Universidad Autónoma De Yucatán

Campus de ciencias exactas e ingenierías

Facultad de Ingeniería Química

Ciencia y Tecnología de Granos Alimenticios

Dra. Carla Karina Chávez Moreno
Bitácora 4
Práctica 3. Determinación de propiedades mecánicas de
granos: propiedades de fluidez

Alumno
Benites Ramos Jesús Rafael

Fecha de entrega: 26 de octubre de 2022

PRÁCTICA 4: Determinación de propiedades mecánicas de
granos: Propiedades de fluidez
Fecha de entrega: 26 de octubre de 2022

Introducción:
Existen más de 1300 especies de leguminosas, de las cuales sólo 20 son
consumidas por el hombre. Existen defectos texturales o de endurecimiento que
afectan su consumo, los cuales se originan durante el cosechado y su manejo
posterior. El almacenamiento bajo condiciones inadecuadas, tales como altas
temperaturas, y alta humedad relativa, dan lugar al efecto dureza a la cocción.
Este defecto textural está relacionado con diversos mecanismos que involucran la
oxidación de lípidos, la formación de pectatos insolubles y modificaciones de los
componentes de la pared celular. Además de esto, las características intrínsecas
como el espesor de la testa, composición y microestructura, son
también determinantes en la textura y propiedades fisicoquímicas del grano. El
ordenamiento e interacciones de la pared celular influyen de manera importante en
las propiedades mecánicas de los alimentos. 1,2
El tamaño y forma de la semilla son necesarios para el diseño de equipos de
clasificación y control de calidad, el área proyectada es importante para el diseño
de equipos de transporte y deshidratación. El coeficiente de fricción estático es
necesario para el diseño de sistemas de transporte y para determinar la eficiencia
y desgaste de equipos. 2,3
El coeficiente de fricción es la relación entre la fuerza de deslizamiento y la fuerza
de retención ejercida por dos superficies. Este coeficiente es una evaluación de la
dificultad con la que la superficie de un material se deslizará sobre un material. 3,4

Existen dos tipos de coeficientes de fricción : el coeficiente de fricción

estático (o de arranque) está relacionado con la fuerza necesaria para iniciar el
movimiento de deslizamiento. Por lo general, ésta es la fuerza máxima de la
prueba, el coeficiente de fricción cinética (o deslizamiento) es la fuerza media
medida durante el movimiento. El ángulo de reposo es un indicador de la fluidez
de materiales sólidos, necesario para determinar el grado de inclinación de las
superficies de transporte y de almacenamiento como tolvas y silos. 4,5
Cuando las semillas son descargadas sobre una superficie horizontal plana, el
material forma un montículo similar a un cono invertido. El ángulo formado por la
horizontal y el talud es definido como el ángulo de reposo y está influenciado por
el tamaño, forma volumen, densidad, superficie de la semilla, contenido de
humedad y orientación de las partículas. Todas las semillas se caracterizan por
tener su propio valor de ángulo de reposo. Este estará influenciado por diversos
factores, entre ellos: tamaño de grano, forma, densidad absoluta del grano y la
rugosidad de la cascará del grano. 5,6
Objetivos
Objetivo general
Determinar las propiedades de fluidez de semillas o granos alimenticios (el ángulo
de reposo de una semilla seleccionada - ajustar el objetivo al material estudiado).
Objetivo específico
Diseñar un silo y una tolva para el grano estudiado en la práctica de propiedades
físicas. Construir el silo y equipo diseñado con materiales nuevos o reciclados.
Determinar las propiedades de fluidez de semillas o grano alimenticio utilizando el
silo y la tolva diseñados.
Metodología
Determinar las propiedades de flujo de materiales granulados (granos alimenticios)
incluye conocer:

A. Peso específico aparente ( γ ).

B. Tamaño del montículo.
C. Forma del montículo.
D. Ángulo de reposo (θ).
E. Ángulo de fricción.
F. Determinar el comportamiento del grano (Fluidez o cohesión).
G. Ángulo de deslizamiento (α).
H. Abrasividad.
I. Humedad.
J. Temperatura.

Otras propiedades.

a) Peso específico aparente ( γ ): Es el peso por unidad de volumen en su estado

natural sin compactar. Se expresa en Kg/metro cúbico o lb/pie cúbico y existen
tablas que ofrecen estos valores para una gran diversidad de materiales de uso
común.

b) Tamaño: Largo, ancho y profundidad. La mayoría de los materiales están

formados por una mezcla de trozos grandes, medianos y finos. Se separan del
fluido debido a las fuerzas gravitacionales que actúan sobre las partículas de
tamaños y densidades diferentes. De acuerdo con la NOM correspondiente.

c) Forma: La forma es una característica externa del material, de acuerdo con esto
se pueden identificar: formas regulares y formas irregulares.

d) Ángulo de reposo (θ): Es el ángulo que forma el valle de un montón de material

(montículo) con respecto a la horizontal, cuando es apilado libremente. El ángulo
de reposo nos permite determinar y conocer si el grano tendrá un deslizamiento
fácil, esto significa que sí el ángulo de reposo es menor entonces será más fácil de
 deslizar el grano. En un material granuloso cualquiera, el ángulo de reposo está
determinado por la fricción, la cohesión, y la forma de las partículas, pero en un
material sin cohesión y donde las partículas son más pequeñas en relación con el
tamaño del conjunto el ángulo de reposo coincide con el ángulo de rozamiento
interno. El ángulo de reposo puede variar de acuerdo con diferentes factores:

 Tamaño de la partícula.
 Rugosidad de la superficie de la partícula.
 Esfericidad de la partícula.
 Contenido de humedad de la pila.
 Homogeneidad del grano.

5) Ángulo de fricción: La materia granular o materia granulada está formada por un

conjunto de partículas macroscópicas sólidas lo suficientemente grandes para que
la fuerza de interacción entre ellas sea la de fricción. Es una propiedad de los
materiales granulares el cual tiene una interpretación física sencilla, al estar
relacionado con el ángulo de reposo o máximo ángulo posible para la pendiente
de un conjunto de dicho material granular. En un material granuloso cualquiera .
Tabla 1. Coeficiente de fricción del arroz.
Producto Contenido de Coeficiente de fricción
humedad (%bh) estático
Acer Concreto Madera
o
Arroz 12.00 0.40 0.45 0.40

6) Determinar el comportamiento del grano (Fluidez o cohesión). Se refiere a la

capacidad que tiene el material de deslizar sobre si mismo o una superficie de otro
material y está estrechamente ligada al ángulo de reposo del material. Tabla de
cohesión para granos y semillas:
Tabla 2. Ángulo de reposo vs comportamiento de grano.
Ángulo de reposo Comportamiento
25-30 Flujo muy libre
30-38 Flujo libre
38-45 Fluidez
45-55 Cohesivo
>55 Muy cohesivo
7) Ángulo de deslizamiento (α): Es el ángulo mínimo de inclinación que debe tener
una lámina metálica lisa para que el material deslice sobre ella. Se calcula en esta
práctica a partir del ángulo del embudo o botella utilizado en la práctica.

Se calcula usando las mismas fórmulas que para el ángulo de reposo. Además,
debe observarse cómo se comporta el grano en el cono, embudo (tolva), para
identificar el tipo de flujo del material:
h) Abrasividad: Se refiere a la capacidad del material de producir desgaste sobre
la superficie del otro material sobre el cual se desplaza. De acuerdo con esto los
materiales pueden ser clasificado como: a) No abrasivo, b) Medianamente
abrasivo y c) Muy abrasivo.
i) Humedad. Usar la aplicación Humedity and Temperature u otra aplicación.
Tomar mínimo tres lecturas y registrar la hora.
j) Temperatura. Usar un termómetor o la aplicación Humedity and Temperature u
otra aplicación. Tomar mínimo tres lecturas y registrar la hora.
Otras propiedades que modifican las propiedades de flujo de los materiales son:
a) Contaminantes – pesticidas. Probable.
b) Higroscópicos – humedad relativa. Por ejemplo: HR 75 % Cd Mérida 9:00
am
c) Corrosivos – envases o equipos metálicos – oxido. N/A
d) Producen vapores y polvos perjudiciales a la salud - oxido- aceites ajo,
aceite de mostaza, aceite cebolla, etc. N/A
e) Contienen polvos explosivos – ignición espontánea – granos. N/A
f) Degradables o corruptibles – animales = plagas. Probable.
g) Muy livianos y fofos –harina. N/A
h) Desmenuzables – trozos de chocolate. N/A
i) Resistentes a la excavación – granas plagas. Probable.
j) Aireados, semejan un fluido – polvo leche. N/A
k) Empacados a presión – pescado. N/A
l) Producen reacciones químicas – oxidación. N/A
m) Reacciones de Millard. N/A. Probable si hay cambio de coloración por un
almacenamiento a largo plazo.
Diagrama de flujo
Inicio

Realizar cálculos pertinentes para el peso

específico

Observar y apuntar el tamaño y la forma del

montículo

Hacer el montículo con tu cono o envase

cortado

Determinar ángulo de reposo y deslizamiento

Determinar ángulo de fricción

Determinar fluidez del grano

Verificar que no haya factores que puedan afectar la práctica o bien el

flujo

Figura 1. Diagrama de flujo del procedimiento experimental de propiedades

mecánicas del arroz
Resultados
Peso específico.
m
(0.3174 kg)(9.8 2
)
s 3
Peso específico= 3
=7.7763 N /m
0.4 m
Tabla 3. Temperatura ambiente en vaso de precipitados “Silo”
Medida Hora Humedad relativa Temperatura (°C)
1 8:47 78% 23
2 9:02 82% 24
3 9:17 84% 24
4 9:33 86% 25
5 9:46 88% 25
Promedio - 83.6% 24.2
DesvEst - 3.84707681 0.83666003
Tabla 4. Temperatura ambiente en depósito de superficie plana
Medida Hora Humedad Temperatura (°C)
relativa
1 10:01 88% 26
2 10:16 87% 27
3 10:32 88% 28
4 10:46 89% 28
5 11:03 88% 29
Promedio - 88% 27.6
DesvEst - 0.007071068 1.140175425

Tabla 5. Medidas de flujo con silo a 10 cm de la superficie plana

Numero Temperatura Humedad Angulo de Angulo de reposo
relativa reposo a mano en aplicación
1 23° C 78% 23° 21°
2 24° C 82% 21° 26°
3 24° C 84% 17° 16°
4 25° C 86% 9° 12°
5 25° C 88% 10° 12 °
Promedio 24.2 83.6% 16 17.4
DesvEst 3.8470768
0.83666003 1 6.32455532 6.06630036

El ángulo de fricción para el silo se refiere al ángulo de reposo máximo o valor

máximo obtenido de forma experimental, el cual sería 23° obtenido de forma
manual y 26° para el de aplicación.
Tabla 6. Medidas de flujo a 10 cm de la superficie plana
Numero Temperatura Humedad Medida de Angulo de Angulo de
relativa dispersión reposo a reposo en
mano aplicación
1 26° C 88% 31 cm 26° 31°
2 27° C 87% 28 cm 17.9° 26°
3 28° C 88% 33 cm 21° 27°
4 28° C 89% 29 cm 27.7° 27°
5 29° C 88% 32.6 cm 27 ° 30°
Promedi 88%
o 27.60 30.72 23.92 28.20
DesvEst 0.007071068 4.2681377 2.1679483
1.14017543 2.18906373 7 4
Tabla 7. Tiempos y diámetros en depósito de montículos.
Número Tiempo en abandonar Diámetro del Diámetro de
la tolva (s) montículo (cm) dispersión (cm)
1 0.7 18 31
2 0.7 21 28
3 0.7 20 33
4 0.7 19 29
5 0.7 18 30
Promedio 0.7 19.2 30.2
DesvEst 0 1.30384048 1.92353841

El ángulo de fricción para el arroz depositado sobre una superficie plana fue de
27.7° para el valor obtenido de forma manual y 28.20° para el de aplicación.
Análisis de resultados y discusión
Utilice como referencia la NOM correspondiente al grano o las siguientes tablas
para establecer el comportamiento del grano alimenticio estudiado en esta
práctica.
Tabla 8. Ángulo de reposo del arroz.

Los valores experimentales fueron muy próximos a los tabulados en referencias,

principalmente los valores obtenidos con la aplicación. Esto demuestra un grado
de concordancia bueno entre ambos valores; una posible razón por la cual existe
la variación es por el “embudo” que se utilizó, altura de caída, así como la
superficie, es decir, inclinación al ser depositado.
Determine el comportamiento de los materiales en base a su ángulo de reposo
Tabla 9. Ángulo de reposo del arroz.
 El arroz tiene un flujo muy libre, pues su promedio alcanzó un valor de 28.20.
En cuanto a la abrasividad, el grano de arroz se clasifica como no abrasivo, pues
no produce desgaste sobre la superficie del material sobre el cual se desplaza. En
cuestión con el ángulo de reposo, se obtuvo lo siguiente:

El tipo de flujo del material se observa en los videos del

anexo, el cual corresponde a alta presión a la salida y de
caudal irregular.

Silo
30 cm

Comportamiento

Ángulo de
deslizamiento

10 cm Diámetro
de salida
Montículo
2.5 cm

19.2 cm de diámetro de montículo

Vaso de
30.2 cm de dispersión precipitados

Figura 2. Esquema del proceso en montículo y vaso de precipitados.

El arroz, aparentemente, era libre de pesticidas ya que era arroz comercial para
consumo humano, además de que estaba libre de plagas.
Referencias:
1. Ordoñez, A. Estudio de las propiedades físicas y de la cinética de secado
de granos de maíz colorado duro. Universidad Nacional del Centro de la
Provincia de Buenos Aires. 2012, 53, 153-155.
2. Gonzalo, O.; Martínez, E.; Méndez, M.; Ravelero, A.; Escobedo, R.
Propiedades físicas y químicas del grano de diferentes variedades de frijol.
Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral
Regional. 2013, 25, 42-48.
3. Prisco, C.; Hernandez, C.; Londoño, S. Propiedades físicas y mecánicas de
granos de Jatropha curcas cultivadas en Colombia. Universidad de
Antioquia. 2014, 73, 187-189.
4. Mohsenin, N. 1986. Physical properties of food and agricultural materials, a
teaching manual. Gordon and breach science publishers, New York.
P.p147.
5. Ospina, J. 2001. Características físico-mecánicas y análisis de calidad de
granos. Universidad nacional de colombia. Bogotá. P.p 87.
6. Mamani M. 2015. Efecto del contenido de humedad sobre el coeficiente de
fricción estático y ángulo de reposo de cuatro variedades de quinua
(chenopodium quinoa willd) cultivada en puno. Tesis; ingeniero en
agroindustria, Puno, Perú.
7. Fernandez, M.; Uc, D.; Pérez, M.; Nah, A.; Gutierrez, M. Control sanitario de
granos para consumo humano que se comercializan en la ciudad de
Campeche. Universidad Autónoma De Yucatán. 2004, 228, 41-46.

Anexos
Figura 3.
Ángulos de
Enlace de los videos: Videos_Práctica4_Granos alimenticios

Control sanitario de granos para consumo humano que se

comercializan en la ciudad de Campeche
Entre los granos de mayor consumo por la población mexicana se encuentran:
arroz (Oryza sativa), maíz (Zea mays), frijol (Phaseolus vulgaris), garbanzo (Cicer
arietinum) y lenteja (lens esculenta). Debido a la importancia que tienen los granos
destinados al consumo humano, se realizó un estudio de control sanitario para
determinar el nivel de contaminación de las marcas más conocidas que se
expenden en la Península de Yucatán. Con ayuda de un transportador se midió el
ángulo de reposo y se determinó la morfología de los granos con el apoyo de un
micrómetro. Respecto del ángulo de reposo, se observa que, con excepción del
arroz, todos los granos evaluados tienen buena fluidez, sinónimo de buena calidad
estructural y morfológica, sin mayores fuerzas de fricción entre ellos y un
adecuado contenido de humedad. 7
Tabla 9. Resultados promedio, mínimos y máximos encontrados al analizar los
granos comestibles. 7

Conclusiones
Es interesante cómo dependiendo del grano y de los factores anteriormente
mencionados, la disposición de los granos varía drásticamente. El espacio que
puede necesitar varias toneladas de arroz al del garbanzo es muy diferente, es por
ello que la determinación del ángulo de reposo a escala mayor es necesario.
Cuestionario
1. ¿Qué son las propiedades de mecánicas de los granos alimenticios?

Usando la definición de las propiedades mecánicas, se puede entender

como el conjunto de propiedades físicas que definen el estado de un
sistema. Por lo que nosotros podemos decir que las propiedades
mecánicas de los granos son: el peso, tamaño, forma, ángulos,
comportamiento, humedad, temperatura, abrasividad, etc.
2. ¿Cuáles son las propiedades de fluidez de los granos alimenticios?
 Las que describen si se trata de una especie con alta cohesión o fluidez, el
ángulo de fricción y deslizamiento.

3. ¿Cuáles son los tres factores afectan el valor del ángulo de reposo en
el manejo mecánico de granos alimenticios?
1) Peso
2) Tamaño o forma
3) Volumen

4. ¿Cuál es el factor de mayor importancia en el comportamiento de los

granos durante el manejo de postcosecha y por qué?
El factor más importante es la humedad seguido de la temperatura; la
humedad aquí en Yucatán tiende a valores altos, por lo que no se puede
estar regando todos los días las semillas a germinar, debido a que puede
ver un exceso de agua en ellas que provocaría que se pudrieran.

5. ¿Cuánto tipos de ángulo de reposo existen, cuáles es el resultado que

obtuvo para el grano que su equipo estudio, y a que norma
corresponde?
Hasta donde se pudo investigar, sólo 1 ángulo y se tiene que tomar en
cuenta los diferentes factores que podrían afectarlo.

6. ¿Qué factores modifican el ángulo en el grano estudiado, explique su

respuesta?
La cohesión y el tamaño del grano, ya que, se tienen diferentes
características físicas que impiden el fácil y rápido depósito de este.