ELABORACION DE QUESO TIPO ANDINO
MÉTODO
Recepción
Se debe realizar los análisis correspondientes para la aceptación de esta, por lo tanto se deben
tomar en cuenta el nivel de sólidos, acidez, porcentaje de grasa, etc.
Filtrado
Se debe pasar toda la leche por un filtro de tela fina, previamente lavada y hervida, esta
operación es necesaria para la eliminación de suciedad gruesa.
Pasteurización
Se realiza para eliminar bacterias propias de la leche y bacteria que han sido añadidas, se reliza
a 65°C por 30 min o a 72ºC por 15 seg. Esta asegura la eliminación de bacterias patógenas.
Enfriamiento
Se enfría hasta una temperatura de 34-35°C
Adición del fermento iniciador
Con la leche a 35 °C se le adiciona el fermento láctico, que consiste en un cultivo mixto. La
adición de cultivos lácticos a la leche es importante porque mejora el sabor aroma la
durabilidad y la calidad en general del producto. El fermento láctico se añade, en proporción
de acuerdo a la ficha técnica del producto. Luego de adicionar el cultivo iniciador, se se agita la
leche y luego se deja en reposo durante 30 min.
Adición de cloruro cálcico
La coagulación de la leche se realiza gracias a la acción del cuajo, y este actua gracias a la
presencia de Ca ++. Se adiciona el cloruro de calcio (0.0178%-0.02%) este cloruro de calcio
debe estar preparado media hora antes a fin de que pueda rehidratarse completamente y de
que el cloruro cálcico se ionice a continuación se añade esta solución a la leche luego agitarla
para que se distribuya.
Adición del cuajo
El cuajo bien en polvo o en pastillas, este se disuelve en un poco de agua y sal, de la siguiente
manera, medir la cantidad de cuajo, disolver en agua hervida esterilizada agregar 2 cucharadas
de sal por cada pastilla o cucharita de cuajo, la sal tiene como función activar las enzimas del
cuajo, y acelerar el proceso de hidratación del mismo. El cuajo se añade a la temperatura de
35°C agitando durante 3 min.
Coagulación
Dependiendo del nivel de acidez, el tiempo de coagulación podrá variar hasta llegar a su punto
óptimo (30-45 minutos)
Corte de cuajada
El corte de la cuajada se realizará en cubos de 1 a 2 por 1 cm. de modo homogéneo para evitar
pérdidas por efecto de ruptura mecánica y deficiente sinéresis.
Reposo
Se deberá dejar en reposo por 5 min a fin de que esta se vuelva más consistente y se facilita la
salida del suero.
Primer batido
Agitar los granos durante un periodo de 25 min con una paleta de madera muy suavemente
en forma circular y de ocho, la temperatura deberá estar entre 34 y 36 °C
Reposo
Se deberá dejar en reposo por 5 min a fin de que esta se vuelva más consistente y se facilita la
salida del suero.
Primer desuerado
Se retira aproximadamente 1/3 del volumen de leche inicial.
Segundo batido
Se realiza con el fin de facilitar la eliminación del suero de los granos de la cuajada, contribuye
a la firmeza de los granos. Este batido se realiza adicionando a la vez agua a 50 °C hasta que la
cuajada alcance los 35°C y se torne resistente, el agua del lavado debe estar en una proporción
del 15 al 20 % del volumen inicial. Este batido se realiza por un lapso de 10 min.
Reposo
Se deberá dejar en reposo por 5 min a fin de que esta se vuelva más consistente y se facilita la
salida del suero.
Segundo desuerado
Se elimina el suero hasta dejar ver los granos de la cuajada en la superficie, por lo menoa 2cm
por encima de la cuajada.
Salado
El salado debe realizarse para lograr el sabor adecuado del queso, se agrega del 1,5 al 1,8 con
respecto a la cuajada. A continuación se remueve para facilitar su disolución. Y se deja en
reposo 5 min, para facilitar la distribución y penetración de la sal.
Moldeado
Los moldes se forran con tela, se introduce en ellos la cuajada caliente se puede acelerar la
salida del suero presionando suavemente con la mano.
Prensado
Una vez que la cuajada está en el molde se procede a prensar con la siguiente secuencia.
Primer volteo.- Transcurridos unos 30 seg, se escurre todo el suero, visible, entonces se realiza
el primer volteo de la cuajada cambiando las telas húmedas por telas secas, se coloca la tapa
del molde y se procede a prensar con 5 Kg de peso por kilo de cuajada.
Segundo volteo.- pasado 30 min se saca el queso del molde, se exprime la tela y se coloca
nuevamente, en el molde en posición invertida, se vuelve a prensar.
Tercer volteo.- pasados 60 min del segundo volteo, se procede a voltear el queso por tercera
vez, se quitan las pesas, la tela y los moldes, se pone encima un paño seco, y en ellos se deja el
queso durante 12 h. se debe lavar la mesa usando agua tibia a la misma temperatura del
queso.
Maduración
Se realiza en refrigeración de 8 a 10 °C por un tiempo de 8 a 14 días y con una humedad de 80
90% . Al final de la maduración los quesos son limpiados suavemente con una escobilla suave y
agua fría, luego se dejan secar 1 o 2 días y se envasan.
Envasado
Se envasa en bolsas de polietileno.
Almacenamiento
Se realiza en refrigeración a 4ºC
