Proceso de Pasteurización
Dr. Carlos Enrique Ochoa Velasco
La Técnica de
"Pasteurización"
• El Emperador Napoleon III le pidió a Pasteur investigar el por
qué el vino se descomponía con facilidad, el cual estaba
generando considerables pérdidas económicas a la industria y
a el imperio francés.
• Pasteur demostró que la degradación del vino era ocasionada
por MO que podían ser eliminados mediante el calentamiento
del vino a 55 ºC por algunos minutos.
• Posteriormente se aplicó a la cerveza y leche, este proceso,
fue denominado como "pasteurizacion", pronto fue adoptado
en todo el mundo.
Definición de pasteurización
La pasteurización es una operación de conservación
de alimentos que tiene como objetivo la reducción
de los microorganismos presentes en los alimentos,
con la finalidad de alargar la vida útil de los mismos.
La pasteurización es una tratamiento térmico suave,
que emplea temperaturas y tiempos de procesos
relativamente bajos, generando una adecuada vida útil
y menores cambios en las características de calidad
de los alimentos.
Aplicación de la pasteurización
La pasteurización consigue la eliminación de
microorganismos patógenos; sin embargo, solo se
consigue la reducción de microorganismos
deteriorativos.
Depende del tipo de alimento y microorganismos
que se procese.
Aplicación de la pasteurización
De acuerdo con esto se toma en cuenta que
para aplicar la pasteurización a diferentes
tipos de alimentos hay que tomar en cuenta
los siguientes factores:
Tipo de alimento.
Tipo de transferencia de calor.
Tipo de envase
PASTEURIZACION
Alimentos con pH < 4.5
– Cerveza
OBJETIVO PRINCIPAL: Destrucción de MO causantes
de alteraciones (levaduras salvajes, Lactobacillus y
levaduras residuales)
CONDICIONES: 65-68 ºC 20 minutos en botellas
72-75 ºC 1 a 4 minutos a 900 a 1,000 KPa
PASTEURIZACION
OBJETIVOS DE LA PASTEURIZACIÓN EN
DIVERSOS ALIMENTOS:
Alimentos con pH > 4.5
– Huevo líquido
OBJETIVO PRINCIPAL: Destrucción de Salmonella
seftenburg
OBJETIVO SECUNDARIO: Disminución de gérmenes
causantes de alteraciones
CONDICIONES: 64.4 ºC 2.5 minutos
60 ºC 3.5 minutos
PASTEURIZACION
Alimentos con pH < 4.5
– Helado
OBJETIVO PRINCIPAL: Destrucción de MO patógenos
OBJETIVO SECUNDARIO: Destrucción de gérmenes
causantes de alteraciones.
CONDICIONES: 65 ºC 30 minutos
71 ºC 10 minutos
80 ºC 15 segundos
PASTEURIZACION
Alimentos con pH < 4.5
– Leche
OBJETIVO PRINCIPAL: Destrucción de MO patógenos,
específicamente Brucella abortis, Mycobacterium
tuberculosis, y el más resistente en el que se toma el
valor de D Coxiella burnettii
OBJETIVO SECUNDARIO: Destrucción de enzimas
(fosfatasa alcalina) y gérmenes causantes de
alteraciones
PASTEURIZACION
Condiciones:
Tratamiento Temperatura Tiempo
Termización 63ºC 15 seg
Pasteurización 75°C 20 s
Ultrapasteurización 120°C 1-2 seg
Esterilización 121°C >20 min
PROCESO GENERAL
4. Pasteurización
PASTEURIZADOR DE PLACAS
PASTEURIZADOR DE PLACAS
PROCESO EN JUGOS
PASTEURIZACION
EFECTO DE LA PASTEURIZACION
SOBRE LOS ALIMENTOS
Jugos de frutas: Oscurecimiento
enzimático, se acelera con el oxigeno, se
previene metiendolos en el exhauster
para eliminar aire. Disminuye las pérdidas
de caroténos y ácido ascórbico. Hay
pérdidas de componentes aromáticos
volátiles dando lugar a un sabor a cocido
PASTEURIZACION
EFECTO DE LA PASTEURIZACION SOBRE LOS
ALIMENTOS
Leche: En cuanto al color no hay diferencias
este proceso depende de la homogenización. Se
eliminan sustancias volátiles que le dan aroma a
“heno” y se da un aroma más suave. Se limitan a
una reducción del 5% de proteínas séricas y
pérdidas de poca importancia en el contenido
vitamínico
Microorganismos de interés:
Patógenos
* Mycobacterium tuberculosis
D150 : 0.3 – 0.4 min.
z : 8 – 10 °F
* Brucellae ( B. abortus, B. melitensis,
B. suis
D150 : 0.1 – 0.2 min.
z : 8 – 10 °F
* Coxiella burnetti
D150 : 0.5 – 0.6 min.
z : 8 – 10 °F
*Salmonella spp.
D150 : 0.014 min.
*S. senftenberg
D150 : 0.894 min.
*Shigella dysenteriae
D150 : 0.3 – 0.4 min
z : 8.4 °F
*S. aureus
D150 : 0.25 min
z : 9.2 °F
*Pseudomonas, Achromobacter,
Lactobacillus, Leuconostoc, Proteus,
Micrococcus, Aerobacter.
D150 : 1.0 – 3.0 min
z : 8 - 10 °F
Evaluación de procesos
Como referencia, en lugar de
1 min. a 250°F se usa, 1 min. a 150°F ó 1 min. a
180°F, u otra referencia adecuada.
Especificando por medio de índices, por
ejemplo:
8
F150
a) Método General
Se emplean los mismos principios que
para esterilización :
L = 10 ( T – Tref/ z)
y evaluar área bajo la curva de L vs t.
b) Método de la fórmula
Es similar pero cambia la unidad
de letalidad.
Fi = 10 (Tref – T / z)
