RESTAURANTE CENTRAL

COCINA DE AUTOR

VIRGILIO MARTÍNEZ
GESTIÓN DE TALENTO HUMANO

INTEGRANTES:
❖ Dayanna Garaundo Meza
❖ Brittani Palomino Texi
❖ Melanie Troncos Requejo
❖ Fabrizio Santiago Sánchez
❖ Emily Hinostroza Chávez
DOCENTE:
❖ Elma Ruth Valdivia Ramírez

2022
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ÍNDICE

PRESENTACIÓN …………………………………………………………………………………… 3

1. INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA GASTRONÓMICA …………………. 4

2. INFORMACIÓN DEL ÁREA DE COCINA ………………………………………………. 5

2.1 Jefe de Cocina …………………………………………………………………………. 6
2.2 Gerente General ………………………………………………………………………. 6
2.3 Chef de cocina …………………………………………………………………………. 7
2.4 Ayudante de Cocina …………………………………………………………………… 7
2.5 Lavaplatos ……………………………………………………………………………… 8

3. COMPETENCIAS ELEGIDAS …………………………………………………………… 9

4. MAPA DE COMPETENCIAS ……………………………………………………………... 9

5. ESQUEMA BÁSICO PARA REALIZAR UN ANÁLISIS DE PUESTO ……………… 11

5.1 ANÁLISIS DE PUESTO 1 …………………………………………………………… 11
5.2 ANÁLISIS DE PUESTO 2 …………………………………………………………… 12
5.3 ANÁLISIS DE PUESTO 3 …………………………………………………………… 12
5.4 ANÁLISIS DE PUESTO 4 …………………………………………………………… 13
5.5 ANÁLISIS DE PUESTO 5 …………………………………………………………… 14

6. PROFESIOGRAMAS……………………………………………………………………... 14

7. PROCESO DE RECLUTAMIENTO……………………………………………………. 22

8. ELABORACIÓN DE INSTRUMENTOS A APLICAR ………………………………… 23

9. SELECCIÓN DE PERSONAL…………………………………………………………… 24

10. ANEXOS…………………………………………………………………………………… 25
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PRESENTACIÓN
El sector gastronómico tiene como principal objetivo potenciar el turismo de gastronomía.
Por ello se necesita una amplia cantidad de productos e insumos nativos del Perú. Para Perú
no es problema conseguir productos de calidad gracias a su tierras y valles fértiles.
Gracias a los establecimientos gastronómicos pasan por un proceso dentro del cual se
encuentran los puestos de trabajo, como el jefe de cocina, el gerente general, chef de cocina,
ayudante de cocina y lavaplatos. Ya que se necesita a alguien que se encargue de cada puesto
de trabajo, como por ejemplo es importante llevar un control en los establecimientos del área
de costos, servicios y almacén.
Las partes a considerar para el desarrollo de una buena propuesta gastronómica deben ser
consistentes y coherentes con la propuesta y entre sí. Por estas razones, la finalidad de este
trabajo es brindar la información necesaria acerca de los puestos de trabajo en el restaurante
de Virgilio Martínez, para ello se realizará un mapa de competencias que sirva para tener una
noción clara de ello.
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INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA GASTRONÓMICA

El restaurante Central del reconocido Chef Virgilio Martínez está ubicado en el distrito de
barranco, cuenta con la iniciativa de experimentar con insumos naturales que están llenos de
historia y tradición de nuestro país PERÚ, por el cual esto conlleva a generar curiosidad en
los clientes ya sean nacionales del Perú o turistas extranjeros.
Para toda esa magia que expresa el restaurante hay un equipo detrás que trabaja en
experimentar e investigar con los insumos y generar o crear nuevos elementos alimenticios y
sabores que no son muy comunes a la vista y al paladar.
Este restaurante fue elegido como el cuarto mejor del mundo y el número 1 de Latinoamérica
por la lista de THE WORLD 'S 50 BEST 2021. Lo que busca central es presentar no solo un
plato delicioso sino que cada uno de los platos sean de un ecosistema diferente con los
insumos de las tres regiones del Perú (Costa, Sierra y Selva). Por ende cada plato expresa
experiencias que nunca antes te ha pasado en la vida.
“Si me dices que una vez a la semana no comes latinoamericano, no te creería”
(Virgilio, M. 2021)
El Perú contiene diversos productos que hacen que la gastronomía peruana sea de maravilla
tanto tradicional como cultural.
ANEXO 1
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INFORMACIÓN DEL ÁREA DE COCINA

La cocina es un área que desarrolla un papel importante, sin embargo existen diferentes tipos
de cocina, por una parte si hablamos en relación a un hospedaje hotelero, se llama cocina de
hotel pero si vamos a un restaurante, sería llamado una cocina de restaurante.
Mayormente la cocina de hotel es la que se encarga de preparar anticipadamente el menú para
una cierta cantidad fija de huéspedes, incluyendo a veces el desayuno, además no sólo lo
podemos encontrar en el hotel, sino también en algunos hospitales, en cruceros, en Apart -
Hotel, entre otros.
Por otro lado, una cocina de restaurante es aquella que prepara el menú al momento o al
instante para sus clientes, ofreciendo la carta del día o algunos platos extras según el gusto
que tenga el cliente.
Si bien sabemos que el área de cocina debe contar con una muy buena infraestructura,
mantenimiento, limpieza e higiene, tanto del personal como en la misma área, ya que en está
existe la manipulación de alimentos y claramente es la que se adapta a las necesidades del
cliente, cumpliendo o sobrepasando las expectativas de este.
“El área de cocina es el responsable del aprovisionamiento, la gestión, la conservación
y la transformación de los alimentos. Los productos con los que vamos a trabajar son
de familias muy diferentes; esto junto con su tratamiento y manipulación, determinan
áreas claramente diferenciadas.” ( Egea, F. 2016)
Por otro lado, tenemos dos ámbitos en la cocina, nacional e internacional, la nacional también
es llamada como cocina casera, por la misma razón de utilizar insumos pertenecientes a una o
varias regiones que son representativas en el país, en cambio, la cocina internacional, por su
mismo nombre, da a entender que es conocida no sólo en su país, sino que por todo el mundo,
donde incluye o se adapta a diversas técnicas de los tipos de cocina que existen, cabe resaltar
que algunos chef tratan de imitar a otros, sin embargo, terminan fallando, por eso la mayoría
imita pero obviamente el resultado no es el mismo, muy a parte de ello, tenemos a la cocina
saludable, la cual se divide en 3 partes: de régimen, vegetariana o macrobiótica.
Para esta ocasión, el tema a tratar es de una cocina de autor, perteneciente a Virgilio
Martinez, quiere decir, que se basa en la propia experiencia del chef, demostrando en ella las
técnicas y la creatividad que le dan un toque único e inigualable al platillo que va a presentar.
Además la presentación de los platos, también cuenta en este tema, ya que, es la “cara del
plato” que se le muestra al comensal, es aquí donde nace su experiencia con la bienvenida
que recibe, la cual queda grabada.
“Este tipo de cocina, también hace referencia a todo el servicio, incluyendo la carta, la
cual se puede basar, por ejemplo, en 20 preparaciones de platos ofrecidos en pequeñas
cantidades para ofrecer una gran experiencia de sabor a los clientes. De esta manera,
la cocina de autor se puede decir que engloba el personal auxiliar de cocina y el
servicio a la mesa además de las posibles combinaciones de aromas, texturas o
presentaciones de platos.” (Management, 2021)
Se dice que comer en uno de estos restaurantes es inolvidable, por el simple hecho de que
este ya se anticipa en todo, quiere decir que el servicio ya está programado de cómo debe
llevarse con el cliente y esto se da desde el primer momento que ingresas hasta el momento
que salgas del restaurante.
 6

ANEXO 2

2.1 Jefe de Cocina

En la cocina, existen diversos cargos importantes, ya que cada uno cumple un papel
importante, sin embargo, el jefe de cocina es el que se responsabiliza por la comida que entra
y sale a esta área, por lo que no se puede comparar un jefe de cocina con un cocinero de
cocina, son totalmente diferentes. Así como otros personales, el jefe de cocina también
realiza diversas funciones, primero organiza, segundo, se responsabiliza por lo que pasa o
puede pasar en la cocina, es el encargado de contratar el personal, lo capacita y lo supervisa,
con el fin de que todo se pueda llevar correctamente y sea eficiente.
Por otro lado, según Management, el jefe de cocina es el encargado de supervisar la cocina
durante el tiempo de servicio, dando instrucciones a los empleados y el personal de la cocina
mientras se cerciora de que las órdenes están siendo cumplidas correctamente y todo marcha
conforme a lo establecido. Además, es el encargado de supervisar la limpieza del lugar, debe
mantener todo impecable y revisar que todo esté en perfectas condiciones.
Muy a parte de ello, también se cuenta con la experiencia que este puede tener para poder
guíar al personal y mayormente este tiene que estar preparado de 4 a 9 años
aproximadamente, pero si hablamos de jefes de cocina expertos, van de 10 a 20 años.
“El jefe de cocina siempre está en contacto directo con los proveedores y se encarga
de exigirles la mayor calidad y buen servicio posible.” ( PQS, 2017).
Por consiguiente, en el Restaurante Central de Virgilio Martinez, el jefe de cocina es nada
menos que su esposa, Pía de León, quien dirige y lidera junto con él, el restaurante central,
juntos han obtenido y logrado muchos reconocimientos y premios como los mejores chef del
mundo, ocupando puestos de suma importancia dentro de la gastronomía de toda
Latinoamérica, en el cual llegaron a ocupar el puesto 21 en ellos, es por ello que en nuestro
país, ambos, son orgullosos peruanos, que están llevando la gastronomía peruana a lo lejos,
pasando fronteras.
“Nunca nos dimos cuenta de la importancia del papel que jugábamos. Uno de los
primeros fue Gastón [Acurio], que me enseñó a amar más el Perú y a entenderlo. Ver,
en esos lugares donde veías pobreza, riqueza. Porque la hay, pero estamos
formateados a ver el mundo de una manera. Yo veo mucha riqueza en la gente de los
Andes, por ejemplo. Les veo felices”. (Poncini, H., 2021).
ANEXO 3

2.2 Gerente General

En los establecimientos de menor dimensión, y, como norma general, el gerente es siempre el
propio dueño del negocio en cuestión. Pero hay casos en que el propietario contrata a un
tercero para integrarlo en el personal de un restaurante y que realice este tipo de labores de
carácter más administrativo. Dentro del personal de un restaurante, la figura del gerente
permite delegar cuestiones muy importantes cuando el dueño del negocio no está presente.
Los gerentes están a cargo de la operación diaria de bares, restaurantes, cafeterías y demás
establecimientos dedicados a la preparación de alimentos y bebidas. En ese sentido,
planifican, dirigen, organizan, controlan y evalúan su operatividad. En principio, los deberes
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y responsabilidades de los Gerentes de Restaurante se basan en tres objetivos principales:

satisfacción al cliente, rentabilidad y eficiencia, ya que los comercios de este ramo no
tendrían futuro sin la labor del Chef y del resto del personal, quienes son los encargados de
preparar los platos que los clientes van a consumir; no obstante, si bien los platillos ofrecidos
pueden ser sin igual, una mala gestión del establecimiento no dará buenos frutos. De ahí que
sea fundamental que el gerente vele por la optimización de los procesos operativos, así como
por la preocupación de brindar un buen servicio.
Funciones principales:
➔ Llevar el inventario y adquirir insumos, equipos y bebidas.
➔ Monitorear los ingresos brutos y realizar las modificaciones pertinentes a los
procedimientos y a los precios establecidos.
➔ Determinar el tipo de servicios a ofrecer e implementar los procedimientos operativos
pertinentes.
➔ Establecer estándares para el desempeño del personal y la atención al cliente, hacer
seguimiento de su labor y mantener al dueño del establecimiento informado
➔ Dirigir al personal del restaurante
➔ Desarrollar estrategias de mercado, implementar campañas de Publicidad y planificar
eventos con el fin de aumentar el interés del público por el establecimiento

2.3 Chef de cocina

El chef de cocina se encarga de preparar los alimentos de diferentes tipos en el cual se

analizan los tiempos y temporadas para saber qué productos usar y no dañar el ecosistema.
Durante todas las jornada de trabajo los chef permanecen parados ya que estos cocinan,
cortan y pican. Se requiere que el chef de cocina tenga fuera para que esté pueda ser capaz de
alzar ollas pesadas y cajas de los productos. La preparación y cocción del alimento, mantener
existencias apropiadas del inventario de cocina y cumplir los estándares de seguridad y
limpieza. Para tener éxito en este trabajo, hay que ser capaz de gestionar al personal de cocina
y guiarlos para que sirvan platos de calidad a su debido tiempo. Sus responsabilidades son los
siguientes:
➔ Dirigir al personal de cocina y coordinar las comandas de comida
➔ Supervisar la preparación y cocinado de la comida
➔ Comprobar el emplatado y la temperatura de la comida
➔ Fijar el tamaño de las porciones
➔ Realizar informes de costes semanales y mensuales

2.4 Ayudante de Cocina

Los ayudantes de cocina trabajan bajo la supervisión de los chefs o cocineros realizando las
tareas básicas, en trabajos rutinarios de la cocina, tales como:
➔ Limpiar, pelar y cortar verduras
➔ Mezclar los ingredientes
➔ Desplumar las aves de corral
➔ Picar carne
➔ Desescamar el pescado
 8

➔ Mantener limpia la cocina y utensilios

➔ Colaborar en la conservación de las materias primas y los productos de uso en la
cocina
El ayudante de cocina puede realizar su trabajo en la cocina de un restaurante, un bar o un
hotel, en servicios de catering; cocinas de centros educativos, residencias de ancianos, clubes
deportivos o de ocio, salones de boda o cruceros.

2.5 Lavaplatos
El personal de lavaplatos es quien se encarga de la limpieza del menaje, el espacio de cocina
trabajado, los utensilios y equipos que se hicieron uso durante el servicio. Sus principales
funciones son:
➔ Lavar el menaje.
➔ Colocar y ordenar el menaje limpio en el área de almacenamiento.
➔ Recoger y botar la basura en los respectivos tachos asignados para cada tipo de
desecho.
 9

COMPETENCIAS ELEGIDAS
Después de haber analizado el perfil de un jefe de cocina hemos llegado a la conclusión que
las principales competencias que debe tener son el trabajo en equipo, liderazgo, la
organización y planificación, ya que estas se han llevado a cabo dentro del restaurante Central
de Virgilio Martínez, así también como en diferentes restaurantes, hoteles o en cualquier
empresa. Todas estas competencias son muy importantes, por ello tocaremos a fondo cada
uno de ellos en los siguientes mapas.
ANEXO 4

MAPA DE COMPETENCIAS

TRABAJO EN EQUIPO

Es la capacidad de poder trabajar en conjunto por un bien común a pesar de los intereses
personales, avanzando todos juntos en una misma dirección .
Como dijo María Acosta (2014) “el trabajo en equipo no es cuestión de moda sino de
eficacia”

NIVELES DE CONDUCTA

1. Desarrollar actividades que nos ayuden a alcanzar los objetivos en común.

- Incentivar la comunicación entre miembros del equipo.
- Potencias las ideas de algún miembro y reconocer su iniciativa

2. Hacer sentir importante a los miembros de equipo

- Al momento de tomar decisiones solicita opiniones de los miembros del equipo.
- Brinda su ayuda en momentos de sobrecarga de trabajo.

3. Desarrolla diferentes actividades para incentivarlos a ser mejor cada día.

- Haciendo la dinámica de empleado del mes y otorgando algún premio.
- Comparte públicamente los méritos del equipo.

4. Valora las experiencias de los miembros de equipo y está dispuesto a aprender de los
demás.
- Respeta las opiniones, valora algún consejo o recomendación que le puedan brindar.

LIDERAZGO

El liderazgo es la capacidad que tiene una persona de influir, motivar, organizar y llevar a
cabo acciones para lograr sus fines y objetivos que involucren a personas y grupos en un
marco de valores.

NIVELES DE CONDUCTA

1. Informar al equipo todo el tiempo sobre actividades a realizar.

- Proporcionar información.
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- Hacer reuniones de 10 minutos en la mañana para brindar la información.

- Explicar la información que se da para realizar correctamente las actividades

2. Incentivar la participación del grupo para que aporten ideas y opiniones.

- Escucha atentamente las opiniones y las toma en cuenta.
- Fomenta el diálogo de los participantes con algunas actividades (lluvia de ideas)

3. Realiza un feedback con los miembros del equipo

- Constantemente observa el rendimiento del equipo y da sugerencias de cómo
corregir alguna falla.
- Siempre está dispuesto a ayudar a su equipo.

ORGANIZACIÓN Y PLANIFICACIÓN

Aptitud para programar y distribuir las tareas en el tiempo así como para establecer
objetivos realistas.

NIVELES DE CONDUCTA

1. Organiza el trabajo y administra adecuadamente los tiempos.

- Planifica tareas, metas a corto plazo.
- Realiza una lista de las actividades a cumplir.

2. Es capaz de administrar simultáneamente diversos proyectos complejos.

- Sabe delegar actividades
- Da un tiempo determinado para la culminación de estas.

3. Anticipa los puntos críticos de una situación problemática .

- Observando y analizando posibles fallas.
- A su vez brinda posibles soluciones.

4. Evalúa el avance y culminación de actividades.

- Fija reuniones para evaluar progresos.
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ESQUEMA BÁSICO PARA REALIZAR UN ANÁLISIS DE PUESTO

ANÁLISIS DE PUESTO 1
I. Ubicación e identificación del puesto
a. Nombre del puesto: Jefe de cocina
b. Unidad orgánica a la que pertenece: Cocina del Restaurante Central
c. Ubicación física: Av. Pedro de Osma 301, Barranco 15063 (primer piso)
II. Resumen de las funciones del puesto
Descripción generalizada de las funciones del puesto:
Es el responsable ante el administrador o gerente del perfecto funcionamiento del
servicio en el restaurante. Gestiona el orden en la cocina, desde horarios, perfiles de
colaboradores, posibles imprevistos, supervisar las actividades durante la hora de
servicio.
III. Descripción detallada del puesto
Según la revista Barcelona Activa las funciones de un jefe de cocina son:
1. Elaborar el menú
2. Realiza el coste entre calidad precio de los platos.
3. Enseña al personal las técnicas a realizar para la elaboración de los platillos.
4. Organiza la logística de la entrada y salida de los platos.
5. Enseña las normas de seguridad e higiene y supervisa que estas se cumplan.
6. Supervisa el acabado de los platos (decoración, cocción, temperatura,
sabor,etc)
IV. Relaciones que guarda el puesto
a. De quien depende: Área de Producción (Alimentos)
b. A qué puestos supervisa: Chef ejecutivo, Chef de cocina, Sous Chef, Chef
Repostero, Pantry (Prep cook), Chef Garde Manger, Línea de Cocina y
Expenditer.
c. Con qué puestos y unidades orgánicas coordina externamente: Con los
proveedores de verduras, frutas, carnes y demás insumos.Con la recepcionista del
restaurante (Algún evento importante)
d. Puestos de Trabajo: Sommelier, Maitre, Food Runner, Bartender, Hostess y
Lavaloza.
Unidad Orgánica Externa: Proveedores de Alimentos y Bebidas.
e. Con que empresas, instituciones u organismos coordinan externamente:
Mater iniciativa
V. Requisitos del puesto:
A. Nivel de Instrucción: Tener una carrera profesional especializada en cocina.
B. Experiencia requerida: Historial excelente en gestión de cocina. Experiencia
laboral demostrable como jefe de cocina, gerente de restaurante o chef jefe,
experiencia práctica en la planificación de menús y la realización de pedidos
de ingredientes.
C. Aptitudes (inteligencia, capacidades específicas, destrezas, habilidades en
lo social, en lo emocional, en lo físico y coordinaciones): Capacidad para
gestionar un equipo en un entorno de trabajo de ritmo rápido. Conocimiento
de una amplia gama de recetas. Habilidad de liderazgo y comunicación.
Capacidad de delegar múltiples tareas. Capacidad de resolver problemas
eficientemente.
VI. Condiciones de trabajo
Ambiente con alta temperatura y húmedad, probabilidad de exposición a factores de
riesgo por lo tanto hay un cansancio físico ya que estás parado una jornada de 8 horas, en
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constante movimiento y mental por la presión en la que tiene que supervisar a todos, ver
que falta, ver porque pasó esto y darle una solución.

ANÁLISIS DE PUESTO 2
I. Ubicación e identificación del puesto
a. Nombre del puesto: Gerente General de Cocina
b. Unidad orgánica a la que pertenece: Cocina del Restaurante Central
c. Ubicación física: Av. Pedro de Osma 301, Barranco 15063 (primer piso)
II. Resumen de las funciones del puesto
Descripción generalizada de las funciones del puesto: Se encarga de supervisar el
personal del restaurante, organizar horarios, planes de turnos, programación de
capacitaciones, descuentos, permisos, etc. Supervisará la preparación de la producción diaria
de los alimentos, control de pedidos y manejo de inventario de los productos.
III. Descripción detallada del puesto: Gestiona el orden en la cocina, desde horarios,
perfiles de colaboradores, posibles imprevistos, supervisar las actividades durante la
hora de servicio,etc.
IV. Relaciones que guarda el puesto:
a. De quien depende: Del directorio
b. A qué puestos supervisa: A los demás puestos de trabajo para que logren el
objetivo establecido.
c. Con qué puestos y unidades orgánicas coordina externamente: Con el
directorio.
d. Puestos de Trabajo: Chef de cocina, ayudantes de cocina, lavaplatos, etc.
e. Con que empresas, instituciones u organismos coordinan externamente:
V. Requisitos del puesto:
A. Nivel de Instrucción: Bachiller en administración de empresas.
B. Experiencia requerida: Tener experiencia en el manejo de personal, por lo
que debe ser un experto en gestión de talento humano, saber manejar
conflictos y ser un mediador. Ser un estratega que pueda marcar el camino a
seguir.
C. Aptitudes (inteligencia, capacidades específicas, destrezas, habilidades en
lo social, en lo emocional, en lo físico y coordinaciones): Liderazgo,
habilidad para gestionar, capacidad para planificar.
VI. Condiciones de trabajo: Constante movimiento y supervisión, jornada de 8 horas,
manejo de las oficinas, supervisar el salón y estar atentos a los reacciones de los
clientes, a fines de procurar que estén todos satisfechos con el servicio prestado.

ANÁLISIS DE PUESTO 3
I. Ubicación e identificación del puesto
a. Nombre del puesto: Chef de cocina
b. Unidad orgánica a la que pertenece: Cocina del Restaurante Central
c. Ubicación física: Av. Pedro de Osma 301, Barranco 15063 (primer piso)
II. Resumen de las funciones del puesto: Realizar el mise en place con inocuidad.
Descripción generalizada de las funciones del puesto: Ejecución de platos.
III. Descripción detallada del puesto:
El Chef de cocina apoya al chef ejecutivo ya que este es su mano derecha al momento
del servicio y fuera del servicio. Este puesto de trabajo se basa en saber dirigir y saber
escuchar a sus demás compañeros.
IV. Relaciones que guarda el puesto
 13

a. De quien depende: Del jefe de cocina

b. A qué puestos supervisa: A los aprendices.
c. Con qué puestos y unidades orgánicas coordina externamente: Servicio de A &
B.
d. Puestos de Trabajo: Aprendices.
e. Con que empresas, instituciones u organismos coordinan externamente:
V. Requisitos del puesto: Proveedores de A & B.
A. Nivel de Instrucción: Bachiller en gastronomía.
B. Experiencia requerida: 3 años.
C. Aptitudes (inteligencia, capacidades específicas, destrezas, habilidades en
lo social, en lo emocional, en lo físico y coordinaciones): Proactivo,
creativo, resolutivo, colaborativo, resiliente.
VI. Condiciones de trabajo
Las condiciones del trabajo deben ser de un buen ambiente laboral ya que esto puede
perjudicar en la ejecución del servicio.

ANÁLISIS DE PUESTO 4
I. Ubicación e identificación del puesto
a. Nombre del puesto: Ayudante de Cocina
b. Unidad orgánica a la que pertenece: Cocina del Restaurante Central
c. Ubicación física: Av. Pedro de Osma 301, Barranco 15063 (primer piso)
II. Resumen de las funciones del puesto:
Descripción generalizada de las funciones del puesto:
El ayudante de cocina debe hacer el mise en place lo cual es tener todo listo para el
cocinero es decir (pelar y cortar los vegetales, las carnes, poner en la mesa según una
lista hecha por el chef todos los insumos para cocinar) Hacer mise en place (pelar y
cortar los vegetales y carnes)
III. Descripción detallada del puesto:
➔ Etiquetar y guardar los alimentos.
➔ Organizar los insumos.
➔ Pesar los ingredientes según la receta del chef.
➔ Condimentar las carnes.
➔ Hacer algunas salsas.
IV. Relaciones que guarda el puesto
a. De quien depende: Área de producción (Alimentos)
b. A qué puestos supervisa: el ayudante de cocina no supervisa a nadie
c. Con qué puestos y unidades orgánicas coordina externamente: Con el chef y
almacenero.
d. Puestos de Trabajo: Almacenero.
e. Con que empresas, instituciones u organismos coordinan externamente:
V. Requisitos del puesto:
A. Nivel de Instrucción:
➔ Estudiante de gastronomía o secundaria completa.
➔ Conocimiento en reglas de salud y seguridad en cocina.
B. Experiencia requerida:
➔ Haber trabajado como ayudante de cocina mínima 6 meses
C. Aptitudes (inteligencia, capacidades específicas, destrezas, habilidades en
lo social, en lo emocional, en lo físico y coordinaciones):
➔ Tener buena condición física y mental ( poder trabajar bajo presión)
➔ Ser hábil y rápido.
 14

➔ Capacidad de productividad
➔ capacidad de resiliencia
➔ Saber trabajar en equipo
➔ Ser paciente
VI. Condiciones de trabajo
Ambiente con alta temperatura y humedad, presenta mucha presión sobre todo en
turnos de la tarde donde hay más clientela, posibles riesgos por pisos mojados, u
cortés.

ANÁLISIS DE PUESTO 5
I. Ubicación e identificación del puesto
a. Nombre del puesto: Lavaplatos
b. Unidad orgánica a la que pertenece: Cocina del Restaurante Central
c. Ubicación física: Av. Pedro de Osma 301, Barranco 15063 (primer piso)
II. Resumen de las funciones del puesto
III. Descripción generalizada de las funciones del puesto: Se encarga de la limpieza de
la cocina, de los platos, vasos y de todo el equipo de cocina que se utiliza para la
preparación de la comida.
IV. Descripción detallada del puesto: El lavaplatos se encarga de lavar los utensilios y
todo el equipo de la cocina, también se encarga de eliminar los desechos y llevarlo al
área de recojo de estos, por último se encarga de poner en el área de almacenamiento
los utensilios, platos, ollas, etc
V. Relaciones que guarda el puesto
a. De quien depende: Del jefe de cocina
b. A qué puestos supervisa: No supervisa a nadie
c. Con qué puestos y unidades orgánicas coordina externamente: Jefe de cocina
d. Puestos de Trabajo: Limpieza y almacenero
e. Con que empresas, instituciones u organismos coordinan externamente:
VI. Requisitos del puesto: Práctica con lavavajillas, capacidad de seguir instrucciones,
habilidad para gestionar el tiempo
A. Nivel de Instrucción: Practicante con lavavajillas industriales, secundaria
completa
B. Experiencia requerida: Haber trabajado en el área mínimo 3 meses
C. Aptitudes (inteligencia, capacidades específicas, destrezas, habilidades en
lo social, en lo emocional, en lo físico y coordinaciones):
➔ Hábil
➔ Gestionar el tiempo
➔ Trabajar en equipo
VII. Condiciones de trabajo
Ambiente con alta temperatura, riesgo de cortes y piso mojado. Ambiente donde se
realizan muchas actividades de diferentes puestos.
 15

PROFESIOGRAMAS
Jefe de Cocina
Puesto
PROFESIOGRAMA
Restaurante
Empresa Central Virgilio
Martinez

Datos Factores 1 2 3 4
objetivos
Bachiller en Hotelería,
(requisitos) turísmo y Gastronomía

Especialización en
Gastronomía

Experiencia mínima de 3
años en el área

Manejo de idiomas

Conocimientos inocuidad
alimentaria

Excel intermedio

Familiaridad con las

normas sanitarias

Manejo de planificación
de menús

Poder gestionar un
equipo en el área de
trabajo

Cuidado en el área de
cocina

Trabajo en equipo
Competencias
profesionales) Liderazgo

(Rasgos
Organización y
profesionales
planificación
 16

Detallista
Competencia
personales Proactivo

(Psicológicos Resolución de
problemas
Personalidad)
Empatía

Cordial

Capacidad de ser
multitareas

Saber trabajar bajo

presión

1= Poca dotación
Leyenda 2= Regular (media)
3= Favorable(buena)
4= Muy buena
 17

Gerente
Puesto General de
PROFESIOGRAMA Cocina

Restaurante
Empresa Central Virgilio
Martinez

Datos objetivos Factores 1 2 3 4

(requisitos) Bachiller en
administración de
empresas

Manejo de idiomas

Gestión de talento
humano

Tener habilidades
comunicacionales

Excel avanzado

Experiencia mínima de 5
años en el rubro

Bachiller o estudio
superior en Gastronomía

Organización y
Competencias planificación
profesionales)
Pensamiento estratégico
(Rasgos
profesionales Capacidad de
negociación

Conocimiento del entorno

Liderazgo
Competencia
personales Iniciativa
 18

Autocontrol
(Psicológicos
Creatividad
Personalidad)
Responsabilidad

Trabajo en equipo

Empático

1= Poca dotación
Leyenda 2= Regular (media)
3= Favorable(buena)
4= Muy buena
 19

Chef de Cocina
Puesto
PROFESIOGRAMA
Restaurante
Empresa Central Virgilio
Martinez

Datos objetivos Factores 1 2 3 4

(requisitos) Bachiller en cocina

Especialización en
gastronomía

Experiencia mínima 3
años en el rubro

Manejo de inglés mínimo

Noción de manejo de
buenas prácticas
alimentarias

Facilidad de ejecutar los

platos.

Conocimiento de las
normas del restaurante.

Gestión de productos.

Control de platos.

Dosificar elementos.

Trabajo en equipo
Competencias
profesionales) Disciplina

(Rasgos
Compromiso
profesionales

Resiliencia
 20

Empático
Competencia
personales Carácter resolutivo

(Psicológicos Trabajo bajo presión

Personalidad) Adaptabilidad

Colaborativo

Creativo

Responsabilidad

1= Poca dotación
Leyenda 2= Regular (media)
3= Favorable(buena)
4= Muy buena
 21

Ayudante de
Puesto cocina
PROFESIOGRAMA
Restaurante
Empresa Central Virgilio
Martinez

Datos objetivos Factores 1 2 3 4

(requisitos) Bachiller o estudios

superiores en
gastronomía

Estudiante de cocina o
secundaria completa

Charlas en reglas de
salud

Charlas en seguridad.

Experiencia como
ayudante de cocina
mínima de 6 meses

Proactividad
Competencias
profesionales) Resiliencia

(Rasgos
Trabajo en equipo
profesionales

Habilidad rápida
Competencia
personales Hábil

(Psicológicos Paciente

Personalidad) Compañerismo

1= Poca dotación
Leyenda 2= Regular (media)
3= Favorable(buena)
4= Muy buena
 22

Lavaplatos
Puesto
PROFESIOGRAMA
Restaurante
Empresa Central Virgilio
Martinez

Datos objetivos Factores 1 2 3 4

(requisitos) Experiencia en el rubro

Experiencia práctica con

lavavajillas industriales

Capacidad de seguir
instrucciones

Habilidad para organizar

su tiempo laboral

Higiene

Disponibilidad para
trabajar en turnos
rotativos

Estudio superior
(secundaria)

Disciplina
Competencias
profesionales) Organización

(Rasgos
Compromiso
profesionales

Capacidad de ser
Competencia multitareas
personales
Trabajo bajo presión
(Psicológicos
Cuidadoso con los
Personalidad) equipamientos de cocina

Responsabilidad
 23

Empático

Adaptabilidad

1= Poca dotación
Leyenda 2= Regular (media)
3= Favorable(buena)
4= Muy buena
 24

PROCESO DE RECLUTAMIENTO
ÁREAS DE UNA COCINA:
1. Zona de Limpieza
2. Zona de Cocción
3. Zona de Preparación de alimentos
4. Zona de Alimentos
PUESTOS DE TRABAJO EN CADA ÁREA:
1. Zona de Preparación de alimentos: Chef de Cocina
2. Zona de Cocción de alimentos: Ayudante de Cocina
3. Zona de Limpieza: Lavaplatos
4. Zona de Alimentos: Jefe de Cocina
PUESTO A RECLUTAR:
➔ Jefe de Cocina
RECLUTAMIENTO:
➔ Externo Activo: Publicación de empleo y espera del CV.
Para ello se sigue un documento especializado donde se encuentran las cualidades,
potenciales y habilidades que deben tener los postulantes.
HABILIDADES Y COMPETENCIAS:
➔ Habilidades de comunicación.
➔ Paciencia
➔ Carisma
➔ Empático
➔ Trabajo a presión
➔ Trabajo en equipo
➔ Habilidades administrativas
➔ Resolución de problemas
➔ Activo
➔ Manejo de idiomas
Si el postulante tiene todo lo mencionado anteriormente se pasará a realizar la selección del
personal.
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ELABORACIÓN DE INSTRUMENTOS A APLICAR

Los instrumentos de selección de personal de este rubro son muy variados.
Los siguientes instrumentos son los exámenes de conocimientos o habilidades, los test
psicológicos, los test de personalidad y las entrevistas.
a. Exámenes de conocimientos o habilidades: Son pruebas objetivas que se proponen
averiguar hasta qué punto un candidato conoce un determinado trabajo, idioma o
especialidad. Es decir, mide lo que el candidato ha aprendido, no lo que ya era innato
en él.
b. Test psicológico: Se mide una serie de factores, denominados aptitudes mentales
primarias y que son:
➔ Factor verbal
➔ Factor de fluidez verbal
➔ Factor de razonamiento inductivo y deductivo
➔ Factor de memoria mecánica
➔ Factor de velocidad de percepción
➔ Factor de capacidad numérica
➔ Factor de sentido espacial
c. Test de personalidad: Pueden ser genéricos (psicodiagnóstico) o específicos
(investigan rasgos determinados de la personalidad, como el equilibrio emocional, los
intereses, la motivación, las frustraciones, etc.), y requieren siempre la participación
de un psicólogo.
Entrevista:
➔ Es el único método para evaluar apariencia, porte, modo de expresión, problemas
físicos, etc.
➔ Permite juzgar aspectos que con otras técnicas no es posible, como capacidad de
reacción, persuasión.
➔ Permite predecir otros aspectos importantes como la motivación, el interés, el
absentismo, etc.
Dada la alta carga de subjetividad de la que se ha hablado previamente, es necesario que los
entrevistadores, para transformar la entrevista en algo lo más objetivo posible, lleven a cabo
las siguientes acciones:
➔ Eliminar sus prejuicios personales
➔ Escuchar con atención al entrevistado y mostrar interés
➔ Formular preguntas que proporcionen respuestas narrativas
➔ Evitar emitir opiniones personales
➔ Motivar al entrevistado a que pregunte por la organización
➔ Evitar tomar muchas notas durante la entrevista.
En toda entrevista se pueden distinguir varias fases, cada una de las cuales conlleva una serie
de acciones a realizar por parte del entrevistador. Estas fases y acciones son:
1. Preparación
➔ Decidir el tipo de entrevista (estructurada o libre).
➔ Leer el currículum del candidato.
➔ Obtener la mayor cantidad de información posible del candidato.
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SELECCIÓN DE PERSONAL
La idea de proceso de la selección de personal hace referencia a la totalidad de la selección,
es decir a todas las fases que el candidato debe pasar para ser contratado, se realiza por
medio de entrevistas personales para buscar ciertos criterios que se requieran dentro del
trabajador
Dicho lo cual, ha de cumplir con los siguientes requisitos.
➔ Experiencia que tengan en puestos similares
➔ Manejo de herramientas a nivel profesional para el puesto
➔ Conocimientos sobre la empresa
➔ Seguir la estrategia general de la empresa.
➔ Ser acorde al puesto laboral
➔ Diferentes capacidades laborales
1. Adaptación a situaciones
2. Pensamiento crítico
3. Toma de decisiones
4. Visión estratégica
Un proceso de selección de personal cuenta con diferentes fases por las que irá el candidato y
potencial trabajador, este es el más habitual:
➔ Entrevista al candidato
En este caso el tipo de selección que se hará es entrevista a candidato. Dentro de la entrevista
se tomará en cuenta como principales características para la selección:
➔ Experiencia en el puesto o similares.
➔ Conocimiento y manejo de herramientas profesionales para elaborar actividades de
acuerdo a su función.
➔ Manejo tecnológico.
➔ Aptitudes y personalidad que se necesiten.
➔ Capacidades profesionales:
Cuestionario de preguntas a realizar:
. Capacidad analítica
➔ Cuéntame un problema de trabajo en cuya solución hayas participado anteriormente.
➔ ¿Cuáles son sus objetivos a largo plazo?
. Adaptación a situaciones
➔ ¿Cómo llevas los días que hay demasiada demanda o carga de trabajo?
. Toma de decisiones
➔ ¿Que puede hacer por nosotros si lo contratamos?
. Capacidad de trabajo
➔ Descríbeme qué herramientas o programas utilizaste en tu trabajo anterior
➔ ¿En qué consistió tu último trabajo?
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ANEXOS

Anexo 1: Información General de la Empresa Gastronómica

Restaurante Central
Virgilio Martínez

Anexo 2: Información General del Área de Cocina

Área de Cocina
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Anexo 3: Información General del Área de Cocina (2.1)

Jefe de Cocina: Pia de León

Anexo 4: Competencias elegidas en el Restaurante Central