1

Plan de auditoría en aplicación del sistema de gestión ISO 22000:2018 para la panadería

artesanal Don Josué

Andrea Bonilla Amaya

Luis Gabriel Irreño Martínez
Lina Alejandra Murcia Ramos
Lina Marcela Pinzón Rico
Gustavo Andrés Sierra Lugo

Diplomado de profundización sistemas de gestión de la inocuidad y del ambiente para el

sector alimentario para optar el título de Ingeniero de Alimentos

Clemencia Alava Viteri

Directora de curso

Universidad Nacional Abierta Y A Distancia - UNAD

Escuela De Ciencias Básicas, Tecnología E Ingeniería
Programa De Ingeniería de Alimentos
Bogotá 2021
 2

Nota aclaratoria

Para el desarrollo del presente trabajo se utilizó información que no corresponde a la realidad,

utilizada con el fin de desarrollar actividades propuestas en el diplomado; que, para efectos de la

evaluación final, corresponde a la propuesta de un Plan de Auditoría para el programa de

Auditoría Interna Al Sistema De Gestión De la Inocuidad basado en la norma ISO 22000:2018

en un contexto imaginario relacionado con la producción de alimentos.

 3

Tabla de contenido

Introducción 4

Objetivos 5

Objetivo General 5

Objetivos específicos 5

Plan de auditoría en aplicación del sistema de gestión ISO 22000:2018 para la panadería

artesanal Don Josué 6

Antecedentes teóricos 6

Plan de auditoría - ISO 19011:2018 6

ISO 22000:2018 7

Legislación aplicable para los componentes del sistema ISO 22000:2018 10

Resolución 2674:2013 10

Decreto 60:2002 11

Plan de auditoría 12

Conclusiones 39

Bibliografía 40

Anexos 41
 4

Introducción

La expresión industria alimentaria comprende un sinnúmero de actividades enfocadas a la

transformación, tratamiento, elaboración y conservación de productos alimenticios destinados al

consumo humano; por tal razón es indispensable implementar planes constantes de auditoría, que

se encuentren fundamentados en la norma ISO 19011: 2018 para facilitar la recolección de

información necesaria que propendan por la mejora de los procesos en la industria y que además

se encuentren soportados bajo la norma ISO 22000:2018 expuesta de manera metódica y

consecuente; con la cual se facilite conceder la inocuidad de los alimentos, garantizados en la

optimización de procesos y directrices instauradas con antelación.

Es indispensable recalcar que el ingeniero de alimentos en su calidad de auditor visualiza la

necesidad en la implantación de listas de chequeo periódicas, que consientan la instauración de

acciones correctivas frente a posibles fallas en la planeación, implementación y control de los

procesos que buscan obtener productos inocuos; prediciendo consecuencias no predeterminadas

y diseñando tareas enfocadas a mejorar el producto obtenido, minimizando los riesgos latentes

del proceso, que a su vez se transcribe en la confianza brindada al consumidor final.

El presente trabajo busca desarrollar un plan de auditoría de carácter interno, en la panadería

de productos alimenticios artesanales Don Josué en toda la línea de producción que va desde la

adquisición de materias primas con baja industrialización, pasando por la elaboración de masa

madre como base de sus dos únicas líneas de producción (Pan Baguette y Pan molde) hasta la

entrega del producto resultante al consumidor final. Recopilando información indispensable para

medir la planeación y cumplimiento de los Sistemas de Gestión Alimentaria que basa su

estructura en un ciclo PHVA y garantizando así la inocuidad de los procesos implícitos.

 5

Objetivos

Objetivo General

Proponer y estructurar un plan de auditoría para cada uno de los hallazgos obtenidos a partir

del programa de auditoría realizada a la línea de producción de pan Baguette de la panadería

artesanal Don Josué basado en aplicación de la norma ISO 22000:2018 con el fin de que los

resultados sean un insumo importante para la mejora continua en los procesos implementados en

su sistema de gestión de la inocuidad alimentaria.

Objetivos específicos

Diseñar un plan de auditoría basado en los lineamientos de la norma ISO 19011: 2018 con el

fin de lograr el objetivo de la auditoría.

Verificar el cumplimiento de la norma ISO 22000:2018 en la cadena de producción de la

panadería artesanal Don Josué

Establecer el alcance y los objetivos para cada plan de auditoría

Determinar las actividades y evidencias que soportan cada hallazgo detectado.

 6

Plan de auditoría en aplicación del sistema de gestión ISO 22000:2018 para la panadería
artesanal Don Josué

Antecedentes teóricos

Plan de auditoría - ISO 19011:2018

Plantea las directrices para la auditoría de los sistemas de gestión, describiendo las actividades

y de los detalles acordados para la realización de una auditoría.

Un aspecto muy importante resaltado en esta norma y conforme a los cuales se trabaja durante

el desarrollo de la auditoría son los principios por los que se rige el ente auditor que tienen como

objetivo por un lado la confiabilidad de los resultados y por otro lado lograr entre diferentes

auditores conclusiones semejantes, estos principios se detallan de manera previa en el capítulo 4

de la norma, siendo los siguientes capítulos (5,6 y 7) el cuerpo de la norma y que se rigen bajo

dichos principios, dividiendo de esta forma la norma y sus capítulos en 3, comprendido por los

antecedentes o parte conceptual, la planeación y la aplicación. A continuación, se muestra la

estructura de la norma:
 7

Tabla 1

Estructura norma ISO 19011:2018

Estructura ISO 19011:2018

Antecedentes
1. Objeto y campo de aplicación
2. Referencias normativas
3. Términos y definiciones
4. Principios de auditoría
Planeación
5. Gestión de un programa de auditoría: Se tratan los aspectos a considerar
dentro de un programa de auditoría, comprendiendo responsabilidades, objetivos,
alcance y criterios, además de las condiciones de seguimiento y evaluación de esta
6. Realización de una auditoría: Orienta cómo sobre la planificación se llevan a
cabo las diferentes actividades en la realización de la auditoría, así como aquello a
tener en cuenta de manera previa, durante y luego de la misma
Aplicación
7. Competencia y evaluación de los auditores: Se da un enfoque de
confiabilidad en la auditoría determinando directrices para garantizar la competencia
del auditor por medio de un proceso evaluativo lo cual incluye su comportamiento,
habilidades, experiencia y formación.

ISO 22000:2018
Esta es la norma internacional de sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria y por la cual

se plantean los requisitos a cumplir para este fin, siendo aplicables en toda la cadena de la

industria y partes asociadas dando garantía de ello al consumidor final, por lo cual a la vez

establece requisitos y parámetros de gestión.

 8

La implementación de este sistema de gestión de inocuidad alimentaria o SGIA aporta a la

organización una mejora y potenciación en su proceso que a su vez aporta beneficios como son

descritos en la introducción de la misma norma:

A. La capacidad para proporcionar regularmente alimentos y productos inocuos y

servicios que satisfagan los requisitos del cliente, y los requisitos legales y reglamentarios

aplicables;

B. Abordar los riesgos asociados con sus objetivos;

C. La capacidad de demostrar la conformidad con los requisitos especificados del

SGIA.1

La norma basa su estructura en un ciclo PHVA entre el cual se dividieron los diferentes

capítulos que lo componen,

1
ICONTEC (2018). NTC-ISO 22000:2018. Introducción
 9

Tabla 2

Estructura Norma ISO 22000:2018

Estructura ISO 22000:2018

Preliminares
1. Objeto y campo de aplicación
2. Referencias
3. Términos
Planear

4. Contexto: En cuanto a la organización, sus necesidades, expectativas y alcance

en implementación del SGIA
5. Liderazgo: Responsabilidades de la dirección
6. Planificación: Planteamiento de las acciones para el alcance de los objetivos,
considerando riesgos, oportunidades, ventajas y amenazas.
7. Apoyo: Gestión de los recursos necesarios
Hacer
8. Operación: Implementar, controlar, mantener y actualizar procesos para
obtener productos inocuos
Verificar
9. Evaluación: Se determina el seguimiento, medición, análisis y evaluación del
desempeño del sistema de gestión
Actuar
10. Mejora: Reacción ante no conformidades, estableciendo acción correctiva,
trabajar bajo un sistema de mejora continua.

Es importante resaltar que en el capítulo 8 se destina de manera especial una sección a lo que

serían las bases para garantizar la inocuidad en los procesos y el producto final siendo estos, por

tanto:
 10

8.2. Programas prerrequisito (PPR)

8.5 Control de Plagas
8.5.4 Plan de control de peligros (HACCP/PPRO)
Es en este último en el que se establecen las directrices en cuanto a registros,

responsabilidades, seguimiento, acciones, peligros relacionados con la inocuidad y los límites

críticos en PCC o criterios de acción en PPRO

Legislación aplicable para los componentes del sistema ISO 22000:2018

Resolución 2674:2013
Esta resolución establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales

y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,

almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de

alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos,

según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas. Se

encuentra dividido en ocho capítulos:

● Capítulo I: Edificación e instalaciones

● Capítulo II: Equipos y utensilios
● Capítulo III: Personal manipulador de alimentos
● Capítulo IV: Requisitos higiénicos de fabricación
● Capítulo V: Aseguramiento y control de la calidad e inocuidad
● Capítulo VI: Saneamiento
● Capítulo VII: Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de
alimentos y materias primas para alimentos
● Capítulo VIII: Restaurantes y establecimientos gastronómicos
 11

Decreto 60:2002
Es el documento por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y

Puntos de Control Crítico - HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de

certificación.

Este decreto cuenta con 20 artículos, distribuidos de la siguiente manera:

● Artículo 1: Objeto
● Artículo 2: Campo de aplicación
● Artículo 3: Definiciones
● Artículo 4: Principios del sistema HACCP, los cuales constan de 7 principios
primordiales para su implementación.
● Artículo 5: Prerrequisitos del Plan HACCP, este principio va ligado al decreto
3075:1997 y la resolución 2674:2013.
● Artículo 6: Contenido del Plan HACCP, se debe realizar por cada producto y
ajustarse a la política de calidad establecida por la compañía
● Artículo 7: Implementación del Sistema HACCP.
● Artículo 8: Auditorías
● Artículo 9: Procedimiento para la obtención de la certificación
● Artículo 10: Visita de Verificación del Plan HACCP
● Artículo 11: Vigencia de la Certificación
● Artículo 12: Cancelación de la Certificación.
● Artículo 13: Incentivos, cuando la compañía logra una certificación con alguna
entidad puede utilizar el logo en su rótulo
● Artículo 14: Utilización Indebida del Sello de Certificación
● Artículo 15: Integración de las Actividades de Vigilancia y Control en el Plan de
Atención Básica, PAB.
● Artículo 16: Apoyo y Capacitación.
● Artículo 17: Vigilancia y control
● Artículo 18: Modificación de Requisitos
● Artículo 19: Notificación.
● Artículo 20: Vigencia
 12

Plan de auditoría
Tabla 3

Plan de auditoría para el hallazgo #1 auditoría interna SGC

Panadería Artesanal Don Josué

PLAN DE AUDITORÍA SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

FODJ-SG-C-V1.1

Verificar el programa de PPR evidenciando el cumplimiento de los mismos para cada línea de
Objetivo
producción con el fin de mitigar el riesgo por contaminación en alimentos
Aplicable a toda la cadena productiva dentro de la panadería abarcando desde recepción de materia
Alcance
prima, almacenamiento, producción y liberación de producto final para su venta
Criterios de
ISO 22000:2018 Tipo de auditoría In situ
auditoría
Proceso Auditado Calidad Líder Jefe de calidad

Desde (dd/mm/aaaa-hh:mm): 01/06/2021-08:00

Fechas ejecución auditoría Hasta (dd/mm/aaaa-hh:mm): 01/06/2021-14:00
Reunión de cierre (dd/mm/aaaa-hh:mm): 01/06/2021-13:00

Equipo auditor Líder equipo auditor Jefe de calidad

 13

Auditor Líder de SGI

Experto técnico Jefe de producción
Observador Líder de producción

Se tienen implementados los PPR para ayudar a controlar los niveles de peligros biológicos y físicos
Hallazgo
relacionados con la inocuidad de los alimentos, pero no abarcan la totalidad de la línea de producción
En la norma ISO 22000: 2018 en su numeral 8.2 Programas de prerrequisitos (PPR)
8.2.1 La organización debe establecer, implementar, mantener y actualizar PPR para facilitar la
prevención y/o reducción de contaminantes (incluyendo peligros relacionados con la inocuidad de los
alimentos) en los productos y sus procesos y en el ambiente de trabajo.
8.2.2 Los PPR deben:
Requisito de la norma a) ser apropiados para la organización y su contexto en relación a la inocuidad de los alimentos;
b) ser apropiados al tamaño y al tipo de operación, y a la naturaleza de los productos que se elaboran
y/o manipulan;
c) implementarse a través de todo el sistema de
producción, tanto como programas de aplicación en general o como programar aplicables a un
producto o proceso en particular numeral 8.2.4

Itinerario
Hora (hh:mm) Actividades Evidencia
08:00 - 9:00 Reunión de apertura Acta de apertura
09:00- 10:00 Análisis documental de la identificación de peligros Matriz de análisis de peligros e
 14

realizado para toda la línea de producción identificación de riesgos

10:00 - 10:30 Refrigerio N.A
10:30 - 11:00 Inspección del cumplimento del sistema de PPR en la Formatos programas prerrequisito
producción del alimento
11:00 - 13:00 Verificación in situ de procedimientos del personal en la Check List verificación cumplimiento
implementación de PPRs en las líneas de producción PPRs
13:00 - 14:00 Reunión de cierre Acta de cierre

Observaciones

Nombre Auditor: Firma del auditor

 15

Tabla 4

Plan de auditoría para el hallazgo # 2 auditoría interna SGC

Panadería Artesanal Don Josué

PLAN DE AUDITORÍA SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

FODJ-SG-C-V1.1

Revisar el sistema de seguimiento de los PCC para los PPRO

Objetivo

Aplicable a toda la cadena productiva dentro de la panadería abarcando desde recepción de materia
Alcance
prima, almacenamiento, producción y liberación de producto final para su venta
Criterios de ISO 22000:2018
Tipo de auditoría Documental
auditoría Resolución 2674 de 2013
Proceso Auditado Calidad Líder Jefe de Producción

Desde (dd/mm/aaaa-hh:mm): 05/06/2021-08:00

Fechas ejecución auditoría Hasta (dd/mm/aaaa-hh:mm): 05/06/2021-13:00
Reunión de cierre (dd/mm/aaaa-hh:mm): 05/06/2021-11:30

Líder equipo auditor Jefe de calidad

Equipo auditor
Auditor Líder de SGI
 16

Experto técnico Jefe de producción

Observador Líder de producción

Hallazgo No se evidenció que se tengan registros de monitoreo sobre los PPR operativos.
Según la ISO 22000 numera [Link] Sistemas de seguimiento en los PCC y para los PPRO, para cada
PPRO, se debe establecer un sistema de seguimiento para la medida de control o combinación de
medidas de control para detectar el incumplimiento del criterio de acción.
El sistema de seguimiento, en cada PCC y para cada PPRO, debe consistir en información
documentada, incluyendo:
a) las mediciones u observaciones que proporcionen resultados dentro de un período de tiempo
adecuado;
Requisito de la norma
b) los métodos de seguimiento o dispositivos utilizados;
c) los métodos de calibración aplicables o, para los PPRO, los métodos equivalentes para la
verificación de las mediciones u observaciones confiables (ver 8.7);
d) la frecuencia del seguimiento;
e) los resultados del seguimiento;
f) la responsabilidad y autoridad relacionadas con el seguimiento;
g) la responsabilidad y autoridad relacionadas con la evaluación de los resultados del seguimiento.

Itinerario
Hora (hh:mm) Actividades Evidencia
8:00 - 8: 20 Reunión de apertura Acta de apertura
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8:20 - 11:00 Análisis documental de los registros de monitoreo para Formato de registro y control de las
los PPRO variables de monitoreo para los PPRO
determinado por las normas aplicables.
11: 00 -11:30 Refrigerio N.A
11:30- 13:00 Reunión de cierre Acta de cierre

Observaciones

Nombre Auditor: Firma del auditor

 18

Tabla 5

Plan de auditoría para el hallazgo #3 auditoría interna SGC

Panadería Artesanal Don Josué

PLAN DE AUDITORÍA SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

FODJ-SG-C-V1.1

Establecer el cumplimiento de la calidad e inocuidad de materias primas, así como su sistema de

Objetivo
trazabilidad
Aplicable a toda la cadena productiva dentro de la panadería abarcando desde recepción de materia
Alcance
prima, almacenamiento, producción y liberación de producto final para su venta
Resolución 2674:2013
Criterios de
Decreto 60:2002 Tipo de auditoría In situ
auditoría
ISO 22000:2018
Proceso Auditado Almacén Líder Jefe almacén

Desde (dd/mm/aaaa-hh:mm): 02/06/2021-08:00

Fechas ejecución auditoría Hasta (dd/mm/aaaa-hh:mm): 02/06/2021-15:00
Reunión de cierre (dd/mm/aaaa-hh:mm): 02/06/2021-16:00

Equipo auditor Líder equipo auditor Jefe de calidad

 19

Auditor Líder de SGI

Experto técnico Jefe de producción
Observador Líder de producción

El almacén contiene fichas técnicas que describen las características y especificaciones de materias
primas e insumos; sin embargo, al momento del ingreso, no se contrasta las especificaciones establecidas
Hallazgo
en estas con las características de lo que se recibe; por tanto, la ficha de recibo no menciona si cumple o
no con las especificaciones.
● Resolución 2674:2013
Artículo 16. Materias primas e insumos.
Numeral 3. La materias primas e insumos deben ser inspeccionados previo al uso, clasificados
y sometidos a los análisis de laboratorio cuando así se requiera para determinar si cumplen con
las especificaciones de calidad establecidas. Es responsabilidad de la persona natural o jurídica
propietaria del establecimiento, garantizar la calidad e inocuidad de las materias primas e
insumos.
Requisito de la norma
● Decreto 60:2002
Artículo 5°. Prerrequisitos del Plan HACCP Como prerrequisitos del Plan HACCP, las
fábricas de alimentos deberán cumplir:
f) Control de proveedores y materias primas incluyendo parámetros de aceptación y rechazo.
● NTC-ISO 22000:2018
Capítulo 8: Operación
Numeral 8.3 Sistema de trazabilidad
 20

El sistema de trazabilidad debe poder identificar de manera única el material entrante de los
proveedores y la primera etapa de la ruta de distribución del producto terminado. Al establecer e
implementar el sistema de trazabilidad se debe considerar como mínimo lo siguiente:
a) la relación de lotes de materiales recibidos, ingredientes y productos intermedios hasta los
productos terminados;
b) el reproceso de materiales/productos;
c) la distribución del producto terminado.
La organización debe asegurarse que se identifiquen los requerimientos del cliente y los
requerimientos legales y reglamentarios aplicables.
Se debe conservar la información documentada como evidencia del sistema de trazabilidad
durante un período de tiempo definido que incluya como mínimo la vida útil del producto.
Numeral 8.5 Control de peligros:
[Link] Características de las materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el
producto:
i) los criterios de aceptación relacionados con la inocuidad de los alimentos o las
especificaciones de los materiales e ingredientes comprados, apropiados para su uso previsto.

Itinerario
Hora (hh:mm) Actividades Evidencia
08:00 - 9:00 Reunión de apertura Acta de apertura
09:00 - 10:30 Análisis documental del sistema de rastreabilidad/ Ficha Técnica materia prima
trazabilidad de las materias primas Fichas de recibo de materia prima
 21

Certificación de calidad materia prima

10:30 - 11:00 Refrigerio N.A
11:00 - 13:00 Confirmación por medio de la ficha de recibo si se Ficha de recibo aleatoria
cumple o no con las especificaciones
13:00 - 14:00 Almuerzo N.A
14:00 - 15:00 Muestreo y comparación de materias primas verificando Lista de verificación en piso
que cumplan con la información de la ficha técnica
15:00 - 16:00 Reunión de cierre Acta de cierre

Observaciones

Nombre Auditor: Firma del auditor

 22

Tabla 6

Plan de auditoría para el hallazgo #4 auditoría interna SGC

Panadería Artesanal Don Josué

PLAN DE AUDITORÍA SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

FODJ-SG-C-V1.1

Objetivo Verificar la documentación de procedimientos establecidos para la evaluación de productos no

conformes y su disposición final
Alcance Aplicable a toda la cadena productiva dentro de la panadería abarcando desde recepción de materia
prima, almacenamiento, producción y liberación de producto final para su venta
Criterios de ISO 22000:2018
Tipo de auditoría Documental
auditoría Resolución 2674 de 2013
Proceso Auditado Calidad Líder Jefe de Producción

Desde (dd/mm/aaaa-hh:mm): 06/06/2021-08:00

Fechas ejecución auditoría Hasta (dd/mm/aaaa-hh:mm): 06/06/2021-15:00
Reunión de cierre (dd/mm/aaaa-hh:mm): 06/06/2021-14:00

Líder equipo auditor Jefe de calidad

Equipo auditor
Auditor Líder de SGI
 23

Experto técnico Jefe de producción

Observador Líder de producción

Una vez evaluado el producto no conforme es liberado para reproceso - de baja - reempaque -
Hallazgo reproceso o de baja. Sin embargo, no se cuenta con la documentación que establezca los criterios para
tomar decisiones y el protocolo para liberar el producto no conforme.
Resolución 2674 de 2013
Capítulo 5 Articulo 22 Sistema de control 1. Especificaciones sobre las materias primas y productos
terminados.
Las especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias
primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptación, liberación,
retención o rechazo.
De acuerdo con la norma ISO 22000 de 2018 [Link] Evaluación para la liberación
c) Los resultados del muestreo, análisis y/o otras actividades de verificación demuestran que los
Requisito de la norma
productos afectados son conformes con los niveles aceptables identificados para los peligros relacionados
con la inocuidad de los alimentos en cuestión.
numeral [Link] Disposición de productos no conformes Los productos que no son aceptables para su
liberación deben ser:
a) reprocesados o procesados posteriormente dentro o fuera de la organización para asegurar que el
peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos es reducido a niveles aceptables; o
b) redirigidos para otro uso siempre que la inocuidad de los alimentos en la cadena alimentaria no se
vea afectada;
 24

c) destruidos y/o dispuestos como desecho.

Debe conservarse la información documentada sobre la disposición de los productos no conformes,
incluida la identificación de las personas con autoridad de aprobación.

Itinerario
Hora (hh:mm) Actividades Evidencia
8:00 - 8:45 Reunión de apertura Acta de apertura
8:45 - 10:00 Análisis documental sobre el protocolo de toma de Formato de Reporte de Producto no
decisión, disposición y liberación de productos no Conforme
conformes. Informe de Gestión
10:00 - 10:30 Refrigerio N.A
10:30- 12:00 Inspección al cumplimento del cronograma de Matriz de salidas no conformes
disposición de productos no conformes
12:00 - 13:00 Almuerzo N.A
13:00 - 14:00 Muestreo del producto no conforme con el fin de Resultados de análisis de laboratorio de
determinar por medio de análisis de microbiología y productos no conformes
fisicoquímicos si realmente el producto se puede liberar
para reproceso
14:00 -15:00 Reunión de cierre Acta de cierre

Observaciones
 25

Nombre Auditor: Firma del auditor

 26

Tabla 7

Plan de auditoría para el hallazgo #5 auditoría interna SGC

Panadería Artesanal Don Josué

PLAN DE AUDITORÍA SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

FODJ-SG-C-V1.1

Objetivo Identificar los tipos de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos presentes en la línea de
producción.
Alcance Este plan de auditoría aplica para todas las líneas de producción de la panadería Artesanal don Josué
Criterios de ISO 22000:2018
Tipo de auditoría Documental
auditoría Resolución 2674 de 2013
Proceso Auditado Calidad Líder Jefe de Producción

Desde (dd/mm/aaaa-hh:mm): 07/06/2021-08:00

Fechas ejecución auditoría Hasta (dd/mm/aaaa-hh:mm): 07/06/2021-16:00
Reunión de cierre (dd/mm/aaaa-hh:mm): 07/06/2021-15:00

Líder equipo auditor Jefe de calidad

Equipo auditor Auditor Líder de SGI
Experto técnico Jefe de producción
 27

Observador Líder de producción

No se evidencia una plena identificación de lo que podrían ser los programas prerrequisito operativos
Hallazgo
que fortalecerán el sistema HACCP implementado
Se debe tener en cuenta el decreto 60 del 2002 en su artículo 6° Contenido del plan HACCP número
5. Análisis de peligros. Determinando para cada producto la posibilidad razonable sobre la ocurrencia de
peligros biológicos, químicos o físicos, con el propósito de establecer las medidas preventivas aplicables
para controlarlos Con relación a la norma ISO 22000 de 2018 numeral 8.5 Control de peligros:
[Link] Características de las materias primas, ingredientes
y materiales en contacto con el producto
La organización debe mantener la información documentada referente a las materias primas, los
ingredientes y los materiales en contacto con el producto, en la medida necesaria para realizar el análisis
de peligros incluyendo, según sea apropiado, lo siguiente:
Requisito de la norma
a) las características biológicas, químicas y físicas;
b) la composición de los ingredientes formulados, incluyendo los aditivos y coadyuvantes del proceso;
c) el origen (por ejemplo, animal, mineral o vegetal);
g) las condiciones de almacenamiento y la vida útil;
h) la preparación y/o el tratamiento previo a su uso o procesamiento;
i) los criterios de aceptación relacionados con la inocuidad de los alimentos o las especificaciones de
los materiales e ingredientes comprados, apropiados para su uso previsto. De igual manera en la misma
norma ISO 22000 :2018 se contempla en el numeral 8.5.2 Análisis de peligros [Link] identificación de
peligros y determinación de niveles aceptables."
 28

Itinerario
Hora (hh:mm) Actividades Evidencia
8:00 - 8:30 Reunión de apertura Acta de apertura
Revisar los programas prerrequisitos Manual de limpieza y desinfección,
manejo para el control de plagas,
formación y capacitación del personal,
8:30 - 10:00 Manejo de proveedores y materias primas,
aseguramiento del agua potable,
mantenimientos de equipos e
infraestructura, manejo de control de
alérgenos, manejo de residuos.
10:00 - 11:30 Verificación de programas prerrequisitos operativos Documento de identificación de los
PPRO PPRO, parámetros de control y niveles de
aceptación.
11:30- 12:30 Almuerzo N.A
12:30 - 14:30 Verificación documental del control de PPRO y Formatos de control para los PPRO
análisis en situ del cumplimiento a los controles como son: Formato de control de
establecidos para los PPRO temperaturas (para productos fríos y
calientes), formatos de verificación de
equipos de seguimiento y medición,
control de ingrediente y gramajes de
 29

materia prima, formato de liberación de

producto conforme, formato de limpieza y
desinfección para equipos, manipuladores
y superficies. Formato de control de
tiempo en cuarto de fermentación
Resultados a exámenes
microbiológicos de alimentos y
fisicoquímicos del agua.
14:30 - 15:00 Verificación de capacitaciones al personal sobre el Actas de capacitación al personal
manejo de PPRO manipulador
15:00 - 16:00 Reunión de cierre Acta de cierre

Observaciones

Nombre Auditor: Firma del auditor

 30

Tabla 8

Plan de auditoría para el hallazgo #6 auditoría interna SGC

Panadería Artesanal Don Josué

PLAN DE AUDITORÍA SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

FODJ-SG-C-V1.1

Objetivo Identificar los tipos de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos presentes en la línea de
producción.
Alcance Aplicable a toda la cadena productiva dentro de la panadería abarcando desde recepción de materia
prima, almacenamiento, producción y liberación de producto final para su venta
Resolución 2674:2013
Criterios de
Decreto 60:2002 Tipo de auditoría In situ
auditoría
ISO 22000:2018
Proceso Auditado Calidad Líder Líder de calidad

Desde (dd/mm/aaaa-hh:mm): 03/06/2021-08:00

Fechas ejecución auditoría Hasta (dd/mm/aaaa-hh:mm): 03/06/2021-15:30
Reunión de cierre (dd/mm/aaaa-hh:mm): 03/06/2021-14:30

Equipo auditor Líder equipo auditor Jefe de calidad

 31

Auditor Líder de SGI

Experto técnico Jefe de producción
Observador Líder de producción

Se evidencia que se ha realizado el análisis de peligros; sin embargo, no se tiene plenamente

Hallazgo
establecido si el peligro identificado es de tipo físico, químico o biológico.
Se debe tener en cuenta el decreto 60 del 2002 en su artículo 6° Contenido del plan HACCP número
5. Análisis de peligros. Determinando para cada producto la posibilidad razonable sobre la ocurrencia de
peligros biológicos, químicos o físicos, con el propósito de establecer las medidas preventivas aplicables
para controlarlos Con relación a la norma ISO 22000 de 2018 numeral 8.5 Control de peligros:
[Link] Características de las materias primas, ingredientes
y materiales en contacto con el producto
La organización debe mantener la información documentada referente a las materias primas, los
ingredientes y los materiales en contacto con el producto, en la medida necesaria para realizar el análisis
Requisito de la norma
de peligros incluyendo, según sea apropiado, lo siguiente:
a) las características biológicas, químicas y físicas;
b) la composición de los ingredientes formulados, incluyendo los aditivos y coadyuvantes del proceso;
c) el origen (por ejemplo, animal, mineral o vegetal);
h) la preparación y/o el tratamiento previo a su uso o procesamiento;
i) los criterios de aceptación relacionados con la inocuidad de los alimentos o las especificaciones de
los materiales e ingredientes comprados, apropiados para su uso previsto. De igual manera en la misma
norma ISO 22000 :2018 se contempla en el numeral 8.5.2 Análisis de peligros [Link] identificación de
 32

peligros y determinación de niveles aceptables.

Itinerario
Hora (hh:mm) Actividades Evidencia
08:00 - 9:00 Reunión de apertura Acta de reunión
09:00 - 10:30 Verificación de análisis de peligros Matriz de análisis de peligros e
identificación de riesgos
10:30 - 11:00 Refrigerio N.A
11:00 - 13:30 Verificación in situ Lista de chequeo de análisis de peligros
detectados in situ
13:30 - 14:30 Almuerzo N.A
14:30 - 15:30 Reunión de cierre Acta de cierre

Observaciones

Nombre Auditor: Firma del auditor

 33

Tabla 9

Plan de auditoría para el hallazgo #7 auditoría interna SGC

Panadería Artesanal Don Josué

PLAN DE AUDITORÍA SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

FODJ-SG-C-V1.1

Objetivo Verificar que los límites críticos son medibles u observables y no parten de suposiciones

Alcance Aplicable a toda la cadena productiva dentro de la panadería abarcando desde recepción de materia
prima, almacenamiento, producción y liberación de producto final para su venta
Criterios de Tipo de
ISO 22000:2018 In situ
auditoría auditoría
Proceso Auditado Calidad Líder Equipo de calidad

Desde (dd/mm/aaaa-hh:mm): 04/06/2021-08:00

Fechas ejecución auditoría Hasta (dd/mm/aaaa-hh:mm): 04/06/2021-16:00
Reunión de cierre (dd/mm/aaaa-hh:mm): 04/06/2021-15:00

Líder equipo auditor Jefe de calidad

Equipo auditor
Auditor Líder de SGI
 34

Experto técnico Jefe de producción

Observador Líder de producción

Se tiene establecido los límites críticos para cada PCC identificado, pero, no se tienen plenamente
Hallazgo justificados los criterios por los cuales se asignaron estos LCC; por esto, algunos de ellos se consideran
subjetivos sin que sean fácilmente medibles y verificables
Con respecto a la norma ISO 22000 de 2015 numeral [Link] Determinación de límites críticos y
criterios de acción
Se deben especificar los límites críticos en los PCC y los criterios de acción para los PPRO.
La razón de su determinación se debe mantener como información documentada. Los límites críticos
en los PCC deben ser medibles. La conformidad con los límites críticos debe asegurar que no se exceda
el nivel aceptable. Los criterios de acción para los PPRO deben ser medibles u observables. La
Requisito de la norma
conformidad con los criterios de acción debe contribuir a la garantía de que no se excede el nivel
aceptable. De igual manera se menciona en el decreto 60 del 2002 “Descripción de los límites críticos
que deberán cumplir cada uno de los puntos de control crítico, los cuales corresponderá a los límites
aceptables para la seguridad del producto y señalará el criterio de aceptabilidad o no del mismo. Estos
límites se expresarán mediante parámetros observables o mensurables los cuales deberán demostrar
científicamente el control del punto crítico"

Itinerario
Hora (hh:mm) Actividades Evidencia
8:00 - 9:00 Reunión de apertura Acta de apertura
 35

Análisis documental de los Estudios realizados para establecer el

límites críticos y sus criterios de asignación además de límite crítico
9:00 - 10:30 que se tengan establecidos sus métodos de medición y Plan de control de peligros
verificación documentado
10:30 - 11:00 Refrigerio N.A
11:00 - 13:00 Recorrido por planta para verificación de LCC Registros de variables de proceso en
control de LCC
Diagrama de flujo
13:00 - 14:00 Almuerzo N.A
14:00 - 15:00 Entrevista al personal de producción sobre la Checklist de evaluación de desempeño
importancia, efectos y criterios para la medición y del personal
verificación de los límites críticos
15:00 - 16:00 Reunión de cierre Acta de cierre

Observaciones

Nombre Auditor: Firma del auditor

 36

Tabla 10

Plan de auditoría para el hallazgo #8 auditoría interna SGC

Panadería Artesanal Don Josué

PLAN DE AUDITORÍA SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

FODJ-SG-C-V1.1

Objetivo Evaluar la organización y comunicación asertiva que permita la correcta la medición de eficacia y
eficiencia en el la ejecución del plan de mejora
Alcance La presente auditoría aplica a todos los procesos de la panadería Artesanal don Josué
Criterios de
ISO 22000:2018 Tipo de auditoría Documental
auditoría
Proceso Auditado Calidad Líder Equipo de calidad

Desde (dd/mm/aaaa-hh:mm): 08/06/2021 8:00

Fechas ejecución auditoría Hasta (dd/mm/aaaa-hh:mm): 08/06/2021 15:00
Reunión de cierre (dd/mm/aaaa-hh:mm): 08/06/2021 14:00

Líder equipo auditor Jefe de calidad

Equipo auditor Auditor Líder de SGI
Experto técnico Jefe de producción
 37

Observador Líder de producción

El sistema de gestión se está alimentando y actualizando constantemente de acuerdo a la ejecución del

plan de mejora; sin embargo, no existe una comunicación asertiva entre los diferentes actores
Hallazgo
involucrados; de manera que se pierde el tiempo y esfuerzos repitiendo acciones ya ejecutadas o en
algunos casos se producen contraordenes por debilidades en los canales de comunicación.
"Según la norma ISO 22000 de 2018 numeral 7.4 Comunicación 7.4.1 Generalidades: La organización
debe determinar las comunicaciones internas y externas pertinentes al SAIA, que incluyan:
a) qué comunicar;
b) cuándo comunicar;
c) a quién comunicar;
d) cómo comunicar;
Requisito de la norma e) quién comunica.
La organización debe asegurar que todas las personas cuyas actividades tengan un impacto en la
inocuidad de los alimentos, entiendan el requerimiento de una comunicación eficaz
7.4.3 Comunicación interna
La organización debe establecer, implementar y mantener un sistema eficaz para las cuestiones de
comunicación que den impacto en la inocuidad de los alimentos
g) Competencias y/o asignación de competencias y/o responsabilidades y autorizaciones"

Itinerario
Hora (hh:mm) Actividades Evidencia
 38

8:00 - 8:30 Reunión de apertura Acta de apertura

8:30 -9:00 Verificación de la política de inocuidad de los alimentos Política de calidad
donde se estipule la comunicación adecuada.
9:00- 10:00 Verificación de responsabilidades y autoridades que Manual de funciones
determinen las comunicaciones dentro de SGIA
10:00 - 10:30 Refrigerio N.A
10:30- 12:00 Inspección del procedimiento de comunicaciones Matriz de comunicaciones internas y
externas e internas externas
12:00 - 13:00 Almuerzo N.A
13:00 - 14:00 Verificación de la divulgación de la información Registros de capacitaciones y
comunicaciones, verificación de
evaluación de desempeño y pruebas de
conocimiento
14:00 -15:00 Reunión de cierre Acta de cierre

Observaciones

Nombre Auditor: Firma del auditor

 39

Conclusiones

Se establece por cada hallazgo un plan de auditoría que cumpla con las especificaciones de la

norma ISO 22000:2018 y las necesidades de la panadería Don Josué con el fin de fortalecer su

sistema de gestión de la inocuidad alimentaria

Basados en los registros documentados producto del plan de auditoria, se determina que la

organización avanza significativamente en la implementación de un sistema de calidad

sustentado en las buenas practica de inocuidad alimentaria; que le permitan dar cumplimiento a

la norma ISO 22000:2018 a partir los hallazgos obtenidos en la línea de producción de pan

Baguette de la panadería artesanal Don Josué.

Es así como se logra generar una auditoria en la panadería artesanal Don Josué con los

lineamientos de las normas ISO 19011 y la norma ISO 22000:2018, esto permite determinar las

falencias y las oportunidades dentro y fuera del proceso de producción, aun así, se generó la

verificación de los protocolos de sanidad y del funcionamiento de las líneas de producción. Es

así como en los análisis de las normas se pueden identificar los factores para un adecuado

funcionamiento, con los procedimientos de verificación y las matrices que se elaboraron como

parte del soporte del trabajo realizado en la panadería Don Josué, siendo esto muy útil ya que le

presenta una oportunidad de mejora para seguir creciendo empresarialmente.

 40

Bibliografía

Decreto 2674/2013, julio 22, 2013. Ministerio de salud y protección social (Colombia).

[Link] ([Link])

Decreto 60/2002, enero 18, 2002. Ministerio de salud y protección social. (Colombia). Decreto

60 de 2002 ([Link])

Documentos de trabajo Diplomado de profundización en Sistemas de gestión de la inocuidad y

del ambiente para el sector alimentario (febrero de

2021). [Link]

ICONTEC (2018). GTC-ISO 19011:2018 Directrices para la auditoría de los sistemas de gestión.

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ICONTEC (2018). NTC-ISO 22000:2018 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos.

Requisitos para cualquier Organización en la cadena alimentaria. [Link]

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B5C97D1B96AD1DC1EC74B65F4EB9F89FC3A&Req=
 41

Anexos
42