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Análisis de Calidad de Leche en Planta

Este documento presenta los resultados del análisis de calidad de una leche proveniente de un establo en Pisco. Los resultados muestran que la leche no cumple con varios parámetros establecidos en la norma NTP 202.001:2003, incluyendo sólidos totales, acidez, ceniza y pruebas de alcohol y azul de metileno. Por lo tanto, la leche es rechazada. La densidad y el índice crioscópico cumplen con los requisitos.

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Este documento presenta los resultados del análisis de calidad de una leche proveniente de un establo en Pisco. Los resultados muestran que la leche no cumple con varios parámetros establecidos en la norma NTP 202.001:2003, incluyendo sólidos totales, acidez, ceniza y pruebas de alcohol y azul de metileno. Por lo tanto, la leche es rechazada. La densidad y el índice crioscópico cumplen con los requisitos.

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UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

 ASIGNATURA: INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS.

 TAREA: TRABAJO 01.

 DOCENTE: FOC REAÑO JOSE.

 ALUMNA: LID GAYL MARICIELO DE LA CRUZ MELÉNDEZ.

 CICLO: VII

AÑO: 2021
1. LLEGÓ UNA LECHE PROVENIENTE DE UN ESTABLO DE PISCO A LA PLANTA DE LECHE, SE
ANALIZÓ EN EL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD DE LA PLANTA LECHERA, LOS
RESULTADOS OBTENIDOS FUERON LOS SIGUIENTES:
Temperatura: 23°C
Densidad a 20°C,1.029 g/ml (Si la lectura se hizo con un lactodensímetro Quevenne de
20°C)
%Grasa= 2.9%
Punto Crioscópico= -0.5 °C
% Acidez= 0.21
% Ceniza: 1%
Prueba de alcohol= Coagulable
Prueba de reducción del azul de metileno= 3 horas
Detección de fécula de almidón= positivo

a) Hallar la Densidad corregida a 20°C. (2 punto)

g
densidad=1.029+ ( 23−20 ) x 0.002=1.0296
ml

b) Hallar el % Solidos Totales con la Ecuación de:


 Richmond:

g
D=29.6
ml
29.6
% solidos=1.2 x 2.9+ + 0.14=11.02
4

 Fleishmmann

D=1030
(1030−1000)
% solidos=1.2 x 2.9+2.665 x x 100=11.24
1030

 Queenville

D=1030
% solidos=( 10.6 x 2.9 ) +2.75 x (1030−1000 )=113.24
c) Hallar la Acidez en °Dornic

1 °D ____________ 0.01 % Ac. Lact

X ___________ 0.21 % AC

x=21 ° D Ac . Lact

d) Hacer un Cuadro comparando los resultados obtenidos con los parámetros según
la NTP 202.001:2003 en la otra columna colocar si cumple o no. En Observaciones
colocar ¿qué puede haber pasado con la leche?

Cuadro 1. Comparación de Resultados con los Requisitos según NTP 202.001:2003

Resultados Requisito de Cumple


Ensayo Observaciones
Obtenidos NTP (Si ó No)
Materia grasa
2.9 Mín. 3,2 SI Está bien
(g/100g)
Sólidos no grasos
8.12 Mín. 8,2 SI Está bien
(g/100g)
Sólidos totales
11.02 Mín. 11,4 NO Esta mal
(g/100g)
Acidez (g a.
21 °D 0.14-0.18 NO Esta mal
láctico/100g)
Densidad (g/ml) a
1.0296 1.0296-1,034 SI Está bien
20°C

Ceniza total (g/100g) 1 Máx. 0,7 NO Esta mal


Índice crioscópico
-0.5 °C Máx. - 0.54°C SI Está bien
(°C)
Prueba de alcohol
Coagulable No coagulable NO Esta mal
(74%v/v)
Prueba Reducción
3 hr Mínimo 4 horas NO Esta mal
azul metileno (hr)

e) ¿Qué decisión tomo acerca de la recepción de la leche?

 Lo acepto
 No lo acepto

¿Por qué?

No cumple con los parámetros indicados.


f) Completar los espacios en blanco colocando si es alta o baja con respecto a la
Acidez:

Acidez

Leche con alta carga microbiana Alta

La acidez del calostro Baja

La leche al final de la lactancia Alta

g) Completar los espacios en blanco con respecto a la Densidad si sube o baja (2


puntos)

 La temperatura

Mayor temperatura BAJA

 Durante el ordeño

Primer ordeño ALTA

Segundo ordeño BAJA

 La incorporación de aire ALTA


 La acidez en exceso ALTA

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