ENTREMESES Y PASABOCAS
01. Brochetas con provolone
Método
Hidratar las agujas de bambú en vino blanco.
Cortar las salchichas en diagonal, la tocineta en dados regulares.
Pelar las berenjenas y cortarlas en dados regulares, cortar el queso en dados mas
pequeños y comenzar los ensartes, dejando de ambas puntas e intermedio el queso.
Preparar un batuto con oliva, sal, pimienta blanca y laurel molido.
Llevar las brochetas a la parrilla e impregnarlas con el batuto, y servir con pan
casero.
02. Cebollas rellenas
Método
Mondar varias cebollas dulces y blanquearlas, evitando se dañen al
cocinarse.
Rostizar pimientos y cortarlos en parmentier, reservar.
Saltear champiñones (P) reservar.
Cremar el queso mascarpone y reservar.
Rellenar las cebollas por capas, una de salmón ahumado, otra de queso,
otra de pimientos y otra de champiñones, colocar queso parmesano y gratinar.
Puede alternar las otras pero debe quedar un producto que tolere el
queso.
Servir con crostones y paninis.
03. Mini pasteles de papas
Método
Cortar las papas en rodajas y blanquearlas sin que se rompan y con ellas cubrir
las tartaletas encima de la masa brioche.
Bol, queso crema, crema de leche, sal, salmón ahumado, y rellenar unas con
jamón y otra con crema, es importante que deban agregar huevo para que el relleno
amalgame.
Llevar al horno luego de cubrir con queso de su agrado y cocine por 15 minutos,
pero recuerde precalentar el horno unos 10 minutos antes.
Servir con vino.
04. Rollitos con papel de arroz
Método
Confeccione una pasta Orly con harina de arroz, reservar.
Procese el cerdo con canela molida, jengibre molido, clavo de olor molido,
curry, pimienta cayena.
Agregue brotes de soja y salsa de anguila, refrigere.
Hidratar el papel de arroz a medio termino, evite que se pegue y se parta al no
mojarse bien.
Rellene con la farsa y enrolle, pase por la pasta Orly y luego freír en abundante
aceite en wok, servir con salsa de tamarindo.
Salsa de tamarindo: sacar las semillas licuar y colar, llevar al fuego con miel,
azúcar, Ketchup, fécula de maíz.
Puede cortar a la mitad si el papel es muy grande o si prefiere corte al final para
de corar, depende de la habilidad.
05. Raviolis de camarones
Método
Embellecer los camarones y con las conchas hacer una mantequilla de
camarones y luego convertirla en veloute para que sirva como salsa de
acompañamiento.
Hacer masa phyllo, reservar.
Procesar los camarones y agregar pimientos rojos rostizados, pimienta cayena,
curry en pasta, huevo, brotes de soja, aceite de sésamo, sal, pimienta, refrigerar.
Disponer sobre la masa el relleno y cerrar con huevo y luego llevar al horno con
mantequilla maître de hotel.
Servir con veloute.
06. Alas en salsa corazón
Método
Embellecer las piezas y correrles la piel, reservar en salsa hoisin.
Limpiar las piezas y colocarlas en bandeja de horno con agua y cocinar hasta
que doren.
Olla, salsa de soja, hoisin, vinagre destilado, dejar que reduzca y luego colocar
chili, cayena y con ella embadurnar las piezas en el horno.
Tostar semillas de sésamo y con ella se cubren las piezas en horno, se
embadurnan de salsa y se sirven con hogazas de pan.
07. Papas rellenas
Método
Lavar las papas y con sumo cuidado se debe quitar la parte superior y despulpar
sin romper, blanquear levemente, escurrir y reservar.
Procesar tocineta y mezclar con ricota, masala, curry, sal, huevo.
Rellenar las papas y luego pasar por huevo y hojuelas de maíz, refrigerar.
Freír en abundante aceite caliente.
Servir con salsa pesto o salsa de ocasión.
08. Rollos montados con hígado
Método
Sumergir en leche el hígado por 20 minutos.
Lavarlo y saltearlo con oliva, sal, pimienta verde, reservar.
Procesar el hígado y luego agregar tocineta (B), reservar.
Cremar mantequilla con queso crema y refrigerar en manga pastelera.
Hacer una salsa cuya base sea pepinillos, reservar.
Cortar el pan en hogazas largas y pasarle un diente de ajo y luego un poco de
oliva, llevar a la plancha.
Pan, crema y encima en pate mangueado de hígado con tocineta, colocar
pimientos rojos rostizados, enrollar, estilo serpentina, cortar y servir con la salsa de
pepinillos.
09. Pepinillos rellenos
Método
Lavar los pepinillos y luego hacer abertura por la punta hasta extraer parte de la
pulpa, reservar.
Caramelizar cebolla (B) dejar enfriar y mezclar con salmón ahumado, queso
crema.
Rellenar los pepinillos y luego pasar por una pasta Orly y freír, cortar en rodajas
y servir sobre broquetas de pan y tomate.
Puedes servir sin freír y montados sobre pan con salsa pesto, pruebe y vera los
resultados.
10. Montados de pollo y brócoli en salsa dulce de mostaza y cebolla
Método
Deshuesar el pollo y luego marinarle con vino blanco, curry, sal, pimienta,
pimientos morrones rostizados.
Blanquear el brócoli y reservar.
Procesar el pollo con todos sus ingredientes y luego agregar el brócoli, formar
un farse (mezcla).
Formar luego pequeñas albóndigas y empanar con cereales, refrigerar.
Tostar pan de molde en cuartos y pasar por ajo entero.
Confeccionar una salsa de mostaza dulce y cebolla, reservar.
freír en abundante aceite y servir montados con la salsa, decorar con pimientos
rojos en diamantes.
Salsa: sartén, mantequilla, cebolla (B), vino blanco ¼ taza trasegar a un bol.
11. Rollos con huevos en salsa de coco y mostaza
Método
Batir tres huevos con vinagre, agua, sal, pimienta y hacer varias omelletes.
Caramelizar cebollas (J) y reservar.
Saltear la sardina con pimientos rojos rostizados y reservar.
Cremar el queso mascarpone.
Hacer una salsa de coco y mostaza, para servir.
Esterilla, omelletes, relleno alternado, enrollar y luego cortar en diagonal.
Servir sobre pan frito o si lo desea deje sola la preparación.
12. Crostinis variados
Método
Debe freír el pan en mantequilla y reservar, deben permanecer calientes.
Tomates, queso, albahaca, piñones, queso de cabra, oliva, ajo, calabacín,
pimientos, olivas rellenas.
Saltear los tomates, agregar pimienta blanca, azúcar, sal, reservar en nevera;
agregue olivas rellenas, albahaca, rectificar sazón, colocar sobre el pan, decorar con
albahaca, piñones y luego queso de cabra, gratinar, se pueden hacer otros.
13. Pate de cerdo con frutas negras
Método
Procesar el cerdo, tocineta, la fruta rallada, sal, pimienta, hierbas finas, huevo,
vino blanco.
Saltear los champiñones (E).
Molde para pan, mezcla en la base, champiñones, mezcla, llevar al horno en
baño de María, por 35 minutos.
Desmoldar y servir en rebanadas con acompañamiento de pan o galletas, según
agrado.
14. Rollos de calabacín
Método
Hacer tomate básico (C), reservar, mejor puede hacer tomate frito.
Hacer una pesto cremosa en mortero, reservar.
Cortar el calabacín en rebanadas a lo largo, deje la piel y salpimiente, dejar
escurrir.
Rellenas las tajas de calabacín con queso crema y crema de pesto, Bride con
monda dientes.
Caliente la salsa básica de tomate, agregue caldo caliente de ave y deje hervir,
coloque el producto y tape por 5 minutos, extraiga y deje reducir la salsa, en caso de
que tenga mucho liquido, sirva espolvoreando con nueces o piñones tostados.
15. Rosbif con pate de hierbas
Método
Hacer mantequilla maître de hotel.
Cremar queso con albahaca, ajo, oliva y zumo de limón, reservar.
Rellenar el rosbif con el anterior enrollar y trinchar con monda dientes.
Servir con pan frito en la mantequilla preparada y decorar o con crema de
pepinillos, mostaza, mayonesa.
