PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
LIC. JHONATAN VALLE MENDOZA
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
Son un conjunto de condiciones que establecen las tareas de saneamiento
necesarias para la conservación de la higiene en el proceso productivo de
alimentos.
El sistema POES contempla la ejecución de las tareas antes, durante y después
del proceso de elaboración.
Los POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria
en la alimentación, junto con BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y HACCP
(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).
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CARACTERÍSTICAS DE LOS POES
• Son 8 condiciones teniendo como ejes principales la limpieza y desinfección.
• Son considerados parte fundamental de las operaciones que se realizan en
un servicio de alimentos y son determinantes en la seguridad e inocuidad de
los mismos.
• Describen tareas de limpieza y desinfección.
• Se aplica en el establecimiento, elaboración, transporte, personal.
• Una vez implementado, es obligatorio que lo aplique todo el personal del
servicio y terceros.
• Contribuyen al aseguramiento de calidad de los alimentos.
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PASOS DE LOS POES
▪ Asegurarse que nada quede afuera del POES. Con este paso se logra
identificar “qué” limpiar y desinfectar.
▪ Determinar con qué frecuencia se limpiará y desinfectará. Esto sería
“cuándo” limpiar y desinfectar.
▪ Definir “cómo” limpiar y desinfectar. Para esto deben describirse todas las
acciones a seguir para lograr la limpieza y desinfección correcta, incluso, en
el caso de los equipos, cómo se deben desarmar para limpiar y desinfectar.
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PASOS DE LOS POES
▪ También deben considerarse las características de los cepillos o equipos
automáticos. Este paso permite conocer “con qué” limpiar y desinfectar.
▪ Elegir cuidadosamente los detergentes y desinfectantes más apropiados a
utilizar y especificar muy claramente sus condiciones de uso.
▪ El operador a cargo de la tarea tiene que conocer previamente todo lo
necesario para realizar el POES.
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ASPECTOS QUE CUBRE UN POES
✓ Higiene de empleados.
✓ Higiene de equipos.
✓ Higiene del almacén (insumos y material de empaque y embalaje).
✓ Manejo de desechos.
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LIMPIEZA
Es la eliminación de la suciedad, es decir la eliminación de tierra, residuos de
alimentos, polvo, grasa y otro material extraño de una superficie o área de
trabajo, para evitar que sobre ella crezcan las bacterias y microorganismos.
DESINFECCIÓN
Es la destrucción de microorganismos mediante procedimiento físicos o
químicos, aplicados a superficies limpias de forma que reduzca el número de
microorganismos a un nivel tan pequeño que no causen daño.
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Las 8 condiciones de los POES son:
1. Seguridad del Agua.
2. Condición y Limpieza de las superficies de contacto con el alimento.
3. Prevención de la Contaminación Cruzada.
4. Mantenimiento de lavamanos, dispositivos de desinfección de manos y
SS.HH.
5. Protección de los alimentos contra Adulterantes.
6. Rotulación, Almacenamiento y uso correcto de Compuestos Tóxicos.
7. Control de las Condiciones de Salud del Personal.
8. Control de Plagas.
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1. SEGURIDAD DEL AGUA
Objetivo:
Garantizar que el agua utilizada en el servicio alimentario sea segura.
Cloración: Es la práctica de agregar un compuesto clorado a las aguas con la
finalidad de asegurar su calidad bacteriológica y su potabilidad.
Cloro Residual: Cantidad de cloro que queda en el agua después de un
periodo de contacto específico.
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1. SEGURIDAD DEL AGUA
Se realiza de los siguientes análisis de agua:
Microbiológico: Bacterias Coliformes termotolerantes ó Escherichia Coli,
Bacterias heterotróficas, Huevos de helmintos y Enterococos.
Químico: Metales pesados (Cadmio, Plomo, Mercurio y arsénico).
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2. CONDICIÓN Y LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL
ALIMENTO
Objetivo:
Asegurar que las superficies en contacto con los alimentos, incluyendo todos
los equipos, utensilios, ropa y manos de los trabajadores así como los
materiales de empaque estén adecuadamente diseñadas y construidas para
facilitar el saneamiento habitual y adecuado.
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2. CONDICIÓN Y LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL
ALIMENTO
Requisitos generales para las superficies que entran en contacto con los
alimentos:
− No tóxico.
− No absorbente (puede drenarse y/ secarse).
− Resistente a la corrosión.
− Inerte a los productos químicos.
− Puede limpiarse y desinfectarse adecuadamente.
− Superficies lisas incluyendo costuras, esquinas y bordes.
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2. CONDICIÓN Y LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL
ALIMENTO
Pasos:
1) Limpieza en seco: Eliminación de la suciedad visible.
2) Pre-enjuague: Adición de agua.
3) Aplicación de producto químico: Remoción de partículas con agentes
químicos, reduciendo el tiempo de limpieza y consumo de agua.
4) Enjuague: Adición de agua a presión para remover el producto químico y
las sustancias removidas.
5) Desinfección: Reducción del número de microorganismos presentes en el
medio ambiente, por medio de agentes químicos (desinfectantes) y/o
métodos físicos (calor).
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3. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
Objetivo:
Evitar la contaminación cruzada transmitida por vectores a los alimentos y
otras superficies en contacto con los alimentos, incluido los utensilios, los
guantes y las vestimentas exteriores.
Contaminación Cruzada: Proceso por el cual se trasladan microorganismos
de una zona contaminada a otra libre de contaminación.
Vector: Un agente que traslada un contaminante.
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3. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
Prácticas comunes diarias para prevenir la contaminación cruzada:
− Lavado de manos.
− Uñas cortas, limpias y sin pintar.
− Cabello corto y cubierto por toca o gorro.
− Uniforme limpio.
− No usar joyas, accesorios, ni perfumes.
− Calzado limpio y adecuado.
− No comer, beber y fumar, en las áreas de producción y almacenamiento.
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3. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
Función de la gerencia:
• Establecer políticas que aclaren la expectativa de higiene del personal.
• Establecer políticas para los empleados con alguna enfermedad.
• Proveer instalaciones adecuadas para los empleados.
• Capacitación y evaluación permanente.
• Seguimiento y cumplimiento de lo establecido.
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4. MANTENIMIENTO DE LAVAMANOS, DISPOSITIVOS DE DESINFECCIÓN
DE MANOS Y SS.HH.
Objetivo:
Apoyar un programa de lavado de manos necesario para prevenir la
propagación de la suciedad y organismos patógenos potenciales al área de
procesamiento o a los alimentos.
Son aquellas acciones orientadas a mantener las condiciones adecuadas, el
mantenimiento es la responsabilidad de mantener en número suficiente y en
óptimas condiciones los servicios.
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4. MANTENIMIENTO DE LAVAMANOS, DISPOSITIVOS DE DESINFECCIÓN
DE MANOS Y SS.HH.
¿Cuándo lavarse?
✓ Después de usar los SS.HH.
✓ Después de toser, estornudar; usando un pañuelo de tela o desechable;
comer o beber.
✓ Después de la manipulación de equipos o utensilios sucios.
✓ Durante la preparación del alimento, tan frecuente como sea necesario para
quitar la mugre y contaminación y para prevenir la contaminación cruzada
al cambiar las tareas.
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5. PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS CONTRA ADULTERANTES
Objetivo:
Asegurar que los alimentos, los materiales para el envase de alimentos y las
superficies en contacto con el alimento estén protegidos de los diversos
contaminantes tales como lubricantes, combustibles, insecticidas, productos
de limpieza.
Adulterantes: Son agentes contaminantes que modifican la composición
química o apariencia física del alimento y todo lo relacionado con ello.
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5. PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS CONTRA ADULTERANTES
Todo personal que use productos adulterantes debe estar capacitado y
autorizado por su jefe inmediato (soda cáustica, lubricantes, combustible, etc.).
Los insumos (cajas y costales) y superficies que entran en contacto con el
producto se deberán proteger de la contaminación de adulterantes que dañen
la seguridad del producto.
Se almacenarán estos productos debidamente rotulados y su estado será
verificado antes de ubicarlos en un área separada del proceso, con el acceso
restringido.
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6. ROTULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y USO CORRECTO DE COMPUESTOS
TÓXICOS
Objetivo:
Asegurar que la rotulación, el almacenamiento y uso de los compuestos tóxicos
sea adecuado para proteger los alimentos de la contaminación.
Producto toxico: Todo insumo (producto químico, insecticidas, lubricantes,
grasa, combustible, etc.) deberá ser debidamente rotulado y almacenado en un
lugar adecuado y separado de los insumos críticos, para evitar la
contaminación.
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6. ROTULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y USO CORRECTO DE COMPUESTOS
TÓXICOS
Correcciones posibles:
o Mover los compuestos tóxicos incorrectamente almacenados.
o Regresarlos al proveedor si están inadecuadamente rotulados o rotularlos
correctamente.
o Destruir los contenedores dañados.
o Reforzar la capacitación de los empleados.
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7. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DEL PERSONAL
Objetivo:
Controlar las condiciones que podrían dar lugar a una contaminación
microbiológica de los alimentos, los materiales de empaque de los alimentos y
de las superficies en contacto con los alimentos.
Condiciones:
o Mantener una buena salud.
o Informar enfermedades.
o Lavarse las manos después de estornudar, toser, rascarse, etc.
o Estar consientes de las condiciones que podrían causar contaminación.
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7. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DEL PERSONAL
Síntomas a tomar en cuenta:
− Diarrea.
− Fiebre.
− Vómito.
− Dolor de garganta con fiebre.
− Heridas abiertas o cortes en la piel.
− Furúnculos.
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8. CONTROL DE PLAGAS
Objetivo:
Excluir las plagas en lo posible de las áreas pertinentes de la planta y también
debe confirmar que se siguen los procedimientos para prevenir las
infestaciones.
Plaga: Cualquier organismo vivo de naturaleza animal tales como insectos,
bacterias, hongos, esporas, virus, roedores y otros con capacidad de producir
daños directos o indirectos.
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8. CONTROL DE PLAGAS
Estrategias para el control de plagas:
Exclusión: Cerrando y controlando los ingresos por donde puedan
introducirse.
Reducción: De las áreas donde puedan alimentarse, vivir y reproducirse
mediante el mantenimiento de las edificaciones, condiciones higiénicas y
buena disposición de los residuos de basura.
Destrucción: De las plagas dentro y en los alrededores mediante la aplicación
de métodos de control ya sean químicos o no químicos.
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