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Poder Ejecutivo
Ministerio de Solud Pública y Bienestar Social

Resotución S.G. N" 4rl8'-

POR LA CUAL SE APRUEBA tA GUÍA BÁSICA PARA SERVICIOS DE
ATIMENTACIóN.

Xunción, !$ de octubre de 2021.-

v¡sTo:
La solicitud de aprobación de la Guía Básica para servicios de Alimentación
presentada por el Inst¡tuto Nacional de Al¡mentación y Nutric¡ón (INAN)
a través de la
nota N INAN No 2003/2020, de fecha 18 de d¡ciembre de Zó20, iegistrada como
expediente SIMESE No 197.66312020, elevada por el v¡cem¡n¡ster¡o áe Rectoría y
Vig¡lancia de la salud; y

CONSIDERANDO:

Que la const¡tución de ra Repúbrica der paraguay, en su Art. 6g encom¡enda ar

Estado paraguayo la protecc¡ón y promoción de la salud como derecho fundamental
de la
persona y en ¡nterés de la comunidad¿ y en su Art. 69 enuncia que
se promoverá un
sistema nacional de salud que ejecute acciones sanitarias integradas, con políticas que
posibiliten la concertación, la coordinación y la complementación ae prognmá, y
del sector público y privado.
,".rü.

Que la Ley No 836/1980, Código San¡tar¡o, establece que: ,....Art. 30: El Minister¡o
y Bienestar social, que en adelante se denóminará et u¡n¡steriá, ei ia
de. salud Pública
más alta dependencia der Estado competente en mater¡a de sarud y ur'p"ato,
fundamentales del bienestar sociar. Art. 4o: La autoridad de sarud será
e¡eicioa
'[,. er
M¡nistro de salud Pública y Bienestar sociar, con ra responsabiridad y atiibucionls
de
cumplir_y hacer cumplir las disposiciones prev¡stas en este Código y' ,"g1.;";1o.- ,,
[Link] El M¡nisterio debe coord¡nar ros pranes y ras acciones dJra; inst¡t;¡o;e;;;;
desarrollan act¡vidades relacionadas con la salud', el m¡smo codigo, en su Libro
II De ios
Alimentos, regula aspectos generares en cuanto a ra higiene, prepáración
cur¡naria, co;tr;r
[Link] alimentos y los establecim¡entos, en su Artículo t5z estabiece que:.'sólo,"
ñi¿n
.proveer, distribu¡r y expender alimentos aptos para el consumo. eueda
elaborar,
prohibida la producción venta o donac¡ón de- aqueflos que
estin arterados, ¿eter¡oralor,
contaminados o adulterados", y en su Arthuro 16t áispone que: ..Las preparacionei
culinarias de los establecim¡entos que produzcan, disiribuyan o vendan alimentos
preparados para consumo, deben ajustarse a ras condiciones
higiénico-sanitariai que
establezca el reglamento pert¡nente,,.

Que el Decreto No 7634, del 28 de agosto de 2017, "Por el cual se reglamenta el

Artícul o1 62 de la Ley No 836/1980, Codigo San itario, se establecen
los Requ¡sitos y las
Condicion es para el Ejercicio de la D¡rección Tecn ica de Establec¡mientos
de prod uctos
Al¡ment¡c¡os y Servicios de Alimentación y sus obligaciones; y
se abroga el Decreto No
898, de fecha 20 d e noviembre de 2008", en su Artí.ru lo 2" d¡ce: "Dispónese que
los
establec¡mientos de productos alimenticios y los servici os de
al¡mentac¡ón deben contar
obligatoriamente pa ra su funcionam¡ento con un D¡ rector Técnico,
responsable de la
implementación y control de los sistemas de calidad e inocuidad
de los alimentos que
sean produc¡dos, fraccionados , importados o comercializados por
los mismos,, en su
Artículo 30 define a los servicios de alimentación en los
siguientes términos:
"...establec¡m¡ento que tiene por finalidad elaborar
científicamente planificada, con el fin de contribuir al bienestar
o distr¡bu¡r alimentación
del usuario de acuerdo con
recomendaciones nutricional es, a través de preparaciones
culinarias y mediante
estándares técnicos y san itarios. Los servicios de alimentación
referencia en este Decreto son los insertos en hosp¡tal
a los que se hace
geriátricos, centros
.)

c;

Página I de 3
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Poder Ejecutivo
Ministerio de Sqlud Pública ¡ Bieneslat Soc¡ol

Rest-ttución s.G. N"-g /tg

POR LA CUAL SE APRUEBA tA GUÍA BÁSICA PARA SERVICIOS DE

ALIMENTACIóN.

Nunción, 99 de octubre de 2021.-

acogidas, entre otros similares", en su Artículo 6o establece que: "...los profesionales

Licenciados en Nutr¡c¡ón, que acred¡ten su formación con estud¡os de posgrado en el área
de las Ciencias de los Alimentos o Gestión en Servicios de Al¡mentación o Posgrados
sim¡lares, podrán ejercer la Dirección Técnica de los Servicios de Al¡mentación", en su
Artículo 70 establece las responsabilidades del Director Técnico y en su Artículo 9"
determ¡na que la responsabilidad del Director Tecn¡co de un establec¡m¡ento no excluye la
que corresponda a la empresa, sus d¡rectivos y propietar¡os, según corresponda.

Que la Resolución S.G. N" 620, de fecha 04 de agosto de 2006, "Por la cual se
dispone la obl¡gatoriedad de destinar la provisión de al¡mentos, única y exclusivamente a
los pacientes ¡nternos y al personal méd¡co y paramálico de guardia de hospitales, asilos,
centros y puestos de salud dependientes del Ministerio de Salud Pública y Bienestar
Soc¡al" en su Artículo 2" responsabiliza del fiel cumplimiento de esta disposición a los
D¡rectores y Adm¡nistradores de los diferentes Serv¡cios del Ministerio de Salud Pública y
B¡enestar Soc¡al.

Que la Resolución S.G. No 96, de fecha 17 de setiembre de 2008, "Por la cual se

amplía el Artículo 1o de la Resolución S.G. No 620, de fecha 4 de agosto de 2006", en su
Artículo 1o dispone "...!a obligator¡edad de la provisión de alimentos, única y
exclus¡vamente a los pac¡entes internos y al personal máJico y paramáJico de guardia de
los Hospitales, As¡los, Centros y Puestos de Salud dependientes del M¡nisterio de Salud
Pública y B¡enestar Social, En los casos de niños/as internados/as en los Servicios de
Salud del M¡n¡ster¡o, la provisión de alimentos debe incluir a las personas nombradas, así
como a la madre, padre o tutor acompañante del niño ¡nternado, uno por pac¡ente, quien
recibirá el almuerzo y cena...".

Que el derecho a la alimentación es un derecho humano reconocido por las

normas ¡nternacionales de Derechos Humanos. La Declaración Universal de Derechos
Humanos en su Artírculo 25 reconoce que toda persona t¡ene derecho a un nivel de vida
adecuado que le asegure, así como a su familia, la salud y el bienestar, y en especial la
alimentación.

Que el INAN en su carácter de dependencia técnica competente de esta Cartera de

Estado para velar por salud nutricional de la población, la inocuidad y el mejoram¡ento
continuo de la calidad de los alimentos, a través de políticas públicas articuladas, presenta
la Guí.a Básica para Servicios de Al¡mentac¡ón, documento que pretende contribuir en la
organización y el func¡onamiento estandar¡zado de las buenas prácticas higiénico
san¡tar¡as en los serv¡c¡os de Alimentac¡ón del Paraguay, con el fin de optimizar la gestión
de los mismos. habida cuenta de la necesidad de con una guía para los serviáos de
al¡mentación, la guía tiene por objet¡vo establecer requisitoi mínimos para la
estructuración, el func¡onamiento y la implementación de las buenas prácticas hsiénico-
sanitarias en la gestión del servicio de alimentac¡ón, como así también brindar infoimación
basica para que cada servic¡o de alimentación pueda elaborar su prop¡o manual de
funciones, establecer sus proced¡mientos, planillas de control y otás requerimientoi
esenciales para lograr una óptima gestión.

Que la Dirección General de Salud Amb¡ental, a través de la Nota D.G. No226

tLl DIGESAy'2O21, de fecha 06 de abril de 2021 , manifestó que tras la revisión
del
documento no encuentra objeción a Ia guia el INAN, asim¡smo a través de la

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Pá9i
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Poder Ejeculivo
Ministerio de Salud Pública y Bienestar Sociql
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Resolución S.G. tu"!1lÁ :
POR LA CUAL SE APRUEBA LA GUÍA BÁSICA PARA SERVICIOS DE
ALIMENTACIóN.

Asunción, fu4 de octubre de 2021.-

Nota DGDSyRS No186/2021, de fecha 26 de febrero de 2021, la Dirección General de

Desarrollo de Servicios y Redes de Salud o<preso su parecer favorable a la guía propuesta y
ref¡r¡ó que la Dirección de Coordinación de Regiones San¡tarias manifestó que el documento
normativo será de utilidad a todos los Servicios de Salud del país.

Que la Dirección General de Vigilanc¡a de Salud elevo el parecer favorable y las

sugerencias de la Dirección de Vigilancia de Enfermedades no Tmnsm¡sibles por Nota
DVENT No49/2021, de fecha 25 de febrero de 2027, y de la Dirección de Vigilanc¡a de
Enfermedades Transmisibles con el parecer del Programa Nacional de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos y Agua, med¡ante Nota GDVS/DIVET No094l2o2l, de fecha 26
de febrero de 2021.

Que la Asesoría Jurídica del INAN se expidió favorablemente respecto a la propuesta

presentada en su Dictamen Al No 8122020, de fecha 17 de dic¡embre de 2021.

Que en este contoco, habiéndose expedido las dependencias técnic¿s

competentes, conforme a las dispos¡c¡ones legales vigentes. con miras a contr¡bu¡r a la
estandarización de los proced¡mientos que garanticen la higiene, la calidad e inocuidad de
los alimentos en los Servicios de Al¡mentación de los Establecimientos de Salud,
corresponde aprobar la Guía Básica para Servicios de Alimentac¡ón.

Que en concordancia con lo preceptuado en el Artículo 242 dela Const¡tuc¡ón de la

República del Paraguay, el Decreto N" 21376/1998, en su Artículo 19, dispone: "Compete
al Min¡stro de Salud Pública y Bienestar Social ejercer la adm¡n¡stración de la Inst¡tución a
su cargo"; y en su Artículo 20, establece: "Son func¡ones específicas del Ministro de Salud
Pública y B¡enestar Social... 7. Dictar resoluc¡ones que regulen la actividad de los diversos
programas y servicios, reglamente su organ¡zación y determine sus func¡ones...".

Que la Dirección General de Asesoría Jurídica ha emitido su D¡ctamen A.J. No

2021, de fecha 08 de octubre de 2021,

POR TAf{fO, en ejerc¡c¡o de sus atribuc¡ones legales;

Et iIINISTRO DE SALUD PÚBUCA Y BIENESTAR SOCIAL

RESUELVE:
Artículo 1". Aprobar la Guía Básica para Serv¡€¡os de Alimentac¡ón, conforme al
Anexo I, que forma parte de la presente Resolución.

Artícuto 20. Establecer que la presente Resolución entrará en v¡genc¡a a partir de la

fecha de su firma.

Artículo 3o, Comunicar a qu¡enes corresponda y cumplido, archivaF.

IÚR BORBA VARGAS

MINISTRO

Página 3 de 3
 "5-,¡,,t* r"*i. a" L 6¡.r"1 9Z**l ts64 t8?0"

Poder Ejecutivo
Minislerio de Solud Pública y Bienestar Social

Anexo de la Resotución S.G. N"4y'3-/2021.

GUIA BASICA PARA SERVICIOS DE

ALIMENTACION
1'Versión 2021

R, BEN'A RAOOIO
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para Servicios
de Alimentación

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L- Min¡sterio de Salud Pública y
Bienestar Social - MSPyBS

lnstituto Nacional de Al¡mentac¡ón

y Nutr¡c¡ón - INAN

Asunción, Par¿guay

2021.
R, RAOOTO

r¡sPSS
Permit¡da su reproducción sin autorizac¡ón previa del autor, en los términos establecidos
en elArtículo 39 de la tey N' 1328/98, debiendo citarse en todos los casos la fuente o autor.
Para otros casos de reproducc¡ón, comunicación públ¡ca, distribución y/o cualqu¡er otro t¡po
de util¡zación, contactar pr¡meramente con la lnstituc¡ón.

R, BENzA
S€CRETARIO GEI{EML
r¡sPBs
 Retiro Tapa

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GOBIERNO NACIONAL

@INAN
lr.üilio ñ.im.r [Link]¡n.¡t ción,xlllcló¡

Guía Básica
para Servicios
de Alimentación

1" Versión 2021

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* Min¡sterio de Salud Pública y
Bienestar Social - MSPyBS

lnstituto Nac¡onal de Al¡mentac¡ón

y Nutrición - INAN

R, RAOOTO
Asunción, ParaSuay
SECREIARIO GE,If'RA!
2027 U§PBS
 I

Autoridades
Mlr¡it
.
-
rio de salud Públlce y 8¡.ñ.ía.-MSPBS
[Link]¡o Cés:r Eorba Vargas. Minilro de Salud Públicá y 8¡eñererSocial.
. O.a. t¡da M€r€edes SosaArgü€llo. Vlce Min¡stra de Rectoría yVisilencia de lá Salud.
. Oi V¡ctor Hernán Martinez Acosta. Vlce Ministro de Ateñción hteSral¿ l¿ Salud y Baenestar Sooal

lnnltuto l{¡c¡oñ.| dc Al¡ñ€m¡ción y f{utric¡ón-lltA /MSPAS

. tic. í5iCarolina Ovelar Fernánde2. Directora G€ñeral.
. tic. Gereldiñe Morinigo. Oirección de Nutrición y Protr¿mar al¡m€ntar¡os.
. T.A. Gladys Florentín de Acosta. Oarecc¡ón de [Link] y Control de Alim€ntos.
. Q.A. Elva Patricja Maldonado. Dirección de Re¡iltro§y Habilitacione§ Alimentaries.
. tic. M¿fi¡ Nidi¡ Ari¡s. Oirección de Laboratorio.
. Abo8. Cinthia [Link]. Asesoria I ur¡d¡ca.

Redacc¡ón y comp¡lac¡ón
Lic. José Acostá.INAN.
Uc. Ana ASuilar Rabito. INAN.
Uc. Iaura Amarill¿. INAN.
Lic. Leücia Lesui¿amón. INAN.
Lic. Rorsana San¡br¡a. INAN.

Colaboradores
lnstituto .clon¿l d. [Link]¡c¡óñ y llutrlc¡ón-MsPI¡s
T,A. Gladys [Link] de Acosta. Oirecc¡óñ de lnocuidad yControlde Alimentos IDICA).
Lic. Marí¿ Nid¡á Arias. Direccióñ de Laboratorio.
Lic. Edita Acostá, Lic. Mería Eugenie Alvar€ngá, Lic. Rosa Araujo, Lic. Alberto Eareiro, Lic. Estela Chemorrq Lrc. Cleod¡e tóp€2,
L¡€.Cafolina Maciel, Lic- Patricia Maldonado, üc. Paula Diá2, trc. Dieto foñ¿o€¿, t¡c. Zury [Link].
Horpit¿l d.l fr¿um¿ 'Prot Dr. M¡[Link]¡¡nl': Dra. [Link] fleñ.Goiburu.
Ccatro ..¡[Link] qeñ¡doyC¡rudar [Link]ñnrucriy.¡: Lic. Sheyla Mora Jojot.
[Link] Obrero: tic. Oi¡n¡ Ramre. MelS¡rejo.
lnn¡tuto ll¡clon¡l dc Grd¡olotl.: Lic. Clarisre Salbuena.
Horph¡l O¡lrltildc ltá: [Link] Rodas.
[Link].l Dlnrlt¡l d. c¡p¡¡ta: Uc. Susáná 8eñ¡te¡ M-
Horph¡l O¡'trlt¡l Marl¡ro Roquc Aloriso: Lic. Kariná aveiro.
Hospit¡lM¡[Link] lnf¡ntild. Uñp¡o: Ljc. Ol¡a G. Ramíre?.
Horp¡t¡lM¡t rno lnfentlld. Lom. PYtár Uc. Mári¿ lsabel tópez.
Horpit¿l Pr¡qu¡átrlco: Uc. Ju¡n Quevedo.
8ory'rt¿lt tion¿lde Luquc: Li(. L¡l¡an Gon¡á|e2, Lic. Alicia Me¿á.
lñnituto ll¡.bn.l de EdÉrñ.d¡d.s R..p¡r¿tori.. y d.l añrbbnte-lt{EtlAM "lu.ñ Ma¡ 3o.ünc¿: uc. o€oise Mviana Góme¡.
lnstltulo [Link]¡¡l delCrrc.r Lic. Ana C€nturión, L¡c. Carolina Gonzále¿, üc. Cynthia Saucedo.
lñrituro d. rÉv¡r¡ó¡ Socl.l: t¡c. Alejandra Ieiva, Lic. AnetteSauer, Uc. [eticiá Velázque¡.
univeE¡d.d l{.cionel d. Atuñ<ión-HosplEl dG Clínl.¡s: [ic. Velqu¡ria 8€r8oss¡, üc. Sára Moñgelós, Lic. Raquel Éra¡co.
Un¡v.n¡d.d l{¡clon¿l de A'uft¡ón-f¿.ulEd dc Clcnci¡s Qulm¡.¡s: Uc- Aná Ceñturión.
Uniye6ldad Añlcrlc¡na: Uc. Anette S¿uer
uniylE¡d.d d.l{[Link] uc. valquiria Eergossi.

BE|¡Z RAOoto
-CRETARIO GE¡ER.T
l¡sPt6

1
 I

PRESENTAC!ÓN

La Declaración Universal de los Derechos Humanos establece que la alimeñtación es un derecho del ser huma-
no eñ todas la5 etapas de la vida, que debe ser respetado, protegidoygarañti¿ado por elEstado.

El cumpl¡m¡ento de este derecho debe garantizarse por medio de una alimentac¡ón inocua, de calidad y suf¡,
ciente, que favorezca una nutricióñ equilibrada, armónic¿ y adecuada, sum¡nistrada cuando corresponda, a
travésde un serv¡c¡o de al¡mentac¡ón.

El lnstituto Nacion.l de Al¡mentac¡ón y [Link]ón-INAN como ente técnico delMin¡ster¡o de Salud Públ¡ca y
Bienelar Socialen el marco del Código 5añitar¡o (Ley N" 836/80) elabora el presente dcrcumento, que preten-
de ser uña herramieñta básica para la creación, implementación y adecuación de las áreas de serv¡cios de
alimentac¡óñ, a f¡n de optimi¿ar la gestión de los procesos prodúctivos en rnateria de alirneñtación y garantizar
la ¡nocu¡dad de los ¿l¡mentos preparadosa ser provistos.

El presente docurnento alpira a responder, en el caso de los establecimientos estatales, par¿estatales, a los
principios del modelo estándar de control ¡nterno (MECIP) ya que promueve el mejoramiento continuo para el
cumpl¡miento de los objet¡vos ¡nstitucionales. Eñ el caso de establecim¡entos privados que cuenten con servi-
c¡os de alimentación/cocinas hospitalarias es uña herramienta para el fortalecim¡ento de los servic¡os de ali-
mertación.

R. BENZA RAoolo

2
SIGLAS Y ABREVIACIONES

DIGESA: Direcc¡ón Generalde Salud Amb¡ental.

ESSAP: Empres¿ de Servicios San¡tarios del Paraguay S.A.

FODA: Fortale¿as, Oportunidades, Oebil¡dade5, Amenazas.

INAN: lnlituto Nacional de Alimentac¡ón y Nutr¡ción.

INTN: lnstituto Nacional de fecnolotía, Normal¡¿ación y Metrología.

MERCOSUR: Mercado Común del Sur

MSPBS: Ministerio de Salud Pública y Bienefar Soc¡al.

PEPS/FIFOr Primero en Entrar y Primero en S¿lir/First ln First Out (¡nglés).

SENACSA: Serv¡cio Nac¡onal de Cal¡dad y Salud An¡mal.

SENAVE: S€rvicio Nacional de Calidad y Sanidad Vegetal y de Sem¡llas.

R. BE ZA
SECREÍARIO GENER,T
MSPBS

3
 I

INDICE

INTRODUCCIóN

o8JETtVOS......................
Objetivo geñera1 .............
[Link]¡vos específ¡cor......
Alcance .--.-..---.--...--.........

CAPfTU[O l. Estructura fís¡ca, equ¡pos y utens¡l¡os......

Caracteristicas generales de Ia estructura física del serv¡c¡o
Equipam¡entos y utensrlios.... . .. . 12

CAPfTU[O ll. Responsab¡lidades y car¿cterizac¡ón.. 13

Responsabi¡idad......... 13
Caracterización de los servicios de alimentac¡ón .....
Concepto... .....13
Fuñcioñes .....13

CAPhULO ltl, Proceso adminilrativo de uñ s€rv¡c¡o de alimentación.... ................14

Planific¿ción ................14
OBan¡zac¡ón del 5erv¡cio de alirñeñtac¡ón.. ................14
Áreas de trabajo ........ ................15
Área de recepción y de almacenamiento ..... ..............-.15
Área de producción y área de distr¡bución..... ,,..,,..........17
Área de producción ...... ................77
Preparaciones previas... ................18
Prepar¿ciones fiñales.... ................18
Área de d¡5tribución
Líñea de producc¡ón secundar¡a................... ................19
Disposicióñ de desechos y desperd¡cios....... ................20
lavado....................... ..............-.20
OrBan¡¿ac¡ón fís¡ca y sector¡zada para un servicio de alimentación .... ................20
Of icinas y otrds dependencias.............. ...23
Control y registros..... ...23

CAPITULO lV. L¡ntp¡€¿a, de5infección y coñtrol de plagas........................ 24

[Link][O v. Recursos humano§..................... .. ...... .... . .2 5

Aspectos pard la dotación del personal........... .. .. ... ..... ..25
Criterios para cant¡d¿d y elecc¡óñ de personal ........ ..... .25
Perfi les y funciones.... ..............26

R. BENZA R oolo

4 MSPBS
CAPfTULO Vl. Man¡[Link]. 32
Estado de sa1ud................--...... 32
Reconocimiento médico.......... 32
Criterios para man¡puladores.. 32

CAPITU[O vll. v¡s¡tantes y pasantes 34

Visitantes......-........... 34
Pasantes.-.--...--.... 14

35

Gt-osARro 38

4NEXOS..................... .40
Anexo A. MERCOSUR/GMC/RESOLUCTÓN Ne 80/96........................ .40
Anexo B. Equ¡pos y utens|ios................... .46
Ane\o C. Ejeñplo de plon¡llo poro monten¡miento operutivo de equ¡posy rnoquinonos... .47
Anexo D. Closificoción de estoblec¡ñ¡entos según n¡veles de otenc¡ón y coñplej¡dod .......
Anexo E. lnstruct¡vo poro el llenodo de lo plonillo de veificoc¡ón....
componente 1: tNFRAESTRUCTURA.............
Componente 2: EQUIPAMIENTOS E fNSUMOS
componente 3: GARANÍÍA DE tNocutDAD y cALtDAD......-.............
componente 4: PRODUCCTóN, DtsTRtBUcctON y SERVIC|O DE AUMENTOS..........
componente 5: oRGANrzActóN y REcURsos HUMANos..............
ANEXO F. Planilla de verif¡.nc¡ón para diagñóstico y controlde servicios de al¡mentac¡ón
ANEXO G. Ejernplo de plan¡lla de aprobac¡ón e ingreso de iñsumos al¡ment¡c¡os..............
ANEXO H. Ejemplo de plan¡lla para especificaciones técnicar de ¡ñsumos a l¡meñticios ....
ANEXO l. Ejemplo de planilla de orden de compra..........................
ANEXO J. Ejemplo de planill¿ de producto no conforme...................
ANEXO K. Ejemplo de planilla de control de ex¡stenc¡a de iñsumos al¡ment¡c¡os.....
ANTXO L. 5 Claves para la ¡ñocuidad de los al¡mentos ......................
ANEXO M. Ejemplo de plan¡lla de producc¡óñ-preparación de menú
ANEXO N. Ejeñplo de planilla de d¡str¡bución de preparac¡ones terminadas....................
ANEXO O. Ejemplo de aspedos básicos par¿ la verif¡cación de lirnpieza y desinfección....
ANEXO P Ejemplo de plan¡lla de verif¡cación, procedimientos de limpieza y desiñfección
ANEXO Q. Ejemplo de plañilla de controlde plagas. .........................
ANEXO R. Lavado correcto de manos ..........,
ANEXO S. Normas higién¡cas del man¡pulador de a¡imentos .........
ANEXO I
Norñas hig¡énicas par¿ vis¡tañtes o pasantes autori¿ados............._....__...._........
ANEXO U. Recomendaciones para Servic¡os de Alimentación...........
ANEXO V Gestión adecuada para recepción de alimentos eñ 5ervicios de alimentacróñ..

R, BET{ZA R GOTO
SECREIARIO OEIEnAI
MSPBS

5
 I

INTRODUCCIÓN

La alimentación es una de las necesidades básicasdel5er humano p¿ra su sobrevivencia, de la cualdependerá

su rend¡miento y capac¡dad de desenvolvimiento en l¿ soc¡edad. contribuyendo grandemente aldesarrollodel
país. Uno de los med¡os para cubrir la necesidad básica de alimentación es a tr¿vés de un servic¡o de alimenta-
ción.

Ellerv¡cio de alimentación t¡ene como func¡ón fundamental, la transformación de mater¡a pr¡ma (al¡mentos)
por medio de los procesos de preparac¡ón y conservación, para cubr¡r los requer¡mientos nutricionales de una
persona en losdiferentes horariosde alimentación, no solo implica la ingest¡ón de al¡mentos sino que también
influye la forma de prepar¿rlos para contribuiren la salud delmismo.

El servic¡o de alimentac¡ón o restauración soc¡al es aquel prestado por determinadas organ¡zac¡ones como
complemento de otros fines o actividades pr¡ñc¡pales que les son propios; agrupa a ¡ñst¡tuc¡ones o empresas
cuyo fin esBarantizar la alimeñtac¡óñ de las personas que la ¡ñtegrañ; es decir, ofrecen sus serv¡cios, ya 5ea de
manera autogestionada otercer¡zada en mater¡a de elaboración y d¡stribución de comidas. Coñpreñde come-
d ores e n hospita les. c lín ¡cas, ger¡átricos, entre otros.

Por otra parte, el seru¡cio de al¡mentación cornerc¡al o restaur¿c¡ón comerc¡al, es aquel al que una peGona
acude libremente por motivos variados (lúdicos, hedon¡smo o dedespla2amieñto labor¿l)y ex¡ste de cierta ma-
nera una elección de com¡das o alimentos por parte del mismo. Comprende restaurantes, hoteles, cafeterías,
bares, entreotros.

Cabe resaltar que en elservicio de al¡mentac¡ón, la "alimentac¡ón" resulta un compoñente pr¡nc¡palque podría
afectar el estado nutric¡onal de una persona; ya que l¿ m¡sma e5tá parc¡al o totalmente determiñada por la
oferta de alimentos de dicha pre5tación. Por tanto, una mala plañif¡cac¡ón del menú afectaría ñegativamente
en los usúar¡os deéste tipo de servicios.

A losfinesdel presente documento, sedeñomiñará servicio deal¡mentac¡ón alespaciofís¡cooárea ubicadaen

los se rvicios de sa lu d (coc¡na s hos
p ita la rias ), clín ¡cas,
teriátricos, ¡n5tituc¡ones ed ucativa5 o sim iia res.

A n¡vel nacional, según un relevamiento de datos real¡¿ado por el lnstituto Nacional de Alirnentación y Nutr¡,
ción durante los años 2013-2014, en 37 Servicios de Salud Especializados y Bás¡cos Compleñentar¡os del paÍs,
se pudo verificar que 3 Servic¡os de Al¡mentación estabañ en la depeñdencia orgán¡ca del área médica, 11
tienen un licenciado de nutrición como encargado, 6 poseen personal exclusivo para la d¡str¡bución de ali-
mentos (mozo), ll
cuentan con sectorizac¡óñ de las áreas de trabajo. Es importante resaltarque en 26 servicios
de alimentación, la elabor¿c¡ón del menú se realiza exclusivamente según la disponibilidad de alimentos no
respond¡endo a las necesidades prop¡as delservicio n¡a la de los usuarios, denotando c¡ertas faleñc¡as en la or,
gani2ación yfuñc¡onam¡ento de servic¡os de al¡mentación ¡n5ertos en serv¡c¡os de salud.

En elmarcode las v¡8¡lancias de al¡r¡entos, realizado en otros Servicios de Salud entre los años 2015-2020otros
Servicios de Salud visitados arrojaron reslJltados de situac¡ón regular o de subestándaren los aspectos observa-
dos de ¡nfr¿estructura, equipamiento e insumos, garantia de ¡nocuidad y cal¡dad, producción, digtr¡bucióñ y
servicio, asícomo en organización y en recursos humanos; es decil tienen una situación de func¡onamiento s¡n
lograr el mín¡mo estándar a fiñ de garant¡zar la óptima gest¡ón del Serv¡c¡o de Alimentación, así como en las
buenas prádicas de manufactu r¿ de alimentos.

Por otr¿ pane, tamb¡én se ha realizado uña encuesta general a Serv¡c¡os de Salud depend¡ente del MSPBS
durañte el primer cuatrimestre delaño 2020; a f¡n de conoceraspectos de su 5ituac¡ón actualcomo un pañora-
mageneraldelasituacióndelascoc¡nashospitalarias,elcualrespondieron30hosp¡tales(Reg¡onales,Genera-

ABOG

T4SPBS
t

les y Distritales) d¡str¡bu¡dos en 7 Reg¡ones S¿nitarias y 5 hospitales especializados; y las respuestas fueron:
todos losserv¡c¡os de 5alud contaban con cocina hospitalar¡a, de los mismos solo 3 no d¡str¡buíañ el menú a pa-
cientes ¡nternados, de aquellos especializados el 100% (n=5) entregaba el menú a los pacientes. Casi la total¡-
dad proporcionaba el desayuno, almúer¿o y cena; en cuañto a la media mañana se observó que el60% de los
hospitalesespec¡al¡zadoss¡lohacía rn¡entr¿s quedelrestodeestablecirnientos soloel20% locumplia. La totali-
dad de los serviciosespecializadosentregaba mer¡enda a los pacientesinterñados.

Actualmente, según las normat¡vas vigentes se permite la alimentación de func¡onarios de guard¡a (12 y 24 ho-
ras), de personas internad¿syde un familiar responsable, en elcaso de menores de edad (ped¡atria). En dicho
contexto, seencontró que en 10 de hospitales regionalesyd¡stritales, yeñ 5 hospita¡esespecializados, elmenú
estaba destinadoa las personas según las normativas vigentes.

La dependeñcia en los Serv¡c¡05 de 5¿¡ud encarBada de gestionar. entregar y controlar los insumos al¡ment¡c¡os,
es el área administrativa del MSPBS- No obstante, 3 hospitales especializados mencionaron que también rec¡-
bían los ¡nsumos de alimeñtos de otros proveedores (porejemplodonaciones).

Los menú5 por loBeneralson elaboradossegún la disponibilidad de insumos alimenticios

Solo 11hosp¡talesgeneralesy distr¡tales contaba con un menú específico para pac¡entes, siendo solo 2 que a su
vez lo tenia diferenc¡ado por patoloBías; y 7 hospitales generales y d¡fritales también contaban con un menú
específico pa ra fu nciona r¡os. En tanto que4de los 5 hosp¡tales especializados encuestados, contaba con menú
d¡ferenciado por patología para pacientes y 3 hosp¡tales especializados también contaban con un menú espe-
cífico para funcionarios.

La m¡tad de los encuestados de los hospitales generales y distritales consideró como insuf¡c¡ente lo5 insumos
aliment¡c¡os que reciben; m¡entras que los encuestados de hosp¡tales espec¡al¡zados mencionó que eran suf¡,
cientes.

Cabe destacarque 7 de los hosp¡tales generales y espec¡al¡zados y t hospitalespec¡alizado cuentañ coñ mate-
riales desechables para la d¡stribución de los al¡mentos, por lo cual los pac¡entes recibían los alimentos en sus
propios ute nsil¡os.

El lnst¡tuto Nacional de Alimentac¡ón y Nutr¡c¡ón (INAN) presenta este documento a fin de que sirva como
guía para que cada servic¡o de aliñentación elabore su propio manual de fuñc¡ones, que establezca sus pro-
ced¡mientos, planillas de control y otros requerimientos necesarios de manera a lograr la gestión óptima del
5ervicio.

R. EEttzA RAf¡olo
sEcREfARlo oÉlti^L
USPBS

7
 I

MARCO LEGAL
-
LasdiSposiciones legalesen las cuales se sustenta elpresente documento ron las s¡gúientes:
. Constitución de la República delParaguay. Articulo 54'DE LA PROTECCIÓN At NlÑq "La f¿milia,la sociedad
y el Estado t¡enen la obli8ación de garant¡zar al niño su desarrollo armónico e integral, asícomo elejercicio
pleno de susderechos proteg¡éndolo contra elabandono,la desnutr¡c¡óñ,la violencia, elabuso, eltráfico y
la explotación. Cualquier persona puede ex¡g¡r a la autoridad competente el cumplimiento de tales garañ-
tías y la sanción de los ¡nfradores. Los derechos del ñiño, eñ caso de conflicto, tieñen carácter prevale-
cieñte"; Aniculo 57' DE LA TERCERA EDAD, "Toda persona en la tercera edad tiene derecho a una protección
integral. La fam¡lia, la sociedad y los poderes públicos promoverán su b¡enestar mediante servic¡os soc¡ales
que se ocupen de sus ñecesidades de al¡mentación, salud, v¡vienda, cúltura yocio"; elArtículo 68" DEL DE-
RECHOA LA SAIUD, dispone que "El Estado protegerá y promoverá la salud como derecho fundamental de
la persona y en interés de la comunidad. Nad¡e será privado de as¡stencia pública para prevenir o tñrta r en-
fermedades, pestes o plagas, y de socorro eñ los casos de catástrofes y de accidentes. foda persoña está
obligada a someterse a las med¡das sanitar¡as que establezca la ley, dentro del respeto a la dignidad huma-
na". Asim¡smo, Artículo 72" DEL CONTROL DE CALIDAD determina que "El Estado velaé por el controlde la
calidad de los productos alimeñticios, químicos, farmacéut¡cos y b¡ológicos, en las etapas de producc¡óñ,
importación y comercialización. Asimismo facilita.á elacceso de factores de escasos recursos a los medica-
mentosconsideradoseSencialeS".
. Ley Ne 836/80delCódigo San¡tario.
. Ley N'3174/07. Que regula elejerciciode la proiesión de lor L¡cenciados eñ Nutrición.
. Decreto Ne 17056/97. Por el cual se dispone la v¡genc¡a en la República del Paraguay de las Resolucioñes
adoptadas por elGrupo Mercado Común delSur (MERCOSUR), referente a reglamentos técn¡cos.
. Reglamento Técnico MERCOSUR/GMC/RES Ne 80/96. Reglamento técnico del MERCOSUR sobre las condi
ciones higiéñico-sanitarias y buenas prácticas de fabricación p¿ra establec¡m¡entos elaboradores/ indus-
trial¡zadoresde alimentos.
. CGR. Resolución C.G.R. N"425/08. Por la cualse establece y adopta el Modelo Estándar de Control lnterno
para la5 eñtidades públicas de Paraguay (MECIP) como marco para el coñtrol, fiscal¡¿ación y evaluación de
los Sistemas de Control lnterno de las entidades sujetas a la supervisión de la Contraloria General de la
República.
. MSPBS. Resolución S.G. Ne 245/96. Por la cual se crea el lnstit¡rto Nacional de Alimentación y Nutrición
{INAN), depend¡ente delM¡nister¡o de Salud Públ¡ca y BienestarSocial.
. MSPBS. Resolución S.G. Ne 520/06. Por el cual se d¡spone la obligatoriedad de dest¡nar la prov¡sión de
alimentos, única y exclus¡vameñte a los pacientes internos y al personal médico y paramédico de guard¡a de
hospitales, asilos, centros y puestos de salud, dependientes del Miñisterio de Salud Públ¡ca y Bienestar
50c¡al.
' N¡SPBS. Resolución S.G. N"96/08. Por la cualse amplía elarticulo lede la Resolución S.G. Ne 620, de fecha 4
de agosto de 2006. Por la cual se dispone la obligatoriedad de destinar la prov¡sión de alimentos, úñ¡ca y ex-
clusiva a los pacientes y al personal médico y par¿méd¡co de guardia de hospitales, asilos, centros y puestos
de salud dependiente del Min¡ster¡o de Salúd Públ¡ca y B¡enesta¿
. MSPBS. Resoluc¡ón S.G. N" 18709. Por la cual se aprueba el Manu¿l de Categorizac¡ón y Acreditac¡ón de
Entidades Prestadoras de 5erv¡c¡os de Salud (Ed¡cióñ 2009)y 5e d¡spone su ¡mplemeñtac¡óñ y aplicación por
parte de la Superintendencia de Salud.
. MSPBS. Retolución S.G. N'423/19. Por la cualse aprueba elnuevo Manualde Ortanizacióñ de losServ¡cios
en el marco de las Redes lntetradas e lnteSrales de Servicios de Salud (RllSS), la Cartera de serv¡c¡os por Ni-
veles de Atenc¡ón y Complej¡dad del Ministerio de Salud Pública y gienestar Social, y se d¡spone su imple-
mentacióñ en la Red de Serv¡c¡os de todo el paÍs; y se abroga la Resoluc¡ón S.G. N'463, defecha 03 de atolo
de 1998.
. MSPBS. Resolución 5.G. N'512/19. Por la cual se aprueba la Polít¡ca Nacionalde Cal¡dad en Salud 2017-
2030, y se dispoñe su implementac¡ón yaplicacióñ entodoelterritorio de la República.

I
R, BÉÍ{ZA R^@o
*cREr ño6anEñAl
T¡SPBS
. Municipalidad de Asunción. Ordenanza N¿uñ¡c¡pal N! 101/17 de la ciudad de Asunc¡ón. Que establece con-
dic¡ones hig¡éñico sanitarias y de buenas prádicas de manufactura a observarse en establec¡m¡entos, loca-
les, puestos de comida ala¡re l¡breyaf¡nes, ubicados dentrode la propiedad privada.
. Cód¡go CAC/RPC 39/93 CODEX. Código de práctica5 de higiene para al¡mentos precocinados y cocinados
utili¿adosen serv¡c¡osde comidas par¿ coled¡vidade5.
. Derecho a la alimentac¡óñ adecuada. Folleto informativo Ns 34. Naciones Unidad-Derechos Humanos Gine-
br¿-5u¡za: Oficina delAlto Com¡s¡onado de las Naciones Unidad para los Derechos Humanos. 2016.
. Declaración de Cancún 2008. Declarac¡óñ internac¡onal de Cancún sobre el derecho a la nutr¡c¡ón en hospi-
tales.
. Declarac¡ón de Cartageña 2019. Declaración internac¡onal sobre elderecho al cuidado nutricionaly la lu-
chacoñtrd ia malnutrición-

BENZA RAGOIO
SECRÉTARIO GENER L
MSPBS

9
 I

OBJET]VOS

Objetivo general
' Establecer como 8uía l05 requisitos minimos par¿ la estructuración, elfunc¡onam¡ento y la implementac¡ón
de lasbuenas práct¡cas h ig¡é n ico-sa nita rias en serv¡cios de al¡mentac¡óñ.

Objetivos específicos
'Establecerl05requerirñientosmín¡mosparalae5tructuracióñyelfunc¡onam¡entodelserviciodealimeñta-
c¡ón, sea para su creación, adecuac¡óny/o moderni¿ación.
. Coñstituir un ¡nstrumento de normalizac¡ón y ev¿luac¡óñ que permita el mejoram¡eñto continuo de serv¡-
c¡os de al¡meñtac¡ón

'Ofrecerl¡neamientosparalaelaborac¡óndemanualdefuñcioñesyprocedim¡entos.
'D¡sponerdeun¡nstrumentoquepermitamon¡torearelcumpl¡mientodelasbuenasprácticasenlosserv¡-
c¡orde alimentac¡ón y proced¡mientos.

Alcance
. Servicios dealimentac¡ón de establecirñieñtos de salud estatales, paraestatalesy pr¡vados. Eñ c¡so de que
elserv¡c¡ode al¡mentac¡óñ sea tercerizado, deberá reg¡rse porestas orientacione§.

oUIOO R. BENZA RA(X¡rO

SECRET^RIo OEIfR^I
10
[Link]
 I

CAPíTULO l. Estructura física, equiposy utens¡l¡os

La [Link] fisic¿ jueta un rol ¡mportante en elcumplimieñto de los objetivos delserv¡c¡o, de ella depende su
correcto funcionamiento. La distribución arqu¡tectón¡ca delm¡smo, ¡ndependieñtemeñte al númerode racio,
ñes elaboradas, debe permitir una secuenc¡a func¡onaldeltrabajo en cada uno de los distintosflujos (personal,
equ¡pos y materia prima), impidiendo elcruce de áreasen los proced¡m¡entos (flujo unidirecc¡onal).

Elplaneamiento fís¡co func¡onalt¡ene como objetivo pr¡ncipal garañtizar instalaciones adecuadas yfunciona-
les. aseturando la operatividad deñtro de lo exigido porlas normas técn ¡cas d e hig¡eñe e inocuidad dealimen-
tos.

El planeamiento fís¡co func¡onal envuelve una serie de aspectosfundament¡les como:

a. Ub¡cación.
b. Disposición adecuada de la cocina.
c. Determiñac¡ón de lossistemas de d¡stribución.
d. Núrnero de usuarios.
e. Logíst¡ca deabastec¡m¡ento.
f. fipo decombustible ¿ ser ut¡lizado para la cocción de losalimentos.
g. Determiñac¡ónydimens¡ones de áreas de trabajo de acuerdo a la capac¡dad máxima de producción
h. Dimens¡onam¡ento adecuadoyd¡stribucióñ de los equipamientos.

La plan¡f¡cación, el diseño arquitectóñico y toda remodelación o refunc¡onali¿acióñ delserv¡c¡o debe llevarsea

cabo con la participación de profes¡onales de nutricióñ yde alirnentación, a fin de queaporten pautas que favo-
rezcan la eficiencia de la inversión; teniendo en cuenta elconocim¡ento que poseenacerca de la o€an¡zación y
fuñcional¡dad del servicio.

Característ¡cas generales de la estructura física delservicio

' Ser de construcc¡ón sól¡da y sanitariameñte adecuada; los materiales usadosen la construcción o la reño-
delación, deben serdetalnaturaleza que permitan la limpie2a y desiñfección-
. D¡sponer de espacios 5uficieñtes para cumpl¡rde manera satisfactor¡a las operaciones.
'lmped¡rqueingresenoan¡deninsectos,roedoresy/oplagas,ocontaminantesdelmedio,comohumo,pol-
vo, va po r u ot ros.
' Perm¡t¡r separar, por partición, ub¡cación u otros rnedios eficaces las operaciones susceptibles de causar
contaminac¡ón cru¿ada.
. Permit¡rla rea lizac ión de las ope raciones e n cond iciones higiénicas yapropiadas desde la llegada de la ma,
teria prima, hasta la obtención delal¡mento terminado o preparación cul¡nar¡a.

¡lmportante!
Tener en cuenta lo establecido en el Reglamento Técnico Mercosur Ne 80/96 sobre las cond¡c¡ones
h¡g¡én¡co sanitarias y de buenas pácticas de elaboÉción pard establecimientos elabor¿dores/
¡ndustrial¡zadores de al¡mentos; en el apartado 4, De las cond¡c¡ones h¡g¡én¡co sanitar¡as de los
establecim¡entos elaboradores/industrializadores de al¡meñtos, ftem 4.1de las ¡nstalac¡ones.
Eldocumento 5e encuentr¿ en elAno(o A.

11
ABOG R OOp
REIARIO GE,i{EiAT
L
I¡SPB§
 -r
I

Equipamientos y utens¡l¡os
El servic¡o de al¡mentación debe contar con equ¡pos y utens¡lios necesar¡os para cumplir con sus objet¡vos
(Anexo B), estos debeñ estar acorde a su func¡ón. alvolumen de produccióñ y ser téchicamente oper¿bles, a fin
de optim¡¿ar los procesosy lor recursos humanosdispoñibles.

Por tanto, en la selección se debeñ cons¡derar los situ¡entes fadores:

. Número de usuarios (personas/comeñsale5) a atendet con proyección a corto, mediano y largo plazo.
. Complejidad de las preparac¡ones culinar¡as.
. Espacio fís¡co dispon¡ble.
. Recurso5 financieros d¡spon¡bles.
. D¡spon¡b¡l¡dad de equ¡pos en el mercado.

Todo equipo y utens¡lio empleado en elserv¡cio de al¡mentacióñ para la manipulac¡ón y/o contacto con los al¡-
ñentosdebe serde un mater¡al no absorbente, que notrañsmita susta ncias tóx¡cas, olores nisabores, debe ser
res¡stente a la corro!¡ón ycapaz de soportar calory repet¡dasoper¿c¡ones de l¡mpieza y desinftcción. Las super-
f¡cies han de ser l¡sar y estar e¡entas de hoyos, grietas y otras ¡mperfecciones que puedan comprometer la h¡-
g¡ene de los al¡meñtos o sean fuentes de contam¡nación. Deb€ ev¡tarse eluso de madera y otros materialesque
no puedan l¡mpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no
será una fuente de contarninación-

Entre los materiales aprop¡ados seencuentrdn elacero ¡noxidable, mate ria les teflo nados (politetrafluoroet¡le-
ño)u otrosque sean de materialliso, no poroso e impermeable, antideslizanteyantiadherente.

Losequipos fijosdeben ¡nstalarse detal modo que permitan uñ accesofácily una limp¡e¿a a foñdo. Además, de-
ben serusad05e¡clusivamente par¿ losfinesquefueroñ diseñados.

Resumen
Par¿ la totalidad de losequ¡po5yutens¡l¡ossedebente¡erencuenta las 5¡gu¡entes esp€cif¡cac¡oñes:
-S€rde un mater¡aldefác¡l limp¡e¿a ydes¡nfección, no poroso, noox¡dable.
- La instalación deequipos y maqu¡nariasdebe cumpl¡rcon normas de s€guridad est¡pu ladas y ser obieto
de manten¡miento per¡ódico (Ane,(o C).
- De preferencia equipamientos desarmablesparafacilitarsu h¡g¡eney des¡nfucclón.
- Equipam¡ento móv¡l (elante.ías, mes¿das, tar¡mat entre otros)para agil¡z¿r la ogan¡zac¡óñ yfunc¡o.
nal¡dad.

R, BENZA
SECRETARO OENER^I
L2 USPBS
 I

CAPíTULO t t. Responsabilidades y caracterización

Responsabilidad
Los encargados delserv¡cio de alimentac¡ón son responsables de implementary hacer cumpl¡r la presente guÍa,
así como las normativas del control de calidad, buenas prácticas de manufactura y demás parámetros de
cal¡dad e ¡nocuidad de los alimentos.

fodo servicio de alimentac¡ón, sea este autogest¡onado o tercer¡zado, debe contar con personal calificado para
lograr el cumpl¡miento y supervis¡ón de la presente guía.

Caracterización de los servicios de alimentación

Concepto
Se define al serv¡cio de al¡mentación como aquel que t¡ene la finalidad de elaborar y/o distribuir alimentos
c¡entíficamente planif¡cados a f¡n de contr¡bu¡r al bienestarde la poblac¡ón as¡stida.

Func¡ones
De acuerdo a las características, los recursos d¡sponibles y las necesidades de los usuar¡os (comensales), se
podrán cumplirtotalo parcialmente lasfunc¡ones que se describen a continuac¡ón.

Cuadro 1, Funciones del servicio de alimentación

Redactar la5 normas part¡culares para elserv¡cio.
Planificar y especificar los recursos fÍsicos, equipam¡entos e ¡nsumos.
Normativas Determinar el perfil del personaly reglamentar sus func¡ones.
lntervenir en la elaboración de las pautas contractuales, en especial estipulando
los aspectos técnicos, en caso de terceri¿ación total o parcial del serv¡cio.
. Administrar los recursos y el funcionamiento del servicio.
. Gestionar la provisión de insumos.

Admin¡strativás
. Mantener registros actuaiizados de archivos y documentos (plan¡llas, análisis
microbiológicos de alimentos, análisis laboratoriales de los manipuladores,
estadíst¡cas, entre otros).
. lntervenir o colabordr en la selección del personal para el área.

. Planificar, ejecutar y evaluar los menús para los usuarios (comensales)

Técñicas . Elaborar l¿s especificaciones técnicas de l05 insumos.
. Elaborar procedimientos para garantizar la inocuidad de los alimentos

. Progrdmar curso5 de capacitación dir¡gidos al personal del servicio de

alimentación y al personal de salud.
lnvest¡gación
. Efectuar investigaciones en el área de competenc¡a del servicio.
. Establecer un mecanismo de evaluación sistemát¡ca de la aceptab¡lidad de los
menús implementados y de su control de calidad.
. El profes¡onal técn¡co deberá ofrecer educación nutricional a los usuar¡os.

Por la relevanc¡a que conlleva el proceso adm¡nistrat¡vo dentro de un servic¡o de al¡mentac¡ón, se le da mayor
énfas¡s en elsigu¡ente capitulo

IDO R. BE¡ZA RAoolo

13
gECREfARO GET,E,RAI
ustas
l
 I

CAPíTULO ltl. Proceso administrativo

de un servicio de alimentación

Por las caraderisticas de sus func¡ones, un servic¡o de alimentacióñ debe de ser administrado adecuadameme,
lo cual implica reguir y cumpl¡r con los procesos adm¡nistrativos, como planificacióñ, organizac¡ón, coordina-
c¡ónycontrol.

Planificación
El diagnóstico o toma de conoc¡miento y análisi5 de las cuest¡ones relacionadascon la producción delárea, son
fundamentalesparaestablecerobjetivosparticularesyrealizar una buena planif¡cación quedé respuesta satis-
factoria a los requerimientos reales, con empleo racionalde los recursos. Además, permite conocer las fortale-
¿as y deb¡lidades del [Link] y relacionarla con elentorno. Elanális¡s debe actualizarse periód¡camentea efec-
tos de rediseñar la utilización y aprovecham¡ento de los recursosy los procesosacorde a los camb¡os ocurridos
oesperados.

Par¿ ello es preciso conoceri

. M¡sióñ, objetivos, planes y políticrs delestablecimiento.
.lndicadoresespecíf¡cosdelestablec¡m¡entqenespeciallosqueserelac¡oñenconlaproducc¡óndelárea
. Visión, m¡s¡ón yobjet¡vos prop¡os delárea.
. Recursos del área: humanos, físicos, económ¡cos.
. Población a as¡st¡r, cant¡dad ycaracterísticas.
. Diagnóstico fortalezas, oportunidades, deb¡l¡dades y amenazas {FODA)delárea.

En base alanális¡s, se deben elaborar normas específicas para cada área, que permitan organ¡zary estandar¡¿ar
las activ¡dades, con el fin de optim¡¿ar los [Link] servic¡o de alimentación, adaptado a su nivel de
complejidad o clasificac¡ón delservicio de salud (Añexo D), debe disponer alñeños de: "lnstructivoy planilla de
verificación para diagnóstico y control delServicio de Al¡mentación" (Anexo E y F), "Manualde funciones y pro-
cedimientos para los distintos procesos", "Pl¿nes y proced¡mientos de l¡mp¡eza y desiñfecc¡ón", "planes y pro-
cedimientos de control de pl¿gas", "Normas de higiene y segur¡dad laboral". "M¿nuales de dietas", "planes y
programas de capacit¿c¡ón", "Plan de gestióñ de residuos (frecueñc¡a de recolecc¡ón, almacenamiento y retiro
delservicio)", entre otros; no obstante, estosson los mín¡mos requeridos para la óptima gestión delservicio.

Organización del servicio de alimentación

La organ¡zac¡ón es un proceso cont¡nuo que involucra los recursos humanos, físicos y económicos, para alcan-
¿ar los objetivos del serv¡cio.

Con ello se orienta al mejoramiento de todas las áreas dentro delservic¡ode al¡mentación (recepción, almace-
ñamiento, preparación, distr¡bución y prov¡s¡ón de alimentos) basándose en la estandari2ación de proced!
m¡entos que garanticen la h¡giene en la manipulacióñ de alimentos y, sobre todo, la calidad de la atencióñ a los
usuar¡os.

Eñ el diseño o adecuac¡ón de estas áreas 5e deben contemplar las superf¡c¡es requer¡das par¿ el desarrollo de
cada una de las tareas, acciones y procedimientos lo cual permita un flujograma de proceso unidireccional
(Figura 1), con una clara separac¡ón de áreas l¡mpias de aquellas de mayor contaminac¡ón, ten¡endoeñ cuenta
además elvolumeñ de producción. Las áreas debeñ estar señal¡zadas, ¡dent¡f¡cadas ycon elcontrolde acceso
restriñgido para personas extrañasa las áreasdetrabajo (s¡corresponde osegún parecertécñico).

R, RAOGIO
t4
rasPBs
 .,]

F¡gura 1. tluiograma de proceso en un servic¡o de alimentación.

Ch.ri6
D
tr [Link]ñ&
Area de recepción y
almacenamíento Alm¡fenanicnto

hep¡.¡¡in¡á preü¿5

Área de producc¡ón [Link]üaabne3 ll.E le t

y distribución D¡stribucioñE s

S.reb6

Área de lavados

. Areas de traba¡o
Lo5serviciosdeal¡mentac¡ónynutr¡c¡óndebenestarconstitu¡dosporla5áreasderecepc¡ónyalmacenam¡en-
to, área de producción y distribuc¡ón, y área de lav¿dos.

Cada área está integrada por diversos sectores, losque pueden d¡ferenciarse físicamente, eñ los establecimien-
tos de alta complejidad o funcionalmente en Ios establec¡m¡entos con menorcomplejidad. Portanto, elespacio
destinado a cada uno de los mismos depende delvolumen de producc¡ón, de la funcional¡dad y de la cantidad
de personal para realizar las tareas. La d¡visión en sectores, tantofís¡ca como funcional, obedece alcriter¡o de
organización de lastareasya evitar la contaminación cruzada.

. Area de recepción yde almacenamiento

Elrecinto deberá ser iñdepeñd¡ente deotros servic¡os o áreas del establecimiento, tendrá comun¡cación direc-
ta alexterioryestará complementado, de ser necesario, coñ un patioy/o plataforma dede5carga quefacilite el
acceso de vehícu los, carga ydescarga de productos alirñeñticios e insumos.

Elárea de recepción y almacenam¡ento debe contar con una secuenc¡a lógica y ordenada establecida por pro-
ced¡mientos ydebe cumplir con las s¡gu¡entescaracterísticas:
. Amb¡ente detamaño 5ufic¡ente pard elvolumen ytipo de mercadería que se requtere recepcion¿r.
. Ub¡cac¡óñ defác¡lacceso para descarga.
. Presencia de rampao plataforma paradescargar
. Balanraparaelcontrolenla recepción.
. Estanterías, bandejas y ganchos, dest¡nados al almacenam¡ento, estos debeén ser de mater¡ales resisten-
tes a las oper¿ciones de I¡mp¡eza ydesinfección y se encontrarán en perfecto estado de conservación, s¡n ro-
turas, gr¡etas, óx¡dos, entre otros.
. Los depós¡tos de almacenam¡ento deben ie. protegidos de la lu¿ del sol y de la entrada de insectos y roe-
dores.
. Las cámaras fr¡goríficas (refr¡gerac¡ón y congelación) deben d¡sponer de termómetro situado en una 2ona
que perm¡ta su fácillecturd.
. Lastar¡mas, estantes, p¿llets, ent.e otros; deben ser de fácil l¡mpieza y desinfección, ydeberán estarsepard-
dosde paredes y p¡sos.

RA@lo
15
CÉ,NEnAL
usPas
 rI
I

A continuación, se presenta una breve descripc¡ón de las súbáreas que componen elárea de recepción y alma-
cenamiento según la natur¿le¿a del insumo.

Recepción deAl¡mentos
La recepción de mater¡a prima incluye uña evaluacióñ en la cualse debe ver¡f¡car que se rec¡be Ia cant¡dad, cali
dad ytipo de alimentos que fueron requeridos.

La recepción de los al¡mentos debe asentarse en una plan¡lla oformularios que mín¡mamente conteñgan los si
tuientes puntos:
. Caracteres [Link] no lépticos.
. TempeGtur¿.
. Enva5e (condiciones, etiquetas, fecha devenc¡miento).
. Concordanciaconlasol¡c¡tuddepedidoyespec¡ficacionestécnicas.

OBSERVACION: La materia prima que no reúna las condiciones de ¡nocuidad y cal¡dad, según los parámetros
establec¡dos en normativas o en especificaciones técn¡cas del orgañismo ofici¿l competente, seBún corres-
ponda, debe ser reg¡strada (asentada de rnanera escrita) yse debe informar al superior ¡nmediato, que a su vez
debe elevar el reclamo a las ¡nstancias correspond¡entes.

En los Añexos G, H, l, J, K se encuentr¿n ejemplos de planillas que podrán ser de utilidad para los serv¡cios de
al¡mentación.

Almacenamiento
El almacenam¡ento debe basarse en criter¡os adecuados en cuanto a la separación entre estiba coh relación al
piso, altechoy las paredes, para que se mantenga la cal¡dad de la materia prima sin variaciones.

Toda materia pr¡ma debe ser almacenada de forma segura, s¡n sobrecargar losestantes, los alimentos más pe-
sados debajo de los más l¡geros, pororden de fecha de eñvasado yveñcimiento más próx¡mos según elsistema
Primero en Eñtra r, Primero en Salir (PEPS/FIFO: First in Firstout eñ in8lés).

Todos los alimentos que contengan envases secundarios o de madera deben ser ret¡.ados de los mismos para
guardarlos eñ losestantesy agrupados segÚ n natur¿leza.

El almacenamiento de mater¡a prima, alimentos pre€laborados y elaborados, requieren pat,il 5u conservac¡ón

temperaturas controladas, las misma5 sedescribeñ a continuac¡ón.

Cuadro 2. Temperatura Alimeftto6 Temperatura ('C)

de conservación de los
diferentes al¡mentos
Cames y productos cámico§ 04
Hortalizas y frutas 10-14
Fúente: Morfíne2 ), Astioso4in L, Pescad6 G3
Muñoz M, Cueruo M. Productos lácteot G8
Ali ñe ntoc¡ón hosp¡talo r¡o 1. Comlda rcrr'Eerádal<24 h) G8
Fundomentos. Modtid. Comlda rciterdda(>24 h) IH
Ediciones Díoz de SontosS.A-
Corigelad6 -18
2004.

16
R. BENZA RAOOIO
srcREÍ^Rto
---- F
En cuanto a carnes para su congelación o refr¡geración, se deberán separaryclasificarsegún su naturaleza, en la
cantidad que a ser ut¡li¿ada d¡ariamente, rotularcon el nombredeltipo de carne, cant¡dad yfecha de recepcióñ,
elo se hará ¡nmediatamente de5pués de la recepción para evitar que el producto permañe¡ca mucho tiempo
fuera de la cadena defrío.

El encargado del área de recepción y almacenamiento debe coñocer la plañificación del meñú de la semana
para ir preparando las materias primas un día añtes para los menús diarios.

prev¡amente para facilitar el

5¡ las carnes están conEelad¿s, el encargado de esta área deberá descongelarlas
trabajo. No se debe descongelar los alimentos a temperatura amb¡ente. Cabe 5eñalar que n¡ngún alimento
congelado podrá volvera coñgelarse.

un control de ex¡stencias segúñ registro en plan¡ll¿ (Anexo K), así como también mantener
Se debe llevar
oportunamente ¡nformada a la jefatura inmediata sobreexcedentesy mermas.

El encarBado de recepc¡ón y almacenam¡ento debe estar capac¡tado en buenas prádic¿s de manufactura

(BPM).

lnsumos no comestibles
La recepc¡ón de insumos no comestibles debe incluir ¡gualmente una ver¡ficac¡ón, para comprobar la cantidad,
calidad e ident¡dad de los m¡sriros; como por ejemplo, rnanteleria, ropa, equ¡pos, artículos de limp¡e¿a, acce-
50rios, elementos de papel y artículos de escritorio. El a¡macenamiento de los insumos no comestibles debe
estar b¡en d¡ferenc¡ado, clasif icadoyseparado de losalimentos.

Resumen
. Losal¡mentossealmacenan encond¡c¡onesy conelequipam¡entoadecuado para evitarsu aherac¡ón
ypreven¡r la contam¡nación.
. Deben de est¿r separados de los insu mos ño allmenticios (detergente, des¡nfectanE, artículos
de limp¡eza, papeleria, entre otros).
. Evitar el contado de los alimentos y envases con el piso, las paredes, y superfic¡es que puedan
tra nsmit¡r olores o sabores indesead05.
. Durante el almacenam¡efito se debe evitar la contamlnac¡ón cruzada.
. Sedeberá reg¡strar todo lo q ue infesa y sale del área de almacenamiento.

._ Area de producción y área de d¡stribuc¡ón

Area de producción
Es elárea donde se someten los al¡mentos a su preparac¡ón para su posterior d¡str¡buc¡óñ. Debe contar con
¿cceso fácil desde las áreas de donde provienen las mater¡as primas y los ¡nsumos, y haci¿ las áreas de distri-
bución.

Esta área está integrada por d¡versas subáreas, las que deben diferenciarse para evitar la contaminac¡ón cruza-
da. El esp¿c¡o destinado depende del volumen de producción y de la cañtidad de personal para real¡zar las ta-
rea5.

17 R. BEi{ZA RA{lOrO
S€CRETARO GE}CRAT
USPBS
 -r
I

Preparaciones previas
Las preparaciones prev¡as son las operaciones anter¡ores a la coccióny 5ervic¡o de un plato, como lavar, cortar,
troceat entre otros.

Para estas oper¿ciones se deben establecercriterios para garañt¡zar la cal¡dad e inocuidad de las preparaciones
fiñalesaomo:
. Recib¡r los insumos provenieñtes del área de recepción y almacenamiento, verificar s¡ cont¡ene conta-
m¡nación física (cuerpo extraño como por ejemplo pelos, p¡edr¡tas u otros mate ria les) a ntes de util¡zarlos, y
eñ caso de contenerlos deben ser elim¡nados durante el lavado. Si cont¡enen larvas, gusanos, gorgojos los
alimento5deben serdesechados.
. L¡mpiar los alimeñtos enlatados, envasadosenv¡driosoentetrabr¡k conaBUa corr¡ente antesde procedera
abrirlos, pues al cortar se pueden adher¡r cúerpos extraños coño polvos u otras suc¡edades que pueden
coñtaminarel conten¡do.
. Separar los al¡mentos de diferente naturale2a como carnes y vetet¿les destinados pard la preparacióñ pre-
via decada alimento af¡n de ev¡tar la coñtaminacióñ cru2ada.
. Se deben cortarotrocear los al¡mentos según elrñeñú a serelaborado.
. Los envasesde los al¡mentos se deben abriren elmomento de ut¡li¿arlos.

Preparaciones finales
son los procesos ejecutados con el propós¡to de produc¡r cambios de consistencia, cocc¡ón o combinac¡ones,
elaboración de masas, entre otros. Asi mismo compreñde eltr¿tam¡ento de los alimeñtos tales como: sazonar,
mezclar, espumar, entre otros.

llmportante!
Para obteneral¡mentos ¡ñocuosyde cal¡dad nut.¡c¡onal, se deben segu¡r las sigu¡entes recomendacioñes
en todo elprocerc deelaboración:
. Verificar que las áreas de manipulac¡ón se encuertren en todo momento en buenas condiciones de
hig¡eñe y l¡mp¡eza. Utilizarequ¡posyutens¡l¡os limpios durante todo elproceso.
. Respetar porciones, cañt¡dades y orden de ¡ncorporación de las materias primas en las preparac¡o-
nes.
. Al inod¡fka r las textu r¿s, hacerlo con las técnica5 y tratamientos correctos par¿ cada a l¡mento.
. Respetar lastemperatur¿s adecuadas par¿ cada preparac¡ón culin¿r¡a,teniendoen cuenta
. S¡empre el rango de temper¿tura de pel¡troqueva de 5a 65'C(Anexo L).
. Ev¡tardemoras ¡nnecesar¡asy preven¡rla alter¿c¡ónycontaminaciónded¡versa índole.
. Elt¡empoy la temper¿tura de cocc¡óñ delal¡mento deb€n ser lo suficientes pará asegurdr la inocui
dad y conseryar su \¡dlo. nutritivo.
. A ekos de garant¡zar la ¡nocuidad de los alimentos cada s€cto. debe €ortrohr sus prccesos y rea-
li¿ar propuestas de meior¿s.
. Mantener al¡mentos y pcparacionesa temper¿tura adecuada hasta elmomentodesu d¡str¡bución,
para evitarla prol¡ferdción de agentes patógenos.
. Llevarregistrode producclón (Anexo M)yd¡str¡buc¡óndealimentos (Ane¡o N),

A cont¡nuación, se presenta uñ diagrama delÁrea de Producción y D¡stribución (Fitura 2) y sus componentes:

subáreas ysecciones, se8ún la naturaleza de los procesos productivosy s¡stemas de distribuc¡ón que en ellos se
ejecutan.

18 outDo R. 8Et¡¿A RA@o

S€CREIARIO GEr{Cñ,tI.
r¡sPAS
 =-
Figura 2. Diagrama delárea de producción y del área de d¡str¡buc¡ón

Preparac¡ones Hortal¡res y fñ¡tas

Área de Producción
Prev¡as
Productos cárn¡cos

PrepaÉa¡oñB en trío
Preparaciones
F¡nales
Ptepar¡c¡ones

Corñedor
Area de D¡stribución
D¡stribuc¡ón
y Servic¡os
lntemados

Fuente: Adoptodo delM¡nister¡o deSolud.'ery¡c¡o de ol¡ñentoaión y nutrición. Noftno técn¡co

Sont¡ogo-Chile : Mitlisterio de Solud. Motzo 2005.

Área de distribución
Es el área dest¡nada a la distribución de al¡mentos, en ella se deben tarantizar las correctas condiciones de h¡-
g¡ene y temperatura para prevenir un riesgo de contaminac¡ón. Asítambién, antes delemplatado, se debe con-
tar con todos los insumos necesarios, a fin de realizar la distribución en el menortiempo pos¡ble, ev¡t¿ndo de,
morasinnecesariasquepodríanacarrearalgúnriesgoparalasaluddelcoñsumidor

obtener mejores resultados, es corweniente:

Con el fin de
. Destinarpersoñaladecuadoparaestatarea.
. 6aranti¡arcorrectascondicionesdeh¡t¡eneytemperatura.
. fra5ladar los al¡mentos en equ¡pos adecuados hasta elconsurñidor
. Util¡zarutens¡liosde serv¡c¡o en pertectas condiciones de hig¡ene, des¡nfucc¡óny conservacióñ
. Almacenarlosenvases/menajes/recipieñteslimp¡osydesinfedados.

Línea de producción secundaria

En toda la línea de producción rñencionad¿ anter¡ormente, deben tenerse en cuenta otro5 procesos como la
eliminación de desechosydesperd¡c¡os, lavado de equ¡posyvajilla, que por su importancia en la h¡g¡ene y la se-
guridad alimentaria merecen una cons¡deración especial en los diseños, estos procesos confoínan unas líneas
de producción secundar¡¿, que se pueden e5quemat¡zaren la s¡gu¡ente manera.

Cuadro 3. Líneas de producc¡ón secundaria

Áreas Hig¡ene
Preparac¡ones pfev¡as
Desechos
Preparac¡ones f¡nales Lavado de equ¡pos y vajilla

Sobr¿ntes D¡stribución

19

R. B€XZA RAoolo
SEREÍA8EOEÑN+
gsPBS
 I

Disposición de desechos y desperdicios

Sedebedisponerdeunacantidad5uficientederecipientesparadesechosydesperd¡cios,losm¡smosdebenser
de mater¡al no absorbente, de fácil limpieza, contar con bolsa y tapa. ta frecuencia de eliminación debe ser tal
que se ¡mp¡da la acumulación eñ áreas de producción.

Cuando el volumen de desechos y desperdicios tener¿do por el servicio haga necesario su almacenamiento
durante 24 horas o más, se debe disponer de contenedores cerrados situado! eñ un área aislada del .esto de las
dependenc¡as, que tenga salida al exterior, con puerta independiente, quedando proh¡b¡da la utili¿ación de la
misma abeftura para entrada de alimento. Se deberá garant¡zar la manútenc¡ón delárea en condiciones sanita-
rias óptimas (l¡bre de malos olores, acumulación de liquidos y retirofrecuente de res¡du05.)

En elcaso de ño contar con dicha área, los contenedores se colocarán en una ¿oña lo más alejada pos¡ble de los
lugares de almacenamiento y preparac¡ón de aliñentos, para evitaralgún r¡esgo de [Link]ón.

Lavado
Lasecuenc¡a del lavado de equipos. accesorios, vajilla, bandeias, utensil¡os u otros implementos utilizadosen la
produccióñ se resume a continuación.

F¡gura 3. Flujograma de producción secundaria

Recepc¡ón de mater¡al suc¡o

Remoción de desperdicios

Pre enjuague Fuente: Ad¿ptac¡ón. Reyes MR.

Adñ¡nistñc¡ón de servic¡o de al¡ñentac¡ón.
G!ías prácticas. Buenos A¡res-Ar8e nt¡na.
Lavado Editori¿l Universiteria de BuenosAires. 2m1

Limp¡eza

Desinfucción

Organización física y sector¡zada para un servicio de alimentación

A fin de facilitareldesenvolv¡miento de las d¡versasactividades llevadasa cabo en un serv¡c¡o de alimentac¡ón y
evitarcruzamientos indeseables que pontan en riesgo toda la producc¡ón de alirñentos, es necesario elcorrec-
todeserñpeño de cada r.¡na de lastare¿s, desde el proceso de producción hasta la entrega delalimento alusua-
rio, porello, es fundamentalque ex¡sta una buena organi¿ación dentro delservicio conforme la s¡gu¡ente figura.

20
R, BEI¡IZA R^oolo
SrcRETARlo OEN€RA!
{.sPBS
 Fitura 4. Organ¡zac¡ón sector¡zada para un serv¡cio de alimentac¡ón

Fuente de Producc¡ón Un¡dir€cc¡onel

AREA OE PROOUCCIÓf!¡

ftA.r..¡o... r,r.?.r¿do.t.
FrrLr nr.¡.t

Se puede observar que los alimentos llegan por Ia p¡ataforma de recepción, donde son verilicados cuant¡tat¡va
ycualitat¡vamente y registrados en fichas o plan¡llas decontrol.

!ue8o del control, los al¡mentos se almacenan según su natu ri¡leza en un¡dades de frio (cárnar¿ frigoríf¡ca. hela-
dera, coñgelador) o despensa.

Los al¡mentos almacenados conforme a la planif¡cación son enviados al área de producc¡ón donde se realizan
las preparaciones previasde lavado, selección, cone ycoñdirneñtado par¿ ser remitidos alárea de operaciones
defiñ itivas donde son cocinados o prepardd05 para ser d ¡st r¡bu¡dos.

flujo pueden surgir s¡tu¿ciones que pongan en riesgo la salud del usuar¡o; por lo tanto, es im-
A lo largo de este
portante conocer los posibles peliSros o riesgos, las medidas de controly vigilanc¡a y las acciones correct¡vas a
teneren cuenta para la buena implementación o adecuación de un servicio de al¡mentac¡ón.

21

AAOG R. EEttz R oolo

MSPSS
 Cuadro 4. Resumen de pel¡gros/r¡esgos, med¡das de control y v¡gilanc¡a, acc¡ones
correct¡vas para serv¡c¡os de al¡mentac¡ón
Mcd¡das de control
A¡e¡s/Oper¿c¡onec Pelisto/R¡sgo y vidlanda Med¡da corrediva

Defedos: Controlde temperátur¿s Devolución de lá part¡da y

. fr¿sporte . (4 y -18 ec) cambao de proveedor
Recepción . Et¡quetado . control de envasado y
(Materia p.iñal Grga m¡crob¡.na , etiquetados.
Alterac¡ón orSañdépti.a control periódico anelftico y/o
visual.

fiempo e¡cesivo desde la Control del tiem po entre Almáceñámiento épldo.

recepción hasta al recepc¡ón y almacenamiento. Reparac¡ón y
almacenamiento. obseNación visual. acondicionamiento.
Estructura de despense y Control de temper¿tur¿. Ajurles y/o .eperación de
cámar¿s iñadecuadas- Control periód¡co de productos. les instal¿ción.
Temperatules inedecu¡das. Alm¿aen¿je ¡dóneo y
Mezclas de produdos. rotación continúa de
meterias prima5,

Aumento de contáminácaón Delimitar áre¿s y evrtar crucei. Educación san¡taria

(contam¡nBc¡ón crurád¿). Descongelaciones co«ectas.
Man¡pt¡lador Des¡nfucc¡ón y limpieza de
equ¡pos y utensil¡os.
Operociohes prcvíos D€s¡niección y l¡mpieza de
productos. lnstruccióñ aorrecte
del manipuledor y control
periódico del pef5onal.

Recont¿m¡nat¡ón E)(¿me¡ v¡sual. Evitar reutilizar produdos.

Ope@a¡onet microbiana del producto. Control de temper¿tur¿ en el LJso de termómetro Para
No alc¿nza temper¿tures y centro del al¡mento que debe al¡meñtos.
frrÉLt tiempos edecuados. lleg.r a 70 eC- Adecuar temperaturás y
(con colo¡)
üeñpo a cada pIoducto.

Manipulador lnstrucc¡ón colfecta del Edu(ac¡ón sanitaria

femperatur¿ ambiente y manipulador y control perifi¡co ljso de terrhómetro para
O,€¡gcionet t¡empos de prepar¿aión del peasonal. el¡mentos.
dcfrr¡r¡l/¿s inadecuadas. Vigil¡r él tiempo y l¿ Control de temperatur¿
(en Recont¿minac¡ón cruzada. ternpei¿tura ambiental de am bieñtal y tiempos.
ir¡o)
prep¡raclón.
Delimitar árcas y cruces.

Enfr¡¿miento inadecu¿do Control de temperatura/tiempo. Mantener la temperatur¿.

Temperatur¿ inadecuada, lnstruación correda del
ütt¡ibución
Recont¿minación del mañipulador.
alimento.

Fuente: Adoptodo de Mo.s¡lla de Poscuol BA. Guío de Buenos Ptócticos higién¡co-sonitotios en restoutoción colect¡vo
Mu¡c¡o: Consejerío de Sonidod y Político-Dirección Genercl de Solud. s.f.

22 R, B€XZA
SrcREIANO GEI{ERAT
USPBS
 I

Oficinas y otras dependencias

Ofic¡nar del peEonal técnico-admin¡drat¡vo: La reali¿ac¡ón de las func¡ones técn¡co administrativas y de su-
pervisión entodos losestablecimientos, independiente delgr¿do de complejidad, requ¡eren de unespaciofis¡,
co adecuado yestratégicamente ub¡cado.

Elnúñrero de oficinas y su ub¡cación est¿rá determínado por el número de recursos huñanos dest¡nados para
ésta área, ñaturaleza de sus funciones, asícomo estructurajerárquica del establecimiento.

Comedores: Se debe también contemplar, el espacio físico para l¿ aliment¿ción del personal que c¡-rmple fun-
cioñes en el servic¡o de alimentación, como también en otra5 áaeas.

Controly registros
Los controles t¡enen por objeto detedary preven¡r pos¡bles errores, desvíos o peligros; corregirfalencias y veri-
ficar s¡ la calidad de los productos o prest¿ciones se ajusta n a lo requerido. Se debeñ planificar coñtroles y eva-
luaciones sistemát¡cas (monitoreos, auditorías internas o externas) Ilevando registros form¿l¡¡ados, en todos
los aspectos del serv¡c¡o como recursos humanos, planta fís¡ca, equipamientos, insumos, proced¡m¡entos y
productoso sefv¡c¡os.

Asítambién, se deben iñplementar retistros técn¡cos y admin¡str¿t¡vos actual¡zados, que asegureñ un fun-
c¡onamiento eficieñte, documenteñ las actividades realizadas, facil¡ten el seguimieñto retrospect¡vo y perrni-
tan evaluar la efectividad de la gestión, e5tos deben servalidados con Iirma y aclar¿cióñ del respoñsable, fech¿
ytodo requisito adicion¿lque se con5idere nece5ario.

En los Anexos se pueden observar el ejemp¡o deinstructivo (Anexo E)yuna plañilla de verificación paIa eld¡ag-
nóst¡coycontrol para el mejoram¡ento continuo de ún seft¡cio de al¡meñtacióñ (Anexo F).

R. BEr¡z^ RAoco
sEcRÉr alo GEN€RAT
MSPBS
 I

CAPITULO lV. Limpieza, desinfección y control de plagas

Elproceso de l¡mpie¿a y des¡nfección tiene comoobjet¡vo asegurar la inocuidad de losalimentos en todo elpro-
cesode producción; portanto, es transver5alal mismo.

La l¡rñpieza y desinfección soñ activ¡dades realizadas con el fiñ de combatir los microorganismos que puedeñ
contam¡nar los al¡mentosycausardaño a las personas.

0e acuerdo al Coder Alime¡torius, se denorn¡na limpie¿a a la remoc¡óñ de suciedad, res¡duos de al¡mentor,

polvo,gr¿sa uotro materia I indesea ble, y desinfección a la reducc¡ón, por medio de agentes quím¡cos, métodos
físicos o ambos, del númeÍo de microorganismos eñ el ambiente, cuidando de ño comprometer la ¡nocu¡dad
delalimento.

Con relación a las pla8as, se deberá contar con un programa eficaz y continuo de lucha contra las mismas.

El establecimiento debeÉ dismiñuir al mínimo los r¡esgos de contam¡nac¡ón y sólo deberán emplearse
plaguicidas sino pueden aplicarse con eficacia otras medid¿s de precauc¡ón. En casode necesidad se deberán
adoptar medidas de erradicac¡óñ; el tratamiento con agentes químicos o b¡ológicos autorizados y físicos, sólo
debeá aplicarse bajo la supervisión d irecta de personal con conocim¡ento de los procedim¡entos, asícomo de
los riesgos para lasalud.

. Recomendaciones a tener en cuenta para:

Limp¡e¡a y deslnfecc¡ón
. Mantener un programa y un procedim¡ento documentado de l¡r¡pieza y des¡ñfecc¡ón de acuerdo con el
t¡po de adividad que se desárrolle en cada lector
. Establecer hor¿rios par¿ la l¡mp¡eza y desinfeccióñ que Saranticen atención espec¡al a todos lor sectores,
equ¡pos y materiales.
. Briñdar capacitac¡óñ adecuada y continua al respedo.
. Contar con un s¡fema de med¡das prevent¡vas par¿ ev¡tar la coñtam¡nac¡ón del alimento por medio de
detergentes, des¡nfectantes u otros productos.
. Registrar los controles de limpieza y desinfección y mantener digpoñ¡bles los registros (Anexos O y P).

Control de plagas
. Mantener un programa y un procedimiento de control de plagas documentado, sea este realizado por
personal iñterño como extefno.
. Combatir la presencia de roedores e insectos mediante produdos autorizados por autoridad sanitar¡a.
. Erectuar elcoñtrol de plagas coñ la periodicidad necesar¡a (Anexo Q).
. Controlar y documeñtar la natur¿leza y t¡po de producto utilizado.
. fomar las med¡das preventi\r¿s para proteger los alimentos, equ¡pos y utensil¡os de la contaminación con
los productos para control de plagas.
. Después de haber apl¡cado los productos y antes de utilizat limpiar y desinfectar el equipo y uteñs¡l¡os
expuestos.
.lmped¡rlaentr¿dadeanimalesdomésticosydecúalquierserbiológ¡co¡nvasor.

AaoG
24
GENEIAI
ra§PB6
 I

CAPíTU LO V. Recursos humanos

Para dar cumplimiento a los objetivos delservicio, éste debe contarcon los recursos humanos proferionales y
no profes¡onale5 deb¡damente formados ycapacitados.

Aspectos para la dotación del personal

-T¡pode serv¡c¡o.
'Sistema delservicio de alimentación implementado o ¡mplementar.
- Dias y horarios de func¡onamiento del seruicro.
- Númerode r¿c¡ones.
- Menú (teñeren cuenta: balañce nutric¡onal, variedad ycomplejidad)
- Sistema de distribuc¡ón de r¿ciones.
- Eq u ipos necesa r¡o5.
-Plantafís¡ca.
- Pe rsona I ex¡stente (s¡ el se rvic¡o ya está fu nciona ndo).
-Presupuesto.

Los recursos humanos que se describeñ en esta guía const¡tuyen un modelo, coñ ¡os requ¡s¡tos y estánda res a
cumpl¡r, deb¡endo ¿daptarse a las caracteristicasy reales necesidades delserv¡c¡o.

. Cr¡ter¡os pará cantidad ydesignación de personal

Deberá existir por lo menos un profesional responsable de la jefatura del servic¡o de al¡rñentac¡ón en aquellos
cuya producción sea menor a 100 rac¡oñes. Eñ los de mayor demanda deberá contemplarse ad¡c¡oñalmente
rnayorcantidad de responsables poráreas, de preferenc¡a ten¡endo en cueñta elcriterio siguiente.

Cuadro 5. Número de responsable/s* por área

l{úmero de raclonej Cantidad y área responsable profes¡onal'

<100 1 responsable de la jefatur¿ del serv¡cio.

1 responsable de la jefaturd delservicio.

101 a 400
1 responsable de cocina generaly d¡etética.

1 responsable de la jefatur¿ delserv¡cio.

401a >1000 1 responsable de coc¡na general.
1 responsable coc¡ña d¡etética.

Fueñte: Adoptoción del Min¡sterio de Lo Noc¡ón Resoluc¡ón NQ 1674/2ñ7_ Argent¡no. D¡rccú¡ces de orqonizoción
y [unc¡onomiento del óreo de olimentoción y d¡etoteropio en estoblecitñientos os¡stenc¡oles.

Es necesar¡o teneren cuenta otros funcioñarios para la buena gestión delserv¡c¡o de alimentación. A cont¡nua-
ción, sedetallan los mismos.

25 R,BEXzARAMlo
O€IET¡¡'
ffil
 Cuadro 5. Número de funcionar¡os necesar¡os por turno
según el número de rac¡ones producidas
Rac¡ones
Pe6oñal

coclnero'
E@@1 1 1
totl2ú
2
20114ú
2
4{7ú
3
7OU70fm
3
>10q)

Ayudante
1 2 2 2 3 3
de coc¡na
Operar¡o de
1 1 1 2 2 2 2
l¡mp¡eza
Despensab 1 1 1 1 2 2 3 3

Admin¡str¿t¡vo' 1 1 1 1 1

El¡mación mín¡ma y necesaria hecha en base a 6 horas de tr¿ baio diario, pudiendo adaplafse a las car¿c-
terlst¡cas y necesidades rea les del servicio. En c¿so de no contar coñ todo el personal recomrndado en e¡
cuadro, se debe d6ignar de entre el peEonal d¡sponible un responsable sln dejar desatendida ninguna
de lasfunc¡ones.
a- Cuando elnúmerode rac¡ones sea mayor a 100 elcocinero tendrá las func¡ones del responsable de la
coc¡na gener¿l y/o dletét¡ca.
b- Personal en turno mañana y fin de semana (Opcionaltumo tarde).
c- Pefsonal erclusivo de turno mañana.

Fueatc: Noptoc¡ón del Miaistct¡o de Lo No.¡ón Reelucón Ne É71/2(n7. A¡gc'1tiño. ürect¡ic5 de orgoaiac¡ón y
fuñcioaoñ¡en¡o atel ár¿o (h olimaaocün y cl¡eto aeñpio en 6toblecim¡¿ntos osistenc¡oks.

5e presenta a continuac¡ón la cantidad de mozos o camarcros necesarios para un servicio de al¡mentación y

nutrición.
Cuadro 7, Cant¡dad diar¡a de mozos/camarero

[Link]¡ón a Cam¡dad mín¡ma de mozos

Comedor Designarel número de personal de acuerdo a la ñecesidad requer¡da

lnterñadosi l cada 40 pacientes.

Apl¡ca para servicios de salud.

'
En caso de no contar con todo el personal recomeñdado en el cuadro, se debe des¡tnar a un
responsable de otra área, sin dejar desatendida sus funciones.

Fuente: Adoptoc¡th del M¡n¡ster¡o de Lo lloc¡ón Resolucián N9 1674/2@7. [Link]ñtino. Dircct¡icet de o¡gon¡nción
I funciondñ¡ento del órco de ol¡mehtoción y dietote¡op¡o eo estoblec¡ñientot os¡stencioles,

. Perfiles y funciones
Los perfiles, fuñc¡ones y requ¡sitos mínimos del recurso humano dest¡nado al servic¡o de al¡mentación, se
encuentran determ¡nados a contiñuación:

26 3ttazA ¡A(sta
O€ICRA
v§¡tr
 Cuadro E. Perfiles, func¡ones y requisitos mín¡mos necesar¡os del recurso humano

Dependencia Servic¡o de Allmentación

Gr8o Encargado/iefu del S€rvicio de Al¡mentacón

Requisitos Prgfus¡onal un¡versitario de carrer¿s afines a la nutrición y/o alimentac¡ón otofgado

po. univers¡dades públ¡cas o privadas reconoc¡das por la autor¡dad comp€tente o
título equivalerite otorSado por una un¡vers¡dad extr¿njera de ¡gualjer¿rquía,
rey¿l¡dado por la autoridad correspondiente de conform¡dad con la normatiya
vigente.
Ret¡stro profes¡onal v¡gente.
Experiencia mínima de 2 años en elár€a.
Dar prior¡dad a quienes qrenten con re5paldo de Diplomado y/o Capacitación
Espec¡alización, D¡plomado y/o Capacitac¡ón en Admln¡str¿c¡ón empr€sarial u
hospitalar¡a, S€w¡c¡o de al¡mentac¡óñ o similares.

funciones Planificar y elabor¿r manuales que gaGrnticen la gest¡ón delservicio.

Planif¡car menús y sus respectivos .ecetar¡os elandarizados.
Gestionar la prov¡s¡ón de ¡nsumos.
Supew¡sar y evaluar las etapas de recepc¡ón, almacenam¡ento, producclón v
d¡stribución de al¡mentos.
Supery¡sary tar¿ntizar las condic¡ones de h¡giene y segur¡dad en eltrabajo.
lnterveñ¡r en el proceso de adqulsic¡ón, repar¿c¡ón y controlde equlpos y elementos
de trdbajo.
Detem¡nar las necesidades de recursos humanos delecto.a su 6fgo.
Partkipar en el proceso de s€lecc¡ón y/o promoción del personal.
Partic¡paren los proyectos de construcc¡ón y/o remodelac¡ón de la planta ffsica.
Coo¡d¡nar y supervisar elárea de prepardc¡ón de fórmulas entér¿les, ¡nfantiles y/o
leche matema en caso que esta dependencia exista y dependa del servk¡o de
alimentac¡ón.
Controlar cont¡nua y permanentemente los requis'ttos técn¡cos y adm¡ñ¡strathros
(procesos, productos y serv¡cios que otoBue h empresa adjud¡catar¡a) en caso que
5e cortr¿te servic¡os tercer¡zados.
Colaborar en activ¡dades docentes de acu€rdo a corwen¡os establecldos.
lnterven¡r en la elaborac¡ón del l¡stado de menús y en el pre$¡puesto de los m¡smos.

DepeDdercia Servicio de Alirnenlac¡ón

Cafto Responsable de cocina generaly/o dietét¡ca

Requis¡tos L¡cenc¡ado en Nutrición o L¡cenciado en Tecnología de Al¡mentos otorgado por

un¡versidades públ¡cas o priv¿das reconoc¡das por la autor¡dad competente o ütulo
equi\€lente otorgado por una un¡veE¡dad exüitn¡erá de igualjefarqula, reval¡dado
por la autor¡dad correspond¡ente de conform¡dad coñ la normativa vigefrte.
Registro profes¡onal vigente.
Experiencia mín¡ma de 2 años en elárea.
Elaborar la orden de preparación seBin lo establecido por el serv¡c¡o o las
¡ndicaciones correspond¡ent€s, considerando los factorcs que estos ¡nflultn en la
elaboración de menús
Evaluary asegurar la elaboración de al¡mentos s€guros, nutric¡onalm€nt€ adecuado§
y or8anolépt¡camente aceptables.

21
AEOG
 I

Rev¡sary controlar e¡ aseo e h¡giene del pe6onal, local, maquinar¡as, equipo,

Func¡ones
utensilios y al¡mentgs.
Contrglar la distribución de al¡mentos a los d¡ferentes 5ervic¡os de acuerdo al número
y tipo de menú solicitado.
lnformar a la j€fatura ¡nmed¡ata de las adú¡dades realizadas y e\rentuales
irregular¡dades que puedan comprgmeter el desenvolvimlento de las act¡v¡dades del
s€rvic¡o.
Part¡c¡par de reun¡ones o capacitaciones pfomoridas por la ¡efutura ¡nmed¡ata.
Otr¿s furrc¡ones que encom¡ende la iehura ¡nmed¡ata.

D.e€*nd. Subordinado ¡l en€aEado del reryicio

C.l!o Cocinero

Requis¡tos Estud¡o secundario concluido.

Dar pr¡oridad a qu¡enes cuenteo con respaldo de cursos de capacitación en coc¡na y
exper¡eñc¡a demostrada en el área, como mínimo de un año; asícomo tamb¡én
capacitac¡ón en buenas práct¡cas de manufadur¿ de alimentos.

Func¡ones Recepc¡ón de las plan¡llas de ped¡dos de menús para cuantificar los menús
sol¡c¡tados.
Lle\r¿r a c¿bo las prepar¿cioñes culiñar¡as de los alimentos.
Cumpl¡r coñ las normas h¡giénicas y lirnpieza personal, de los al¡mentos y el equipo
de cocina.
Cuidado y mantención de equ¡pos y utensil¡os que ut¡l¡¿a.
lnformar a la jefatura inmediata de las adiv¡dades real¡¿adas y eveñtuales
irregular¡dades que puedan comprometer el desenvolvimierto de las actividades del
servicio.
Part¡c¡par de reun¡oñes o capac¡taciones promovidas por la jefatura inmediata.
Otras func¡ones que eñcomieñde la jefatúra ¡nmediata.

Dependenc¡a Subordinado al enc¿rgado de servicio, bajo la supervisitn del coc¡nero

Carf,o Aux¡l¡ar de coc¡na

Requis¡tos Estud¡o secundario conclu¡do.

Dar pr¡or¡dad a qu¡enes cueñten con respaldo de cursos de capac¡tac¡ón en coc¡na
general y exp€r¡enc¡a demostr¿da en el área como min¡mo de un año; asícomo
tamb¡én capac¡tación en buenas prád¡cas de manufactur¿ de al¡mentos.

Func¡ones Llevar a cabo h5 prepar¿ciones prel¡minaresy definitivas de lo5 al¡mentot baio la

sup€rvisión del coc¡nero.
Mantener l¡mp¡as las áreas de pn ducc¡ón, los equipos y utens¡l¡os.
Cumpl¡rcon las normas hlglén¡cas y l¡mp¡eza personal, de los allmemosy elequipo
de coclna.
lñformar a la ¡efatur¿ inmed¡ata de las actlvidades real¡zadas y errentuales
ineSular¡dades que puedan comprometer el deserivoMmiento de hJ actiudades
del s€Mclo.
Part¡cipar de reun¡ones o capac¡tac¡ones promo\r¡das por la jefaturó inmed¡ata,
Otras func¡ones que encomiende la jefatura ¡nmed¡ata.

2a
,.
lEta¿A
REIARO O€}Cfi^L
 rI
I

Wr¡a Subord¡nedo al encargado del servicio

[Link] Mozo

Requisitos . Elud¡o secundario concluido.

Dar pr¡oridad a qu¡enes cuenten cgn respaldo de cursos de capacitación en coc¡na
gener¿ly experiencia demostr¿da en elárea como mfn¡mo de un año; asícomotambién
€apacitac¡ón en buenas prácticas de manufadur¿ de al¡mentos.

tuncioñes L¡rñpieza y des¡nfección de los utens¡l¡os de usuar¡os antes de ¡n¡c¡ar las act¡v¡dade! y
uña vez linal¡zada5.
[Link]ón y acondicionamiento de los carros, utens¡lios que se ut¡¡¡zan pard la
d¡str¡buc¡ón de al¡mentos.
Llenado, cierre y rotulado de los platos con las porciones ¡nd¡cadas y adecuadas a las
recomendac¡ones d¡ar¡a5.
Distr¡buc¡ón de los alimentos.
Recolecc¡ón de los utensilios utilizados en la distr¡bución.
Controlde los utensilios utilizados en la distr¡buc¡ón.
lnform¿r a la jefatura ¡nmed¡ata de las ¿d¡v¡dades real¡zadas y eveñtuales
¡rregularidades que puedan coñprometer el desenvolvirniento de las actividades
delserv¡cio.
Part¡cipar de reuniones o capacitaciones promov¡das por la jefatura ¡nmed¡ata.
Otras funciones que encomiende la jefatur¿ inrned¡ata.

DcFode¡c¡a S{¡bord¡mdo ¡l encargado d€l scryicio

CarBo Personalde limpieza

Requis¡tos
. Estud¡o secundario concluido.
Dar prioridad a quienes cuenten con respaldo de capac¡tación en buenas pÉcticas de
manufactur¿ de ¿limentos.

funciones Part¡c¡par de capacitac¡ones para el maneio de máqu¡nas, equ¡pam¡ertosy

proced¡m¡entos de l¡mpleza y des¡nGcción.
Mantener elaseo y la desinbcción de planta fisica, maquinarias y equ¡pos.
Transportar insumos de l¡mp¡€za.
Transportar basur¿r y desperdicios dels€rv¡cio de aliment¿ción.
Cumplir con las normas vitentes sobre prerrencirñ de r¡esgos de acc¡dentes V
enhrmedades labor¿les.
lnbrmar a la iefatur¿ ¡nmed¡ata de las adiv¡dades r€alizadas y erreñtuales
¡rEgularidades que puedan comprometer el desenvolv¡m¡ento de las actMdades
del servicio.
Part¡c¡par de reun¡ones o capac¡tac¡ones promo\r¡das por la ¡efatur¿ ¡nmediata.
Otr¿s func¡ones que encom¡erde la jefatura lnmed¡ata.

29 ABOG OTJOO R. 3E¡¡A

SECRETAÑO OEERAL
 I

Dependen<la Subofdinado al enca4ado del serv¡cio

[Link] Personal de la despensa

Requ¡s¡tos
. Estudio secundario conclu¡do.
Dar prioridad a qu¡enes cuenten con respaldo de capac¡tación en buenas prádicas de
manufactur¿ de alimeñto5.

Funcione5 Recepclonar y almacenar lo5 al¡mentos seSrin su natuÉleza y d¡str¡bu¡r los ¡ñsumos
de acuerdo a manuales de pro€edim¡entos delservic¡o.
Cgntrolar la cant¡dad de insumos recib¡dos y llet/¿r corñrol de exidencia.
Promorer elorden e h¡giene.
Responsábil¡¡arse del ¡n enta.¡o de insumos a su cargo.
Informar a la jefatura inmed¡ata eventuales iregular¡dades que puedan
comprometer el derenvolv¡m¡ento de su§ actividades.
Partk¡par de reuniones o capacltaciones promovllas por la iefatura inmediata.
Otras funciones que encomiende la jefatura ¡ñmed¡ata.

Dependenc¡a Subofd¡nado al energado del servicio

Car¡o Pefsonal adm¡n¡str¿ti\ro

Requisilos . Estud¡o secundario concluido.

Dar prioridad a quienes cuenten con respaldo bach¡ller en c¡enc¡as contables o
administrat¡\¡¿ y cap¿c¡tac¡ón en mañejo de programas computacionales (Word, Excel,
Power Po¡nt e lnternet) especialmente manejo de procesador de texto y planilla
electrónica.
Una vez dentro del plantel, debeé capacitarse en búenas práct¡cas de mañufactur¿ de
alimentos.

Funa¡ones Recepc¡ón, registro y controlde todo tipo de documentos y arch¡vos previamente

establecidos por la jefatur¿ inmed¡ata.
D¡stribuc¡ón de documentación, registros y arch¡vos.
D¡gitar documentos der¡vados por la jefatura del serv¡c¡o y darle curso cuando
corresponda.
Apoyar logí5t¡camente en actividades realizadas por elservicio, eñ reun¡ones u
evemos protramados.
Fotocopiar documentos y env¡ar fax.
Atenc¡ón al público y telefónica.
Coordinación escrita o telefónica según neces¡dades.
Llevar programa de c¡tas, reuñiones y otros eventos.
Colabor¿r en labores admin¡strat¡vas prop¡as del servicio.
Velar por la no d¡vulgación de informac¡ón confidenc¡al.
Otrag func¡ones que encom¡ende la jefaturd ¡nmed¡ata.

'En todos los cotos se doró üioridod o qu¡enes certifrqúen ontecedentes en lo func¡ón y curtos de copoc¡toc¡ón en 5u
ofic¡o, ontigúedod y/o [Link]¡o.

R. aEL¿A
30 SECREIASP GE'{ERAI
§Pi'
Dependencia S€rvicio de Alimentación
Cargo Respon5ab¡e Técnico

Requisito§ Profes¡onal un¡vers¡tario de carreras af¡nes a la nutric¡ón y/o alimentac¡ón otoBado

rcr un¡versidades públicas o pr¡vadas reconoc¡das por la auto.¡dad competeñte o
título equiv¿lente otorgado por una univ€rs¡dad extraniera de ¡gualjerarqufa,
rev¿lidado por la autoídad correspond¡ente de conformidad con la normatiya
vigente, con registro profus¡onal vigente.
Experienc¡a mín¡ma de 2 año5 en elárea.

Dar pr¡oridad a qu¡enes cuenten con respaldo de D¡plomado y/o Capac¡tac¡óñ

Espec¡alización, D¡plomado y/o Capac¡tación en Adm¡nidr¿c¡ón empresar¡al u
hospitalaria, Serv¡c¡o de al¡meñtación o sim¡lares; a qu¡enes certif¡quen antecedentes
en la función y cursos de capacitación en su oficio, ant¡güedad y/o exper¡encia.
Observac¡ón: Este Responsable Técnico (Diredor Técnico) puede ser el mismo
Encargado/efe del 5€rv¡c¡o de Al¡mentac¡ón si así lo des¡gnare la autor¡dad máx¡ma del
Serv¡c¡o de Salud en el cualestá inseno el S€rvic¡o de Al¡meñtación.

Furiciones Cumpl¡rcon las funciones lnherentes a éste caryo conforme la normatiy¿ v¡gente,
respecto a la D¡recc¡ó¡ Técn¡ca,
Colaborár en labores adminlstr¿t¡vas prop¡as del s€rvic¡o.
velar por la no divulgac¡ón de ¡nformac¡ón conf¡denc¡al.
Otrds func¡ones que encom¡ende la jefatura ¡nmediata.

ABOG RAOOTO
7\RO OEI'ER^T
rcilBs

31
 I

CAPíTULO V!. Manipuladores

Por const¡tuirse el mañipulador de alimentos en uno de los factores más importa ntes dentro de un servic¡o de
al¡mentación, en este capítulo se hace referencia a lo5 mismos de una manera más especifica.

. Estadodesalud
El manipul¿dor que se sabe ose sospecha que padece o es ponador de alguna enfermedad que eventualmente
puedatransm¡t¡ra lo5alimentos, nodebe desempañarseen susfunciones hasta su total recuperación, pues la
mayor responsabilidad del servicio es la de entregar un¿ a¡¡mentación microbiológ¡camente segura, que
proteja, en lugar de deterior¿r la salud de los usuarios. Este hecho impl¡ca que la inocuidad de los alimentos es
una responsabilidad r¡oral de todoempleado del serv¡cio de al¡mentac¡ón.

F¡gura 5. El hombre como vehículo de enfermedad al¡mentar¡a

Man¡pulador de Alimentos

Del tr¿ato ¡nte§tlnal

Del tracto r€ap¡rator¡o De her¡dai ab¡ertes
(Manos contañ¡nádas
(estornudoi) ycortadur¿§.
con matér¡a lecal)

ü
Al¡mento pr€parado
I

Alirnento consum¡do

Ocur.€ñc¡a de la eñfermedad

Fuente: feiodo Lozono BD. Adñ¡nistroción de s¡steños de sery¡cio de olimentoc¡ón. Colidod, nutricióñ, productividod
y benef¡c¡os. Medellin-Colomb¡o: un¡veÉidod de Antioquio. 1992.

. Reconocimiento médico
Elpersonaldebe contar con una inspección médica in¡cialque certifique que se encuentr¿ apto para desempe-
ñarse en el área como manipulador de al¡mentos y que no padezca de enfermedad ¡nfectorontagiosa. La
misma deberá repetirse una vez alaño o cada vez que seconsidere necesaria.

. Criterios para manipuladores

Elman¡pulador de alimentosdebeteneren cuenta los s¡guientes criterios:
a. Corredo aseo personal, con uñas l¡mpias, cortasys¡ñ esmalte.
b. uevar ropa protedora colorclaro, cofia y calzadocerrado.
c. Evitartodo actoque pueda contam¡nar los alimentos (fumar, escupir, masticar, estornudar otosersobre a l¡-
mentos; entre otras conductas añti higiénicas).
d. No usarjoyas, relojes, broches u otros objetosde adorño.
e. Los tr¿pos de cocina nodeben colocarte en la cintura y hombrosya que de forma ¡ncoñsciente son util¡zados
para elsecado de [Link] de tablas.

R^@to
GEI{EF T
MSoas
I lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa utilizando los insumos de limpieza neces¿rios.

En elapart¿do de Anexosse presentan las imágenes alusivasa la man¡pulac¡ón de alimentos:

. ¿Cómo lavarse las manos? (Anexo R)
. Normas higiénicas del manipulador de alimentos (Anexo S)

Es importañte teñereñ cuenta que todo personalque padezca una enfermedad infecciosa deberá:
. Comunicar ¡nmed¡atamente a sujefe inmediato que debeán apartarlo temporalmente deltrabajoeñ c o n -
tacto d¡recto con los alintentos.
. Acudir alméd¡co de cabecera. En caso que éste determine la baja laboral, eltrabajador no debe reincorpo-
rarse a su puestodetrabajo harta que un segundo reconocimiento asegure que está libre de la infección.
. Elpersonaldebe estar en conocimientode e5tas ex¡gencias yestarconforme con ellas.

R. BEI{ZA RA@IO
GEN€R^I
usPas

33
CAPíTULO Vtt. Visitantes y pasantes

. V¡s¡tantes
Toda persona ajena al serv¡c¡o de al¡mentac¡ón, sea ésta perroñal o no del establecim¡ento deben cumplir al
meñoscon los sigu¡entes aspectos:
a. Llevar ropa protedora colorclaro, cofia y calzado cerrado.
b. Evitar todo acto que pueda contaminar los alirnentos (fumat escupir, mast¡car, estornudar o toser sobre ali-
mentos; entre otrasconductas añt¡h¡giénicas).
c. Nous¿rjoyas, relojes, brocheg u otrosobjetos de adorno.
d. Lavarse las manos de manerafrecuente y m¡nuc¡osa util¡zando los insumos de limpie¿a necesar¡os.
. Pasantes
En caso de que elserv¡cio de al¡mentac¡ón .eciba pa5antes, éstos deberán segu¡r las m¡smas ind¡caciones otor-
gadas pard los man¡puladores de alimentos en cuanto al estado de salud, el reconocimiento médicoy los cr¡te-
rios para rñan¡puladores de al¡meñtos.

R, BENZA RAGGIO
SECREÍARIO OEI{ERAT
rasPas

34
 I

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ABOG R. BEiIZARAOGIO
Gf}EN L
r¡8P13

L
 I

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26 MSPBS. Resolución NE 463/98. Por la cualse aprueba eldocumento de organización de los re.v¡c¡os de 5a-
lud en el marco de la reforma sectorial. como instrumeñto validado p¿ra el camb¡o. Asunc¡ón-Paraguay:
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21 MSPB5. Resolución S.G. Ne 520/06. Por el cual se d¡spone la obligator¡edad de dest¡ñar la provis¡ón de
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Social. Asunc¡óñ-Paraguay. Ministeriode Salud Públ¡ca y Bienestar 5ocial.2006.
2a MSP85. Resoluc¡ónS.G. N"96/08. Porla cual se amplía elartículo 1e de la ResoluciónS.G. Ne620, defecha4
de agosto de 2006. Por la cual se dispone la obligatoriedad de destinar la provis¡ón de al¡meñtos, única y
exclusiva a los pac¡entes y al personal médico y par¿méd¡co deguardia de hospitales, as¡los, centros y pues-
tos de salud dependiente del Ministerio de Salud Pública y 8ieñestar Asunción-Par¿guay: M¡ñ¡ster¡o de
Salud Públ¡ca y Bienestar Soc¡a1.2008.
MSPBS. Resolución S.G. Ne 246/96. Por la cual se crea el tnstituto Nac¡oñal de Alimentación y Nutr¡c¡ón
(INAN), dependiente del M¡ñ¡sterio de S¿lud Pública y Bienestar. Asuñción-Paraguay: M¡nisterio de Salud
Pública y BienestarSocial. 1996.
30 MSPBS. Resolución 5.G. N'187/2009. Por la cualseaprueba elmanualde categor¡zac¡ón yacreditac¡ón de
entidades prestador¿5 de servicios de salud (Edic¡ón 2009)y se dispone su implemeñtac¡ón y aplicación por
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2009.
31 MSPBS. Resolución S.G. N" 423/19. Por la cualse aprueba elnuevo m¿nualde organi¡ación de los serv¡c¡os
en el marco de las Redes lntegradas e lntetrales de Serv¡cios de Salud (RllSS), la Cartera de Servic¡os por
N¡veles de Atención y Complejidad del M¡nister¡o de Salud Públ¡ca y Bienestar Soc¡al, yse dispone su ¡mple-
mentac¡ón en la Red de Serv¡cios de todo el país; y se abro8a la Resolución S.G. N" 463, de fecha 03 de
agosto de 1998. Asunc¡ón-Paraguay: M¡nisteriode Salud Públ¡ca y Bienesta. Soc¡a1.2019.
32 MSPBS. Manual de Orgañizac¡ón de los Servicios de Salud en el marco de las RIISS pardguay. Asunc¡ón:
D¡recc¡ón General de Desarrollo de Serv¡c¡os y Redes de Salud. Miñister¡o de Salud pública y Bienestar
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Geñeralde Desarrollode Serviciosy Rede5 de Salud. Min¡sterio deSatud pública y B¡enestar Soc¡al. 2019.

36 R, AENZA RAGGIO
GEÑERA],
r¡§Pgs
34. MSPBS, Resolucióñ S.G. N" 612/19. Por Ia cualse aprueba la Política Nacionalde Cal¡dad en Salud 2017-2030,
y se d¡spone su ¡mplementac¡ón y apl¡cación en todo el territor¡o de la Repúbllca. Asunción-Par¿guay:
M¡nisteriode Salud Pública y BienestarSocial. 2019.
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BEt{ZA RAGOIO
GENEXAL
USPBS

17
 I

GLOSARIO

Almacenam¡ento. Coniuñto detareas y requisitos para la correcta conservación de insumosyproductos term¡nados.

Coc¡na d¡e!ética y/o cociñe metabólica. Área o dependenc¡a destinada a le corñplemeñtación dietétice simple de los
pacientesen servicios de mediana y alta complej¡dad.

Contam¡ñac¡ón. Presenciade sustanc¡aso agentes extr¿ños de or¡8en b¡ológ¡co, quim¡ao o risico que se presuma nociva o
ñopara la salud humaña.

Contam¡nante. Cualquier aSente b¡ológico, fisico o quím¡co, materia extraña u otra sustanc¡a ño añadida ¡fltenc¡onal
mentea losa¡imentosyque pueda comprometer l¿ inocuidad o la apt¡tud de losal¡mentos.

Oerinftcc¡ón. acción [Link]ón del núñero de microorganismos presentes en el med¡oambiente, por medio de
agentes quimicosy/o ñétodosfísicos, e un ñivelque no cornprometa la iñocuidad o la aptitud delaliñeñto- Es un método
que permite la destrucciór de lasformasvegetativasde rnicroorgani§mos patógenos.

E5t¡blec¡m¡ento. Edif¡c¡oo ¿ona edil¡cie doñde se manipule el¡liñentoque dependede la empresa o institución

Fluio de produ.c¡ón. Recorido que hace la materia pr¡ma desde su recepción (o entr¿da) hasta que sale convertido en
producto el¿borado (productoculinario o preparación cul¡naria).

Fortal€¿as,oportuñidades,deb¡l¡dades, amenezas (fOOA). Herramienta de planificación estratégica,diseñada para reali

¿ar une análisis interno (fortalezas y d ebilidades) y externo (o portu n id¿des y amena¿as) del á rea o establecimiento.

H¡gienede los al¡ñentos. Tod¡s las med¡d¿s necesarias para 8ar¿nt¡uar la inocuidad y salubridad delalimento en todas la5
lases,desde su cultivo, producción o manuf"ctura haste cuando 9€ 5¡rve a la5 personas.

lnocu¡dad de los al¡ñeñtos. Condición de los alimentos que garant¡¿a que no c¿usarán daño ¿l consuñidor cuando se
preparen Ycon§umánde¿cuerdoconeluso alque Sedestinan, Garantiadeque losaliñentosno causaán dañoalconsu-
ñidorcuañdo se preparen y/o consuman de acuerdo coneluso a que5e dest¡nañ.

lnsumoi. Bienes o Servirios que se incorpor¿n alproceso productivo. En un serv¡cio de al¡mentación son aquellosen¡culos
y ñateria prima que se consume o utiI2¿ en el prirner uso.

liñpieza. Elirn¡nación detierra, residuos dealimentos, polvo, gras¿ u otnls [Link]

[Link]¿ddetermiñadadealimentoscocinadosoprecoc¡nadosproduc¡daencondicione5esenc¡¿lmenteiSualesyal
m¡smotiempo.

M¿n¡pulaclón dc loaal¡ñ[Link] las oper¿cioñes de almacenamiento, preparac¡ón, elaboración, cocc¡ón, envasado,

transporte, distribución yserv¡aio de losalimentos.

Man¡Puladorde al¡ñentos. Persona que mañipula o entr¿ en contácto con losalimentoso con cu¿lquier equipo o utensi
lioempleado para man¡pularalimeñtos.

R, BENZA RAGGIC
38 SECRETARO GEI{ÉRAT
I¡SPBS
L
 r-
I

Medida de control. Cúelquier medida yactividad que puede real¡rarse para preveñir o eliñinar u n peli8ro para la inocui-
ded de los alimentos o [Link] un nivelaceptable. Procedimiento adopt¿docon elobjet¡vo de prevenir, reducir a
uñ nivel aceptable o elim¡nar un aSente físico, quím¡co o biológ¡co que .omprometa la ca¡idad hig¡éñ¡co-san¡tar¡¿ del
Blimento.

Merma. Pérdida o reducción de uña cierta cantidad de producto, b¡en deb¡do a causas natur¿les (prcductos perecederos
que supeliln sufecha decaducidad, productosen losqueesneceerio retir¿r pene delrn¡smo para su elaboraciónlo bien
por causasoper¿tiv¿s (procesode pelado inef¡c¡ente, procesodecocinado/tiempo/teñperatura incorrectos, eñtreotros).

Pel¡&o. ASente b¡oló8ico, quim¡co o físico presente en el al¡mento, o la condic¡ón en que este se encuentñ, que puede
causar un ekto advefso pa l¿ la sa lud.

Plagas. ln sectoS, pájaros, roedores ycualqu¡erotro animelcepaz de contaminar directa o indirectamente losalimentos.

Proced¡miento Op€r¿c¡onal EstandariIado lPOt). Procedim¡ento escrito de forma obietiva que establece instrucciones
secuenciales para la reali¿ación de operaciones ¡utinariasyespecíficasen la manipul¿ción de alimentos.

Productos p€r€cederos. Productos aliñenticios, alime ntos in ,¡ot¡,rro, productos semi prepa r¿do5 o productos preparados
pala elconsumo que, por su natúr¿le2a o composic¡ón, neces¡t¿n de co nd¡ciones especiales deternper¿tuIi¡ par¿ su con
serváción.

Ración. Corresponde ¿ la alimeñtación di¿ria otorgada a un individuo, independiente altipode ¿l¡mento y/o preparacio-
nesque la acompañen asícomotambién ¡nd€pendientea la frecuencia conque se reelice la distribucióñ deell¿.

Tr¿zeb¡l¡dad. Conjunto de procedimientos preestablecidos y autosufic¡entes que perrniten conocer el h¡stórico,la ubica-
ción y latr¿)€ctoriade un produato o lote de prcductosa lo largo de la cadeña de sumiflistrosen un momentod¿do, a tra-
vésde unas herr¿mientasdeterminadas,

Usuados. Es toda aquella persona que se alimenta mediante los seru¡cios ofrecidos por el servicio de alirnent¡c¡ón; es
dec¡r,son loscomensales.

Ver¡ñcaa¡ó[Link]ón de métodos, procedim¡entos, ensayoyotras evaluaciones, además de la vigilanc¡a; p¿r¿ constatar

elcumplimiento de que loselementorde uñ plan son efectivor.

BENZ^ RAGGIO
GENERAL
usPgs

39
 I

ANEXOS

ANEXO A. MERCOSUR/GMC/RESOLUC|ÓN Ne 80/96

REGTAMENTO fÉCNICO OEL MERCOSUR SOBRE [Link] CONDICIONES HIGIÉNICO-SAÍ{ITARIAS Y OE BUENAS
PRAcTtcAs DE FABRtcActóN paRA EsfABLEctMtENTos EtABoRAooREs/tNousTRtALtzAooREs DE
[Link]

vtsTo:
El fratado de Asunc¡ón, el Protocolode Ouro Preto,la Decis¡óñ Ne 4/91 del Consejo del Mercado Comúñ y
la Recomendación Ne 32196.

CONSIDERANDO:
Qúe es necesario definir un marco normat¡vo sobre los Principios Generales de Higiene de los Alimentos;
Que por lo tañto eISGT-3 tomó como referencia eldocumeñto de|CODEX ALtMENTARIUS - Código lnterña-
cional Recomendado de Prácticas: Principios Ge nera les de H¡g¡ene de losAl¡mentos, CAC/VOL. A, De.2 (1985),
así como otros documentos posteriores delComité de Hig¡ene de los Alimentos del CODEX ALIMENTARIUS so-
b¡eeltema;
que resu lta necesar¡o, en primer término, establecer las condiciones generales esenc¡ales en los aspectos
h buenas p rácticas de ela borac¡ón/¡ndust ria lización d e a lirñentos;
¡g¡én ¡co-5a n ¡ta r¡os y d e las
Que es imprescind¡ble la formulación de procedim¡entos armoni¿ados de inspecc¡ón y control a fin de
complementar la presente resolución para la apl¡cac¡ón de los s¡stemas de habil¡tac¡ón de establecirnieñtos
e la boradores/ind u5tr¡a l¡¿ad ores de a limentos-

EI-GRUPO MERCAOO COMÚN

RESUETVE

Art. 1- Aprobar el Reglamento fécnico del MERCOSUR referido a lar condiciones h¡g¡énico-sanitar¡as y de bue-
nas prácticas de fabricación para establecim¡eñtos elaboradores/industr¡al¡¿adores de alimentos, que figura
comoAnexo lyforma parte de la presente Resolución.

Art.2 - lncorporar el ítem 3 - Princ¡p¡os Geñerales Higiénico-Sanitarios de las Materias - Primas para Alimentos
elaborados/industr¡al¡zados.

Art,3 - Egtablecer que estos requis¡tos generales no exceptúan el cumplimieñto de otros reglamentos especí-
ficos que deberán ser armonizados pard aquellas actividade5 que se determ¡nen, según los criterios que acuer-
den los Estados Partes-

Art.4 - lnstruir alSGfNe 3 - Regl¿mentos Técnicos - que mantenga actual¡2ado el presente Reglamento, en fun-
ción de las norma5 tecñológicasyde los nuevos criterios internacionalesen la mater¡a.

Art.5 - Los organ¡smos competeñtes de lo5 Estados P¿rtesadoptarán medidas pert¡nentescoñvistas a darcum-
plimiento a lo dispuestoanteriorrhente.

Art.6 - En fuñción de loestablecido en la Resoluc¡ón 91/93 delGMc, las autoridades competentes de los Esta-
dos PartesencarBadas de la implemeñtac¡óñ de la presente Resolución serán

40
RAOGIO
^aoc
GENER^I
UsPAS
 I

Argentina:
- Min¡sterio de s¿lud yAcc¡ón
- M¡ñister¡o de Economia y Obras y Servicios Pú bl¡cos
- Secretaría de Agricu ftura, Pesca y Alimentación
- lnstituto Argent¡no de Sanidad y Cal¡dad Vegetal
- Servic¡o Nacional de Sanidad Animal
- Secretaría de lndustria
- I nstitüto Nac¡ona i de V¡t¡vin ¡cu ltu ra

Brasil:
- M¡nisterio da Saúde
- Ministér¡o da Agr¡cultu ra e Abastec¡mento

Paraguay:
- M¡nister¡o de la Saiud Pú blica y Bienesta Social
- M in¡sterio de Ganadería y Atricu ltura
- M in¡sterio de lndustria y Comerc¡o
- lnstituto Nacional de fecnología, Normalización y Metrologia

Urutuayi
- Minister¡o de Salud Pública
- M¡nister¡o de Ganadería, Agricu ttu ra y Pesc¿
- Ministerio de lndustria, EnerBía y Minería
- Laborator¡o Tecnológico del Uruguay

An.7- La presente Resoluc¡ón eñtrará envigor a partn del l/O1,/97

XXlll GMC, Bras¡l¡a 11/10/96

[Link] TECf{ICO MERCOSUR SOBRE [Link] CONOICIONES HIGIENICO SANITARIA§ Y OE BUENAS

pRAcncas oE Et aEoRActóN pARA ESTABLEctMtENToS EtABoRAooREs/tNDusTRtALtzaDoREs DE
[Link]

Sobre los requ¡sitosgenerales de establecimientos elaboradores/industr¡alizadore5 de alimeñtos.

4. 1. DE LAs INSTALACIONES

4.1.1. EMPI,AZAMIENTO

Los establecimientos deberán ertar situados prefer¡blemente en zonas exentas de olores objetables, humo,
polvoyotros contam¡nantesy no expuestas a ¡nundaciones.

4.1.2.VíA5 OE TRANSITO INfERNO

Las vías y ¿onasutili¿adas por el establecim¡ento, que 5e encuentran dentro de su cerco perimetral, debeÉn te-
ner una superficie durd y/o pavimeñtada, apta p¿ra eltráfico rodado. Debe disponerse de uñ desagüe adecua-
do, asicomo de mediosde l¡mp¡eza-

41 BEir¿A RA@IO
SECRSIARO OE'{CM!
¡SPBS
 I

4.1.3. APROBACIÓN DE PLANOS DE EOITICIOS E INSTALACIONES

Los edificios e instalaciones deberán ser de construcción sólida y sanitariamente adecuada. Todos los mater¡a-
les usados en la construcc¡ón y el manten¡miento debeáñ 5erde tal ñaturaleza que no transmitan ninguna sus-
tancia no deseada alalimento.

Para la aprobac¡ón de lo5 planosdeberá tenerse en cuenta, que se disponta deespacios sul¡c¡entes par¿ cum-
plirde manera satisfactor¡¿ todas las operac¡one5.

El d¡seño debeÉ ser talque perm¡ta una limp¡e¿a fác¡l y adecuada y fac¡l¡te la debida inspección de la h¡g¡ene
delalimento.

Los edif¡ciose iñstalacionesdeberán serdetalmane.a que ¡mp¡dan que entrcñoaniden ¡nsedos. roedores y/o
plagas yque entren contaminantes del med io, como humo, polvo, vaporu otros.

tos ed¡ficios e instalac¡ones debeán ser de tal manera que permitan 5epardt por part¡c¡ón, ubicac¡ón y otros
med¡os eficaces,las op€raciones susceptibles decausarcontaminación cruzada.

Los ed¡ficios e instalac¡ones deberán ser de tal ñañera qúe las operaciones puedan real¡2arse en las deb¡das
condiciones higiénicas desde la llegada de mater¡a prima, hasta la obtenc¡ón del producto term¡nado,
garantizando además cond¡c¡ones apropiadas para elprocesode elaboración y para elprodudo term¡ñado.

EN [Link] [Link]ÓN DEATIMENÍOS

- Lo' pisos, deberán ser de mater¡ales resistentes al tránsito, impermeables, ¡nabsorbentes, lavables y
antideslizantes; notendrán grietas y serán fáciies de limpiary desinfectar Los liquidos debeán escufiir hacia
las bocasde lossum¡deros (tipo sifoide o simila r) impid iendo la acumulación en los pitos.
- Las paredes, se construirán o revestián con m¿teriales no absorbente5y lavables, y serán de colorclaro.
Hasta uña altura aprop¡ada para las operacioñes, deberán ser lisas y siñ grietas y fáciles de limp¡ar y desin-
fectar Los ángulos eñtre las p¿redes, entre las paredesy Ios pisos, yentre las paredesy lostechos ocielorra-
sosdeberán ser de fácillimpieza. En los planos deberá indicarse la altura delfriso que será ¡mpermeable.
- Los techos g c¡elorrasos, deberán estar constru¡dos y/o acabados de manera que se irnpida la acumulación
de suciedad y re redu2ca al mínimo la condensación y la formación de mohos ydeberán serfác¡les de limp¡ar
- Las ventanas y otras abertura§, deberán estar coñstruidas de manera que se evite la acumulac¡ón de 5ucie-
dad y las que se comuniquen al exterior deberán estar provistas de protección anti plagas. Las protecc¡ones
deberán ser de fácrl Impie¿a y buena conservación.
- La5 puerta§, deberán serde materialno absorbente y de fácil limpie¿a.
- Las escaler¿s montacarEas y estrudurds auxiliares, como plataformas, escaleras de mano y rampas, debe-
rán estarsituadas yconstruidas de manera que no sean caus¿ de contaminación.

En las zonas de manipulación de losalimentos, todas lasestructurasy accesorios elevados debeÉn estar insta-
lados de mañera que seev¡te la contaminac¡ón d¡recta o ind¡recta de losal¡mentos, de la materia prima y mate-
rialde envase porcondeñsación y goteo y ño se eñtorpezcan las operaciones de limpieza.

tos alojam¡entos, lavabos, vestuar¡os y cuartos de aseo del personalauxilia. del establecimiento deberán estar
completamente separadosde las ¡onas de man¡pulac¡ón de al¡mentos y no tendrán acceso d¡recto a éstas, nicomu-
n¡caciónalguna.

Los insum05, ñateriás primasy productos term¡nados deberán ubicarse sobr€ tarima5 o encatrados separados de
las paredes para permitir la correcta higienización de la zona. Deberá evitarse el uso de materiales que no puedan
limp¡arse y desinfuctarse adecuad¿mente, por ejemplo, la madera, a menos que la tecnoloSia ut¡l¡¿ada haga im-
preScindible 5u empleo yno constituy¿ una fuente decontaminac¡ón

42
AAOG, RAGOTO
OE}En^I
{6PeA
 I

ABASTECIMIENfO DE AGUA
Deberá d¡sponerse de un abundante abastecimiento de agua potable, a presión adecuada Ya temperatura con-
veniente, coñ un adecuado s¡stema de distribución ycon protecc¡ón adecuada contra la contamiñación.

En caso necesar¡o de almacenamiento, se deberá d¡sponer de instalaciones apropiadas y en las cond¡c¡ones

¡ndicadas anter¡ormeñte. €n este casoes ¡mprescind¡ble un controlfrecuente de la potabilidad de dicha agua.

El Organismo Competente podrá admitir variaciones de las espec¡ficac¡oñes químicas y fís¡co/químicas dife-
rentes a las ¿ceptadas cuañdo la composición delagua de la 20na lo hiciera necesarioY 5iempre que no se com-
prometa la iñocuidad delproductoy la salud pública.

Elvapory el hielo util¡zados en contacto directo coñ alimentos o superf¡c¡es que entren en contacto con los mis-
mos no debeáñ contener ninguna Sustancia que pueda ser peligrosa para la Salud o contaminar elalimento.

Elagua ño potable que se ut¡l¡ce para la producc¡ón de vapor, refrigeracióñ,lucha coñtra incendiosyotros pro-
pósitos similares no relacionadoscon alimeñtos, debeá transportarse portuberías coñpletamente separadas,
de preferencia ¡dentif¡cadas por colores, sin que haya ninguna conexión transversal ñ¡ sifoñado de retroceso
con lastuberías que conducen elagua potable.

EVACUAOÓN DE ETTUENTESY AGUAS RESIDUALES.

Los establecimientos deberán disponer de un sistema eficaz de evac¡-¡ac¡ón de efluentes y agúas residuales, el
cual deberá mantenerse en todo momento, en buen estado de func¡onamiento. Todos los conductos de eva-
cuación (inctuidos los s¡stemas de alcantarillado) deberán ser súficientemente grandes para soportar cargas
máx¡masydeberán constru¡rse de manera que 5e evite la contaminación del abastecimieñto de agua potable.

VESTUARIOS Y CUARTOS OEASEO

Todos los establec¡m¡entos debeán disponer de vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo adecuados. conve-
n¡entemente situados garant¡zando la eliminación higiéñica de las aguas residuales. Estos lugares deberán es-
tar bien ¡luminados y ventiladosy no tendrán comunicación d¡recta con la zoña donde se man¡pulen los alimen-
[Link] ¿ los retretes y situados de tal manera que el personaltenga que pasarjunto a ellos alvolvera la zona
de manipulac¡ón, deberá haber lavabos con ¿gua frÍa ofria ycaliente, prov¡stos de elementos adecuados para
lavarse las manosy medios higiénicos conven¡entes para Secarse las manos.

No se permitirá elúso detoallas de tela. En caso de usartoallas de papel, deberá haber un número suf¡c¡ente de
dispositivos de d¡str¡bución y receptáculos para dichas toallas. Deberán ponerse av¡sos eñ los que 5e ¡ndique al
personalque debe lavarse las manos despuésde usar losservicios.

INÍAIACIONEs PARA TAVARSE TAS MANOSEN [Link] OE [Link]óÍI

Deberán proveerse instalaciones adecuadas y convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos
s¡empre que asílo exija la naturale¿a de las operaciones. En los casos eñ que se man¡pulen sustancias coñta_
minañtes o cuando la índole de las tareas requiera una des¡nfección adicional a¡ lavado debeán disponerse
tamb¡én de ¡nstalac¡ones para la desinfección de las manos. Se deberá d¡sponer de agua fría o fria ycal¡ente y de
elementosadecuados para Ia liñpie¿a de la5 manos.

Deberá haber un r¡ed¡o hig¡énico aprop¡ado para elsecadode las manos. No se permit¡rá eluso detoallas dete-
la. En casode usartoallas de papeldebeá haber un número suficientede dispos¡t¡vosde distr¡buc¡óny receptá-
culos para dichas toallas. Las instalaciones deberán estar prcv¡stas de tuberías debidamente sifonadas que lle-
ven las aguas residuales a los desagúes.

A¡OA RAGGIO
43
GE}€RAI
t¡sPas
 I

[Link]ÑES DE LIMPIEZAY DESINFECCIÓN

Cuando asíproceda, deberá haber instalacioñes adecuadas para la l¡mp¡eza y desinfección de los útilesy equipo
de trabajo. Esas instalac¡ones 5e construirán con materiales resistentes a la corrosión, que puedan Iimpiarse
fáciimente yestarán provistas de med¡os convenientes para sumin¡strar agua fria ofria ycal¡ente en cantidades
suficientes.

[Link]óN E [Link] ELECTRICAS

Los loc¿lesde los establecimientosdeberán tener iluminación natur¿ly/o artific¡alque pos¡b¡l¡ten la real¡zac¡ón
de las tareas y ño comprometa la h¡giene de los alimentos. Las fuentes de luz artificial que estéñ suspendidas o
apl¡cadas y que se encuentren sobre la zona de manipulación de alimentos en cu¿lquiera de las fases de pro-
ducción deben ser de tipo ¡nocuo y estar protegidas contra roturas. La iluminacióñ ño deberá alter¿r los colores.

Las instalaciones elédricas deberán ser empotradas o exteriores y en este caso estar pedectamente recúb¡er-
tas por caños a¡5lantes y adosadas a paredes y techos. no permitiéndose cables colgantes sobre las zonas de
manipulación de alimentos. El Organismo Competente podrá autor¡zar otra forma de inst¿lacióñ o modifica-
ción de las instalac¡ones aquídescriptas cuando asisejustifique.

VENNIAOÓN
Deberá proveeEe una vent¡lación adecuada para evitarelcalor excesivo, la coñdensac¡óñ de vapot la acumula-
c¡ón de polvo para el¡m¡ñar el a¡re contaminado. La direcc¡ón de la corr¡ente de aire no deberá ir nunca de una
zona 5uc¡a a una zoña limpia. Deberá haber aberturas de vent¡lación provistas de las protecc¡ones y sisteñas
que correspondan pañ evitar elingreSo de agentescontarniñantes.

[Link] DE OESHECHOSY MATERIAS NO [Link]

Deberá disponerse de medios par¿ el almacenamiento de los deshechos y materias no comest¡bles añtes de su
eliminación del establecim¡ento, de mañera que se impida el ¡ngreso de plagas a los deshechos de materia5 no
comest¡bles y se evite la contaminac¡ón de las m¿terias pr¡mas, delalimento, delagua potable, delequ¡poyde
losedifrcios o vías de acceso en los locales

DEVOTUCIÓN DE PRODUCIOS
En caso de devoluc¡ón de productos, los m¡smos podráñ ubicarse en sectores separados y destiñados a tal fin
por un periodo en elque se determinará 5u destino.

4.1.4. EqUTPOSY UTENS|tTOS

[Link]
Todo el equipo y los utensil¡os empleados en las ¿onas de manipulac¡ón de alimentos y que puedan entrar en
contacto con los alimentos deben 5er de un materialque no transmita sustancias tóx¡cas, olores nisaboresysea
no absorbentey resistente a la corros¡ón ycapaz de resistirrepetidas operac¡ones de limpieza y desinfección.

Las superficies habrán de 5er lisas y estar erentasde hoyos y grietas y otras imperfecciones que puedan com-
prometer la h¡g¡ene de los al¡mentos o seañ fuentes de contam¡nación. Deberá evitarse el uso de madera y
otros materiales que no puedan limpiar5e y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenta la certe¿a de
que su empleo no será uña fuente de contaminac¡ón. Se deberá evitar elu50 de d¡ferentes mater¡ales de tal ma-
neraque pueda prod uc irse corrosió n porcontacto.

DEEÑOYCONSIRUCCÚf{
Todos los equipos y los utensilios deberán estar diseñados y constru¡dos de modo de asegurar la h¡g¡ene y per-
m¡tir una fác¡ly completa limp¡eza y desinfección y, cuando sea fact¡ble deberán servisibles pard facil¡tar la ¡ns-
pecc¡ón. los equ¡pos f¡jos debeÉn instalarse de tal modo que perm¡t¿n un acceso fácily una limpieza a fondo,
además deberán rer usados exclusivamente para losfines que fueron diseñados

ABOG RAOOrO
44

I¡§PE3
Los recip¡entes para materias no comestibles y deshechos deberáñ estarconstruidos de metalocualquier otro
material no absorbente e inatacable, que sean de fácil limpieza y eliminac¡ón del conten¡do y que sus estruc-
turas y tapas tarantice n que no se produzcan pérd¡das niemanac¡ones. Los equ¡pos y los utens¡lios empleados
para materias no comest¡bles o deshecho debeÉn marcarse indicándose su uso y no deberán emplearse para
productos comestibles.

R. BEI{ZA FAOOIO
SECREfARIO oEr€RAL
usPSS

45
 ANEXO B. Equipos y utens¡lios
Equ¡pos y uteñsil¡os generales necesar¡os en un serv¡cio de alimentac¡ón:

Unidades de pesaje (b¿lan2as y/o básculas par¿ alimentos) acorde al peso y

volumeñ de los ¡ñsumos.
Tarimas de plástico o PVC o mesas de ¿poyo de mampostería revestido coñ
Recepción de insumos Porcelanato.
Carros de acero inox¡dables u otro materialde metalcon acabado sanitar¡o
(tipo de chapa) u otro s¡stem¿ que facil¡te eltransporte interño (según
nece5idad).

Disponer de equipamientos que perm¡ta cumpl¡r los registros y controles

Almacenamieñto establecidos (sistema informát¡co, ficheros, entre otros).
Unidades de pesaje.

Equ¡pos y utens¡l¡os necesarios s€gúñ la naturaleza del pmducto:

Estañterías y/o tarimas

Viveres no perecederos Mesadas.
Unidades de pesaje.

Estañterías y/o tar¡mas

Hortalizas
Unidades de pesaje.

Refr¡gerador o heladera.
Freezer
Víveres perecederos- Cámar¿ frigoríf¡ca (acorde a número de rdciones y sistema de
un¡dades de frío aprovi5ionarniento). En caso de contar con estas deben contar con
- Estanterías - farimas.
S¡stema de control de tempeñ¡tura.

Equ¡pos y utens¡lios ñecesar¡os para el área de producc¡ón

. Unidades de cocción: quemadores, hornos, planchas.

Cociña general . Mesadas.
. P¡letas.

Unjdades de cocción: quemadores, hornos, planchas

Mesadas.
Cocina dietética
Piletas.
Licuador¿.

Mesadas.
P¡letas.
Manejo de carnes
fablas par¿ procesam¡ento (t¿blas de p¡car).
De preferencia uno par¿ cada t¡po d€ carnes.

Mesadas.
Piletas.
Manejo de h¡ortalizas
Tablas para procesamiento (tablas de picar)
De prefurenc¡a uno para cada veSetales.

Otros sectores Acorde a la naturaleza y cantidad de procesos y productos.

,4,
46
AloG R. BEIiZA RAGGIO
SECRETARO OEI{ERAT
usPEs
 I

Equipos y ulens¡lios ñecesarios pará el árca de distr¡bucióni

- Piletas prolundas.
Lavado de utens¡lios
Mesadas.

Mesas.
Comedor S¡llas.
Microoñdas

Escritorio.
Silles.
Oficinas
Equipamiento de informática, f¡cheros, archivgs
Estanteríes.

Ducha/s.
Lavator¡o/s.
Ve5tuarios y cuartos
lnodoro/s.
de aseo
M¡jitorio/s (caso de los horñbres).
Armar¡os ind¡viduales con c¡erre de seguridad

Basurero/s con tapa, de mater¡al de fácil limpie¿a

Depós¡tos de res¡duos
Bolsas.

Equ¡pos de prevenc¡ón
Extintores (cantidad y tipo de acuerdo a la reglamentación v¡gente)
de incendios

ANExO C. Ejemplo de plonillo pora mantenimiento operutivo

de equipos y moquinorias
Código
Logo del Plan¡lla de MANTENIMIENTO OPERAÍIVO DE:
Versión
Establec¡m¡ento lDescr¡prión: equ¡pos, utensil¡os, eñtre otrosl
Fecha de v¡gencia:

Equ¡pos, maqu¡ñar¡as Cddieo ylo

E
o utensilios de ldentificac¡ón E
,9 E
a ,9 .9 q
producción de patrimon¡o e
o z o
IIIIIIIIIIII
IIIIIIIIIIII
IIIIIIIIIIII
IIIIIIIIIIII
IIIITIIIIII
IIIIIIIIIII
IIIIIIIIIII
IIIIIIIIIIIT
IIIIIIIIII
I
47

R. BEttZA M6rO
L )

16PAS
 ANEXO D. Closificación de estoblecimientos
según niveles de otención y complejidod

Nivel de correspondenc¡a Area de

lnstanc¡as Comple¡¡dad sub-sistemas de apoyo
Atenc¡ón operat¡va cobertur¿

Sifema Prov6¡ón de
USt Stándar (U5F-E) Medicamentos,lnsumos
(SlClAP) y disposit¡vos
USr satélite (USF-S)
8ája b¡oméd¡cos.
USF Móvil(uSt-M)
USF Comunitaria
lnditena - Laborátorio Ceñtrel de Salud
Públicá (LCSP).

' Subrire¡na de [Link]ón.

Baia USn Ampliada
Complejidad {USF.A)
- Sistema de Atención Médi.a
Extra hospitaleria 5EME.

Seguñdo Nivel CAES Dittrital - Subsistema de vitil¿ncia

de la Sa¡ud.
Complejidad
Hospital Bás¡co Oktrital e
Setundo Nivel
Distrital lñterdin¡¡tal
- Asasteñoa S¿n¡tarie en
Emer8enciar y oesanres
ASANEO,
Hospitales Generales Regional
complej¡dad
Subristema de Transporte
hospitalaria
Servicios Ambientales:
SENASA, SENEPA, DIGESA,
Otras dep€ndencies: oNvs,
Hospitales INAN, INS, INAf DNEBHS, Ii¡AT
Especializados OIGIES, DIRECCION GENERAL
OE PROFESIONALES Y
Comple¡idad Cuarto Nivel Otros (Hospital ESTABLECIMIENTOS OÉ SALUD.
central lP5.
dellPS)
Dtección de Trabajo Social.

Fuente: Elaboreción de Equipor Técn¡cos deactual¡zac¡ón delManuálde [Link]¿ación de los Servicios en elMarcode las Redes
l¡tegredas e lnteSrantes de Serv¡cios de Salud (RliSS) de MSPSS. Asunción, Paraguay. 2019.

BEN.Z RAoGlo
G€NENAI
I§PBS

48
 ANEXO E. rnstructivo para el llenado de lo plonilla de verificación

A los crite rios técn icos que se irán observañdo se le otorga ún puntaje según el riesgoy/o impacto que presen'
tan en el logro de los objetivos, teniendo en cueñta como INDISPENSABIES las de alto riesgo (2 puntos);
NECESARIOS Ios [Link] intermed¡o {l punto)e IMPORIANTE losde baio riesgo (0,5 puntot).

Loscriterios técnicos se determiñan rnediante verificación i/, sltu. En elcaso que no pueda ser verificado visual-
mente seespecifica en "Observac¡oñ6" y se determina como "No cumple".

Entiéndasecomo:
.INDISPENSABLE(l):incluyencriteriosquedebensercumplidosobligatoriamenteteniendoencuentaque
ron ind¡spensables para la obtención de cal¡dad del proceso.
. NECESARIAS {N): incluyen cr¡ter¡os que se relacion¿n indirectamente con la cal¡dad e ¡nocuidad de los al¡-
mentos y que inflúyen directamente en la seguridad y trazabilidad de los mismos por lo que es ¡mportante
su cumplimieñto.
.IMPORIANTE(l):iñcluyencriteriosyestándaresquenoinfluyenrad¡calmenteenlacalidaddelproceso.

se considera que elcr¡ter¡otécnico cumple cuandoobtiene un puntaje mínimo del 70% del puntaje asignado al
item, el cual es cons¡derado como estándar mínimo obligatorio que deben cumpl¡r las instituciones. Además
del puntaje mínimo, estas áreas debeÉn curnplir obligatoriarneñte con los factores crít¡cos establecidos en la
plan¡lla deverif¡cac¡ón.

Requisito legal
5e cons¡derará adecuado un servic¡o de al¡mentac¡ón que funcione correctamente cuando cumpla con un
enándar de calidad bueno (70-89%)como mínimo.

En casodefalenc¡ascoñ los íterns/aspectos evaluados,la institución debeadecuarse a loestablec¡do eñ la nor-

mativa vitente de forma inmediata sielitern asílo amerita, ya que podría consti¡r¡r unfactorde riesgo para la
inocuidad de los al¡mentos preparados. A modo referencialen casode necesidad de especifica r a lgú n parecer;
se sug¡eren los sigu¡entes plazos setún las debil¡dades detedadasen:
. lnfraestrudura: máximotresaños.
. Equipamientos e insumos: máximo d05 años.
. Garantía de ¡nocuidad y calidad: inmediatarnente.
. Producc¡ón, distribución yservicio: ¡nmed¡¿tamente.
. Organiración y recursos hum¿nos: máximo un año.

A continu.c¡ón,5e detalla cómo ir llenando la planilla deverificac¡ón según cada criter¡oa serevaluado
. "S¡se consider¿ Sl,lleva elpunto máximo".
. "S¡ lleva Sl, pero con observac¡ones: se le asigna la mitad de punto correspond¡ente al ítem".
. No aplica (N/A): este criterio se util¡za cuando ellugar no cuenta coñ elindicadorevaluado.

Otras s¡glas ateneren cuenta quese encuentr¿n en la plan¡lla d€ver¡f¡[Link]ón

. PA: Puntajeasignado.
. PL: Puntaje logrado.

En caso que elcr¡terio rev¡sado no debe llevareltotaldel puntaje asigñado ¿l ítem, perotampoco califica para
llevarcero "0", se puede ¿signaral item evaluado el50% deltotalasignado alcriterio

R. BEXZA RAOOTO
49
OE¡ERAI.
MSPAS
 i

componente 1: INFRAESTRUCTURA
TNSTATACTONES (ESTRUCTURA FlSrCA, ÁREAS)

1. Vías de transito ¡nterno con suped¡cie dura, deragüe adecuado: considerado !i, cuañdo las vias y 2onas
utilizadas por el servicio 5e encuentran dentro de su cerco per¡metr¿1, con una superfic¡e dura y/o pavi-
mentada. Debe disponerse de uñ desagüe adecuado de fácill¡mpieza y desinfeccrón.
2. Emplazami€nto de zona externa de contam¡nantes: considerando si, cuando los servicios están situados
preferiblemeñte en 2onas exentas de olores objetab¡es, humo, polvo y otros contaminantes y noe¡puestas
a iñundacioñes.
:¡. Ed¡ficio e ¡nstalaciones son de construcción 9ólida y 5an¡tar¡añeñte adecuada: considerando si, cuando
el servicio es de construcción sólida y sanatariamente adecuada {que soporte la limpieza y des¡ñfección).
Todos los mater¡ales usados en la construcción y elmantenim¡ento son de tal naturaleza que notransmitan
ninguna sustancia nodeseada al alimento.
4. Se encuentrá elratégicament€ ubicado en un lutar acces¡ble y estratég¡co para la ¡nteEcción con los
pmveedores y usuar¡os: considerado 5i, cuando se disponga de espacios suficientes para cumplir de ma-
nera satisfadoria todas las operaciones. Deberán ser de tal manera que las operaciones puedan realizarse
en las debidas cond¡c¡ones higiénicas desde la llegada de materia prima, hasta la obtención del producto
terminado,garantizandoademáscondicionesaprop¡adasparaelprocesodeelaborac¡ónyparaelproduc-
toterm¡nado
5. Flujode material y operac¡ones s€[Link] (física yfunc¡onal)para evita, contaminación [Link]: consi-
deran si, cuando elservicio permite separar, por partición, ubicación y otros med¡os eficaces, las operac¡o-
nes susceptibles de c¿usarcontam¡nación cruzada.
6. La in'talac¡ón y ubicación de equ¡pos, permite el mantenimiento, limpieza, raniti¡ac¡ón y vitilancia en
relac¡ón con la posible presenc¡a de plaga: considerado s¡, cuando la instalac¡ón y ub¡cac¡ón de equipos
son de tal manera que ¡mpidan que entren o an¡den insectos, roedoaes y/o plagas y qúe entren contami-
nantes del med¡o, como humo, polvo, vapor u otros.
7. Las áre.s tienen [Link] sulic¡ente par¿ cumpl¡. las operaciones. (verificar que real¡ce cómodamente
sus func¡ones): cons¡derado s¡, cuando el diseño permite una lampieza fácily adecuada y facilite la debida
inspe(crón de la hrgiene delalimento.
8. El acceso a las áreas es independiente y solo accede peEonal autorizado. Considerado si, cuanto solo
accede alárea personalque trabaje con la manipulación de alimentos.
9. tas áreas están correctamente señalizadas: consider¿do si, cuando se observa carteles u otro med¡o de
señali¿ación
10, Cuenta con área de recepc¡ón y almacenam¡ento de insumos al¡menlicios e insumos. Coñsiderado si,
cuando se observa un área exclus¡va para la misma.
11. Cuenta con ofic¡na delencar8ado, Considerado si, cuando se observe la misma.
12. Cuenta con á.ea de vestuar¡o d€lpeEonal: Considerado si, cuando se observe un lugar dest¡n¿do exclusi-
va me nte pa ra e ste f¡n .
13. Cuenta con área exclus¡va de producción: Considerado si, cuando se observe la misma.
14. Cuentaconárea ded¡str¡buc¡ón: Cons¡deradosi, cuandoexiste exclu5ivadestinado par¿ estef¡n.
15. Cuenta con área de servic¡o (comedor): Considerado si, cuando es exclus¡vo para la misma y se encuentr¿
separada f ísicamente de las demás áreas.
16. Pisos de color claro, impermeablet lavabler, antideslizantes, s¡n gr¡etas, defácill¡mpi€za yde5¡nfección:
Considerado s¡, cuando los pisos, no presentan grietas y son fáciles de limpiary des¡nfedar.
17. Paredes en buen estado, limp¡os, material durable, color claro, lisos, de fác¡l l¡mpieza y de5¡nfección:
considerado s¡, cuando la5 paredes, estáñ construidas o revestidas con materiales no absorbentes y lava-
bles, y son de color claro. H¿sta una altura apropiada para las operaciones, lisas, sin gr¡etas yfáciles de lim-
piar y desinfedar. Los ángulos entre las paredes, entre las paredes y lo5 p¡sos, y entre las paredes y los te-
chos o cielorrasos deberán ser de fácil limpieza.
18. Techos €n buen estado, limpios, de mate,ial [Link], fác¡l de lavar, r6¡stente a la l¡mpie¡a: consider¿do

50
lEt zA i m$
usPas
 rI
I

cuando lostechos o cielorraso6, están construidos y/o ac¡bados de mañera qúe imp¡de la acumulación de
suciedad y reduzca almínimo la condensación y la formación de mohosyson defáciles de l¡mpiar.
19, Ventanas y otras aberturds limp¡as y bien consewadas. Considerado s¡, cuando lasventanas y otras abertu-
ras, están construidasde manera que se evita la acumulación de suciedad.
20. Abertur¿s exter¡ores con protección antiplagas, en buenas cond¡cion6, de material adecuado y l¡mp¡o:
Coñsider¿do si, cuanto las aberturasestáñ prov¡stas de protección ant¡plagas. Las protecciones deberán ser
defácillimp¡eza y buena conservacióñ- Siestá sucio lleva mitad de punto, siestá roto ninguno.
21. Lavatorio de manos en zonas de man¡pulac¡óñ prov¡lo de alcohol al 70%, iabón líqu¡do, toallas desecha-
bles y avisos de lavados de manos: Cons¡derado si, cuando se obsetua lo indicado en elítem.
22. lluminac¡ón gufic¡ente, luz [Link]¡cial proteg¡da contr¿ roturas: Considerado por 5i, no, N/A y medido eñ nÚ-
mero por observación. Los servicios deberáñ tener iluminación naturaly/o artificialque pos¡biliten la reali2a-
ción de las tareasy nocornprometa la higiene de losal¡mentos. Las fuentesde lu2 artific¡alque estén suspen-
didas o apl¡c¡dasyque se encuentren sobre la zoñade manipulación de ¿l¡mentosen cualqu¡erd de lasfases
de producc¡ón deben ser de tipo inocuo y estar protegidas contra rotúr¿s. La ilum¡nación nodeberá alter¿r
loscolorcs.
23. vent¡lac¡ón adecuada par¿ 6/itar elcalor excesivo, condensación o acumulación de polvo: consider¿do si,
cuando se verifica que existe uña veñtilacióñ adecuada par¿ evitar el calor excesivo, la condens¿c¡ón de
vapor, la acumulación de polvo para eliminar elaire contaminado. La direcc¡ón de la corriente de aire no de-
berá ir nunca de una zona suc¡a a una zoña limp¡a. Deberá haber abertur¿s de vent¡lacióñ provistas de las
protecciones y sistemas que correspondan paaa evitar el iñgreso de agentes contaminantes. En caso de ob-
servar la prcsenc¡a de extGctor en elárea; ver o indagar Sifunciona par¿ consider¿rlo conforme.

ABASTECIMIENTO DEAGUA

24. Abastec¡miento de agua prov€niede de la red pública, de peffor¿c¡ón y/u otrosr considerado si cuando
hay abundante abastecimiento de agua potable (red pública o perfor¿ción y/u otros)a presión adecuada y a
temperatura conveniente, con uñ apropiado sistema de distr¡bución y con protección adecuada contra la
contamiñación. En caso de tr¿tarse de una perforación, se debe indagar sobre la profundidad de la misma y
el estado de conserv¿ción.
25. Elagua pose€ un sirtema de tratañ¡ento (F¡ltro, cloro u otrotr¿tamiento químico o reg¡lrode compra de
agua tr¿tada en caso de no contar coñ un sistema de tratarn¡ento de atua): consider¿do si cuando se
o b6erve f¡ltro o documento que lo cert¡fique.
26, Posee trifos con agua cál¡ente y fría: consider¿do s¡, solo cuando funciona correctamente agua fría y ca-
liente.
27. s¡stema adecuado de evacuación de efluentet aguas r€siduales y en buen eslado de func¡onamiento:
considerado si, cuando no se observa acuñulac¡ón de agua, olores u otro indicar que demuestre lo contario.
Debeón disponer de un sistema efic¿z de evacuación de efluentes y aguas res¡duales, el cualdeberá mante-
nerse en todo momento, en buen estado de fuñcionarniento. Todos los conductos de evacuación {¡ncluidos
los sistemas de alcantarillado) debeÉn ser sufic¡entemente grandes para sopoftar cargas máximas y debe-
Én construirse de manera que se evite la contam¡nación del abastecimiento de atua potable.

ALJVIACENAMIENfO DE DESECHOSY PRODUCTOS [Link]

28. Gfrt¡dad sufic¡ente de rec¡p¡ent6 par¿ d6echos, de material no absorbente, de fácil l¡mp¡era: conride.
rado s¡ cuañdo se dispone de medios para el almacenamiento de los deshechos y materias no comestibles
antes de su el¡m¡nación del establecimiento, de manera que se imp¡da el iñgreso de plagas a los deshechos
de mater¡as no comestibles y se evite la contarninación de las materias primas, del alimento, del agua pota-
ble, delequipoy de los edificios ovíasde acceso en los loc¿les.
29. Area de almacenam¡emo de des€cho ordenada y limp¡a: Frecuencia adecuada de elim¡nación de los mis-
mos: cons¡derddo si, cuando está n construidos de modo de asegur¿r la h¡g¡ene y perm¡te una fác¡ly comple-
ta l¡mpieza y desinfección.

51

rm R. BEXZ^ RAooro
s€ef,EfrRooE {Ea l
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 I

30. Produdos devueltos ub¡cados en sectores separados y señalizados: Cons¡derado s¡, cuando los mismos se
encuentran ub¡cados en sectores separados y destinados a talfin.

VESTUARIOS Y SANITARIOS

31. lnstalaciones sin comunicac¡ón directa con las rcnas de manipulac¡ón de alimentos: cons¡derado s¡ cuanto
están s¡tuados de tal manera que el personalno tenga que pasarjunto a ellos alvolver a la zona de man¡pula-
ción, producción o d¡stribución.
32. lnstalación de material apropiado, buenas cond¡ciones d¡lic¡as, correcta ¡lum¡nación, ventilación, limpia
y s¡n olor: considerado si, cuando cuenta con un baño para el personal del servic¡o con lo5 insumos corres-
pondientesy en buenas condiciones h¡giénicas.
33. Lavamanos con elemeritos de aseo completos (alcohol al 7096, agua, iabón líqu¡do, toallas desechables) y
avisos de lavados de manos: Cons¡derado 5icuando se observejabón líquido, toallas desechables u otro me-
dio hig¡énico apropiado para el secado de manos. No se permitirá el uso de toallas de tela. En caso de usar
toallas de papel, deberá haber un número suf¡ciente de dispositivos de distribuc¡ón y receptáculos pa ra di-
chas toallas. Deberán ponerse avisos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos después
de usar los servicios.

Componente 2: EQUIPAMIENTOS E INSUMOS

EQUIPOSY UTENSILIOS

34. Posee mesada lisa, ¡mpermeable, no porosa de fácil limpieza y desinfecc¡ón: cons¡derado sicuando,la me-
sada es de un materialque no transm¡ta su sta nc¡as tóxica s, olores n¡sabores y sea no absorbente y res¡sten-
te a la corrosión y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies habrán
de ser l¡sas y estar exentas de hoyos y grietas y otras imperfecciones que puedan comprometer la hi8¡ene de
los alimentos o sean fuentes de contaminación. Deberá evitarse el uso de maderd y otros materiales que no
puedan l¡mp¡arse y desinfectarse adecuadamente, a menos que setenga la certeza de que su empleo no será
una fuente de contam¡nación. Se deberá ev¡tar el uso de d¡ferentes materiales de tal manera que pueda pro-
ducirse corrosión porcontacto.
35. Cuenta con estanteríasy/o tarimas en cantidades necesarias: se cons¡dera s¡cuando, se observa que los in-
sumos, mater¡as pr¡mas y produdos terminados están sobre tarimas y separados de las paredes para perm¡-
tir la correcta higien¡zación de la zona.
35, L¡cuadora ¡ndustrialy/o licuadora no industrialy/o m¡xer: se considera sicuando, se observa el equipa-
miento y elmismo se encuentra func¡onado, en caso de que este descompuesto no se cumple con la m¡sma y
se agrega en observaciones.
37. Cuenta con bacha de materialliso, no poroso de fácill¡mp¡eza y des¡nfecc¡ón para lavado de mater¡ales: se
considera s¡ cuando, las superficies son lísas y estar exentas de hoyos y gr¡etas y otras imperfecciones que
puedan comprometer la hig¡ene de losalimentos o sean fuentes decontaminación.
38. Cuenta con báscula (Apl¡ca a servic¡os de al¡mentac¡ón >401 rac¡ones): se considera s¡ cua ndo se observe
la existenc¡a de la misma yesta se encuentra funcionando, en casocontrario se de be espec¡fica r en observa-
ciones.
39. Cuenta con balan¿a cal¡brada: se considera si cuando se observe la existenc¡a de la m¡sma y esta se encuen-
tra funcionando, en caso contrario se debe especif¡caren observaciones.
40, Cuenta con cámaras frigoríñcat dotadas de estanterías, tar¡mas y control de temperatura (Aplica a serv¡-
ciosde alimentac¡ón >401racionesl: se considera sicuando se observe la existenc¡a de la misma y esta se
encuentra funcionando, en caso contrar¡o se debe espec¡ficar en observaciones. En caso de no poseer con-
trol de temperatura llevara la m¡tad de puntos.
41. Cuenta con equ¡pos de conservación de fríos: se considera si cuando se observe la existencia de la misma y
esta se encuentra funcionando, en caso contrario se debe especif¡caren observac¡ones.
42. Cuenta con sufic¡ente un¡dades de cocc¡ón (qucmadores, hornos, plancha, entre otros): se consi 5l

5Z

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r6PBS
 I

cuando se observe la existencie de la misma y esta se encuentra funcioñándo, en caso contÉrio se debe es-
pecif icar en observacaones.
43. Cuenta con utens¡lios par¿ la co.c¡ón en cant¡dad sufi.¡eñte a la demanda de [Link]¡ón: se considera si
cuando el personalmanifieste que considera sufaciente y el técn ¡co verifiqu e lo manifustado.
44. Los utensilios pard la cocción son de material no absorbentg de fác¡l l¡mp¡eza, no porosq no ox¡dable: se
considera sicuando materialutilizado notransmite susta nc ias tóxica s, olores nasaboresy es de materiálño
absorbente y resistente a la corosión y capa¿ de resistir repetidas operac¡ones de limpieza y desinfección.
45. cuenta con tablas de p¡car exclus¡vo par¿ cada fin, de mater¡aldefácil lamp¡e¡a y desinfección: se considera
si cuando se observa por lo menos 2 tablas diferentes y son material que no transm¡te sustancias tóxicas,
olores nisabores y sea no absorbente y resistente a la corrosaón y capaz de resistir repet¡das operaciones de
lim pie¿a y desinfección. Deberá ev¡t¿rse eluso de maderayotrosmater¡alesquenopuedan limpiarseydes-
infectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certe2a de que su empleo nose.á una fuente de conta-
minación.
46. cuenta con carrosde mater¡alapropiado, exclus¡vo para la dirtr¡bución de al¡nieñtos: se considera s¡cu¿n
do, sea de un materialque no transmite sustancias tóx¡cas, olores n¡sabores y sea no absorbentey resistente
a la corrcsrón y capaz de resistir repetad¿s operaciones de limpieza y desinfección.
47. Cuenta con basurercs de material no absorbente, de fácil l¡mp¡e¡e, ton bolsa y tapa: se considera si cuan-
do, los mi5mos son de materialsan¡tariamente adecuado, defácillimpie2a y desinfecc¡ón con tap¿ y bol5as.
48. cu€nta con mobiliario ñ[Link]¡o par¿ la ofic¡na (al menos un ercrtorio y un silla): se consider¿ si cuando se
observe la ex¡gencia de la mima.
49. Cuenta coñ equipos y accesorios informáticos (al menos un¿ aoniputador¿ y la ¡mpresora corre§Poñ-
diente), (Aplica a servicios de ¿limeñtación >401 raciones): se considera si cuándo se observe la existencia
delamismayseencuentrenfuncionádo,enaasocontr¿riodeberáindicarseenobservac¡ones-
50. Cuenta .on un s¡itema ¡nformático para la gestión del servic¡o de alirnentación (pedido de d¡etas, control
de sto(k, entre otro5) (Apli(a a servic¡os de al¡mentacióñ >¡lol [Link]ñes): se coñsideÉ sicuando se observe
la existencia de las mismas, medi¿nte verif icación de planillas eñtre otras.

INSUMOS ALIMENTICIOS

51. lnsumos al¡mentic¡os eptos para su uso (l¡mp¡os, en buenai cond¡ciones): se consider¿ s¡ cuando se obser-
va quelas mismas se eñcuentran en condic¡ones ño presentan golpes, no están rotos niaveriado5ycueñten
con todos los registros correspondientes (RE, R5PA, SENACSA, entreotra5).
52. La .am¡dad aprovir¡orada por la ¡nstitución suele ier sulic¡ente: se considera si cuando el personal encar-
gado mediante pregunta abiena confirma lo mismo.
53. La .esponsab¡lidad de la selección de materia prima e insumos está a caryo de un equ¡po té.nico: nutr¡cio-
r¡sta y/ tecnólogor d€ alimentos: se con5idera sicuando se observe la existencia delpersonal idóneo dentro
delárea.
54. Los iñsumoa de alimentos cuentan con etiquetado y reti5tros san¡tados correrpond¡entes, así como con
toda ¡ntonñación pertiñenle: se considera sicuando severif¡que aleatoriámente al menos 3 un¡dades y los
mismos se eñcuentren contodos los registros corre5poñdientes.
55. Los insumos aliment¡.ior son almacenados setún su naturalera en lugar fresco, l¡mpio, seco y le¡os de
agentes contam¡nantes: se cons¡dera sicuando se observe in situ elcumplimiento de los mismosse8Ún lo in-
dica la condic¡ón de conservación de los insumos. (verificar en especiallas margarina5)
56. Los iñsumo9 alimentic¡os se encuentr¿n dentro de la fecha de caducidad: se considera s¡ cuando se verif¡ca
aleatoriamente al menos 3 uñ¡dades cumpl¡endo con la misma.
57. El proceso de almacenamiento de ¡nsumos alimentic¡os cuenta con el s¡stema PEPS/FIFO: se coñsidera si
cúandoseobserve elcumplimiento del m¡smo verificando que los deatrás sean má5 nuevosque los deade-
lante.

53 R. BENZA RAOOIO
SECRETARIO OETTERAT
u§!L
 I

componente 3: GARANTÍA DE tNocutDAD Y cAttDAD

HIGIENE DET PCRSONAI-

58. Man¡puladores libre de heridas, llatas, qu€maduras e infucc¡onei cutánea5: se consider¿ s¡ cuando se
observa que manipulador no posea ñinguna herida, llaga o quemadura en contacto directo coñ los alimen-
tos.
59. se observa hábitos h¡g¡én¡cos adecuados (no come, no fuma, no sal¡va, entre otros; sin ¡oyas y/o artfc!-
los peEoñales, (on uñas cortar, limpias y 5¡n pintarenlre otros): se considera s¡cuando se observa que el
manipulador no come, no fuma, no sal¡va, posee uñas cortas, limpias, sin esmalte, cabello recogido, entre
otros.
60. [Link] certificado médi.o del personal al ¡ntreso y c¡da 1añor se considera sicuando elresponsable
delservicio presenta copia de certaficado médico delpersonal.
51. Ropas o efectos peGonalesfuera delárea de producción: se considera sicuando se observa que en elárea
producción no se encuentran anículos pelsonales, elcual¡ncluye radio y equ¡po de mate yterere.
62. Correda higiene personal: Uniforme comp¡eto, en bueñ estado y limpio. Utilización exclusiva del misño:
se cons¡dera si cuando se observa uniforme completo cofia, delantal, zapato cerrado; ausenc¡a de joyas,
relojes, entre otros.

LIMPIEZA Y OESINFECCIÓN

63. Los productos d€ liñrp¡e¡á y des¡nfecc¡ón se eñcuentran autori¡ados por organismos aompetentes: se
considera sicuando se observa por elervase de los mismos los re8¡5tros (orrespondientes.
ü. Produdos y artículos de limp¡e¡a y des¡nfecc¡ón se encuentran sector¡zados: se considera si cuando los
mismos se encuentran separados de cualquier materia prima.
65. Superficies l¡mpias en contactocon los al¡mentosr se considera sicu¿ndo se observe ¡a 5uperf¡cie libre de
cuálquier coñtaminantes, n¡ngún ansurno alimenticio deberá estaren contacto directo con elpiso.
66. Areas eñ generalen aorrecto estado de l¡mpieza yorden: se considera sicuando se observe en estas con-
dicioñes el mismo.
67. Equ¡parriento de refr¡geración ie encuentra ordenadq l¡mpio: se considera s¡ cuando, al veraf¡car elesta-
do de l05 equipemientos de refrateración estas se encuentren s¡ñ escarchas, ordenado y limpio.
68. S¡n señales de animales y plagas: se considera si cuando no se observen restos de materia fecal de
ánimales o insectos o roedores en elservicio

CONTROI,ES Y GARANfIA DE [Link]

69. P,ograma y procedim¡ento de limpieza y d€sinlección, con registros correspondientes: se cons¡dera si

cuando se observe dicho procedimiento por escrito con la plañilla correspondieñte, la m¡sma debe estar
completadayaldía.
70. Paogrdma y procedim¡ento de contaol de plagas, con ret¡5tros aorrcspond¡entes: se considera si cuando
5e observe dicho procedimiento por escrito coñ la planilla correspoñdiente, la misma debe estar completa-
dayaldía.
71. Proced¡miento [Link]¡ón yalm¿cenam¡ento de insumos al¡ment¡cios e insumos, co¡ registros cores-
pondientes: se considera si cuando se observe dicho procedimiento por escrito con la pláñilla correspon-
diente, la ñ¡sma debe estar completada y aldia.
72. Ptoí.¿ña'llop¡ocedim¡ento de .ontrcl [Link]¡ológ¡co en las áreas de produc.ión y/o manipuladores,
con regi*ros cofrespondientes (Aplica a servicios de al¡ment¡.¡ón >iürl rariones): se consider¿ si cuan-
do se observe dicho procedimiento por e5crito con la plan¡lla correspondiente, la misma debe estar coñ-
pletadayaldía.
73. Progr¿ma y/o proced¡mieñto de control [Link]óg¡(o de las prepar¡cioñes realizadas, con registros
.orrespondieñte5 (Aplica a servicios de alimenta.¡ón >401 rac¡ones): se cons¡dera si cuando se observe

54

R^@ro

I6PBS
 I

dicho procedimiento por esarito con la planilla correspondieñte,la misma debe estar completada y aldia.
-
74. Programa y/o procedimiento de mantenimiento preventivo y cal¡bracióñ de equ¡po: se considera si
cuando 5e observe dicho procedimiento por escrito con la planilla aorrespondiente, la m¡sma debe estar
completada y aldía.
75. Cuenta con menú .í.lico, f¡io o a saltos y/o l¡sta de menú5 se considera si cuando se observe dicho menú
porescrito.
76. Cuenta con recetarios estanda zados: se coñsidera si cuando se observe la existencaa de las mismas por
escfito.
77. [Link](Apl¡caobligatoriameñteaservic¡oidesaludliseconsiderasicuandoseob-
serve l¿ exlstenci¿ de l¿5 m,5ma5 por etcflto.
78, Existencia de controles y registros de la potab¡lidad del agua (se8ún Norma Paratuaya vigente): se
consadera sicuando se observe copia de Ios añálisis correspondientes a dicha potabiladad.
79. cueñta con control de tempeaatura de equipos de frío, procesos y yehículo5 de transpoate refrigerados,
con retistros coarespond¡entes: se considera sicuando se observe elteñnómetro dentro de los equipos de
frio y posea su planilla correspondiente, en caso de contar una sola agregar en observaciones y llevara la
mitad de puntos.
80. Cuenta .on un rcsponsable del control de cal¡dad desde la re(epción hasta la distribución y serv¡c¡o
(Aplicaa servicios dealirñentac¡ón >4Ol raciones): se considera 5icuando exista una responsable p¿ra di-
cha actividad y se verifique en plan¡llas correspondientes.

componente 4: pRoDUcctóN, DtsrRtBUcctóN y sERvtcto DE ALtMENToS

81. Cuenta con planillas de [Link], donde se registra nombre, destino, t¡po de dieta, ra.¡ones diadas: se
considera si cuando se verafique las planilles correspond¡entes estando al día, en caso contrario lleva la mi-
tad de puntos des¡gn¿dos.
82. La preparációñ y ma¡ipulación de al¡mentos se reali¿an con procedimientos hitiénicoi adecuados (lava-
doy derinfección de manos, uso de barreras como maraarillas, cofia, uro aorredo de la5 áreas detraba-
.io): se considera sicuando se observe la conducta indicada durante el monitoreo.
83. Le limpie¡a del área de manipulac¡ón e5 real¡zada periódiramente. (Aclar¿r en obseryaciones si poseen
retistro): se considera sacuando por medio de pre8unta abierta ¿firmen esta actavidad.
84. Las preparac¡ones son envasadas y etiquetadas adecuadamente (Apl¡ce, e¡clusiveñente, a servic¡os de
al¡mentación ¿401rac¡one' sicuentan con d¡str¡bucióñ de alimentos envasados): se cons¡dera sicuando
seobservelaetiquetauotrométododeetiquetadoparalaspreparacionesculinar¡asrealizadas.

componente 5: oRGANtzActÓN y RECURsos HUMANoS

ORGANIzACIóN Y RECURSOS HUMANOS

E5. Fitur¿ elárea de servi(¡o de alimentación en elorganigrama fuñc¡oñal (Apl¡ca a servicios de salud): 5e con-
sidera sicuando se presente en elorganigrama por elcrito.
86. El serv¡c¡o de al¡r¡entación depende del área de nútrición, (Apl¡.a a sewicios de salud): se considera si
cuando la encargada del servicao menciona que depende del mi5mo.
87. Cuenta con manualde lunciones delpersonal: se consadera sicuando la misma se obsetua en forma escr¡ta.
t8. La [Link]ón de le diet¿ 5e realiza por un profesional idóneo (l¡ceñciado eñ ñutrición): se con5ide.a si
cuanto mediante pregunta ab¡erta al encargado del servicio menc¡ona que es reala¿ado por pe6onal ídó-
neo,
89. La plan¡[Link]ón delmenú se realiza [Link] profes¡onal ¡dóñeo (de prelerencia un l¡cenciadoen nutr¡c¡ón):
se considera si, mediante pre8unta abierta al respoñsable dei servicio y verificación de docum€nto qu€ lo
abale.
90, La ortanizac¡ón, el func¡oñarñiento, la administr¿.ión y la superv¡s¡ón del área d€ serv¡c¡o de alimenta-
ción 5e real¡zá por un profes¡onal ¡dóneo (licenciado en nutrición y/o tecñólogo de al¡mento con erpe-

55

BENzA RAGGIO
O€I{ERAT
UI¡PBS
 cial¡za(ión, Oiplornado y/o Capacitac¡ón en Serv¡c¡o de Alimentación o Adm¡nistrác¡ón empresarial u
hosp¡talaa¡a): se considera si auanto mediante pregunt¿ abierta al encárgado delservicio meñciona que e5
realizado por personal ¡dóneo.
91, El per5onal manipulador de al¡mentos es capacitado en BPM al menos 1 vez al año. (Verificar [Link]):
se considera si cuanto se verifique la existencia de registros que lo abalen.
92. El pe rson a I encargad o/superv¡sor se capac¡ta al ñeños l¡ña vez a¡ año. (Verificar reg¡stros): se considera
sicuanto se ver¡fique la existencia de registros que lo abalen.

observar¡ón:
. En todos los Ítems verificados si cumple con la medida, el ítem verificado lleva la mitad de puntos que le
correSponde.

R. BE¡ZA RAOOIO
SECRETARIO GENERAT
MSPBS

56
 I

ANEXO F. Plonillo de veriÍicoción poro diognóstico

y control de servicios de olimentoción

LISTA DE CHEQUEO PARA SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

FECHA: _ /
NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO

llPO: ESfATAI: PA RA€SfAfAI- PRIVADO

TERCERIZADO

Norñbre y Apellido del responsable delservicio verificado

Teléfono y .orreo electrón¡co del responsablei

Nombre y Apellido del rerponsable de la [Link]ón:

f¡po de com¡da5 entretades: Oesayuno O Media mañana O Almueno O Merienda Q Cena Q
Otros (especir¡car)O

Horar¡os de liernpos de coñ¡des aprox¡ñádos:

Desayuno:_ Media mañana:_ Almuerzo:_ Merienda:_ Cena:_

Otros {especificar)

Usuarios: Pacaent€s/internados O tamiliar O Personal médico y paramédico de Buardia O

Adrñinistrativos O Otros (especif¡car) O
l{¡ de comensales:

Desayuno:_ Media mañana:_ Almuerzo:_ Meíend¿:_ Ceña:_

f{e empleados (Diferenc¡ar por cargo o actividad que reál¡zañ)

Recepción y almacenam¡ento: furno mañana: Turno tarde: F¡n de semana:

Producción furno mañana Turno tarde Fin de semana

oistribu.ión y serv¡c¡o Turno mañana Turno tarde: Fan de semana:

Formación académ¡ca de los manipuladofes:

PrimaraaO secundaria O TécñicaQ PostgradoQ OtrosO ¿Cuál?

Salides de emertenc¡a:

AusenteQ PresenteO Especificar donde se encuentra

Obtervac¡oñes:

BE¡¡ZA RAOGIO
OE'{€RAT
lrsPAS
 I

Ne |NSTA|.AC|ONES (ESTRUCTURA FfsrcÁ, ARCAS) §t NO

1 Vías de tráñsito interño con superficie dura, desa8üe adecuado t

2

3
Empl¿zamiento en zooa exenta de conteñinanles.

Eledificio y las inst¡laciones 3on de construc.ión sólida y

I 2

2
Sanitariamente ¿decuad¿s,
Se encuentra estratéSicamente ubicado en un luSar accesible y 0,5
estratéEico para la interacción con los proveedores y usuarios,

Flujo de materialy opeGciones separados (fírica y funcional) pará

5 2
ev¡tar contam¡nación cruzada.

La instalación y ubic¿ción de equipos, permite el mantenimiento,

6 l¡mpie¿a, sanitizacióñ yvigilañcia eñ relación con l¿ posible presencia I
de plaga.

Las áreás tienen espacio suficiente para cumpl¡r las opeBciones

7 0,s
(Verifi car que real¡ce cómodamente sus funcioñes).
El acce5o a l¡s áreas e5 independiente y solo accede personal
t
--rl
8
autorazado,

9 la5 áreas están corectamente señ¡lizadas 0,5

10 Cuenta coñ área de recepción y almacenamiento de insumos

alimenticios e insumos.
tl 2

-t+]-
11 Cuenta con oficina delencargado 0,5

7) Cuenta con área de vestuario delpe6onai. 2

13

14
Cuenta con área exclus¡va de produc€¡ón

[Link] área de distribu.ión

__r_[T-- 7

15 Cuenta con área de servicio (comedor) 2

Pisos de color claro, imperñeables, antideslizantes, s¡n

16 2
grietas, de fácil l¡ñpie¿a y des¡nfecc¡ón.

17 Paredes en buen estado, lampios, material durable, color claro,

2
lisos, de fácil lirnpieza y desinfección.
I

Techos en buen estado, limpios, de ñateria I d ur¿ ble, fácil de l¡v¡r,

18 2
resi§tenle a la limpieza.

19 Ventanas y otras a bert uras limpias y b¡en aonservad¡s 1

Aberturas exteriores con proteación antip¡agas, en buenas

20 1
condiciones, de ñaterial adecu¿do y limpio.

Lavatorio de manos en zoñas de manipulacaón provisto de

)1 alcohol¿l

22

23
70%, jabón liquido, toallas desech¿bles y avisos de
lavados de mano§.
lluminacaón suficiente, luz artifici¿l protegida contra roturas.

ventilación adecuada p¿ra evitar elcalor excesivo,

condens¿ción o acuñulación de polvo.
F
It
2

It
ABASTECIMIENfO DE AGUA 5l NO

Ab¿stec¡m¡ento de agua proveñiente de l¿ red pública, de

14 perforación y/u otros. 7

El agua posee unsitema de ¡ñterniento (F¡ltro, cloro u otro

25 üotoñ¡enlo quím¡co o ¡eg¡st@ de comprc de oguo ttotodo en
cosode noconto¡ con un t¡tteño de trctoñiento de oguo)_
ll I

58

AAoc gt lDO R. BENZA

s#raeo3E!€¡ t
¡§PBS
 I

26 Posee grifos con agu¿ c¿liente y fría 1

Sistema ¿decuado de ev¿cuación de efluentes, ¿Buas residu¿le5

21 y en buen estado de funcionañiento. 2

AI-MACET{AMIENTO DE DESECHOS, PRODUCTOS DEVUEITOS 5l NO

Cantidad suficiente de recipientes p¿ra desechos, de material

2A 1
no absorbente, de fácil liñpiez¿.

)9

30
Área de almacenamiento de desecho ordenada y limpia
Frecuencr¿ adecuada de e|m¡n¡crón de los mrsmos
Prodúctos devueltos ubicedos en lectores separados
yseñaliz¿dos. ffi 1

II TI
VESTUARIOS Y SAÍ{ITARIOS 5t

lnstalaciones sin comunicación directa con las zoñas de

T
I
2
manipul¿c¡ón de alir¡entos.
lnstáleción de meterial apropiedo, buenas condiciones edilicjas,
12 I
correcta iluminación, ventilación, limpia y sin olor
Lávamanos con eleñentos de áseo completos (elcohol al 70%,
33 oguo, jobón liqu¡do, toollas desechoblesly avisos de lavados de

EQUIPAMIENTOS Y UTEi{SILIOS 5¡
T 2

T
Posee mesada lisa, impermeable, no porcsa de fácil limp¡e¡a
34 ydes¡nfecc¡ón.
2

35 Cuent¿ con est¿nterías y/o tarimas en cantadades necesarias 2

36 Licuadora industrial y/o licuador¿ no industrial y/o mixer z

Cuenta con bach¿ de material liso, no poroso de fácil limp¡e¿a y

31 2
desinfección pará lávádo de ñateriales,

38 cuenta con báscul¿ (Apliaa a servic¡os de alimentación I

>401rácione5).
l9 Cuenta con balán¿a cálibrada. 1

40

4l
Cuent¿ con cámaras fri8orificas, dotad¿s de est¿nterías, t¿rimas y
control de temperatura lAplica a servicios de alim€rtación ¿01
rac¡ones).

Cuenta con equipos de conservac¡ón de fríos (ej.: cámara fr¡gorifica,

conEelador, heladera).
HI a

42 Cuenta con suficiente unidades de cocción (quemádores, hornos, 2

plancha, entre otros).

43 Cuent¿ con utens¡liog paÉ la cocc¡ón en cantidad suficieñte a la 7

deñanda de producción-
Los utens¡laos pára la
corció¡ son de materialno absorbente, de fáail
44 1
limpaeza, no poroso, no oxidable.

45 Cuenta con tablas de picar exclusivo p¿r¿ cada fin, de material de fácil
7
l¡mpieza y desinfeccióñ.

#
46 Cuenta con carros de material apropiádo, limpios, exclusivo para la
I
distribuc¡ón de alimentos.

4t Cuent¿ con b¿sureros de materialno absorbente, de iícil l¡mp¡e2a, 2

con bolsa y tápa.

4A
Cuenta con ntob¡l¡ario necesario para la ofirina (almenos un
0,s
escr¡tor¡o y un silla).

59

FüGGIC
SECREÍAN|o GEN€R^I
MSPAS
 I

cuenta coñ equipos y accesorios informáticos lal menos una

49 computador¿¡ y la impresora correspondiente). (Aplica a 5ervicios de 0,5
alimentación ¿401 raciones).
Cuentá con ún sistema informático para la Bestión delservicio de
50 alimentac¡ón (p€dido de dietas, controlde stock, entre otros) (Apli.a a 0,5
señicios de alimentac¡ón 2401 raciones)
tNsuMos aUMENftctos 5l Ílo lVA Otú.rEdoñ.. a Pl

lnsumos al¡menticios aptos para su uso (liñpios, en buenas I

51
condiciones).
52 Lá cantidad aprovisionada por la inst¡tución suele ser suficiente. I

La responsabilidad de la selección de insumos alimenticios está

53 a cargo de un equipo técnico: nutricionista y/o tecnólo8os d€ I
alimentos,
Los insumos alimeñticios cuenten con e¡iquetedo y registros s¿nitarios
54 cofiespondientes, asicomo con toda información pertinente. (véase 2

aleatoriamente al meno5 3 un¡dades).

55
Los insumos aliñenticios son almacenados según su naturaleza en
luSar fresao, limpio, 5eco y leios de ágentes contaminantes,
La rñsumos alimentici05 envasádos se encuentr¿n dentrode lá fechá
56 ¿
de caducidad (Vé¿se aleatoriamente al rrlenos 3 un¡dád€s).
El proceso de alñacenarñiento de insumos alimentictos cuenta con el
57 sistema PEPS/FIFO (Verificar que los de atrás seáñ más nuevos que los t
de adelante).
HIGIENE OEL P€RSOfIAI- §¡ io il/A [Link].. .^ Pt

58 Men¡puladores libre de heridas,llá8a§, quemadur¿s e iñfecciones I

cutá¡eas.
5e observa hábitos higiénicos adecuados lro come, no luñ'o, no solivo,
59 entre otros;s¡n joyos y/o orticulos personoles, con uñosconoL liñpios 2
y sin pintor, cobello recoq¡do, enlre olros).

60 L¿ cantidad aprovisionada por l¿ institución suele aer suficiQnte. 2

67 Ropas o efectos personales fuera del área de producción I

67 Correcta hiEiene persona¡- un¡forme completo, en buen estado y I

limpio. Util¡zación exclusiv¿ del mismo.
LIMPIIZA Y DESIf{FECOÓT{ st NO

Los productos de limpieza y desinfección 5e encuentran autorizados 2

63
por organismos competentes.
Productos y erticulos de limpieza y desinfección se encuentran 1
64
sectori¿ado5.
7
65 Superficies limpias en contácto con los alimentos.

66 Area! en generalen ¿decuado estadode limp¡e?a y ordefi. 7

6l Equipamiento de refrigeracióñ se encuentra ordeñado y lirnpio. 7

1
68 srn 5eñales de ¿nimales y pla8¿s

COÍ{TNOLES Y GANAf{TIA DE CAUOAD 5l

ProSr¿ma y procedimiento de lirñpie¿a y desinfección, con re8istros I

69
correspondientes
Progrema y procedimiento de controlde plagas, con re8istros ¿
70
correspondientes.

7L
Proaedimiento de rccepc¡ón y almacenañiento de ¡nsumos 2
alimenticios e ¡ñ5uño5, con regilros correspondientes.
,.,

60
R BEnzA RAOOIO
OENERAL
r§PB8
 I

Prograñe y/o procedimiento de control microbiológico eñ les áreas de

72 producc¡ón y/o manipulador€s, coñ registros correspondjentes (Aplica 1

a servicio! de alimentación >401 raciones).

!!
Programa y/o procedimiento de control microbiológico de les
73 preparaciones realizada5, cofl registros correspondientes (Aplica a 2

servicios de alimentación >401 raciones).

Programa y/o procedirniento de mantenimieñto preventivo y I
l4 calibráción de equ¡pos.
15 Cuenta con menú cíclico, fijo o a seltos y/o lista de menús. 7

16 Cuent¿ coñ recetarios estandar zado5

Cuenta con manual de dietas (Aplica obligatoriamente a servicios de

tl
17 2
salud).

78 Existencia de controles y re8istros de la potábilidad del agua (según 7

Norma ParaBuaya vigente).

79 Cuentá con control de temperatura de equipos de frio, procesos y

vehícul05 de transporte refrigerados, con reSastroscorrespondiente5
¿
E
80
Cuenta con un responseble
[Link].ión hasta
delcontrolde calid.d desde la
la distribución y seNic¡o (Apl¡ca a servicios de
alimentac¡óñ >401 racaones)- rti 7

I
pRooucoÓ , orsfRtsuctÓN Y SERvrcro DE AUMEfrros t tro ¡/A ohs.Mcl6.. ¡A tt
81 Cuenta con plánillás de trabajo, donde 5e reglslra nombre, destino, I
tipo de dieta, raciones diarias.
La preparación y manipulaciófl de alimeñtos se reali2an con
procedimientos higiénicos adecuados ¿el. ¿ovodo y detinfección de I

[[---l
monot, uso de co¡¡o, uso correcto de los áreos de ttobojo).

83 La limpie!á delárea de manipulación es reáli2adá periódicamente 2

(Aclorct e^ [Link] siposeen rcq,stro).
Las preparaciones son env¿sadas y etiquetadas adecuádeñente
84 (Apiica, eiclusivamente, a servicios de ¿l¡mentación >401 rationes si o,5
cuentan aon distribución de alimentos envas¿dos)- I

ORGAI{IZACIóf{ Y R€CURSOS HUMANOS I tlo t./A ObeÉiru t Pt

85

86

a7
Figura el área de servicio de alimenta€ión en el organiSrama funcional
(Aplica a servicios de Salud).
EI servacio de al¡ñentación depende del área de ñutric¡ó¡. {Apl¡ca a
Servicios de Salud).

Cuenta con manualde funciones delpeÉoñál

I!I L 7

2
!
88
L¿ prescripción de la dieta se realiu a por un profesional idóneo
(Licenciádo en Nutnción).
L¿ planificación del menú se realiza por un profesional idóneo (de
[T-t 2

89 2
preferenc¡¿ un Licenciado en Nutrición).

!a orgáni2ación, el fun€¡onamien¡o, la admrnistreción y lá supervisión

del área de servicio de alimentación se re¿lz¿ñ por un profes¡onal
90 idóneo {[icenciado en Nutr¡ción, Tecñólogo de Alimentos con 2

especialiaeción, diplomado y/o capacitación en Servitio de

I
A¡imentación o Admin¡stración empresarial u hospit¿laria).

El personalñanipuledor de alimentos es capacitádo en BPM al menos ,

91
lve¿ el eño. (ver¡f¡cor registtosl.
El persoñál eñcargado/supervisor se cápacita, al menos una vez al año 0,5
92
(Verif¡cot rcqisttot)-

,,.

61
 I

ESTANDAR OE CALIDAD Y MEJORAMIENTO CONTINUO DEL SERVICIO DE ATIMENTAOóN

Porcenteie de
Puntáje Punta¡e Cumple
Item cumpl¡mento de
as¡gnado (si >70'6)
requ¡5ito5

Equipamientos e insumos

Garantía de inocuided y calidad

Producción, distribución y servicio

OrSanización y re€ursos hurnáños

Total

[Link]¡¡. dc cur¡pl¡ñlerto
Calificación
de requisito. olrten¡do

Criterios [Link] la clesifice.ión 90,100%

70,89,9% Sueno

50-69,9% Regular
<so% Sub'estándar

'A ros criterios técnico5 re le ororE¡ ún pont¿jé *gún el retgo y/o imp¿cro qúe [Link]¿n en el log.o de ¡ot obletivos, tenrEndo en clenta .omo
lNolsPtNsABLEs l¡r de [Link] (2 pu¡tos)j NEcEsARlos lo5 de ié§8o iñtérñedio (1 [Link]) e IMPoRfANfE los dé bajo ie§8o (0,5 pont6)
"Látvá¡iábles 5édererñiñár media.té Erit1(áción iñ situ. Er [Link] qúe nopueda terveriliGdo visu¡lrñénte 3e espe.íll.a en ¡[Link]"Y 3e
determrñacomo Nocuñple'.P¿raconsideBrquecumpl€conelcriteriotécnico,[Link]ñpl¿cab¡lnemeco¡eleñu¡ciado Cuandoel
requiertoñopuedepreÉluadoporquenoaplica,s€deecuent¡elpü.tajecoúetpondieñle.€lñuewPunt ietotel.
'5e con5idé6 que cuñrle cuándo obtie¡e ú¡ puñtaje miñiño de [Link]ñtaje ¡si¡ñ¡do alitem, elcualét consideñ[Link] estánd.r ñ¡nimo que
deb€ñ cuñDln lasrñ[Link]
'Elta Dl¡nrl!¡ euede sermodificada por la autoridad tan[¡riá competente3egún te contide.e pertineñE.

R. Baaz RAoSto
cácR^t
MSPgS

62
 I

ANEXO G. Ejemplo de planilla de aproboción e ingreso de insumos olimenticios

Código
Planilla de APRoBACIÓN E
Logo de la
INGRESO DE INSUMOS \hrsión:
¡nstitución
At-tMENTtCtOS Fecha de vigencia

Producto (caracteristicas)
Fechá de recepc¡ón
Lote
Vencimiento
Temperatura ideal del producto
según natur¿leza
femperatura de recepción
Cond¡c¡ones del Transporte (l¡mp¡eza.
temper¿tura, estado)
lntegridad del envase/contenedor
Rotulado {RE, RSPA, SENACSA, SENAVE, entre otros)
Cant¡dad
lntetridad del Eñvase
Proveedor (nombre general)
*Acepto/Rechazo
Responsable
'PaÉ acept¿r el producto, es de rigor cuñpl¡r con Ias especif¡caciones técnicas del producto

ANExo H. Ejemplo de planillo para especificaciones

técnicos de insumos dlimentic¡os
CódiBo
Logo de la Planilla de ESPECIFIC-AOÓN
!brsión
inst¡tuc¡ón fÉcNlCÁ oE: fescribir ñombre)
Fecha devigencia

oescr¡p(¡óñ del productor

Presentación envase:
Características generáles y organolépt¡cas
característ¡cas f¡s¡coquírñicas
EspeEif¡.aciones orBanolépticas
Aspecto
Olor
color
Otros
Especil¡cac¡ones d€l eñvase:
Rotulado general y nutr¡c¡onal:
Re8¡stros Sanitarios ( según correspondar RE, RSPA, SENACSA, SENAVE, entre otros)
iNo se aceptan constancia en tém¡tes
fr¿n5poñe:
Requ¡s¡tos para recepción del producto
Refereñcia

63

R. BENZA fu\OGIO
SECRETARrc OEIERAI
r§PAS
 I

ANEXO l. Ejemplo de plonillo de orden de compro

Códito
Logo de la Plan¡lla
Ve rsió n
institución orden de compra
Fecha de vi8enciai

Nombre del proveedor

UNIDAD
PRECIO VALOR DE VENB
irrM CANTIDAD DE PRODUCTO
UNIfARIO
MEOIDA EXTNTA 5% 10%

Itt
Ir III
Valor parcial
]
IIII III II
Total a pagar:

tiquidación del IVA: (5%) llo%) Tobl lvA:

ANEXO J. Ejemplo de plonilto de produdo no conlorme

(S¡rve poro recepción o poro áreo de olmocenomiento)

Códago:
Logo de la Plan¡lla
Versióñ
¡nstitución PRODUCTO NO CONFORME
Fecha de vigenc¡a:

Proveedor:

Fecha
Observación
Uñidad de Disposición
Cantidad Lote Producto C¡usa Responsable adicional
rñedida final (ej.: peso)

II t-f F ------T-------

F
I -IIII
IIII
--II
IDO R. BENZA R .GG
8ÉCREf s¡o sEt{EnAr
¡6POS

64
 ANEXO K. Ejeñplo de plonilld de control de existencid
de insumos oliñentic¡os
códieo
Logo de la PLANII.I.A DE CONTROL DE EXISTENCIA
Ve rsión:
in5titución INSUMOS ATIMENTICIOS
Fecha de vigencia
Refereñc¡a: Congelador de CARNICOS
ldentifi .ac¡ón: Congelador 1 Stock de segur¡dad;
I
uñidades
Fecha del¡nventar¡o:
Entrada sálida Erittencies
F€chá
Producto
Cantrdad Present¿ción Cantidad Presentación Cant¡dad Presentación

IIIIIIII
IIIIIIII
IIIIIIII
-IIIIIII
IIIIIIII

orJOO R. BEt{zA RAoolo

sECRff RtO GENEPAT
USPBS

65
 I

ANEXO L. 5 Cldves pdro la inocuidod de los olimentos

i cluues poru ¡0
lnocuidod de bs
Alimenfir de lu
Mantenga la limpieza
d
t#, ![Link]ú---
..*r-r¡-a¡ú-¡d.-
*¡É,-d-l''-¡iñ.--

Sep¿lE ¿l¡mer*o6 cftdor de b¡ cocinados

Cocine completament€
d¡ñÚ.h..1-_ñ.-r
.&E< b ñ,r¡ rr.-.aaa.-a.-r
ri¡ri..¡d¡rr.*¡--¡riEt.

Manten€r bs alirneñto6
a teñiperatura§ $guras

r ¡.h¡* É É-¡.i¡.
-r.r'r.t-.F.¡.[Link]
. rhraric-baraa..c
. t¡.¡rt r-¡Éú*. i
'i-
. ¡lE.b-¡-É--ñ

Use agua y dimento seguror

-J .b{,,úoryo!É¡¡Út¡Ú'

tl l-ñri¡rr--.Éi.....t
ht¡biÚ--r-órú.óñ

Revendón
e_:
,( wroF :JNAN II »

66

DO R. BEI¿A to

MSPAS
 I

ANEXO M. Ejemplo de plonillo de producción-preporcción de menú

código
Logo del Plan¡lla de
Versióñ:
establec¡miento PRooucctóN - PREPARACTóN oE MENú
Fecha de vigencia
Origeñ Cocina metabólica
Producto
N" de orden de
elaborádo: producción
Fechá Hora
Nombre del menú
(describir por Cantidad pesada Responsable de
Lote Observacaones
(8, k8) la pes¿da
€omponente)

Anexo N. Ejemplo de plonillo de distribución de preparociones terminddos

Pla nilla código
Logo de la
otsrRtBUcróN oE pREmRAcroNEs cuLrNARtAs Ve15ión:
in5t¡tución
fERMINAOAS Fecha de vigenc¡a
F€cha de
Cantidad Producto Emperátur¿ Destinaterio Responsáble
[Link]ón
II
IIIIII
IIIII
IIIII
IIII

[Link]'¡zARA@lo
SECRETAR|o GEI€RAI
MSPBS

67
 I

ANExO O. E¡emplo de ospedos básicos pora lo verificación

- de limpiezo y desinfección
Logo de la
PLANI-r-A oE vERtFtcAoóN DE LtMptEzA y DEstNFEcctóN
institución
Detergente Forr¡a de Tieñpo de
Equ¡po Dosis Respon5able Observa(iones
áplicac¡ón erposición
Des infucta nte

II ------T-----t -I
Itt
ANExo P Ejemplo de plon¡lla de verificoción, procedimientos
de limpiezo y desinfección
Código
Logo de la pLANI-LA DE t-tMpt€za y DEstNFEcctóN Ve6ión
¡nst¡tuc¡ón
Fecha de vitencia

Fecha: Hora
ÁREA (detallar el lugar, ej. depósito) LIMPIEZA oesrrreccrór I
RESPONSABLE

H
Piso

Pared

Techo

Puena

Ventana

Listar todos los equ¡pam¡entos

(ej. Cámara de cárn¡cos)

Estante/ farima =
Mesada

Carro

Easurero
=
ObservacioneS:

68
IOO R. BENZA R^OOIO
SECRETAR|o GENERAT
MSPBS
 I

ANEXO q. E¡emplo de plonillo de control de plogas

Código
Logo de I [Link] DE CONTROL
Versión
establecimiento DE [Link]
Fecha de vigencia:

Fecha Plaga Método de control Área de aplicación Responsable

II
tl

Observaciones

q,@[Link]}IZARA@IC
8ECf,Er flo GEr¡En r
r§PBS

69
 ANEXO R. Lovodo correcto de monos

¿Cómo Iavarse las manos?

¡Lavoaa ló! m¿nor rolo cuando vbrblomonle ru€¡rsl S¡ no, úlica ls rduso.r ¡kohóIc¡
'3tañ

o Ou..ción d. todo d Fo..dlmitñto: {c4¡ r,.-!¡uñdo.l

g E a

Ióiá.b n:u c.¡ ¡r¡.(

H
o.9o.- it ¡ 9¿ü. r. b i:É r.
.¡a¡E t¡ Flálr ¡¡¡acbr- tr.6¡r
trt . h. p5- - ¡. ¡.rE.
bó¡ [Link]-ó.h rs:
E
wü
F?ü... ¡ r-n ó L rt-ro d-!di.
[Link]¡ ¿ rrro t¡ L ññ t{l.1¡
FI

w
Frú¡.. ¡. d,r- c. b r.¡E
iri' d....r h. ¡[Link].
E

Ftñ.. d ¡re.!e L lo. rLdo. d.

u. trñ cdr ¡ t&. -¡ ñrr.

K
.[Link] b. rb.b. t rr..rr... oF-.a1 .[Link] ¡á. ¡. iLiro.;

E ñA a E
/ña
ÍróEa cdr l¡l ñovñ.ltao (h
ro¡Glód a p.¡¡r tsqdÍto.
Frúr.- b F¡rr. ó. lo¡ [Link]ó ó h
m¡ro rrrt. se¡¡r l¡ p5¡ ¡f¡ l¡
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SAVE LTI'ES
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70 BE|¡z FAOGIC
GENERAI
sÉcf,Éf ARIO
l¡sPos
 ANEXO S. Normas higiénicos del monipulodor de olimentos

Normq¡ higiénicq¡
del monipulodor de olimento¡

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23
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É <qiqi. ko ob.'i¡dno!
[Link]. oúdo .8. ,E l,a.
an¡ld.6.üédú pE nE
/ urairo ¡úrt6 y oyúca .d
I d-di.r ¿. .eiú dirúÉrdo lo _\
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P prtp.r.dóí ,l lo haid. r Fod@
dur*. lo mdipul*ió. .lC

tr.o.¡

¡
I try
s INAN .
fETÁREKUAT
GOBIERNO NACIONAL

11

GUDO R. BEI.¡ZA RAGOIC

sEcÉf^Rto oEI¡ERAI
MSPBS
 I

ANExo T. Nomds higiénicos poro v¡sitontes o posontes outoizados

lncluye a toda persona no perteñeciente a las área5 o sectores que manipúlan alimentos, las mismas deberán
contar con alguna de ident¡ficación (pasante o visitañte)o tener autoriuación par¿ elacceso; deberán tomares-
tas precauciones antes de ingresar al establecimiento a fiñ de imped¡r que los viSitantes contaminen alimentos
eñ laszonasdonde se procedea la manipulación deestos.

Ut¡l¡zar ropa I
Cabello reco8¡do Zapator cerrados
protectora limpia
y cub¡eno. y §¡n taco§.
y de color claro.

Prohibido urar
U5o de tapa bo€a Proh¡b¡do comer,
pulseras, relojes,
y guantes, si 5e
anlllos, aros y otros fumar y salivar.
co¡s¡deran necesar¡os.
accesofioS.

gtjloo R. BErizA RACOIo

sEcREf Rlo [Link]
MSPBS
 ANEXO U. Recomendociones poro servicios de alimentación

,:S};'ffi"* *.LNAN ¡ tgtÁn:xuÁr

t GOBIERNO NACIO,tAL 'W*
Recomendaciones para
Servicios de Alimentación
I Conlar
Dfo<€dmie os
con 5 Lrühr d. [Link]¡ ,ldfurt
tha¡¡rb¡ht ¡dtcuad('t ¡ io* dferr{r1
Büil rr@., cs
d. rio [Link] , ¡l.r(rila§, lo<lol ./ crl ,danüat¿ al&\
.16ñrrEB, ¡¡B G.p(¡:n.
arE r!.riú|', ,.ró¡<cih I dr!
,E+.rñn¡¡ pr¡ dfi¿.'
¡bl ;r!/iio .l ¡¡llrrÉlia l
ÉE
2 R.¡¡i¡¡r E] &
urlidacirr€6 dg
Froc€dlñ[Link]
¿ idiu y 6L s (¡r qi,¡¡¡ 6 c¡¡dar lE! coñdkion t
¿SéPtiC¡¡ úrod l. @i¡rb(b.
6E.i . tAdnld.

3 cc!üotEr h plDrttóñ d! tr!üñbr

á
Fi 5. rtu.i6 nr rrnEr¡<ih, .üai:b., ,.É.¡[Link]
y .¡ linó c¡ Fó¡b¡, [Link]óo d ñr¡ñ úfar. d.
q¡! * r.cú.f:n r.§¡!
E I to%

oo
.{db.
E lr.¡r ól ri\ioa d,
, MaitrnÍ a
tlrñptff llr. tcar¡ra lone Sesun I
tñ ü¡É d¡ú I
Zona
P.fgo3¡ ,l:.1

&tEr HARINA HARINA ú Iona 3qura !

¿t Raaha co rolcr pcrlódico3 y dltcrñátko. t iaa¡rÜ aoitfoLs de caluad
¡t h c.o<ih, r¡.-xñr¡ñis y l¡ p.¡d'¡.. ón .b ¡'¡Ét6 t(óld, clo, ian'\ d. Ir prod'Ei¡ r d.
ó'. cln FÉ.( ¡ii.{flt
8xnQ.t¡aor y .l. lb.m
,.rútr¡ .olÍ¡1. p.r.l f;tr.*
..ñtnd. d'nün¡An

'if,ü e¿.o

73
R. BEi¡Z^ RAGcIó
SECREIAA|o GEI{EfiAI
r§Ps
 I

ANEXO V. Recomendaciones pora servicios de olimentación

,(.@
,'.INAN . TETAREKUAI
r GOBIERNO NACIO}..AL 'T;,1*
Gestión adecuada para
recepción de alimentos
en servicios de alimentación
r'ffi
I Ar¡Er¡¡r . t¡r 5 de l¡s
rrfpoff¡ble

I
x' E<ih*E ú l¡r4
Do
bo
,E-,
cñ
úÉ:blfaulrl(w a¡r
¿L

bo 6Vs¡iñca¡ ¡ t¡r-¿¡¿. ¿ r¡o. ¡nn

2 Yedñar ylo condar

tcíforú¡re
ce
rdeo¡ada
te<er¡í *tín k ÉtlElú
h
IE
!.a.. qrkr <¡ lfia. t E
a¡r6:
oftr .d ¿inrro aAir l¡
oo
rñ.!ñór.t .ol

ffi
ó,
7 Canb. cEn
6ér,¡.aiiq¡t.l
(e 6 dr.*. i.j¡ ta
b¡l¡na p¡rr
úcEd alltlartor
s¡lünd¡ r¡¿¡,
3 Ca*¡r con ul| prccairn¡lrrto rrcrlto a
pr-¡ l¡ r.r.9d¿h d..t,Írn!6 ¡.¡!. L o¡¡¡J r¿ É¡ i

{!l>
t Alñacal|¡¡ lG a¡ncnlor lorñr i¡ltladi¡t¡
oo 5 de

I
lxto d. s6a t! :a.r¡ion.. r¡ ..EE I crniürl

oo \
di?. rirrb lG ñisG ,.!ú ur ílq1.L .o.rúC d.
I'riÉÉ c¡ Eíir_¡, ¡ri ñ r 5¡ i iffBFfoi u oüD ñ.di,

GO
4 Cqroccr cl (ontcnHo de l¡t
€§peGifi s¿cioñes técr ¡cas
o fich6 técrúca§
@ bv ¡ irl6 qt eñ

74

OUDO R BEñZ,I RAOGIo

§ECñEIAR|O g€t{fR^l
L§PBS
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 Tapa

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O¡1 \
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OINAN
lnrtltulo [Link]ñal d. A¡¡ñ.rtac¡ór y Nulrició¡
I:
lnstituto Nac¡onal de Al¡mentación
rT
y Nutrición - INAN

ffi;rn
Itapúa esq. Strña. Tr¡nidad
.I
Asunc¡ón-Paraguay

Teléfono: (021) 29+073/4

II I 5

Correo eledrónico:
\
direccion@¡[Link]
h \
Sitio Web: l
www.¡[Link]

{ '.té- t
V.

RAOOtc
OENERA1
I¡8PBS