INSTITUTO TECNOLOGICO DE LOS MOCHIS
Ingeniería Bioquímica
Aseguramiento
o ACTIVIDAD:
Proyecto sobre sistema HACCP
o DOCENTE:
Lizeth Fabiola Armenta
o INTEGRANTES:
Felix Flores Simey (20441100), Galván Mauricio Luis Aurelio (20441642), Gámez Haro Leidy Jael
(20440685), Rojo Grijalva Yoshira Micaela (20441137), Soto pacheco Carolina (20440981)
o GRUPO T2N
Los Mochis, 15 de junio de 2022
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INDICE
INDICE………………………………………………………………………………………..2
INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………………3
Significado de HACCP ......................................................................................................... 3
Historia y evolución HACCP……………………………………………………………….3
7 principios de HACCP ........................................................................................................ 4
DESARROLLO……………………………………………………………………………….5
[Link] multidisciplinario ................................................................................................. 4
[Link] (con referencia a la Nom 251) ......................................................................... 5
Descripción del producto: .................................................................................................. 5
Empaque: ........................................................................................................................... 6
Tiempo de vida: .................................................................................................................. 6
Condiciones de almacenamiento: ..................................................................................... 6
Uso:..................................................................................................................................... 6
[Link] del proceso .................................................................................................. 7
Diagrama 1 .......................................................................................................................... 7
Diagrama 2 .......................................................................................................................... 8
Diagrama 3………………………………………………………………………………...9
4. Verificación del flujograma…………………………………………..…………………..10
[Link] de verificación de auditoria para el proceso HACCP ............................................. 10
VENTAJAS DE HACCP .......................................................................................................11
CONCLUSIÓN……………………………..……………………………………………-12
Referencias .................................................................................................................. 13
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INTRODUCCIÓN
El sistema HACCP se desarrolló en 1959 para los vuelos espaciales de la NASA (Apolo) y fue concebido
en la empresa Pillsbury Company en los Estados Unidos con el objeto de prevenir enfermedades o
intoxicaciones producidas por los alimentos en los astronautas. Para la década de los 70´s y 80´s el uso
del sistema HACCP se empieza a generalizar en las Industrias de Alimentos, en los años 90´s se adopta
como norma aceptable de operación en la Industria de alimentos. Fue ideado por Howard Bauman de
la empresa de alimentos Pillsbury (EE. UU). El sistema original fue concebido por la Pilsbury Company,
en colaboración con la NASA y los laboratorios del ejército de los Estados Unidos en Natick. Se basó
en la técnica de ingeniería conocida como Análisis Modal de Fallos y Efectos (AMFE) que analiza lo que
podría ir mal en cada fase del funcionamiento, así como las posibles causas y los probables efectos,
antes de aplicar mecanismos de control eficaces.
El Sistema HACCP fue diseñado para controlar el proceso de producción, y se basa en principios y
conceptos preventivos. Es posible aplicar medidas que garanticen un control eficiente, por medio de
la identificación de puntos o etapas donde se puede controlar el peligro. Los peligros aquí
considerados pueden ser de origen físicos, químicos o biológicos.
o Significado de HACCP
Significado en ingles Significado en español
H azard A nalisis de
A nalysis and P eligros y
C ritical P untos
C ontrol C ríticos de
P oint C ontrol
o Historia y evolución de HACCP
• En 1959 NASA y Pillsbury desarrollan el HACCP para sus programas espaciales.
• 1972 requerimientos de HACCP en industria de enlatados de bajo contenido de ácido en USA.
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• 1993 entra en vigencia directiva que incluye implementación del HACCP en toda la industria
alimentaria de Europa.
• 1994 se hace obligatorio el HACCP en industrias de productos marinos, USA.
• 1998-2000 se hace obligatorio el HACCP en industrias de carnes y pollos, USA.
• 2001 se hace obligatorio el HACCP en industrias de jugos pasteurizados, USA.
o 7 principios de HACCP
La implementación de HACCP conlleva a la aplicación de 12 pasos, divididos en 5 Pasos Preliminares y
7 Principios.
Etapas preliminares
1. Compromiso de Gerencia
2. Entrenamiento del equipo HACCP
3. Formación del equipo HACCP
4. Descripción del producto
5. Elaboración y verificación del diagrama de flujo del producto
El sistema HACCP consta de siete principios básicos con los cuales se establece, se desarrolla y se
mantiene un plan HACCP. Los principios están aceptados internacionalmente por la comisión del
Codex Alimentarius (1993) son:
1 Análisis de peligros.
2 Puntos de control crítico (PCC).
3 Limites críticos para cada PCC
4 Monitoreo o vigilancia de los PCC
5 Acciones correctivas
6 Documentación y registro
7 Procedimientos de verificación
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SISTEM HACCP:
DESARROLLO
1. Equipo multidisciplinario
Jefe de equipo HACCP
Jefe de CALIDAD Felix Flores Simey Jefe de PLANTA
Gámez Haro Leidy Provee recursos para la implementación Yoshira Rojo Grijalva
del sistema, supervisa y dirige el plan
Controla todo el HACCP. Coordina, supervisa y
proceso productivo de efectúa las actividades
los productos que se del plan HACCP en
industrializan. el proceso productivo.
SEC. TECNICO
ESPECIALISTA
Galván Mauricio Luis Soto Pacheco Carolina
Da veracidad y elabora el proceso Deja constancia del progreso del
de diagrama de flujo del producto. equipo y los resultados obtenidos.
2. Descripción del producto
Según la NOM-181-SCFI-2010 el yogurt es el producto obtenido a partir de la fermentación de la leche,
por medio de dos bacterias termofílicas Streptooccus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii
subespecie bulgaricus. teniendo como resultado la reducción del pH. Los centros de distribución de
yogurt Lala implementaron programas de calidad con base en la nom 251: “prácticas de higiene para
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procesos de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios”. 134 centros han sido reconocidos
internamente y cumplen satisfactoriamente con auditorías de clientes y entidades gubernamentales.
Yogurt cremoso con Durazno, contiene ingredientes naturales (saborizantes y aditivos
naturales) es delicioso para comerlo en el desayuno, colación o en tu momento
favorito del día, con 4g proteína ideal para complementar tu día.
El yogurt LALA contiene: leche semidescremada pasteurizada de vaca, preparado de futra 15%
(durazno, saborizante natural, curcumina, extracto de annato (colores naturales), goma xantana,
goma de algarrobo (estabilizantes), ácido cítrico, carbonato de calcio (reguladores de acidez), sorbato
de potasio (conservador), azucares añadidos (jarabe de maíz de alta fructosa, sacarosa), leche
descremada en polvo, almidón modificado, grenetina, cartagenina, pectina (estabilizantes),
natamicina (conservador) y cultivos lácticos. Proteína de leche: 2,9%, grasa de leche: 1,6%.
Empaque Condiciones de almacenamiento
Recipiente de plástico de, con tapadera, El yogur elaborado bajo condiciones normales
sellado. de producción se conserva, a temperaturas de
almacenamiento menor o iguales a 8 ºC
Tiempo de vida Uso
Bajo las condiciones apropiadas de El producto está orientado hacia el público en
almacenamiento, el producto tiene un tiempo general ya que cualquier persona puede
de vida útil de 35 días después de su comerlo y acompañarlo a su gusto con otro
empaquetado. alimento.
De acuerdo a la NOM-251-SSA1-2009, se identifican peligros específicos y medidas para su control con
el fin de garantizar la inocuidad de alimentos, por medio del sistema de análisis de peligros y puntos
críticos de control (HACCP).
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3. Flujograma de proceso de elaboración de yogurt
Diagrama 1
INICIO
Recepción y control de
materias primas
Leche en polvo Enriquecimiento en
Precalentamiento del
solidos lácteos 140- 170 °C
poliestireno
Estabilizantes
Filtración
Conformación del
170° C , 100 Bar envase de poliestireno
Descremado
Aire ionizado Eliminación del polvo
95 °C / 5 min Pasterización
Homogeneización
Etiquetado
Cultivo starter Fermentación Mermelada de durazno
45 °C /240 min
Dosificación de frutas
Película laminada Envasado
plástica
8°C
Almacenamiento
FIN
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Diagrama 2
LECHE
EN STARTER
POLVO
42°C
Leche
PAST. REFRIGERACIÓN
FRUTA
8°C
YOGURT ENVASADO
El sistema HACCP puede aplicarse en todas las fases del procesamiento y desarrollo de los alimentos, desde las
primeras etapas de la producción hasta el consumo. Los principios HACCP se aplican a toda y cualquier actividad
relacionada con alimentos.
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Diagrama 3
9
4. Verificación del flujograma de proceso
Los puntos mas importantes que se deben verificar y validarse en un flujograma son la descripción
del producto y el diagrama de flujo que deben incluir toda la información pertinente a la inocuidad:
NO
COMPOSICIÓN CUMPLE OBSERVACIONES
CUMPLE
Estructura (macro y micro-
estructura).
Características físico-químicas.
Envasado (Tipo de envasado y
características del envase).
Vida útil.
Parámetros de procesamiento.
Condiciones de
almacenamiento.
No se especifica las condiciones
Condiciones de distribución. como la temperatura o la rapidez en
las que elproducto es distribuido.
Uso destinado.
Grupo de riesgo al que se
destina [Población (es)
susceptible(s)].
Otros.
5. Lista de verificación de auditoria para el proceso HACCP
Lista de verificación de auditoria para el proceso HACCP
Lista de verificación
Diagrama de flujo Si
Generalidades Si
Análisis de peligros Si
Medidas preventivas Si
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Para implementar el sistema HACCP en el proceso de producción de yogurt es necesario una programación previa
de requisitos. Los cuales hacen referencia a las condiciones de trabajo que hay que tener en cuenta antes y a lo
largo de la implantación de sistemas HACCP
o Plan de agua potable
o Plan de limpieza y desinfección
o Plan de control de plagas
o Plan de capacitación de personal involucrado en la manipulación de alimentos
o Plan de control de proveedores
o Trazabilidad
o Plan de control de procesos: ficha técnica
o Plan de mantenimiento de instalaciones
VENTAJAS DE HACCP
La implementación del sistema HACCP reduce la necesidad de inspección y el análisis de productos
finales. Aumenta la confianza del consumidor y resulta en un producto inocuo y comercialmente más
viable. Facilita el cumplimiento de exigencias legales y permite el uso más eficiente de recursos, con la
consecuente reducción en los costos de la industria de alimentos y una respuesta más inmediata para
la inocuidad de los alimentos.
• Garantiza la inocuidad y la higiene de los alimentos.
• Control de aquellos aspectos que pueden alterar la higiene de los alimentos en cualquier fase.
• Provee a la empresa de un sistema documentado de control que demuestra que la empresa
cumple con la normativa.
• Favorece la seguridad para comerciar a nivel internacional entre las distintas industrias.
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CONCLUSIÓN
Este sistema es necesario, porque las industrias alimentarias deben ser capaces de demostrar de forma
clara que todos los procesos productivos controlan la inocuidad de los alimentos. El sistema HACCP es
el encargado de identificar, analizar, evaluar y controlar los peligros que pueden afectar a la salud de
los consumidores. Mediante este sistema, la industria alimentaria puede asegurar que se cumplen
todas las medidas preventivas necesarias para evitar los riesgos por contaminación o intoxicación de
los productos, también tiene base científica, y garantiza la inocuidad del alimento, tiene beneficios
indirectos como son: la reducción de los costos operativos, disminuye la necesidad de recolección y
análisis de muestras, la destrucción, o nuevo procesamiento del producto final por razones de
seguridad.
Siendo HACCP obligatorio en la industria alimentaria hace que los consumidores se sientan más
confiados ya que después de todo lo que se debe implementar es posible consumir productos de alta
calidad. En este caso si hablamos del Yogurt LALA, sabemos que es de una calidad buena ya que el
producto viene con una fecha de caducidad, viene sellado y el contenido de este es agradable a la
vista, otra cosa que nos da confianza es que tiene muchos productos de su marca por ende sabemos
que siempre o por lo menos casi siempre los productos van a estar en buen estado.
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Referencias bibliográficas
o NOM-251-SSA1-2009. (s.f.). Obtenido de
[Link]
o Armenta , F. (8 de Junio de 2022). Obtenido de
[Link]
egur.%20de%20la%20calidad/UNIDAD%203/HACCP%[Link]
o Fabiola. (8 de Junio de 2022). EJEMPLO DE UN PLAN HACCP. Obtenido de
[Link]
egur.%20de%20la%20calidad/UNIDAD%203/Ejemplo%20de%20plan%20HACCP%20PRELIMINAR.p
df
o LALA. (2022). Obtenido de [Link]
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