INSTITUTO TECNOLÓGICO
SUPERIOR DE MISANTLA
DESHIDRTADOR DE
FRUTAS MIXTAS
PARA OBTENER EL TITULO DE
INGENIERO BIOQUÍMICO
PRESENTA
HERNÁNDEZ MARTÍNEZ JETZARAELI
BEZIMIANI
ASESOR:
[Link] MARTÍNEZ CASTELLANOS
MISANTLA, VERACRUZ OCTUBRE 2022
Estructura del Proyecto:
Portada
Dedicatorias y agradecimientos
Resumen
Índice
Índice de figuras
Indice de tablas
INTRODUCCIÓN
CAPÍTULO I: Generalidades
El agitado ritmo de vida, falta de tiempo, cansancio, y la falta de una motivación llevan
a tener una alimentación poco saludable, buscando así alternativas para compensar la
necesidad de nutrientes en nuestra alimentación diaria y muchas de estas soluciones
están lejos de sanas y saludables como pensamos tal como las comidas rápidas o los
famosos “snacks”, puesto que desconocemos realmente su contenido y el beneficio o
daño que puede tener en nuestra cuerpo, una buena alimentación contribuye a un buen
estado de salud en tanto calidad y cantidad de alimentos que consumimos. Combinar
los alimentos no solo nos permite mejorar la digestión, si no una correcta absorción de
los nutrientes.
El sistema digestivo utiliza menos energía y eso repercute en nuestro estado de ánimo,
el cuerpo se siente menos pesado después de cada comida, y se obtiene la energía y
vitalidad necesaria a lo largo del día.
Las nuevas tendencias en la alimentación nos llevan al consumo…
Una opción saludable y totalmente natural es la papaya, carambola, plátano y
manzana, no solo en sus presentaciones naturales si no en su nueva presentación
deshidratada y las distintas variedades de estas mismas.
De la misma forma que sucede con la mayoría de alimentos, la fruta deshidratada
ofrece una sensación de saciedad sin la necesidad de comer excesivamente, aunado a
esto ofrecen una generosa cantidad de fibra que nos ayuda a regular nuestra digestión
de manera correcta.
Cuentan con un buen aporte de minerales; calcio, hierro, potasio y magnesio entre
algunos otros, además de vitaminas A, B, y E que aportan la energía necesaria para
nuestro cuerpo, regulan el funcionamiento del cuerpo así como protege nuestro sistema
inmunológico.
El proceso de deshidratación de los alimentos a lo largo del tiempo ha sido útil para la
conservación de productos agroindustriales conservando propiedades como peso,
volumen, sabor entre otras características del mismo, debido a que es un
procedimiento que elimina cierto contenido de humedad procedente del cultivo y la
cosecha, la gran mayoría de sus propiedades se mantienen conservando así sus
características propias para el consumo y de igual manera ayudando a prolongar su
vida útil.
En la actualidad se destaca el uso de la energía solar como una opción viable,
económica y que contribuye a la conservación del medio ambiente ( ).
Por lo tanto, el presente trabajo pretende desarrollar una metodología de secado para
una mezcla de frutas mixta, que, si bien no será la óptima, permite obtener lotes de
fruta con características organolépticas aceptables para obtener un snack de frutas
deshidratadas con una sola metodología de procesamiento.
La obesidad y el sobrepeso se han convertido en un problema de salud mundial, que
está aumentando en muchos países a medida que se incrementa el contenido calórico
de los alimentos, según un estudio publicado en el Boletín de la Organización Mundial
de la Salud (OMS).
El estudio, realizado por expertos con base en Nueva Zelanda y Estados Unidos de
América, analizó el aumento en el suministro de energía de los alimentos y la obesidad
en 69 países (24 de altos ingresos, 27 de ingresos medios y 18 de bajos ingresos),
reveló que, tanto el peso del cuerpo como el suministro de energía de los alimentos,
han aumentado en 56 de ellos (81 por ciento), entre 1971 y 2010.
De acuerdo con los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC
por sus siglas en inglés)de los Estados Unidos de Norte América las personas se llenan
por la cantidad de alimento que consumen y no por la cantidad de calorías que
ingieren. Así que para bajar de peso sin comer menos y sentir hambre, la clave está en
sustituir algunos alimentos ricos en grasas, harinas y azúcares refinados de alto
contenido calórico por otros que te llenen y sean bajos en calorías como los vegetales y
las frutas, pues contienen una gran cantidad de agua y fibra.
México dobla a los países de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo
Económicos (OCDE) en la prevalencia de diabetes, con 15.8% de su población, los
países que le siguen son Turquía con 12.8%, Estados Unidos con 10.8%, Brasil con
10.8% y Colombia con 10.4%. Datos del INEGI informan que las principales causas de
mortalidad en México son: 19.9% enfermedades cardiacas, 15.4% diabetes, 12.9%
tumores malignos. En el caso de Nuevo León, durante el 2017 se registraron un total
de 3,617 muertes por diabetes, lo cual representó un 13% del total de muertes
registradas en el año, 72 casos más que en 2016. De 2010 a 2017 se registró un
aumento de 635 casos.
Cacahuates, habas, pepitas y frutas deshidratadas ,aunque son considerados un snack
clásico y tradicional en México, lo cierto es que, aunque calman un poco el hambre,
tienen poco valor nutricional. Los productos de cacao que usualmente se venden en el
mercado son ricos, pero no los más saludables. Los yogures o derivados lácteos,
aunque se menciona en su etiqueta su valor nutricional, suelen sobrepasar los niveles
de azúcar y sodio.
Las papas fritas, aunque son deliciosas, tienen un alto contenido de sodio. Además, la
mayoría están procesadas, por lo que si tienes antojo de estos productos y tienes el
estómago vacío, lo mejor es buscar alternativas saludables ya que según Profeco las
"papitas" tienen exceso de grasa y a la larga afectan la salud. Pastelillos
empaquetados, según la Profeco, un producto de este tipo tiene un promedio de 6.5
gramos de grasa por empaque, además de alto contenido de azúcar que supera
incluso el 10% de la ingesta calórica recomendadas, un alto contenido de [Link]
refrescos tienen un alto porcentaje de azúcar y, aunque algunos se venden como bajos
en calorías, lo cierto es que dañan el sistema metabólico y los colorantes afectan los
riñones y vías urinarias, además de provocar aumento de peso.
La recomendación de organizaciones de la salud y nutricionistas siempre está
enfocada en comer la fruta en su forma natural, es decir, libre de químicos o
ingredientes añadidos y sin ser sometida a ningún proceso que altere su composición.
En vista de esto, muchas personas se preguntan qué tan saludable es comer frutos
secos como la fruta deshidratada.
Veracruz cuenta con diversos productos naturales que son susceptibles al
procesamiento y conservación mediante deshidratación, entre los cuales se encuentra
la manzana, el plátano, papaya y mango. Los procesos de producción a pequeña y
gran escala cuentan con diseños para el procesamiento de productos en condiciones
específicas. Sin embargo, para el pequeño productor es necesario desarrollar
tecnologías fáciles, económicas y reproducibles que le permitan procesar exitosamente
sus productos para que puedan desarrollar modelos de negocios a partir de productos
del campo.
1.2 Objetivos generales y específicos
General:
̊ Diseñar una metodología para el deshidratado solar con aire forzado de una mezcla
de frutos mixtos.
Particulares:
• Revisión Referencial del deshidratado de frutas y hortalizas.
• Obtención y Preprocesamiento del material vegetal.
• Establecimiento de la metodología para la mezcla de frutos mixtos.
Empacado y etiquetado del producto deshidratado.
1.3 Hipótesis
Desarrollo de una mezcla de frutos deshidratados mediante el establecimiento de un
proceso de secado solar con aire forzado.
La temperatura dentro del secador solar dependerá de las condiciones limitantes de los
materiales y cálculos necesarios para evitar la pérdida por transferencia de calor en el
interior y en el exterior del secador solar.
El tiempo de exposición del secador solar a la radiación solar es en un tiempo
adecuado de 10 horas para poder alcanzar condiciones finales del proceso para así
lograr deshidratar bien las frutas (papaya, plátano, manzana y carambola).
1.4 Justificación del Proyecto
Para la elaboración de un alimento mixto, que contenga diferentes tipos de frutas
deshidratadas como propuesta de snack o botana saludable es necesario establecer
las condiciones de manejo, proceso y empacado del producto. Esto es debido a que un
proceso alimentario requiere establecer….
Normas
Manejo en planta
Diagrama de flujo
Diseño de empaque
Establecer las condiciones del proceso de deshidratación de varias frutas como por
ejemplo la manzana ,plátano ,papaya y carambola, el cual busca que por medio de esta
energía obtenida se pueda extraer una cantidad deseada de humedad a cierto conjunto
de frutas en el proceso de deshidratación.
El proceso debe llevarse de manera adecuada para los parámetros que se tiene
establecido, ya que varía con respecto a las condiciones del entorno, para esto se
diseña el secador solar, que proporciona una eficiencia para el sistema en general
durante el proceso de captación de radiación solar.
Por lo que sabemos que hay muchos factores que van a varían a favor o en contra
según la fuente energética que sea utilizada, pero este método de deshidratación del
secador solar tiene muchas ventajas, aunque si de tiempo se habla, tal vez no sea tan
eficaz como otros procesos, por ejemplo, los usados con vapor. En nuestro país, hay
empresas encargadas de deshidratar frutas para exportación, esto nos ayuda a tener
una guía.
Alcances y limitaciones
Alcances
● Diseñar un snack favorable.
● Alargamiento de vida útil, manteniendo sus nutrientes.
● Facilitar su almacenaje.
● Conservando el sabor.
● Consumirlos en cualquier etapa del año.
Limitaciones
● En la actualidad existen varios métodos de secador solar y existe una gran
competencia para el producto.
● La temporada de las frutas que se utilizaran puede variar dependiendo a la
región con respecto a la producción y calidad.
● Al hacer un producto de calidad tradicional el producto puede variar en la calidad
o estandarización.
1.6 Método de desarrollo de la propuesta
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO
2.1 Marco conceptual
2.2 Marco Referencial
