INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

NOMBRE DE LA RECETA: MERMELADA DE

Pax SESIÓN # 6
FRESAS
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO

Fresas pintonas 250 gr.

Azúcar blanca 250 gr.
Pectina 3,5 gr.
Ácido cítrico 1,5 gr.
Sorbato de potasio 0,01 gr.

PREPARACIÓN:
1. PESADO
2. SELECCIÓN
3. LAVADO
4. PELADO
5. PULPEADO
6. REFINADO
7. COCCIÓN
8. ENVASADO
9. ALMACENADO

INDICACIONES:
 INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
NOMBRE DE LA RECETA: NÉCTAR DE MANGO SESIÓN # 6
Pax
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO

Mango maduro 250 gr.

Azúcar blanca 300 gr.
Sorbato de potasio 0,7 gr
CMC 2 gr.
Ácido cítrico 0,045 gr

PREPARACIÓN:

1. SELECCIÓN
2. PESADO
3. ESCALDADO
4. LICUADO/PROCESADO
5. DILUCIÓN/MEZCLA
6. COCCIÓN
7. ENVASADO
8. ALMACENAMIENTO
INDICACIONES:
 INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
NOMBRE DE LA RECETA: NÉCTAR DE
Pax SESIÓN # 6
DURAZNO
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO

Durazno maduro 250 gr.

Azúcar blanca 300 gr.
Sorbato de potasio 0,7 gr
CMC 2 gr.
Ácido cítrico 0,5 gr.

PREPARACIÓN:
1. SELECCIÓN
2. PESADO
3. ESCALDADO
4. LICUADO/PROCESADO
5. DILUCIÓN/MEZCLA
6. COCCIÓN
7. ENVASADO
8. ALMACENAMIENTO

INDICACIONES:
 INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
NOMBRE DE LA RECETA: CHOCOTEJAS DE
Pax SESIÓN # 7
PECANA Y COCO
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Chocolate Bitter 1 ½ tableta
Chocolate blanco ½ tableta
Pecanas peladas 5 unid.
Manjar blanco 150 gr.
Leche condensada 100 gr.
Pasas rubias 20 gr.
Ron blanco 30 ml.
Coco fino 120 gr.
Papel cuadrado para chocotejas 10 unid.
Papel de envoltura para chocotejas 10 unid.

PREPARACIÓN:
1. RECEPCIÓN
2. LAVADO
3. MEZCLADO
4. FUNDIDO
5. MOLDEADO
6. RELLENADO
7. REFRIGERADO
8. DESMOLDADO
9. ENVASADO
INDICACIONES:
 INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
NOMBRE DE LA RECETA: MALVAVISCOS
Pax SESIÓN # 7
(MASHMELOWS)
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO

Azúcar blanca 250 gr.

Ácido cítrico 5 gr.
Colapez 25 gr.
Huevo 1 unid.
Colorante rojo, anaranjado
Esencia fratello fresa, vainilla, naranja
Maicena 1 ½ kg.
Manga pastelera 1 unid.
Bolsas plásticas pequeña (llenado de
malvavisco) 2 unid.
Cinta de agua 2 metros.

PREPARACIÓN:
1. DILUCIÓN
2. BATIDO
3. EXTRUIDO
4. MOLDEADO
5. ENVASADO

INDICACIONES:
 INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
NOMBRE DE LA RECETA: FRUTAS EN
Pax SESIÓN #
CONSERVA
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Duraznos maduros 250 gr.
Agua 300ml.
Azúcar blanca 300 gr.
Ácido cítrico 2,5 gr.
CMC 1 gr.

Mango 250 gr.

Agua 300ml.
Azúcar blanca 300 gr.
Ácido cítrico 2,5 gr.
CMC 1 gr.

PREPARACIÓN:

1. SELECCIÓN
2. CLASIFICACIÓN
3. LAVADO
4. PELADO Y ACONDICIONADO
5. PREPARACIÓN DEL JARABE
6. ESCALDADO
7. LLENADO
8. PASTEURIZADO
9. SELLADO
10. ENFRIADO
11. ALMACENADO

INDICACIONES:
 INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
NOMBRE DE LA RECETA: ENCURTIDO DE
Pax SESIÓN #
VERDURAS
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO

Zanahoria 2 unid.
Cebolla perla 2 unid.
Arveja 100 gr.
Ají amarillo 1 unid.
Vainitas 100 gr.
Ajo entero 3 dientes
Vinagre blanco 200 ml.
Canela entera 1 gr.
Orégano seco 5 gr.
Clavo de olor 3 unid.
Tomillo seco 3 gr.
Pimienta negra entera 3 gr.
Laurel 2 hojas
Comino entero 3 gr.
Azúcar 5 gr.
Sal cn.

PREPARACIÓN:

1. SELECCIÓN
2. LAVADO Y DESINFECTADO
3. PELADO Y CORTADO
4. ACONDICIONADO DEL VINAGRE
5. ESCALDADO
6. ENVASADO
7. PASTEURIZADO
8. SELLADO
9. ENFRIADO
10. ALMACENADO

INDICACIONES:
 INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
NOMBRE DE LA RECETA: YOGUR SESIÓN #
Pax
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Leche fresca 1 litro
Cultivo láctico 80 gr.
Azúcar blanca 450 gr.
Fresas 100 gr.
Aguaymanto 100 gr.
Chia 50 gr.
Envase para yogur de 500 ml. 2 unid.

PREPARACIÓN:

1. SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA

2. FILTRADO 1
3. CALENTAMIENTO Y ADICIÓN DE INSUMOS
4. FILTRADO 2
5. PASTEURIZACIÓN
6. ENFRIAMIENTO
7. INOCULADO
8. INCUBACIÓN
9. ENFRIAMIENTO
10. BATIDO
11. ADICIÓN DE FRUTA
12. ENVASADO
13. ALMACENADO

INDICACIONES:
 INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
NOMBRE DE LA RECETA: MANJAR BLANCO SESIÓN #
Pax
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO

Leche fresca entera 1 litro

Azúcar blanca 200 gr.
Glucosa 50 gr.
Bicarbonato 2 gr.
Harina de maca 50 gr.
Envase de 250 gr. 2 unid.

PREPARACIÓN:

1. RECEPCIÓN
2. CALENTAMIENTO
3. ADICIÓN DE INSUMOS
4. FILTRADO
5. CONCENTRACIÓN
6. ENFRIADO
7. ENVASADO
8. ALMACENADO

INDICACIONES:
 INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
NOMBRE DE LA RECETA: QUESO FRESCO SESIÓN #
Pax
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO

Leche fresca entera 1 litro

Cuajo 10 gr.
Cloruro de calcio 0,5 gr.
Sal c.n.
Gasa 1 metro

PREPARACIÓN:
1. SELECCIÓN
2. FILTRADO Y PESAO
3. PASTEURIZACIÓN
4. ACONDICIONAMIENTO DE TEMPERATURA
5. COAGULACIÓN
6. CORTE
7. REPOSO
8. PRIMERA AGITACIÓN
9. PRIMER DESUERADO
10. ESCALDADO
11. SEGUNDA AGITACIÓN
12. SEGUNDO DESUERADO
13. SALADO
14. MOLDEADO
15. PRENSADO
16. ENVASADO
17. ALMACENADO

INDICACIONES:
 INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
NOMBRE DE LA RECETA: MANTEQUILLA SESIÓN #
Pax
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO

Crema de leche 1 litro.

Sal c.n.
Ajo 4 dientes
Orégano seco 10 gr.
Romero molido 5 gr.
Hielo 500 gr.
Envase de 250 gr. 2 unid.

PREPARACIÓN:

1. RECEPCIÓN
2. DESCREMADO
3. PASTEURIZACIÓN
4. MADURACIÓN
5. BATIDO
6. DESUERADO
7. LAVADO
8. AMASADO
9. MOLDEADO
10. EMPAQUETADO
11. ALMACENADO

INDICACIONES:
 INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
NOMBRE DE LA RECETA: HELADOS SESIÓN #
Pax
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO

Leche fresca 1 litro.

Leche en polvo 155 gr.
Margarina sin sal 775 gr.
Glucosa 50 gr.
Azúcar blanca 186 gr.
CMC 22 gr.
Lecitina de soya 0,39 gr.
Huevo 2 unid.
Fresa 200 gr.
Guanábana 200 gr.
Envase de plástico de 1 litro 2 unid.

PREPARACIÓN:

1. SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA

2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
3. PELADO Y EIMINACIÓN DE PEPAS
4. PESADO
5. ESCALDADO
6. MEZCLADO
7. LICUADO
8. BATIDO
9. ENVASADO
10. ALMACENADO

INDICACIONES:
 INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
NOMBRE DE LA RECETA: VINO SESIÓN #
Pax
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO

Uva borgoña 1 kg.

Agua 2 litros
Azúcar blanca 300 gr.
Levadura fresca 5 gr.
Ácido cítrico 2 gr.
Bicarbonato 2 gr.
Botella de vidrio de 2 litros 1 unid.
Sistema de venoclisis 1 unid.
Corcho 1 unid.

PREPARACIÓN:

1. SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA

2. PESADO
3. CORRECIÓN DEL MOSTO
4. FERMENTACIÓN
5. ENBOTELLADO
6. PRESENTACIÓN

INDICACIONES:
 INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
NOMBRE DE LA RECETA: CERVEZA DE KIÓN SESIÓN #
Pax
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO

Kión 100 gr
Agua hervida 1 litro
Azúcar blanca 400 gr.
Levadura fresca 5 gr.
Fransco de 1 ½ litro
Liga 1 unid.
Tela simple ¼ metro.

PREPARACIÓN:

7. SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA

8. PESADO
9. PICADO
10. MEZCLA
11. FERMENTACIÓN
12. ADICION DE ALIMENTO
13. ENBOTELLADO
14. CONSERVACIÓN

INDICACIONES:
 INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
NOMBRE DE LA RECETA: JAMÓN DEL PAÍS SESIÓN #
Pax
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO

Brazuelo de cerdo 500 gr.

Pasta de Ají mirasol 4 cdas.
Pasta de ají panca 6 cdas.
Achiote en polvo 1 cda.
Ajo 8 dientes.
Pimienta negra en polvo c.n.
Pimienta chapa entera 4 unid.
Comino en polvo c.n.
Nuez moscada c.n.
Chincho 3 ramas
Hierba buena 5 ramas
Sal c.n.
Vinagre tinto 80 ml.
Zanahoria 2 unid.
Cebolla 1 unid.
Tomillo 1 cda.
Ají amarillo 1 unid.
Perejil 3 ramas.
Limón 2 unid.
Gasa 1 retazo
Pabilo 3 metros.
Salvia 3 hojas.
Pan francés 2 unid.

PREPARACIÓN:

1. SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA

2. LIMIEZA
3. DESHUESADO Y DESGRASADO
4. SALAZÓN Y CURADO
5. MOLDEADO
6. ENMOLDA
7. COCCIÓN ENFRIADO
8. REPRENSADO
9. REFRIGERADO
10. PINTADO
11. ALMACENADO

INDICACIONES:
 INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
NOMBRE DE LA RECETA: SALCHICHAS SESIÓN #
Pax
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Brazuelo de cerdo 370 gr.
Bisteck 160 gr.
Grasa de cerdo 75 gr.
Maicena 60 gr.
Nuez moscada en polvo 2 gr.
Comino en polvo 2 gr.
Pimienta negra en polvo 2 gr.
Azúcar 10 gr.
Esencia de humo 0,5 ml.
Colorante Carmín 2 ml.
Sal 5 gr.
Bolsas plásticas para chupetes 10 unid.
Pabilo 1 unid.
Papa perricholi 2 unid.
Aceite vegetal 200 ml.
Manga pastelera 1 unid.

PREPARACIÓN:

1. SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA

2. LIMIEZA
3. DESHUESADO Y DESGRASADO
4. ACONDICIONAMIENTO DE LOS INGREDIENTES.
5. PROCESADO 1
6. PROCESADO 2
7. EMBUTIR
8. ESCALDADO
9. ALMACENADO

INDICACIONES:
 INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
NOMBRE DE LA RECETA: PAN DE MOLDE SESIÓN #
Pax
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Harina panadera 500 gr.
Azúcar 40 gr.
Levadura fresca 15 gr.
Leche en polvo 20 gr.
Mejorador 5 gr.
Sal 8 gr.
Agua 300 ml.
Manteca vegetal 35 gr.
Antimoho 5 gr.
ADEMAS
Aceite para el labrado 20 ml.
Manteca para engrasar bandejas 100 gr.
Harina para espolvorear 100 gr.
Bolsa de 1 kg.

PREPARACIÓN:
1. PESADO
2. AMASADO
3. SOBADO
4. REPOSO 1
5. BOLEADO
6. REPOSO 2
7. LABRADO
8. FERMENTADO
9. HORNEADO
10. ENFRIADO
11. ENVASADO

INDICACIONES:
 INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
NOMBRE DE LA RECETA: BIZCOCHOS SESIÓN #
Pax
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO

Harina especial 500 gr.

Agua 300 ml.
Azúcar rubia 120 gr.
Sal 5 gr.
Mejorador de masa 8 gr.
Levadura fresca 18 gr.
Antimoho 5 gr.
Manteca vegetal 60 gr.
Huevo 1 unid.
Esencia de vainilla 5 mililitros
Esencia de chancay 5 mililitros
Colorante amarillo huevo 0.5 gramos
Anís tostado 3 gr.
ADEMAS
Huevos para barnizar 1 unid.
Aceite para el labrado 20 ml.
Manteca para engrasar bandejas 100 gr.
Harina para espolvorear 100 gr.
Bolsa de 1 kg.

PREPARACIÓN:

1. PESADO
2. AMASADO
3. SOBADO
4. REPOSO 1
5. BOLEADO
6. REPOSO 2
7. LABRADO
8. FERMENTADO
9. HORNEADO
10. ENFRIADO
11. ENVASADO
INDICACIONES: