UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

Facultad de ciencia e ingeniería en alimentos y biotecnología

Laboratorio de química de los alimentos

Practica: #1

Fecha de presentación: 24 de octubre de 2022

Docente: Dra. Mayra Paredes

Integrantes: Collaguazo Jennifer

Lema Darwin

López Diego

Valencia Nayeli

I. TEMA: Determinación del tipo de agua dentro de un sistema alimenticio y para

procesos alimentarios.
II. OBJETIVO GENERAL

Evaluar la actividad del agua en la harina y mermelada, mediante diferentes métodos, para
constatar la fracción del contenido de humedad total libre en el alimento.

III. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Calcular el contenido de humedad presente en los alimentos mediante una balanza
infrarroja.
• Considerar la calidad del agua potable para su consumo y utilización durante procesos
y análisis llevados a cabo con esta.

IV. RESULTADOS

Cálculos

Dureza total del agua

Muestra 1
Datos:
𝑉sto
Volumen H₂O= 100 ml 𝐷𝑢𝑟𝑒𝑧𝑎 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 =
𝑉𝑠𝑡𝑒
× 1000
 13𝑚𝑙
Volumen EDTA= 13 ml 𝐷𝑇 = × 1000
100𝑚𝑙
𝑚𝑔
Factor de conversión (mg/L) = 1000 𝐷𝑇 = 170
𝑙

Muestra 2
DATOS:
𝑉sto
Volumen H₂O: 100 ml 𝐷𝑢𝑟𝑒𝑧𝑎 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 =
𝑉𝑠𝑡𝑒
× 1000
17𝑚𝑙
Volumen EDTA: 17 ml 1000 𝐷𝑇 = × 1000
100𝑚𝑙
𝑚𝑔
Factor de conversión (mg/L): 𝐷𝑇 = 170
𝑙

Muestra 3
Datos:
𝑉𝑠𝑡𝑜
Volumen H₂O= 100 ml 𝐷𝑢𝑟𝑎𝑧𝑎 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 =
𝑉𝑠𝑡𝑒
× 1000
13.5𝑚𝑙
Volumen EDTA= 13, 5 ml 𝐷𝑇 = × 1000
100𝑚𝑙
𝑚𝑔
Factor de conversión (mg/L) = 1000 𝐷𝑇 = 135
𝑙

Determinación del cloro activo

Datos:
Volumen Na2S2O3 = 2,3 ml
𝐶𝑙𝑜𝑟𝑜 𝑎𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜 = 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑡𝑖𝑜𝑠𝑢𝑙𝑓𝑎𝑡𝑜 ∗ 70,92
𝐶𝑎 = 2,3𝑚𝑙 ∗ 70,92
𝑚𝑔
𝐶𝑎 = 163,116
𝑙
Alcalinidad
Datos:
F = 0,5 ml
𝐴carbonatos=2×F×10

𝐴𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜𝑛𝑎𝑡𝑜𝑠 = 2 × 0,5𝑚𝑙 × 10
𝑚𝑔
𝐴𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜𝑛𝑎𝑡𝑜𝑠 = 10
𝑙
Datos:
H= 10,8 ml

𝐴𝑏𝑖𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜𝑛𝑎𝑡𝑜𝑠 = (𝐻 − 𝐹) × 10
𝐴𝑏𝑖𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜𝑛𝑎𝑡𝑜𝑠 = (10,8𝑚𝑙 − 0,5𝑚𝑙)
𝑚𝑔
𝐴𝑏𝑖𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜𝑛𝑎𝑡𝑜𝑠 = 103
𝑙

Tabla 1
Humedad de la harina en la balanza Infrarrojo.

HARINA HUMEDAD (%)

1 13,571
2 12,996
3 13,065
Fuente: Creación propia

Tabla 2
Actividad de agua.

MUESTRAS Aw
Mermelada 0,8238
Harina 0,5909
Fuente: Creación propia

Tabla 3
Volumen de EDTA y tiosulfato gastado (F).
MUESTRAS EDTA mL
EDTA1 13,00
EDTA2 17,00
EDTA3 13,00
Tiosulfato 2,30
Fuente: Creación propia
Tabla 4
Determinación del pH.
MUESTRAS NIVEL DE PH
1 7,181
2 7,154
3 7,203
Fuente: Creación propia

Tabla 5
Proceso de alcalinidad.
MUESTRAS FENOLFTALEINA HELIANTINA
(F) ml (H) ml H₂SO₄ 0,02 N
1 0,5 10,8 11,3
Fuente: Creación propia

V. DISCUSIÓN

En la presente practica se realizó la ddeterminación del tipo de agua dentro de un sistema

alimenticio por diferentes métodos como es el método de la estufa y la utilización de la máquina
de infrarrojo, además de la comprobación de la alcalinidad del agua y saber si el agua usada es
dura, para ello se utilizó la balanza infrarroja para la comprobación del porcentaje de humedad
de la harina, el cual arrojo resultados de 12.9% a 13.6% (Tabla 1), Alonso et al. (2014) afirma
que el porcentaje de humedad en la harina está dentro de un rango de 13.04%, esto puede
recalcar y reafirmar los resultados obtenidos, en cambio Gálvez et al. (2016) en su obra
‘‘Isotermas de adsorción en harina de maíz’’ afirma que el porcentaje de humedad de la harina
es del 15% a 25 ªC, existe una variación del 2%, esto puede deberse a los diferentes procesos
realizados por cada autor, aunque Bianco et al. (2014) afirma que el porcentaje de humedad de
los alimentos pueden depender de la temperatura lo que explicaría la variación existente debido
a que la balanza infrarroja depende del calor y luz infrarrojo para la determinación del % de
humedad.

Por otro lado, se calculó la actividad del agua con la harina y la mermelada por medio de la
determinación de acidez del agua o potencial hídrico (Tabla 2), donde como conclusión se
obtuvo 0,82 aw de la mermelada y 0.59 aw de la harina, a comparación de otros autores como
es el caso de Ascheri et al. (2013) & Méndez et al. (2017) quienes manifiestan que la actividad
del agua de la harina, cereales, extractos de carne y harina esta entre los 0,60 aw y 0,85 aw lo
que contrasta los resultados obtenidos, pero Navia et al. (2013) manifiesta que la actividad del
agua puede cambiar dependiendo de la composición, temperatura y contenido del agua del
producto, lo que puede sacar los valores por encima del rango establecido, lo que puede apoyar
los resultados obtenidos en la práctica.

También se realizó la calidad, dureza total y la alcalinidad del agua, para ello se usó agua
potable (agua de grifo), no se presentó resultados muy definidos ya que el pH del agua estaba
dentro del rango normal que es de 7 pH (Tabla 4) lo que significa que es agua blanda o suave.
El pH optimo del agua para el consumo humano debe estar por debajo de 7,5 y por encima de
6.5 en el nivel de pH (Trujillo, et al. 2014). Por otro lado, López, et al. (2018) opina que el
agua para diferentes usos que no es el consumo humano debe estar dentro de los 6.5 a los 8.5
en la escala del pH, lo que a comparación de los resultados obtenidos también está dentro de
este rango.

Por último se midió la alcalinidad de soluciones como es el ácido sulfúrico (H 2SO4),

fenolftaleína y heliantina, (Tabla 5), en esta técnica se usó la valoración o titulación, pues los
resultados obtenido no fueron tan perceptibles debido a que el agua era blanda lo que indico
que el agua no tenía exceso de carbonato en su composición a diferencia de Morales (2015)
donde el autor utilizo agua recolectada de un pozo, su comprobación de alcalinidad fue bastante
brusco, ya que eran desechos de una compañía que desechaban el agua en dicho pozo, pasando
en la titulación de un color tomate fuerte a un color salmón intenso.

VI. CONCLUSIONES

Se ha demostrado que la actividad de agua en un producto permite asegurar la calidad,

seguridad y vida útil del producto, siendo su valor dependiente de la composición, temperatura
y contenido de agua en el producto, la evaluación realizada en la mermelada obtuvo una
cantidad de 0,82 donde las bacterias no pueden crecer en este intervalo y la contaminación es
provocada por microorganismos osmófilos o halófilos, mientras que la harina obtuvo 0,59 la
misma que no permite crecimiento microbiano, pero puede existir microorganismos causantes
de su contaminación.
El contenido de humedad de la harina medida en balanza infrarroja mantuvo una relación media
de sus 3 pruebas con un porcentaje m/m de 13,21% la misma que nos permite conocer que la
harina mantiene las normas específicas de Codex alimentario en alimentos trabajados.

La demostración de la calidad del agua fue llevada a cabo mediante el análisis de 5 distintas
pruebas, no obstante, las más representativas fueron la dureza del agua manteniéndose en 170
mg/L y alcalinidad con 10 mg/L de carbonatos presentes y 103 mg/L de bicarbonatos,
proporcionando datos demostrativos y seguros en cuanto a la calidad, verificando así que es
posible su consumo y utilización segura en procesos o análisis con ella.

VII. RECOMENDACIONES

➢ Se recomienda realizar la práctica de la determinación de la humedad en los alimentos

con un método diferente, como el secado, en estufa de aire o con el método de Karl
Fisher, es muy eficiente, apropiado para análisis de trazas, detección del agua y
económico, aparte de que es un método bastante rápido para una más diversa
comprobación de humedad encontrada.

➢ Una técnica para la alcalinidad del agua es determinar mediante el volumen de un ácido
estándar requerido para titular una porción a un pH seleccionado, para una futura
práctica.

➢ Recoger agua de un pozo desechado de una importante empresa para así poder medir
el pH y la alcalinidad y la acidez nos dé un resultado favorecedor debido a que estas
aguas son las más contaminadas para un mejor análisis del concepto requerido.

VIII. CUESTIONARIO:

1. ¿Qué es actividad de agua?

“Se denomina la humedad en equilibrio de un producto, definida por la presión parcial del
vapor de agua en su área”. El costo de actividad de agua es dependiente de la estructura, la
temperatura y el contenido en agua del producto (Cardona, 2019).

2. ¿Qué es el contenido de humedad de un alimento?

Es el índice de seguridad del producto. La importancia es prolongar la conservación de
alimentos impidiendo el desarrollo de microorganismos y otras reacciones químicas
indeseables. Cumplir con requisitos legales y de etiquetado. Mantener el control de precios,
puesto que el agua es un componente económico que los productores tienen la posibilidad de
utilizar en sus productos para minimizar el costo de producción (Castilla, 2016).

3. ¿Indique dos métodos para determinar la actividad de agua de un alimento?

Un método vendría siendo mediante la extracción del agua, o también se puede realizar
mediante la adición de solutos como azúcares, sales, alcoholes, entre otros (López, 2022).

4. ¿Indique dos métodos para determinar la humedad de un alimento?

De los métodos más conocidos está el de secado en una Termobalanza y el método de Karl
Fischer, que son eficientes para la determinación de la humedad de un alimento (Zurita, 2013).

5. ¿Indique cómo se construyen las curvas de desorción y las curvas de adsorción o

resorción?

Una vez que el proceso de adsorción o concentración se crea sobre un área sólida, la isoterma
de adsorción se hace desde el balance de material entre la etapa dinámica y el sólido en
contacto. La curva de desorción El isoterma de adsorción es la curva que indica la cantidad de
agua retenida por un alimento en función de la humedad relativa de la atmósfera que le rodea,
este representa la cinética con la que un alimento adsorbe humedad y se hidrata (García, 2011).

6. Indique tres razones por las cuales la actividad de agua de un alimento se considera
como un factor crítico de control en un proceso alimentario.

Para asegurar la calidad y seguridad de los productos alimenticios, tiene repercusión sobre las
características de calidad, tales como: textura, sabor, color, gusto, precio nutricional del
producto y su tiempo de conservación. También ayuda a que el producto se seque menos rápido
(Marcano,2022).

7. Indique tres factores que modifican la actividad de agua de un alimento

La actividad del agua es dependiente de la estructura, la temperatura y el contenido en agua del

producto. Tiene incidencia sobre las características de calidad, la duración de conservación
(Arcentales, 2011).

8. ¿Cuáles son los parámetros que deben cumplir el agua potable para consumo humano?

Los factores: nitritos, nitratos, turbidez, sólidos disueltos totales, pH, dureza total, color y
hierro, se hallan en de aceptabilidad de calidad ambiental (Pérez, 2016).
 IX. BIBLIOGRAFÍA

Alonso, J. U. A. N., García-Jarquín, K. Z., González-Lindo, K., & Benavente, M. (2014).

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Arcentales. (2011). Factores que modificaron la hicieron del atún enlatado comercialmente.
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Ascheri, J. L. R., Ascheri, D. P. R., & Nascimento, G. C. (2013). Características de adsorciôn

de agua por harina de arroz soluble a varias temperaturas. Alimentaria: Revista de
tecnología e higiene de los alimentos, (349), 111-119.

Bianco, H. W., Capote, T., & Garmendia, C. (2014). Determinación de humedad en harina
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Castilla. (2016). efecto del contenido de humedad y temperatura sobre la difusividad térmica
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Morales Negrito, N. (2015). Estudio teórico de propiedades Fisicoquímicas de cationes

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Zurita. (2013). La humedad controlada del grano conserva la calidad del café . Obtenido de
[Link]
X. ANEXOS

Fotografía 1. Cloro activo y alcalinidad del agua.

Fuente: Fotografía propia

Fotografía 2. Acidez del agua.

Fuente: Fotografía propia
Fotografía 3. Dureza del agua.
Fuente: Fotografía propia