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FUET

El documento describe la microbiota típica del fuet, un embutido fermentado-curado español. La microbiota está constituida principalmente por bacterias del ácido láctico como L. sakei y cocos gram-positivos catalasa-positivos. Las bacterias lácticas producen ácido láctico que acidifica el fuet y protege contra microorganismos dañinos, mientras que los cocos gram-positivos reducen nitratos y nitritos y contribuyen al desarrollo del color, sabor y textura característicos del fuet. Las levaduras

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KARLA CRISTINA JARAMILLO VILLA
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FUET

El documento describe la microbiota típica del fuet, un embutido fermentado-curado español. La microbiota está constituida principalmente por bacterias del ácido láctico como L. sakei y cocos gram-positivos catalasa-positivos. Las bacterias lácticas producen ácido láctico que acidifica el fuet y protege contra microorganismos dañinos, mientras que los cocos gram-positivos reducen nitratos y nitritos y contribuyen al desarrollo del color, sabor y textura característicos del fuet. Las levaduras

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FUET

La microbiota típica de los embutidos fermentado-curados (EFC) está constituida


preferentemente por bacterias del ácido láctico (BAL) y cocos gram-
positivos catalasa-positivos (CGC+)

Las BAL constituyen la microbiota mayoritaria de los EFC. siendo L. sakei la


predominante en EFC de baja acidez como el fuet. Las BAL son
microorganismos fermentativos que pueden seguir dos rutas
metabólicas para hidrolizar los hidratos de
carbono: homofermentativa y heterofermentativa. La primera es la que,
prácticamente de manera exclusiva, produce ácido láctico, responsable del
descenso de pH durante la fermentación que implica varios efectos
beneficiosos, como son: 
 Inhibición del crecimiento de microorganismos causantes de alteraciones
y patógenos, facilitando la conservación.
 Desnaturalización de las proteínas, permitiendo: i) la coagulación proteica a un pH
próximo al punto isoeléctrico de las proteínas cárnicas y, consecuentemente, el
desarrollo de la textura y cohesión características de este tipo de producto; ii) la
reducción de la capacidad de retención de agua por parte de las proteínas cárnicas,
lo que acelera el proceso de secado.
 Inducción de las reacciones de reducción de nitratos y nitritos en óxido nítrico,
aportando el color deseado de producto curado.

 Modulación de las reacciones enzimáticas que contribuyen al desarrollo del aroma y


sabor.

 Cocos Gram-positivos catalasa positivos


(CGC+)
 Simultáneamente al crecimiento de las BAL, se observa el desarrollo de otro grupo
microbiano importante: los CGC+. La propiedad tecnológica más importante de los
CGC + es la actividad nitrato y nitrito reductasa, que promueve: i) el desarrollo del
color de curado; ii) la actividad catalasa, evitando la oxidación lipídica y de
pigmentos y, previniendo así, lo rancio y defectos organolépticos en el producto
final; iii) la actividad proteolítica y lipolítica, que contribuyen al desarrollo de las
propiedades organolépticas características de este tipo de producto.
 Aunque las levaduras pueden crecer en medios anaerobios, la mayoría de
especies tienen un metabolismo estrictamente aeróbico, que favorece su
crecimiento en la superficie de los productos cárnicos. Cuando las
levaduras crecen en la superficie exterior de las carnes procesadas,
como las embutidos, forman un abrigo firme y blanco. Esta capa
controla la pérdida de agua y permite una deshidratación uniforme.
Además, esta capa da al producto una apariencia peculiar y
característica que se considera un criterio de calidad, debido al aspecto
favorable de la blancura.
 Tradicionalmente, la presencia de levaduras también se ha considerado
para potenciar la apariencia y el sabor de los productos cárnicos en
general, y en particular los embutidos fermentados. Además, los
hongos que se utilizan para cubrir el fuet no producen ninguna toxina y
evitan el crecimiento de patógenos en hacerles competencia.

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