Clase Nº 2
Cristalería y decoración
Existen muchas variedades de copas y vasos que se usan la
hora de preparar un cocktail, veremos todos lo diferentes tipos,
desde los mas usados hasta aquellos que usaremos poco.
Todas estas variedades nos permitirán realizar desde los mas
variadas y exóticas preparaciones hasta los más sobrias y
elegantes.
Debemos hacer una primera clasificación y separaremos la
cristalería en:
Cristalería indispensable: será aquella que nunca deberá faltar en ningún tipo de barra.
Cristalería accesoria o dispensable: aquella que tendremos solo en caso de tener algún
tipo de servicio determinado (cerveza, vino) así como copas para cocktails específicos
(margarita, hurricane, etc.)
Vaso higball o tumbler
Capacidad: entre 9 y 11 Onzas.
Utilización: todo tipo de tragos largos en general.
Vaso collins o zombie
Capacidad: entre 11 y 14 onzas.
Utilización: tragos collins y largos en general.
Vaso old fashion
Capacidad: 7 a 11 onzas.
Utilización: Todo tipo de tragos cortos, on the rocks, caipirinhas, etc.
Copa de champagne
Capacidad: 6 Onzas.
Utilización: Vinos finos espumantes y cocktail con los mismos
Shooter (chupito o toc-toc.)
Capacidad: entre 1 ½ y 3 Onzas.
Utilización: Todo tipo de shooters
Chop
Capacidad: entre 10 y 12 onzas.
Utilización: Cerveza tirada y tragos con cerveza en general.
Copa de vino (tall wine)
Capacidad: entre 5 y 14 onzas.
Utilización: Todo tipo de vinos.
Copa cocktail
Capacidad: entre 3 y 6 onzas.
Utilización: Martinis, manhatans, tragos sin hielo.
Copa margarita
Capacidad: entre 6 y 9 onzas.
Utilización: Trago margarita y todo tipo de frozen.
Copa Mug
Capacidad: 4 y 10 onzas
Utilización: Todo tipo de cafetería especial, capuchino.
Copa Hurricane
Capacidad: 15 onzas
Utilización: trago hurricane y tropicales en general.
Copa Milk shake
Capacidad: 12 onzas.
Utilización: Todo tipo de milk shakes y cocktails con helado.
Copa de cognac
Antiguamente se solía utilizar un tipo de copa con corto
cáliz que permitía atemperar el cognac, actualmente
esto no es necesario ya que el cognac se debe
tomar a temperaturas entre los 18 y 21 Cº, o sea que
tampoco es necesario calentar la copa con algún
tipo de mechero o con el agua de una cafetera.
Decoración
Existen muy diversos tipos de decoración y producción en lo que respecta a coctelería ya
sea desde un simple removedor y un sorbete, hasta todo tipo de frutas y cocktails dentro de
frutas, calados, etc.
Depende el lugar donde estemos trabajando, el tipo de barra, de movimiento y por sobre
todo el tipo de clientela que tengamos, vamos a tener una producción mayor o menor
respecto a la decoración de cada trago.
Diferentes tipos de decoración
Coronado o labeado
Consiste en bordear el vaso con
azúcar o sal (“coronado”). Se moja el
borde del vaso con un limón, naranja u
otro líquido y se sumerge ½
centímetro en azúcar o sal. También
se puede usar la clara de los huevos
para mayor adherencia, granadina o
blue curacao para darle color, o agregar colorante de
comida al azúcar para lograr un efecto más original.
Frutas
Trozos de frutas. Rodajas de naranja o limón, cerezas,
cáscaras de limón y hojas de hierbas, tales como menta, son
las mas utilizadas, para los más diversos tipos de
decoraciones.
Limones: Cortar en rodajas, por la mitad, hacerles un corte diagonal para que de esta
manera queden listos para insertar en el borde del vaso y también pueden ser utilizados
para el tequila.
A las naranjas se le produce la misma preparación y se le agrega una cereza pinchada con
un escarbadientes en la corteza de cada una de las rodajas.
Se deben guardar refrigeradas.
Triángulos de ananá: cortar rodajas de ananá fresco y luego dividirla en triángulos. Efectuar
un corte diagonal a cada triángulo para dejarlos listos para insertar en el
borde de copas o vasos.
También se suelen usar, en los cocktails clásicos como el martini
aceitunas y cebollines que deben guardarse refrigerados
Twist (tirabuzón)
Cuando una receta indica que se adorne con un tirabuzón, tuerza la cáscara de la fruta
sobre el trago y déjela caer dentro de la bebida.
Cuando use frutas para decorar, friccione el borde del vaso con la fruta, para que deje su
sabor en el vaso.
Apariencia escarchada
Con hielo, sumerja el vaso en agua y colóquelo en el congelador por espacio de media
hora. Esto le dará una apariencia escarchada a toda la superficie.
Rosa de frutilla - [Link]
Mango y manzana - [Link]
Sushi frutal - [Link]
De todo un poco - [Link]
Obras de arte con sandias - [Link]
Elaboración de pre – mixes
Los pre - mixes son mezclas que se utilizan mucho en coctelería para hacer más ágil el
trabajo, a la vez que da mas limpieza en la barra, por ende disminuye el tiempo de
preparación de los cocktails a su vez que aminora los gastos en los insumos.
Diferentes tipos de Pre mixes:
Sour Mix (agrio)
Ingredientes: 400 cm3 de jugo de limón
400gr de azúcar
Completar con agua. (200 cm3)
Elaboración: En licuadora con agua caliente.
Vida útil: 7 a 10 días
Utilidad: Para tragos con azúcar y limón.
Piña Mix:
Ingredientes: 8 rodajas de anana
Una lata de leche de coco (330 cc).
300 grs. De azúcar.
Completar con un poco de almibar del anana.
Pulpa de frutillas (strawberry mix)
Ingredientes: 300 gr. de Frutillas naturales
300 gr. De azúcar
Completar con agua
1 dash de limón
Vida útil: 7 a 10 días refrigerada.
Utilidad: Daiquiris o cualquier trago con pulpa de frutillas.
Se pueden realizar con cualquier tipo de fruta.
Tipos de Cócteles (cocteleria clásica)
Los Cócteles se dividen en varias categorías. Algunas de ellas, las más importantes serán
analizadas a continuación
Por ejemplo, un cóctel que tiene mucho aroma, como el mint julep, se servirá en vasos
anchos para que quien lo tome pueda aspirar profundamente su olor. Los que contienen
soda se ofrecen en vasos grandes para evitar que se derrame. Un espumoso, en las
clásicas copas de champagne. Por lo general, los nombres de los tipos de cóctel
conservan su nomenclatura inglesa que respetamos también nosotros.
Cobbler: Se trata de una bebida que se sirve en grandes vasos con una guarnición de
frutas frescas, cortadas e hielo triturado. Los vasos se llenan sólo a la mitad.
Cooler: Bebida semejante a la anterior, pero que se sirve con cubitos de hielo, en lugar de
hielo picado.
Crustas: Son cócteles servidos en copas altas, que se escarchan previamente,
humedeciéndoles el filo con jugo de limón y haciéndolo girar sobre azúcar granulada.
Cups: Pertenecen al tipo de bebidas preparadas con anticipación. Se presentan en grandes
recipientes de plata o de cristal y se sirven con cucharón en vasitos apropiados.
Fizzes: En la preparación de esta bebida entran siempre el jugo de limón y soda. Se sirven
en vasos altos.
Juleps: Estas bebidas son muy apropiados para combatir la sed y se caracterizan por el
perfume de las hojas de hierbabuena o menta que se usan en su presentación.
CONSEJOS Y TRUCOS
Como encender tragos (flamear)
Si es posible, evite realizar este proceso porque puede ser peligroso. Pero si insiste,
precaliente el vaso sobre una llama suave, vacíe la mayor parte del licor y caliente una
cuchara. Precaliente sólo una cucharada de licor sobre la llama y déjela que prenda fuego.
Vacíe el líquido encendido en el vaso donde está el licor restante. ¡Tenga cuidado!.
Enfriar el vaso
Hay varias maneras de enfriar un vaso antes de echar la bebida. La mas simple es colocar
el vaso en la heladera o freezer un par de horas antes de usarlo. Si esto no es posible se
puede llenar el vaso con hielo molido justo antes de utilizarlo, o hacer lo mismo con cubitos
de hielo y sacarlos apenas antes de servir el trago.
Bordes con azúcar o sal
Mojar el borde de un vaso previamente frío con un limón o con el jugo de la fruta que se esté
utilizando para la preparación y páselo con suavidad sobre un puñado de sal o azúcar.
Apariencia escarchada
Con hielo, sumerja el vaso en agua y colóquelo en el congelador por espacio de media hora.
Esto le dará una apariencia escarchada a toda la superficie.
Tragos coloridos
En tragos preparados con licores de colores vivos, se logra un efecto interesante si se echa
cada licor en el vaso pasándolo sobre una cuchara invertida. Empezar por el licor mas fuerte
y servir despacio. Los licores se combinan sin mezclarse lográndose un efecto "batik".
Para hacer tirabuzones y dar sabor al borde del vaso
Cuando una receta indica que se adorne con un tirabuzón, tuerza la cáscara de la fruta
sobre el trago y déjela caer dentro de la bebida.
Cuando use frutas para decorar, friccione el borde del vaso con la fruta, para que deje su
sabor en el vaso.
Para preparar bebidas con hielo
Aunque la mayoría de las recetas indican que debe llenar el vaso con hielo, también es
posible utilizar sólo 1/4 del vaso o 4 o 5 cubitos, dependiendo de las preferencias de cada
uno.
Para preparar bebidas con agua
Utilice agua mineral cuando la receta indique "agua". El agua del grifo puede opacar la
preparación y variarle el sabor.
Para preparar bebidas con Vodka
Un buen Vodka se saboreará mucho mejor si está realmente frío. Por esa razón, antes de
servirlo, usted deberá colocar la botella en el congelador con bastante anticipación.
Para preparar bebidas con clara de huevo
Cuando las recetas indican 1/2 clara de huevo, lo mejor es preparar el doble de la cantidad
(dos tragos), pues la clara de huevo es muy dificil de dividir.
Para mezclar una bebida
Para lograr una buena mezcla revolver por aproximadamente diez segundos. Los tragos con
gaseosas se mezclan mucho mas rápido ya que las burbujas hacen el mismo efecto de
revolver.
Por lo general, las bebidas que contienen muchos ingredientes se agitan. Esto se hace
utilizando un equipo de mezclar, que consta de una vaso grande de cristal y una tapa
metálica que se le ajusta perfectamente, conocido como: coctelera.
Cuando utilice el equipo, coloque primero el hielo en el vaso y luego agregue los demás
ingredientes. Ponga la tapa, ajústela y agite el vaso varias veces. Antes de abrir la tapa, déle
unos golpecitos para que el líquido acumulado en la tapa pase completamente al vaso de
cristal. Vacíe la mezcla en el vaso que la va a servir.
Se puede usar un mezclador pequeño. Este consta de una tapa metálica que se ajusta al
vaso. Si no tiene un equipo de mezclar, un recipiente con tapa puede servir.
Para servir una bebida
Si está preparando una gran cantidad de un trago compuesto, coloque los vasos delante y
vacíe una pequeña porción en cada uno. Repita el proceso hasta que todos tengan la misma
cantidad de bebida.
Para vaciar bebidas calientes en los vasos, coloque una cuchara de metal dentro del vaso
antes de verter el líquido. Esta absorverá el calor y el vaso no se romperá.
Para servir un Pousse-café
Para servir cremas o licores, siempre coloque los más pesados en el fondo del vaso, y
continúe con los demás de acuerdo con su densidad y espesor. Para hacer esto, sostenga
una cuchara de bar en el vaso, con la parte cóncava hacia abajo, y vacíe el licor
suavemente para que resbale por la superficie de la cuchara.
Si tiene más tiempo, coloque los licores en el vaso y refrigérelos aproximadamente por una
hora. En ese tiempo, los licores encontrarán su propio lugar.
Para abrir una botella de vino
Usando un cuchillo afilado o navaja del mismo sacacorcho, elimine el sello que está
alrededor del cuello de la botella, de manera que el corcho quede expuesto. Inserte la punta
del sacacorchos en el centro del corcho y déle vuelta hasta que esté lo más profundo
posible. Muy despacio, hale el corcho hacia afuera. Es una regla de etiqueta muy comun de
que el anfitrión pruebe el vino antes de servírselo a sus invitados.
Para abrir una botella de Champaigne
Coloque una toalla alrededor de la botella bien fría. Con la boca de la botella dirigida hacia
donde no haya gente ni objeto delicado, remueva cuidadosamente el aluminio y suelte el
alambre que sostiene el corcho. Mientras sujeta el corcho con una mano y la botella con la
otra, déle vuelta a la botella hasta que sienta que el corcho está cediendo. Con mucho
cuidado, saque el corcho. Cuando abra una botella de vino o de champaigne, trate de que
haga el menor ruido posible, pues aunque el sonido se relacione con el ambiente festivo, es
señal de que se están escapando gran cantidad de preciosas burbujas.
Para limpiar la cristalería
No importa qué tipo de vasos o cristalería utilice, siempre debe asegurarse de que estén
impecablemente limpios. Cuando lave sus vasos, déjelos secar al aire con el borde hacia
abajo y sobre una toalla, para que no se manchen.
También puede secarlos con una toalla y pulirlos después con otra bien seca.
Lave los vasos inmediatamente después de utilizarlos. Si no le es posible, enjuáguelos con
agua tibia jabonada para que no se peguen los residuos de las bebidas.
Nunca coloque los vasos uno dentro del otro, porque se pueden trabar o romper. Pero si
usted lo hace, sepárelos poniendo la parte de abajo del vaso en agua tibia, y llenando el
envase de arriba con agua fría. El de abajo se expanderá y el superior saldrá con mucha
más facilidad.
CAPE COD COLLINS
COPA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO DECORADO
LIMON Y
12 OZ HI BALL 1 1/2 OZ VODKA BATIDO CEREZA
3 OZ ARANDANOS COMPLETAR
1/2 SOUR MIX CON SODA
CAPE COD
COPA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO DECORADO
RODAJA DE
15 OZ HURACAN 1 1/2 OZ VODKA DIRECTO LIMON
3 1/2 OZ ARANDANOS
CHOCOLATE BANANA
COPA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO DECORADO
15 OZ HURACAN 1 1/2 OZ TIA MARIA FROZEN CREMA EN
1 OZ CREMA
1 OZ DE AZUCAR SPRAY
COMPLETAR
1/2 BANANA CON
1 ½ OZ JARABE DE
CHOCOLATE CHOCOLATE
RALLADO
CHI CHI
COPA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO DECORADO
COCO
15 OZ HURACAN 1 1/2 OZ HOUSE VODKA FROZEN RALLADO
2 1/2 OZ PIÑA COLADA MIX ANANA Y
1 OZ DE AZUCAR CEREZA
COSMOPOLITAN
COPA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO DECORADO
1 OZ ABSOLUT KURRANT BATIDO Y LIMA
4 OZ MARTINI COLADO
1/2 OZ TRIPLE SEC
1 ½ OZ ARANDANOS
1/2 OZ SOUR MIX
DAIQUIRI
COPA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO DECORADO
BATIDO Y
4 OZ MARTINI 1 1/2 OZ RON BLANCO COLADO RODAJA DE
1 1/2 OZ SOUR MIX LIMON
1/2 OZ JARABE DE GOMA
CUBA LIBRE
COPA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO DECORADO
12 OZ HI BALL 1 1/2 OZ BACARDI DIRECTO RODAJA DE LIMA
COMPLETAR CON COCA COLA
ELECTRIC LEMONADE
COPA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO DECORADO
15 OZ HURACAN 1/2 OZ VODKA BATIDO 2 RODAJAS
1/2 OZ GIN COMPLETAR DE LIMON
1/2 OZ RON BLANCO CON SPRITE
1/2 OZ TRIPLE SEC
2 OZ SWEET & SOUR
DAIQUIRI
COPA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO DECORADO
LIMON Y
15 OZ HURACAN 1 1/2 OZ RON BLANCO LICUADO O CEREZA
3 OZ SWEET & SOUR BATIDO
1/2 JARABE DE GOMA
GIMLET
COPA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO DECORADO
11 OZ OLD RODAJA DE
FASHIONED 2 OZ GIN O VODKA DIRECTO O LIMA
O 1 OZ SOUR MIX BATIDO DENTRO DEL
4 OZ MARTINI Y COLADO TRAGO
FUZZY NAVEL
COPA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO DECORADO
NARANJA Y
15 OZ HURACAN 1 1/2 OZ LICOR DE DURAZNO DIRECTO CEREZA
3 1/2 OZ JUGO DE NARANJA
GODMOTHER
COPA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO DECORADO
11 OZ OLD
FASHIONED 1 1/2 OZ VODKA DIRECTO
1 OZ AMARETTO
GODFATHER
COPA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO DECORADO
11 OZ OLD
FASHIONED 1 1/2 OZ WHISKY DIRECTO
1 OZ AMARETTO
GRASSHOPPER (UP)
COPA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO DECORADO
BATIDO Y
4 OZ MARTINI 3/4 OZ LICOR DE MENTA COLADO 2 CEREZAS
3/4 OZ LICOR DE CHOCOLATE
BLANCO
1 OZ CREMA
1 OZ AZUCAR
GRASSHOPPER
COPA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO DECORADO
11 OZ OLD
FASHIONED 1 OZ LICOR DE MENTA FROZEN 2 CEREZAS
1 OZ LICOR DE CHOCOLATE
BLANCO
2 OZ CREMA
1 OZ DE AZUCAR
KAMIKAZE
COPA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO DECORADO
11 OZ OLD
FASHIONED 1 OZ VODKA BATIDO RODAJA DE LIMA
1/2 OZ TRIPLE SEC DENTRO DEL
1 OZ SOUR MIX TRAGO
KAHLUA COLADA
COPA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO DECORADO
15 OZ HURACAN 1 1/2 OZ TIA MARIA FROZEN COCO RALLADO
2 1/2 PIÑA COLADA MIX
1 OZ DE AZUCAR ANANA Y CEREZA
KIR ROYALE
COPA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO DECORADO
6 OZ COPA DE 1 OZ CASSIS TWIST DE
CHAMPAGNE 4 OZ CHAMPAGNE DIRECTO LIMON
SIN HIELO
KIR
COPA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO DECORADO
1 OZ CASSIS
12 OZ COPA DE
VINO 5 OZ VINO BLANCO DIRECTO TWIST DE LIMON
SIN HIELO
LONG ISLAND ICED TEA
COPA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO DECORADO
2 RODAJAS DE
15 OZ HURACAN 1/2 OZ VODKA BATIDO LIMON
1/2 OZ GIN COMPLETAR
1/2 OZ RON BLANCO CON COCA
1/2 OZ TRIPLE SEC
COMPLETAR CON
COCA COLA
SPLASH DE SOUR MIX
LONG BEACH ICED TEA
COPA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO DECORADO
15 OZ HURACAN 1/2 OZ VODKA BATIDO 2 RODAJAS
1/2 OZ GIN COMPLETAR DE LIMON
1/2 OZ RON BLANCO CON
1/2 OZ TRIPLE SEC ARANDANOS
SPLASH DE SOUR MIX
COMPLETAR CON
ARANDANOS
LYNCHBURG LEMONADE
COPA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO DECORADO
15 OZ HURACAN 1 OZ JACK DANIELS DIRECTO 2 RODAJAS
1/2 OZ TRIPLE SEC DE LIMON
2 OZ SOUR MIX
COMPLETAR CON
SPRITE
Tips
Cosmopolitan:
Historia
Su descubrimiento aún resulta un misterio, si bien es sabido que surgió en los Estados
Unidos, suponen que data de los años setenta y que fue preparado por primera vez en
Massachusetts, mientras que otros asignan como autor a Neal Murray, bartender de la Cork
and Cleaver Steakhouse de Minneapolis.
Además, también hay quienes ubican su origen en San Francisco, a manos de John Caines;
un reconocido personaje propietario de bares populares de esa ciudad.
Sea como sea, lo cierto es que para los años ochenta, el Cosmopolitan era ya una
revelación y actualmente se puede solicitar en la mayoría de los bares de todo el mundo.
Es un trago que luce muy sensual en las manos de una mujer. Generalmente, se sirve en
copas coctel y posee un color rosado o bien rojizo brillante a causa de los arándanos. Posee
un sabor frutal armonioso, más bien agridulce.
El Cosmopolitan es un trago que desde su aparición ha ido mejorando paulatinamente la
calidad respecto a su aroma y al sabor, hasta transformarse en uno de los tragos más
famosos del mundo fashion, consagrándose en la gran pantalla de la mano de Sex and the
City.
Cuba Libre:
Historia
Al contrario de lo que se cree, no se introdujo en Cuba con la entrada en La Habana de los
líderes revolucionarios Fidel Castro, Ernesto "Che" Guevara y Camilo Cienfuegos.
La historia de la mezcla del ron y la Coca-Cola, se remonta mucho tiempo atrás. La Coca-
Cola, creada hacia 1880 en la ciudad de Atlanta por el droguero John Pemberton, con hojas
de coca, cola de nuez y agua de soda, se comercializó fuera de EEUU unos 10 años
después. A Cuba llegaría en tiempos del poeta José Martí. El hielo ya se comercializaba
desde épocas anteriores, y el ron había estado allí desde 1688. El espíritu que movía,
entonces, a estas dos naciones era de liberación de España e Inglaterra, y el abrazo de la
Coca-Cola al ron quería subrayar más ese espíritu libertario de ambas que el afán
dominador de uno sobre otro. De ese deseo surge el nombre de Cuba Libre.
Long Island ice Tea:
Historia
El Long Island iced tea fue servido por primera vez al final de la década de los 70 por Robert
(Rosebud) Buttu, un camarero del Oak Beach Inn, en la ciudad de Babylon, Long Island,
Nueva York. El nombre se debe a la semejanza que toma la bebida al diluir el refresco de
cola en los demás licores con el té helado.
Magia o juegos de ingenio aplicados al bar:
-Fábrica de…
-Cigarrillo que desaparece (2 variantes)
-coctel de perlas
