COCINA FUSIÓN

PROFESIONAL TÉCNICO
GASTRONOMIA

MANUAL DE APRENDIZAJE

89001569
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Nº ORDEN DE EJECUCION HERRAMIENTAS / INSTRUMENTOS

1 Prepara salsa de tomate/boloñesa. Cuchillos
2 Prepara pesto tabla
3 Prepara spaghetti ollas
4 Prepara spaghetti en salsa de tomate Prensa papa
5 Prepara spaghetti en salsa boloñesa Licuadora
6 Prepara spaghetti con mariscos Pinzas
7 Prepara spaghetti a la carbonara pela papa
8 Prepara spaghetti a la putanesca Sarten
9 Preparar fettucine
10 Prepara fettuccine al pesto
11 Prepara fettuccine a lo Alfredo
12 Prepara lasaña
13 Prepara pizza
14 Prepara menestrón
15 Prepara pastel de acelga
16 Prepara mondonguito a la italiana
17 Prepara canelones
18 Prepara fusilli, macarrones
19 Prepara risotto
20 Prepara ravioles

PREPARAR PIZZAS & HT 01 REF:

PASTAS
TIEMPO HOJA 1/1
50 H.
COCINERO
Escala: 1:1 2007

GASTRONOMÍA 5
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1. PREPARAR SALSA DE TOMATE, BOLOÑESA ETC.

Salsa para acompañar pastas.

PROCESO DE EJECUCIÓN:

PROCESO I.- SALSA DE TOMATE, BOLOÑESA ETC.

Ingredientes: salsa de tomates.
1 kilo de tomates en concasse.
60 gramos de mantequilla.
2 cucharas de aceite.
60 gramos de tocino.
½ taza de albahaca picada.
1 tallo de apio picado.
1 zanahoria picada.
1 cebolla.
Sal y pimienta necesaria.

1º Paso Mise en place o puesta a punto.

a. Despepitar los tomates y cortar en concasse.
b. Lavar y picar la albahaca y el apio.
c. Picar la cebolla en brunoise.
d. Picar el tocino.

2º Paso Preparación.
a. Calentar en una olla el aceite con la mantequilla.
b. Luego dorar la cebolla por 4 minutos a fuego medio.
c. Agregar el tocino y dejar cocer por unos 3 minutos.
d. Añadir la zanahoria, apio.
e. Luego de tres minutos adicionar los tomates y la albahaca.
f. Sal pimentar y dejar cocinar por 20 minutos más.
g. Luego la salsa se puede licuar o dejarla así.

3º Paso Presentación.
a. Se sirve acompañado de pasta.

Nota:
También se le puede adicionar aceite de oliva en remplazo de la mantequilla y
el aceite normal

GASTRONOMÍA 6
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SALSAS DERIVADAS.

x Kétchup (se hace con tomates verdes, azúcar y sin verduras).

x Salsa Napolitana.
x Salsa Boloñesa.
x Salsa rosa.

SALSA NAPOLITANA.
La salsa napolitana es una denominación genérica dada
(sobre todo fuera de Italia) a una salsa derivada de la salsa de
tomate a la cual se le han añadido verduras tales como
puerro, cebolla, zanahorias, setas y sabrosamente
condimentada.

SALSA BOLOÑESA (RAGÙ BOLOGNESE).

La boloñesa o bolognesa es una salsa muy comúnmente

usada para acompañar pastas (una de las más comunes es
la tagliatelle allá bolognese o los spaghetti allá bolognese) o
a la típica polenta. Cuando acompaña a un plato aparece la
denominación "a la bolognese" (a la boloñesa). Es una salsa
espesa, de color rojo, muy empleada en las comarcas
cercanas a Bolonia, lleva el nombre ragú como deformación del francés
"ragoût".

INGREDIENTES / CARACTERÍSTICAS.

Sus ingredientes principales son carne picada de ternera (o de buey),

cebollas y tomates (a veces todo ello en forma de salsa de tomate). Según
las diferentes recetas es posible encontrar además zanahorias, pimientos
morrón, ajo, vino blanco o tinto, hierbas y especias varias.

USOS.

La gente de Bologna emplea esta salsa tradicionalmente para servir los

famosos "ragú" con tagliatelle frescos (tagliatelle allá bolognese). Menos
tradicional, la salsa es servida con los rigatoni o es empleada como relleno
de la lasaña o mismamente los cannelloni. Fuera de Italia es muy conocida
en los restaurantes italianos como Spaghetti allá Bolognese o Spaghetti
Bolognese, convirtiéndose en uno de los platos más conocidos de la cocina

GASTRONOMÍA 7
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italiana, su origen viene de la provincia de boloña (bologna - Emilia romagna,

Italia).

HISTORIA.

En octubre del año 1982 hubo una delegación de Bologna que representaba
la Accademia Italiana della Cucina ha depositado en la Camera di Commercio
Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la receta oficial del ragú
bolognese, con el objetivo de garantizar la continuidad y el respeto de la
tradición gastronómica boloñesa en Italia y en el mundo.

SALSA ROSA.

La salsa rosa es una salsa compuesta por una mezcla de mayonesa con
kétchup y tomate frito, y en ocasiones, algún otro elemento para dar más
sabor, como una pequeña cantidad de zumo de naranja o coñac.
Normalmente, la cantidad de kétchup es la justa para dar un poco de color, lo
cual la distingue de la salsa golf, en la que la cantidad de salsa de tomate es
mucho mayor.

La salsa rosa se elabora exclusivamente con kétchup, nunca con otras salsas
de tomate, y en ocasiones se comercializa bajo el nombre de "salsa mil islas".
Es un acompañamiento habitual para el cóctel de mariscos

SALSA GOLF.

La salsa golf es una salsa fría, de consistencia semilíquida -aunque algo

espesa- típica de Argentina. Según la tradición, fue inventada por el premio
Nobel Luis Federico Leloir a mediados de 1920, cuando concurría al "Golf
Club" de la ciudad balnearia de Mar del Plata junto a sus amigos. Aburrido de
comer siempre camarones y langostinos acompañados de mayonesa le pidió
al mozo que le trajera diversos ingredientes (vinagre, limón, mostaza, kétchup
etc.) con la intención de probar diferentes mezclas. De todas ellas la que más
les gustó fue la de kétchup y mayonesa. Desde entonces los amigos la
bautizaron salsa golf y su fama se extendió

De preparación sencilla, se prepara mezclando homogéneamente partes casi

iguales de mayonesa con salsa de tomate (en especial la salsa kétchup) y
añadiendo condimentos al gusto argentino (pimentón, orégano, comino,
etc.). Existen varias recetas, si bien los elementos invariables en la
composición han de ser la mayonesa y la salsa de tomate.

GASTRONOMÍA 8
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Se utiliza en el aliño de ensaladas, carnes, etcétera, y es elemento principal

en la preparación de un plato frío también típicamente argentino denominado
palmitos en salsa golf.

2. PREPARAR SALSA PESTO.

Salsa para acompañar pastas.

PROCESO DE EJECUCION:

PROCESO I.- SALSA PESTO.

Ingredientes: salsa pesto.
2 atados de albahaca fresca.
2 a 3 dientes de ajo.
2 cucharás de pecanas.
2 cucharas de queso parmesano rallado.
¼ taza de aceite de oliva.
1 atado de espinacas (opcional la original no lleva).

1º Paso Mise en place o puesta a punto.

a. Lavar y secar las hojas de albahaca (blanquear).
b. Pelar los ajos.
c. Rallar el queso (se puede usar queso rallado).

2º Paso Preparación.
a. Licuar las hojas de albahaca, espinaca (opcional) junto con el ajo.
b. Luego adicionar las pecanas y el queso parmesano.
c. Echar el aceite poco a poco como para preparar mayonesa.
d. Una vez obtenida el espesor deseado sazonar con pimienta y sal.

3º pasó Presentación.
a. Se sirve acompañado de pasta.

GASTRONOMÍA 9
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Nota: La preparación tradicional o a la italiana no se utiliza espinaca pero en

Perú se le adiciona un poco de espinaca a la salsa la mitad en función a la
albahaca

HISTORIA Y ORÍGENES DEL PESTO.

El pesto es una salsa verde derivada de la llamada provenzal, es decir, una

salsa tomando como base aceite de oliva y ajo, caracterizada por el añadido
de albahaca machacada (en italiano "pestata"). También es usual incorporar
piñones partidos en pequeños trozos. Es una típica salsa de la cocina
genovesa (ciudad de Génova, Italia).

VARIANTES.

Una de las más conocidas variantes es el pesto rojo (pesto rosso) que se
compone de tomates y pimientos, queso, sal y aceite de oliva.

Otra variante es la "tallarín verde", más cremosa, que usa la espinaca como
un ingrediente adicional y que se sirve usualmente como guarnición.

3. PREPARAR ESPAGUETTI.

Tipo de pasta con forma de cuerdas largas y delgadas, de sección circular.

PROCESO DE EJECUCION:

PROCESO I.-
PREPARAR ESPAGUETTI
Ingredientes:
1 kilo de espagueti

GASTRONOMÍA 10
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2º Paso Preparación.
a. Hervir agua en una olla con sal (1000 ml. de agua por 500 gram. de pasta).
b. Luego que hierva adicionar los espaguettis y dejar cocinar por 10 a 12
minutos esto dependerá de la pasta y que tan cocido se quiere (se
recomienda al dente 10 m.).

3º Paso Presentación.
a. Se sirve acompañado de salsas u otros.

ESPAGUETI (historia / orígenes).

Los espaguetis o spaghetti (en italiano spaghetti,

singular spaghetto, diminutivo de spago, ‘cordón’) son
un tipo de pasta con forma de cuerdas largas y
delgadas, de sección circular.

Se pueden distinguir de otros similares por su

diámetro. De menor a mayor se encuentran los
spaghettini (n. 3), los spaghetti (n. 5) y los spaghettoni
(n. 8). Integran la "familia" de los macarrones o maccheroni y semejantes a
los tallarines. Si bien son un plato típico de la comida italiana, cuenta la
tradición que fueron introducidos en Italia por Marco Polo, a su regreso de
China. Al igual que otras pastas, son buenos para la salud ya que no tienen
grasas trans.

PREPARACIÓN.

La mayoría de los que se consumen habitualmente son preparados

comercialmente y deshidratados. Estos se cocinan hirviendo la pasta en agua
salada hasta que se ablandan, lo que lleva aproximadamente unos 10 minutos
desde que se introducen. La consistencia y la textura cambian de acuerdo al
tiempo que se cocinan. La más popular en Italia es al dente, que lleva menor
tiempo. Si se desea hacerlos bien cocidos, conviene agregar un chorrito de
aceite, evitando que se peguen.

Los que son frescos deberían ser preparados con harina '00'. Los de menor
calidad se producen habitualmente con otros tipos de harina.

GASTRONOMÍA 11
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4. PREPARAR ESPAGUETI EN SALSA DE TOMATE.

Plato de fondo o segundo

PROCESO DE EJECUCION:

PROCESO I.- PREPARAR ESPAGUETTI EN SALSA

DE TOMATE

1º Paso Mise en place o puesta a punto.

a. Sancochar la pasta por 10 m. aproximadamente.
b. Preparara la salsa de tomate.

2º Paso Preparación.
a. Poner en un plato los fideos y encima la salsa (cantidad necesaria).

3º pasó Presentación.
a. Servir y espolvoreando queso parmesano encima.

5. PREPARAR ESPAGUETTI EN SALSA BOLOÑESA.

Plato de fondo o segundo.

PROCESO DE EJECUCION:

PROCESO I.- PREPARAR ESPAGUETTI EN SALSA BOLOÑESA

1º Paso Mise en place o puesta a punto

a. Sancochar la pasta por 10 m. aproximadamente.
b. Prepara la salsa.

2º Paso Preparación.
a. Poner en un plato los fideos y encima la salsa (cantidad necesaria).

3º pasó Presentación.
Servir espolvoreando queso parmesano
encima.

GASTRONOMÍA 12
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6. PREPARAR ESPAGUETTI CON MARISCOS.

Plato de fondo o segundo

PROCESO DE EJECUCION:

PROCESO I.- PREPARAR ESPAGUETTI CON MARISCOS

Ingredientes:
½ kilo de espagueti.
1/ kilo de mariscos.
½ taza de vino.
Aceite oliva, mantequilla.
Perejil picado.
1/2 taza de Salsa de tomate.
Sal y pimienta al gusto.

1º Paso Mise en place o puesta a punto.

a. Sancochar la pasta por 10 m. aproximadamente.
b. Preparara la salsa tomate.
c. Cocinar los mariscos.

2º Paso Preparación.
a. En una olla o sartén calentar la mantequilla y el aceite de oliva en ella
saltear los mariscos y cocinar por 4 minutos.
b. Adicionar en la misma olla la salsa de tomate, el vino y un poco de caldo o
fumet.
c. Luego de que de un hervor adicionar la pasta.

3º Paso Presentación.
a. Servir espolvoreando perejil y decorando con los mariscos y rociar aceite
de oliva.

7. PREPARAR ESPAGUETTI A LA CARBONARA.

Plato de fondo o segundo. La salsa carbonara es
una de las salsas más conocidas y utilizadas para
condimentar nuestras pastas, al igual que la salsa
boloñesa

PROCESO DE EJECUCION:

GASTRONOMÍA 13
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PROCESO I.- PREPARAR ESPAGUETTI A LA CARBONARA.

Ingredientes:
100 gr. de tocino (bacón).
750 gr. de crema de leche.
3 huevos.
20 gr. de mantequilla.
2 gr. de sal.
2 gr. de nuez moscada.
1 gr. de pimienta blanca molida.
½ kilo de pasta.

1º Paso Mise en place o puesta a punto.

a. Empezaremos cortando el tocino (bacón) en tiras muy finas.
b. Sancochar la pasta por 10 m. aproximadamente.

2º Paso Preparación.
a. Calentar la mantequilla en una sartén u wok.
b. Con esta mantequilla rehogaremos el tocino, dejándola un poco dorado.
Cuando este tocino esté bien rehogado a fuego medio, añadiremos la
crema de leche. Cremaremos la nata dejándola reducir 1/3 su volumen
originario, pero removiendo el conjunto constantemente para evitar que el
tocino se pegue en el fondo de la sartén.
c. En un bol. a parte batiremos los huevos, y los añadiremos al preparado
anterior, esta vez con el fuego ya apagado. Removeremos la mezcla hasta
lograr que el huevo se asimile en la mezcla de nata. Por último
condimentaremos adecuadamente la salsa, añadiendo la sal, la pimienta
blanca o negra y la nuez moscada.

3º pasó Presentación.
a. Mezclar la pasta con la salsa o puede servir la salsa encima de la pasta.
b. Servir espolvoreando perejil y rociar aceite de oliva.
c. Esta salsa es de consumo diario puesto que al utilizar huevo, se estropea y
fermenta con gran facilidad. Se puede realizar una variante para que la
salsa se conserve durante más tiempo, aproximadamente 5 días, que es
eliminando el huevo de la receta.
d. Otra opción es no echar la crema de leche y remplazarlo por leche normal
(sofreír los tocinos u otro embutido luego echar la pasta ya cocida
homogenizar con la leche y huevo)

GASTRONOMÍA 14
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HISTORIA Y ORÍGENES DE LA CARBONARA.

Carbonara es una salsa empleada en los platos de

pasta, generalmente spaghetti o cualquier pasta
larga, tradicional de la cocina italiana que se puede
ver a menudo en la ciudad de Roma.

HISTORIA.

Existen diversas teorías acerca del origen del nombre de este plato, para
algunos la palabra carbonara proviene de carbone, que en italiano es la
denominación de carbón (Carbonari), y se cree que el nombre del plato tiene
su origen en el plato típico de los elaboradores de carbón vegetal en los
Apeninos. Otros mencionan que la denominación carbón se se hace debido
al empleo de la pimienta negra en la elaboración de la salsa que puede
recordar al carbón. Algunas teorías dicen que el primero en darle el nombre
fue el escritor culinario napolitano Ippolito Cavalcanti que en el año 1839
publica la receta por primera vez en su libro titulado: Cucina teorico-pratica.

El empleo de beicon no aparece en la receta original y se cree que fue

introducido en Roma cerca del año 1944 por las tropas aliadas tras la
Segunda Guerra mundial

CARACTERÍSTICAS.

La receta original romana (de la región de

Umbría) emplea sólo como ingredientes
huevos, pimienta, y finalmente; o strutto y
para ligar la salsa: bien aceite de oliva o
mantequilla. La crema o nata no es un
ingrediente original de esta salsa al igual que
la cebolla, y no se emplea con la pasta en
Italia central.

VARIANTES.

La carbonara que se elabora en los países anglosajones (fuera de Italia) suele

llevar como ingrediente la crema, huevos, y queso parmesano (a veces con
queso Pecorino Romano), y pancetta (o algún tipo de tocino). Algunas
recetas americanas añaden sal, pimienta (blanca o negra), y/o ajo para dar
sabor; con guisante para proporcionar color.

GASTRONOMÍA 15
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8. PREPARAR ESPAGUETTI A LA PUTANESCA.

Plato de fondo o segundo.

PROCESO DE EJECUCION:

PROCESO I.- PREPARAR ESPAGUETTI A LA PUTANESCA.

Ingredientes 4 personas:
400 gr de pasta.
1 botecito de alcaparras.
3 tomates maduros.
1 bote de aceitunas negras (100 gr.).
Pimienta.
1 lata de anchoas.
Ajo, orégano.
Aceite de oliva, vinagre, azúcar (opcional) y sal.

1º Paso Mise en place o puesta a punto.

a. Cortar los ingredientes, los tomates en brunoise, las aceitunas negras y los
ajos en laminas y las anchoas en trozos de unos 2 cm.,
b. La pasta la cocemos en agua con sal orégano y aceite, cuando este a
nuestro gusto las sacamos

2º Paso Preparación.
a. Ponemos una sartén con aceite de oliva doramos los ajos y la pimienta,
cuando estén dorados retiramos todo y apartamos,
b. Ahora añadimos el tomate, le añadimos la sal y luego dos cucharadas de
azúcar(si el tomate es muy verde) y por ultimo dos de vinagre, cuando este
cocinado el tomate añadimos el orégano las alcaparras y las aceitunas,
c. Terminamos de hacer todo y por ultimo apartamos de fuego y añadimos las
anchoas y los ajos y con el calor residual damos un par de vueltas para que
coja el sabor la salsa.

3º Paso Presentación.

a. Se puede añadir un poco de queso rallado a la pasta en caliente para que

se funda.
b. Si la pasta es fresca mucho mejor; además le va mejor a la pasta larga
(tallarines, espaguetis...).
c. Colocar en el plato la pasta y poner encima en el centro la salsa, podemos
decorar con anchoas enteras.

GASTRONOMÍA 16
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d. Mezclar la pasta con la salsa o puede servir la salsa encima de la pasta.

e. Servir espolvoreando perejil y rociar aceite de oliva

HISTORIA Y ORIGUENES DEL SPAGUETTI ALLA PUTANESCA.

El Spaghetti alla puttanesca es un plato elaborado con pasta spaghetti y con

una salsa denominada sugo alla puttanesca.

CARACTERÍSTICAS

El plato es característico de
la cocina mediterránea.
Los ingredientes son aceite
de oliva que se pone a
calentar con unas láminas
de ajos (a veces algo de
cebollas picadas), seguido
de peperoncino (guindillas
secas) y boquerón (o
sardinas en aceite), no se
saltean durante mucho
tiempo para evitar que el

Fuerte sabor a pescado invada todo el plato. A veces se le añade un sofrito

de diversas verduras. Se le añaden trozos de tomate y alcaparras
(encurtido) y se prepara a parte la salsa. Se suele servir decorada con perejil
o albahaca.

ORÍGENES.

El origen de este plato es incierto y está sujeto a disputas entre diferentes

expertos culinarios, pero sin datos ni hechos concluyentes. No obstante su
nombre puede dar pistas "Spaghetti al estilo de las prostitutas". Algunos
cocineros dicen que es posible que fuera costumbre de las prostitutas de
Nápoles preparar este sencillo y rápido plato entre cliente y cliente. Se dice
que una prostituta llamada Yvette la Francese que tenía un local de comidas
además de un burdel pudo haber inventado este plato. Una tercera
interpretación menciona que este plato se elaboraba con maccheroni y se
denominaba a la marinara cambió el nombre tras la Segunda Guerra
Mundial por su atractivo para los marineros.

GASTRONOMÍA 17
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REFERENCIAS EN LOS MEDIOS.

x La Pasta Puttanesca se menciona repetidas veces en Lemony Snicket's A

Series of Unfortunate Events. Una de tales menciones dice que los
Spaghetti alla Puttanesca en idioma italiano significa "pocos ingredientes".
Se sabe que es es el plato favorito de Sunny Baudelaire, Klaus
Baudelaire y Violet Baudelaire y se lo sirven al Conde Olaf cuando les
ordena elaborar la cena.
x Existe un personaje denominado Paolo Puttanesca en la película The
Princess Diaries.
x Pasta Puttanesca se menciona brevemente en el film de Jon Favreau,
Made, en el que se explica a unas adolescentes que la denominación del
plato significa "pasta de las chicas malas"

9. PREPARAR FETTUCCINE.

Fettuccine (en italiano significa

literalmente "pequeñas cintas") o,
castellanizado fetuchines es un tipo de
pasta, una de sus características más
importantes es que es un fideo plano
elaborado con huevo y harina.

Generalmente se vende secos (en italiano: asciutti), aunque los de más

calidad se suelen vender frescos, recién hechos a mano o, en su detrimento,
recién salidos de la máquina de hacer pasta.

PROCESO DE EJECUCION:

PROCESO I.- PREPARAR FETTUCCINE.

Ingredientes:
1 kilo de fettuccine.

2º Paso Preparación.
a. Hervir agua en una olla con sal (1000 ml. de agua por 500 gram. de pasta).
b. Luego que hierva adicionar la pasta y dejar cocinar por 10 a 12 minutos
esto dependerá de la pasta y que tan cocido se quiere (se recomienda al
dente 10 m.).

GASTRONOMÍA 18
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c. Si la pasta es fresca el tiempo de cocción será menor dependiendo como

se quiera.

3º Paso Presentación.
a. Se sirve acompañado de salsas u otros.

10. PREPARAR FETTUCCINE AL PESTO.

Plato de fondo o segundo

PROCESO DE EJECUCION:

PROCESO I.- PREPARAR FETTUCCINE AL PESTO.

Ingredientes 4 personas:
500 gr de pasta.
Salsa al pesto.
Queso parmesano.

1º Paso Mise en place o puesta a punto.

a. La pasta la cocemos en agua con sal y aceite, cuando este a nuestro gusto
las sacamos (al dente).

2º Paso Preparación.
a. Preparamos la salsa al pesto (según receta).

3º pasó Presentación.
a. Colocar en el plato la pasta y poner encima en el centro la salsa, podemos
decorar con perejil o albahaca.
b. Otra opción es mezclar la pasta con la salsa.

GASTRONOMÍA 19
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11. PREPARAR FETTUCCINE A LO ALFREDO.

Plato de fondo o segundo.

PROCESO DE EJECUCION:

PROCESO I.- PREPARAR FETTUCCINE A LO ALFREDO.

Ingredientes 4 personas.
500 gr de pasta.
200 gramos de jamón inglés.
90 gramos de mantequilla sin sal.
1 taza de crema de leche.
Sal y pimienta blanca al gusto.
150 g. de queso parmesano.
Nuez moscada (una pisca opcional).

1º Paso Mise en place o puesta a punto.

a. La pasta la cocemos en agua con sal y aceite, cuando este a nuestro gusto
las sacamos (al dente).

2º Paso Preparación.
a. En una sartén poner la mantequilla y la crema de leche a fuego lento cocer
hasta que se derrita la mantequilla y se forme burbujas en la mezcla.
b. Después de unos minutos agregar el jamón ingles en tiras, sal, pimienta y
la nuez moscada.
c. Sacar del fuego y adicionar poco a poco el queso parmesano para que se
vaya uniendo.
d. Luego adicionar esta salsa encima de la pasta en una olla y revolver hasta
que este homogenizado.

3º Paso Presentación.

a. Añadir un poco de queso rallado.

b. Se `puede añadir encima perejil picado o hojas enteras.
c. Reservar 1 o 2 jamones ingleses enteros para decorar dándole forma de
flor o rollos

GASTRONOMÍA 20
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12. PREPARAR LASAGNA.

Plato de lasaña (italiano: lasagna) es un tipo
de pasta que se sirve en láminas, además
de denominase así también a un plato que
tiene pasta en láminas intercaladas con
carne (Ragú o salsa boloñesa) y bechamel
llamado lasaña al horno (Lasagna al forno).
La lasaña al horno también se puede hacer
con verduras (espinacas, berenjenas, etc) o
pescados. Se termina con bechamel y
abundante queso rallado para gratinarla en el horno. Ambos platos tienen
como lugar de origen Italia. La palabra "lasaña" proviene del griego "lasanon",
a través del latín "lasanum", que se refiere al cazo en el que se cocinaba. La

Palabra singular en italiano es lasagna y en plural lasagne se aplica

indistintamente al plato o a la pasta en forma de láminas. Es un plato fuerte
que se suele comer en invierno o en los periodos fríos de la primavera.

Su preparación e ingredientes varían según la región donde se prepare.

Debido a la internacionalización del plato, en algunos lugares se le prepara
con 2 tipos de salsas, como la de carne molida con salsa de tomate y salsa
blanca (A este tipo de lasaña se le suele denominar también Lasaña Boloñesa
en honor a la salsa boloñesa (Ragú bolognese) que lleva en su interior).

PROCESO DE EJECUCION:

PROCESO I. PREPARAR LASAGNA CON CARNE.

Ingredientes 4 personas:
Salsa boloñesa (la necesaria).
Salsa blanca (1 cuchara de harina, 4 cucharas de mantequilla, 2 tazas de
leche, 1 cuchara de mostaza, 1 taza de queso parmesano).
½ kilo de pasta de lasaña.
GASTRONOMÍA 21
 COCINA FUSIÓN

2 bolas de queso mozzarella.

1 taza de crema de leche.
Queso parmesano.

1º Paso Mise en place o puesta a punto.

a. Preparar la salsa de ragú o boloñesa.
b. Preparar la salsa blanca.
c. Cocinar la pasta de lasaña al dente.
d. La pasta la cocemos en agua con sal y aceite, cuando este a nuestro gusto
las sacamos (al dente).

2º Paso Preparación.
a. Salsa blanca.- Mezclar en una olla a fuego lento la harina con la
mantequilla agregando la leche tibia de a pocos luego la mostaza y el
queso parmesano homogenizar.
b. En una fuente de para horno (30 cem) vaciar un poco de salsa blanca.
c. Luego encima colocar una capa de la pasta.
d. Cubrir con la salsa ragú o boloñesa.
e. Luego colocar otra capa de pasta de lasaña y cubrir con la salsa blanca
encima poner queso mozzarella y queso parmesano y un poco de nuez
moscada.
f. Lego adicionar la crema de leche repetir 1 o 2 beses mas todo el proceso.
g. Terminar con la salsa blanca queso parmesano y la mozzarella terminar
con la crema de leche y unos trozos de mantequilla (opcional).
h. Llevar al horno pre calentado por 8 minutos para que se gratine.

3º pasó Presentación.

a. Servir en plato tendido en forma de cuadrado o rectangular.

b. También se puede preparar la lasaña en platos individuales.
c. y servir en el mismo plato.

HISTORIA.
El propio Cicerón menciona su pasión por el "Lagum", que eran tiras de pasta
largas; es muy posible que en esta época los romanos desarrollaran las
máquinas para elaborar la pasta de lasaña. Lo más seguro es que hasta el
siglo XVII no apareciera un plato similar a la lasaña al horno.

GASTRONOMÍA 22
 COCINA FUSIÓN

ELABORACIÓN.
Para preparar la lasaña al horno es necesario tener un buen recipiente
refractario que contendrá los ingredientes finales de la lasaña; se aconseja
emplear recipientes de hierro fundido con una profundidad de al menos 10
centímetros con el objeto de poder realizar diferentes capas (los expertos
mencionan que una buena lasaña debe tener cinco capas), se debe engrasar
el fondo. Aparte se elabora la salsa bechamel, se fríe el contenido (carne con
salsa de tomate y especias) y las placas de pasta se ponen a remojar en agua
caliente con aceite para que no se peguen.

Sobre el recipiente refractario se van echando las placas de pasta

humedecidas, encima de ellas se vierte el contenido y posteriormente la salsa
de bechamel, se repite esta la operación hasta llegar a la parte superior en la
que se espolvorea virutas de queso para que gratine. Se mete el recipiente en
el horno aproximadamente 20 minutos (el intervalo de tiempo dependerá de la
cantidad) en un horno a 200 grados centígrados, al final el queso debe estar
un poco gratinado.

VARIANTES.
Existen muchas variantes de este plato, en el caso de la Lasaña al horno las
variantes provienen del contenido entre las láminas de pasta y bechamel, en
este caso se puede encontrar lasañas de verduras, y entre ellas se tienen
coles de Bruselas, brócoli, de espinacas, etc. pueden hacerse de pescado y
en este caso pueden contener atún, etc. Existen variantes que en lugar de
salsa de carne (en su mayoría de cerdo o vaca), emplean carnes de aves
tales como el pollo o el pavo. Las variantes más sutiles pueden llegar a incluir
morcilla como contenido y hojas de col en lugar de la pasta, el resto es igual.

Algunas de las variantes puede afectar no solo al contenido cárnico, sino que
puede llegar a sustituir la pasta en láminas, existen variantes que emplean
otro tipo de pastas, tales como: penne, macarrones, fideos, vermicelli, etc. e
incluso puede elaborarse con verduras en láminas que hacen las veces de
pasta, tales verduras pueden ser el calabacín, la berenjena (En este caso es
muy similar a la Moussaka griega), la col, etc.

Existen variantes completas que en algunas gastronomías no italianas tienen

auténtica personalidad, de esta forma en México se tiene la Lasaña Mexicana
en la que las capas de pasta se sustituyen por capas de tortillas y la salsa
boloñesa por chile con carne.

GASTRONOMÍA 23
 COCINA FUSIÓN

En todas las variedades existe como invariante el queso gratinado en la

superficie exterior, se elige cualquiera que pueda fundirse y gratinarse con
cierta facilidad.

La lasaña con verduras es uno de los platos más famosos de la Gastronomía

vegetariana, existiendo innumerables ejemplos con espinacas, calabacines,
Tofú, etc.

13. PREPARAR PIZZA.

La pizza (Voz it.) es una torta plana de trigo con queso mozzarella, salsa de
tomate y otros ingredientes, cocida al horno, típica de la cocina napolitana.
Tiene marca patentada denominada Specialità Tradizionale Garantita (STG;
en español: «Especialidad Tradicional Garantizada»).

PROCESO DE EJECUCION:

PROCESO I.- PREPARAR PIZZA 4 ESTACIONES.

Ingredientes 4 personas:
Pizza masa (½ kilo de harina, 20 g. de levadura, 1 taza de agua tibia, pisca
de sal).
Salsa de tomate (la necesaria).
2 bolas de queso mozzarella.
Orégano.
Aceite de oliva.
Sal al gusto.
Peperonni o salami (50 gramos de peperoni o salami).
Hawaiana (4 a 5 lonjas de jamón ingles, 3 rodajas de piña).
Champiñones (150 gr. De champiñón picado en laminas, ½ cebolla en
pluma).
Carne (50 gramos de carne molida, 1 pimentón, 100 g. de aceituna verde o
negra en láminas).

1º Paso Mise en place o puesta a punto.

a. Masa Poner la harina en una mesa plana y formar un montículo hacer un
hueco al centro y echar la levadura diluida en una taza de agua tibia y
ligeramente salada.

GASTRONOMÍA 24
 COCINA FUSIÓN

b. Unir los ingredientes y amasar fuertemente hasta obtener una masa

compacta y elástica.
c. Formar una bola y dejar reposar mínimo tres horas en un recipiente tapado
(tapar con un mantel o tela húmeda para que la masa no se seque).
d. Poner la salsa de tomate cantidad necesaria bañando la masa (la masa
debe estar semi cocinada) y encima de la salsa se debe adicionar el queso
mozzarella.
e. En un cuarto de la piza colocar los ingredientes anteriores salami, hongos,
hawaiana, carne (la carne deberá estar antes cocinada).
f. El jamón ira debajo de la piña ya cortada en cuadros.

2º Paso Preparación.
a. Una vez terminado la preparación espolvorear con orégano y un chorrito
de aceite de oliva.
b. Llevar a un horno precalentado 180º por 20 minutos aproximadamente.

3º Paso Presentación.

a. Servir en una fuente de metal u otro especial para pizza.

b. También se puede servir en plato esto dependerá del tamaño.
c. Se suele acompañar con ají seco, orégano seco en recipientes apartes.

PIZZA HISTORIA Y ORIGENES.

HISTORIA.

Este plato no es muy antiguo, pese a ser

uno de los máximos exponentes de la
cocina italiana y quizá el más conocido en el
mundo de ese país, en principio era un plato
innoble y no existía constancia escrita de su
existencia a finales del siglo XIX, el primero
que nos habla de ella es Pellegrino Artusi en
La scienza in cucina o lárte de mangiar
bene, pero sólo de dos formas de hacerla y
otras dos para postres a base de harina,
almendras, vainilla, leche y huevos.No nos
cabe duda que en el siglo XVIII debió existir

GASTRONOMÍA 25
 COCINA FUSIÓN

este plato, pero sólo es una suposición, aventurada por nuestra parte, ya que
la base con la que se hace era popular en Italia en aquella época y asequible
al pueblo llano que fue el que empezó a deglutirla.El tomate llegó a Italia en el
año 1.554 llevado por los españoles, era un fruto pequeño, del tamaño de una
cereza y que llamaban los aztecas tomatí o tomahmac y que los italianos
supieron sacar partido, hasta el punto de ser la base de casi toda su cocina;
siendo la salsa de tomate el máximo exponente de su ingenio.Sólo hay tres
formulas básicas para hacerla, alla porta San Gennaro, alla marinera y a la
margherita, todo lo que salga de estas formas sólo son puras imitaciones y
sucedáneos que nada tienen que ver con este plato.

ETIMOLOGÍA.

Según el Nuovo Dizionario Etimologico

della Lingua Italiana, de Zanichelli, la
palabra "pizza", que se utilizaba en el 997
en latín medieval de la ciudad de Gaeta y
posteriormente fue hallada en el pueblo
de Penne D'Abruzzo en el 1195, procede
de Alemania. En el antiguo alemán
bizzopizzo (Bissen en el idioma alemán
actual) significaba mordisco, trozo de pan.
En el siglo XII pizzo se convierte en pizza e indica "un pequeño pan redondo
y tierno", típico de los pueblos lombardos.

Sin embargo, los panes planos son una tradición por todo el Mediterráneo.
Quizá de antiguo origen Persa, este pan fue introducido en la Magna Grecia
(Italia meridional) por los primeros colonos griegos. En el siglo III adC, la
primera historia de Roma, escrita por Catón el Viejo, menciona una «masa
redonda aderezada con aceite de oliva, hierbas y miel, horneada sobre
piedras». Se han encontrado posteriores evidencias que datan del 79 dC en
los restos de Pompeya. Las excavaciones arqueológicas han sacado a la luz
tiendas con una gran similitud a una pizzería moderna.

INGREDIENTES.

En su forma básica, una pizza es un pan plano, generalmente de forma

circular, cocinado en un horno con fuego de leña unos 2 – 3 minutos y
cubierto por diversos ingredientes. Los básicos para preparar la Pizza
Margarita son: queso mozzarella, salsa de tomate, aceite de oliva y
orégano. Se pueden emplear otros ingredientes como tomate, jamón,

GASTRONOMÍA 26
 COCINA FUSIÓN

salami, pimientos, aceitunas, cebollas, champiñones, anchoas ,piñas y

atún. La pizza se puede comer caliente (generalmente en el almuerzo o la
cena) o fría (generalmente en un picnic).

SERVIR.

La forma tradicional de servirla es en porciones triangulares separadas con un

cortador de pizza especial, las porciones son generalmente de un sexto o un
octavo del tamaño de la pizza completa. Es típico comerla sosteniéndola con
la mano por su borde posterior, el cual forma una especie de engrosamiento
redondeado donde no llegan los ingredientes.

En algunos lugares de Europa la pizza se sirve sin cortar en porciones, así los
comensales pueden dividirla a su gusto. Aunque no es una manera popular,
también se suele arrollar la porción en forma de taco para prevenir quemarse
con los ingredientes calientes en su parte superior.

En la mayoría de los países desarrollados las pizzas se venden en

supermercados como alimento congelado. Se ha utilizado toda clase de
tecnología alimentaria para crear sabrosas pizzas congeladas. Los principales
obstáculos han sido evitar que la salsa se mezcle con la masa y producir una
corteza que se pueda congelar y recalentar posteriormente sin quedar rígida.
Tradicionalmente, la masa está prehorneada y el resto de los ingredientes han
sido precocinados aunque, últimamente, han comenzado a aparecer pizzas
con todos los ingredientes crudos.

También últimamente han comenzado a popularizarse en varios países

máquinas expendedoras automáticas que entregan la pizza recién horneada a
cambio de unas monedas.

GASTRONOMÍAS.

La pizza se ha convertido en una comida rápida internacional, ya que los

ingredientes se pueden adaptar a los gustos locales. Las pizzas con
ingredientes «no tradicionales» se conocen en Estados Unidos como «pizza
de gourmet» o estilo California. La Hawaiana es un invento estadounidense,
y generalmente consiste en una base de queso y tomate con jamón (a veces
tocino canadiense) cubierta de rodajas de piña (ananá). Silvio Ardizzone fue
el primer cocinero que inventó la pizza con borde relleno, que consiste en una
base tradicional pero con el borde de la base relleno con queso o con
cualquier tipo de ingrediente.

GASTRONOMÍA 27
 COCINA FUSIÓN

14. PREPARAR MENESTRÓN.

Historia: Su origen es italiano y viene de la

palabra MINESTRONE, que es el aumentativo de
minestra y expresa algo con abundancia de
agregados: legumbres frescas o secas, papas,
pastas, granos y carne, que lo convierten en un
plato substancioso. Generalmente es
acompañado con una verdura que se destaca de
las otras como aroma o componente de base.
Este plato llegó al Perú junto con los primeros
inmigrantes italianos (1532). Sin embargo, se
tiene registro de su preparación a partir del siglo XIX (con la llegada de
comerciantes genoveses al Callao y la instalación de sus pulperías).

PROCESO DE EJECUCIÓN:

PROCESO I.- PREPARAR MENESTRÓN.

Ingredientes (6 a 8 porciones):
Un kilo de pecho de res,
2 tomates,
Una cebolla,
½ apio, ½ poro,
Una zanahoria,
¼ kilo de papa blanca,
2 choclos,
¼ kilo de vainitas,
½ taza de arvejas peladas,
½ taza de frijoles verdes pelados,
100 gramos de fideos canuto,
½ atado de albahaca, 4 dientes de ajo pelados,
100 gramos de queso fresco,
1/2 taza de aceite, 50 gramos de queso parmesano y sal al gusto.

1º Paso Mise en place o puesta a punto.

a. Cortar la carne en cuadrados medianos.

GASTRONOMÍA 28
 COCINA FUSIÓN

b. Licuar la albahaca con los ajos y el aceite. Cuando adquieran una

consistencia cremosa agregar el queso fresco y licua un poco más.
c. Picar las cebollas y los tomates en cuartos (para el caldo).
d. Cortar la papa en cuadros, el choclo en rodajas, el apio, poro y zanahoria
en cuadros.

2º Paso Preparación.
a. Las carnes ponerlas en una olla con dos litros de agua hirviendo con sal.
Añadir los tomates y la cebolla cortados en cuartos. Debes cocer la carne
(se puede sellar la carne opcional).
b. Luego colar y recuperara el caldo y la carne a esta agregar las papas
cortadas en dados, el apio, el poro, las zanahorias, el choclo en rodajas y
las vainitas picadas.
c. Echa las arvejas y los frijoles dejando que hiervan hasta que estén cocidas.
Un poco antes debes poner los fideos.
d. Echar la salsa licuada a la sopa y dejar hervir unos minutos.

3º Paso Presentación.
Servir en plato hondo.
Espolvorear con parmesana.

NOTA:
La receta original del menestrón criollo incluye yuca y repollo. El repollo se
agrega picado junto a los fideos. La yuca junto a la papa.
Si no te gusta mucho el sabor de albahaca, puedes mezclarla con espinaca y
perejil.
.

15. PREPARAR PASTEL DE ACELGA.

Pastel de origen italiano genova (torta pasqualina).

PROCESO DE EJECUCION:

PROCESO I.- PREPARAR PASTEL DE ACELGA.

Ingredientes:
2 atados de acelga.
½ atado de espinacas.
1 taza de leche evaporada.
4 cucharas de margarina.
GASTRONOMÍA 29
 COCINA FUSIÓN

5 huevos.
2 huevos duros.
200 gramos de queso parmesano.
Sal y pimienta.
Masa:
2 tazas de harina preparada.
1 cucharita de polvo de hornear.
1 cucharita de sal 1 yema, Aceite y agua.

1º Paso Mise en place o puesta a punto.

a. Masa.- Mesclar la harina con el polvo de hornear, sal, la yema, y agua tibia,
hasta formar una masa suave reservar.
b. Picar las acelgas y espinacas (blanquearlas).
c. Una vez cocidas la acelga y la espinaca agregar los huevos batidos, la
leche, sal, pimienta, y el queso parmesano.

2º Paso Preparación.
a. En una fuente engrasada colocar la mitad de la masa extendida.
b. Colocar encima de la masa la acelga con trozos de los huevos duros (se
puede poner huevo fresco echando con cuidado).
c. Luego tapara con otra capa delgada de masa.
d. Hornear por 30 a 35 minutos a 175º

3º Paso Presentación.
Servir en plato tendido en forma de cuadrado

NOTA:
Los huevos no necesariamente se puede poner sancochado una ves colocada
la acelga se echa con cuidado el huevo entero esto es para al cocinar se una
mejor con la acelga.

GASTRONOMÍA 30
 COCINA FUSIÓN

16. PREPARAR MONDONGUITO A LA ITALIANA.

Plato de origen italiano (trippa alla florentina)

PROCESO DE EJECUCION:

PROCESO I.- PREPARAR MONDONGUITO A LA ITALIANA.

Ingredientes 6 a 8 personas.
½ kilo de mondongo cocido.
½ kilo de papa en bastón para freír.
1 zanahoria cocida y en juliana.
1 taza de alverjitas cocidas.
1 cebolla.
2 tomates.
2 cucharas pasta de tomate o salsa de tomate.
2 cucharas de hongos (opcional).
1 taza de queso parmesano.
2 hojas de laurel.
Perejil picado.
Una pisca de azúcar sal y pimienta

1º Paso Mise en place o puesta a punto.

a. Picar el tomate y cebolla en juliana.
b. Cortar el mondongo en tiras (ya cocida).
c. Cortas la zanahoria en juliana (cocinada).
d. Freír las papas.

2º Paso Preparación.
a. Freír la cebolla y el tomate en aceite luego incorporar la pasta de tomate,
los hongos y el laurel condimentar con sal y pimienta y una pisca de
azúcar.
b. Luego añadir el mondongo las arvejas y la zanahoria.
c. Después de unos segundos añadir la papa frita homogenizar y reposar.

3º Paso Presentación.
a. Servir en plato tendido acompañado de arroz.
b. Espolvorear con queso parmesano y perejil picado.
c. La mitad de la cebolla puede ir en brunoise

GASTRONOMÍA 31
 COCINA FUSIÓN

17. PREPARAR CANELONES.

Plato de origen italiano

PROCESO DE EJECUCION:

PROCESO I.- PREPARAR CANELONES

Ingredientes 4 personas:
1 caja de canelones.
400 gramos de carne molida (chancho, res o pollo) o mezclado.
50 gramos de jamón molido.
2 cucharas de harina.
1 taza de leche evaporada.
2 dientes de ajo molido.
1 pizca de orégano.
50 gramos de mantequilla.
1 cebolla picada.
2/3 taza de queso parmesano.
1 yema de huevo.
Sal, pimienta y nuez moscada al gusto.
Salsa de tomate la necesaria.

1º Paso Mise en place o puesta a punto.

a. Picar la cebolla en brunoise.
b. Sancochar los canelones al dente en agua con sal y hojas de laurel.

2º Paso Preparación.
a. Freír la cebolla con la mantequilla adicionar las carnes y el ajo dejar dorar.
b. Luego adicionar la harina disuelta en la leche sal pimentar, y echar el
orégano y nuez moscada.
c. Dejar cocinar 15 a 20 minutos moviendo constantemente.
d. Luego retirar del fuego y adicionar el queso con la yema de huevo
homogenizar.
e. Con este preparado rellenar los canolenes e ir poniedolos en una fuente
engrasada para horno.
f. Luego se echa encima la salsa de tomate con queso parmesano rallado.
g. Llevar al horno para gratinar por 15 minutos mas
GASTRONOMÍA 32
 COCINA FUSIÓN

3º Paso Presentación.
a. Servir en plato tendido.
b. Decorar con unas hojas de perejil.
c. Servir en números impar

18. PREPARAR MACARRONES, FUSSILLI.

Son pastas duras el fussilli tiene forma de tornillo y los macarrones son
cilíndricos

PROCESO DE EJECUCION:

PROCESO I.- PREPARAR MACARRONES, FUSSILLI

Ingredientes 4 personas:
1 kilo de fideos (fussilli o macarrones).
2 litros de agua.
Aceite, sal

1º Paso Mise en place o puesta a punto.

a. Calentar y hervir el agua con sal y unas hojas de laurel.

2º Paso Preparación.
a. Una vez que hierva echar dos cucharas de aceite y la pasta dejar cocinar
entre 10 a 12 minutos (al dente).
b. Retirar y dar un golpe de agua fría para parar la cocción.

3º pasó Presentación.

a. Se sirve en plato tendido

b. Decorar con unas hojas de perejil o
queso parmesano.

GASTRONOMÍA 33
 COCINA FUSIÓN

Acompañamientos

x En el caso de los macarrones y el fussilli se

puede acompañar con cualquiera de las
salsas antes ya vistas como:
x Boloñesa, Pesto, Con mariscos, Con salsa
rosa, Con calamares ( con salsa de
tomate), A la provensa( salsa de tomate con
berenjena), A la capresse( mozarella en
cubos y pimentones con salsa de tomate), En el caso de los fusilles se
puede preparara ensalada con mayonesa y jamón o mesclar con diversas
verdura ( existen también fussilli de colores )

19. PREPARAR RISOTTO.

El risotto es uno de los platos más famosos de Italia hechos sobre la base de
este ingrediente tanto en la presentación y preparación se puede combinar
muchos sabores de carne, mariscos, o vegetales

PROCESO DE EJECUCION:

PROCESO I.- PREPARAR RISOTTO.

Ingredientes 6 personas:
5 cucharas de mantequilla.
2 cucharas de oliva.
2 cebollas medianas.
1 ½ de fondo de carne o pollo.
1 taza de vino blanco.
1 taza de crema de leche.
1 cucharadita de azafrán.
200 g. de queso parmesano.
Sal al gusto.

1º Paso Mise en place o puesta a punto.

a. Preparar el fondo.
b. Cortar la cebolla en brunoise.
c. Disolver el azafrán en una taza de caldo caliente.

GASTRONOMÍA 34
 COCINA FUSIÓN

2º Paso Preparación.
a. Tener caliente el caldo en una olla a fuego bajo.
b. En otra olla calentar la mantequilla y el aceite adicionar la cebolla y sal solo
dejar sudar no dorar.
c. Luego agregar el arroz sin lavar (para que no quite su almidón).
d. Echar el caldo de a pocos intercalando con el vino y el azafrán (echar todo)
y remover constantemente.
e. Cuando el arroz este secando tapar y apagar la hornilla y dejar reposar por
unos minutos.
f. Al final agregar la crema de leche y el queso parmesano.

3º pasó Presentación.
a. Se sirve en plato tendido.
b. Para que el arroz sea a la jardinera adicionar 500 g. de verduras verdes

Nota:

Al momento de cocinar la cebolla debe saltearse por 3 ó 4 minutos

revolviendo con frecuencia luego que la cebolla aparezca traslúcida
incorporará el arroz ( no dejar que dore la cebolla).

HISTORIA Y ORÍGENES DEL RISOTTO.

Risotto (variación de riso=arroz en italiano)
es una comida tradicional italiana realizada a
base de arroz. Es uno de los modos más
comunes de cocinar arroz en Italia. Es una
comida originaria de la zona noroeste del
país, concretamente del este de Piamonte y
el oeste de Lombardía debido a la
abundancia de arroz. Es uno de los pilares de
la gastronomía turinesa y milanesa, su
consumo, junto al de la española paella es
bastante conocida.

PREPARACIÓN.

Primero se prepara un caldo de ave (por ejemplo de pollo).

Luego se saltea el arroz (preferiblemente el de variedad de grano corto
llamado carnaroli ya que es rico en almidón), en manteca y/o aceite de oliva,

GASTRONOMÍA 35
 COCINA FUSIÓN

cuando el calor seca la humedad se añaden verduras convenientemente

troceadas (zanahorias, cebollas, ajos), una pizca de sal; cuando se seca la
humedad se agregan vino tinto, tras el salteado se vierte el arroz sobre la
suficiente cantidad de caldo considerando que por cada unidad de arroz se
requieren tres de líquido hasta que el arroz esté al dente. Tras esto se sirve
con un bouquet de puerro, tomillo, laurel y romero, cuando todo está listo y
aún suficientemente caliente se añade queso rallado, queso gorgonzola (o un
"queso azul") y algo más de manteca cortada en pequeños dados. El risotto
típico no requiere de excesiva decoración para servir al plato.

20. PREPARAR RAVIOLES.

Ravioli (Plural de raviol, el origen de la
palabra deriva del dialécto genovés raviolo
cuyo significado es "plegado", el plural
italiano es ravioli). El raviol actual es
básicamente un cuadrado de pasta
replegado y relleno. El relleno varía según
las diferentes regiones, recetas y culturas culinarias. Los platos de ravioli son
acompañados con caldos o, más generalizadamente desde el siglo XVI, con
salsas de tomate (semejantes al ragú), o -en Argentina- tucos; también se
les puede acompañar con la salsas a base de albahaca llamada pesto. Estos
son los modos más típicos de preparación aunque existen variaciones
modernas "a piacere" (a gusto).

PROCESO DE EJECUCION:

PROCESO I.- PREPARAR RAVIOLES.

Ingredientes 4 personas:
Masa: (½ kilo de harina, 4 huevos, 4 cucharas de agua, 1 cucharadita de
sal).
Relleno
Romana: (300 g. de carne molida, 30 gramos de tocino molido, 75 g. de
carne de cerdo molido, 2 rebanadas de pan remojado en leche, 50 gramos
de queso parmesano, 1 pisca de nuez moscada, 1 cucharadita de sal,
pimienta blanca).
Salsa: (50 g. de mantequilla, 4 rebanadas de pan molde, y taza de leche
evaporada, 1 taza de caldo de pollo, 2 cucharas de queso parmesano, sal y
pimienta).

GASTRONOMÍA 36
 COCINA FUSIÓN

1º Paso Mise en place o puesta a punto.

a. Masa. Mezclar la harina con los huevos, sal y el agua hasta obtener una
masa uniforme.
b. Pasar la masa en porciones por la maquina de hacer pasta hasta obtener el
grosor deseado.
c. Relleno. Colocar los tres tipos de carne en un recipiente incorporara la
rebanada de pan previamente remojada en leche.
d. Luego echar sal, pimienta, nuez moscada y el queso parmesano.
e. Salsa. Mezclar en un recipiente las migas de pan junto con la leche, el
caldo, el queso parmesano, la mantequilla derretida, sal, pimienta

2º Paso Preparación.
a. Ravioles. Colocar la masa ya aplanada en una superficie plana lego
colocar el relleno en forma de bolitas una cuchara aproximadamente.
b. Colocar las bolitas de carne a 5 centímetros de distancia entre sí.
c. Luego doblar el sobrante de la masa aplanada encima del otro.
d. Aplastar los espacios que han quedado libres con mucho cuidado.
e. Después cortar con un cortador de ravioles cuadrados de 5 cm. aprox.
f. Una vez cortados los ravioles echarlos en una olla con agua hirviendo
salada, 5 ó 6 minutos aprox.
g. Salsa. Colocar los ravioles hervidos en una fuente para orno y verter la
crema encima llevar al horno precalentado 175 ºC por 5 a 7 minutos.

3º Paso Presentación.
a. Se sirve en plato tendido.
b. Decorar con unas hojas de perejil o queso parmesano.

Rellenos:
x Utilizar cualquier tipo de carne o verduras.
x Dentro de las salsas pueden ir salsa blanca, de tomate, boloñesa, etc.
x Relleno genovés para 4 personas (125 g. espinaca, 125 g. de albahaca,
175 g. de carne de res, 75 g. de cerdo molido, 60 g. de mollejas molidas, 50
g. de pan rallado, ¼ taza de caldo de res, 2 huevos, 70 g. parmesano, sal y
pimienta) servir con queso parmesano y saltear los ravioles en mantequilla.
x Relleno de champiñón 4 personas (200 g. de champiñones, 30 g. de
mantequilla, ½ cuchara de jugo de limón, ¼ copa de vino blanco, sal y
pimienta, 3 cucharas de queso parmesano, 2 yemas de huevo, 2 cucharas
de crema de leche, ½ cucharita de azúcar) freír los champiñones en la
mantequilla luego adicionar limón, vino sal y pimienta dejar que se evapore
retirara del fuego y echar el resto homogenizar.

GASTRONOMÍA 37
 COCINA FUSIÓN

HISTORIA.

Respecto al origen de los ravioli aún ahora los datos son muy contradictorios y
no existe ninguna versión que pueda considerarse como la absolutamente
cierta; la más difundida sugiere que fueron llevados a Italia desde China por
Marco Polo quien habría conocido los "ravioles chinos" llamados jiaozi o -en

Todo caso- las preparaciones llamadas wontón. Otras opiniones consideran

que los ravioli son autóctonos de Italia (más precisamente de la Liguria
medieval). Un documento subscripto por Guglielmo Malavalle (muerto en
1157) parece hacer mención de una pasta que sería antecedente de los
actuales ravioles. El célebre Giovanni Boccaccio usa la palabra al decir
burlonamente en el Decamerón: "...niuna altra cosa facevano che far
maccheroni e raviuoli (sic)" ("...ninguna otra cosa hacían que hacer
macarrones y ravioles"). Si el origen de los ravioli propiamente dichos es
netamente italiano, entonces se trataría de una de las variaciones de la
lasaña rellena. A diferencia de los ravioles actuales, los primeros ravioles eran
de formas redondeadas.

Los ravioli típicamente italianos son desde el siglo XX un plato muy conocido
en prácticamente todo el planeta, aunque fuera de Italia han tomado "carta de
ciudadanía" principalmente en Argentina en donde son una de las comidas
más populares de la Gastronomía Argentina, en efecto, es muy común -
especialmente los días domingos- que en Argentina se coman uno de estos
tres platos: o asado, o tallarines, o ravioles; esto hasta tal punto que se
habla de "la raviolada del domingo" especialmente para significar a un
condumio de varias personas que comen ravioli - preparados "al-uso-nostro"
generosamente embebidos en tuco y espolvoreados con abundante queso
rallado, tales ravioladas incluso han pasado a ser casi un elemento del
folclore argentino si se considera que durante gran parte del s XX cuando una
familia edificaba por su propia cuenta su vivienda ofrecía como
contraprestación "ravioladas" a los amigos y/o vecinos que les ayudaban.
Aunque Jorge Luis Borges dice que la primera vez que comió ravioles lo hizo
cuando era niño -hacia 1905- al ser invitado por el hijo argentino de unos
inmigrantes italianos, la presencia del consumo popular de ravioles en el área
rioplatense queda atestiguada ya de bastante antes por las Memorias de
Lucio V. Mansilla quien corrobora su consumo al menos desde 1880.

GASTRONOMÍA 38
 COCINA FUSIÓN

PREPARACIÓN.

La preparación de los ravioli requiere de

una pasta especial, no de una simple
"pasta al huevo" sino de una pasta con
bastante agua y relativamente poco
huevo. Pese a mantenerse el nombre que
significa "plegados", modernamente los
ravioli se hacen de un modo más rápido al
extender sobre la mesa o mesada una
lámina cuadrangular de la pasta mencionada y añadir sobre la misma, de un
modo regular, los pequeños bollos de relleno, luego se cubre o tapa todo esto
con una lámina superior semejante a la inferior y se fracciona con un elemento
cortante (muchas veces una ruedecilla dentada giratoria) en los cuadrados
que resultaran siendo cada uno de los ravioles. Una de las recetas más
antiguas conocidas señala como ingredientes del relleno la borraja
(ingrediente actualmente totalmente desaconsejado por sus efectos nocivos),
la escarola, carne de buey, leche cuajada, pasta de salchicha, queso
parmesano y huevo de gallina.

En el presente los ravioles comúnmente están rellenos con ricotta (muy

comunes en Sicilia, Argentina y Uruguay), con espinaca, ortiga, diversos
tipos de queso, carnes, riñón, sesos etc. Los veganos han puesto de moda
ravioles rellenos de tofu. Una vez preparados los ravioles se pueden guardar
durante unos pocos días en un refrigerador o, sino, se les arroja en una
cacerola u olla profunda con agua hirviente, allí se cuecen, cuando los ravioles
sobrenadan ya están a punto lo cual ocurre en dos o tres minutos.

Un tipo de salsa que los puede acompañar es la elaborada en base a

tomates, carne magra de buey, romero, cebolla, ajo, vino tinto (el llamado
en Italia "vino rosso"), aunque también es perfectamente apropiado el
argentino tuco.

AFINES.

En la misma Italia existen otras pastas semejantes a los ravioles, aunque

diferentes no sólo de nombre sino también de forma; entre estos los agnelotti
o agnolotti ("corderitos") del Piamonte y los cappelletti ("sombreritos")
oriundos de la Emilia-Romaña; del mismo modo también son similares los
tarteletis y los argentinos sorrentinos. En varias naciones existen alimentos
semejantes a los ravioli, ya se han comentado los jiaozi y los wontan o wantan

GASTRONOMÍA 39
 COCINA FUSIÓN

chinos; a esta lista cabe añadir los PDQWÕ turcos, los pelmeni rusos y los
momo de la cocina tibetana.

En la terminología gastronómica francesa los ravioles suelen ser incluidos en

el conjunto de las llamadas boulettes ( cierto tipo de albóndigas), de un modo
semejante ocurre en la terminología gastronómica en idioma inglés, donde los
ravioli se incluyen en el conjunto de las: dumplings ("masas rellenas"); en
ambos casos -tanto en el del idioma francés como en el del inglés- tal tipo de
"clasificación culinaria" hace que los ravioli pasen a integrar un conjunto de
platos en los cuales también están incluidos -bastante heterogéneamente- los
dim sum chinos, los macha y takoyami nipones, los kropkaka suecos, los
Maultasche alemanes, etc, aunque casi lo único común a tales
preparaciones sea el hecho de la existencia del relleno en porciones discretas
y la cocción en agua o al vapor.

GASTRONOMÍA 40
 COCINA FUSIÓN

Nº ORDEN DE EJECUCION HERRAMIENTAS / INSTRUMENTOS

1 Salsa de tamarindo, soya, agridulce Cuchillos
2 Prepara wantan frito tabla
3 Prepara kam lu wantan ollas
4 Prepara SIU mai Prenzapapa
5 Prepara piernitas rellenas Licuadora
6 Prepara nabo encurtido Pinzas
7 Prepara sopa wantan pela papa
8 Prepara sopa fuchifu Sartén
9 Prepara sopa womin Wock

PREPARAR ENTRADAS HT 01 REF:

CHINO PERUANO (CHIFA)
TIEMPO HOJA 1/1
25 H.
COCINERO
Escala: 1:1 2007

GASTRONOMÍA 41
 COCINA FUSIÓN

1. PREPARAR SALSA DE TAMARINDO.

Salsa para acompañar platos de chifa.

PROCESO DE EJECUCION:

PROCESO I.- SALSA DE TAMARINDO.

Ingredientes:
½ taza de agua.
½ taza de vinagre blanco.
½ taza de azúcar blanca.
2 cucharas de kétchup.
1 cucharita de sillao (salsa de soya).
½ cucharita de harina de chuño o maicena.
¼ taza de agua (para diluí el chuño)

1º Paso Preparación.
a. En una olla poner el agua, el vinagre, azúcar, ketchup, dejar que dé un
hervor.
b. Luego disolver aparte el chuño con el agua y adicionar a la olla de a pocos
hasta espesar.
c. Finalmente agregar el sillao mover y dejar enfriar.

Nota.
Otra forma de preparar la salsa de tamarindo es: (2 cucharas de vinagre de
arroz, 4 cucharas de azúcar, 1 cuchara de kion en lamina, 1 tallo de hierva
luisa, 2 cucharas de ají panca, 1 taza de jugo de tamarindo, 1 taza de caldo de
carne.- cocinar por 4 minutos el vinagre, azúcar, kion, hierbabuena a bajo
fuego una ves que obtenga el almíbar añadir el ají, el jugo de tamarindo y el
caldo de carne, culantro dejar hervir y reducir hasta la mitad colar y enfriar).

2. PREPARAR SALSA AGRIDULCE.

Salsa para acompañar platos de chifa.

PROCESO DE EJECUCION:

PROCESO I. SALSA AGRIDULCE.

GASTRONOMÍA 42
 COCINA FUSIÓN

Ingredientes:
El jugo de una lata de piñas.
2 cucharitas de sillao.
2 cucharas de sillao.
2 cucharas de azúcar.
2 cucharas de aceite.
2 cucharas de vinagre.
¼ cucharita de sal.
¼ de cucharita de pimienta blanca.
1 cuchara de maicena o chuño.
¼ de taza de agua para diluir el chuño.

1º Paso Preparación.
a. Poner en una sartén el jugo de la piña junto con sillao, azucar, aceite,
vinagre, sal pimienta mover hasta que la salsa hierva.
b. Luego de dos minutos echar el chuño o maicena disuelta en agua fría.
c. Homogenizar a temperatura alta hasta que hierva cuando la salsa esté
espesa dejar cocinar por 6 minutos más a fuego bajo.

3. PREPARAR SALSA DE SOYA CON JEREZ.

Salsa para acompañar platos de chifa.

PROCESO DE EJECUCION:

PROCESO I.- SALSA DE SOYA CON JEREZ.

Ingredientes:
4 cucharas de sillao.
2 cucharas de aceite.
1 cuchara de jerez seco o coñac.
1 cuchara de miel de caña o abeja.
Kion picado (opcional).

1º Paso Preparación.
a. Mezclar todo los ingredientes y opcionalmente agregar el kion picado fino

GASTRONOMÍA 43
 COCINA FUSIÓN

SALSA DE SOJA O SILLAO.

La salsa de soja, también conocida como sillao

(cantones: [si6 yau4]) y como VKǀ\X , se elabora
tradicionalmente mediante la fermentación de granos de
soja con trigo tostado partido, que se acomodan en bloques
y se sumergen y sacan varias veces en un caldo frío de agua
y sal, el proceso dura cerca de un año en ollas de barro, en
ocasiones se le agregan hongos secos como champiñones.
Generalmente la salsa de soja que se consigue en
supermercados comunes se elabora en un proceso más
rápido y barato que el tradicional, obteniéndose un producto
de sabor no tan intenso y más salado, Se produce mediante
hidrólisis química partiendo de harina de soja desgrasada,
colorante de caramelo, jarabe de maíz u otros endulzantes, extracto de malta
y en ocasiones glutamato monosódico sin ningún proceso de fermentación.
Es un condimento relativamente barato, rico en proteínas y nutritivo. Con el
mejoramiento de los métodos, equipos de manufactura e investigaciones
continuas se ha incrementado rápidamente su producción en muchos países
del mundo.

HISTORIA.

La salsa de soja es uno de los condimentos más antiguos del mundo y tiene
su origen en China, hacia el final de la dinastía Chou. Desde mucho tiempo
antes, se acostumbraba conservar las carnes por salazón. El subproducto
líquido que se obtenía se aprovechaba como condimento. Cuando el
budismo se propagó por el Lejano Oriente, el vegetarianismo se extendió
con él, lo que llevó a que se buscaran sustitutos vegetales para los antiguos
condimentos que contenían carne. Uno de estos sustitutos era una pasta

GASTRONOMÍA 44
 COCINA FUSIÓN

salada y fermentada de granos de soja, precursora de la salsa de soja

moderna. Con el tiempo su uso se propagó a otros países asiáticos, como
Japón, Filipinas, Malasia, Indonesia, etc., siendo un condimento central en

Las cocinas de estos países. Con el proceso de globalización, la salsa de soja

puede ser encontrada en los comercios, hogares y cocinas de todo el mundo,
tanto en Oriente como en Occidente.

USOS.

Es ideal para acompañar comidas tanto orientales como occidentales ya sean

verduras fritas, arroz, empanizados, al igual que sopas, incluso algunas gotas
agregadas a aderezos de ensaladas, además también puede ser incluida con
las carnes ya que su sabor es ideal para marinarlas o freírlas como pescado,
pollo, res, cerdo etc.

4. PREPARAR WANTAN FRITO.

Se sirve como entrada o piqueo

PROCESO DE EJECUCION:

PROCESO I.- PREPARAR WANTAN FRITO.

Ingredientes: 4 personas:
½ kilo de pasta wantan.

Relleno.- 100 gramos de carne de chancho molida, 1

huevo, ½ cuchara de aceite, sal, pimienta y Ajinomoto al
gusto,

1º Paso Mise en place o puesta a punto.

a. Mesclar todos los ingredientes del relleno.

2º Paso Preparación.
a. Poner el relleno en el centro de la pasta de wantan
(½ cuchara).
b. Luego doblar la punta hacia el otro extremo.

GASTRONOMÍA 45
 COCINA FUSIÓN

c. Después juntar ambas puntas del triangulo y pegarlo con agua o clara de
huevo.
d. Freír en abundante aceite hasta dorarlo ligeramente.
e. Luego poner en papel absorbente.

3º pasó Presentación.
a. Se sirve acompañado con salsa de tamarindo.

Nota:
ƒ La pasta wantan se puede pegar con agua o clara de huevo solo ay que
presionar con fuerza para que pegue bien.
ƒ El relleno puede variar dependiendo de el uso que se le quiera dar se
puede rellenar con cualquier tipo de carne o embutidos la presentación
también varía.

5. PREPARAR KAM LU WANTAN.

Plato que se sirve como entrada.

PROCESO DE EJECUCION:

PROCESO I.- PREPARAR KAM LU WANTAN.

Ingredientes: 4 personas.
20 wantanes fritos.
10 cabezas de cebollitas chinas cortadas.
6 rodajas de piña en rodajas.
200 gramos de pato asado.
200 gramos de chancho asado.
200 gramos de langostinos.
100 gramos de jolantao (alverja china).
1 pimiento.
2 cucharas de chuño.
1 taza de salsa de tamarindo.
½ taza de fondo de pollo.
1 cucharadita de ajonjolí.
Sillao, sal y pimienta al gusto

1º Paso Mise en place o puesta a punto.

a. Freír los wantanes reservar en papel absorbente.

GASTRONOMÍA 46
 COCINA FUSIÓN

b. Cortar solo las cabezas de las cebollas chinas (si son muy grandes cortar
en 2 ó 3).
c. Picar las piñas en cubos grandes.
d. Cortar las carnes en trozos uniformes de 2.5 a 3 cm. (menos en
langostino).
e. Lavar y quitar las puntas a las arvejitas chinas.
f. Cortar el pimentón en tiras o corte escabeche.
g. Remojar el ajonjolí en agua.
h. Disolver el chuño o maicena en el fondo de pollo

2º Paso Preparación.
a. Freír las carnes en un wok (echar los langostinos al final).
b. Luego añadir el ajonjolí las cebollas y el pimiento, saltear por 1 minuto y
adicionar el jolantao y piña.
c. Adicionar la salsa de tamarindo. Sazonar con sal, pimienta, sillao.
d. Al final adicionar la maicena disuelta para espesar y obtener la consistencia
deseada (agregar en chorros delgados e ir moviendo).
e. Echar esta preparación encima de los wantanes.

3º Paso Presentación.
a. Se sirve 3 o 5 wantanes por plato o en una fuente.
b. Se acompaña con un huevo de codorniz entero o partido por la mitad
encima de la preparación.

Nota:
El huevo de codorniz es opcional.

6. PREPARAR SIU MAI.

Plato que se sirve como entrada.

PROCESO DE EJECUCIÓN:

PROCESO I.- PREPARAR SIU MAI

Ingredientes: 4 personas:
Masa. 150 g. de harina sin preparar, ¼ taza de agua calienta, ½ cuchara de
agua fría, ½ cuchara de aceite.

GASTRONOMÍA 47
 COCINA FUSIÓN

Relleno. 75 g. de carne de cerdo molido, 50 g. de langostinos cocidos, ½

cuchara de sillao, 1 cuchara de jerez o vino blanco, 1 cucharita de azúcar,
½ cucharita de aceite de ajonjolí, 1 cuchara de chuño

1º Paso Mis en place o puesta a punto.

a. Tamizar la harina y unir con el agua caliente, agua fría, y el aceite, dividir
en 16 porciones iguales y estirar hasta formar laminas circulares.
b. Mesclar la carne de cerdo, langostino ( sin piel y molido) el vino, azúcar,
aceite, y chuño,
c. Luego, hacer bolitas del relleno (16).

2º Paso Preparación.
a. Colocar las bolitas de carne en el centro de cada lámina.
b. Doblar hacia arriba como si fuese a unir las puntas (como unas bolsitas).
c. Cocinarlo a baño Maria (en fondo de la otra olla deberá estar con un paño
empapado en té).
d. Cocinarlos 8 minutos al baño maría en agua hirviendo.

3º pasó Presentación.
a. Servir los siu mai con salsa de soya al jerez o salsa de tamarindo.

Nota: Los siu mai también se pueden cocinar en una olla vaporera.

7. PREPARAR PIERNITAS RELLENAS.

Plato que se sirve como entrada o piqueo.

PROCESO DE EJECUCIÓN:

PROCESO I.- PIERNITAS RELLENAS.

Ingredientes: 8 unidades.
250 g. de carne molida (chancho).
1 cuchara de aceite.
1 clara de huevo.
8 alas de pollo.
½ cuchara de chuño o maicena disuelta en agua.
½ cuchara de sazonador.
1 cuchara de jugo de limón.
½ cuchara de canela china.

GASTRONOMÍA 48
 COCINA FUSIÓN

Chuño o maicena, sal, pimienta.

1º Paso Mise en place o puesta a punto.

a. Mezclar la carne de cerdo con la sal pimienta, ají no moto, y la clara de
huevo revolver bien ( tirara la maza contar el recipiente 20 beses) luego
echar la maicena o chuño.
b. Freír y retirar la carne conservar las que tienen 2 huesos o paralelo.

2º Paso Preparación.
a. Con la cerne de cerdo formar bolitas (del tamaño del ping pong).
b. Luego con esta masa incrustar los huesos de las alas de pollo formando
como si fuesen una piernita.
c. Pasarla por abundante chuño y freír en abundante aceite a fuego bajo por
12 a 15 minutos.

3º pasó Presentación.
Servir los las piernitas acompañado de jugo de limón mezclado con canela
china, sal y pimienta

Nota:
Para no desperdiciar la carne de las alas se puede retirar con anticipación y
usarlos en otra cosa o tanbien adicionar a la masa del chancho como
acompañamiento

8.- PREPARAR NABO ENCURTIDO.

Plato que se sirve como entrada o piqueo.

PROCESO DE EJECUCIÓN:

PROCESO I.- PREPARA NABO ENCURTIDO.

Ingredientes:
2 nabos.
1 taza de vinagre blanco.
½ cuchara de sal.
1 cuchara de azúcar.
½ limón.
1 ají amarrillo en juliana.

GASTRONOMÍA 49
 COCINA FUSIÓN

1º Paso Mise en place o puesta a punto.

a. Lavar y limpiar los nabos.
b. Pelar los nabos y cortarlos en lámina.
c. Colocarlos con sal para que boten su amargo (30 m.).
d. Enjuagar y reservar.

2º Paso Preparación.
a. En un recipiente colocar el nabo ya enjuagado luego adicionar el vinagre
disuelto con el azúcar y el limón
b. Por ultimo adicionar el ají y dejar reposar por 2 horas aprox.

3º pasó Presentación.
a. Servir en plato tendido como entrada o acompañamiento.

Nota:
El nabo encurtido se puede guardar por varios días a temperatura fría.
En algunos lugares (chifas) no le echan el ají amarrillo.

9.- PREPARAR SOPA WANTAN.

Plato que se sirve como entrada.

PROCESO DE EJECUCION:

PROCESO I.- PREPARA SOPA WANTAN.

Ingredientes: 6 Personas.
36 wantanes sin freír (rellenos).
200 g. de lomo de chancho.
200 g. de pechuga de pollo.
100 g. de menudencia.
½ col china (so choy).
100 g. de alverjita china (jolantao).
8 cebollitas chinas.
½ cuchara de kion picado (fino).
10 tazas de fondo de pollo.
3 cucharitas de sal.
2 cucharitas de aceite, 1 cuchara de sazonador.

GASTRONOMÍA 50
 COCINA FUSIÓN

1º Paso Mise en place o puesta a punto.

a. Hervir los huantanes hasta que suban a la superficie( escurrir y recervar).
b. Prepara el fondo de pollo.
c. Cortar las cebollas en 4 cm. de largo.

2º Paso Preparación.
a. Con el fondo de pollo y en ella cocer la col, alverjitas, carne de cerdo, pollo
en trozos, menudencia, kion, sal y el sazonador (10 m. aproximadamente).
b. Luego colocar 3 a 4 wantanes por plato y encima adicionar el caldo con las
verduras y la carne en cantidades iguales por plato.

3º pasó Presentación.
a. Servir en plato hondo para sopa o chiferos.
b. Encima del caldo echar las cebollas chinas.

Nota:
Otra forma de prepara es tener todo listo la carne ya cocinada el pollo también
y solo echar el caldo o fondo que estará caliente encima de los huantanes,
verdura, y carnes.

10.- PREPARAR SOPA FUCHIFU.

Plato que se sirve como entrada.

PROCESO DE EJECUCIÓN:

PROCESO I.- PREPARA SOPA FUCHIFU.

Ingredientes: 6 Personas.
100 g. de filete de pollo o (menudencia de pollo opcional).
2 dientes de ajo molido.
½ cucharita de kion picado finamente.
2 cucharitas de sal.
2 papas blancas ralladas.
2 cucharas de aceite.
4 tazas de caldo de pollo.
2 tazas de agua hervida.
¼ cucharita de sazonador.

GASTRONOMÍA 51
 COCINA FUSIÓN

1º Paso Mise en place o puesta a punto.

a. Picar el pollo en láminas de 2 a 3 centímetros.
b. Batir los huevos ligeramente (sólo reventar las yemas).
c. Moler el ajo, picar el kion lo más fino posible (bronoise).
d. Rallar las papas por el lado fino del rayador.
e. Hervir el agua y preparar el fondo de pollo.

2º Paso Preparación.
a. En una olla mesclar el pollo ( menudencias) con el ajo, sal, kion, y aceite.
b. Agregar el agua hervida luego la papa rayada y dejar cocer por 10 min.
c. Al final agregar el caldo de pollo y en sazonador una ves que a hervido
añadir el huevo en forma de hilo removiendo constantemente.

3º pasó Presentación.
a. Servir en plato hondo para sopa o chiferos.
b. Servir caliente.

Nota:
La menudencia de pollo que se utiliza es molleja o corazón por separado o
mezclado.
Se puede adicionar un poco de sillao o llevar aparte para que el comensal se
eche a su gusto.

11.- PREPARAR SOPA WOMIN.

Plato que se sirve como entrada

PROCESO DE EJECUCION:

PROCESO I.- PREPARA SOPA WOMIN.

Ingredientes: 4 Personas.
250 g. de carne de chancho picado.
1 pechuga de pollo sancochado y cortado en tiras (reservar el caldo).
½ taza de zanahorias cocidas picadas (cuadros).
½ taza de hongos chinos remojados y picados en tiras.
½ taza de chancho asado picado.
3 huevos batidos.
6 chucharas de chuño o maicena.

GASTRONOMÍA 52
 COCINA FUSIÓN

2 cucharas de sillao.
½ cucharita de pimienta blanca.
2 cucharas de vinagre blanco.
¼ de taza de agua.
¼ de cucharita de sazonador.

1º Paso Mis en place o puesta a punto.

a. Picar la carne de chancho y sancochar el pollo y picar en titar reservar el
caldo donde se sancocho el pollo (sancochar con apio y laurel. Opcional)
sancochar la zanahoria y picar.
b. Remojar los hongos y picar en tiras.
c. Picar el chancho asado.
d. Batir los huevos (ligeramente solo reventar la yema).

2º Paso Preparación.
a. Aderezar o mezclar la carne de cerdo con sal y pimienta luego mezclarlo
con 1 cucharita de chuño.
b. Hervir el caldo del pollo y sazonarlo con sal luego la carne de pollo y cerdo
las zanahorias picadas, hongos chinos, y el chancho asado dejar cocinar
por 2 minutos.
c. Añadir a la sopa el chuño disuelto en agua fría mezclado con el sillao y
pimienta cocinar 2 minutos más.
d. Al finar los huevos en forma de hilo revolviendo bien.

3º Paso Presentación.
a. Servir en plato hondo para sopa o chiferos.
b. Servir caliente.

Nota:
El cerdo asado va sin hueso.
Llevar mas sillao aparte para que el comensal se eche a su gusto.

GASTRONOMÍA 53
 COCINA FUSIÓN

Nº ORDEN DE EJECUCION HERRAMIENTAS / INSTRUMENTOS

1 prepara pato y chancho asado Cuchillos
2 Prepara arroz chaufa tabla
3 Prepara tallarín saltado ollas
4 Prepara chancho con piña Prensa papa
5 prepara gallina chijaukay Licuadora
6 prepara gallina enrollada / espárragos Pinzas
7 prepara pollo con ajonjolí pela papa
8 prepara tai pa Sartén
9 prepara carne saltada con verduras Wock
10 prepara tortillas
11 prepara langostinos fritos en ostión
12 prepara pescado salteado
13 prepara pescado en mensi
14 prepara cochas salteadas con ostión
15 prepara pollo wakt kay (hongos)

PREPARAR ENTRADAS HT 01 REF:

CHINO PERUANO (CHIFA)
TIEMPO HOJA 1/1
25 H.
COCINERO
Escala: 1:1 2007

GASTRONOMÍA 54
 COCINA FUSIÓN

1.- PREPARAR CHANCHO Y PATO ASADO.

Carnes que se utilizan en el chifa.

PROCESO DE EJECUCION:

PROCESO I.- PREPARAR CHANCHO Y PATO ASADO.

Ingredientes:
Lomo de cerdo 600 gr. 1 pato de 2.8 a 4 k Pekín.
Ajo molido 1/2 taza.
Páprika 1 cucharada.
Salsa de soya 3 cucharadas.
Pasta de soya (puede ser miso) 1 cucharada.
Polvo 5 especias (canela china) 1/2 cucharada de té.
Aceite vegetal 1 cucharada.
Azúcar 2 cucharadas.
Salsa de ostras (ostión) 1 cucharada.
Miel de abejas 3 cucharadas (se puede remplazar por miel de azúcar).

1º Paso Mise en place o puesta a punto

a. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una salsa homogénea.
b. Partir a lo largo la pieza de lomo en dos partes.
c. Marinar las dos piezas de lomo en esta salsa a lo menos 3 horas.

2º Paso Preparación.
a. Hornear sobre rejilla a 220ºC por media hora, pincelando con la salsa
sobrante cada 10 minutos. Reposar y dejar enfriar.

Nota:
Se sigue el mismo procedimiento para el pato asado.
El pato asado va al horno entero.
Para el chancho asado es mejor usar la parte del pecho del chancho ya que
tiene mejor sabor (si es hembra mejor).
También se puede hacer al horno tradicional con carbón o leña.

GASTRONOMÍA 55
 COCINA FUSIÓN

2.- PREPARAR ARROZ CHAUFA Y ALTERNATIVAS.

Plato que se sirve como segundo o fondo.

PROCESO DE EJECUCION:

PROCESO I.- PREPARA ARROZ CHAUFA

Y ALTERNATIVAS.
Ingredientes: 4 Personas.
½ kilo de arroz blanco cocinado sin sal.
250 g. de pollo sancochado y picado 1 cm. aprox.
4 huevos.
6 cebollas chinas picadas finamente.
1 cucharita de kion rallado.
2 cucharas de aceite.
¼ cuchara de aceite de ajonjolí (8 gotas).
Sazonador.
Sillao al gusto.

1º Paso Mise en place o puesta a punto.

a. Cocinar el arroz con anticipación.
b. Sancochar el pollo.
c. Picar las cebollas y rayar el kion.

2º Paso Preparación.
a. En una sartén grande o wock freír los huevos con el aceite revolver
mientras se cocina el huevo.
b. Luego incorporar el arroz y revolver uniformemente.
c. Luego echar la carne de pollo y los demás ingredientes.
d. Al final adicionar sillao, sal, y las cebollas.

3º pasó Presentación.
a. Servir en plato tendido o fuente.
b. Servir caliente.
c. Chaufa de chancho adicionar carne de chancho o chancho asado.
d. Chaufa especial adicionar carne de pollo y chancho con colitas de
langostino.
e. Chaufa de mariscos adicionar mixtura o los mariscos de temporada.

GASTRONOMÍA 56
 COCINA FUSIÓN

Nota:
La preparación de este plato se hace a temperatura alta.
También se puede elaborar una tortilla de los huevos y luego adicionar al
arroz y demás ingredientes.
El arroz para el chaufa deberá estas graneado.

3.- PREPARAR TALLARÍN SALTADO.

Plato que se sirve como segundo o fondo

PROCESO DE EJECUCION:

PROCESO I.- PREPARA TALLARIN

SALTADO.
Ingredientes: 4 Personas.
½ kilo de tallarín chino al huevo.
½ col china cortada en tiras escabeche.
1 pimiento rojo cortado en escabeche.
1 taza de sen cua (opcional calabacita).
1 taza de jolantao (alverjita china).
½ taza de hongos chinos (opcional).
1 taza de brócoli a medio sancochar.
1 taza de carne de chancho o pollo cortado en tiras.
1cuchara de azúcar.
¾ de taza de agua.
2 cucharas de salsa de ostión.
½ cucharita de aceite de ajonjolí.
3 cucharas de sillao.
Chuño o maicena.
Sal, pimienta blanca, sazonador, al gusto.

1º Paso Mise en place o puesta a punto.

a. Cocinar los tallarines chinos en una olla con dos litros de agua por 2
minutos (escurrir y pasar por agua fría reservar).
b. Cortar todas las verduras.

2º Paso Preparación.
a. En una sartén o wock echar el aceite agregar la salsa de ostión y la carne.
b. Luego añadir todas las verduras, el hongo, el agua, y sazonar con sal.

GASTRONOMÍA 57
 COCINA FUSIÓN

c. Dejar unos minutos que dé un hervor para cocinar las verduras.

d. Al final agregar el sillao y azúcar luego espesar con el chuño o maicena
disuelto en agua, después adicionar el aceite de ajonjolí.
e. Verter esta preparación encima de los tallarines que se pondrán en forma
de nido en el plato o fuente.

3º pasó Presentación.
a. Servir en plato tendido o fuente.
b. Servir caliente.
c. Tallarín de chancho adicionar carne de chancho o chancho asado.
d. Tallarín especial adicionar carne de pollo y chancho con colitas de
langostino.

Nota: Se puede utilizar fondo de pollo en ves de agua.

4.- PREPARAR CHANCHO O POLLO CON PIÑA.

Plato que se sirve como segundo o fondo.

PROCESO DE EJECUCION:

PROCESO I.- PREPARA CHANCHO CON PIÑA.

Ingredientes: 4 Personas.
300 g de chancho asado cortado en rodajas.
4 rodajas de piña en conserva picadas en 4.
½ pimiento cortado en escabeche grande (forma de triangular).
½ sen cua (calabacita china cortado en trozos).
1 taza de jolantao.
3 cabezas con tallo de cebolla china cortado en trozo (3 a 4 cm.).
½ taza de caldo o fondo de pollo.
½ taza de vinagre tinto.
¼ taza de azúcar.
1 cuchara de sillao.
1 ají verde cortado en tiras.
2 cucharas de kétchup.
½ cucharita de aceite de ajonjolí.
Chuño o maicena.

GASTRONOMÍA 58
 COCINA FUSIÓN

1º Paso Mise en place o puesta a punto.

a. Cortar el chancho en rodajas.
b. Cortar todas las verduras.
c. Preparar el fondo de pollo.

2º Paso Preparación.
a. En una sarten o wock colocar el caldo de pollo y cuando lleva echar el
vinagre y azúcar.
b. Después echar la carne de chancho o pollo y todas las verduras juntas.
c. Luego añadir en kétchup, aceite, y la piña dejar cocinar por 2 minutos.
d. Añadir el chuño disuelto en agua y espesar y al final echar el sillao.

3º pasó Presentación.
a. Servir en plato tendido o fuente.
b. Servir caliente.

Nota:
En ves de piña en conserva se puede preparar compota de piña ( hervir piña
en rodajas con agua y azúcar).
Se puede adicionar colas de camarón langostino

5.- PREPARAR GALLINA / POLLO CHIJAUKAY.

Plato que se sirve como segundo o fondo.

PROCESO DE EJECUCION:

PROCESO I.- PREPARA GALLINA / POLLO CHIJAUKAY.

Ingredientes: 3 Personas.
½ pollo deshuesado cortado en filetes grandes (como para apanar).
2 cucharas de sillao.
4 cucharas de harina, chuño o maicena.
Sal pimienta y sazonador al gusto

Salsa.- 2 cucharas de aceite, 2 cucharas de mensi, 2 dientes de ajo picado

fino, ½ cuchara de azúcar, ½ taza de agua, 1 cucharita de sillao, ½ cuchara
de chuño o maicena, sal.

GASTRONOMÍA 59
 COCINA FUSIÓN

1º Paso Mise en place o puesta a punto.

a. Condimentar los filetes del pollo con sal, pimienta, sazonador, sillao.
b. Luego pasar los filetes por la harina y sacudir para eliminar el exceso.

2º Paso Preparación.
a. Freír los filetes en abundante aceite luego picar en trozos de 2 cm. Y
colocar en un plato o fuente.
b. Salsa.- Calentar el aceite en una sartén o wock agregar el mensi, ajo y el
agua hasta que hierva bien.
c. Retirar del fuego y sazonar con el azúcar, sazonador, y sal.
d. Luego espesar con el chuño o maicena disuelto en agua llevar al fuego por
2 minutos y agregar el sillao.
e. Finalmente echar la salsa encima del pollo o gallina frita.

3º pasó Presentación.
a. Servir en plato tendido o fuente.
b. Servir caliente.
c. Decorar con 1 0 2 hojas de cebolla china y julianas de ají verde.

6.- PREPARAR GALLINA / POLLO ENRROLLADO

(espárragos).

Plato que se sirve como segundo o fondo.

PROCESO DE EJECUCION:

PROCESO I.- PREPARA GALLINA / POLLO ENROLLADO.

Ingredientes: 4 Personas.
1 pechuga de pollo.
10 espárragos verdes o blancos sancochados.
10 huevitos de codorniz duros.
4 tallos de cebolla china picada.
150 g. de jolantao.
5 cucharas de chuño o maicena.
6 cucharas de salsa de ostión.
3 cucharas de aceite.

GASTRONOMÍA 60
 COCINA FUSIÓN

1º Paso Mise en place o puesta a punto.

a. Cortar y adelgazar los filetes en trozos de 6 cm. de largo.
b. Sancochar y cortar los espárragos a 6 cm.
c. Envolver los pechos de pollo con el esparrago y pasarlos por chuño o
maicena reservar.
d. Picar la cebolla china en tiras de 3 cm. cada uno.
e. Sancochar los huevitos de codorniz por 5 m.

2º Paso Preparación.
a. En una sartén en abundante aceite freír los pollos enrollados y pasados por
chuño (sacudir bien para quitar en exceso de harina de los enrollados se
puede tamizar).
b. Una vez que doren los enrollados retirar y poner sobre papel absorbente.
c. Salsa. Echar en una sartén el aceite, con la salsa de ostión, agregar los
huevitos de codorniz, el jolantao y la cebolla china, cocinar por 2 a 3
minutos.
d. Luego echar esta salsa encima de los enrolladitos de pollo.

3º pasó Presentación.
a. Servir en plato tendido o fuente.
b. Servir caliente.

Nota:
Se puede echar unas gotas de aceite de ajonjolí para mejorar en sabor.

7.- PREPARAR POLLO CON AJONJOLÍ.

Plato que se sirve como segundo o fondo.

PROCESO DE EJECUCION:

PROCESO I.- PREPARA POLLO CON AJONJOLÍ.

Ingredientes: 4 Personas.
½ pollo deshuesado.
2 cucharas de sillao.
1 taza de chuño o maicena.
6 hojas de lechugas cortadas en tiras.
1 lata de durazno al jugo.

GASTRONOMÍA 61
 COCINA FUSIÓN

Salsa. ¼ taza de azúcar, ¼ de taza de agua, ¼ de vinagre de vino tinto, 1

cuchara de semillas de ajonjolí tostado y molido, 1 cuchara de chuño o
maicena, sal y pimienta blanca al gusto.

1º Paso Mise en place o puesta a punto.

Deshuesar el pollo como para milanesa condimentar con sal, pimienta y sillao
luego pasar por harina.

2º Paso Preparación.
a. Freír el pollo ya apanado a fuego medio luego cortar en trozos de 3 cm.
cada uno y colocar en un plato encima de una cama de lechugas cortadas.
b. Aparte en una olla poner el agua, azúcar, vinagre, y el ajonjolí y dejar
hervir, luego espesar con el chuño o maicena disuelta en agua fría.
c. Luego adicionar el sillao y condimentar con sal y pimienta.
d. Echar la salsa encima de los pollos cortados y decorar con los duraznos en
trozos.

3º Paso Presentación.
a. Servir en plato tendido o fuente.
b. Servir caliente.
c. Se puede adicionar tiras de pimentón como decoración.

Nota:
Se puede echar unas gotas de aceite de ajonjolí para mejorar en sabor.

8.- PREPARAR TAI-PA.

Plato que se sirve como segundo o fondo.

PROCESO DE EJECUCION:

PROCESO I.- PREPARA TAI-PA.

Ingredientes: 4 Personas.
100 g. de carne de res (cortado en longas).
100 g. de chancho asado cortado en lonjas.
100 g. de colas de langostinos.
100 g. de pato asado cortado el lonjas.
50 g. de espárragos verdes.
3 cabezas y tallos de cebolla china.

GASTRONOMÍA 62
 COCINA FUSIÓN

50 g de champiñones cortados en tiras.

50 g. de jolantao.
6 huevitos de codorniz.
1 cucharita de kion cortado finamente.
6 cucharas de salsa de ostión.
2 cucharas sillao.
½ taza de caldo de pollo.
1 cuchara de sazonador.
½ cuchara de chuño o maicena.
1 cuchara de azúcar.
Sal y pimienta al gusto.

1º Paso Mise en place o puesta a punto.

a. Macerar los langostinos por diez minutos en azúcar, chuño, agua, sal,
sazonador (3 minutos).
b. Sancochar los vegetales juntos con las carnes y el langostino escurrir y
reservar (sancochar 3 minutos).

2º Paso Preparación.
a. Luego en una sartén calentar aceite freír el kion, con la cebolla china
inmediatamente agregar las carnes, langostinos, y las verduras, huevitos
de codorniz, y el caldo de pollo.
b. Cuando ropa el hervor agregar el sillao, la salsa de ostión, azúcar,
sazonador, y chuño disuelto en agua hervir hasta que espese.

3º pasó Presentación.
a. Servir en plato tendido o fuente.
b. Servir caliente.
c. Se puede adicionar tiras de pimentón.

Nota:
Se puede echar unas gotas de aceite de ajonjolí para mejorar en sabor.
Los espárragos verdes son mejor ya que tienen una consistencia mas dura.

9.- PREPARAR CARNE SALTADA CON VERDURAS.

Plato que se sirve como segundo o fondo.

PROCESO DE EJECUCIÓN:

GASTRONOMÍA 63
 COCINA FUSIÓN

PROCESO I.- PREPARA CARNE SALTADA CON VERDURAS.

Ingredientes: 4 Personas.
250 g. de carne de res cortado en lonjas.
200 g. de pac choy cortado en tiras.
150 g. de frejolito chino.
1 cebolla roja mediana cortada en escabeche fina.
10 gr. De wen yi (yuyo negro).
100 g. de col china cortado en tiras.
½ cuchara de chuño o maicena.
10 g. de mensí.
1 cucharita de sal.
1 cucharita de sillao.
3 cucharas de aceite.
1 cucharita de sazonador.

1º Paso Mise en place o puesta a punto.

a. Remojar el wen yi (1 hora antes como mínimo).
b. Lavar y cortar las verduras y reservar.

2º Paso Preparación.
a. Calentar el aceite en el wok o sartén a fuego fuerte, echar la carne y el
mensi, condimentar con sal y sillao.
b. Dejar cocinar por un minuto luego agregar la col china, el `pac choy, la
cebolla, los frejolitos chinos, y el yuyo (saltear y freír por 2 minutos).
c. Luego adicionar el sazonador y el chuño disuelto en agua fría para espesar
dejar hervir y servir.

3º Paso Presentación.
a. Servir en plato tendido o fuente.
b. Servir caliente.
c. Se puede adicionar tiras de pimentón.
d. Se puede acompañar con arroz blanco o chaufa.

Nota:
Se puede echar unas gotas de aceite de ajonjolí para mejorar en sabor.

GASTRONOMÍA 64
 COCINA FUSIÓN

10.- PREPARAR TORTILLA CON LANGOSTINO/VERDURAS, ETC.

Plato que se sirve como segundo o fondo.

PROCESO DE EJECUCION:

PROCESO I.- PREPARA TORTILLA CON LANGOSTINO/VERDURAS, ETC.

Ingredientes: 4 Personas.
6 Claras de huevo batido.
6 yemas de huevo.
6 cebollas chinas picadas.
150 g. de jamón inglés.
½ cucharita de kion molido.
1 cucharita de sal.
2 cucharas de harina preparada.
Aceite para freír.
Langostinos, o verduras, o pollo, otros.

1º Paso Mise en place o puesta a punto.

a. En un bowl batir las claras con un tenedor e ir agregando una a una las
yemas añadir la cebolla china y el jamón, (langostinos, verduras, pollo etc.)
kion, sal, y harina.
b. Luego mesclar bien todos los ingredientes.

2º Paso Preparación.
a. Luego calentar aceite en una sartén y freír por partes dorara por ambas
partes de igual forma.
b. Retirar del fuego y poner encima de un papel absorbente.

3º Paso Presentación.
a. Servir en plato tendido.
b. Servir caliente.
c. Se puede adicionar pimentón en cuadros.
d. Se puede adicionar chaufa o arroz blanco el cual ira debajo de la tortilla.
e. Se puede colocar la tortilla doblada a un costado y el arroz en molde al otro
lado.

Nota:
Se puede echar unas gotas de aceite de ajonjolí para mejorar en sabor.

GASTRONOMÍA 65
 COCINA FUSIÓN

Se recomienda separar unas cuantas porciones de carne como colitas de

langostinos o trozos de pollo para ponerlos encima como decoración junto con
unas hojas de cebolla china.

11.- PREPARAR LANGOSTINOS FRITOS EN SALSA DE OSTION.

Plato que se sirve como segundo o fondo.

PROCESO DE EJECUCION:

PROCESO I.- PREPARA LANGOSTINOS FRITOS EN SALSA DE OSTION.

Ingredientes: 4 Personas.
500 g. de colitas de langostinos.
¼ cuchara de kion `picada finamente.
2 dientes de ajo picado en brunoise.
50 g. de mantequilla.
4 cucharas de aceite.
1 cuchar de sillao.
1 cuchar de salsa de ostión.
1 cuchara de azúcar.
Sal y pimienta.

1º Paso Mise en place o puesta a punto.

a. Limpiar los langostinos.

2º Paso Preparación.
a. Luego calentar la mantequilla en una sartén o wok y saltear los
langostinos hasta que cambien de color (30 segundos).
b. Luego agregar el kion y el ajo saltear por 30 segundos y adicionar la salsa
de ostión, sillao, y azúcar.
c. Finalmente condimentar con sal y pimienta y servir caliente.

3º Paso Presentación.
a. Servir en plato tendido.
b. Servir caliente.
c. Se puede adicionar pimentón en cuadros para decorar.

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 COCINA FUSIÓN

Nota:
Se puede echar unas gotas de aceite de ajonjolí para mejorar en sabor.
Se puede acompañar con una porción de arroz blanco o chaufa.

12-.- PREPARAR CHOP SUEY DE POLLO.

Plato que se sirve como segundo o fondo.

PROCESO DE EJECUCION:

PROCESO I.- PREPARA CHOP SUEY DE POLLO.

Ingredientes: 4 Personas.
½ kilo de pollo deshuesado.
2 cucharas de sillao.
1 cuchara de azúcar rubia.
½ kilo de frijolito chino.
1 cebolla cortada en trozos 2 a 3 cm.
2 cucharitas de aceite de ajonjolí.
¼ cucharita de sazonador.
1 taza de caldo de pollo.
1 cucharita de kion molido.

1º Paso Mise en place o puesta a punto.

a. Macerar el pollo en sillao, azúcar, sazonador, sal y kion por 5 m.
b. Luego escurrir y reservar el líquido de la maceración.
c. Quitar las raíces a los frijolitos chinos.
d. Cortar el pollo en trozos de 3 a 4 cm.

2º Paso Preparación.
a. Calentar el aceite en una sartén y dorar el pollo luego añadir los frejolitos
chinos más el líquido reservado y el caldo del pollo.
b. Cocinar 5 minutos espesar con harina o maicena disuelta en caldo de pollo
homogenizar y cocinar 3 minutos más.

3º Paso Presentación.
a. Servir en plato tendido.
b. Servir caliente.
c. Se puede adicionar pimentón en escabeche.

GASTRONOMÍA 67
 COCINA FUSIÓN

Nota:
Otra variación puede ser agregando verduras y hongos (jolantao, alverjita
china, ají amarrillo en tiras, cebollitas chinas, champiñones y calabacita china)

13.- PREPARAR KUCFA YUI (pescado en flor).

Plato que se sirve como segundo o fondo.

PROCESO DE EJECUCION:

PROCESO I.- PREPARA KUCFA YUI (pescado en flor).

Ingredientes: 4 Personas.
½ kilo de de filete de pescado.
¼ taza de vinagre tinto.
1 cuchara de pasta de tomate.
3 cucharas de azúcar.
Salsa inglesa.
Harina, huevo, chuño.

1º Paso Mis en place o puesta a punto.

a. Cortar el pescado en filetes luego en la superficie cortar en forma vertical y
horizontal luego rebozarlo en harina y huevo.

2º Paso Preparación.
a. Freír los filetes ya arrebozados en aceite bien caliente retirar y reservar en
papel absorbente.
b. Salsa. En un olla o sartén poner vinagre tinto, pasta de tomate, y unas
gotita de salsa inglesa.
c. Luego agregar el azúcar rectificar y espesar con chuño disuelto en agua.
d. Servir el pescado encima de la salsa.

3º Paso Presentación.
a. Servir en plato tendido u hondo.
b. Servir caliente.

Nota:
Decorar con adornos hechos de pepinillo.
En filete al ser frito a alta temperatura ara un efecto de flor por los cortes
hechos y por el arrebozado.

GASTRONOMÍA 68
 COCINA FUSIÓN

EL CHIFA.

El Chifa es un término utilizado en el Perú para referirse a la cocina producida

por el mestizaje de la comida criolla limeña con la cocina traída por los
inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantón, a fines del siglo XIX
e inicios del siglo XX. Pero también se usa el término Chifa para denominar a
los restaurantes donde esta comida es vendida.

Actualmente el Chifa ha evolucionado enormemente y ha adquirido una

personalidad propia, formando parte de la Gastronomía del Perú y
expandiéndose progresivamente a otros países de la región donde han
llegado migrantes peruanos, como por ejemplo Argentina, Chile y Ecuador.

HISTORIA.

Los chinos venidos al Perú fueron insertándose a la sociedad, adaptándose a

las costumbres, pero siempre mantuvieron su culinaria, Conforme
progresaban económicamente importaron de China los productos necesarios
y sembraron sus verduras para que nada les faltara. Hacia 1920 aparecen en
Lima los primeros restaurantes que los peruanos bautizaron con el nombre de
Chifa. Las clases altas limeñas quedaron maravilladas con la salsa agridulce,
el arroz chaufa, las suaves sopas y otras preparaciones de esta cocina
milenaria. A partir de ahí se volvieron fanáticos del Chifa, tanto así que en la
capital y en algunos departamentos del país hay más locales chiferos que
establecimientos de Comida Criolla.

También a partir de ahí, el ama de casa incorporó a sus menús el uso del
kión, el sillao (salsa de soya), la cebollita china y tantos otros ingredientes
chinos que visitan la mesa diaria limeña.

EL CHIFA PERUANO.

El Barrio Chino de Lima está ubicado en la Calle Capón, en los Barrios Altos,
muy cerca del centro histórico de Lima.

Esta comida es muy diferente de la comida china que se puede saborear en

otras partes del mundo. Su integración(fusión) con la sazón propiamente
peruana le ha dado un sabor muy especial a sus variados platos; dando como

GASTRONOMÍA 69
 COCINA FUSIÓN

resultado una comida exquisita de sabor incomparable dejando maravillados y

anonadados a todo aquellos que prueben de esta fusión "china-peruana";
ambas reconocidas mundialmente como las mejores gastronomías en la
actualidad.

El Chifa en el Perú forma parte de todos los estratos socio-económicos,

siendo posible encontrar desde chifas de alto nivel hasta los populares chifas
de barrio.

Platos principales en el Perú.

Algunos de los siguientes platos ni siquiera son muy apreciados por los
mismos chinos, pero en el Perú ya se han hecho tradicionales. Nótese que la
gran mayoría conservan básicamente sus nombres en cantonés.

x Arroz chaufa significa "arroz saltado", decir arroz chaufa es decir "arroz
saltado con arroz" o como decir tallarín con fideo o tortilla con huevo.
x Tallarín Saltado
x Sopa Wantán.
x Wantán Frito.
x Kam Lu Wantán.
x Pollo Chijaukai.
x Pollo Tipa kay, que tiene una versión local elaborada en base a cuy,
llamado Tipa Cuy.
x Aeropuerto (plato típico de reciente aparición en los chifas más populares
de Lima).

Chifas peruanos en Ecuador.

En Ecuador los chifas peruanos han aumentado en los últimos años, aunque
por el pasar del tiempo este tipo de comida ha ido variando de generación en
generación y son muy pocos chifas que conservan todavía la tradición de la
verdadera comida china.

El Ecuador por ser un país muy pequeño, no tiene barrio chino, pero cada día
más inmigrantes peruano-chinos llegan al país poniendo nuevos trabajos y
promoviendo el mercado ecuatoriano no sólo con negocios de comida
peruano-china, sino de comercio también, como ropa, calzado, entre otros.

En Quito, capital de Ecuador, existe un Centro de Enseñanza Culinaria,

apoyada por el chifa oriental traído del Perú, el cual ha compartido los
secretos de la gastronomía peruano-cantonesa a cocineros, para que éstos se

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 COCINA FUSIÓN

involucren y sepan un poco más de la gastronomía china peruana, sino

también la cultura de estos pueblos milenarios.

Platos principales de chifas de Ecuador:

x Chaulafan Especial.
x Sopa de wantan.
x Wantán Frito.
x Chancho Tamarindo.
x Tallarín Especial.

GASTRONOMÍA 71