MATERIAL COMPLEMENTARIO
DEL CURSO DE BARISMO
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HISTORIA DEL CAFÈ
Aunque el origen sigue sin esclarecerse, se cree que el pueblo de Oromo ubicado en
Etiopia, fueron los primeros en descubrir y reconocer los efectos energizantes de la
planta del café.
Se cree que desde Etiopia el café fue propagado hacia Egipto y Yemen, la evidencia
más antigua es de mediados del siglo XV en el monasterio Sufi de Yemen, y es ahí
donde los granos se tuestan y muelen en forma similar a como lo hacemos ahora.
Sin embargo a historia de Kaldi, quien es un criador de cabras de las tierras de Yemen,
es una de las más conocidas, y comienza una noche clara al recoger el rebaño disperso
nota que falta una de sus cabras favoritas, una con la que podía hablar ya que poseía
gran inteligencia y dada la soledad de los campos se convertía en algo muy
gratificante, alarmado comienza a buscarla hasta que la obscura noche llega y Kaldi
debe abandonar la búsqueda completamente abatido, tras abrir los ojos con los
primeros rayos de sol, ve que su cabra perdida se encontraba particularmente alegre y
juguetona, este suceso se continua repitiendo, con la particularidad que cada vez eran
más las cabras desaparecidas y encontradas en la mañana, curioso se propone seguir a
las cabras, pero temeroso de ir tras un demonio las sigue muy sigilosamente, al paso
de mucho tiempo llega a un pequeño montículo donde en la cima ve varios arbustos
verdinegros cubiertos de brillantes cerezas rojas que las cabras comienzan a masticar,
al ver como las cabras jugaban y rumeaban tras comer estas bayas, Kaldi mastica las
misma y tras un breve momento comienza a brincar junto con la cabras, Kaldi piensa
estar poseído por ángeles, sin embargo cuando a la mañana siguiente se le pasa el
efecto de la planta teme ser poseído por demonios, preocupado el pastor decide
contar su experiencia al prior del convento de Chehotel, hombre que escucha
fascinado el relato de Kaldi, tras escuchar el maravilloso relato el religioso manda
traer las cerezas del arbusto, para luego comprobar los efectos beneficiosos de
aquellas bayas, algunas de las cuales caídas accidentalmente al fuego deprendían un
aroma embriagante, el Prior queda con el temor de que provengan de fauces
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demoniacas, pero una noche tras dar muchas vueltas al asunto cae profundamente
dormido y sueña con Mahoma, que le ordenaba tomar las cerezas del arbusto
desconocido limpiarlas de pulpa, tostar los granos y realizar con ellos una infusión,
que debía repartir entre los monjes del convento a fin de que sus plegarias fueran más
gratas para Alá y pudieran soportar mejor las vigilias, queda de esta manera sentado
el origen divino de tan prodigiosa bebida, que el prior la denomina qahwa cuyo
significado es ( fuerza/vigor).
Este es un relato de Fausto Naivone publicado en Roma hacia 1671
Esta leyenda, que bien pudieran ser ciertas en lo esencial, ya que el café fue un
remedio muy utilizado, a partir del siglo IX, en las comunidades musulmanas
religiosas. Fue un medico persa, Al Razi (865-923), el primero que menciona el café, al
que denomina Bunchu. Fueron los Musulmanes los que idearon el tostado de las
semillas, previamente secadas al sol, lo cual ocurre hasta entrado el siglo XIII.
Sea cual fuera el origen, lo cierto es que el café fue una bebida que se extiende muy
rápidamente en Siria y Constantinopla en el siglo XVI, antes de convertirse en una
bebida social imprescindible en el mundo islámico el café pasaría por diversas
vicisitudes, desde ser bebida de internacionalidad religiosa o trago estimulante a señal
de prestigio social en el mundo islámico. De ahí que durante mucho tiempo guardaran
muy celosamente su invento prohibiendo la exportación. Sin embargo con las
conquistas e invasiones por tierras africanas y europeas el café comienza su andadura
mundial.
Tras la aclimatación del cafeto en java que fue portentosa, multiplicándose y
desarrollándose con más fuerza y productividad. Hace que Holanda se convirtiera en
la primera potencia cafetalera del mundo, dictando a partir de los 1700 los precios
internacionales del grano, cuya abundante producción bordeaba África para
desembarcar en el puerto de Rotterdam.
El consumo del café se inicia años más tarde, gracias al comercio de venecianos y
marselleses.
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TIPOS DE GRANOS DE CAFÉ:
Robusta: Gracias a su gran disparidad genética los plantones de robusta son con 22
cromosomas y más resistente a los ataques de paracitos, sus granos maduran con
mayor rapidez ( en aproximadamente un mes) y es bastante fácil de producir, sin
embargo su sabor resulta menos pronunciado y menos sutil, son mas utilizados en la
industria de los cafés solubles. Es un grano más convexo y abombado, con un surco
central rectilíneo, de color verde pálido con matices marrones o grises. Contiene entre
2 a 4.5% de cafeína.
Los Robusta, originarios, en estado silvestre, de las selvas tropicales africana,
configuran numerosas variedades, aunque las principales son; JAVA, CONGENSIS,
KOUIOLLOU, CORILLON, o la genérica CAENEPHORA. Su cultivo se inicio en
indonesia, de la mano de los Holandeses para extenderse luego por Brasil y otros
países.
Libérica: En África aun persisten los cafetales silvestres, si bien los mayores
productores han introducido técnicas de cultivo más actuales. Dentro de la Libérica,
en franca regresión, destacan las variedades de, WORENSIS y GRANDIFOLIA. La
EXCELSA es otro tipo de coffea, muy cultivado en Angola. Con el objetivo de obtener
una variedad resistente a la roya y otras plagas o enfermedades han ido surgiendo
distintos híbridos, entre los que destaca MUNDO NUEVO, cruce de Typica y Bourbon,
ARABUSTA, cruce de arábica y robusta creado por el doctor coste, que supone cierta
mejora en sabor respecto a los peores cafés de la variedad africana, CATIMOR, cruce
de robusta y arábica, CATUI, híbrido brasileño de caturra y mundo nuevo, CAUWERY,
cruce de Catimor y Caturra, PACAMARA, de Maragogype y Pacas.
Arábica: Es una planta autógama (cada plantón se reproduce por si solo) tiene una
mala adaptación a los cambios, sobre todo climáticos con 44 cromosomas, sensible a
una enfermedad llamada Roxa, en especial cuando se siembra a baja altitud, esta es
una de las razones de cultivar en una altitud de entre 900 a 1800 metros. Existen unas
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200 variedades. La maduración de los granos en el cafeto es larga dura entre 3 a 4
meses. Coffea arábica presenta los granos más aromáticos.
El grano arábico es más aplanado y alargado, su color verde es más intenso y a veces
muestra matices azules, con un surco central sinuoso. Contiene entre 1.1 a 1.7% de
cafeína.
Dentro del género Arábica existen numerosas variedades: MOKA, de pequeños
granos irregulares y gusto muy afrutado, se cultiva principalmente en Etiopia, aunque
también en otros países como Yemen, Indonesia y la India: BOURBON, originaria de la
isla de mismo nombre, en la isla Mauricio, de donde pasa a Brasil y de ahí a toda la
américa cafetera, para retornar a Kenia; TYPICA, muy extendida en Colombia donde
es dominante, aunque se cultiva en el resto del mundo, da un excelente café pero es
sensible a plagas y enfermedades; CATURRA, de buen rendimiento y desarrollo
rápido, lo que la hace muy interesante económicamente; CATUAI, también de rápido
rendimiento y desarrollo rápido; KENT, muy resistente, y otras como GEISA,
AMARELLA, llamada si por el color del grano, muy resistente a la heladas, SUAMTRA
CRAMER, oriunda de Java y de excelente rendimiento; GARNICA nueva especie creada
en México. Como consecuencia de su aclimatación en Brasil surgió otra variedad
mutante característica, MARAGIOGYPE, de grano gigante, casi el doble de las demás
arábicas, y que toma su nombre de la localidad brasileña de donde nace; es muy
resistente a enfermedades.
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CAFÉS DEL MUNDO
Brasil. Primer país productor de café en el mundo, posee cosechas interesantes como
la variedad de Pernambuco, afrutada, ligera y larga en boca: el café “Tipo Rio”
procedente del sur del país expuesto al aire marino, adopta unos sabores iodados y
especiados.
Importante: Maragogype son granos de sabor fino ligero y aromático.
Costa Rica. Las cosechas bella vista, Tarrazu y Santiago producen cafés fuertes y
aromáticos, a menudo un poco ácidos, pero sin excesos, y muy agradables en café
espresso.
Ecuador. Poseen unos cafés muy poco conocidos, con clase, sofisticados y potentes.
Por ejemplo la cosecha Vilcabamba, situada a mas de 1600 metros de altura.
El Salvador. Posee arábicas de altura que crecen en suelo volcánico, cafés con aromas
minerales, acidulados y con un amargor equilibrado, por ejemplo, el interesante
Pacamara sutil y bien equilibrado.
Etiopia. Posee cafés de altura, nobles y aromáticos siempre potentes y completos.
Entre ellos Sidamo, Kaffa Djimmah, Harrar, Limu, Yrga-Cheffe y Lekempti-Gembi, son
grandes cosechas etíopes.
Guatemala. Al tratarse por vía húmeda poseen calidad excepcional: fuertes,
persistentes, nada agresivos, siempre redondos y completos a la vez. A mas, de 1200 o
1300 metros desarrollan un equilibrio ideal entre amargor y acidez.
San Christobal, Antigua Loso Azul y Antigua Pastoral. El Huehuetenango, cultivado a
más de 1500 metros en el norte del país, se encuentras cafés de muy buena calidad.
Haití. Poseen unos fantásticos arábicas lavados, delicados y fuertes.
Hawai. Posee arábicas suaves, muy aromáticos, poco ácidos, con amargor delicado, la
cosecha más conocida es la kona.
India. Posee el café “ monzónico” un café expuesto a los vientos del Monzón, el cual se
carga de humedad y adopta un sabor y color particulares. Coorg y Baba Budan, poseen
sabores aterciopelados y muy suaves.
Indonesia. Se cultiva mucho Robusta tratados por vía seca son fuertes e insípidos a la
vez , por otro lado algunos robusta y en su mayoría arábicas cultivados en Célebes y
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Timor producen unos cafés especiados, achocolatados, persistentes y de buena
estructura.
Jamaica. Produce probablemente uno de los cafés más excepcionales del mundo. El
Blue Mountain Suprem son arábicas cultivadas a casi 2000 metros y recogidos en
varias pasadas asegurando su excelencia.
Kenia. Se trata probablemente del país del café por excelencia. Clima, altitud,
variedades y tratamiento de la habas: Kenia lo tiene todo para ofrecer los cafés mas
refinados del mundo. Equilibrio, aromas, intensidad, persistencia y plenitud.
Madagascar. País del robusta, mezclándose con arábicas de calidad y muy
aromáticos, dan como resultado unos cafés equilibrados.
México. Al sur del país se encuentran arábicas Bourbon, Mundo Nuevo, Caturra.
Nicaragua. Arábicas Bourbon, Typica y Maragogype cultivados a gran altura,
producen unos cafés equilibrados, condimentados, especiados, y no demasiado
fuertes.
Nueva Caledonia. Posee un arábica Bourbon puntiagudo, aromático, intenso, con
notas tostadas y especiadas.
Papúa-Nueva Guinea. Posee arábicas de altitud media de suelos volcánicos. El café
Sigri, ligero, profundo y de magnifico color.
Tanzania. Con cafés intensos de aromas característicos fruto de las condiciones del
Kilimanjaro. De suelo volcánico y altura aportan delicadeza a la cosecha.
Venezuela. Cafés selectos y acidulados. Cosechas Porte Cabello y Maracaibo.
Yemen. Se encuentran los cafés moka, los Bani Matar, Yaffé y Sharki, afrutados y
aromáticos. Hacen de Yemen el país productor de excepción .
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ESPRESSO: El café espresso es una forma de preparación originada en Italia, la cual
solo se obtiene con una maquina de palanca o espresso, tiene como característica una
rápida elaboración, y una textura y sabor mucho más concentrado
DEGUSTACION EXTRACCION FLOJA EXTRACCION EXTRACCION
CORRECTA DEMASIADO
FUERTE
COLOR DE LA Muy clara Marrón claro Bordes
CREMA con rayas marrones marrón
Oscuras oscuro
ASPECTO DE Presencia de grandes crema espesa Espesura
LA CREMA burbujas burbujas casi homogénea
Imperceptibles
DURACION DE Muy breve, menos de Larga, de 3 a 4 Breve de 1 a
LA CREMA 1 minuto Minutos 2 minutos
CUERPO Inexistente (acuoso) Correcto Inconsistente
DEGUSTACION Aroma insuficiente, Aromas llenos Café fuerte,
Café muy ligero y redondos amargo,
Astringente,
Demasiado
Fuerte y poco
Aromático.
PERSISTENCIA Breve, menos de Larga Amargor
EN EL GUSTO 15 a 20 segundos duradero
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GRADO DE TUESTE ESTILO CARACTERISTICAS
LIGERO Canela Es un tueste ligero, bastante claro.
Mucho cuerpo y acidez.
MEDIO Americano Es un tueste regular, Marca acidez
Y cuerpo. Dejo acaramelado y
Achocolatado.
MEDIO-ALTO Europeo Sabor fuerte y aroma marcado,
Color marrón. Este es el grado de
Tueste de la mezcla de la casa “the
italiancoffecompany”.
ALTO Francés el color de los granos es marrón
muy oscuro y de textura grasienta.
El sabor es amargo se pierde la
acidez y el cuerpo.
OBSCURO Francés alto o aspecto totalmente negro.
Sabor
Italiano intenso con dejos ahumados,
carece de acidez y muy poco
cuerpo
Espresso tostado marrón muy oscuro, para
uso de espresso, sabor fuerte y
dulce.
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