UNIVERSIDAD DE CIENCIAS
Y ARTES DE CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y
ALIMENTOS
Licenciatura En Gastronomía
Materia
Enología
Conceptos
Alumno
Altuzar Aguilar Daniel Alejandro.
Grado: 3er Grupo: A
Docente
Veronica Lagunes Quevedo
Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, 03 de noviembre de 2021
¿Qué es el vino?
El vino es, exclusivamente, la bebida resultante de la fermentación alcohólica, completa o
parcial, de uvas frescas, estrujadas o no, o de mosto de uva. Su contenido en alcohol adquirido
no puede ser inferior a 8,5% vol.
Proceso de fermentación del vino:
Es un proceso biológico que se ha aprovechado ancestralmente para conservar, producir o
transformar alimentos y bebidas. “Consiste en la modificación de la estructura química de las
moléculas presentes en frutas, cereales, vegetales, miel, entre otros alimentos” En primer lugar,
y tras tener las uvas y/o el mosto encubado, se produce una primera fermentación que es
común a todos los caldos. los azúcares de la uva se comienzan a transformar en etanol en un
ambiente con presencia de oxígeno y de temperatura controlada. A esta fermentación se la
conoce como “fermentación alcohólica” Existe la posibilidad de una segunda fermentación
que, al contrario de la primera, se acomete separando la materia sólida de la líquida, es más
habitual en los procesos de elaboración de vinos tintos y es la que ayuda a suavizar y dar
complejidad a los sabores y aromas puramente fermentativos.
¿Qué es el terruño?
Es la ubicación de un viñedo entendida como las características específicas del suelo y el clima.
Es el factor que otorga al vino la cualidad de ser diferente, al dotarlo de unas características
específicas e identificables, por el hecho de cultivarse la vid y elaborarse el vino, en un espacio
concreto y determinado. Se utiliza en viticultura para designar pagos o viñedos de extensiones
más bien reducidas y dedicadas al cultivo de la vid, que poseen particularidades homogéneas y
mensurables tanto del suelo (edafológicas y topográficas) como climáticas (incluido grado de
insolación e hidrológicas).
¿Qué es el enólogo?
Es el asesor técnico responsable de dirigir el proceso de elaboración del vino. Es el experto
que supervisa en la bodega tanto la elaboración, el almacenaje, análisis, conservación,
embotellado y comercialización del vino. El enólogo profesional debe conocer y dominar una
serie de materias técnicas que recorren de forma transversal todo el proceso de elaboración del
vino: conocimientos agrícolas, bioquímica, química orgánica, física, matemáticas, genética,
conocimientos en economía y sobre la comercialización del producto, aspectos legales del
sector.
¿Qué es enología?
Conjunto de conocimientos y técnicas relativos a los procesos de elaboración y crianza de
vinos.
La enología es la ciencia, técnica y arte de producir vino. Los objetivos de esta ciencia son
proporcionar una formación científica adecuada en los métodos y técnicas de cultivo de
viñedo, elaboración de vinos, mostos y otros derivados de la vid, análisis de los productos
elaborados y almacenaje, gestión y conservación de los mismo. También se usa el termino en
otras ciencias, como la química, la física, la botánica y la agronomía, ejercen una gran
importancia para el estudio y la evolución.
Cata de vino:
El objetivo fundamental de una cata de vinos es analizar sensorialmente el vino para explorar
sus características y propiedades en cualquiera de sus tres niveles: visual, olfativo, y gustativo.
Se debe considerar que no influyan elementos externos que distorsionen las apreciaciones del
catador, la cata debe realizarse en un lugar en el que se disponga de una buena iluminación y
carente de olores, con buena ventilación y con una temperatura media. Igualmente, es
importante utilizar copas transparentes e incoloras que no confundan al catador a la hora de
apreciar el color y brillo del vino. No existe solo un tipo de catas, y no todas tienen el mismo
propósito. Podemos diferenciar tres modalidades:
Cata vertical. Aquella en la que se prueba el vino de la bodega, pero de diferentes cosechas.
Cata horizontal. Aquella en la que se ofrecen vinos diferentes pero pertenecientes a la misma
cosecha y denominación de origen
Cata ciega. Aquella en la que se prueban distintos vinos de los cuales no se tiene ningún tipo de
información previa.
Fases de la cata del vino:
Fase Visual: Se toma la copa y se toma la copa siempre por el tallo o la base, y se inclina la
copa unos 45º sobre un fondo blanco, el propio mantel o una servilleta, por ejemplo, para
observar el color, el brillo y la limpieza del vino, si podemos ver a través del vino podremos
decir que es de capa baja. Si, en cambio, es complicado ver lo que hay detrás de la copa,
diremos que es de capa alta. Por otro lado, el color del vino nos dará una idea de la edad del
vino; si es brillante y color cereza, será joven; si es granate seguramente esté más envejecido
con crianza.
Fase Olfativa: Tras descorchar el vino, se procede a oler el corcho, se procede a oler el vino
acercando la copa a la nariz para apreciar los olores primarios, propios de la variedad de uva.
Después, se mueve la copa y se huele nuevamente para inhalar los secundarios, los que resultan
tras la fermentación. Por último, se procede a una tercera agitación para poder distinguir los
aromas terciarios, los bouquet, aquellos que se desarrollan durante la crianza del vino.
Fase Gustativa: Probamos el vino con un pequeño sorbo. El ataque es esta primera impresión
que recibimos al degustar el vino, el cual debemos pasar de un lado a otro de la lengua si
queremos apreciar los cuatro sabores básicos. Si un vino consigue un perfecto equilibrio entre
los cuatro, podemos decir que es un vino redondo. Luego se procede a determinar la textura
(suavidad, untuosidad, astringencia, rugosidad…), así como la vía retronasal, que hace
referencia a la sensación que nos deja el vino pasados unos minutos en la nariz. Por último,
se indicará qué final ha dejado el vino, tanto a nivel sensorial (final agradable, ácido…) como
haciendo referencia a la duración (largo si dura entre nueve y doce segundos, corto si dura
menos de dos segundos). el vino no debe tragarse, de modo que el alcohol no pase a la sangre
y así evitar que el catador se embriague
Aromas del vino:
Se pueden encontrar 3 grupos de aromas, (primarios, secundarios y terciarios).
Primarios: Son los aromas que provienen de la cepa, son los que la uva aporta al vino, fruta,
especias y minerales, esto dependerá del tipo de la uva. Creando 4 series de aroma primarios:
Floral: Jazmín, rosa, lila, flor de azahar, flor de acacia, violetas. Vegetal: Pimiento, hierba
cortada, heno, eucalipto. Frutal: Maracuyá, pera, melocotón, albaricoque, fresa. Mineral: Brea,
pizarra mojada, granito, punta de lápiz.
Secundarios: Provienen del proceso de fermentación alcohólica o malo láctica, y suelen variar
en función de las levaduras seleccionadas y de la temperatura de fermentación de los vinos.
Podemos diferenciar tres series: Fermentación: panadería, bizcocho, miga de pan. Lácticos:
yogurt, leche, levadura, queso fresco. Amílicos: esmalte de uñas, plátano, barniz.
Terciarios: son los típicos de la crianza de los vinos en botella de larga duración. Es una
evolución de aromas del vino que desemboca en aromas tipo cuero y pieles de animales. Este
bouquet se crea en la botella y por la unión de diferentes aromas primarios y secundarios Es un
aroma efímero porque desaparece pronto al abrir la botella y entrar en contacto con el
oxígeno. Pieles, cuero, tostados, café, almendras, nueces, etc. Aromas con defecto: Los
aromas que tiene los defectos del vino y que nos ayudarán a saber si debemos abrir otra botella
ya que la actual no está en condiciones de ser bebida.
Vino oxidado: el vino pierde su carácter frutal, con aromas a caldo de carne, acelga o curry.
Corcho: El tricloroanisol es un mal que produce aromas a hongo, humedad y que no permite
saborear el vino.
Exceso de Sulfuroso: Aromas muy desagradable a cerilla recién encendida.
Vino reducido: Aromas a huevo podrido.
Acidez volátil alta: Aromas a vinagre o a acetona.
Si el vino se toma muy frio, apenas y se podrá percibir los aromas y se volverá acido.
Si el vino se toma caliente e percibirá mucho el alcohol y se acentúan los sabores dulces.
Servicio del vino:
el profesional de la restauración debe presentar la botella de vino al cliente antes de su
servicio, informando del nombre, la bodega y la añada del vino. Los vinos tintos se transportan
directamente del almacén a la mesa y se sirven con la ayuda de un cestillo de mimbre o
directamente con la mano. Algunos vinos tintos jóvenes y con poco cuerpo, pueden mejorar si
se presentan en cubitera un poco fríos. En este caso, deben secarse con una servilleta antes de
su presentación al cliente. Los blancos y rosados se colocan en una cubitera con hielo y agua de
forma que adquieran una temperatura de 8 ºC en diez minutos, secándose igualmente con una
servilleta antes de su presentación al cliente. La presentación la realiza el profesional de sala,
por la izquierda del anfitrión, con un lito y la botella de vino recostada sobre él. Se presenta la
botella dejando visible la etiqueta. Siempre se sirve por la derecha, dejando visible la etiqueta.
Al terminar la acción de realizar el servicio de la bebida se debe dar un giro de muñeca en el
sentido de las agujas del reloj, para que no gotee el vino. Las botellas de vino blanco, rosado o
vino espumoso, se dejan posteriormente en la cubitera con el hielo, y si se trata de una botella
de vino tinto, y se deja sobre la mesa, es conveniente utilizar un salva gotas.
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