja que la que se popularizó,
siglos después, en Europa. Para ellos, la mezcla contaba con azúcar, zumo de
frutas cítricas, flores, hierbas e, incluso, nueces. Y, lejos de cualquier adaptación
posterior, fueron concebidos en origen como bebidas refrescantes. De hecho,
puede considerarse que los shrubs son los primeros refrescos de la historia.
Lejos de estos orígenes, el uso más próximo que tenemos de los shurbs data de
la Inglaterra del siglo XVII. Una época en la que esta bebida árabe se adaptó a la
realidad del momento en dos direcciones muy distintas. La primera mantenía la
misma línea de la receta árabe original, y se convirtió en bebida bebida habitual
de los barcos de marineros y mercantes. Eso sí: con una pequeña y
significativa incorporación a la mezcla. Y es que, por aquel entonces, el ron y el
brandy formaban parte de la mezcla. O, dicho de otro modo, los shrubs hacían el
papel de refresco de estos destilados.
La segunda adaptación se alejaba de la receta tradicional, y no solo porque
cambiara los zumos cítricos por el vinagre. Además, simplificaba la receta
dejándola en solo dos ingredientes. Y la razón responde a la pura practicidad. La
mezcla de vinagre y azúcar, dos conservantes naturales, era un conservante
para los excedentes de fruta de cada temporada con el paso del tiempo. Una
práctica que se popularizó y que, además, tenía otro objetivo: aprovechar para
algo útil vinos que se habían avinagrado.
LOS SHRUBS EN LOS CÓCTELES DEL SIGLO XIX
Más de un siglo después, los shrubs cobraron una nueva interpretación en la
América Colonial. Además de ser usados como conservantes habitualmente de
frutos del bosque, se reutilizaba el líquido una vez se hacía uso de las frutas. Ya
fuera añadiendo miel o azúcar, se creaba con él un jarabe. Uno que se mezclaba
después con soda o, bien, se destinaba a acompañar un cóctel.
LOS SHRUBS EN LA COCTELERÍA ACTUAL
Los shrubs cayeron en desuso con la aparición de las bebidas carbonatadas y
de los primeros refrigeradores. Sin embargo, han vuelto a resurgir con éxito tras
las barras. Y no por nostalgia sino por lo que son: un ingrediente perfecto para
poner un punto diferente en un cóctel. Estos singulares siropes recuperados en
la actualidad beben de la receta original: fruta, vinagre y azúcar. En ocasiones,
también cuentan con la presencia de hierbas aromáticas y especias. Unos
ingredientes que se usan solo cuando se busca un toque más refrescante en la
mezcla.
La ventaja de utilizar shrubs es un cóctel es que agregan profundidad y
complejidad a la mezcla. Gracias a su aporte ácido, no suelen ser buenos
compañeros de recetas en las que los cítricos para
coctelería imprescindibles tienen un papel protagonista. Por eso, su uso suele
destinarse a cócteles aperitivo por sus sabores ácidos y frutales. Un tándem
perfecto para abrir el apetito con una receta refrescante.
