CIENCIAS DE LA SALUD
EAP Nutrición Humana
CLASE 2
MEDIDAS CASERAS
Prof. Dextre Jauregui, Maria Luisa
Lic. León Evangelista, Kevin
SEMANA 2 – TEORÍA
Presentación de los alimentos,
clasificación. Medidas de los
alimentos. Pesos, volúmenes. Peso
neto y peso bruto. Medidas caseras.
Conservación de alimentos
UNIDAD 1:
GENERALIDADES
Logro de la sesión
Al finalizar la sesión, el estudiante
utilizará los alimentos y
herramientas para clasificar por
medidas casera y porciones según
la lista de intercambio de
alimentos, calculará el valor
nutricional, factores de
conversión, corrección y
rendimiento de los alimentos, con
lógica y coherencia.
contenido
1. Definición de medidas caseras de
alimentos
2. Definición de porción
3. Definición de ración
4. Definición de peso bruto y peso neto
5. Tipos de Unidades de Medida
introducción
El determinar las capacidades de los
utensilios de cocina ¿pesos y medidas
y sus equivalencias?
Es fundamental ya que los distintos
ingredientes en la preparación de
alimentos van en diferentes
proporciones así mismo queremos,
desarrollar en el estudiante
habilidades y destrezas sobre pesos y
medidas según ración de consumo y
su equivalencia en medidas caseras.
Medidas caseras
• Se emplea para estimar en forma practica el peso de
los alimentos. Ejemplo: taza, cucharada, cucharadita,
puñado, atado, etc.
5 10 ml 250 ml 22.5cm
ml
PORCIÓN
• Cantidad de alimento
expresada en medidas
caseras, que aporta una
cantidad determinada de 1/3 taza
Arroz
calorías, lípidos, carbohidratos cocido
y proteínas.
Fuente: Guía de Intercambio de alimentos, Cenan 2014.
RACIÓN
• Cantidad de alimento
que se da en una
comida a una
persona.
• Utilizado en la línea SAC.
Fuente: Guía de Intercambio de alimentos, Cenan 2014.
UNIDADES DE MEDIDA
• Masa (Peso)
Expresada en g(gramos) y kg(kilogramos)
• Volumen
Expresada en L (litros) y ml (mililitros)
• Longitud
Expresada en cm (centímetros)
• Temperatura
Expresada en ºC (Grados centígrados)
Pesos y balanzas
La balanza es el instrumento de medición más
preciso que hay en una cocina y sirve para
determinar el peso de los ingredientes, así
como para regular el tamaño de las porciones.
La mayoría ya vienen graduadas en libras y
onzas, así como en unidades del sistema
métrico (gramos y kilos). Las balanzas de
resorte y las digitales tienen taras, es decir,
formas de ajustar la medición de tal manera que
descuente el peso del recipiente de lo que se
esta pesado.
Peso
— La acción de medir la masa se denomina pesar.
— La unidad de medida es el “gramo”.
— El kilogramo es una unidad del sistema internacional.
EQUIVALENCIAS
• 1 Kilogramo (kg) = 1000 gramos (g)
• 1 Libra (lb) = 16 onzas (Oz) = 454 gramos
• 1 Onza (Oz) = 28.3 gramos
• 1 kilogramo = 2,204 Libras
• 1g = 0,035 onzas de tetero
6.1.1 Peso:
La acción de medir la masa se denomina pesar.
La unidad de medida es el gramo
EQUIVALENCIAS
• 1 Kilogramo (kg) = 1000 gramos (g)
• 1 Libra (lb) = 16 Onzas (Oz) = 454 Gramos
• 1 Onza (Oz) = 28.3 Gramos.
• El Kilogramo es una unidad del Sistema Internacional.
Convierte en mililitros
Longitud
• En la culinaria podemos usar la longitud para medir el tamaño de
recipientes y el diámetro y altura de algunos utensilios de cocina
como sartenes, ollas, etc. También se puede medir el tamaño
recomendado de algún alimento en concreto como espárragos.
— El metro es una unidad del Sistema Internacional y es la unidad básica de
longitud.
Longitud – Submúltiplo
La unidad básica es el metro, pero al ser muy
grande se usan sus submúltiplos.
• 1 metro (m) = 10 decímetros
• 10 (dm) = 100 centímetros (cm)
• 1 decímetro (dm) = 10 centímetros (cm)
Volumen
• Los líquidos rara vez se pesan, por ello lo que se mide
el espacio que ocupan.
• La unidad de volumen que se suele usar es el litro (l
ó L).
— En el Sistema Internacional la unidad de volumen es el
metro cúbico (m³).
• A veces en las recetas, para los volúmenes inferiores al
litro se usan submúltiplos del metro cúbico como lo es el
centímetro cúbico (cm³) o abreviado: cc.
Temperatura
La temperatura es muy importante en cocina, ya que la
conservación de los alimentos así como su forma de cocinado se
puede detallar mediante la temperatura. Existen diferentes tipos de
termómetros para alimentos.
— Termómetro bimetálico de varilla:
Este es el tipo de termómetro más
común versátil usado en restaurantes.
Debe tener: Una tuerca de calibración para mantener la
precisión; numerales fáciles de leer que indiquen la temperatura
y una muesca para marcar la zona de sensibilidad.
Este termómetro de alimentos mide la
temperatura de un alimento en 15 a 20
segundos. No esta diseñado para dejarlo
dentro del alimento mientras este se
cocina. Debe ser usado cerca del final de
la cocción para revisar la temperatura
interna del alimento.
PESO BRUTO
• Es el peso del alimento tal cual se
adquiere o compra, incluye la
parte que resulta no comestible.
PESO NETO
• Es el peso del alimento una vez retirada
la parte no comestible (perdidas
inevitables), es el peso del alimento que
se va a consumir.
DESECHO
• El peso de las partes no utilizadas, son
no comestibles. Se obtiene de la
diferencia del peso bruto-peso neto.
TIPOS DE PESO BRUTO Y PESO NETO
MEDIDAS CASERAS
CUCHARA RAS
< 1,5 cm
CUCHARA LLENA
> 1,5 cm
CUCHARA COLMADA
Ejm: 1 TAZA DE FIDEOS COCIDOS
Volumen: 250 ml Peso: 190 g
Material de Capacitación Preparado por
Magister Víctor Castro Vinatea
7. FÓRMULAS:
7.1 PARTE COMESTIBLE:
Es la porción utilizable del alimento destinada al consumo. Los datos sobre la
parte comestible del alimento son válidos solo para los alimentos que se hallan
en buenas condiciones, por lo tanto, no son aplicables a los alimentos
magullados, atacados por insectos o descompuestos. Se presenta en
porcentaje. Si restamos 100-parte comestible, obtenemos el % de desecho o
desperdicio.
% parte comestible = Peso Neto x 100
Peso Bruto
Desarrollamos en el cuaderno:
• 1. Utilizando la tabla de dosificación de alimentos, averigüe el porcentaje
de desecho de los siguientes alimentos:
Piña, manzana, papaya, papa blanca, yuca, arverja con vaina pollo pechuga,
pescado, arroz blanco, pan.
• 2. Si compramos 3 choclos con panca y pesa 1200 g, lo desgranamos y
obtenemos 450 g de peso neto crudo, calcule la parte comestible y el %
de desecho.
FACTOR DE CONVERSIÓN
Este factor se utiliza para estimar el peso neto crudo de los alimentos, es útil
cuando evaluamos una ración de alimentos cocidos y necesitamos conocer cuanto
se utilizó del alimento en crudo. Varia según el método de cocción (horneado, frito,
sancochado)
F. Conversión = Peso Neto Crudo
Peso Cocido
Ejemplo:
Cocemos 22 g de arroz crudo y nos da como resultado 51 g. de arroz cocido.
F. Conversión = 22 g = 0.43 ¿ y para que me sirve
51 g ese número?
Si necesitamos 750 g de arroz cocido, ¿cuánto de arroz crudo debemos utilizar?
750 g x 0,43 = 323 gramos de arroz neto crudo
DESARROLLAMOS EN EL CUADERNO:
• 1. Ana debe evaluar un menú de la universidad,
cuando pesa los alimentos cocidos obtiene lo
siguientes datos:
Alimentos cocción Peso cocido Factor de Peso Neto
conversión crudo
Pollo Guisado 80 g
pechuga
Arroz sancochado 230 g
blanco
Arverja sancochado 16 g
Ayude a Ana, use las tablas de factores de conversión y estime
los valores de peso neto crudo de los alimentos indicados.
7.3 FACTOR DE CORRECCIÓN
Este factor se utiliza para estimar el peso bruto de los alimentos, es decir
se cuantifica la materia prima de una receta que normalmente se
presenta en pesos neto por ración, es ampliamente utilizado en
restaurantes, hospitales, etc. Evitamos perdidas por compras en exceso
y faltas de insumos por no considerar las mermas.
F. Corrección= Peso Bruto (100%)
Peso Neto (%parte comestible)
Ejemplo:
• Necesitamos preparar una compota de manzana para 350 raciones con una
dosificación de 90 g por ración. ¿Cuántos kilos de manzana debemos
comprar?
• 1º ubico la parte comestible de la manzana en mi tabla de valor nutricional
de alimentos (cenan).
• 2º Figura como parte comestible 85%, ahora ya puedo calcular mi factor de
corrección.
• F Co = 100% = 1,18
85%
Seleccione su respuesta y justifique
• 90 g manzana x 350 raciones = 31,5 kg
• ( 90 g manzana x 1,18) x 350 raciones = 37,2 kg
¿ y para que me sirve
ese número?
7.3 rendimiento
Este factor se utiliza para estimar la variación de peso/volumen que
el alimento sufrirá después de la cocción. Podemos identificar con
este factor si los alimentos ganan peso (absorción de agua, grasa,
etc) o pierden peso (deshidratan, etc) El rendimiento varia del grupo
de alimento y método de cocción.
Rendimiento= Peso cocido
Peso Neto Crudo
Cocemos 23g de arroz crudo y nos da como resultado 45g. De arroz cocido.
Rendimiento = 45 g = 1,95 ¿ y para que me sirve
23 g ese número?
< 1, pierde peso; > 1 gana peso
BETERRAGA
½ taza medidora
Pesa: 90gr
CHO’s: 2.6gr
INTERC: 1/2
1 taza medidora
Pesa: 166 gr
CHO´s: 5gr
INTERC: 1
PEPINO
½ taza medidora
Pesa: 83gr
CHO´s: 1.6gr
INTERC: 1/3
1 Taza medidora
Pesa: 131gr
CHO´s: 2.5gr
INTREC: 1/2
BRÓCOLI
1 taza medidora
½ taza medidora: Pesa: 116 gr
Pesa: 65 gr CHO´s: 5.8 gr
CHO´s: 3.2 gr INTERC: 1
INTERC: 1/2
ZANAHORIA
1/2 taza medidora:
Pesa: 78 gr
CHO´s: 2.6 gr
INTERC: 1/2
VAINITA
½ taza medidora
Pesa: 74 gr
CHO´s: 2.5 gr
INTERC: 1/2
1 taza medidora
Pesa: 155 gr
CHO´s: 5.1 gr
INTERC: 1
CHOCLO
1 taza medidora
Pesa: 164 gr
CHO´s: 37 gr
INTERC: 7 1/2
½ taza medidora:
Pesa: 90 gr
CHO´S: 19.42 gr
INTERC: 4
TAREA PARA EL CUADERNO
• 1. Calcule el la cantidad de carbohidratos y energía por cada plato,
según el ADA.
2. Calcule el Factor de Conversión y rendimiento de las 3 piezas de filete de
res. Compare sus resultados con la tabla de factores de conversión.
2. Filete Mediano
[Link] pequeño Peso Neto: 105 g
Peso Neto: 76 g 25.2 cm de largo
17 cm de largo 13 cm de ancho
12 cm de ancho
3. Filete Grande
Peso neto: 137 g
26 cm de largo
22 cm de ancho
2 Filete mediano
[Link]ño Peso Neto: 75 g
Peso Neto: 62 g Cocción:
Cocción:
3 Filete grande
Peso Neto:105 g
Cocción:
3. Con qué método de cocción pierde mas peso el pollo.
Justifique su respuesta.
PIERNA DE POLLO
SANCOCHADA PIERNA DE POLLO FRITA
Peso crudo:96 Peso crudo:73
Peso cocido:68 Peso cocido:56
Tiempo C: 10 min Tiempo C: 9 min
F. Conversion:1.41 F. Conversión: 1,3
Rendimiento:0,63 Rendimiento:0,76
E°: 123.3 kcal (2 I) E°: 86 kcal (2 I)
Proteína: 20.5 (3 I) Proteína:15.6 (2 I)
CHOS: 0 CHOS: 0
Grasa: 3.9 (1 I) Grasa: 2.3 (1 I)
4. Calcule el valor nutricional y número de
intercambios de CHO, Prot. y grasas de 1 taza, ½
taza y 1/3 de taza de frejol canario cocido .
1.1 Frijol Canario
1 taza peso bruto:
204g
Total peso bruto:
240 g.
[Link] canario cocido
Total Peso Neto: 513 g.
1 taza: 188g.
½ taza : 94g.
1/3 taza: 59g.
Cocción: 2 horas y 15 min
BIBLIOGRAFÍA
• Manual para manipuladores de alimentos. Elaborado por la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura y Organización Panamericana de la Salud /
Organización Mundial de la Salud Washington, D.C., 2016
• Principios generales de higiene de los alimentos, CAC/RCP 1-1969.
In: Codex Alimentarius: normas internacionales de los alimentos.
Disponible en:
[Link]
/cxp_001s.pdf
• Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO). Curso Principios de inocuidad alimentaria.
Modulo: Higiene de los alimentos y buenas practicas. 2013.
¿Para qué les sirve lo que aprendieron?
