SILABO

Nombre de la Institución : Instituto de Educación superior

Tecnológico Público “Cajamarca”
Programa de estudios : Industrias Alimentarias
Modulo profesional I : Selección y clasificación de la materia
prima de acuerdo al CODEX Alimentario
Unidad didáctica : Composición de Alimentos I
Docente responsable : Ing. Faustina Tanta De La Cruz
Periodo académico :I
Pre-requisito : Ninguno
Número de créditos :3
N° de horas de unidad didáctica : 64 Horas (2 horas teóricas y 2 horas
practicas)
Periodo lectivo : 2022-I
Turno : Mañana
Sección : Única
Fecha de inicio : 04/04/2022
Fecha de finalización : 05/04/2022

I. SUMILLA:

La unidad didáctica es de naturaleza Teórico y Práctico donde se le imparte al

estudiante la capacidad de adquirir habilidades tecnológicas inculcando el buen
manejo de la materia prima y los equipos e instrumentos de laboratorio para
identificar la composición de los alimentos que serán utilizados en la industria de
alimentos para su posterior transformación. En la recepción y acondicionamiento de
materia prima se debe conocer e identificar los fundamentos básicos de la
composición de alimentos de acuerdo a la Norma Codex Alimentario, como sub
etapas principales se realiza la evaluación de las características organolépticas de
la materia prima e insumos que tienen por objeto asegurar la calidad e inocuidad de
los diferentes productos aptos para el consumo humano.

II. PROPOSITO:

La Unidad didáctica de composición de los alimentos de la materia prima es parte

de Modulo I del Plan de Estudios de la Carrera de Industrias Alimentarias, se
desarrolla en el I semestre y es de carácter teórico-práctico.

Esta unidad didáctica contribuye a formar el pensamiento lógico y crítico, así como
las habilidades necesarias para desarrollar en el estudiante y la capacidad de
comprender la composición de los de los alimentos para un posterior proceso en la
industria alimentaria.

El contenido de esta unidad permitirá que el estudiante adquiera conocimientos en

el control y acondicionamiento de la materia para un posterior proceso en la
 empresa de alimentos teniendo un manejo adecuado de la materia prima, aplicando
las Buenas prácticas de manufactura a fin de obtener un materia prima inocuo y
apto para el consumo humano.

III. UNIDAD DE COMPETENCIA

Composición de alimentos II, en base a orden de producción, estándares de calidad

y procedimientos de la empresa, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y
teniendo en cuenta la normativa vigente.

IV. CAPACIDADES E INDICADORES DE LOGRO

Recepcionar y acondicionar la materia prima, seleccionar, clasificar de acuerdo al
Codex Alimentario.

V. INDICADORES DE LOGRO

1. Define las nociones básicas del alimento, características y propiedades

nutricionales según su origen, y la importancia para la industria alimentaria
2. Analizar la cantidad de componentes nutricionales que contiene los alimentos en su
estructura celular utilizando tablas de composición de alimentos establecidos por la
OMS.
3. Conoce los componentes básicos de los alimentos como los carbohidratos, lípidos,
proteínas y enzimas y vitaminas para la industrialización de acuerdo al Codex
Alimentarios las buenas prácticas de manufactura
4. Identifica y extrae los componentes básicos de materia prima siguiendo protocolo de
análisis fisicoquímico en el laboratorio de alimentos utilizando equipos e
indumentaria correcta

VI. COMPETENCIAS PARA LA EMPLEABILIDAD

En esta unidad se contribuirá en el desarrollo en las siguientes competencias de

empleabilidad:
 Gestionar, seleccionar y clasificar la materia prima e insumos según los
requerimientos de la empresa.
 Ordenar y supervisar los procesos para el acondicionamiento de la materia
prima e insumos teniendo en cuenta la normativa vigente

VII. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Horas
Elementos de la capacidad terminal Actividades de aprendizaje

1.- Definir los conceptos básicos de Actividad n° 01

composición, de alimentos en forma Conceptos básicos:
clara y precisa el aula de clase. - Alimento
- Características de los alimentos
- Propiedades nutricionales de los alimentos 04

2.- Clasificar a los alimentos según su Actividad n°02

origen para ser transformados en la Clasificación de los alimentos:
industria alimentaria aplicando buenas Según su origen:
prácticas de manufactura Vegetal
Animal y mineral 04
3.- Clasificar los alimentos de acuerdo al Actividad n° 03,
contenido de macro y micronutrientes Clasificación de los alimentos según sus 04
por cada tipo de alimento que se utiliza nutrientes:
en la industria alimentaria. Los macronutrientes
Y los micronutrientes
Actividad n°04 04
Los macronutrientes

Carbohidratos: simples

Verduras y hortalizas

Carbohidratos complejos: cereales tubérculos y

leguminosas y derivados

6.- Ejecutar el trabajo practico para Actividad 05

extracción de almidón aplicando buenas
prácticas de manufactura Almidones Celulosa y pectinas 04
- Extracción de almidón de tubérculos y
cereales
- Extracción de pectinas de frutas

Evaluación intermedia 01

7.- Identificar las características, Actividad n° 06 04

importancia y alimentos ricos en
proteínas presentes en alimentos para Las proteínas
el uso en la industria alimentaria. importancia

Actividad n°07
04
Clasificación de los alimentos que contienen
proteínas

Las proteínas
De origen animal y vegetal
8. Investigar y sustentar sobre la Actividad n° 08 04
estructura y propiedades físico química
de las proteínas para el consumo Estructura y propiedades físico-químicas de las
humano, proteínas

Practica

Extracción de gelatina

De patas de pollo

9.- Investigar sobre las alteraciones y Actividad n° 09 04

modificación que sufren las proteínas de
origen animal y vegetal durante los Alteraciones y modificaciones de las proteínas:
procesos en la industria alimentaria. desnaturalización

El sistema proteico muscular

Actividad n°10 04

- Proteínas de la leche
- Proteínas del huevo
Proteínas vegetales

Practica

Desnaturalización de proteínas
 Actividad n° 11 04

Presentación y sustentación de trabajos

encargados

Examen intermedio 02

Actividad n° 12
8.- Identificar los lípidos y sus Lípidos 04
propiedades físico químicas y las
alteraciones que sufren el proceso de - Clasificación y propiedades físico-
extracción según normas técnicas químicas de los lípidos
vigentes
Actividad n° 13 04

Alteraciones de los lípidos

Extracción de mantequilla a partir de la leche

Evaluación intermedia 03

10.- Describir coherentemente los tipos Actividad n°14

de enzimas y su importancia para la
industria alimentaria Las enzimas

- Factores que influyen en la velocidad de

04
las reacciones enzimáticas
11.- Identificar la acción enzimática de
ciertas enzima en determinados - Estructura de las enzimas.
alimentos para su transformación
aplicando buenas prácticas de - Clasificación de las enzimas
manufactura Practica: Identificación de Acción enzimática.

Realizar y analizar sobre la importancia Actividad n° 15 04

de las vitaminas y minerales en la
composición de los alimentos para la Trabajo encargado de investigación: Vitaminas
alimentación humana establecida por la y minerales en alimentos.
OMS.
Actividad n° 16
Presentación de informes y trabajos encargados 04
Evaluación intermedia 04
Actividad 17 Retroalimentación 04

Actividad 18 Actividades de evaluación y recuperación de 04

la unidad

VII. RECURSOS DIDACTICOS

- Elaboración de material didáctico y computadora, Retroproyector diapositivas
- Materiales y equipos de laboratorio.

VIII. METODOLOGIA

La metodología es activa y promoverá el trabajo autónomo y competitivo, así

como el aprendizaje basado en los proyectos. De esta manera se fomentara la
participación activa de los estudiantes, haciendo uso de exposiciones grupales,
análisis de documentos y videos, trabajo en equipo, debates, juego de roles,
entre otras estrategias didácticas.
IX. EVALUACION

Fgggg
- La evaluación es permanente y simultánea al proceso de enseñanza-aprendizaje.
- El sistema de calificación y la nota mínima aprobatoria para la Unidad Didáctica es
de 13.
- La fracción de 0.5 en todos los casos es a favor del estudiante.
- Se considera aprobado al módulo, siempre que se haya aprobado todas las
unidades didácticas respectivas y las experiencias formativas en situaciones
reales de trabajo de acuerdo con el plan de estudios
- El estudiante podrá brindar evaluaciones de recuperación a fin de lograr la
aprobación final de la unidad didáctica dentro del mismo periodo de estudios,
considerando criterios de calidad académica y de acuerdo con los lineamientos
establecidos en el reglamento Institucional. La evaluación de recuperación será
registrada en un acta de evaluación de recuperación
- La evaluación extraordinaria se aplica cuando el estudiante se reincorpora a sus
estudios y tiene pendiente entre uno (01) o tres (03) asignaturas/ Unidades
didácticas para culminar el plan de estudios con el que cursó sus estudios,
siempre que no hayan transcurrido más de tres (03) años. La evaluación
extraordinaria será registrada en un acta de evaluación extraordinaria
- La unidad didáctica correspondiente a los módulos que no hayan sido aprobados
al final del periodo de estudios deberá de volverse a llevar
- Si el estudiante de la carrera desaprueba tres (03) veces la misma unidad
didáctica será separada del IEST.
- La asistencia es obligatoria, según las normas del Instituto, el límite de
inasistencia para que el estudiante tenga derecho a exámenes es del 30%. El
estudiante que acumulará inasistencias injustificadas en número mayor al 30 %
del total de horas programadas en la Unidad Didáctica, será desaprobado, en
forma automática, sin derecho a recuperación.
- Para la obtención de la nota por Criterio de Evaluación (CE) se considera los
siguientes instrumentos de evaluación:

o Evaluación Intermedia: Se obtiene mediante el cálculo del promedio de las

evaluaciones de las 8 primeras actividades (evaluaciones escritas,
evaluaciones orales, observación del desempeño, simulacro, informe técnico,
portafolio.
o Tarea Académica: esta nota es el promedio de todos los trabajos encargados,
intervenciones escritas y ejercicios de cálculos y elaboración de fichas en el
aula, investigaciones fuera del aula, trabajos monográficos, realizados durante
todo el semestre.
o Evaluación de resultados: Consiste en el promedio de las evaluaciones
realizadas en el que se demuestre que el alumno ha logrado cumplir
satisfactoriamente los indicadores establecidos en el presente silabo para lo
cual se aplicará diferentes evaluaciones como pruebas escritas, pruebas
orales, observación del desempeño, simulacro, informe técnico, portafolio.

- Estos instrumentos de evaluación tienen las siguientes equivalencias en

porcentaje:
 o Evaluación Intermedia (EI) = 20 %
o Tarea académica (TA) = 10 %
o Informes de Práctica (IP) = 70 %

- El Criterio de evaluación se calculará usando la siguiente fórmula:

CE=EI (0.2)+ TA(0.1)+ IP(0.7)

- Finalmente, el promedio final (PF) de la unidad didáctica se obtendrá así:

CE 1+CE2+ …+CEn
PF=
n

X. FUENTES DE INFORMACION:

1. ALFA – LAVAL (1990). “MANUAL DE INDUSTRIAS LÁCTEAS”. Espana. 2ª

edición Ed. Mundi prensa Zaragoza -España
2. CASP y ABRIL (1999). “PROCESO DE CONSERVACION DE LOS
ALIMENTOS”. Madrid España, edición Mundi Prensa - Madrid España.
3. POTTER (1999). “CIENCIA DE LOS ALIMENTOS”. Madrid España Editorial
ACRIBIA S.A- Madrid España.

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Docente Responsable Coordinador del Programa de Estudios

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Secretario Académico