UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
TITULACIÓN DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
INFORME DE PRÁCTICA No. 5
INTEGRANTES: Hernández Córdova Jessica, Guayas Jenny, Espinosa Carrión
Valeria.
TITULO:
DETERMINACIÓN DE SALMONELLA SPP. POR EL MÉTODO RÁPIDO 3MTM
PETRIFILM - SALMONELLA EXPRESS (SALX) EN ESPUMILLA DE VENTA
LIBRE
RESUMEN
Las células de Salmonella son Gram negativas, no esporulantes, bastones móviles
aeróbicos facultativos, que forman gas mientras crecen en un medio que contenga
glucosa. El objetivo de la práctica es determinar la presencia de Salmonella en la
espumilla de venta libre, la cual se realizó mediante el método rápido petrifilm. La
cual se realizó durante 3 días y se efectuó: 1) Preenrequecimiento, en dónde se
añadió 25g de espumilla en 22ml de caldo lactosa en 24 horas a 35°C. 2)
Enriquecimiento selectivo, se inoculo 0.1 ml en 10ml de Caldo Rappaport a una
temperatura de 42° durante 24 horas. 3) Aislamiento donde se colocó en la placa
petrifilm 10ul de la muestra con cuidado evitando introducir burbujas de aire y
ejercemos una presión sobre el aplicador para repartir el inóculo sobre el área
circular.
INTRODUCCIÓN
El género Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriaceae. Son bacilos gram
negativos, de 0,7-1,5 x 2-5 µm, anaerobios facultativos, no formadores de esporas,
generalmente móviles por flagelos perítricos (excepto S. gallinarum). Fermentan
glucosa, maltosa y manitol, pero no fermentan lactosa ni sacarosa. Son
generalmente catalasa positiva, oxidasa negativa y reducen nitratos a nitritos.
(Ministerio de Salud, 2011)
La enfermedad producida por Salmonella spp, uno de los principales agentes
causales de intoxicaciones alimentaría, coloniza a la mayoría de los animales y el
ser humano. puede afectar a personas de cualquier edad, la información
epidemiológica indica que la susceptibilidad es más alta en los infantes, ancianos y
personas inmunocomprometidas (Organización Mundial de la Salud. 2003). La
Salmonella spp se trasmite principalmente por la ruta fecal-oral, es eliminada con
los excrementos de las especies susceptibles y/o reservorio infectados. (Caffer M. ,
Terragno R., 2018). Las Salmonella pueden contaminar muchos tipos de alimentos
desde carne y huevos a frutas y vegetales, productos secos como especias y
nueces y esta bacteria puede sobrevivir varios meses en un ambiente seco y que
se multiplica a una velocidad muy elevada, pudiendo duplicar su número cada 15 o
20 minutos si la temperatura es alta (superior a 20° C). Su temperatura óptima de
crecimiento es de 35-43º[Link] capaz de sobrevivir la acidez del estómago ya que
crece a un pH que varía entre 4-9, la tolerancia al ácido. (Seguridad alimentancia ,
2010)
La espumilla es un postre ecuatoriano tradicional, rico y fácil de preparar. En la calle,
especialmente en feriados y fiestas religiosas. Es muy común encontrar vendedores
ambulantes o callejeros que venden espumillas, por lo general se encuentran a la
salida de los colegios, en los mercados y en las plazas centrales durante los fines
de semana o feriados. El sabor más común de las espumillas es la guayaba, pero
también se puede preparar con otras frutas como banano o guineo, fresas, moras,
naranjilla, maracuyá y más. Las espumillas son más una especie de postre que se
prepara y se consume de inmediato. (Pablo G., 2017)
La población ecuatoriana mantiene la costumbre de adquirir alimentos en los
mercados por su costo y presentación. Es así como las condiciones de manipulación
de los alimentos en estos sitios nos son óptimas, pues no siempre cumples con las
normas que aseguren la inocuidad (Renapra , 2017). Por lo que muchos organismo
son capaces de sobrevivir luego de haber pasado por una desinfección, en incluso
reproducirse durante su almacenamiento, (Bacterias como Patógenos, 2002).
Existen normas sanitarias referentes al límite aceptable de Salmonella como es la
norma ecuatoriana peruana Norma RM N° 615-2003 SA/DM controla la ausencia o
presencia de Salmonella en especias, dicha norma considera la espumilla como una
especia pura, la misma establece Ausencia/25g de Salmonella en dicho alimento.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
Los resultados obtenidos en la presente practica por el método rápido petrifilm
indican que la espumilla a analizar estaba libre de Salmonella en donde el resultado
que se obtuvo fue reportado como Ausencia/25g, lo que está dentro del rango
establecido, según la norma peruana RM N° 615-2003 SA/DM reportan que nuestro
producto a estudio tiene como resultado Ausencia/25g de Salmonella, ante este
parámetro la muestra presenta una calidad microbiológica satisfactoria
considerando la espumilla apta para su comercialización sin presentar peligro en la
salud del consumidor.
Resultado
Producto Norma límite máximo
25g
Espumilla Norma RM N° 615-2003 SA/DM:
Ausencia/25g
venta libre Ausencia/25g Salmonella
Tabla 1. Resultados del recuento de Salmonella en espumilla de venta libre
CONCLUSIÓN:
La Norma RM N° 615-2003 SA/DM da a conocer que hay una ausencia de
Salmonella en 25g. y en la presente practica podemos concluir que la
espumilla es apta para el consumo humano dado a los parámetros
realizados.
La detección e identificación de este tipo de microorganismos, es importante
debido a que permite tener una idea de la calidad microbiológica que
presenta el producto; además, permite advertir sobre deficiencias en la
higiene y esterilidad del producto.
La espumilla al ser un producto de venta ambulante debido a su
procesamiento es potencialmente peligrosa en caso de no presentar la
higiene adecuada, siendo la Salmonella uno de los principales
microorganismos en causar intoxicaciones alimentarias provocando varios
riesgos a la salud, tales como fiebre, cólicos estomacales y diarrea.
El desarrollo de las salmonellas hasta alcanzar cifras muy elevadas, no suele
acompañarse de cambios perceptibles de las características sensoriales de
los alimentos.
ANEXOS
Tabla 2. Requisitos microbiológicos establecidos por la norma peruana RM N°
615-2003 SA/DM
PLACAS PETRIFILM
Bibliografía
(2002). Bacterias como Patógenos. Colombia : MVZ-CÓRDOBA 2.
Caffer M. , Terragno R. (2018). RENAPRA. Obtenido de
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Ministerio de Salud. (01 de 12 de 2011). ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LOS
ALIMENTOS. Obtenido de
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Pablo G. (13 de 03 de 2017). Obtenido de
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tradicion-ecuatoriana
Quirós Cárdenas Saúl . (2016). Infecciones por bacterias del género Salmonella:
Relevancia en la práctica clínica.
Renapra . (23 de diciembre de 2017). Obtenido de Renapra :
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Seguridad alimentancia . (11 de junio de 2010). Obtenido de Elika :
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Organización Mundial de la Salud. 2003. Control de la salmonelosis: Importancia de
la higiene veterinaria y de los productos de origen animal. Ginebra: OMS. Series de
Informes Técnicos 774. 95 p obtenido:
[Link]
