UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA PRIVADA DE SANTA CRUZ

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLGIA

CARRERA: INGENIERÍA INDUSTRIAL Y COMERCIAL

PROCESO DEL ACEITE

ESTUDIANTES:
• GLISBET ALARCON RODRIGUEZ
• BRANDO MANSILLA NUÑES
• JUAN PABLO CHAVEZ VARGAS
• MARIA KATHERINE GUTIERREZ C.

DOCENTE: ING WILLIANS MONTALVO

PROCESO INDUSTRIAL-EXAMEN DE GRADO

SANTA CRUZ – BOLIVIA 2022

1
INDICE
1. DEFINICION DEL PRODUCTO ................................................................................................. 3
2. ANTECEDENTE Y BREVE DESCRIPCION DEL ORIGEN DEL PRODUCTO ................................... 3
3. DESCRIPCIÓN BREVE DE LA INFLUENCIA ECONÓMICA EN EL MEDIO ................................... 5
4. PRODUCCIÓN NACIONAL E INTERNACIONAL ........................................................................ 7
4.1 Producción nacional ...................................................................................................... 7
4.2 Produccion Internacional .............................................................................................. 9
4.3 Consumo Internacional ............................................................................................... 10
5. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DEL ACEITE ........................................................... 11
5.1 Características Físicas: ................................................................................................. 11
5.2 Características Químicas: ............................................................................................ 12
6. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y/O ELEMENTOS CON LO QUE ESTÁ EXPUESTO EL ACEITE ........ 13
7. TIPOS Y VARIEDADES DEL PRODUCTO ................................................................................ 14
7.1 Tipos de aceites ........................................................................................................... 14
7.2 Variedades de aceites ................................................................................................. 15
8. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO................................................................................................ 15
8.1 DESCRIPCIÓN LITERAL ................................................................................................. 16
8.1.1 Recepción de las materias primas para la elaboración de aceite vegetal .......... 16
8.1.2 Almacenamiento y limpieza de materias primas para la elaboración de aceite
vegetal 16
8.1.3 Molienda para la elaboración de aceite vegetal ................................................. 17
8.1.4 Extracción de aceite vegetal................................................................................ 18
8.1.5 Refinación o purificación del aceite vegetal ....................................................... 19
8.1.6 Envasado del proceso de elaboración de aceite vegetal .................................... 20
8.1.7 Almacenamiento del producto en el proceso de elaboración de aceite vegetal 21
8.1.8 Despacho del producto del proceso de elaboración de aceite vegetal .............. 21
8.2 II. DESCRIPCIÓN GRÁFICA ............................................................................................ 21
8.3 FLUJOGRAMA DEL PROCESO ....................................................................................... 22
8.4 DISPOSICIÓN DE PRODUCTO(S) TERMINADOS ........................................................... 23
9. DISTRIBUCION DE FORMA GENERAL ................................................................................... 23
10. BIBLIOGRAFIA: ................................................................................................................. 24

2
1. DEFINICION DEL PRODUCTO

El aceite se trata de una sustancia líquida con

textura grasosa que puede ser de origen animal,
mineral o vegetal. Como tal, esta sustancia se
caracteriza por no disolverse en agua y contar con
una densidad menor a este otro líquido.

Así, entre los aceites comestibles más comunes

tenemos el de girasol, el de maíz o el de oliva, pero también los hay derivados
de animales o minerales.

Industrias del Aceite FINO está presente hace 78 años en los hogares bolivianos desde el
año 1944 y en la actualidad es una de las empresas agroindustriales y de alimentos más
importantes del país altiplánico.

Productora de grano de soya y girasol, comercializa aceites crudos, aceites hidrogenados,

tortas de soya y girasol para el sector industrial, y ofrece aceites refinados de soya y
girasol, mantecas y margarinas de alta calidad para el consumidor boliviano

2. ANTECEDENTE Y BREVE DESCRIPCION DEL ORIGEN DEL

PRODUCTO

3
La trayectoria de Industrias de Aceite FINO convierte a la empresa en líder en el mercado
boliviano en producción y comercialización de una variada cartera de productos: aceites,
mantecas, margarinas y jabones de lavar en barra para ropa.

Industrias de Aceite FINO se fundó el 15 de febrero de 1944 en la ciudad de Cochabamba.

• 1974 la planta de extracción de aceite por prensado se traslada a Warnes (Santa

Cruz), con el fin de acercar la actividad productiva al origen de la materia prima.
• 1982 siguiendo con el impulso de crecimiento tecnológico, en 1982 se amplía la
planta de refinación en Cochabamba y se instala la planta de extracción por
solventes Crown en Santa Cruz. Esta última planta cuenta con una capacidad de
molienda de 400 Tm/día. Ese mismo año se desarrolla y lanza al mercado un
nuevo producto: Manteca Karina.
• En 1986 la empresa introduce Margarina Regia en el mercado boliviano.
• 1995, pensando en el sector panadero, se desarrolla Manteca Gordito. Su
suavidad se convierte en su principal característica, haciendo el trabajo de los
maestros panaderos mucho más sencillo.
• 1996 se instala una nueva planta de extracción Tecnal con capacidad de
producción de 800 Tm/día.
• 1998 se lanza al mercado el jabón de ropa OSO, y ya en el año 2007 se lanzan
los jabones para ropa bajo la marca UNO.
• 2006 se amplía la capacidad de molienda, subiendo su producción a 1.500
Tm/día.
• [Link] crecimiento constante de la industria obliga a mantener en plantas lo
último en tecnología e implementos, es por eso que el año 2010 se inaugura la
segunda fase de un mega silo en la localidad de Pailón, con una capacidad total
de almacenamiento de 100.000 Tm.
• 2013: Se lanza al mercado un aceite fortificado con DHA (Omega 3).
• Actualidad: Industrias de Aceite S.A. y Sociedad Aceitera del Oriente, pasan a
ser empresas de Alicorp S.A.A., el precio de la operación alcanzó los $US 407
millones.

4
3. DESCRIPCIÓN BREVE DE LA INFLUENCIA ECONÓMICA EN EL

MEDIO

En los últimos cinco años (2016-2020), la economía del Estado Plurinacional de Bolivia
tuvo un crecimiento promedio de 1,22%, el cual fue impulsado por el incentivo a la
demanda interna a través del consumo y de la inversión, principalmente en el sector
gubernamental. El Producto Interno Bruto (PIB) en los años 2016, 2017 y 2018 mostró
evolución a tasas decrecientes de 4,26%, 4,20% y 4,22% respectivamente, ocasionado
principalmente por la reducción de la demanda de gas natural de Brasil y precios bajos de
materias primas. Según datos preliminares del Instituto Nacional de Estadísticas (INE),
en 2019, el PIB registró un crecimiento acumulado del 2,22%, menor respecto al cierre
del 2018. El año 2020 fue atípico por la pandemia de COVID19, la cual generó un
escenario desfavorable, paralizando gran parte de las actividades en territorio nacional.
Esto afectó en mayor medida a los sectores de extracción y comercialización de minerales
metálicos y no metálicos, construcción, industria manufacturera, transporte y
comunicaciones, traduciéndose en un PIB negativo de 8,83%. A junio de 2021, el PIB
fue de 1,43% y los principales sectores que aportaron a la economía exponen variaciones
positivas. Entre estos se mencionan a Transporte y Telecomunicaciones (2,33%),
Minerales metálicos y no metálicos (10,71%), industria manufacturera (2,27%),
Comercio (3,44%) y Construcción (0,29%). Al 30 de junio de 2021, las Reservas
Internacionales Netas (RIN) alcanzaron USD 4.624,3 millones menores en 12,35%
respecto a diciembre de 2020 (USD 5.275,9 millones), debido a la salida de dólares y la
variación cambiaria negativa de las divisas. La Deuda Externa Pública continúa con
tendencia creciente y presenta un saldo de USD 12.566 millones que se concentra en el
sector no financiero, correspondiente al gobierno central.

5
 Gráfico No 1

En el presente cuadro se puede ver el porcentaje de aportación al PIB de cada sector

productivo a la economía boliviana en el año 2021. En el sector agropecuario se puede
ver que su aporte es de un 14,40% al producto interior bruto.

6
 Gráfico No 2

BOLIVIA: VARIACION DEL PIB POR ACTIVIDAD ECONOMICA

Gestión 2021 (En porcentaje)

En el grafico No 2 se puede ver lo siguiente que es el crecimiento en cada uno de los

sectores productivos en Bolivia. En el que se aprecia que el sector agropecuario a crecido
un 1,81% en el año 2021 dando un claro indicativo que el sector se está recuperando de
los efectos de la pandemia del 2020.

4. PRODUCCIÓN NACIONAL E INTERNACIONAL

4.1 Producción nacional

Participaciones a nivel de producción La producción de aceites comestibles en el país,

está liderada por la empresa Industrias de Aceite que, en la gestión 2018, tuvo un rango
de producción que estuvo entre el 35 % y 40 %, seguido de la Sociedad Aceitera del
Oriente con un rango entre el 20 % y 25 %. También, se puede advertir que para la gestión
2018 la Sociedad Agroindustrial Itikaguazu tuvo un decrecimiento que fue entre el 75 %
y 80 %.

7
 Cuadro No 1

Fuente: Instituto Nacional de Estadística

Participación a nivel de ingresos por ventas al por mayor

Para el análisis del comportamiento de las cuotas de participación en el mercado, se tomó

en cuenta el valor (Bs) de ventas de las empresas productoras e importadoras de aceites
comestibles de las gestiones 2014-2018, a nivel mayorista, según el siguiente detalle: Del
cuadro anterior, se observa que la empresa que presenta la mayor cuota de mercado es
Industrias de Aceite, obteniendo en la gestión 2018, entre el 40-50 % de participación en
ventas al por mayor, seguida muy de lejos por la Sociedad Aceitera del Oriente (10-20
%) y Granos Empresa de Transformación Agroindustrial (10-20 %).

Nivel de concentración según ingresos

Como herramientas para establecer el grado de concentración en un determinado

mercado, son utilizados los índices de concentración de Hirschmann y Herfindahl23. En
particular, la utilidad en su cálculo está relacionada en identificar aquellos segmentos de
mercado en los cuales se presenta un alto nivel de concentración en el mercado,
permitiendo observar un rango entre valores próximos a cero que representan la
competencia perfecta y el máximo valor de 10.000 para el monopolio puro. El índice HHI
se calcula como la sumatoria de los cuadrados de las participaciones de mercado de todos
los participantes oferentes de aceites comestibles. En este sentido, se tiene que el HHI del
mercado de aceites comestibles durante todo el periodo analizado supera los 2.000 puntos,
hecho que establece que este mercado se encuentra altamente concentrado:

8
 Cuadro No 2

Fuente: Instituto Nacional de Estadística

4.2 Produccion Internacional

A nivel mundial, los aceites que tienen la mayor producción (medida en toneladas durante
las tres campañas analizadas9 (2011/2012, 2017/2018 y 2018/2019), son el aceite de
palma, el aceite de soya, el aceite de colza y el aceite de girasol (Gráfico Nº 1)

Gráfico No 3

Producción mundial de aceites vegetales (en millones de toneladas)

Periodo: 2011-2019

Fuente: Elaboración propia en base a datos de Oil World

En particular, tal y como se observa en el gráfico anterior, el aceite de cuya estimación

en la campaña 2018/2019 tendrían una producción de 73 millones de toneladas, seguido
del aceite de soya con una producción de 56 millones de toneladas, en tercer lugar, se
encuentra el aceite de colza con 26,3 millones de toneladas y en cuarto lugar se encuentra
el aceite de girasol con 19 millones de toneladas. En conjunto, estos tres tipos de aceite,

9
Determinan el 76 % de la producción en el mundo, de un total de 203 millones de
toneladas.

4.3 Consumo Internacional

En lo que corresponde al consumo de aceites vegetales por país, a continuación, se

presentan los principales hallazgos, lo anterior, para las campañas 2017/2018 y
2018/2019.
Gráfico 4

En la actualidad, según lo publicado por la empresa consultora Nielsen, en América Latina el

consumidor está evolucionando en la industria alimenticia con relación a sus dietas, buscando
productos locales, naturales y orgánicos, revisando su información nutricional y dispuesta a pagar
más si no contienen ingredientes indeseables. Su estilo de vida se inclina a tratar de mantenerse,
no solo saludable, sino también en mejor condición física.

En la búsqueda de un estilo de vida más saludable, los consumidores resaltan que hay cierto tipo
de productos que desearían encontrar en la estantería de la tienda donde hacen sus compras. Por
ejemplo, el 67 % de los latinoamericanos quisiera ver más productos cuyos ingredientes sean 100
% naturales, 58 % busca mayor oferta de productos bajos o sin grasa. La constante evolución del
consumidor y sus hábitos de consumo hace que los aceites puedan promocionarse con diferentes
ofertas de valor enfocadas en lo funcional donde desempeñan su función básica de fritos y cocción
o también se destacan en el mercado los que ofertan un aporte a la salud.11 La constante evolución
del consumidor y sus hábitos de consumo, hace que los aceites puedan promocionarse con
diferentes ofertas de valor enfocadas en lo funcional, donde desempeñan su función básica de
fritos y cocción o también se destacan en el mercado los que ofertan un aporte a la salud.

10
5. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DEL ACEITE

5.1 Características Físicas:

Entre las propiedades físicas más importantes tenemos las siguientes:

11
5.2 Características Químicas:

- La acidez, en lo que respecta al sabor, no

debe confundirse con el contenido de
ácidos grasos de un aceite. Estos son
moléculas orgánicas que se encuentran a
menudo en los alimentos.

El aceite vegetal es insoluble en el agua,

por lo que no se pueden preparar soluciones
acuosas de dicho soluto.

Los aceites, así como las grasas, son triglicérido. El glicerol es capaz de enlazar tres
radicales de ácidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general
son distintos entre sí; pueden ser saturados o insaturados. La molécula se llama
triacilglicérido o triacilglicerol.

Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de
extensión de cadena. Existen en la naturaleza al menos 50 ácidos grasos.

Algunos radicales grasos característicos provienen de alguno de los siguientes ácidos

grasos:

• Ácido linoleico C18:2

• Ácido linolénico C18:3
• Ácido oleico C18:1
• Ácido palmitoleico C16:1

12
Estos ácidos son los llamados ácidos grasos insaturados o ácidos grasos esenciales,
llamados así porque el organismo humano no es capaz de sintetizarlos por sí mismo, y es
necesario por tanto ingerirlos en los alimentos.

• Los ácidos grasos saturados son los siguientes:

• Ácido esteárico C18:0
• Ácido palmítico C16:0

Para el caso de los aceites los carboxilatos contienen insaturados o enlaces dieno o trieno,
que le dan la característica líquida a temperatura ambiente. Los aceites son mezclas de
triglicéridos cuya composición les da características particulares.

Los aceites insaturados como los casos ya expuestos, son susceptibles de ser
hidrogenados para producir mantecas hidrogenadas industriales de determinado grado de
insaturación o índice de yodo, que se destinan para margarinas y mantecas de repostería.

Son aceites de gran importancia los omega 3 y los omega 6, que son poliinsaturados, muy
abundantes en peces de aguas heladas.

6. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y/O ELEMENTOS CON LO QUE ESTÁ

EXPUESTO EL ACEITE

En el mercado se encuentran disponibles distintos tipos de aceite de girasol: el normal,

con un mayor contenido en ácido linoleico, y el alto-oleico, con contenidos en ácido
oleico que pueden llegar hasta el 90%. Además, durante la última década las compañías
de semillas han desarrollado variedades alto-saturado, que permiten su uso en fritura
industrial, en la fabricación de margarinas, bollería, helados.

Un ejemplo de la composición de ácidos grasos del aceite de girasol que más se

comercializa, por cada 100 g, es la siguiente:

• 62.3 g de ácidos grasos poliinsaturados, de los cuales, 62.21 g de ácido linoleico

(omega 6) y 0.061 g de ácido linolénico (omega 3).
• 25 g de ácidos grasos monoinsaturados.
• 12 g de ácidos grasos saturados.

13
Aunque recientemente, a través de modificación genética se han conseguido variedades
con un mayor porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados para obtener mayor
resistencia a la oxidación. Esta variedad recibe el nombre de aceite de girasol alto oleico:

• 85 g de ácidos grasos monoinsaturados.

• 4 g de ácidos grasos poliinsaturados.

Están constituidos por triglicéridos, que son el resultado

de la combinación de los tres grupos alcohólicos del
glicerol (glicerina) con tres ácidos grasos igual o distinto.

7. TIPOS Y VARIEDADES DEL PRODUCTO

7.1 Tipos de aceites

Pueden distinguirse dos tipos de aceite:

- Vírgenes: Mediante el proceso de extracción que no supera los 27 ºC llamado Prensado

en Frío se extraen estos tipos de aceites con lo cual se beneficia la conservación tanto del
sabor de la semilla o fruta que se origine su fuente de materia prima.

- Refinados: A través de la centrifugación a una velocidad de 3200 RPM y una filtración

mediante la extracción en frio, que no supere los 27 ºC. Para finalizar todo este proceso
lo que se hace durante 1 mes y diez días aproximadamente se aplica la decantación para
poder filtrar los residuos más finos.

Mediante estos métodos se puede obtener el abanderado dentro de los aceites vegetales
que es el aceite de oliva virgen.

El proceso por el cual se somete es refinado y también desodorizado con lo cual esto
permite conseguir un sabor neutro y a la vista un color más limpio, asegurando su ingesta
en la alimentación, y tiempo de duración en un envase.

14
Generalmente mediante este refinamiento lo que se logra es transformar aceites que no
son aptos para su consumo humano.

7.2 Variedades de aceites

Existe una gran variedad de aceites vegetales, entre ellas tenemos las siguientes:

• Aceite de oliva
• Aceite de girasol
• Aceite de soja
• Aceite de maíz
• Aceite de canola
• Aceite de sésamo
• Aceite de palma
• Aceite de linaza

8. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Para lograr la fabricación o elaboración de aceite vegetal se requiere de materias primas

de gran calidad. Estas, generalmente, son semillas maduras, ya que las semillas verdes
generan menos cantidad de aceite.

Las principales semillas oleaginosas utilizadas para elaborar aceites vegetales son:

• Soja
• Girasol
• Colza
• Palma
• Sésamo

Las semillas más utilizadas son la soja y el girasol. Además de las semillas oleaginosas,
en el proceso también se utilizan algunos aditivos y reactivos, como el ácido fosfórico,
tierra de blanqueo, catalizadores, nitrógeno, sal, agua, entre otros, dependiendo de la
receta del tipo de aceite que se desee extraer.

15
En el proceso de fabricación o de elaboración de aceite vegetal (proveniente de semillas
oleaginosas) es importante realizar una metodología y, sobre todo, garantizar la calidad
de las materias primas, ya que de estas dependerá la calidad del producto.

Podemos dividir al proceso de fabricación de aceite vegetal en las siguientes etapas:

• Recepción de materias primas

• Almacenamiento y limpieza de materias primas
• Molienda
• Extracción de aceite
• Refinación o purificado
• Envasado
• Almacenamiento de producto
• Despacho
8.1 DESCRIPCIÓN LITERAL

8.1.1 Recepción de las materias primas para la elaboración de aceite vegetal

En esta primera etapa se reciben por parte de los proveedores, las materias primas que
llegan a la planta. Antes de pasarlas a la etapa de almacenamiento y limpieza se debe
realizar análisis físico-químico y sanitario a una muestra de semillas o granos, para
garantizar de esta manera que cumplan con las normativas sanitarias y con nuestros
requerimientos de calidad.

Asimismo, una adecuada inspección visual permitirá verificar que los granos se
encuentren en buen estado, libres de hongos y otras impurezas. Una vez que todo se
encuentra verificado, es momento de pasar el grano a la siguiente etapa.

8.1.2 Almacenamiento y limpieza de materias primas para la elaboración de aceite

vegetal

El almacenamiento del grano o las semillas, según sea el caso, debe realizarse en un
recinto que tenga una humedad no mayor a 14%. De esta manera, se suprimen las
reacciones de alteración del grano o de las semillas. Una vez que se tenga todo el grano
o las semillas almacenadas, es momento de realizar la limpieza que nos permitirá retirar
cuerpos extraños y otras impurezas adheridas a los granos, que no deben llegar a la

16
molienda, lo que permite garantizar la calidad del producto, en nuestro caso, el aceite
vegetal.

Existen varios métodos para realizar el procedimiento de limpieza. Los más utilizados a
nivel industrial son los siguientes:

● Tamizado: Se utilizan tamices con diámetros específicos para garantizar una

separación de grano o semilla con el diámetro adecuado para nuestro proceso de
elaboración, los que no pasen por el tamizado son retirados, eliminando semillas o granos
con diámetros muy grandes o muy pequeños al diámetro requerido.

● Separación por densidad: Se hacen pasar los granos o semillas por una corriente de
aire a altas velocidades. Esta corriente arrastra las partículas de menor densidad,
separándolas de las semillas que salen completamente limpias del procedimiento.

● Separación magnética: Este procedimiento se basa en hacer pasar las semillas por una
serie de imanes, de modo, que se pueda retirar cualquier tipo de impureza de origen
metálico que pueda estar presente y que pueda causar daño a los equipos del proceso de
extracción de aceite vegetal.

Se puede utilizar uno de estos métodos, o una combinación de estos, para garantizar la
limpieza de la materia prima principal de nuestro proceso. Una vez limpios los granos o
las semillas, son transportadas a la siguiente etapa del proceso de elaboración de aceite
vegetal.

8.1.3 Molienda para la elaboración de aceite vegetal

La molienda es una etapa fundamental en el proceso de elaboración de aceite vegetal, ya

que convierte la semilla limpia en unas láminas que aumentan el área de exposición del
grano o semilla en aproximadamente cinco veces el original, lo que permite lograr la
ruptura de células necesarias para la extracción del aceite vegetal. Para ello, se hacen
pasar las semillas por molinos quebrantadores, que partirán las semillas o los granos en 6
u 8 trozos. Luego, las semillas partidas son calentadas entre 66 y 68 grados Celsius y son
ingresadas a molinos de cilindros, para obtener las láminas de grano con el espesor
indicado según nuestra receta de extracción (en el caso de la soja es de 0,4 mm).

El espesor de la lámina es importante, ya que a espesores superiores al requerido la

extracción por solventes podrá dificultarse. Si las láminas cuentan con un espesor inferior,
podrían quebrarse en varios trozos, lo que también dificulta el proceso de extracción. Los

17
rodillos deben operar a velocidades bajas para un mejor rendimiento y la alimentación
del grano debe ser uniforme, lo que garantiza el tamaño constante de las láminas y evita
el desgaste mecánico de los equipos.

Una vez que las láminas de granos o semillas salen de los molinos de cilindro, deben ser
sometidas a una expansión que consta de una compresión mecánica y luego de una
exposición al vapor, logrando un material con una porosidad ideal que permitirá una
extracción más eficiente. Finalmente, las láminas expandidas se hacen pasar por un
procedimiento de secado y de enfriado para posteriormente ser enviadas a la etapa de
extracción de aceite.

Si las semillas tuviesen cascara, es necesario hacerlas pasar por un equipo de

descascarado previo a la primera molienda. Las cáscaras son re-utilizadas en los equipos
generadores de vapor como materia combustible para generar el calor necesario en la
producción de vapor.

8.1.4 Extracción de aceite vegetal

Tradicionalmente, la extracción se realizaba por medios mecánicos, es decir, se utilizaban

prensas (de tornillo, de espolón) o morteros para obtener el aceite mediante la aplicación
de presión y movimientos a la semilla. Actualmente, casi no se utilizan, aunque el auge
de la comida saludable mantiene vivo aún este tipo de extracción, y algunas plantas usan
una combinación de extracción mecánica (o mediante prensa) y la extracción por solvente
que es la más utilizada.

La extracción por solvente utiliza hexano, su rendimiento es mucho mayor y el

procedimiento es más veloz y económico. Otra alternativa que gana fuerza como
disolvente es el CO2 supercrítico, mucho más limpio, pero más costoso que el uso del
hexano. Durante el proceso de extracción por disolvente, la fase grasa se separa de la
materia prima por arrastre con el solvente. Luego, se separa el aceite del solvente. El
aceite pasa a la siguiente etapa de refinación y el solvente es recuperado para reutilización.

El parámetro fundamental durante la extracción es el grosor de la lámina de semilla o

grano.

También, es importante operar a temperaturas que van entre los 60 y los 65 grados
Celsius.

18
Temperaturas mayores pueden provocar una presurización del equipo extractor y posibles
escapes de solventes. Las temperaturas menores pueden disminuir la velocidad de
extracción del aceite vegetal.

Se debe mantener una humedad entre 9,5 y el 10,5% para evitar el quiebre de las láminas.

Cabe destacar, que la relación solvente/materia prima debe ser de 1:1. Las láminas entran
en contacto con el solvente creando una miscela. Posteriormente, esta miscela es separada
mediante un procedimiento de destilación para separar el aceite del solvente.

El rendimiento de la extracción varía dependiendo de la materia prima utilizada y la

tecnología empleada en la extracción, entre otras variables.

8.1.5 Refinación o purificación del aceite vegetal

La etapa de refinación se basa en limpiar o purificar el aceite extraído en la etapa anterior

o aceite crudo, para darle las características deseadas y poder ofertar el producto como
aceite vegetal para uso alimenticio o comercial. La refinación en el proceso de
elaboración de aceite vegetal se realiza en varios pasos que describiremos a continuación:

Desgomado

Se trata de un tratamiento que se le realiza al aceite crudo y que consiste en la adición de

ácido fosfórico o ácido cítrico y agua caliente o vapor. Esta mezcla insolubiliza a los
fosfolípidos y a diferentes materias coloidales presentes en el aceite crudo. Este
procedimiento se realiza en tanques agitados. Una vez que pasa el tiempo predeterminado
para el contacto, se hace pasar a la mezcla por un equipo de centrifugado para realizar
una separación de fases efectiva.

Neutralización

El aceite desgomado es precalentado y tratado con una solución alcalina, de este modo,
los ácidos grasos libres en el aceite son eliminados en una fase acuosa mediante
centrifugación.

Estas impurezas en forma de jabones son conocidas como borras de neutralización. Luego
de salir del centrifugado, el aceite es lavado para eliminar residuos de borra de
neutralización.

19
Descerado

Este procedimiento permite retirar las ceras del aceite. Para ello, hay que enfriarlo y
mantenerlo a bajas temperaturas para fomentar la formación de los cristales de cera, que
deben ser separados del aceite mediante filtración u otro método, de esta manera, se
clarifica el aceite.

Decoloración

El aceite vegetal es tratado con arcillas decolorantes, lo que permite retirar clorofila y
otros pigmentos presentes, y ajustar el color a las especificaciones de calidad del producto
final.

También, suele utilizarse carbón activado como medio filtrante para eliminar los
pigmentos del aceite vegetal.

Desodorización

Este procedimiento es utilizado para retirar olores indeseables en el aceite vegetal. Una
vez que el aceite es blanqueado (decolorado). Para ello, se hace pasar el aceite por una
columna al vacío con arrastre de vapor a una temperatura en el rango de los 240 o los 250
grados Celsius. De esta manera, se retiran compuestos como aldehídos y cetonas que son
responsables de malos olores. Hay que evitar que las temperaturas sean muy elevadas
para evitar la polimerización del aceite.

8.1.6 Envasado del proceso de elaboración de aceite vegetal

El aceite vegetal ya refinado, es transportado a tanques de almacenamiento que surten a

las máquinas de envasado, las cuales, colocan la cantidad requerida de aceite vegetal
refinado en botellas de PET, latas u otros recipientes destinados para la comercialización
del producto.

Cabe destacar, que el deterioro del aceite almacenado se produce mediante oxidación.
Para disminuir y retardar la oxidación en los recipientes, se inyecta un gas inerte para
reemplazar el oxígeno contenido en el envase que contiene al aceite. Este gas, por lo
general, es nitrógeno. Luego, los envases son tapados para evitar el ingreso de aire.

20
8.1.7 Almacenamiento del producto en el proceso de elaboración de aceite vegetal

Los recipientes contenedores de aceite son embalados en paletas y almacenados a

temperatura ambiente en galpones dispuestos para almacenaje, libres de peligro de
incendio y bien ventilados.

8.1.8 Despacho del producto del proceso de elaboración de aceite vegetal

Las paletas son transportadas mediante montacargas o carretillas a los camiones de

distribución, que llevarán el aceite a su destino final.

8.2 II. DESCRIPCIÓN GRÁFICA

Proceso de elaboración del aceite de oliva

21
8.3 FLUJOGRAMA DEL PROCESO

22
8.4 DISPOSICIÓN DE PRODUCTO(S) TERMINADOS

Una vez finalizando la elaboración del aceite, como producto final obtendremos:

9. DISTRIBUCION DE FORMA GENERAL

Canales de distribución y comercialización

Los canales de distribución de las empresas productoras e importadoras de aceite

comestibles corresponden al canal tradicional (clientes mayoristas/minoristas) y al canal
moderno (supermercados). El circuito que siguen los agentes, es el siguiente:

23
De las seis empresas productoras de aceite comestible en Bolivia incluyendo Aceitera
Fino , dentro del proceso de producción, ninguna incluye la producción de la materia
prima (p. ej., soya o girasol).

10. BIBLIOGRAFIA:

• [Link]
• [Link]
los-hogares-bolivianos_231520
• [Link]
internacional-miras-al-mercado-sudamericano
• [Link]
• [Link]

24