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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA PRIVADA DE SANTA CRUZ

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA.
PROCESO INDUSTRIAL DE LOS EMBUTIDOS
SALCHICHA

NOMBRE:

 Carlos Willy Camacho

 Carlos Jimenes Valverde
 Luhana Melgar Padilla
 Marvin Sánchez

DOCENTE: Ing. Willams Montalvo

MATERIA: Procesos Industriales

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Santa Cruz de la Sierra-Bolivia

Contenido
1. Definición del Producto..............................................................................3
2. Antecedentes del Producto........................................................................3
3. Influencia Económica en el Medio.............................................................4
4. Producción nacional e internacional..........................................................5
5. Características físicas y químicas de la salchicha....................................6
6. Composiciones químicas...........................................................................8
7. Tipos y variedad del producto....................................................................8
8. Descripción del Proceso..........................................................................13
a. Recepción de la materia Prima............................................................13
b. Procesos Principales............................................................................14
Descripción Literal.....................................................................................14
Descripción Grafica (Normativa ASME)....................................................14
c. Disposición de Productos Terminados.................................................14
9. Distribución...............................................................................................15
10. Bibliografía...............................................................................................18

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1. Definición del Producto

En alimentación se denomina embutido a una pieza generalmente de carne
picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias
(pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada,
etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural
es la auténtica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes
cualidades en la curación de los embutidos. Su forma de curación ha hecho que sea
fácilmente conservable durante períodos de tiempo relativamente largos.

2. Antecedentes del Producto

Los embutidos están directamente ligados a la sal, y es por ello que su
aparición y uso es clave. La sal aparece en el año 3000 a.C. aproximadamente. A
partir de entonces se empiezan a comercializar pescados y carnes sazonadas.

En la prehistoria, El hombre empieza a buscar formas de preservar la carne,

primero la secaban al sol, más tarde la envolvían en grasa y con el descubrimiento
del fuego se aumentan las posibilidades de conservación con el humo y la cocción.

También, en el antiguo Egipto, elaboraban las carnes en salazón y las

almacenaban para conservarlas en buen estado durante mucho más tiempo.

Esta forma de conservar la carne durante más tiempo evolucionó a la

elaboración de embutidos. No se sabe el origen exacto de la elaboración de los
primeros embutidos, pero en obras literarias de la Grecia clásica hacen referencia al
jamón, el tocino y embutidos. Y en la Odisea de homero se nombra la tripa rellena de
sangre y grasa, asada al fuego. Hoy lo podemos identificar en la morcilla.

En el Imperio Romano preparaban embutidos para rituales e

institucionalizaron la matanza para separarla del sacrificio por motivos religiosos,
creando así el oficio de carnicero. Consumían estos embutidos en rituales
relacionados con la fertilidad y el paganismo. Uno de los ejemplos es el botulus,
parecido al salchichón y la morcilla y al botillo, tan típico de León.

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En la edad media, la elaboración de embutidos tuvo un gran auge. Poco a

poco, empiezan a hacerse populares las matanzas hechas por las mismas familias.
Criaban a los animales, sobre todo cerdos, y en la estación invernal celebraban las
matanzas, donde aprovechaban todas sus partes y elaboraban el embutido. Esta
costumbre perdura todavía hoy en las zonas más rurales.

En el siglo XIX llega la Revolución Industrial y comienza una época de

progreso moderno. La elaboración de embutidos va muy unida a este progreso. Una
pieza clave es el resurge de condimentos, ingrediente esencial en la maduración del
embutido.

Hoy en día los avances tecnológicos unidos a las técnicas artesanales y

tradicionales dan a este tipo de productos una mayor calidad tanto en el sabor como
en la conservación.

3. Influencia Económica en el Medio

A nivel nacional, hay 117 empresas embutidoras con 149 marcas y 549
productos que están disponibles en los comercios.

Existen 58 marcas que producen salchichas y embutidos las mismas, están en

el mercado cruceño. Tal motivo, nos ha orientado a conocer más de cerca, aspectos
importantes como los atributos diferenciadores, la variedad de productos y los
esfuerzos de cada empresa para cuidar de la salud de los consumidores y sus
colaboradores.

Estas empresas cuentan con una inversión económica que supera los 150 mil
bolivianos para producir este tipo de productos.

Salchichas es el producto número 448 más comercializado del mundo.

En 2020, los principales exportadores de Salchichas fueron Alemania

($871M), Italia ($635M), Estados Unidos ($585M), España ($525M), y Polonia
($405M).

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4. Producción nacional e internacional

Producción de embutidos en Bolivia por departamento

Departamento Kg de embutidos al año (2014)
Chuquisaca 6,269
La paz 26,865
Cochabamba 23,283
Oruro 8,060
Potosí 3,582
Tarija 5,373
Santa Cruz 8,955
Beni 4.478
Pando 2,687
Total 89,550

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5. Características físicas y químicas de la salchicha

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Frecuencia acumulada de aparición de diversas alteraciones sensoriales en la

salchicha durante su almacenamiento

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6. Composiciones químicas
Agua fluorada: necesaria para obtener la consistencia “cremosa” del relleno de
la salchicha. Actualmente existe el debate acerca de la posible toxicidad del flúor. (En
Estados Unidos, cerca del 70% del agua pública contiene flúor).

Sal: Una salchicha de 35g contiene alrededor de 0.6g de sal, decolorada y

químicamente procesada.

Proteína de leche pasteurizada: ayuda a hacer la mezcla más sustancial y

homogénea.

Trifosfato de potasio y sodio: sales sintéticas que mantienen la acidez de la

salchicha y permiten que la grasa se mezcle con el agua.

Jarabe de maíz: Alto en fructosa, es añadido a más del 60% de las salchichas
en Estados Unidos. De acuerdo con, casi la mitad de los jarabes de maíz contienen
mercurio.

Polifosfatos (E452): Actúan como emulsificadores y estabilizadores, dando

una mejor textura a la salchicha y evita que la grasa se descomponga.

Nitrato de Sodio: Evita la descomposición de la carne.

Almidón: Da volumen a la salchicha. Generalmente proviene de las papas más

baratas, las transgénicas.

Carmín: Es el colorante rojo más popular de los productos procesados. Se

utiliza también en la producción de pinturas, tintas y cosméticos.

Saborizantes: Químicos como MSG, E621 o glutamato de monosódico son

empleados para realzar el sabor.

Ascorbato de sodio: una forma sintética de la vitamina C, evita que la carne

pierda su color rojo.

7. Tipos y variedad del producto

Existe una gran variedad de productos cárnicos llamados “embutidos”. Una
forma de clasificarlos desde el punto de vista de la práctica de elaboración, reside en

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referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este sentido, los

embutidos se clasifican en:

Embutidos Crudos
Los embutidos crudos se elaboran a base de trocitos de carne cruda de cerdo,
vaca u oreja y tejido graso desmenuzado. A esta masa se le añaden especias y otros
ingredientes y se deja curar durante un tiempo determinado. Durante este tiempo el
producto crea su consistencia y aroma típico.

La carne troceada se suele introducir en tripas (embutición) de muy diferentes

tamaños y materiales. Los embutidos así preparados se pueden someter a un
ahumando en frío, pero no es imprescindible para que maduren. La elaboración del
embutido crudo exige gran experiencia. La complicación se halla durante el proceso
de elaboración, hay que tener en cuenta diferentes factores:

-La calidad de la carne y la grasa, así como de la sal y las especias.

-La composición bacteriana de las materias iníciales y el posterior desarrollo

de los gérmenes.

Las influencias medioambientales, sobre todo del macro-clima (verano e

invierno) y del micro-clima (temperatura, humada, luz, etc.). De ello deducimos, que
incluso cuando se trabaja a nivel industrial, es decir, bajo condiciones constantes, es
prácticamente imposible conseguir que todas las partidas de embutidos presenten
una calidad uniforme.

Embutidos Escaldados
Aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico
(cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas,
salchichas tipo frankfurt, jamón cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los
hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80°C. Los productos elaborados con
féculas se sacan con una temperatura interior de 72 - 75°C y sin fécula 70 - 72°C.

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Embutidos Cocidos
Se denominan embutidos cocidos todos aquellos que se elaboran con
materias primas cocidas y al ser sometidos al calor, dependiendo del tipo de
embutidos se agregan determinadas materias primas en crudo como, por ejemplo,
hígado o sangre.

Salchicha
La salchicha (del italiano salsiccia) es una comida de origen alemán a base de
carne picada, generalmente de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma
alargada y cilíndrica. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal
que, aunque son comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto
particularmente apetecible, como la grasa, las vísceras y la sangre.

Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del

intestino del animal, aunque actualmente es más común utilizar colágeno, celulosa o
incluso plástico, especialmente en la producción industrial.

Los perros calientes (o perritos calientes, del inglés hotdog, también llamados
panchos en algunas zonas de hispanoamérica, completos en otros lugares como
ciertas zonas de Chile y shucos en Guatemala) son una especie de sándwiches de
salchicha hechos con un pan alargado de la misma longitud que la salchicha y a los
que se añaden a menudo kétchup, mostaza y mayonesa. También es común añadir
palta, chucrut, ají, tomate picado, tocino, huevos revueltos, lechuga, queso derretido,
pepinillos y salmón crudo.

Tipos de Salchicha

Salchicha Vienesa
La FrankfurterWürstchen (abreviado Frankfurt) es una salchicha muy conocida
en la cocina alemana (tipo Brühwurst) y se denomina así por ser la variedad

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frecuente que se puede tomar en la ciudad de Fráncfort. Este tipo de salchicha se

cuece unos minutos en agua y se sirve acompañada de mostaza, unos panecillos y
pasta de rábanos picantes (Meerrettich).

Salchicha de Ternera
Una receta con el sutil sabor de la carne de ternera. Perfecta para regímenes
bajos en grasa. Para preparar a la parrilla o al vapor, se puede comer sola o
acompañando un asado.

Longaniza
La longaniza es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada. Es un
alimento proveniente de España, pero fabricado en muchos otros países como los

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que agrupa el cono sur, pero también en el resto de América desde el sur de Los
Estados Unidos, México, El Caribe y Centroamérica.

Salchicha de Bologna
La salchicha de Bolonia o salchicha de Bologna, es una salchicha americana
parecida a la mortadela italiana (realizada con salchicha de cerdofinamente picada y
cubos de manteca de cerdo, que provienen de la ciudad italiana de Bolonia).
Comúnmente le llaman Bolonia o Bologna (pronunciado Boloña).

Las regulaciones del gobierno de los Estados Unidos, requieren que la Bolonia
americana sea de grano fino y sin pedazos visibles de grasa. La Bolonia también
puede hacerse de pollo, pavo, ternera o carne de cerdo.

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Salchicha Butifarra
La butifarra (del catalán botifarra) es un embutido fresco compuesto de carne
picada de cerdo condimentada con sal, pimienta, y a veces otras especias. Es
originario de Cataluña, pudiéndose encontrar diferentes variedades en las Baleares,
en la Comunidad Valenciana, en Murcia y en Andalucía Oriental.

8. Descripción del Proceso

a. Recepción de la materia Prima

Para la recepción y selección se usa carne de cerdo sin tendones los

cuales deben estar refrigerados y deben cumplir diferentes parámetros de
inocuidad de acuerdo a la materia prima requerida, posteriormente se procede
a realizar el pesaje de la materia prima.

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b. Procesos Principales

Descripción Literal

Recepción y selección: Se usa carne e hígado de cerdo sin tendones los

cuales deben estar refrigerados.

Pre cocción: Se hace pre cocción del hígado y carne a una temperatura de
90ºC

Preparación de la carne: La carne troceada y refrigerada se muele en molino

con agujeros de 7 mm de diámetro.

Mezclado: La carne y el hígado molido se pasa al cúter y se agregan poli

fosfatos, hielo, sal, aditivos, condimentos y grasa vegetal y animal (pasta de maní y
tocino 15%). Se deja mezclar por 3 minutos cuidando que la temperatura de la masa
no suba más de 15 °C.

Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han

sido remojadas en agua tibia durante 30 minutos.

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Atado: Las salchichas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón.

Escaldado: Se escaldan de 75 a 85ºC. Se requiere un tiempo aproximado de

10 a 15 minutos.

Enfriado: Se enfría en agua a temperatura ambiente durante una hora o con

choque térmico (agua con hielo), sumergido por 30 minutos.

Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas

en un lugar tibio.

Almacenamiento: Las Salchichas se deben almacenar a temperaturas de

refrigeración.

Descripción Grafica (Normativa ASME)

A continuación, se puede apreciar el flujograma del proceso de elaboración de

las salchichas según normativa ASME.

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c. Disposición de Productos Terminados

La disposición de las salchichas como producto terminado es la

siguiente:

Aproximadamente el 80% del Producto es consumido en el mercado

local, teniendo mayor consumo en los departamentos de Santa Cruz, La Paz y
Cochabamba.

El 20% de los embutidos producidos son exportadas a diferentes

países como ser Brasil, Argentina, EEUU, España, Alemania, etc.

9. Distribución
La distribución, en el ámbito empresarial, es aquel conjunto de actividades que
se realizan para poner un producto o servicio a disposición de los consumidores que
quieren comprarlo.

Tenemos tres canales de distribución que son los más conocidos e utilizados
en nuestro medio que son:

* Canal Directo

* Canal Corto

* Canal Largo

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En la ciudad de santa cruz existen varias empresas reconocidas por la buena

calidad de sus productos y servicios que brindan a través de la venta de embutidos,
tal es el caso como las empresas más reconocidas son:

Embutidos Monserrat, Fiambres y embutidos ``Cotoca``, Frigopor SRL,

Nuestrakarne, Embutidos La Noruega, Embutidos El Criollo, Sofía Ltda. Santa Cruz.

Canal de distribución directo: Es aquel en que una empresa vende

directamente al cliente final. Tenemos empresas de las más reconocidas en nuestra

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ciudad como Sofía Ltda. Santa Cruz que comercializa sus productos de manera
directa de la siguiente manera, con alrededor de 18 puestos de ventas que son de la
misma empresa:

Canal de distribución corto: Es cuando los productos son vendidos

directamente de la empresa a las pequeñas tiendas y mini mercados ya que este
canal es el más utilizado ya que como existen mayor cantidad de tiendas hay más
puntos donde el consumidor final puede llegar por su producto.

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Canal de distribución largo: Es cuando el producto pasa por varias manos

antes de llegar al consumidor final. En este caso tenemos los ejemplos de cómo las
fábricas o empresas distribuyen los productos a mayoristas que vendrían a ser los
mercados o supermercados, luego pasan por los minoristas que vendrían a ser los
mini mercados o tiendas pequeñas que ya estas son las encargadas de vender el
producto al consumidor final.

10. Bibliografía
https://sofia.com.bo/

https://www.frigor.com.bo/

https://revistas.udca.edu.co/

Análisis del trabajo en la fábrica de embutidos "La Italiana

...https://dspace.ups.edu.ec

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